Что такое остальный квас
Что такое остальный квас
«Русский квас много народу спас». Русская народная пословица
Ну кто в наше время не знаком с таким напитком, как квас? Его часто готовят дома, используя различные закваски и ингредиенты, продают на улицах в больших бочках и современных автоматах, а в магазинах можно найти его в пластиковых бутылках. Существует много разновидностей этого старинного славянского напитка, но неизменно одно ‒ он все также любим взрослыми и детьми, как и много лет назад.
Историческая справка
Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, мед и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.
Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее пиво. А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.
В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.
В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с хлебом, как сейчас, встречают хлебом-солью.
Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.
В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.
Сорта и разновидности кваса
В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.
Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.
В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.
Химический состав напитка
В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.
Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.
| Белки | 0,21 г |
| Углеводы | 5,21 г |
| Алкоголь | 0,5 г |
| Органические кислоты | 0,29 г |
| Пищевые волокна | 0,11 г |
| Вода | 93,3 г |
| Зола | 0,21 г |
| Тиамин (витамин В1) | 0,03 мг |
| Рибофлавин (витамин В2) | 0,04 мг |
| Токоферол (витамин Е) | 0,19 мг |
| Ниацин (Витамин B3, PP) | 0,69 мг |
| Крахмал | 0,19 г |
| Сахара (моно- и дисахариды) | 4,49 г |
| Название кваса | Плотность, кг/л |
|---|---|
| Солдатский квас | 1,007 |
| Баварский квас | 1,008 |
| Домашний квас | 1,006 |
| Хлебный квас | 1,008 |
| Белый сахарный квас | 1,0325 |
| Клюквенный квас | 1,0395 |
Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.
Приготовление кваса
Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.
Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.
Рецепт хлебного кваса в домашних условиях
Для приготовления понадобятся:
Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.
Польза хлебного кваса
Квас в народной медицине и кулинарии
Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.
Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.
В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.
Противопоказания к употреблению
Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.
Не рекомендуется этот напиток тем людям, у которых есть аллергия на продукты, из которых он изготовлен. Особенно на злаки и дрожжи.
Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.
Применение напитка в уходе за волосами
Издавна на Руси девушки использовали этот кислый продукт для красоты волос. Да и до сих пор в деревнях многие женщины ополаскивают им голову после мытья и готовят целебные маски, способствующие росту и здоровью волос.
Для того чтобы волосы выглядели пышными и ухоженными ополаскивать их натуральным продуктом нужно регулярно, после каждого мытья головы. Напиток укрепляет корни и напитывает волосы по всей длине. Также применяют хлебный квас и для создания масок. Он может использоваться как и самостоятельный продукт, так и входить в состав компонентов маски.
Маски на основе кваса
Выводы
Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.
Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.
Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.
КРАСНЫЙ КВАС ОСТАЛЬНЫЙ
Описание
Официальная торговая марка КРАСНЫЙ КВАС ОСТАЛЬНЫЙ с идентификационным номером 755584 зарегистрирована 29 апреля 2020 г. и опубликована 29 апреля 2020 г. Заявка на регистрацию была подана 10 сентября 2019 г. Исключительное право на КРАСНЫЙ КВАС ОСТАЛЬНЫЙ действует до 10 сентября 2029 г. Правообладателем является КЕГА. Адрес для переписки: 394055, г. Воронеж, ул. Моисеева, 57, помещение 11.
Правообладателем КЕГА зарегистрированы торговые марки, общее количество — 34, среди них КРАСНЫЙ КВАС ОСТАЛЬНЫЙ, ХМЕЛЬ FISH, ПИВКОИН РР РАЗЛИВНОЙ РАЙ, РР ПИВКОИН РР РАЗЛИВНОЙ РАЙ, BS ЖИГУЛЕВСКОЕ, LUNE’S BRAUHAUS, ТАНКОВОЕ, LUNE’S BLONDY ЛЮНЕС БЛОНДИ, WITBIER БЕЛЫЙ СТРАУС, BERGER WEIZEN, POINTER, ВМЕСТЕ, LUNE’S ZERO ЛЮНЕС ЗЕРО, BERGER LAGER, РИЖСКОЕ BS, KELLNSTEIN, ГРОШ, BS ЛЕГЕНДА ВОРОНЕЖА, БАРХАТНОЕ, LUNE’S BRUNET ЛЮНЕС БРЮНЕТ, PILVI ПИЛВИ, BS SCHWARZBOCK, LUNE’S BRUNET, BERGER DUNKEL, СУШИКРА СУШИКРАЙ СУШИКРАЙ СУШИКРА, ПРАИД, LUNE’S GOLDEN ЛЮНЕС ГОЛДЕН, CLEVER HOUSE КЛЕВЕР ХАУС, ПИВНОЙ РАЙ, LUNE’S BLONDY, НОВОВОРОНЕЖСКИЙ ПИВОВАРЪ BS, КУПАВА. Последняя торговая марка была зарегистрирована 12 апреля 2021 г. и действительна до 30 июня 2030 г. Проверить информацию и посмотреть отзывы о торговой марке КРАСНЫЙ КВАС ОСТАЛЬНЫЙ можно онлайн на РБК Компании.
Все данные о наименовании торговой марки КРАСНЫЙ КВАС ОСТАЛЬНЫЙ, дате регистрации и правообладателе актуальны и соответствуют сведениям из открытых реестров данных. Последняя дата обновления 1 декабря 2021 г. 23:11.
На РБК Компании представлены зарегистрированные торговые марки России. В карточке КРАСНЫЙ КВАС ОСТАЛЬНЫЙ с идентификационным номером 755584 — сведения о владельце, дате регистрации, сроке действия исключительного права, адрес для переписки, а также информация о других зарегистрированных торговых марках организации.
Технология производства кваса
К напиткам на зерновом сырье и напиткам брожения относят квас, полученный брожением, и квасы бутылочного розлива, которые производятся по технологии газированных безалкогольных напитков.
Основное сырье для квасов брожения — концентрат квасного сусла (ККС), сахар, вода.
Концентрат квасного сусла (ГОСТ 28538-90) — продукт, получаемый путем затирания с водой ржаного и ячменного солодов, ржаной или кукурузной муки, или свежепроросшего томленого (ферментированного) ржаного солода с добавлением ржаной муки и ферментных препаратов, с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Используется также для приготовления концентратов квасов. По внешнему виду — это вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса, с незначительно выраженной горечью, с ароматом ржаного хлеба, хорошо растворимая в воде, имеющая массовую долю сухих веществ 70+2 % и титруемую кислотность 16+4,0 см 3 раствора NaOH концентрацией 1,0 моль/дм 3 на 100 г концентрата.
На небольших производствах в качестве сырья применяют квасные ржаные хлебцы или сухой квас.
Квасные ржаные хлебцы (ОСТ 18-1999) используются при производстве хлебного кваса с применением на-стойного способа получения сусла. Выпекают квасные хлебцы из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки, воды, без дрожжей и закваски. Вкус кисло-сладкий, характерный для ржаного хлеба, без горького привкуса, с резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый. Массовая доля влаги — 40 %, а растворимых в воде веществ — 52,0 %. Выпекают хлебцы по специальной технологии, обеспечивающей интенсивное накопление меланоидинов, которые придают хлебцам темно-коричневый цвет и аромат ржаного хлеба.
Квас сухой хлебный (ОСТ 365) — полуфабрикат для приготовления хлебного кваса в домашних условиях и для промышленного производства кваса настойным способом. Получают его из сухарей специально выпеченного хлеба. По внешнему виду — сухарная мука крупного помола с характерным для ржаного заварного хлеба вкусом, коричневого цвета с красноватым оттенком, резко выраженным ароматом, без признаков затхлости, плесневелости и других посторонних запахов, с массовой долей влаги 10 %; массовой долей растворимых в воде веществ не менее 49 %.
Для производства бутылочных квасов выпускают концентраты Русского и Московского кваса (ГОСТ 28538). По внешнему виду это непрозрачная вязкая густая жидкость от светло-коричневого до темно-кориЧ-невого цвета, кисловато-сладкого, хлебного вкуса, с массовой долей сухих веществ 70+2 %.
Экстракты квасов окрошечного и для русской окрошки (ГОСТ 28538): по внешнему виду — это непрозрачная
вязкая густая жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с солоноватым привкусом и ароматом ржаного хлеба и укропа — в экстракте окрошечного кваса и с привкусом, характерным для хрена с ароматом петрушки, укропа, ржаного хлеба — в экстракте кваса для Русской окрошки. Массовая доля сухих веществ для экстракта окрошечного кваса — 70+2 %, для Русской окрошки — 65,5+2 %.
Основные стадии производства кваса:
— получение квасного сусла;
— сбраживание квасного сусла;
На заводах квасное сусло получают настойным способом из квасных ржаных хлебцев или из сухого,кваса путем экстрагирования горячей водой или из концентрата квасного сусла растворением до необходимой массовой доли сухих веществ.
При приготовлении квасного сусла из концентрата квасного сусла его вносят в количестве 70 % от предусмотренного рецептурой, разводят водой с температурой 30—35°С в 2—2,5 раза. Остальные 30 % ККС применяют на стадци купажирования сброженного кваса.
Сбраживают квасное сусло с помощью комбинированной закваски, которая состоит из квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13 в бродильном или бродильно-купажном аппаратах. После перекачивания сусла в бродильный аппарат, в него задают 25 % сахара (от рецептурного количества) в виде сахарного сиропа при температуре 25°С и тщательно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного — 1,6 %. Затем вводят предварительно подготовленную комбинированную закваску из чистых культурных квасных дрожжей и молочнокислых бактерий в количестве 2—4 % к объему сусла.
Дрожжи и молочнокислые бактерии при совместном действии образуют этиловый спирт, молочную и уксусную кислоты, С02, ряд ароматических продуктов, которые придают квасу специфический вкус и аромат.
Для брожения можно также использовать прессованные хлебопекарные дрожжи, однако качество кваса ухудшается. Их расход 0,15 кг/100 дал* кваса. Применяют также пивные, винные дрожжи.
Брожение квасного сусла проводят при температуре 25—28°С до снижения массовой доли сухих веществ на 1,0 % и достижения кислотности 2,0—2,5 см 3 раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 кваса. Средняя продолжительность — 16—18 часов. По окончании брожения квас охлаждают до 6°С, при этом дрожжи оседают на дно аппарата, повторно их не используют. Квас перекачивают в купажный аппарат и купажируют непосредственно в пробильно-купажном аппарате.
Купажирование сброженного кваса проводят, добавляя оставшиеся 75 % сахара в виде сахарного сиропа, 30 % ККС и при необходимости — колер. Купаж тщательно перемешивают мешалкой или диоксидом углерода для уменьшения потерь С02. После проверки основных показателей передают на розлив.
При производстве хлебного кваса для горячих цехов в сброженный квас при купажировании вносят расчетное количество аскорбиновой кислоты, хлорида кальция, калия фосфорнокислого и поваренной соли в виде водных растворов: Разливают квас в автоцистерны и бочки. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.
Что такое остальный квас
Квас – слабоалкогольный напиток, получаемый путем неполного брожения молочной или хлебной закваски. Крепость напитка не превышает 2,6 об. Традиционно изготавливают квас славянские народы. По международной классификации квас относится к категории пиво, в России и Украине он же считается самостоятельным напитком.
Квас достаточно древний напиток. О нем было известно еще в Египте за 3000 лет до н.э. Происхождение, изготовление и употребление напитка было описано древними философами Геродотом и Гиппократом. На славянской территории квас появился около тысячи лет назад, еще до основания Киевской Руси. Квас был в почете у людей всех сословий и рангов. К 15 в. уже насчитывалось свыше 500 видов кваса. Этот напиток кроме повседневного и повсеместного употребления, использовался в больницах и лазаретах для восстановления сил послеоперационных больных, улучшения пищеварения.
Квас бывает заводского и домашнего приготовления. Как консервант для увеличения сроков хранения и реализации заводской квас дополнительно обогащают углекислым газом.
В домашних условиях готовят квас хлебный, фруктовый, молочный и ягодный. Ягодные и фруктовые сорта зачастую представляют собой обыкновенный хлебный квас, в который добавляют сок груши, яблока, клюквы, вишни, лимона и т.д. Иногда готовят такие квасы непосредственно из сока путем добавления в него муки или хлеба.
Классический рецепт кваса включает в себя следующие ингредиенты: дрожжи, хлебные сухари и сахар. Сухари (200 г.) заливают крутым кипятком (0,5 л), плотно закрывают крышкой и настаивают на протяжение 2-3 часов. Готовая закваска процеживается, и в нее добавляют сахар (50 г.) и дрожжи (10 г.). Будущий квас оставляют на 5-6 часов в теплом месте. Готовый напиток охлаждают и разливают по бутылкам. Употребить напиток следует в течение двух дней – иначе он станет кислым.
Заводские квасы изготавливаются либо из натуральных продуктов брожения ржаного или ячменного солода, либо из синтетических квасовых смесей, состоящих из квасовых ароматизаторов идентичных натуральному, подсластителей, красителей, зачастую жженый сахар, воды и двуокиси углерода. Готовый напиток разливают в квасовые автоцистерны, для уличной продажи, или в пластиковые ПЭТ бутылки объемом 0,5-2 литра. Такие напитки не всегда бывают хорошего качества и не имеют таких полезных свойств как натуральный домашний квас.
Польза кваса
Содержание в квасе молочной и уксусной кислот хорошо утоляют жажду, способствуют хорошему пищеварению, улучшают обмен веществ и успокаивающе действуют на нервную систему. Содержащиеся в квасе ферменты сокращают количество болезнетворных организмов в желудке и кишечнике, поднимают тонус мышц, снимают усталость, укрепляют сосуды и сердечную мышцу. Кроме этого квас содержит в своем составе набор витаминов, аминокислот и микроэлементов, которые позитивно влияют на организм при авитаминозе, цинге, хрупких зубах и поврежденной зубной эмали.
Квасовые кислоты имеют иммуномоделирующую функцию, оказывают эффективное лечебное действие на гипертонию и дисбактериоз. Воздействие кваса на организм сравнимо с такими продуктами как кефир, простокваша и кумыс.
Квасовые витамины группы В поддерживают здоровье волос, укрепляют луковицу и дают естественный блеск. В свою очередь витамины РР и Е оздоравливают кожу и цвет лица, разглаживают мелкие морщины. Квас также имеет бактерицидные свойства. В его среде гибнут возбудители тифа, холеры, сибирской язвы и прочие.
Несмотря на содержание сахара, квас является диетическим продуктом и рекомендован людям, которые придерживаются диеты или соблюдают пост. В особенности подойдет квас на свекле. Употребление кваса перед едой утолит первый голод и в результате снизит необходимое количество пищи для насыщения.
Квас используют для приготовления различных блюд: блины, окрошка, маринады для мяса и рыбы и др.
В период голодомора и воин этот напиток спас не одну человеческую жизнь, ведь его употребляли как самостоятельный продукт, который давал организму питательные вещества, спасая от истощения.
Вред кваса и противопоказания
Не стоит пить квас людям с заболеваниями: цирроз печени, гипотония и гастрит.
Также противопоказанием к употреблению является повышенная кислотность желудка, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, подагра, болезни почек и мочевыводящих путей. Проводить лечебные мероприятия квасом необходимо только после консультации с врачом.
Учитывая все полезные свойства кваса, его все же не стоит вводить в рацион детям до 3-х лет, беременным и кормящим матерям.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Квас: традиции и современность
Кружка холодного кваса способна не только утолить жажду в сильный зной, но и поднять настроение, придать сил, зарядить бодростью. Это шипучее, пенящееся жидкое лакомство любимо взрослыми и детьми. Сегодня оно относится к разряду безалкогольных напитков, но в глубокой древности по крепости могло сравниться с вином. Иногда алкоголь достигал 15%.
Название имеет русские корни и означает «кислый напиток». Это традиционное славянское питье, которым может гордиться современная Россия.
Преданья старины глубокой: история кваса
Специалисты утверждают: кисло-сладкий напиток с пряным, необычным вкусом появился на Руси еще до принятия христианства. О ней упоминает Нестор в «Повести временных лет». Причем говорит об этом как о привычном и обыденном явлении. В те давние времена напиток варили везде. В XV веке существовало множество рецептов: мятный и душистый, с хреном и изюмом, пшенный и грушевый, квас-щи и окрошечный.
Пользовалась уважением и профессия квасника. Эти люди занимались квасоварением. Каждый из них обслуживал только свой район и не имел права выходить за его пределы, дабы избежать конкуренции. Однако она все равно была. Ведь, помимо профессиональных квасоваров, собственный рецепт был и у каждой хозяйки.
Квас считался обязательной составляющей любой трапезы. Его приравнивали к хлебу, считалось, что он никогда не надоест, поэтому и держали его в доме постоянно. А чтобы перебить сивушный привкус, добавляли хмель, зверобой, полынь. Угощением для бедняков называли ржаной сорт, а вот медвяный аналог был самым дорогим и встречался, в основном, на столах аристократии.
Примечательно, что самое известное блюдо на квасной основе (окрошка) было изобретено волжскими бурлаками. Они часто вымачивали сухую воблу в ядреном кваске. Позже стали добавлять в него овощи. Сегодня рыбу заменили мясные ингредиенты, но холодный, освежающий суп продолжает пользоваться популярностью.
Времена СССР и современность
В бывшем Советском Союзе пенный напиток был широко распространен. В 30-х годах его продавали на улицах в специальных будках-повозках, заметных издалека. Утолить жажду можно было всего за 20 копеек. Примерно тогда же появились фирменные кружки. Над их дизайном работала Вера Мухина – автор «Рабочего и колхозницы».
После войны повозки сменили желтые бочки, гордо называвшиеся АЦТП – автоцистерны изолированные, пищевые. Кисло-сладкое зелье разливали в стаканы, кружки, бидоны, трехлитровые банки. Его слава перешагнула границы России. На конкурсе в Югославии в 1975 году древнейший славянский продукт набрал целых 18 баллов, в то время как утонченная, популярная на Западе Coca-Cola не смогла набрать и 10.
В 90-х на рынке безалкогольной продукции произошел своеобразный переворот. На прилавках все чаще стала появляться импортная газировка: «Кола», «Фанта», «Спрайт». Но квасная история на этом не заканчивается. В 1995 году на Лакинском заводе был выпущен первый постсоветский квас. Благодаря специальной технологии брожения, он мог храниться больше месяца. Первая партия сошла с конвейера накануне Дня Победы. Хлебный продукт получил второе рождение. Его назвали «Победитель».
Состав кваса
Промышленная рецептура была разработана еще в 70-е годы и закреплена в ГОСТе. Тогда в нем было всего 4 обязательных компонента: вода, сахар, квасное сусло, дрожжи. Сегодня производство основывается на ГОСТе 31494-2012, принятом в 2013 году. Ингредиенты стали более разнообразны. Может использоваться ячменный или ржаной солод, молочнокислые бактерии. Разрешено добавление молочной и лимонной кислоты. А вот подсластители, ароматизаторы не должны присутствовать в настоящем продукте. При их наличии он автоматически переходит в группу газированных напитков. Зато возможны травяные добавки, фрукты, овощи, мед.
Парадоксально, но квас относится к кисломолочным продуктам. По своим свойствам аналогичен айрану или тану. Имеет несколько разновидностей. Фильтрованный очищают от бактериальных и дрожжевых клеток для продления срока годности. Он бывает пастеризованным (чаще применяется холодная пастеризация) и непастеризованным.
В продаже встречаются и нефильтрованные виды (могут иметь осадок) – осветленные (хранятся неделю) и неосветленные (с эпитетом «живой», годны к употреблению всего в течение нескольких дней).
При этом содержание этилового спирта по ГОСТу не должно превышать 1,2%. Калорийность кваса колеблется в пределах 23–27 килокалорий в 100 г. Точные цифры назвать невозможно, так как все зависит от наличия сахаросодержащих компонентов. Как бы то ни было, но диетологи утверждают: это полезное питье ни в коем случае не скажется отрицательно на фигуре.
Особенности производства
Квас и пиво изготавливаются из одних и тех же составляющих, но технологии используются разные. Для первого характерно кислое брожение (с образованием алкоголя и кислоты), для второго – спиртовое. Этим объясняется различный вкус готовой продукции.
Ранее производственный процесс был очень сложным и длительным. Зерна замачивали, давали им прорасти, просушивали, перемалывали, и только потом дело доходило до сусла. Приготовление могло продолжаться более 70 дней.
В настоящее время, благодаря современным технологиям и оборудованию, производство кваса упростилось. Процесс включает в себя несколько этапов.
В производстве используется традиционная рецептура, но иногда она подвергается корректировкам. Отсюда такое различие видов и сортов на прилавках. Сегодня в продаже можно найти специальный квасной концентрат, позволяющий приготовить вкусный напиток в домашних условиях.
Немаловажно и правильное хранение продукции. Иначе может наступить уксуснокислое брожение, появиться грибок, плесень.
Всенародная популярность
Этот пенный шедевр, приготовленный из знакомых и обычных ингредиентов, смог стать всеобщим любимцем. Он прочно вошел в народные приметы, обряды. Причина – полезные свойства кваса, его удивительный аромат и пряный вкус.
Но польза напитка была научно доказана только в XIX веке. До этого народ просто верил в чудодейственную силу жидкого лакомства, которое его никогда не разочаровывало. Вот несколько любопытных примеров.
Квас считался символом благополучия, процветания, плодородия. Недаром изначально на свадьбу молодых встречали хлебом и квасом. Соль в обряде появилась намного позднее.
По статистике, на каждого жителя России до революции приходилось 250 литров напитка в год.
Пара слов о видах и сортах
Богатый ассортимент на прилавках магазинов зачастую вводит покупателей в заблуждение. Кажется, что разновидностей этого продукта огромное множество. На самом деле, это не так. Много сортов, а вот традиционных видов всего 5.
Польза кваса
Целебные свойства кваса объясняются его химическим составом. В нем присутствуют:
Благодаря сочетанию полезных элементов, квас оказывает благоприятное воздействие на организм. Его постоянное употребление усиливает сопротивляемость инфекциям, облегчает протекание гнойных заболеваний, поддерживает нормальную микрофлору желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на зубы, укрепляя эмаль, помогает при сердечных патологиях.
Многих покупателей интересует вопрос: вреден ли квас? Да, он имеет и противопоказания. Напиток нельзя давать детям до трех лет из-за содержащегося (хот и в незначительных дозах) алкоголя. Беременные женщины могут иногда выпить стаканчик бодрящего эликсира. Но дамам в положении от него лучше воздержаться при метеоризме и повышенном тонусе матки. Лучше не употреблять напиток гипертоникам, лицам с циррозом печени или гастритом. При похудении рекомендуется отдавать предпочтение овощным разновидностям.
Натуральным продуктом могут утолять жажду и водители. Процентная доля алкоголя 1,2% не считается критической. Но все-таки лучше не садиться за руль сразу после употребления напитка.
Несмотря на недолгое забытье в 90-х годах, квас снова вышел из тени и продолжает радовать поклонников своим вкусом, ароматом, лечебными свойствами.