Что такое оссобуко в кулинарии

Оссобуко (Osso buco)

Быстрое Печенье из Бутылки

Торт Молочная Девочка

«Миллион ЛАЙКОВ!» Куриные ножки в слоеном тесте

Торт на Новый Год «Монастырская изба»

Как Красиво нарезать Фрукты на Праздничный стол

Рецепт опубликован: 20 октября 2010 г
Апдейт: 24 марта 2020 г

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

4 ч

Активное время приготовления

1 ч 0 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Видеорецепт

Для приготовления оссобуко нам понадобится говяжья голень, распиленная на куски с мозговой косточкой, толщиной около 3-4 сантиметров.
Мясо ополаскиваем прохладной водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.
Хорошенько солим и перчим стейки с двух сторон.
Совет. По желанию, можно сделать надрезы в 2-3 местах, на боковинах стейка, чтобы мясо не деформировалось.

Обваливаем стейки в муке.
Излишки муки стряхиваем, чтобы мука не горела при жарке.
В сковороде разогреваем оливковое масло и кусочек сливочного (можно топленого).
Кладем стейки и обжариваем на сильном огне до румяной корочки, около 4-5 минут.

Переворачиваем и жарим с другой стороны еще 4-5 минут.
Можно также обжарить бока стейка, но это не обязательно.

Перекладываем мясо в глубокий сотейник, у меня большая чугунная кастрюля. Если нет подходящей кастрюли, подойдет глубокая керамическая форма для запекания.

Нарезаем овощи.
Нарезаем лук, можно не стараться мелко резать, т.к. лук практически растворится в соусе во время тушения.
Морковь нарезаем кубиками, можно кружками или полукружками.
Также нарезаем стебли сельдерея.
И измельчаем чеснок.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло вместе со сливочным.
Кладем:
Лук
Морковь
Сельдерей
И обжариваем овощи минуты 3-4 до светло золотистого цвета.
Добавляем чеснок и обжариваем еще 1-2 минуты.

Обжаренные овощи перекладываем к мясу.

Добавляем томаты в собственном соку.

И вливаем белое сухое вино.

Даем закипеть и готовим около 5 минут.

Вливаем бульон и снова доводим до кипения.
Солим и перчим по вкусу.

И для аромата можно добавить букет гарни – это пару веточек петрушки, веточка тимьяна и лавровый лист, я связала их в пучок кулинарной нитью, чтобы потом было легче извлечь из жаркого.
Накрываем кастрюлю крышкой или плотно затягиваем фольгой.
Духовку разогреваем до 160 градусов.
Ставим кастрюлю с оссобуко в духовку и томим примерно 2,5-3 часа. Также можно тушить говядину на плите, на маленьком огне. На плите говядина будет готова примерно через 1,5-2 часа.

Пока тушится жаркое готовим ароматную приправу «Гремолата».

Готово и наше Оссобуко!
Посмотрите, какая красота! Яркий насыщенный цвет соуса и просто божественный вкус!
Соус густой, вкусный и ароматный, а говядина просто распадается на волокна и просто тает во рту.
А самое вкусное – это то, что находится внутри мозговой косточки!

Традиционно, к оссобуко итальянцы подают ризотто меланьезе с шафраном, ну а мы можем приготовить более доступный гарнир, например, рис или пасту – то, что вы любите. И безусловно, прекрасным дополнением к такому блюду будет бокал вина))

Друзья, обязательно приготовьте это жаркое на праздничный стол или к воскресному обеду, ну а аши впечатления я буду ждать в комментариях.

Совет

Благодарю Вас за ЛАЙКИ!
СОХРАНИТЕ рецепт, чтобы не потерять!
Жду Ваши впечатления и фотоотчеты в комментариях!

4-5 минут с каждой стороны.
Таким образом, обжарить все мясо и переложить обжаренные куски телятины в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную).
В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть.
Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей (по желанию), рубленый чеснок.
Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая,

5 минут.
Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь

5 минут.
Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть

1-2 минуты.
Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса.
Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца.
Сверху выложить помидоры.
* Если используются свежие томаты, а не консервированные в собственном соку, можно добавить 1 столовую ложку хорошего томатного соуса.
Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить

3 часа в нагретой до

160°C духовке (или на плите при слабом кипении

2 часа).
Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу «Гремолата».
Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю.
Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи).
Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться

7-10 минут.
При подаче на тарелку выложить ломтик телятины с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты.
На гарнир традиционно подается ризотто меланезе (ризотто с шафраном). Но также прекрасно подойдет паста или рис.
Приятного Вам аппетита!

Источник

Знакомимся с кухней Ломбардии: оссобуко по классическому рецепту

Кухня практически каждого региона Италии заслуживает отдельного внимания. Ломбардия не исключение. Провинция находится на севере страны и простирается среди альпийских гор и предгорий. Климат и расположение благоприятствовали разведению крупного рогатого скота, поэтому неудивительно, что в традиционной кухне Ломбардии закрепилось много мясных блюд. Главным ее кулинарным сокровищем стало оссобуко — томленная в винном соусе телячья голень.

В переводе с итальянского osso buco значит «полая кость». Название сразу дает понять, что самая важная часть блюда — костный мозг, который во время длительного тушения вытекает в соус, насыщая его богатым ароматом.

Как приготовить этот изысканный итальянский деликатес, читайте в нашей статье.

Немного истории

Когда появилось это блюдо, достоверно не известно. Телячьи голени и мозговые кости точно присутствовали в итальянской кухне еще в Средние века. Но оссобуко вряд ли придумали так давно. Мясо было принято подавать с гремолатой — приправой из лимонной цедры, петрушки и чеснока. А лимон стали использовать как замену гвоздики, корицы и мускатного ореха только в XVIII веке. Историки считают, что в тот период и начали готовить оссобуко.

В кулинарных книгах блюдо появилось в конце XIX века. В оригинальной версии телячью голень тушили в соусе из белого вина и мясного бульона с лавровым листом. В современных рецептах к мясу добавляют лук, морковь, сельдерей и очищенные помидоры. Последние до сих пор остаются факультативным ингредиентом. Гремолату не делают, если в соусе есть томаты, потому что они дают блюду необходимую кислинку. На гарнир готовят ризотто, поленту или картофельное пюре.

Никто не спорит с тем, что оссобуко появилось именно в Ломбардии, но жители Милана утверждают, что их город — настоящая родина деликатеса. В 2007 году они даже добились официального подтверждения, получив специальный сертификат. Так что, если будете в Милане, обязательно попробуйте кулинарную гордость столицы Ломбардии — ossobuco alla milanese — оссобуко по-милански.

Мясо с косточкой

Конечно, основную роль в блюде играют не овощи или приправа, а телячья голень с косточкой. После долгого тушения на медленном огне жесткое мясо становится очень нежным и сочным. Сам костный мозг — тоже важная составляющая кушанья. Чтобы его было удобно вытаскивать из кости, существует даже специальная вилка. Итальянцы называют ее agent di tass или «сборщик налогов», подразумевая, что съесть надо все!

Для приготовления оссобуко надо выбирать самую широкую часть задней голени молодого теленка. Каждый кусок должен быть толщиной около 4 см.

Классический рецепт

Традиционно телячью голень готовят на медленном огне, поливая бульоном по мере необходимости. В последние несколько десятилетий стало принято после обжаривания запекать мясо в духовке. Но оригинальная техника — длительное тушение, поэтому мы будем следовать ей.

Используйте кастрюлю с толстым дном или глубокую сковороду. Они должны быть достаточно большими, чтобы телячьи голени легли в один слой.

Подавать оссобуко будем с гремолатой, поэтому в рецепте нет помидоров.

Ингредиенты:

Для гремолаты:

Способ приготовления:

Источник

Оссобуко – 3 простых рецепта

Ксения Гарастюк • 19.03.2019

Оссобуко – это традиционное итальянское блюдо, которое заслужило признание по всему миру наравне с пиццей и пастой. Многие хозяйки считают, что готовить его сложно. Вы убедитесь, что это не так.

Оссобуко – это приготовленная по особой технологии голень телёнка. Важную роль в рецепте играет гремолата – приправа, в состав которой входят чеснок, цедра лимона и зелень петрушки. Она выкладывается на готовое мясо. Целиком блюдо подаётся обычно с ризотто, но не менее хорош стейк и к пасте.

Обратите внимание, что в стейке должна присутствовать косточка – она делает бульон наваристым и ароматным.

Представленные три рецепта помогут вам оценить по достоинству оссобуко и добавить итальянский колорит в свой обычный рацион.

Классический рецепт оссобуко

Характерный аромат придают веточки трав. Традиционно оссобуко готовят с помидорами, но есть вариант рецепта, где томаты не используются, хотя и появился он несколько позднее.

Ингредиенты:

Приготовление:

Оссобуко от Джейми Оливера

Известный шеф-повар предлагает свою версию этого вкусного блюда. Однако главные принципы приготовления остаются неизменными – всё также следует сохранить косточку в стейке и добавить ароматные травы.

Ингредиенты:

Приготовление:

Оссобуко из говядины

Если у вас нет возможности приготовить телятину, то вы можете всё равно сделать оссобуко, использовав схожую по качествам говядину. Чтобы мясо стало мягче и нежнее, его рекомендуется замариновать.

Ингредиенты:

Приготовление:

Совсем немного овощей и букет специй превращают мясо в настоящий шедевр итальянской кухни. Попробуйте приготовить оссобуко из телятины или говядины, чтобы порадовать себя вкуснейшим и ароматным стейком.

Источник

Оссобуко

Оссобуко — телячья голяшка, распиленная на шайбы и тушеная в овощном соусе (osso buco в переводе «кость с отверстием»). В Италии рецепт очень популярен, поэтому настоящие гурманы просто обязаны его попробовать приготовить на своей домашней кухне!

Для оссобуко используется определенный отруб мясной туши, а именно, верхняя часть телячьей рульки. Мясо распиливают поперек на толстые куски около 5 см, обязательно с с фрагментами кости — мозговая косточка внутри кусочка придает блюду насыщенный вкус, как будто оно готовилось с добавлением нескольких бульонных кубиков.

Сколько времени тушить?

Голяшка обладает собственным насыщенным вкусом, но мясо в этой области туши довольно жесткое, поэтому тушить его нужно долго, не менее 2-3 часов. Готовить можно на плите или в духовке. Вкус будет чуть отличаться. При тушении в кастрюле соус получится темнее и гуще, а при запекании — у вас будет больше жидкости, но кусок лучше сохранит форму. Рекомендую использовать для приготовления именно телятину, а не говядину, тогда мясо будет нежным и тающим во рту.

Ингредиенты

Примечание. Количество ингредиентов для соуса хватит для приготовления 4-6 кусков мяса, если уложить их плотно друг к другу.

Приготовление

Шайбы из телячьей голяшки на косточке промываем и обсушиваем.

Приправляем мясо солью, перцем и тертым мускатным орехом, затем панируем в муке с обеих сторон.

В сковороде разогреваем растительное масло (2 ст. л.) и растапливаем в нем кусочек сливочного масла (20 г), выкладываем шайбы таким образом, чтобы кусочки не соприкасаются друг с другом. На сильном огне обжариваем мясо до золотистой корочки. В среднем это занимает по 3-4 минуты с каждой стороны. Можно переворачивать голяшки несколько раз, двигать по сковороде. Главное, чтобы мука не подгорела, иначе она придаст горечь блюду.

Как только кусочки обжарятся, вынимаем их из сковороды. И начинаем готовить соус, в котором будет тушиться голяшка. Добавляем к оставшемуся жиру еще немного растительного и сливочного масла (мыть сковородку не нужно, так вкус будет более насыщенным). Нарезаем морковь, сельдерей и лук мелким кубиком и отправляем все вместе в сковороду. Обжариваем овощи до мягкости лука — примерно 5 минут, помешивая, на тихом огне, без крышки.

В процессе обжаривания овощи пустят собственный сок, он смешается с жиром, который остался в сковороде после обжаривания мяса. Добавляем соль по вкусу и вливаем белое вино. Постоянно помешивая овощи, выпариваем вино примерно наполовину. Должен уйти весь спирт, остаться только приятный винный вкус и аромат.

Следующий ингредиент — томатное пюре. Отправляем в сковороду перетертые свежие помидоры или томаты, консервированные в собственном соку. В холодное время года, когда помидоры не обладают ярко-выраженным вкусом, можно добавить дополнительно 1 ложку томатной пасты, она усилит вкус. Тушим все вместе 1-2 минуты, помешивая.

Затем перекладываем обжаренную голяшку в жаропрочную форму. Заливаем соусом и горячим бульоном (куриным или говяжьим).

Накрываем пергаментной бумагой плотно, чтобы пар изнутри не выходил наружу.

И закрываем сверху двойным листом фольги. Отправляем в разогретую духовку и запекаем 2-3 часа при 160 градусах. Если планируете тушить на плите, то просто накройте крышкой кастрюлю, уменьшите огонь до минимального и тушите около 2 часов.

Спустя 2 часа проверяем готовность, мясо должно стать мягким и нежным, слегка отставать от кости, но не разваливаться на части. При необходимости можно долить еще бульона и продолжить тушение.

Подавать оссобуко принято со специальной добавкой под названием гремолата. Для этого ошпариваем лимон кипятком и счищаем с него цедру, добавляем мелкорубленный чеснок и петрушку.

Присыпаем сверху гремолатой и подаем голяшку вместе с овощами и образовавшимся томатным соусом. Подавать принято с ризотто меланезе (ризотто с шафраном), с картофельным пюре или пастой. Приятного аппетита!

На основе ароматного соуса, который останется после поедания голяшки, можно сварить вкусный суп, добавив воду или бульон для более жидкой консистенции и несколько клубней картофеля, нарезанных кубиком. Второй вариант — использовать овощной соус как основу для болоньезе, для этого нужно добавить в него обжаренный говяжий фарш и тушить до абсолютной готовности, перед подачей посыпать тертым пармезаном.

Источник

Оссобоуко

Строго говоря, оссобуко готовят из телятины, но в наших реалиях распиливают чаще говяжью голяшку. Да, именно распиливают, это важно. И не только потому, что от мелких острых косточек, неизбежно появляющихся в процессе рубки мяса, не так-то просто избавиться, но и потому, что кусок с гладким срезом гораздо плотнее прилегает к горячей поверхности сковороды.

Подготовка мяса

Если внимательно посмотреть на принесенные куски, видно, что вокруг крупной мозговой кости расположены несколько кусочков мякоти с соединительными тканями, а весь кусок как бы стянут по кругу пленочкой. Ее необходимо разрезать вертикально в нескольких местах. Очень удобно воспользоваться кухонными ножницами. Если этого не сделать, то во время приготовления пленочка сожмется, и мясо выгнется. Удалять ее полностью тоже не нужно: кусок распадется на отдельные части.

Чтобы подстраховаться от этой неприятности, нужно обвязать кусок толстой хлопчатобумажной ниткой по окружности. Но с тонким кусками этот номер не проходит, нитка сползает во время тушения. Поэтому я обвязываю такие куски крест-накрест, как бандероль.

Заодно смотрю внимательно на кость и определяю, с какой стороны отверстие больше, чтобы начать обжаривание именно с нее. Тогда мозг точно останется в кости, а не вытечет в соус.

Соус

Как правило, голяшку для оссобуко тушат в томатном соусе, но я предпочитаю обходиться без помидоров, на мой вкус они «уравнивают» все подобные блюда. Как говорят итальянцы, in bianco’, то есть «по белому». Это менее распространенный, но тоже вполне традиционный вариант.

Кроме этого, понадобится лук, чеснок, стебли петрушки, веточки тимьяна, черешковый или клубневой сельдерей, масло, белое вино и бульон, хотя вода тоже подойдет.

И можно приступать.

Оссобуко

Что делать:
Подготовить мясо: надрезать в нескольких местах пленку, стягивающую кусок, обвязать его кулинарной нитью крест-накрест.

Муку насыпать в плоский контейнер, приправить солью и острым красным перцем, перемешать.

В широком сотейнике разогреть оливковое масло.

Мясо обсушить бумажными салфетками, обвалять с двух сторон в муке и обжарить на средне-сильном огне до румяной корочки. Обжарку нужно начинать со стороны, где отверстие кости больше. Переложить мясо в миску, закрыть крышкой или фольгой.

Убавить огонь под сотейником до среднего и распустить сливочное масло. Грудинку (если используете) нарезать небольшими плоскими кусочками, обжарить до прозрачности.

Филе анчоуса мелко нарезать, добавить в сотейник вместе с веточками тимьяна. Готовить на среднем огне пару минут.

Лук и чеснок мелко нарезать, добавить в сотейник, посолить и готовить до прозрачности, перемешав 2-3 раза.

Влить вино, довести до кипения и поварить 2-3 минуты.

Вернуть мясо в сотейник вместе с соками из миски, залить горячим бульоном или водой, добавить стебли петрушки и черный перец свежего помола. Когда соус закипит, закрыть сотейник крышкой и немного убавить огонь.

Готовить до мягкости мяса, от 45 минут до 1,5 часа, в зависимости от качества мяса, толщины кусков и личных предпочтений. За время приготовления нужно несколько раз полить мясо соусом или перевернуть. Если используете каперсы, добавьте их примерно за 15 минут до окончания приготовления мяса.

Оссобуко готовится долго – это минус, но хорошо разогревается – это плюс, который особенно актуален, если нужно накормить большую компанию.

В такой ситуации я поступаю следующим образом. Обжариваю мясо частями, а потом варю немного больше соуса, чем для стандартной порции.

Перекладываю горячий соус в глубокий противень, выкладываю мясо в один слой, закрываю противень фольгой и ставлю томиться духовку, разогретую до 170 С. Через час достаю, снимаю фольгу, проверяю степень готовности, поливаю соусом или переворачиваю, снова закупориваю фольгой и возвращаю в духовку. Теперь уже до полной готовности, примерно еще на час.

С чем подавать

Оссобуко принято подавать с ризотто по-милански, и это исключительный случай, когда ризотто используют в качестве гарнира. Мне же нравится подавать оссобуко с мягкой полентой: она отлично вбирает соус и не вступает в противоречие с его насыщенным вкусом. Да и готовить ее не хлопотно.

Мягкая полента

Что делать:
Воду вскипятить в чайнике.

Высыпать крупу в кастрюлю, добавить соль, сливочное масло и столько воды, чтобы получилась гладкая кашица. Перемешивая, постепенно добавить остальную воду, поставить на средний огонь и довести кашу до кипения. Убавить огонь до слабого и варить, перемешивая каждые 7-10 минут, примерно полчаса. Каша готова, когда она начинает отставать от стенок кастрюли. Добавить натертый сыр (по желанию), перемешать.

Гремолата

Ну и главное украшение оссобуко, которым я никогда не пренебрегаю, – гремолата. Эта смесь из тонко нарезанных листьев петрушки (стебли пошли в соус), тертой лимонной цедры и измельченного чеснока готовится пару минут, но, попадая на горячее мясо, так благоухает, что можно подошву съесть!

Что нужно:

Что делать:
Листья петрушки нарежьте тонко, чеснок – очень мелко. Теркой снимите цедру с половины лимона, смешайте с петрушкой и чесноком, добавьте лимонный сок (по желанию).

Посыпьте гремолатой мясо в сотейнике за одну минуту до окончания приготовления или уже в тарелке.

Рецепты Алены Спириной:

Кнедлики со сливами

При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная – венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом. См. далее.

Идея сезона: запеченный перец

Под занавес овощного сезона Алена Спирина запекла несколько противней сладкого перца и приготовила два простых и элегантных блюда. См. далее.

Овощной суп-пюре

Так уж сложилось, что в нашей семье протертые супы не готовили. Я оказалась в этой области изобретателем велосипеда. Первый же опыт оказался удачным. См. далее.

Волшебный горшочек: абрикосы

Тем, кто присоединился к нам недавно, напоминаем, историю вопроса: в банку с водкой Алена закладывает ягоды и фрукты по мере их созревания. См. далее.

Домашний уксус

Сколько уксусов на вашей кухне? У меня их целая коллекция: виноградный – из белого и красного вина, яблочный – из забродившего яблочного сока. См. далее.

Источник