Что такое ошпарка тестовых заготовок

Ошпарка тестовых заготовок.

Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92—95 °С). Чем больше масса заготовки, тем продолжительнее ошпарка. Закреплению формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает. Процесс обварки — специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду. Цель обварки — получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия. Кроме того, вследствие частичной денатурации белков, а также торможения брожения обеспечивается сохранение изделием формы, приданной ему при формовании. При обварке баранок в кипящей воде температура в центральной части жгута достигает 55—60 С, т. е. температуры, при которой белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается. Чтобы придать баранкам румяную окраску, в воду для обварки добавляют патоку, сахар или жженый сахар. Продолжительность обварки устанавливается технологической инструкцией в зависимости от вида изделия и способа приготовления теста. для баранок она составляет в среднем 50—90 сек, бубликов — 1—2 мин, сушек — 50—70 сек. Обваренные бараночные изделия выгружают на стол и затем укладывают на доски для обсушки. При этом деформированные во время варки изделия выправляют и придают им правильную форму. Для обварки применяют большие котлы, в которых на некоторой глубине имеется сетка. Между сеткой и дном котла размещен змеевик, по которому подается пар, греющий воду. Тестовые заготовки с расстойных досок вручную ссыпают в котел и по окончании процесса обварки вынимают из него с помощью обварни. Обварня представляет собой сетку, натянутую на проволочное кольцо с ручкой. Признаком готовности баранок при обварке служит всплывание их на поверхность воды в котле. Существуют механизированные обварочные машины. Они состоят из неглубокой широкой ванны с кипящей водой, через которую проходит движущаяся металлическая сетка (конвейер). На сетку ссыпают тестовые заготовки. Скорость движения сетки регулируют так, чтобы лежащие на ней баранки находились под водой столько времени, сколько нужно для их обварки. Более современным является способ обработки тестовых заготовок паром. После обварки тестовые заготовки обсушивают в специальных камерах с газовым или электрическим обогревом или непосредственно на воздухе в цехе.

Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку.

Выпечка изделий.

Выпечку изделий производят как тоннельных так и в ротационных конвекционных печах. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек — 12—18, баранок — 11—17, бубликов — 9—18. Процесс выпечки бараночных изделий имеет свою специфику. Она характеризуется тем, что во время нахождения изделий в печи из них должно быть удалено большое количество воды. Например, влажность тестовых заготовок простых баранок составляет 36,5 %, готовых изделий — 17%, т.е. упек достигает 18— 19%. Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т. е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно — от 9 до 25 мин и 190—260 °С.

Экспертиза качества.

По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

· форма в виде кольца овального или круглого. В изделиях ручной разделки допускается заметное место соединения концов жгута и изменение толщины изделий в местах соединения концов жгута. Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;

· поверхность — глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;

· цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей нлисте, сетке или поду;

· вкус — соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса;

· запах — свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных добавок. Нормируется количество лома.

Из физико-химических показателей контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается и контролируется их содержание. У сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости.

Проводится контроль по показателям безопасности.

Источник

Расстойка, ошпарка (обварка) и выпечка

Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Выпечку изделий производят в печах ФТЛ, ПХС-25 (Г4-ПХЗ-С-25), БН и др.

Упаковка и хранение изделий

Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными.

Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий, или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки.

Бублики допускается укладывать в лотки рядами.

Расфасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.

Сушка простая

Описание технологического процесса

Тесто для сушки простой готовят любым из вышеописанных способов.

Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на концентрированной молочнокислой закваске) способами по отдельным стадиям технологического процесса представлены в табл.179.

Рецептура и режим приготовления теста для сушки простой на опаре или концентрированной молочнокислой закваске

Расход сырья и параметры по стадиям приготовления теста способом

Отлежка, натирка, разделка теста, расстойка, ошпарка и выпечка

Тесто, приготовленное одним из вышеуказанных способов, после 10-20 мин покоя разрезают на куски по 5-15 кг и 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины. После натирки пласты теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 мин. При механизированном производстве замешенное тесто сразу же поступает в натирочную машину, где ему придается форма пласта, который разрезают на куски массой 5-15 кг, и оставляют для отлежки. Разделку и формовку теста производят в делительно-закаточной машине или вручную.

Расстойку производят в расстойном шкафу при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 15-55 мин.

Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре печи 200-260 °С.

Упаковка и хранение

Готовые изделия упаковывают и хранят в соответствии с ГОСТ 7128-81.

Сушка любительская

Сушку любительскую вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 7128-81.

Описание технологического процесса

Тесто для сушки любительской готовят любым вышеописанным способом.

Рецептура и режим приготовления теста опарным и ускоренным (на жидкой диспергированной фазе) способами по отдельным стадиям технологического процесса приведены в табл.180.

Дата добавления: 2019-09-02 ; просмотров: 216 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник

Технология приготовления бараночных изделий: расстойка, обварка и выпечка

Расстойка, ошпарка или обварка и выпечка. Сформованные тестовые заготовки укладывают на фанерные доски или кассеты, которые помещают в расстойный шкаф.

Отделку тестовых заготовок производят при укладке на кассеты или доски. Продолжительность расстойки тестовых заготовок в зависимости от вида изделий составляет: для бубликов — 90—120 мин, баранок — 40—120 мин, сушек — 15-55 мин. Расстойка осуществляется при температуре 35—40° С и относительной влажности воздуха 75-85%.

Ошпарку или обварку тестовых заготовок осуществляют с целью увеличения заготовок в объеме и образования глянцевой корочки.

Ошпарку тестовых заготовок, т. е. обработку паром, производят в отдельно установленной паровой камере или входящей в состав рас-стойно-ошпарочных-печных агрегатов или ошпарочно-печного агрегата. Продолжительность ошпарки 1—3,5 мин. Если отсутствует камера для ошпарки тестовых заготовок, то их обваривают в специальной емкости при температуре воды 92—95° С. Продолжительность обварки тестовых заготовок для сушек составляет 45—90 с, для баранок — 20-60 с, для бубликов — 5-20 с. После обварки тестовые заготовки слегка обсушивают.

Выпечку бараночных изделий производят в печах ФТЛ, Г4-ПХЗ-С-25, БН и др. Продолжительность выпечки: сушек — 12-18 мин, баранок — 11—17 мини бубликов — 9—18 мин при температуре печи ФТЛ-180-270″ С, Г4-ПХЗ-С-25 — 165-250° С и БН — 230-290° С. Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий и влага из них перемещается к поверхности изделий в виде пара. Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: бубликов 104-106° С, баранок 107-108° С, сушек 110-112° С.

Упаковка и хранение изделий. Бараночные изделия выпускают весовыми и расфасованными. Весовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную и хранят в подвешенном состоянии на шпилечных вагонетках подкатных или стационарных отдельно от хлебобулочных изделий или в охлажденном виде упаковывают в ящики или бумажные мешки. Бублики допускается укладывать в лотки рядами.
Фасовку бараночных изделий массой от 0,2 до 0,25 кг производят на автоматах АР-4Ж и др.

В состав поточных линий для производства бараночных изделий входят производственные бункеры для муки, дозаторы муки и жидких рецептурных компонентов, тестомесильные машины, емкости для брожения полуфабрикатов, натирочная машина, делительно-за-каточные машины, расстойный шкаф, ошпарочный агрегат, печь, ленточный или люлечный конвейер для охлаждения изделий и упаковочное оборудование.

Мука на производство подается в производственные бункеры типа ХЕ-63 со шнеком ШП, жидкие рецептурные компоненты — в сборники типа АЕ. Для дозирования муки используют дозатор Ш2-ХДА, жидких компонентов — дозатор Ш2-ХДБ.

Тесто для бараночных изделий замешивают в основном в тестомесильных машинах ТМ-63. Брожение полуфабрикатов происходит в дежах подкатных или в дежах в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХБВ, или в бродильной емкости в составе тестоприготовительного агрегата типа Ш2-ХББ. Пластикацию теста после замеса и отлежки осуществляют на натирочной машине Н-ЧМ. Для формования бараночных изделий используют делительно-закаточные машины Б-4-58, А2-ХБД (для бубликов), А2-ХБУ (для баранок). Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойных шкафах Т1-ХР-2А, Т1-ХР-2Гс различным числом люлек в зависимости от производительности печи. Ошпарочный аппарат нестандартный. Для выпечки применяют хлебопекарные печи тупикового или тоннельного типа ФТЛ, Ш2-ХПА, Г4-ПХЗС-25 и др.

Для охлаждения бараночных изделий применяют ленточный или люлечный конвейер, для упаковки — обычно низальные машины, фасовочные автоматы М1-АКГ-1 (для сушек), для хранения — шпилечные вагонетки и контейнеры.

Источник

Что такое ошпарка тестовых заготовок

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

Термины и определения

Baking industry.
Terms and definitions

Дата введения 1990-01-01

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

Р.Д.Поландова, канд. биол. наук; И.П.Петраш, канд. биол. наук; М.И.Васин, канд. техн. наук; С.Р.Тулякова; Н.В.Вивюрская

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.09.88 N 3229

3. ВЗАМЕН ГОСТ 16814-71

Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области хлебопекарного производства.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу деятельности по стандартизации или использующих результаты этой деятельности.

1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл.1.

2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».

2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.

2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.

2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.

3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл.2.

1. Хлебобулочные изделия

Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

2. Формовые хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах

3. Подовые хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.

Примечание. Допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.

Хлебобулочные изделия массой более 500 г

5. Булочные изделия

Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки

6. Мелкоштучные булочные изделия

Булочные изделия массой 200 г и менее

7. Сдобные хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более

8. Хлебобулочные изделия пониженной влажности

Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%.

9. Диетические хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания

10. Национальные виды хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки

СЫРЬЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ

11. Основное сырье для хлебобулочных изделий

Сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода

12. Дополнительное сырье для хлебобулочных изделий

Ндп. Вспомогательное сырье

Сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий

13. Полуфабрикаты хлебопекарного производства

Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия

14. Питательная смесь для дрожжей (молочнокислых бактерий)

Ндп. Мучная болтушка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и заварки, или воды и заварки в определенном соотношении и используемый при приготовлении жидких дрожжей (закваски).

Примечание. При приготовлении питательной смеси допускается применять минеральные соли, ферментные препараты, молочную сыворотку и др.

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде водно-мучной смеси, доведенной до стадии клейстеризации крахмала

16. Самоосахаренная заварка

Ндп. Сладкая заварка

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки

17. Осахаренная заварка

Ндп. Осахаренный затор

Заварка, подвергнутая осахариванию под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов

18. Неосахаренная заварка

Ндп. Простая заварка

Заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию

19. Заквашенная заварка

Ндп. Заквашенный затор

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий

20. Сброженная заварка

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием дрожжей

Ндп. Жидкие пекарские дрожжи

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей.

Примечание. Допускается приготовление жидких дрожжей с использованием хмелевого отвара

22. Активированные дрожжи

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации прессованных или сухих дрожжей

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Примечание. Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий

27. Тестовая заготовка

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько операций разделки

28. Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства

Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий

29. Отделочная крошка

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных

Ндп. Яичная болтушка

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы

31. Крахмальный клейстер

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий

34. Сухарная крошка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ

35. Подготовка сырья в хлебопекарном производстве

Проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для хлебобулочных изделий для выработки изделий

36. Просеивание муки

Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито

37. Магнитная очистка муки

Отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки

38. Смешивание муки

Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении

39. Отмывание клейковины

Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки

40. Дозирование сырья в хлебопекарном производстве

Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката

41. Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла

42. Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого производству

43. Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определенных структурно-механических свойств

44. Непрерывный замес полуфабрикатов
хлебопекарного производства

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени

45. Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья

46. Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства

Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции

47. Интенсивный замес теста

Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке

48. Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства

Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки

49. Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства

Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения

50. Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства

Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества

51. Разрыхление теста

Образование пористой структуры теста

52. Разрыхление теста биологическим способом

Ндп. Разрыхление теста биохимическим способом

Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частичного молочнокислого брожения

53. Разрыхление теста механическим способом

Ндп. Разрыхление теста физическим способом

Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста

54. Разрыхление теста химическим способом

Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей

Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов

Ндп. Перебивка теста

Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения

Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине

Ндп. Переделка теста

Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла или маргарина

Совокупность операций по обработке готового теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку

61. Деление теста на тестовые заготовки

Получение тестовых заготовок определенной массы

62. Округление тестовых заготовок

Придание тестовым заготовкам шарообразной формы

63. Расстойка тестовых заготовок

Выдерживание тестовых заготовок при определенной температуре и относительной влажности воздуха

64. Предварительная расстойка

Ндп. Первая расстойка

Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении

65. Окончательная расстойка

Ндп. Вторая расстойка

Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема

66. Формование тестовых заготовок

Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий

67. Надрезка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов.

Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа

68. Отделка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства

69. Смазка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера

70. Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

Увлажнение водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

71. Обварка тестовых заготовок

Обработка тестовых заготовок горячей водой

72. Ошпарка тестовых заготовок

Обработка тестовых заготовок паром

73. Обжарка тестовых заготовок

Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки

74. Обработка форм (листов)

Ндп. Колеровка форм

Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера

75. Смазка форм (листов)

Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов) тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии

Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до превращения их в готовые изделия

77. Отделка хлебобулочных изделий

Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической документации

78. Глазирование хлебобулочных изделий

Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий

79. Замораживание хлебобулочных изделий

80. Размораживание хлебобулочных изделий

81. Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий

Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий

82. Химическая стерилизация хлебобулочных изделий

Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные материалы с последующей герметической упаковкой

83. Тепловое освежение хлебобулочных изделий

Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

84. Пробная выпечка

Ндп. Опытная выпечка

Метод проверки и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочных изделий, параметров технологического процесса или различных способов приготовления изделий путем проведения выпечки

85. Подъемная сила полуфабрикатов хлебопекарного производства

Показатель процесса разрыхления полуфабрикатов хлебопекарного производства, зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов в данный момент

86. Бродильная активность полуфабрикатов хлебопекарного производства

Потенциальная способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к разрыхлению теста

87. Газообразующая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства

Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода

88. Газоудерживающая способность полуфабрикатов хлебопекарного производства

Способность полуфабрикатов хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении

89. Формоудерживающая способность теста

Способность тестовых заготовок удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе расстойки и первого периода выпечки

90. Эластичность теста (мякиша хлебобулочных изделий)

Свойство теста (мякиша хлебобулочных изделий) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия нагрузки

91. Технологические затраты в хлебопекарном производстве

Расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочных изделий и их хранения

92. Затраты при брожении

Расход массы полуфабрикатов хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки

93. Затраты при разделке теста

Расход муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхностей тестовых заготовок при разделке

Ндп. Затраты при выпечке

Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения

95. Усушка хлебобулочных изделий

Ндп. Затраты при остывании и хранении

Уменьшение массы хлебобулочных изделий при их остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения

96. Технологические потери в хлебопекарном производстве

Ндп. Механические потери

Расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования

Масса теста, выраженная в процентах к массе израсходованной муки

98. Выход хлебобулочных изделий

Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание к пп.97 и 98. В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки

99. Пищевая ценность хлебобулочных изделий

Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах

100. Биологическая ценность хлебобулочных изделий

Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава

101. Энергетическая ценность хлебобулочных изделий

Ндп. Калорийность хлебобулочных изделий

Характеристика хлебобулочных изделий, выражаю-щаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише

103. Пустоты в хлебобулочных изделиях

Дефект хлебобулочных изделий в виде полостей в мякише, имеющих поперечный размер более 3 см

104. Уплотнения мякиша

Дефект хлебобулочных изделий в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор

Дефект хлебобулочных изделий в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание. Участки поверхности без корки в местах соединения, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и появление которых предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся

Дефект хлебобулочных изделий в виде отрывов корок у основания подовых хлебобулочных изделий и отрывов верхней корки у формовых хлебобулочных изделий

Дефект хлебобулочных изделий в виде выступающего мякиша по контуру верхней корки у формовых или нижней корки у подовых хлебобулочных изделий

Источник