Что такое отделочные полуфабрикаты
Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий
Отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий
Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.
Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий.
Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др.
Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных мучных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приготавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.
Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно использовать горячую воду.
Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками.
Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уваривания сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до определенной концентрации с последующим охлаждением и взбиванием, в процессе которого происходит кристаллизация большей части сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добавлено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет».
Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относительной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде патоки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.
Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высокую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастывшем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После застывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки сироп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают.
Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури.
Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взбивают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до температуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.
Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахарную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.
Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получают глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.
Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яичные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимонной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.
Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирожных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с различными насадками.
Глазурь заварная для украшения изделий. Сахарный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кислоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхности глазури лопаткой, не заплывает.
Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато украшения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в частности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Заварную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.
Шоколадная глазурь. Шоколад соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при температуре 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.
Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6 °С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые, заварные.
Кремы сливочные — наиболее распространенные. Их используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые — легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста).
Готовят и другие виды кремов.
Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ И УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ТОРТОВ И ПИРОЖНЫХ
Отделочные полуфабрикаты, являясь второй основной составной частью изделий, сообщают им особый вкус и аромат.
Пользуясь специальными технологическими приемами, а также приспособлениями, из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения изделий.
Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов может быть сведено к следующим основным видам: сахаристые полуфабрикаты, кремы, фруктово–ягодные полуфабрикаты, марципан, шоколадные полуфабрикаты, посыпки.
К этим полуфабрикатам относятся: ванильная пудра, помада, сиропы для промочки изделий, инвертный сироп, Желе, жженка, сахарный тираж, сахарная мастика, глазури, карамель, кандир и грильяж.
Ванильная пудра представляет собой смесь сахарной пудры со спиртовым раствором ванилина. Применяется она при изготовлении многих выпеченных и отделочных полуфабрикатов для придания им сладкого вкуса с ванильным ароматом.
ВАНИЛЬНАЯ ПУДРА
Ванилин растворяют в спирте при подогревании в отношении 1:1.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ВАНИЛЬНОЙ ПУДРЫ
Полученный спиртовой раствор ванилина перемешивают с сахарной пудрой в отношении 1 : 12,5. Перемешивание в зависимости от размера порции производится в месильной или сбивальной машине при малой частоте вращения либо лопаткой.
Основной процесс приготовления сахарных полуфабрикатов — варка сахарного сиропа.
Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для каждого полуфабриката необходимо готовить сироп определенной плотности: Готовность сиропа определяют по температуре кипения при помощи термометра либо по плотности ареометром или рефрактометром. Плотность сиропа можно определять и органолептически.
Ниже приведены температуры кипения сахарного сиропа (чистого водного раствора сахара) и указаны органолептические признаки, соответствующие определенной концентрации (плотности) сиропа (табл. 10).
В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды и повышение плотности сиропа в результате увеличения в нем концентрации сахара. При этом повышается и температура кипения.
Таблица 10
Органолептически определить плотность сиропа по первой пробе, т. е. при содержании в нем 50 % сахара, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. При 60 и 65% клейкость сиропа увеличивается.
Определить концентрацию сиропа можно и другим путем. Наливают чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку, затем донышком ложки слегка нажимают на поверхность сиропа и поднимают ложку кверху. При этом за ней потянется тонкая, средняя или толстая нитка сиропа.
При дальнейшем выпаривании воды концентрация сиропа будет повышаться и при содержании сахара 85—95% ее определяют (по пятой, шестой и седьмой пробе) в следующем порядке. Зачерпнув чайной ложкой кипящий сироп, быстро опускают ее в холодную воду. Из остывшего сиропа можно пальцами скатать мягкий, средней твердости или твердый шарик. Когда в сиропе окажется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98%, скатать шарик уже не удастся, так как масса будет ломаться. Сироп при этой плотности превращается в карамель, которая считается готовой, если после охлаждения она при раскусывании не прилипает к зубам, а рассыпается на мелкие кусочки.
Температура кипения растворов патоки ниже, чем чистых сахарных растворов при той же концентрации (плотности).
Пользуясь таблицей температур кипения сахарных сиропов и таблицей температур кипения паточных растворов при атмосферном давлении (табл. 11), можно определить температуру кипения и сахаро–паточного сиропа для разных рецептур, исходя из соотношения в них сахара и патоки.
Если, например, взять 2 части сахарного песка и 1 часть патоки, то для доведения сахаро–паточного раствора до концентрации 90% необходимая температура кипения будет (119,6–2 + 113,6 • 1) : 3 = 117,6°С.
Таблица 11
Здесь изложены температурные параметры, характерные для процесса варки в открытых котлах, т. е. при атмосферном давлении. Варка Может производиться также и в условиях вакуума, тогда температуры кипения будут более низкими, а процесс варки более быстрым.
Лекционный материал по теме «Виды отделочных полуфабрикатов»
Дисциплина: МДК 08.01. Технология выполнения работ по профессии «Кондитер»
Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна
Дата и время выдачи задания: 26.03.2020, 9 00
Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 26.03.2020, 14 00 .
Тема занятия: Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов
Задание: 1. Составить конспект текста в тетради
2. Составить схему классификации
3. Ответить на вопросы
ЛЕКЦИОННЫЙ МАТЕРИАЛ НА ТЕМУ
« ВИДЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ »
Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.
Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки тортов и пирожных, придания изделиям аромата, определенного вкуса, характерного только для данного вида тортов и пирожных. Одним из основных полуфабрикатов, используемых для отделки поверхности тортов и пирожных, является крем.
В кондитерской промышленности в качестве отделочного полуфабриката часто используются также различные помадные массы..
Для рельефной отделки поверхности тортов и пирожных применяют желе в студнеобразном состоянии (желе в жидком виде используется для покрытия поверхности изделий), орехи и различные глазури (шоколадную, белковую и Др.)» а также фруктово-ягодные полуфабрикаты. Для украшения поверхности тортов при их художественной отделке используют шоколадные изделия разнообразной конфигурации. Для ароматизации и окрашивания изделий, увеличения сроков хранения и придания тортам и пирожным сочности используют различные сахарные и инвертные сиропы, жженку, пряности, какао-продукты
В ассортимент отделочных полуфабрикатов входят: сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель, кандир и отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства. Из отделочных полуфабрикатов промышленного производства в настоящее время используются термостабильные начинки, фруктовые наполнители, муссы, гели, глазури, помада, топинги, пралине, украшения из шоколада, сахарные посыпки, карамель и др. В основном отделочные полуфабрикаты состоят из одной фазы приготовления и являются одним из нескольких полуфабрикатов, входящих в рецептуру сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Сироп – сахарный раствор или смесь сахаров в воде или соке.
Пралине – десертный ингредиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре.
Помада – уваренный сахаропаточный сироп, быстро охлажденный до температуры 35-40 градусов и размешанный на большой скорости в помадовзбивальной машине. При сбивании в перенасыщенном сиропе происходит кристаллизация сахарозы.
Мусс – сладкое десертное блюдо, приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока или пюре), веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатин, агар-агар, яичные белки) и веществ, придающих блюду сладкий вкус (сахар, мед, патока).
Глазурь – полуфабрикат для покрытия изделий, зачастую состоит из сахара, масла какао и какао-порошка.
Сложный отделочный полуфабрикат — это кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката, имеющий сложную рецептуру приготовления (две и более фазы приготовления).
К сложным полуфабрикатам можно отнести, например, комбинированные кремы — «Суфле» или «Птичье молоко», «Шибу» или «Шибуст», Меренговый сливочный и др.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА ПО ТЕМЕ « ВИДЫ, КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ »
Составить схему классификации отделочных материалов
Ответить на вопросы:
— Зачем нужны отделочные полуфабрикаты?
— Назовите ассортимент отделочных полуфабрикатов?
— Какие отделочные полуфабрикаты относят к рельефным?
— Какие отделочные полуфабрикаты относят к сложным полуфабрикатам?
ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Отделочные полуфабрикаты
Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи, желе, суфле и др.
Различают следующие основные группы кремов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные. Наиболее распространены масляные кремы: масляный основной на сгущенном молоке, масляный шарлот (на молоке и яйцах), масляный гляссе (на яйцах). Сливочное масло, используемое для приготовления кремов, должно быть несоленым.
Крем масляный основной на сгущенном молоке. Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов 5—7 мин до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подготовленную массу рафинадную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное cгyщенное молоко, взбивают еще 7—10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино.
В крем при взбивании можно добавить просеянный какао- порошок (крем масляный шоколадный), жареные очищенные измельченные орехи (крем масляный ореховый), охлажденный сироп кофейный (крем масляный кофейный).
Используют крем для склеивания пластов, смазки поверхности и боковых сторон изделий, украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность (14— 16%). Торты и пирожные с масляным кремом хранятся 36 ч при температуре 2—6°С
Крем «Новый». Готовят его так же, как крем шарлот, но на основе молочно-сахарного сиропа. Для его приготовления в 1 котел вливают молоко, добавляют сахарный песок. Смесь тщательно перемешивают, доводят до кипения (температура 104— 105°С) и уваривают в течение 3—5 мин (проба на «тонкую нитку»). Молочно-сахарный сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп. Взбивают 20—30 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Можно добавить какао-порошок. Крем представляет собой пышную однородную; массу с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняет форму.
Крем масляный гляссе. Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 20—25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26—28°С. Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще 5—10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или десертное вино и ванильную пудру.
Для приготовления сахарного сиропа сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают при температуре 118—120°С до пробы на «слабый шарик».
Крем белковый(заварной). Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов в течение 7— 10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20% сахарного песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают еще 10 мин. Не прекращая взбивания, вводят тонкой струйкой горячий сахарный сироп, приготовленный, как для крема гляссе, пудру ванильную и взбивают 3—7 мин.
Крем заварной. Молоко и сахарный песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105—110’С (сухая пассеровка), охлаждают, растирают с яйцами, затем вливают молочно-сахарный сироп и, помешивая, прогревают при 95°С в течение 5 мин. Готовую массу охлаждают до 20—30°С, добавляют размягченное сливочное масло, ванильную пудру, перемешивают и охлаждают. Влажность крема 40—50%. Используют его для заполнения трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как из него не получается рельефный рисунок.
Кремы сливочные и сливочно-сметанные.Эти кремы приготовляют из сливок 35%-й и сметаны 36%-й жирности. Можно также использовать смесь сметаны и сливок в соотношении 1:2,5. Сливки или сметану взбивают при температуре не выше 7’С после предварительного выдерживания при температуре 2— 4°С в течение 24—36 ч. Во взбитую массу добавляют сахарную пудру и слегка перемешивают.
К ним относятся сиропы, помады, глазури и др.
Сироп для пропитывания изделий. Для его приготовления сахар растворяют в воде (соотношение 1:1,1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1—2 мин и охлаждают до 20°С. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ромовую эссенцию. Используют его для пропитки бисквитных полуфабрикатов, ромовой бабы, саваренов и др. Температура сиропа при пропитке должна быть не выше 20 0 С, так как при более высокой температуре может нарушиться форма изделия. Перед промочкой изделия необходимо выдержать не менее 6— 8 ч для укрепления структуры.
Сироп инвертный. Для его приготовления сахар соединяют с водой в соотношении 1:0,57, доводят до кипения, снимают пену, добавляют молочную кислоту (1% массы сахара) или любую другую и уваривают 25—30 мин. За это время под действием температуры и кислоты происходит инверсия сахарозы: она гидролизуется на простые сахара — глюкозу и фруктозу (инвертный сахар). Инвертный сироп слаще обычного, гигроскопичен, поэтому изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не черствеют. Его используют вместо патоки (1 часть патоки заменяют 1,1 частью инвертного сиропа), так как он обладает антикристаллизационными свойствами — препятствует образованию в сахарных сиропах, карамели кристаллов сахара.
Желе. Его приготовляют на агаре, желатине и других желирующих веществах. Желирующие вещества подготавливают так же, как для сладких блюд. В раствор сахара (10 кг сахара на 12 л воды) вводят желатин (или другие вещества) и нагревают до полного растворения его, затем добавляют патоку, доводят до кипения, процеживают через сито. После охлаждения до 40—50°С добавляют лимонную кислоту, краситель, ароматизаторы. Для глазирования тортов, пирожных желе используют теплым, для отделки — предварительно охлажденным на противне и нарезанным.
Суфле. Вначале готовят сахаро-агаровый сироп: в котел кладут сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1, уваривают при температуры 120°С, добавляют предварительно замоченный агар, нагревают при. помешивании до полного растворения агара. Затем в сироп вводят патоку и снова нагревают (до 118 0 С). Горячий сироп вводят тонкой струей во взбитые яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют смесь размягченного сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Готовое суфле представляет собой густую пышную массу белого цвета, хорошо сохраняющую форму. Используют суфле для оформления кондитерских изделий.
Орехи. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают, подсушивают и дробят. Орехи для марципановой начинки обжаривают, смешивают с сахарным песком, пропускают через мясорубку, а затем соединяют с меланжем или яйцом.
Крошка. Ее используют для отделки поверхности кондитерских изделий. Готовят крошку из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного, слоеного, воздушного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и подсушивают до влажности 6—8%.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ
Отделочные полуфабрикаты служат для отделки и украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных; используются для прослойки, промочки и ароматизации.
Отделочные полуфабрикаты подразделяются на группы: сахаристые полуфабрикаты (сиропы, помады, желе, мастики и др.); кремы (масляные, белковые, сметанные, заварные и др.); посыпки (помадные, сахаристые, ореховые, шоколадные, крошка из выпеченных полуфабрикатов); украшения из шоколада.
К группе сахаристых полуфабрикатов относятся сиропы, помады, кандир, желе, мастика.
Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде и уваривают до определенной плотности. Готовность сиропа определяют по органолептическим признакам температуру кипения – термометром, плотность – ареометром или рефрактометром.
Ниже приведена таблица температуры кипения сахарного сиропа и указаны органолептические признаки, соответствующие его концентраций (табл. 2.1).
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ САХАРНОГО СИРОПА
В варочный котел загружают сахар и воду (1:1,1) и, непрерывно помешивая, доводят до кипения (температура 101-102 °С). Затем горячий сироп охлаждают до температуры 40-50 °С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская» (темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок).
Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты – специальным кофейным сиропом; бисквитные кремовые изделия – сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами.
Не рекомендуется использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприятным на вкус.
САХАРНЫЙ СИРОП
Рецептура № 95
Рецептура № 96
Технологический процесс получения инвертного сиропа состоит из следующих операций: нагревание водного раствора сахара с кислотой, охлаждение до 80-90 °С и нейтрализация.
Вначале нагревают раствор сахара (на 100 ч. сахара берут 44 ч. воды) и, помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят в течение 25-30 мин (температура 107-108 °С). При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.
После уваривания сироп охлаждают до 80-90 °С и пробуют на вкус. Если сироп кислый или инверсия проводилась соляной кислотой, нейтрализацию выполняют 10% раствором гидрокарбоната натрия. На 100 кг сахара берут примерно следующее количество: для молочной кислоты 55% концентрации – 398 г, для соляной кислоты – 31, для кристаллической лимонной кислоты – 420 г.
Соду вводят в сироп в виде 10% раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование и выпадение осадка. После отстаивания сироп процеживают и хранят при температуре 16-20 °С в течение месяца и более. Используют инвертный сироп как заменитель патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами; применяют также в производстве печенья, пряников как самостоятельный компонент, улучшающий их качество, придающий изделиям золотисто-коричневый цвет.
СИРОП ДЛЯ ТИРАЖИРОВАНИЯ
Рецептура № 98
Тиражирование производят следующим образом. Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют со стенок котла и с поверхности сиропа пену и накипь. Уваривание продолжают до пробы на тонкую, толстую или среднюю нить, что соответствует 110-114°С (в зависимости от назначения сиропа). Сваренный сироп охлаждают до 80-90 °С и добавляют эссенцию.
В дражировочный котел или барабан непрерывного действия заливают сироп (температура 80-90 °С), загружают фрукты или выпеченные изделия и перемешивают, чтобы они полностью покрылись сиропом. При отсутствии специальных приспособлений тиражирование выполняют в емкости. Затем фрукты или изделия вынимают и раскладывают для просушивания.
Используется для подкрашивания различных отделочных полуфабрикатов, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запеченных полуфабрикатов. Это пережженный сахар, растворенный в кипятке.
ЖЖЕНКА
Рецептура № 116
Приготавливая жженку, нужно соблюдать безопасные условия труда. Необходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженного сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспенивании, в нее можно добавить жир (0,8% к массе сахара).
Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, смачивают водой (на 2 ч. сахара 1 ч. воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно провести лопаткой по листу белой бумаги: на поверхности листа должна остаться темно-коричневая полоса. Как только процесс плавления кристаллов сахара закончился, жженку разбавляют кипятком (в шесть – восемь приемов) и тщательно перемешивают до полного поглощения воды (40% к массе сахара). Холодная вода вызывает бурную реакцию: происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.
Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.
Служит для украшения верхней поверхности пирожных и тортов, в результате чего изделия приобретают нарядный внешний вид.
Для получения помады используют сахар и антикристаллизатор (патока или инвертный сироп), последний препятствует росту кристаллов и способствует образованию мелкокристаллической помады. Нехватка антикристаллизатора ведет к засахариванию, а избыток – к текучести помады.
ПОМАДА
Рецептура № 100
Готовят помаду следующим образом. В открытый варочный котел загружают сахар и заливают горячую воду (30% к массе сахара). Практически это соотношение представлено так: вся вода пропитывает сахар, а на поверхности остается только тонкий ее слой. При меньшем количестве воды сахар растворяется не полностью, а при большем – процесс уваривания помады удлиняется. Сироп нагревают и помешивают до растворения сахара; налипшие кристаллы смывают с внутренних стенок котла, нагрев увеличивают и дальше сироп уваривают без помешивания.
Начальная стадия закипания сопровождается бурным пенообразованием, и пена может перелиться через края котла, поэтому нагрев необходимо ослабить или сбрызнуть пену холодной водой. В последнем случае пену удаляют с поверхности сиропа шумовкой. Затем нагрев снова увеличивают, так как медленное уваривание приводит к потемнению помады.
Сироп считается готовым при достижении им температуры 115-117°С. В уваренный сироп вводят патоку или инвертный сироп, в результате чего плотность основного сиропа снижается его вновь уваривают до 115-117°С. Вместо патоки или инвертного сиропа можно использовать кислоту, при этом процесс варки заканчивается очень быстро (в течение 2-3 мин).
Уваренный помадный сироп представляет собой пересыщенный сахарный раствор, влажность которого 11-13%. Его подвергают быстрому искусственному охлаждению до 30-40 °С, чтобы кристаллизация прошла равномерно, а кристаллы были меньше. Более низкая температура приводит к вязкости сиропа (его дальнейшая обработка затрудняется), недостаточное охлаждение – к образованию помады крупнокристаллической структуры, на поверхности которой образуются светлые пятна – «зайцы».
Охлаждают сироп на открытых столах с мраморным или металлическим покрытием, под которыми циркулирует холодная вода. Затем его помещают в сбивальную машину на 10-12 мин (частота вращения рабочего механизма 40 об/мин). Во время сбивания сироп постепенно мутнеет, сохраняя некоторое время ту же вязкость. Внешним признаком начала образования помады является его побеление. Одновременно повышается вязкость и температура, что свидетельствует о выделении кристаллов. Взбитая помада превращается в ком белого цвета.
Помаду готовят на помадосбивальных машинах с неохлаждаемым и охлаждаемым шнеками. Более высокое качество достигается на помадосбивальных машинах с охлаждаемым шнеком горизонтального типа. Однако и в этом случае не всегда получается мелкокристаллическая помада, так как помадосбивальные машины громоздки, в них затруднено продувание воздухом горизонтальной части аппарата и помадная масса неравномерно распределена по охлаждающей поверхности шнека; в нижней части цилиндрической поверхности накапливается больше помадного сиропа, процесс перемешивания начинается при высокой температуре (около 100 °С), когда еще не достигнуто перенасыщение сиропа; удаление влаги в процессе кристаллизации недостаточно интенсивное.
Наиболее перспективными помадосбивальными машинами являются вертикальные пленочные аппараты роторного типа, где сахарный сироп поступает в помадосбивальный пленочный аппарат, распределяясь тонким слоем на охлаждающей поверхности, быстро охлаждается и кристаллизируется.
Взбитая помада должна 10-15 мин отлежаться в котле, затем следует вновь включить машину и довести помаду до однородного состояния. Для создания более пышной, мягкой и малочерствеющей помады при взбивании рекомендуется к массе сахара добавлять 0,2% белка.
После взбивания помаду выстаивают в течение 6-24 ч, а чтобы предотвратить образование корки, ее закрывают влажным пергаментом или полотном. В процессе выстойки помада «дозревает», т. е. жидкая фаза равномерно распределяется между кристаллами. Помада должна иметь мелкокристаллическую глянцевую поверхность (матовость является дефектом), а заглазированные изделия – быть гладкими, сухими, нелипкими.
Всесоюзным научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности разработан новый способ приготовления помады: смешивание жидкой фазы с мелкодисперсной сахарной пудрой. Такую помаду можно сразу же использовать, исключая такие операции, как выстойка (созревание) и разогревание. Новый способ менее трудоэнергоемкий, обеспечивает хорошее санитарное состояние и техническую эстетику данного участка; полученная помада более пластична, с нежной структурой и приятным вкусом.
Процесс приготовления заключается в следующем: в сбивальную машину вертикального или горизонтального типа периодического действия загружают ингредиенты, входящие в состав рецептуры (кроме сахарной пудры); смесь перемешивают до однородной консистенции при малой частоте вращения сбивального рычага машины и затем в три-четыре приема, не прекращая перемешивания, добавляют сахарную пудру и вновь сбивают до однородной консистенции.
Соотношение ингредиентов: сахарная пудра – патока – мочка 3:1:1, вязкость помады 200-220 Па• c; влажность 13,5-14,5%.
Добавление в сахарную и молочную помаду до 5% какао-порошка улучшает ее вкус и внешний вид.
Помаду можно ароматизировать различными эссенциями, наливками, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, естественными и синтетическими пищевыми красителями. Ароматизацию и окраску проводят перед глазированием.
Этим способом готовят основную сахарную помаду, шоколадную, молочную и фруктовую.
Для получения шоколадной помады в основную помаду при разогревании добавляют какао-порошок, эссенцию, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной массы шоколадного цвета.
Для приготовления молочной помады используют следующие ингредиенты: сахарная пудра – молоко сгущенное – патока. Влажность молочной помады 12,8-13%; вязкость–150 Па• с. Применяют для глазирования изделий, содержащих фруктово-ягодную подварку.
Молочную помаду готовят и обычным традиционным способом по той же технологии, что и сахарную, однако молоко (вместо воды) берется в большем количестве. Помадный сироп уваривают до 118 °С, после охлаждения в него добавляют ванильную пудру. Готовая помада отличается от основной темно-кремовым цветом, плотностью, однородной глянцевостью, пластичностью, нежным сливочным вкусом.
Для приготовления фруктовой помады используют следующее соотношение ингредиентов: сахарная пудра – 56%, мочка – 20, подварка яблочная – 24%; влажность 13,5-14%, вязкость – 200-340 Па• с.
Фруктовая помада хорошо сочетается со сливочным кремом. Перед глазированием ее разогревают до 45-55 °С, интенсивно перемешивая лопаткой. Помада приобретает натуральный блеск, консистенцию густой сметаны. Ее можно подкрасить пищевыми красителями, настоем кофе, просеянным какао-порошком.
Перед глазированием торты, пирожные, пироги и другие изделия рекомендуется смазать тонким слоем фруктовой начинки (грунтовка), которая предохраняет помаду от быстрого высыхания. При глазировании на середину изделия наливают разогретую помаду и быстрым движением ножа равномерно распределяют ее во все стороны. Лучше всего глазировать пласт, температура которого 25-30 °С. При более низкой температуре пласта помада быстро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при высокой – помада плавится, стекает в углубления, трещины и на глазируемой поверхности образуются просветы. Глазирование горячей помадой приводит к быстрому засыханию изделия, поверхность его делается матовой, покрывается трещинами; глазирование холодной помадой – к быстрому застыванию, при нарезке пласта на пирожные пристает к ножу, стекает по сторонам, портит внешний вид.
После застывания помады на поверхности и появления тонкой корочки пласт разрезают острым тонким ножом с узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным.
Дрожжевые изделия, кексы, некоторые сорта пирожных глазируют полностью. Изделия опускают в помаду, затем вынимают и вращают для равномерного распределения помады.
Поверхность изделий можно посыпать рублеными орехами, крошкой, дополнительно украсить помадой другого цвета. Например, поверхность, отделанную помадой шоколадного цвета, можно украсить с помощью корнетика точками, грибочками, кружочками, веточками, цветочками из помады белого или розового цвета. Изделия, покрытые помадой, можно украсить сливочным кремом, шоколадом или фруктовой начинкой. Нельзя класть на поверхность изделия фрукты, желе, так как они растворяют помаду. В случае необходимости предварительно наносится сливочный крем.
Для получения волнистого рисунка одноцветную теплую помаду выливают на поверхность изделия и быстрым движением ножа (пока помада не застыла) разравнивают ее. Из корнетика выжимают ровные линии помады другого цвета и тупой стороной ножа сразу же проводят линии в противоположные стороны.
ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА
Кандир для сахарных фигур. Применяется для изготовления пустотелых объемных фигурок (птицы, животные и др.), используемых для украшения заказных тортов. Кандир уваривают из крепкого кускового сахара или сахарного песка.
Технология приготовления следующая. Сироп из сахара и воды (30% к массе сахара) уваривают до пробы на толстую нить (105 °С), охлаждают до 80 °С, перемешивают лопаткой и одновременно добавляют сахарную пудру до получения массы консистенции жидкой сметаны и ее помутнения. Затем массу разливают и гипсовые формы, предварительно замоченные в воде, что предотвращает прилипание сиропа к стенкам.
Форму раскрывают, вынимают сухарную фигурку, подсушивают в течение суток в теплом сухом месте и зачищают. Готовые фигурки кисточкой разрисовывают и раскрашивают в различные цвета глазурью или пищевыми красителями.
Является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Это жидкий сироп, который застывает блестящей массой и легко разрезается на куски различной формы.
Желе приготавливают на агаре и желатине. В первом случае агар предварительно вымачивают в проточной воде (2-4 ч). В варочный котел заливают воду (120% к массе сахара), засыпают сахарный песок, вливают фруктовый сироп, вымоченный агар и, помешивая, нагревают на слабом огне до полного растворения агара (продолжительность около 1 ч). Затем постепенно добавляют патоку и уваривают смесь 15 мин. Желе можно приготовить и без патоки, что не особенно желательно, так как может произойти кристаллизация сахара и поверхность желе станет матовой.
ЖЕЛЕ
Рецептура № 104
Агаропаточный сироп охлаждают до 60-65 °С, процеживают, ароматизируют эссенцией, вином, добавляют кислоту и краситель.
При использовании желатина последний промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 2-3 ч (на 1 ч. желатина 12-15 ч. воды). Желатин по желирующим свойствам слабее агара, поэтому его берут в три раза больше. Излишки воды сливают, добавляют сахар, патоку, доводят смесь до кипения, охлаждают до 60 °С, вносят набухший желатин и перемешивают до полного его растворения.
Хранят изделия, залитые желе или приготовленные на желатине, при пониженной температуре.
Желе, применяемое для глазировки поверхности тортов, пирожных, должно быть слегка тягучим и иметь температуру 60-65 °С. Его можно заливать в гипсовые или металлические формы (для получения фигурок или продольных половинок). При этом необходимо следить, чтобы на поверхности не появились капельки воды. Последние мешают склеиванию половинок.
Желе используется для изготовления разнообразных нарезных и выемных украшений. Для этого желейный сироп (60-70 °С) выливают в емкость (толщина слоя 10-25 мм), и когда желе застынет, фигурной выемкой или ножом разрезают на ромбики, звездочки и др. Особенно красивы украшения из двух- и трехцветного желе. Получают его следующим образом: желейный сироп заливают в форму и, когда он застыл, но еще не утратил вязкость, сверху наливают слой другого цвета. Таким же образом получают и третий слой. После застывания из массы вырезают различные фигурки.
Следует помнить! Повышенная кислотность желе ослабляет желирующие свойства агара. При кипячении желатин теряет свои желирующие свойства. Лить горячее желе на полностью застывший нижний пласт нельзя, так как пласты не склеятся между собой.
Мраморное желе готовят следующим образом: заливает слой бесцветного желе в жидком состоянии, окрашенное желе наливают на полузастывший слой в нескольких местах; заостренной палочкой проводят из этих мест линии, по которым растекается окрашенное желе, имитируя прожилки мрамора.
Для получения мозаичного желе заливают бесцветный и отдельно окрашенный в различные цвета слой, охлаждают до застывания и нарезают на кубики, палочки, ромбики, треугольники и другие фигурки, которые перемешивают между собой, всыпают в слой полузастывшего бесцветного желе, смешивают, разравнивают и оставляют до полного застывания. Из застывшего слоя желе вырезают различными выемками фигурки (ягоды смородины, винограда и др.)
Хранят желе в прохладном месте. Срок годности – 3-4 дня.
ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА
Сахарная и молочная мастика пластична, что позволяет изготовлять из нее различные украшения (лепка или формование цветов, фигурок, ягод, деталей тортов), разрисовывать кремом, глазурью, пищевыми красителями, покрывать пищевым лаком.
МАСТИКА САХАРНАЯ
Рецептура № 105
Для отделки изделий приготавливают три вида мастики: сахарную сырцовую, сахарную крахмальную заварную и молочную.
Сахарную сырцовую мастику готовят из пудры тонкого помола. Желатин промывают холодной кипяченой водой, заливают водой (температура 20-25 °С) и оставляют для набухания на 2-3 ч. После набухания излишек воды сливают, смесь нагревают до полного растворения желатина (температура не выше 55-60 °С), процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °С.
Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминиевого пудра темнеет), делают в ней углубление, вливают патоку, фруктовую эссенцию, растворенный желатин и замешивают однородную массу в течение 20-25 мин. В конце замеса можно добавить (0,3% к массе сахарной пудры) лимонную кислоту. Последняя придает мастике белый цвет, ускоряет процесс подсушки изделий, улучшает вкус. Мастику можно сделать разноцветной, добавляя в конце замеса красители.
Мастика сахарная крахмальная заварная является более пластичной, чем сахарная сырцовая. Готовят ее из крахмала, сахарной пудры и патоки. Воду с патокой подогревают до кипения, заваривают крахмал, всыпают пудру и замешивают однородную массу.
Мастика молочная вкуснее и питательнее сахарной, украшения из нее имеют натуральный блеск. Готовят ее из сахарной пудры, сухого и сгущенного молока. Сахарную пудру смешивают с сухим молоком и насыпают на стол горкой. В углубление вливают сгущенное молоко, добавляют ванильным сахар и перемешивают до получения однородной массы, не прилипающей к рукам.