Что такое овощные консервы

Овощные консервы

Консервированные овощи

Консервы овощные – пищевые продукты, пригодные для длительного хранения, изготовленные из различных видов овощей.

Консервирование овощей представляет собой различные способы обработки овощной продукции, которые уничтожают микроорганизмы и разрушают ферменты, вызывающие порчу продуктов, создают неблагоприятные условия для их активности.

Консервы овощные в зависимости от состава сырья делятся на следующие группы

Консервы овощные в зависимости от технологии производства делятся на следующие виды

Калорийность консервированных овощей

Калорийность консервированных овощей 69 кКал.

Энергетическая ценность консервированных овощей (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

— Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|22%|0%.

Польза и вред овощных консервов

Производство овощных консервов позволяет сохранить основные полезные свойства свежих овощей – пищевую ценность и необходимые микроэлементы.

Не уменьшаются при консервировании калорийность, содержание пищевых волокон, органических кислот, фенольных и пектиновых веществ.

Овощные консервы содержат меньшее количество витаминов, чем свежая овощная продукция.

Процесс консервирования для уничтожения бактерий требует воздействия высоких температур, поэтому разрушаются полезные вещества, в первую очередь витамины.

Но не для всех овощей это верно. Так, тыква и помидоры сохраняют свою пищевую ценность, а квашеная капуста становится даже полезней свежей.

Овощи, прошедшие консервацию, порой содержат много натрия.

Часто производители обогащают дополнительно консервированные овощи некоторыми витаминами (аскорбиновой кислотой, каротином и др.).

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гипертонии, при наличии избыточного веса не рекомендуется употреблять консервированные овощи без консультации с лечащим врачом.

Выбор овощных консервов

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество и свежесть продукта, о чем свидетельствуют правильная форма плодов и абсолютно прозрачная заливка. Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию.

Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остаётся места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одёжка» похвастаться не может.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трёхзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.

«Полезные» добавки в виде кетчупа, майонеза и экзотических специй повышают цену. К тому же не исключено, что под ними производитель скрывает не очень качественное <незрелое, переспелое, несвежее>«основное блюдо».

При покупке нужно

Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.

Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.

Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.

Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Хранение овощных консервов

Температура хранения консервов должна быть не ниже 0°С, а маринадов — не выше +5°С. Заметные изменения в качестве овощных консервов появляются при температуре выше +15°С.

Сроки хранения производитель указывает на этикетке. Обычно это — 12 месяцев.

Источник

Консервы овощные

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

При определении сорта учитывают внешний вид консервов, цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие осадка, мутноватости заливки.

Закусочные консервы — высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты.

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

Обеденные консервы — борщи, щи, рассольники, свекольники, супы — первые блюда; ко вторым блюдам относят овощи тушеные, солянки овощные, овощи с фасолью; приправы, закуски соусные пасты.

Качество оценивают после приготовления этих блюд. Учитывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренной соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

Заправочные консервы. Выпускают заправки для супов, борщей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят из свежих высококачественных или замороженных овощей. Они легко усваиваются организмом и высокопитательны, богаты витаминами. Консервы для детского питания — это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным маслом, рисом и другими продуктами. I

Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначены для больных. В ассортименте — овощные, овоще-мясные, фруктовые пюре, компоты для больных диабетом и др.

Источник

Овощные консервы: виды и состав

Вкусные закуски, отличное дополнение к горячим и холодным блюдам, полезный ингредиент салатов. Консервированные овощи можно смело добавить в список самых популярных продуктов русской кухни. Многие заготавливают консервы на зиму самостоятельно, но и в магазинах сегодня их представлен внушительный ассортимент. При этом вполне по приемлемым ценам. Можно также без проблем заказать овощные консервы оптом из широкого спектра натуральных ингредиентов. Не только традиционные маринованные огурчики, помидорчики, кукурузу, горошек. Кабачковую икру, картофель, гарнирную морковь, баклажаны с овощным фаршем и т.д.

Низкокалорийные, хранящиеся длительное время, повышающие аппетит, с полезными витаминами и минералами, оставшимися после термической обработки.

Какие консервы из овощей выпускаются

Сегодня немало больших и малых компаний занимаются промышленным производством и продажей консервов из натуральных овощей. На этот продукт, исходя из его свойств, всегда сохраняется стабильный спрос.

В продуктовых магазинах вы можете найти консервы, отличающихся технологией производства. По этому критерию выпускаются продукты:

Натуральные – консервы, изготовленные по классической рецептуре, непременно из свежих овощей, с задействованием процесса стерилизации.

Закусочные – производятся из обработанных овощей. Могут включать жиры, специальные приправы, специи.

Обеденные – для добавления в горячие, холодные блюда, салаты, также сами выступают самостоятельным блюдом. Например, овощные солянки или супы.

Квашеные – соленые овощи, заготовленные путем молочнокислого брожения.

Маринованные – заготовленные с использованием уксусной кислоты.

Для детского питания – овощные пюре в виде консервов. Продукты, которые в процессе изготовления непременно подвергаются тепловой обработке и охлаждению. Производятся с учетом строгих требований к питанию для детей.

По составу выпускаются овощные консервы:

Первые – изготавливаются из одного вида овощей.

Многокомпонентные, как понятно по названию, предполагают в составе несколько видов ингредиентов. Например, ассорти из огурцов, томатов, моркови, лука.

Основные ингредиенты

В составе овощных консервов, изготовленных по ГОСТу, отсутствуют ароматизаторы, загустители, вредные усилители вкуса, стабилизаторы.

Для производства качественной, полезной, вкусной продукции задействуют только натуральные компоненты.

Например, в составе ассорти из огурцов и томатов, приготовленных по ГОСТу, есть натуральные овощи, заливка (также на натуральной основе), соль, сахар, уксусная кислота, пряности, приправы. Никаких пищевых добавок под буквой «E».

Источник

Натуральные овощные консервы

Виды и свойства натуральных овощных консервов

Натуральными называются такие консервы, в состав которых входят только овощи и вода, небольшое количество соли для вкуса (иногда и без соли) и в некоторых случаях немного сахара, изготовленные из одного или нескольких видов свежих овощей методом стерилизации.

Овощи подвергаются только самой необходимой обработке: мойке; калибровке; очистке от несъедобных частей; резке или другому измельчению для удобства дальнейших операций и употребления в пищу.

Вследствие этого в натуральных овощных консервах наиболее полно сохраняются все специфичные ценные свойства каждого вида овощей как по вкусу и аромату, так и по химическому составу и пищевой ценности.

Заливка овощных натуральных консервов является такой же полноценной составной частью продукта, как и овощи.

Овощные натуральные консервы можно непосредственно употреблять в пищу, а кроме того, они являются полуфабрикатами для приготовления различных блюд – первых и вторых, гарниров к мясным, рыбным блюдам, салатов, винегретов и т. д.

Овощные натуральные консервы считаются важнейшей группой в ассортименте консервной продукции. Они находят широкое применение в домашнем и общественном питании, облегчая труд по приготовлению пищи.

Так как большинство видов овощных натуральных консервов отличаются низкой кислотностью (кроме томатов натуральных и щавеля) их стерилизуют при температурах выше 100°. Следовательно, вырабатывать их можно на заводах, где имеются автоклавы и оборудование для стерилизации с противодавлением.

К натуральным относят консервы из: зелёного горошка, сахарной кукурузы, фасоли, томатов, перца, моркови, картофеля, свёклы, цветной капусты, спаржи и др.

Консервированный зелёный горошек

Консервированный зелёный горошек принадлежит к лучшим овощным консервам, его вырабатывают из молодых зёрен специальных сортов горошка в их так называемой молочной стадии зрелости, когда зёрна горошка особенно нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами.

Консервированный горошек появился в России не сразу, хотя консервные заводы работали уже во второй половине XIX века. Консервы, которые тогда выпускали, были в основном рыбными, а потом мясными, и прошло более 100 лет, прежде чем в России поняли, что выпускать консервированный горошек очень выгодно.

Консервы сегодня производятся так, что в них сохраняется большая часть питательных и полезных веществ.

Консервированный горошек содержит белок, клетчатку, углеводы, железо, калий, фосфор, цинк, витамин С, витамины группы В.

Консервированный зелёный горошек – это самый популярный натуральный овощной продукт в России.

Калорийность консервированного зелёного горошка

Калорийность горошка зелёного консервированного 53 кКал.

Энергетическая ценность горошка зелёного консервированного (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|5%|49%.

Консервированная кукуруза.

На новогоднем столе кукуруза – продукт незаменимый. Именно её золотистые зерна сделают любой салат ярким, праздничным и вкусным. Кукуруза, в отличие от других культур (например, горошка или фасоли) при консервации сохраняет гораздо больше полезных веществ.

Содержащийся в кукурузе редкий витамин холин участвует в синтезе мембран головного мозга, тем самым улучшая память, большое количество витаминов группы B – основа нашего иммунитета, основа нашего долголетия, здоровья и молодости.

Калорийность консервированной кукурузы

Калорийность консервированной кукурузы 58 кКал.

Энергетическая ценность консервированной кукурузы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 15%|6%|77%.

Томаты в собственном соку

Томаты в собственном соку – продукт универсальный. Банка одна, а в ней – и помидоры и сок.

При изготовлении заливки используются два основных ингредиента – протёртые или дроблёные томаты и томатная паста. Пасту добавляют, чтобы продукт был более густой и не расслаивался. В заливке могут быть – соль, лимонная или уксусная кислота и специи.

Не должно быть усилителей вкуса и загустителей. Недобросовестные производители в качестве загустителя используют крахмал. Крахмал дешевле, чем томаты. Он разбухает, создаёт объём – то, что нужно для экономного производителя. Но такой продукт вряд ли будет вкусным.

Калорийность томатов в собственном соку

Калорийность томатов в собственном соку 20 кКал.

Энергетическая ценность томатов в собственном соку (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Фасоль консервированная натуральная

Фасоль консервированная натуральная – один из вариантов хранения этого питательного продукта, из которого можно приготовить большое количество всевозможных блюд.

Консервируют как белую, так и красную фасоль.

Её не нужно замачивать, а затем отваривать, что относится к фасоли в сушёном виде, просто нужно немного прогреть. Помимо того, что фасоль консервированная замечательно подходит для приготовления вегетарианских блюд, так она еще и служит прекрасным дополнением к рыбе, мясу или птице.

Идеальным составом консервированной фасоли считается тот, в который входит лишь четыре ингредиента: фасоль, вода, соль и сахар.

Калорийность натуральной консервированной фасоли

Калорийность фасоли консервированной 99 кКал.

Энергетическая ценность фасоли консервированной (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 27%|3%|70%.

Как выбрать натуральные овощные консервы

Считается, что лучшие консервы продаются в стеклянной таре. Она позволяет определить качество продукта.

Стекло не вступит с содержимым консервов в химическую реакцию. Но у жестяной тары тоже есть достоинство: банки заполняются полностью, поэтому в них не остаётся места для воздуха, снижающего качество продукта, — этим стеклянная «одёжка» похвастаться не может.

Перед покупкой внимательно изучите этикетку. Добросовестный производитель обязательно укажет свой адрес и контактный телефон, не забудет о сроке годности и условиях хранения продукта, а также подробно распишет состав.

Выбирайте консервы, в которых нет пищевых добавок, консервантов, подсластителей и других «улучшителей» вкуса, замаскированных под кодовой буквой E c трёхзначными номерами. Идеальная композиция содержимого банки достигается минимальными средствами: сам продукт вода, соль, сахар.

Органолептические показатели

Услышать. Второе чувство пригодится тогда, когда мы имеем дело с непрозрачной упаковкой. Идеальная банка должна издавать минимум звуков. Если овощи беспомощно бьются «головой» о стенку — в таре не хватает рассола.

Булькающее и «квакающее» содержимое указывает на то, что в банке много воздуха. И только тихое шуршание доказывает, что консервы закатали по всем правилам.

Потрогать и понюхать. Сделать это получится только дома. Но зато в следующий раз вы будете точно знать, что предлагает конкретный производитель. Остановить вас должен лишь излишне «слащавый» аромат — он указывает на то, что производитель использовал ароматизатор.

Несвежий <кисловатый, горьковатый, плесневелый>запах — признак недоброкачественного продукта.

Попробовать. После того, как вы оценили продукт на глаз, на слух, на ощупь и на нюх, можно приступить к его дегустации, чтобы вынести окончательный вердикт.

Согласно ГОСТ 51074, на этикетке овощных консервов должны быть указаны:

* название продукта, его состав, вес и сорт;

* информация об изготовителе (название, адрес, товарный знак);

* использовались ли пищевые добавки, если использовались, то какие именно и в каком количестве;

* пищевая ценность (белки, жиры, углеводы и калории);

* рецепт использования или способ употребления;

* как и сколько хранить;

Выбор отдельных видов натуральных овощных консервов

Как выбрать консервированную кукурузу

В магазине первым делом обратите внимание на дату. Если консервированная кукуруза изготовлена летом или ранней осенью – значит, из свежего сырья. В ином случае производитель использовал замороженные или высушенные зерна.

Увидели надпись «Кукуруза восстановленная», знайте, эта – та самая, что была размочена и законсервирована не в сезон. В ней – ни пользы, ни вкуса. Никаких добавок в качественном продукте быть не должно. Идеальный состав: кукуруза, вода, соль и сахар.

Всю консервированную кукурузу делают из сахарных сортов. Поэтому надписи на банках «Сладкая кукуруза», «Сахарная кукуруза», или «Отборная кукуруза» – маркетинговая уловка, которые в некоторых случаях увеличивают стоимость продукта чуть ли ни в два раза.

На что действительно стоит обращать внимание, так это на наполненность банки.

Если стоит выбор между дешёвым продуктом, сделанным по ТУ и более дорогим ГОСТовским, отдайте предпочтение второму. ГОСТ – это гарантия того, что для консервирования использована кукуруза так называемой молочной зрелости.

Только имейте в виду: кукуруза быстро вбирает запахи из холодильника и становится невкусной. Так что, если собираетесь добавлять её понемногу, лучше берите в маленьких баночках, чтобы использовать за один раз.

Как выбрать зелёный горошек

Лучше выбирать продукт, изготовленный по ГОСТу. Можно также выбрать продукцию любого сорта: первого, высшего или сорта «экстра» – цена будет соответствовать качеству.

Банка с горошком не должна быть вздутой, и на ней не должно быть повреждений. Даже слегка вздутая крышка говорит о том, что внутрь мог попасть кислород, а такой продукт уже опасен для здоровья.

По правилам в консервной банке должно быть не менее 65 – 70% гороха и 30 – 35% заливки. Проверить это несложно. Слегка потрясите баночку: если она гремит и булькает, то производитель явно сэкономил на сырье. А если звук глухой и не булькающий – значит, всё в норме.

Всегда смотрите на дату консервирования. Если производитель использовал свежий молодой горошек, так называемых лущильных сортов, то на баночке будут выбиты летние месяцы.

На современных консервах цифры рисуют несмывающейся краской сверху на жестянке или на крышке стеклянной банки. Если же они выдавлены, значит, производитель использовал старые технологии.

Как выбрать консервированные томаты

Жестяная банка – потенциальная угроза. Лучше не рисковать и брать томаты в стекле. Стоит такой продукт немного дороже. Правда, и стеклянная тара не всегда гарант качества. Если крышка вздулась, а при вскрытии вы не услышала характерного хлопка – это верный признак разгерметизации банки.

Убедившись в безопасности банки – оцените её содержимое. Мятых томатов быть не должно. Могут быть немного потрескавшиеся. Согласно ГОСТу, таких – не более 15 %. Если сквозь стекло видно два-три недозревших помидора – значит, производитель экономит и выбирает более дешевое сырьё.

Оцените заливку. О нарушении технологии производства расскажут крупинки на помидорах. Это говорит о том, что заливка плохо размешана.

Подгнивший плод в банке – тоже нарушение. Он должен был быть отбракован.

Открыли банку – оцените вкус. У свежих томатов он чистый, без кислоты и горечи. Посторонний привкус говорит о том, что консервы начали портиться.

Как выбрать консервированную натуральную фасоль

Первым делом смотрим на состав. По ГОСТУ это вода соль и сахар. Также, при выборе фасоли, обратите внимание на срок годности. По ГОСТу максимум 2 года, если указанный на продукте срок дольше, то вероятно, производитель использовал химические добавки.

От покупки такой фасоли лучше отказаться, тем более, что продукт с натуральным составом в магазинах не редкость.

Консервированная фасоль менее полезна, чем свежая стручковая или даже высушенная, так как при термической обработке часть полезных веществ теряется на 15–20%.

Для вкуса производители могут добавить красный сладкий перец и чеснок. Однако если в составе консервированной белой фасоли есть вкусовые добавки типа: «аромат курицы» или «аромат чеснока», стоит усомниться в качестве такого продукта. В основе этих компонентов могут лежать искусственные ингредиенты.

Также нежелательно, чтобы в составе были подсластители. В больших дозах они вредны для здоровья.

Оценить качество белой фасоли можно только дома. Бобы должны быть целыми, не менее 14 мм в длину и 6 мм в толщину. Если фасоль мятая, разваливается, это может говорить о том, что фасоль переварили.

Цвет качественной консервированной белой фасоли – от светло-бежевого до зеленоватого, заливка должна быть немного мутной. Прозрачная заливка может означать, что в банке старая фасоль.

В консервированной белой фасоли бывает довольно много соли. Определить это в магазине, к сожалению, невозможно. Но если вам все же попался пересоленный продукт, выложите дома содержимое банки в дуршлаг и промойте под струей холодной воды в течение минуты – таким образом вы сократите количество соли примерно на четверть.

Также, уже открыв банку, обязательно понюхайте рассол: у него должен быть приятный запах. Если заливка пахнет жестью – банка окислилась, и в продукт попали опасные вещества. Кстати, самой фасоли в банке должно быть не менее 60 %, остальное – рассол.

Хранение натуральных овощных консервов

Хранить овощные консервы нужно в чистых, сухих помещениях, при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить в течение двух лет при обычной комнатной температуре. Нельзя хранить консервы долго при очень высокой температуре (например, возле отопительных приборов), так как высокая температура ускоряет потерю витаминов.

Не рекомендуется хранить консервы в открытых банках. Остатки неиспользованных консервов из жестяных банок лучше перекладывать в стеклянную или в эмалированную посуду и хранить их в обычных условиях не более 1 суток, а на холоде (например, в домашнем холодильнике или в леднике) — не более 2 — 3 суток.

Лучшие производители и торговые марки (бренды) натуральных консервированных овощей:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

BONDUELLE, 6 СОТОК, О’КЕЙ, CORRADO, HEINZ, FINE LIFE, GLOBUS, SOLVITA, ДЯДЯ ВАНЯ, ЛЕНТА, ВКУСВИЛЛ, ЗОЛОТАЯ ДОЛИНА, GREEN RAY, ПОМИДОРКА, ЗЕЛЁНЫЙ ВЕЛИКАН, ПИКАНТА, ГЛАВПРОДУКТ, D’AUCY, БАЛТИМОР, NATUR BRAVO, СКАТЕРТЬ-САМОБРАНКА, MIKADO, GUSTUS, ЛЕНТА, GLOBAL VILLAGE, LUTIK, ПЯТЫЙ СЕЗОН, VITALAND, DEL MONTE, МАРКЕТ ПЕРЕКРЕСТОК, ВАЛДАЙСКИЙ ПОГРЕБОК, STOLLENWERK, ОГОРОДНИКОВ, ФРАУ МАРТА, EKO, ОВОЩНАЯ СКАЗКА, ПРИНЦЕССА ВКУСА, SUNFEEL, КОРМИЛИЦА и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

Источник

Натуральные овощные консервы

Натуральные овощные консервы — консервы, приготовленные из одного или нескольких видов овощей, залитых водой или овощным соком с добавлением поваренной соли, сахара, пряностей, зелени, пищевых кислот или без них.

Эти консервы подвергаются незначительной тепловой обработке, обеспечивающей в основном их устойчивость против порчи при хранении. В них максимально сохранены природные свойства и состав. К натуральным консервам относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельноконсервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и щавель, морковь и свекла консервированные и др.

Пищевая ценность

Натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол, который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.

Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1% (табл.).

Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал) натуральных овощных консервов

Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %

При очистке сырья и бланшировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки. Так, при очистке моркови и свеклы удаляется до 20% несъедобной части от массы, томатов — до 5%.

Факторы, формирующие качество натуральных консервов

На качество консервов важное значение оказывает качество сырья. К сырью, используемому для производства натуральных консервов, предъявляются определенные требования.

Зеленый горошек (овощной горох)

Относится к бобовым культурам. Для переработки используют недозрелые зерна зеленого горошка лущильных сортов, которые по форме зерна делятся на две группы: сорта с гладкими зернами округлой формы и мозговые сорта. Первые в стадии технической зрелости характеризуются невысоким содержанием сахаров (3,5-4%) и быстрым переходом растворимых углеводов в крахмал. Мозговые сорта с зернами неправильной угловато-квадратной формы, характеризующиеся в стадии технической зрелости более высоким содержанием сахаров (5,5-7%) и медленным переходом их в крахмал, пригодны для механизированной уборки.

Зерна зеленого горошка должны быть однородными, свежими, целыми, с тонкой и нежной оболочкой темно-зеленого цвета, нежной консистенцией и сладким некрахмалистым вкусом. Зеленый горошек технической стадии зрелости содержит до 20% сухих веществ, в том числе 6% сахаров (в основном сахароза), 6,8% крахмала и 1% клетчатки. Горошек богат азотистыми веществами, в которых до 5% составляют белки.

Для консервирования рекомендуются сорта Ранний консервный, Ранний 301, Скороспелый мозговой, Превосходный, Белладонна, Овощной 76, Совершенство, Борец, Ранний мозговой, Деликатес, Усатый, Изумрудный, Штамбовой мозговой, Чайка, Свобода.

Фасоль стручковая

Для консервирования используют молодые бобы (стручки) овощной фасоли, прямые или слегка изогнутые с недоразвитыми зернами однородного зеленого или светло-желтого цвета с гладкой бархатистой поверхностью. Створки должны быть толстыми, без волокон в швах и пергаментного слоя на внутренней стороне.

Для консервирования рекомендуются сорта Зеленостручная 517, Кустовая без волокон 85, Триумф сахарный 764, Сакса без волокна 615, Хрупкая восковая 509, Сахарная Грибовская 802 и др.

Кукуруза сахарная

Для консервирования используют сахарную кукурузу в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии при раздавливании зерен выделяется негустой молочно-белый сок. Покровные листья початков кукурузы должны быть зелеными с подсыхающими нитями. Кукурузные зерна должны составлять 25-38% массы початка. К консервированию допускаются початки, 98% поверхности которых покрыты вполне сформировавшимися неповрежденными зернами. Длина початка ран

них сортов кукурузы не менее 10 см, средних, поздних сортов и гибридов — 16 см. Для консервирования рекомендуются сорта Тираспольская скороспелая 33, Кубанская консервная 148, Награда 97, Смена-144-2 и др.

Томаты натуральные целые

Томаты натуральные целые консервируют с кожицей или без нее, заливают протертой томатной массой или томатным соком с добавлением зелени (петрушка, укроп, сельдерей, хрен, чеснок), соли, уксусной или лимонной кислоты. Для консервирования используют томаты сортов ручного и машинного сбора сливовидной формы диаметром 2,5-4 и длиной 3,5-7 см, округлой формы диаметром 3-6 см с содержанием сухих веществ до 8%, сахаров до 4%, клетчатки 0,8%, кислотностью (в пересчете на яблочную) 0,5-0,8%. Рекомендуются томаты сортов Сан-Марцано, Рыбка 52, Сливовидный, Подарок 105 и др.

Цветная капуста

Для консервирования используют цветную капусту, головки которой должны быть свежими, белыми, плотными с двумя-тремя рядами наружных покровных зеленых листьев диаметром не менее 7 см, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков. В производство не допускаются оголенные головки, т. е. без розетки покровных листьев, загрязненные, вялые, пожелтевшие и с другими дефектами.

Перец сладкий натуральный

Для консервирования рекомендуется сладкий перец с толщиной стенки не менее 5 мм в технологической или биологической стадии зрелости.

Шпинат и щавель

Убирают вручную или механизированным способом до образования цветочных стеблей и при достижении растением высоты 20-25 см. Для переработки используют свежие листья размером 3-5 см зеленого цвета, не загрязненные землей. Не допускаются в переработку листья с цветочными стеблями, пожелтевшие, с примесью горьких трав.

Помимо качества сырья на качество консервов влияет технология изготовления консервов, предусматривающая отдельные операции.

Подготовка сырья

Включает несколько этапов. Сортировка сырья — т. е. удаление непригодных для переработки овощей. При этом удаляют недозрелые и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями овощи и посторонние примеси на инспекционном транспортере. Затем проводят очистку — удаление грубых несъедобных частей, что повышает усвояемость консервов. Початки кукурузы очищают от покровных листьев и плодоножек, бобы горошка лущат и очищают от грубых растительных примесей, у стручковой фасоли обрезают концы, у сладкого перца удаляют плодоножки с семяносцем и семенами, у цветной капусты удаляют наружные листья, обрезают грубые концы цветоножек, у томатов удаляют плодоножки. Для очистки применяют различные машины: хаскеры для отделения покровных листьев, горохолущильные машины, вибросита, машина для обрезки концов фасоли.

Затем овощи моют, удаляют загрязнения, остатки ядохимикатов. Мойка снижает микробиальную обсемененность. С этой целью применяют различные моечные машины (роторные, флотационные, вентиляторные и вибрационные).

Калибровку проводят с целью получения партий овощей, однородных по размеру. Бобы фасоли сортируют по толщине и длине стручков, томаты — по диаметру, перец сладкий — по длине. Для этого применяют калиброватели барабанный или универсальный.

Очистка — удаление несъедобных частей. Томаты очищают от кожицы путем бланширования острым паром в течение 10-20 с с последующим быстрым охлаждением водой или путем обработки острым паром под давлением с последующим быстрым сбросом давления. Кожица удаляется под действием струй воды, подающихся под давлением. При этом применяют ленточный шпаритель, паровакуумный аппарат, вибрационную моечную машину.

Резку отдельных овощей проводят для облегчения укладки в тару и удобства употребления. Стручки фасоли длиной более 9 см нарезают на кусочки длиной 2-3 см; перец при консервировании половинками разрезают ножами вдоль на две части.

Цветную капусту отбеливают для предупреждения потемнения готового продукта при хранении. Для отбеливания головки цветной капусты выдерживают в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 30 мин с последующим промыванием в проточной воде. Для этого применяют ванны с сетками из неокисляющегося материала и душевые насадки.

Бланширование овощей необходимо для инактивирования ферментов, уплотнения тканей, придания им эластичности и удаления воздуха. Зерна горошка бланшируют в воде 3-7 мин при температуре 75-90°С или паром 1-5 мин в зависимости от степени зрелости; початки кукурузы — в воде 2-3 мин при 85-90°С; бобы фасоли — в воде 3-5 мин при 90-95°С; перец — в кипящей воде 1-3 мин; капусту цветную — в 1%-ном растворе хлорида натрия или 0,15%-ном растворе лимонной кислоты при 97°С в течение 2 мин.

После бланширования консервы охлаждают для предупреждения чрезмерного размягчения тканей и отрицательного действия высокой температуры на пищевую ценность овощей и перехода крахмала из зерен в заливку. Охлаждение проводят холодной проточной водой путем погружения в нее и орошения из душа. Овощи, в том числе зерна горошка, охлаждают до 30-35°С, кукурузные початки — до 20-25°С. С этой целью также применяют ванны с проточной водой и душевые насадки. Зерна горошка дополнительно сортируют по плотности и по степени зрелости. Сортировку проводят в солевом растворе, концентрация которого выбирается в зависимости от степени зрелости горошка. После разделения горошек необходимо быстро промыть водой. Для этого применяется флотационная моечная машина или гидрожелоб.

С початков кукурузы срезают зерна и удаляют примеси. Зерна срезают на 2/3 высоты так, чтобы зародыши остались на початках. Срезанные зерна пропускают через мойку и очиститель, затем через флотационную мойку и ополаскиватель, где удаляются всплывающие легковесные зерна и посторонние примеси.

Подготовленное сырье инспектируют для предупреждения попадания в готовый продукт недоброкачественных овощей и посторонних примесей. Для этого на сортировочно-инспекционном транспортере вручную отбираются испорченные, плохо промытые и другие дефектные овощи и посторонние примеси.

Для улучшения аромата и вкуса готового продукта в некоторые виды консервов вносят зелень. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, листья хрена, перец черный и красный горький, лавровый лист и чеснок инспектируют, моют и режут на куски длиной 50-60 мм на моечно-встряхивающей машине.

Для улучшения вкуса и облегчения стерилизации в консервы вносят заливку. Для приготовления заливки соль, сахар, лимонную кислоту растворяют в воде в соответствии с рецептурой и кипятят 5-10 мин, затем добавляют уксусную кислоту и фильтруют. Заливка для томатов готовится на томатном соке или протертой томатной массе. РН заливки должно быть 2,3-2,7, температура — 85-90°С. Заливку готовят в варочных котлах из нержавеющей стали, фильтруют через тканевые фильтры.

Расфасовка и укупорка

Подготовленный овощи укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 3 л и заливают горячей (80-90°С) заливкой. При фасовке горошка в тару более 1 л в заливку добавляют низин (150 г на 1 т консервов). Соотношение овощей и заливки в зависимости от вида овощей составляет (50-70). (30-50). Для этого применяют дозировочно-наполнительные аппараты.

Фасованные продукты укупоривают для предохранения от попадания в продукт наружного воздуха и микрофлоры. Консервированную продукцию герметично укупоривают в различной таре металлическими лакированными крышками с использованием закаточных машин.

Стерилизация

Заключительный этап направлен на уничтожение микроорганизмов — возбудителей пищевых отравлений и обеспечение длительной сохранности. Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместимости тары: горошек стерилизуют при 120°С в течение 20-50 мин; кукурузу — при 116-С в течение 50 мин или при 120°С в течение 40 мин; томаты — при 105°С в течение 25-40 мин; перец — при 100°С в течение 5-17 мин; цветную капусту — при 110°С в течение 12-20 мин.

Для розничной торговли и общественного питания производят свеклу и морковь гарнирные. Эти консервы вырабатывают следующих наименований: «Морковь гарнирная кубиками», «Морковь гарнирная брусочками», «Морковь гарнирная кружочками», «Свекла гарнирная целая», «Свекла гарнирная кубиками», «Свекла гарнирная брусочками».

Наиболее пригодными сортами для производства этих видов консервов рекомендуется морковь Каротель, Нантская, Лосиноостровская, Московская зимняя, свекла сортов Бордо, Подзимняя, Грибовская.

Технологический процесс аналогичен другим натуральным консервам. Корнеплоды моют в установленных последовательно моечных машинах: барабанной и вибрационной. В случае переработки очень загрязненного сырья его предварительно моют в лопастной машине. Мойка должна обеспечить полное удаление остатков земли и других загрязнений, являющихся источниками попадания в продукт спор микроорганизмов.

Промытые корнеплоды подвергаются инспекции, а свеклу еще дополнительно сортируют и калибруют. Ее разделяют на три фракции: мелкую — диаметром 50-70 мм, среднюю — диаметром 70-120 мм и крупную — диаметром более 120 мм.

Морковь после мойки и инспекции направляется на очистку в машинах с терочной поверхностью рабочего органа или в паротермических агрегатах. Допускается очистка моркови химическим способом в 4%-ном растворе щелочи в течение 3 мин при температуре 80-85°С. После этого морковь подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Затем морковь инспектируют и вручную дочищают с удалением ботвы с частью корня, тонкой части корневища и поврежденных мест.

Свеклу обрабатывают острым паром в автоклавах или паротермическом агрегате до тех пор, пока сердцевина корнеплода не прогреется до 98°С для размягчения кожицы и мякоти. Обработка при такой температуре необходима для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке.

Прошпаренную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную и промывают холодной водой.

После обработки морковь и свеклу режут на кубики размером 8×10 мм, брусочки с поперечным сечением 5×5 мм и кружочки толщиной не более 5 мм. Мелкую свеклу консервируют в целом виде. Для удаления мелочи резаные морковь и свеклу просеивают через сито с отверстиями диаметром 3-4 мм и для удаления ферропримесей на выходе из корнерезки устанавливают магниты.

Резаную морковь бланшируют в кипящей воде или острым паром в течение 1-2 мин и быстро охлаждают в проточной холодной воде.

Подготовленные овощи немедленно фасуют и сразу же заливают горячим (не ниже 90°С) раствором сахара, соли, лимонной кислоты в соответствии с рецептурами.

При наполнении банок должно быть обеспечено следующее соотношение составных частей: моркови и свеклы нарезанных 55-60%, заливки 45-40%, а для свеклы целой 60-65%, заливки 40-35%. Укупоренные банки подвергают стерилизации при температуре 120°С в течение 30-55 мин в зависимости от вместимости тары.

Требования к качеству натуральных консервов

По органолептическим показателям натуральные консервы должны соответствовать следующим требованиям.

Консервы «Зеленый горошек»

Внешний вид: зерна целые без примесей оболочек зерен и кормового гороха коричневого цвета. Допускается: для высшего сорта — наличие битых зерен, включая единичные кусочки зерен и оболочки от зерен, не более 3% по отношению к массе горошка; для первого сорта — не более 5% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок; для столового сорта — не более 7% по отношению к массе горошка, а также единичные обрывки стручков и створок. Зерна кормового горошка не более 4 шт. на каждые 500 г консервов.

Цвет зеленый, свойственный сваренным зернам горошка. Для высшего и первого сортов — однородный, для столового допускается неоднородность.

Вкус и запах для высшего сорта — натуральные, свойственные молодому нежному некрахмалистому зеленому горошку; для первого и столового сортов — натуральные, свойственные зеленому горошку.

Допускается для первого и столового сортов незначительный крахмалистый привкус. Для всех сортов посторонние привкус и запах не допускаются.

Консистенция в высшем сорте — мягкая однородная, первом сорте — мягкая неоднородная, столовом сорте — более плотная, неоднородная.

Заливочная жидкость прозрачная, характерного цвета с зеленоватым или оливковым оттенком. Допускается для высшего сорта небольшой осадок, для первого сорта — слабая мутность и небольшой крахмалистый осадок, для столового сорта — мутность, крахмалистый осадок. Посторонние примеси не допускаются.

Фасоль стручковая консервированная

Внешний вид: стручки или куски без плодоножек, нелопнувшие, сохранившие свою форму, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Заливка почти прозрачная, не содержащая взвешенных частиц.

Допускается в консервах из резаной фасоли наличие единичных мелких взвешенных частиц, не дающих помутнения.

Вкус и запах натуральные, приятные, свойственные молодой сочной стручковой фасоли, без постороннего привкуса и запаха.

Цвет стручков зеленый или желтый (восковой) в зависимости от ботанического сорта, равномерный в одной банке.

Степень зрелости и консистенция: стручки или куски стручков в стадии молочной зрелости, с зернами, не выделяющимися рельефно на поверхности стручка, без грубых волокнистых нитей и внутренней кожистой пленки, нежные и не-разваренные. Допускаются незначительная волокнистость и стручки менее нежные с более крупными зернами.

Кукуруза сахарная консервированная

Внешний вид для консервов из целых зерен — зерна целые, правильно срезанные, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей.

Заливка молочного оттенка.

Допускается: Наличие механических повреждений зерен — для высшего сорта не более 20%; для первого сорта — не более 40%, мутная заливка, наличие единичных частиц лиственного покрова, стержней початков и шелковистых нитей.

Для консервов из дробленых зерен — густая кашицеобразная масса без целых зерен, шелковистых нитей, частиц лиственного покрова и стержней початков.

Допускается: наличие для высшего сорта — единичных целых зерен; для первого сорта — целых зерен, не более 8% (по массе).

Для консервов из кукурузы в початках — початки примерно одинакового размера, близко к высоте банки, правильной формы, чистые, с ровными срезами на концах, плотно уложенные в банки. Заливка должна иметь молочный оттенок.

Допускается: добавление 2-3 кусочков початков не менее 4 см каждый; разрезанные зерна в местах среза початков; примятые укладкой зерна не более 5% поверхности початка; заливка слегка мутная, с незначительным количеством взвешенных частиц и небольшим осадком; наличие единичных шелковистых нитей.

Вкус и запах хорошие, характерные для нежной сахарной кукурузы в стадии молочной зрелости, без постороннего привкуса и запаха. Для дробления кукуруза должна иметь сладкий вкус.

Для первого сорта допускается наличие единичных зрелых зерен.

Цвет для консервов из целых зерен и для консервов из кукурузы в початках — белый, золотистый или желтый, без наличия зерен более темного цвета или пятен.

Для первого сорта допускается наличие зерен желтого или золотистого цвета в белой кукурузе или зерен белого цвета в желтой кукурузе до 10% (по массе).

Для консервов из дробленой кукурузы — равномерно кремовый или слегка золотистый.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим нормам.

Консервы «Зеленый горошек»

Масса горошка от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 65.

Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1,5, рН, не менее — 5,6.

Фасоль стручковая консервированная

Массовая доля стручковой фасоли от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее — 60.

Длина стручков, см: целых — 5-9, нарезанных — 2-3.

Массовая доля хлоридов, % — 0,8-1.

Минеральные и посторонние примеси не допускаются.

Кукуруза сахарная консервированная

Массовая доля зерен к массе нетто консервов, не менее 60%.

Массовая доля початков к массе нетто консервов, не менее 55%.

Массовая доля хлоридов 0,8-1,5%.

Массовая доля сахара, в консервах из дробленой кукурузы, не менее — 4,0%.

Хранение

Срок хранения консервов «Горошек зеленый консервированный», «Фасоль стручковая консервированная», «Кукуруза сахарная консервированная» в стеклянной таре — 3 года, металлической таре — 2 года со дня выработки.

Органолептическая оценка консервированных овощей. Квашеная капуста. Доброкачественная квашеная капуста должна быть сочной, упругой и хрустящей при раскусывании, светло-соломенного цвета, освежающего приятного вкуса. Рассола в капусте должно быть не более 10—15%. Запах рассола приятный, цвет мутно-желтый, вкус кислосоленый.
Пороками квашеной капусты считается наличие в ней крупных кусков листьев, длинных черешков, зеленоватый оттенок окраски и резко выраженный кисло-соленый вкус. Такая капуста выпускается вторым сортом. Не допускается в продажу капуста грязно-серого цвета, горького или резко-кислого вкуса, загрязненная и заплесневевшая.
Поваренной соли в квашеной капусте первого сорта должно быть от 1,5 до 2,5%, во втором — 1,5—3%. Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту) в первом сорте — 0,7—2% и во втором — 2,1—2,4%.
Огурцы соленые должны быть на ощупь крепкие, несморщенные; мякоть плотная, при раскусывании хрустящая; цвет зеленовато-оливковый или оливковый; рассол прозрачный, приятного аромата и солоновато-кислого вкуса. Содержание поваренной соли в огуречном рассоле не должно превышать 5%, а общая кислотность 1,3%..
Не допускаются к реализации соленые огурцы в оцинкованной таре, заплесневевшие, затхлые, ослизлые, с тягучим загрязненным рассолом.
Томаты соленые доброкачественные, цельные, без трещин, с плотной мякотью. Цвет оранжево-красный, характерный для томатопродуктов из зрелых томатов, одинаковый во всей массе. Вкус кисло-соленый, с ароматом и привкусом специй. Рассол прозрачный или слабомутный. Содержание соли в томатном рассоле допускается от 3 до 8%; кислотность в пределах 0,6—2%.
Не допускаются к продаже томаты прокислые, заплесневевшие, ослизлые и с посторонним запахом.
Лабораторные методы исследования консервированных овощей. Для определения кислотности рассола или маринада берут 5—10 мл профильтрованного через марлю или тонкий слой ваты рассола и прибавляют к нему 25 мл дистиллированной воды, 2 — 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи (КОН) до розового окрашивания; 1 мл 0,1 н. раствора щелочи соответствует 0,009 г молочной кислоты. Умножая число, затраченное на титрование миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, на коэффициент (0,009), получают кислотность рассола в процентах.
Содержание поваренной соли определяют следующим образом. К 2—5 мл профильтрованного рассола прибавляют 20—25 мл дистиллированной воды, 2—3 капли хромовокислого калия и затем титруют 0,1 н. раствором азотнокислого серебра до появления слабооранжевого окрашивания. После окончания титрования производят расчет, принимая во внимание, что 1 мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра соответствует 0,00585 г хлористого натрия.

Источник