Что такое овощной цех

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

5.4. Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах (рис. 9).

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це-. хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

Источник

Оборудование и инвентарь для овощного цеха на предприятии общественного питания

Оборудование овощного цеха позволяет создавать полуфабрикаты из зелени и корнеплодов. Современное техническое оснащение повышает производительность труда. При выборе оборудования учитывают его надежность и возможность санитарной обработки.

Овощной цех необходим в производственной деятельности предприятия общественного питания.

Назначение овощного цеха на предприятии общественного питания

Специализированное помещение предназначено для начальной переработки корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. Технологический процесс организуют, учитывая нормативные акты, регламентирующие процесс производства продукции из овощных культур.

В специализированном помещении осуществляют очистку, мытье, сортировку, нарезку корнеплодов. Оборудование цеха устанавливают согласно нормам оснащения ресторана или столовой.

Требования к овощному цеху

В помещении должны быть смонтированы 2 технологические линии:

Производство оборудуют механизмами, предназначенными для выполнения таких технологических процессов, как:

Овощной цех помещение

Выбирая место для рабочей зоны, учитывают количество перерабатываемых корнеплодов, необходимых для приготовления блюд.

Помещение располагают на первом этаже, принимая во внимание близость производственных участков для получения полуфабрикатов.

Обработку сырья механизируют. Загрузочные площадки оборудуют товарными весами, предназначенными для взвешивания овощей. Помещение имеет искусственное освещение, централизованное водоснабжение, канализационную систему.

Инвентарь и инструменты

Для работы используют следующее оборудование:

В рабочей зоне монтируют:

Оборудование овощного цеха

Цех оснащен такими приспособлениями:

Овощной цех персонал

Начальник производства контролирует работу подразделения, оформляет план создания полуфабрикатов. В конце рабочей смены он предоставляет информацию о продукции, подготовленной к продаже.

Количество сотрудников, занятых переработкой овощей, зависит от норм выработки, производительности труда, выходных и праздничных дней.

В овощной цех привлекают поваров III–V разрядов.

Количество занятых в производстве (N1) определяют, используя следующую формулу:

где N2 – общая численность персонала овощного цеха, K1 – корректирующий коэффициент с учетом выходных и праздничных дней (К1=1,13).

Количество работников определяют по таблице (%):

Схема овощного цеха с расстановкой оборудования

На плане специализированного помещения можно увидеть расположение оснащения. Вдоль наружной стены справа установлен контейнер-носилки (1), предназначенный для транспортировки овощей. Вблизи окна располагают ларь (2), в котором хранят картофель или корнеплоды.

В центре помещения монтируют передвижную ванну (6) для мытья овощей и устранения неприятного запаха. Стойка для чистки корнеплодов (12) граничит с окном, предназначенным для их передачи во второе отделение.

В первом цеху слева находятся емкость для хранения овощей (9), стеллаж (10) и ванна (11).

Напротив передвижного стола располагают картофелечистку (4) и песколовку (5). Слева монтируют стойку для доочистки картофеля (17).

Во втором специализированном помещении вдоль стены справа установлены 3 ванны (8) для мытья очищенных корнеплодов. Слева монтируют 2 стола (15), предназначенных для ручной нарезки лука, и емкость (16), заполненную солеными овощами.

В цеху между ванной для обработанного картофеля (8) и производственном столом (15) устанавливают овощерезательную машину (14).

овощной цех

Организация работы овощного цеха

Помещение для переработки продукции расположено рядом с камерой хранения корнеплодов. Структурное подразделение выпускает полуфабрикаты, регламентированные производственным планом и мощностью предприятия.

Операция по подготовке корнеплодов включает такие этапы, как:

В крупных подразделениях по переработке установлены линии для:

В цехе смонтированы технологические линии, предназначенные для переработки клубней, нарезки лука, измельчения петрушки, кабачков, укропа. Количество рабочих мест устанавливают, исходя из принятых норм выработки полуфабрикатов.

В структурном подразделении расположены механизированные комплексы для переработки корнеплодов и производства полуфабрикатов.

Производительность труда работников зависит от качественного оборудования, формы ножей и механизации процессов переработки овощей. В этом случае сокращается количество отходов, т. к. линию переработки клубней используют для удаления грязи и посторонних частиц с их поверхности.

Томаты, петрушка, укроп, огурцы проходят дополнительную разделку отдельно от картофеля. Овощи перебирают, отбраковывают подгнившие, утратившие товарный вид экземпляры.

Сберегают зелень и обработанные корнеплоды в механизированных ваннах, имеющих сетчатое дно. Продукцию, подготовленную для производства полуфабрикатов путем измельчения с помощью овощерезки, транспортируют в цех.

Процесс обработки овощей в специальных помещениях полностью механизирован.

В промышленном подразделении, предназначенном для создания полуфабрикатов, смонтированы 2 технологические линии:

Клубни одинакового размера измельчают в специальной машине, отправляют на доочистку, а затем в весовой дозатор. На конечном этапе картофель обрабатывают 0,5%-ным раствором бисульфата натрия. Мезга, смешанная с водой, транспортируется в отделение, предназначенное для производства крахмала.

Взвешивание и дополнительную очистку овощей проводят на специально оборудованных участках. Сформированные полуфабрикаты укладывают на конвейер и отравляют в экспедиционное отделение. Все технологические операции осуществляют согласно требованиям нормативных документов и графику выпуска полуфабрикатов.

Источник

Овощной цех на предприятии общественного питания

Организация работы овощного цеха на предприятии подчиняется определённым требованиям. Прежде всего, способы хранения и обработки овощей должны быть направлены на сохранение их пищевой ценности.

Что такое овощной цех

Овощной цех на предприятии общественного питания – это место, где сырьё проходит первоначальную обработку и идёт на изготовление овощных полуфабрикатов.

Варианты местоположения

Местом для расположения овощных заготовочных цехов могут быть:

Требования к помещению

При проектировании овощного цеха расчёт его площади производят, руководствуясь запланированным для переработки объёмом сырья. Планировка овощного цеха предусматривает достаточное пространство для размещения необходимого оборудования и создания благоприятных условий для трудовой деятельности рабочих.

Овощной цех обязан удовлетворять ряду требований:

Схема овощного цеха должна предусматривать возможность транспортировки загрязнённого сырья со склада в обход общих коридоров хозяйственного назначения.

Виды овощного сырья и готовой продукции

Сырьевые материалы для овощного цеха классифицируется в зависимости от обрабатываемых частей овощной культуры. Вегетативные овощи включают корнеплоды и клубнеплоды, капусту и лук, салатно-шпинатную зелень. К плодовым относятся томаты, тыква, огурцы, фасоль и бобы, кукурузные початки.

Для обработки отбираются овощи стандартной формы, хорошей степени зрелости, свежие, плотные и упругие. Повреждённые и проросшие экземпляры отбраковываются. Продукция овощного цеха состоит из:

Нормы выработки продукции овощного цеха определяются количеством заготовок для приготовления кулинарных блюд ежедневного ассортимента меню.

Организация работы овощного цеха на предприятии общественного питания

Ответственным за решение организационных вопросов может являться завпроизводством или бригадир. Руководителю цеха подчиняется весь коллектив. В его функции входит:

Ответственный за производственный процесс овощного цеха занимается организацией получения сырья со склада согласно заранее спланированной заявке.

Технология производства овощных полуфабрикатов

Технологическую основу производственных процессов овощного цеха составляет определённая последовательность. Рабочие овощного цеха:

Подготовленная продукция некоторое время хранится в овощном цехе, после чего её транспортируют в другие цеха.

Оборудование овощной цех

Расстановка технического оснащения осуществляется параллельными линиями, позволяющими соблюдать последовательность технологии обработки овощей.

Оборудование размещают вдоль стен или островным способом. При этом важным условием является соблюдение регламентированных нормативами расстояний между модульными секциями и технологическими линиями.

Производственное помещение для переработки овощей обязательно оснащается следующим механическим или немеханическим оборудованием и инвентарём:

В овощном цехе предусмотрено функционирование упаковочных аппаратов и наличие холодильных установок. Каждый работник обеспечивается индивидуальным рабочим местом с вытяжкой. Оснащение мест для работы отличается разнообразием инвентаря. К нему относятся различные ножи для зачистки и нарезания овощей.

Полноценная деятельность работников цеха, исключающая факт производственных травм, зависит от соблюдения правил техники безопасности. Правильная организация производства овощного цеха – важный этап успеха и процветания предприятия.

Источник

Организация работы овощного цеха

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но исключительно важное значение имеют овощи в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

Назначение овощного цеха

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

Требования к помещению овощного цеха

Площадь овощного цеха рассчитывают на основе производственной программы, исходя из количества перерабатываемого сырья, необходимого для приготовления полного ассортимента блюд и кулинарных изделий. Она должна позволять рационально размещать всё необходимое механическое и вспомогательное оборудование овощного цеха и обеспечивать комфортные условия труда работникам.

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.
Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.
Последовательность технологических операций в овощном цехе:

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

Линия переработки картофеля и корнеплодов

В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей

Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей

Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Источник

Организация работы овощного цеха

Онлайн-конференция

«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА.

Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех предназначен для кулинарной механической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

Располагается рядом от склада-овощехранилища;

Удобное сообщение с холодным и горячим цехом;

Оснащение овощного цеха:

овощемоечная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,

Инвентарь, инструменты, посуда :

Организация рабочих мест овощного цеха

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу технологического процесса.

На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов:

Технологическая схема обработки лука репчатого, капусты:

Технологическая схема обработки помидор, огурцов, редиса, салата, зелени, тыквенных:

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА.

Овощные цеха организуются на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех предназначен для кулинарноймеханической (первичной) обработки овощей и корнеплодов и изготовления полуфабрикатов. При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса, и соблюдены санитарные нормы.

Оснащение овощного цеха:

овощемоечная машина, картофелеочистительнаямашина,овощерезательная машина, кухонный процессор, моечные ванны, производственные столы, весы, упаковочная вакуумная машина,

Организация рабочих мест овощного цеха

Рабочие места оснащаются механическим оборудованием, производственными столами, столами для доочистки картофеля и корнеплодов, моечными ваннами, подтоварниками для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты, листовых овощей, зелени и других овощей. Оборудование ставиться по ходу технологического процесса.

На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах. Поверхность стола имеет углубления, в одно помещают очищенные овощи, в другое отходы. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часов.

Источник