Тесто с «отсдобкой»
Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.
При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.
Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло.
Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.
Промес теста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 минут делают вторую обминку в течение 3-5 минут и формуют изделия.
Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10-15 С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором 18-20 °С, а оставшуюся муку — в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60 ‘С и перемешивают с опарой, а затем — с мукой. В конце замеса теста добавляют подогретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.
Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде с температурой 35 С и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.
На качество изделий влияют следующие факторы:
При нарушении технологического режима приготовления теста могут возникнуть различные недостатки.
В таблице указываются виды брака и причины, его вызывающие.
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно
Тесто охладилось ниже 10 0C Тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С. Недоброкачественные дрожжи
Тесто подогреть до t = 30-32 0C Охладить тесто до 30 0C и добавить свежих дрожжей. Добавить дрожжи хорошего качества
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Пониженный объем теста
Производить обминку теста своевременно в зависимости от «силы» муки
Образование высохшего слоя
Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха
Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой
При разделке тесто рвется и плохо формуется
Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску
Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
Отсдобка применяется при приготовлении сдобного теста, это процесс постепенного добавления сдобы.
Жир, яйца, сахар (особенно жир) замедляют брожение теста, поэтому сдобу добавляют не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется отсдобкой, к ней добавляется немного муки. Затем тесто промешивается так, чтобы остались островки жира (для лучшего брожения основной массы теста). Через полчаса тесто вымешивают хорошо и оставляют в теплом месте увеличиваться в объеме.
Часто применяется при изготовлении пасхальных куличей.
В качестве наглядного примера, ниже я предоставил фотографию дверного шарнира. Думаю, каждый из нас в жизни сталкивался с этим шарниром.
Гивы, гививеи это детище социальной сети Инстаграм, которое нацелено на расширение аудитории, увеличение количества подписчиков аккаунтов.
Гивы это конкурсы, которые проводятся в Инстаграме. Конкурсы могут подкрепляться выдачей призов, в результате чего, происходит продвижение аккаунта, становится популярным.
SEO расшифровывается как оптимизация для поисковых машин. Чтобы сайт находился по нужным запросам и был как можно выше в результатах. Добиваться этого можно по-разному.
Можно написать ключевые слова, не относящиеся к тематике сайта. Лучше всего, те, что часто запрашивают. Возьмём скучный сайт про какие-нибудь два кактуса из всех возможных и пропишем в метатег keywords что-нибудь про порнуху, рефераты и ключи к касперскому. Ох и поднимется у него посещаемость! На недельку.
Можно писать какой-нибудь текст невидимым шрифтом. Сделать слой под видимым слоем или взять очень мелкий кегль и писать цветом фона где-нибудь в свободном месте. Информация на сайте есть, поисковики её видят и находят, а люди не видят. То же самое. Нет смысла дублировать то, что на сайте уже есть, пишем что-нибудь посторонее.
Можно взять программу, которая автоматически заносит данные в каталоги. И запустить её. Она и нашлёпает сайт куда попало, не вдаваясь в специфику каждого каталога. Можно даже в посторонние разделы напихать.
Можно взять и сделать сайт, на котором типа размещаете ссылку на сайт раскручиваемый. Чем больше внешних ссылок, тем выше индекс цитирования, так? И ничего на сайте не будет, кроме бессмысленных обрывков текста, нескольких скопипащенных новостей и кучи ссылок, неизвестно ради чего там торчащих. Но ведь условие выполнено, внешняя ссылка есть!
И всё в таком духе.
Всё равно что в соцсетях в группу напихать фэйковые аккаунты, у которых нет никакой активности, и половина из которых через месяц окажется отключена, и назвать это раскруткой группы.
Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
Отсдобка теста (переделка теста, внесение сдобы в тесто ) — добавление масла, сахара, яиц и других продуктов с последующим перемешиванием их в период брожения теста.Сдобу добавляют в тесто для приготовления ватрушек, булочек «Сдоба», хлеба, плюшек, булок, мелкоштучных хб изделий, изделия низкой влаж.- баранок, сухарей; пирогов, пирожков, пончиков.Добавляют муку вместе с отсдобкой, чтобы тесто не разжижалось.
2) Яйца делают хлеб более легким и влажным. Во время расстойки и выпечки яйца связывают тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму.
3) Сахар – изделия приятны и сладки на вкус, повышается калорийность изделия.
Билет № 10.
Классификация пищевых красителей.
Пищевые красители бывают: натуральные – растительные/животные; искусственные. К растительным относятся:
— хлорофил (зеленый)
— каротин (оранжевый)
— антоциан (бордовый)
— флавон (золотистый)
— индиго (синий)
— шафран и сафлор (желтый)
— кофе (коричневый).
К животным относится – кармин (красный).
К искусственным относятся:
— тартразин (желтый)
— индиго – кармин (темно – красный)
— кандурин (перламутровый)-на основе природ.силикатов – слюды. Его наносят на изделия с помощью силиконовой кисточки или пульверизатора/краскопульта.
Красители добавляют к пищевым продуктам с целью:
o восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;
o ·повышения интенсивности природной окраски в целях усиления внешней привлекательности продукта;
o ·окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженного, кондитерских изделий для придания привлекательного вида и цветового разнообразия.
Еще есть искусственные гелевые красители – концентрированные. На 100 грамм продукта нужна 1 капля красителя такого. Все красители быстро портятся на свету, воздухе и при повышенной влажности, поэтому их хранят в темных баночках и закрытых шкафах. Срок хранения при правильном хранении – 3 года.
Технология приготовления миндального теста. Формовка, температура выпечки.
Неочищенный миндаль измельчить в блендере в мелкую крупку (слишком долго молоть не надо, т.к. миндаль замаслится) сахар + 2 белка и перемешать перемолоть еще раз до однородности +1 белок и перемешать поставить миску в емкость с горячей водой и мешать, пока сахар не растворится мука, перемешать (тесто текучее) в корнетик и отсаживают на пергамент изделия на расстоянии друг от друга 170 0 20’.
Классификация теста.
· По способу разрыхления: дрожжевое, бездрожжевое;
· Дрожжевое от способа замеса : опарное, безопарное; жидкое, густое; слоеное.
· Бездрожжевое по способу разрыхления:
a) С хим. разрых. (вафельное, пряничное, сдобное, песочное);
b) Приготовленное взбиванием (бисквит, меренга, миндальное, тесто для блинчиков);
c) Приготовленное путем слоеобразования (слоеное);
d) Приготовленное заварным способом (заварное, пряничное заварное).
Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 6202 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Отсдобка теста
. Или сделали тесто на пиццу, и не всё использовали по разным причинам. Или тесто на булочки замесили, да одна на противень не поместилась. В таком случае я кладу остаток теста в морозилку и затем добавляю этот комочек в следующий замес. Очевидно, что пельменное тесто добавляю в пельменное и дрожжевое, дрожжевое же только в дрожжевое.
Если важны точные пропорции в готовом тесте, то считаем, что в комочке оставшегося 1 часть воды, и 2 части муки, т. е вычитаем из рецептуры часть воды и муки, которая уже содержится в оставшемся тесте. Яйцами-солью-сахаром-маслом-дрожжами входящими в состав «заначенного» теста можно пренебречь, если остался комочек менее 1/4 от искомого количества теста
— осталось 180 гр теста, следовательно в нём уже содержится
Я хочу замесить тесто для рогаликов Ригас Радзини, для этого необходимо
* мука 400 гр.
* дрожжи сухие 9 гр
* соль 5 гр соли
* сахар 72 гр
* сливочное масло 104 гр.
* молоко 60 гр
* яйца84 гр
* вода 100 гр
Работаем с рецептом с небольшой корректировкой
Масло заранее достать из холодильника, дождаться размягчения
от необходимого количества воды 100 гр отнимаем воду, которая содержится в имеющемся тесте, 60 гр, используем итоговое количество 40 гр
Воду подогреть до 40*-45*, размешать дрожжи, дождаться шапочки
В дрожжевую воду влить молоко, всыпать сахар, соль, солод, влить яйца, перемешать
я разбиваю яйца в миску, перемешиваю вилкой и добавляю в тесто нужное количество, остальной меланж смешиваю с молоком и обмазываю рогалики перед выпечкой
Муку просеять, отсыпать 50 гр, притырить 
из оставшихся 350 гр убрать муку, которая содержится в комочке теста, в количестве 120 гр, итоговые 230 гр использовать
Муку всыпать в жидкую смесь
нарвать на кусочки оставшийся комочек теста, добавить в общую массу
Отсдобка теста
Ндп. Передежа теста
Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий
Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла
Смотреть что такое «Отсдобка теста» в других словарях:
отсдобка теста — Ндп. переделка теста Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий [ГОСТ 16814 88] [ГОСТ Р 51785 2001] Недопустимые, нерекомендуемые переделка теста Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика
ГОСТ 16814-88: Хлебопекарное производство. Термины и определения — Терминология ГОСТ 16814 88: Хлебопекарное производство. Термины и определения оригинал документа: 22 Активированные дрожжи дрожжей с использованием хмелевого отвара Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов Определения термина из разных… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Хлебопечка — Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей … Википедия
Хлебопекарное и кондитерское производства — Хлебопекарное и кондитерское производства процесс изготовления хлебобулочных изделий (хлебопечение) и кондитерских изделий, один из древнейших видов деятельности. Содержание 1 Термины и определения 2 Сырьё … Википедия
Сдоба — У этого термина существуют и другие значения, см. Сдоба (значения). Сдоба различное пищевое сырьё для изготовления теста. Придаёт богатые вкусовые качества и питательную ценность готовому изделию. Количество сдобы в тесте определяет его… … Википедия
