Что такое пан тесто пицца
Легендарной пицце на ПАН-тесте от Pizza Hut исполнилось 40 лет
Уже 40 лет пицца на тесте ПАН делает счастливыми миллионы поклонников американской кухни. В честь праздника Pizza Hut провозгласил октябрь ‒ месяцем пиццы на ПАН-тесте. По всему миру компания устраивает розыгрыши, дарит вкусные скидки, рассказывает историю бренда, готовит миллионы пицц на ПАН-тесте. Не обошел праздник и отечественные рестораны, которые дарят скидку 40% на пиццу на ПАН-тесте по промокоду «ПАН40». На сайте Pizza Hut блюда, участвующие в акции, отмечены специальным значком.
За 40 лет пан-тесто стало легендарным и принесло Pizza Hut славу и любовь миллионов. Но с чего же началось великое пицца-шествие?
В 1958 году два брата Ден и Фрэнк Карни заняли у матери 600 долларов, арендовали небольшое помещение и начали готовить классическую пиццу на тонком тесте. Ребята и не догадывались, что наткнулись на золотую жилу! Через 22 года в 1980 году в меню была представлена главная героиня нашей статьи – пицца на ПАН-тесте. Она совершила переворот в мировой индустрии пиццы! Не секрет, что многие другие заведения «позаимствовали» себе эту рецептуру, но факт остается фактом – до безупречного вкуса ПАН от Pizza Hut им еще далеко! Новая пицца была представлена под интригующим названием Sicilian Pan Pizza. Подавалась она в сковородке с огромным количеством начинки. Здесь братья попали в яблочко, ведь блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Самыми первыми пиццами на тесте ПАН были уже на тот момент классические: «Любители Мяса», «Любители Сыра», «Любители овощей», «Любители Пепперони». Стоит ли говорить, что новое тесто только улучшило и сделало еще популярней и без того вкусные рецепты.
Пока Пан-Октябрь в силе, рекомендуем насладиться легендарной пиццей от Pizza Hut!
Пан пицца (сицилийская) – рецепт приготовления от Криса Декера
Пышная пицца, Пан, домашняя, Рустика, Перевернутая пицца (Upside Down), Квадратный пирог (даже если это прямоугольник)… Есть много относительно пышных, фокачча-подобных пицц, запеченных в противне, которые спорно можно считать в том или ином виде выполненными в сицилийском стиле.
Считается, что этот стиль родом из Палермо, столицы Сицилии, по-итальянски он звучит как Сфинчини (Сфинчионе).
Популярная пицца на сковороде традиционно увенчана томатным соусом, богато приправлена оливковым маслом, луком, анчоусами, сырами пекорино или качокавалло и щедрой порцией хлебных крошек.
Пиццы на пышной основе: Пан, Римская, Телия, Детройт, Grandma
Некоторые продовольственные историки полагают, что этот стиль не включал моцареллу, пока сицилийские пекари не начали работать в пиццериях, принадлежащих неаполитанцам в США.
Недавно эта пицца и другие стили, предполагаемые пышную основу, такие как Римское, Телия, Детройт и Grandma, возродились, захватывая общественное воображение и предоставляя пиццериям множество возможностей для привлечения клиентов.
За последние 22 года мне повезло работать с Крисом Декером, который стал одним из главных сторонников пиццы в сицилийском стиле.
Он делится своими мыслями о создании идеальной сицилийской основы.
«Основная задача при выпечки такой пиццы — это сделать достаточно толстую основу, чтобы она выдержала насыщенный соус и топпинги, но при этом осталась легкой и воздушной».
Крис Декер, управляющий партнер, Metro Pizza, Лас-Вегас, Невада.
Хотя само тесто в приготовлении не особенно сложное, сам процесс, действительно, является секретом этой пиццы. Некоторые пиццамейкеры будут использовать пекарскую муку или специализированную муку для пан пиццы, но Крис любит использовать муку с высоким содержанием белка.
«Секретный ингредиент моей пиццы — это время. Я делаю пятидневную холодную закваску для получения сложного аромата. Высокобелковая мука, как правило, лучше выдерживает длительную ферментацию, а увеличенное время позволяет белку достаточно распасться, поэтому тесто теряет память и его легко растянуть на противне, не перегружая его лишними движениями».
Рецепт приготовления Пан пиццы (сицилийской)
Итак, вот основная формула приготовления пан пиццы:
Для стандартного замеса воспользуйтесь рецептом приготовления:
Технология приготовления
Смешайте воду, дрожжи и половину муки в деже. Мешайте на медленной скорости в течение 3 минут. Дайте постоять 20 минут.
Добавьте оставшуюся муку и соль. Возобновите смешивание на медленной скорости. Через 3 минуты начните медленно добавлять масло, продолжая перемешивать. После 3х минут увеличьте скорость до 2ой в течение 3-5 минут, пока масло полностью не впитается. Уменьшите скорость до 1ой еще на 3 минуты.
Положите тесто на посыпанный мукой стол, накройте и оставьте тесто на 20 минут. Разделите и округлите тесто. Для стандартной сицилийской пиццы необходимы шарики 30×40 см, шарики теста должны весить около 1 кг. Поместите шарики теста в контейнеры, смазанные маслом, а затем накройте крышкой и поместите в холодильник до 120 часов (минимум 72 часа). Перед выпечкой необходимо вынуть тесто из холодильника минимум на 2 часа. Убедитесь, что тесто прогрелось минимум до 13 °С.
Крис никогда не позволит скалке дотронуться до этой пиццы. Чтобы сохранить газ и создать тонкую структуру мякиша, тесто осторожно раскладывается вручную и помещается в хорошо смазанную маслом черную стальную сковороду или противень. Не используйте блестящую алюминиевую посуду. Это будет препятствовать потемнению теста. Поместите тесто в противень и убедитесь, что оно полностью касается краев, слегка поднимите борты теста. Сверху покройте тесто очень тонким слоем соуса (около 100 г). Накройте лоток полиэтиленовой пленкой и поместите в теплое место.
Крис использует для этого верхнюю часть своей печи, располагая противень на решетке. Температура в верхней части составляет около 40 °С, что идеально для поднятия теста.
Теперь — только терпение. Я спросил Криса, как долго занимает подъем теста. Его ответ: «пока оно не будет готово».
Он позволяет тесту подниматься до тех пор, пока оно не станет выше бортов противня. Снимите полиэтиленовую пленку, соблюдая осторожность, чтобы тесто не опало.
Затем тесто осторожно помещают в духовку 280 °С, чтобы выпекать около 7-8 минут, до появления первого легкого цвета.
Как только основа предвыпечена в духовке, ее следует полностью охладить в холодильнике в течение нескольких часов или даже заморозить.
Процесс охлаждения или заморозки является истинным секретом получения удивительно легкой основы — потому что, когда основа остывает и хранится в холодильнике, из теста уходит влага, что значительно облегчает основу и в конечном итоге саму пиццу.
Охлажденные основы можно хранить в холодильнике в течение недели, а замороженные до месяца, если они хорошо обернуты в пленку для защиты от ожогов в морозильной камере.
Перед использованием предвыпеченных основ выньте их из холодильника, и дайте им вернуться к комнатной температуре. Смажьте маслом противень, поместите основу, сверху покройте соусом и сыром.
Как правило, сицилийскую пиццу покрывают диагональными линиями соуса поверх сыра до завершения выпечки.
Когда пицца полностью готова, выньте ее из противня и поместите прямо на камень в печи примерно на 30-45 секунд, чтобы немного подрумянить дно.
После того, как вы вытащите пиццу из печи, ее следует поместить на решетку для охлаждения и покрасить свежим тертым сыром Романо.
Перевод интервью Джона Арена.
Джон Арена является совладельцем Metro Pizza в Лас-Вегасе.
Пицца-бизнес, часть 5. Римская пицца: тесто пала и телия. Пиццетта
Введение
Всего в мире ежегодно производится около 5 миллиардов пицц. Из них 3 миллиарда в Америке и около 720 миллионов в Италии. Именно эти две страны являются основой пицца-бизнеса планеты, представляя два совершенно разных подхода, показывая две стороны производства и продажи этого замечательного блюда.
Если в Америке – это реальный, действительно коммерческий бизнес, постоянно изменяющийся, развивающийся, как в направлении способов заказа, производства пиццы, форматов обслуживания, так и ее выдачи или доставки покупателю.
В Италии же – это более традиционное и консервативное блюдо, при минимуме доставки. И огромное значение имеет город/область самой страны.
Основные различия пиццы Америки, Италии, России
В Италии нет большой (семейной, Family, His & Hers, Giant) пиццы на середине стола, где каждый человек, сидящий вокруг него, берет себе по отдельному куску пиццы.
И даже в связи с тем, что технология выпекания пиццы в 18 областях Италии определенно разные, но сами пиццерии везде одинаковые, начиная с одного конца страны до другого. Неаполитанский стиль пиццы является ведущим для пиццерий в Италии. Мы говорим об универсальной популярности пиццы неаполитанского стиля, известной в, основном, как пицца тонда, или круглая пицца (pizza tonda).
Второй по распространённости региональный стиль в Италии – это, конечно же, пицца столицы – Рима. Она здесь особенная. Пицца с успехом может поспорить с Неаполем о том, где все-таки место рождения этого замечательного блюда. И для этого есть огромное количество исторических и придуманных доказательств. В Риме пиццы много. Без преувеличения. У города есть свой собственный стиль, известный как пицца романа, пицца аль метро, (пицца размером в метр) или пицца ин пала (пицца на лопате), которая выпекается прямоугольными полосами длиной 1 метр, затем нарезается кусками и продается на вес в пекарнях и специальных продовольственных магазинах.
В связи с тем, что два основных вида римской пиццы очень похожи, начиная писать эту книгу, мы ставили перед собой большое число технологических вопросов по обеим видам римской пиццы и в конце книги приведем ответы на них:
– проанализировать особенности производства теста – это все-таки прямой или непрямой вид тесто?
– выбрать варианты приготовления – с закваской и без нее? Если закваской, то какой вид – бига или полиш?
– оценить, как применение закваски меняет характеристики теста (текстуру, липкость, индекс гидратации, поведение в тестомесе) и его общую себестоимость (сырье, время, персонал, рабочее место, инвентарь и другие статьи затрат)?
– применение 2-й скорости при приготовлении теста, что это меняет в характеристиках получаемого теста
– на чем лучше работать – уже готовой, специальной смеси, например Ciabatta Romana, бренда 5 Stagioni или на универсальной муке, например Gold бренда 5 Stagioni?
– как применять метод холодного брожения – какие временные интервал для первого созревания и для второго созревания?
– в каком виде тесто проходит этапы перового и второго созревания – в виде массива или разделенного на шары?
– каковы особенности производства разных видов римской пиццы на основе двухэтапного метода выпекания (корочка парбейк, готовая пицца)?
– где производить – в пиццерии, производственном комплексе или закупать у стороннего производителя?
– как хранить – в охлажденном виде или замораживать?
– оценить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям?
– оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка?
– просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т. д.)?
– как доставлять в пиццерию, если приготовление корочки парбейк идет вне пиццерии (производственный комплекс или сторонний производитель)?
– как выпекать при получении заказа – работать прямо на замороженной корочке парбейк или она сначала должна дефростироваться, а затем уже наносить соус, сыр и топпинги?
– как украшаются пиццетты и телии, до или после выпекания?
– какие самые популярные топпинги для пиццетты и телии?
– почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?
– как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пиццетте)?
4. Реализация пиццы
– определиться с вариантами места производства теста, корочки, сборки и окончательного выпекания самой пиццы?
– предоставить читателю несколько способов приготовления теста для римской пиццы, для того, чтобы была возможность выбирать, ставя в качестве основного параметра такие показатели как:
1. сырьевая себестоимость
2. стоимость трудозатрат
3. время производства
4. легкость или сложность процесса производства
5. потребность или ее отсутствие в дополнительном оборудовании, производственном помещении, персонале
Использование парбейка в пиццерии позволит реализовать один из главных принципов успешного бизнеса – «чем проще – тем лучше», а именно:
– всегда выпекать пиццы стандартного внешнего вида
– сократить время приготовления пиццы в пиццерии, а значит уменьшить как время обслуживания покупателя в зале, так и сократить время ее доставки до покупателя (домой, в офис и т. д.)
– сократить потребность в персонале в пиццерии на этапе приготовления теста и на этапе работы с тестом после его созревания (растягивание, слэппинг)
– уменьшить необходимый объем обучения персонала самой пиццерии, исключив из тренинга такие разделы как:
1. Приготовление теста
2. Работа с тестом (созревание, согревание, растяжка)
т. е. резко снизить зависимость пиццерии от количества и качества персонала и его желания работать качественно.
– уменьшить количество оборудования, инвентаря и рабочего пространства, необходимого в каждой пиццерии для приготовления, созревания и работы с тестом.
– наладить стандартное производство частично выпеченных корочек с определенной степенью готовности как для своих заведений, так и для своих заведений, для конкурентов, а также для продовольственной розницы
– использовать корочки парбейк в пиццериях небольшого размера (мини– и микро-пиццерии), но с большим трафиком покупателей.
Нам удалось найти ответы на большинство поставленных вопросов. И результатом наших поисков является стройная концепция производства корочек парбейк, прежде всего, на основе теста пала и телия как для собственного производства, так и для реализации оптом. Ведь необходимо иметь, по крайней мере два источника постоянного дохода – от собственной розницы, постоянный и нарастающий поток наличности, так и от своего производства и реализации этой продукции оптом.
Прежде всего давайте остановимся на самом важном элементе производства римской пиццы, во всяком случае на основе теста пала и телия – она почти всегда создается на основе частично выпеченной корочки. Поэтому можно эту корочку производить (выпекать, замораживать и хранить):
– в условиях производственного комплекса, откуда она доставляется в собственные точки сборки и реализации готовой пиццы или другим потребителям.
Ведь пиццерия обычно располагается в месте с высокой арендной платой, поэтому, если есть возможность, то крайне необходимо разделить эти два производства. Для России это важно еще и вследствие того, что пицца-рынок быстро развивается и поэтому вопросы конфиденциальности (рецептура теста, технология производства теста и выпекания корочки) очень важны с точки зрения удержания закрытой информации.
При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:
1. Производство корочки парбейк
2. Приготовление пиццы на основе парбейка
В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:
1. Приготовление теста
2. Перемещение теста в холодильную камеру
3. Созревание теста в холодильной камере
4. Согревание теста при комнатной температуре
5. Растягивание теста
6. Перемещение теста в противень (для теста телия)
7. Дополнительное созревание теста (для теста телия)
8. Перенесение теста в печь для выпекания
9. Выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)
10. Перенесение корочки из печи на рабочий стол
11. Остывание корочки
12. Упаковка корочки
13. Хранение корочки
Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц. Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).
При этом можно производить корочки:
– для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)
– купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.
Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.
Мы предпочитаем делать корочку парбейк исключительно на основе теста пала и телия. Пройдемся по всем этапам производства корочки парбейк.
Далее более подробно поговорим о корочке-парбейк на основе теста пала и телия (пан), а также выпекаемой на их основе пиццах.
Ингредиенты для производства теста для пиццы пала и телия
Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:
Продукты из муки
Мука является основным компонентом для приготовления теста. Это продукт, полученный при размоле зерна. Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий, при которых оно выросло. Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы. Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.
Основные компоненты пшеничной муки
Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:
– влажность – максимум 14 %.
Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.
Качество пиццы на 80 % зависит от правильно подобранной муки. Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской (постоянно тестируем, ищем лучшие бренды).
Мука итальянского производителя компании Agugiaro & Figna, http://www.agugiarofigna.com/, бренд 5 Stagioni, http://www.le5stagioni.it/.
Разные виды муки этого бренда (Супериор, Усиленная, Голд, Чиабатта Романа, Телия), используемые приготовления теста пала и телия позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Для приготовления римского теста мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабые или сильные, с одно-двух и даже трехдневным созреванием. В настоящее время у нас есть четыре метода приготовления теста пала: классический, экономный, премиум и платиновый.
Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
1. Влажность: макс. 15, 5 %
3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55
4. Сырая клейковина: мин. 38 %
1. Альвеограф Шопена:
W 390 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
2. Фаринограф Брабендера:
%стабильность мин. 17’
3. Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок
Мука типа 00 «Супериор»
Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).
1. Влажность: макс. 15, 5 %
3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55
4. Сырая клейковина: мин. 35%
1. Альвеограф Шопена:
W 330 – Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10
2. Фаринограф Брабендера:
%стабильность мин. 13’
3. Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок.
Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)
Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа («in pala alla romana»). Это специальная смесь предназначена для изготовления теста пала как прямым, так и непрямым методом. Она гарантирует получение очень легкой корочки и ее отличную перевариваемость. Тесто при выпекании дает воздушную, легко прожевываемую, хрустящую корочку. В сочетании с Натуркрафт (сухая вытяжка из материнской культуры дрожжей) делает возможным приготовление теста с длительным периодом созревания при контролируемой температуре (в холодильнике).
Содержание (в 100 г продукта):
1. Калории: 339 Kкал
Журнал «PMQ Пицца & паста»
Смесь телия (Teglia)
Содержание (в 100 г продукта):
1. Калории: 337 Kкал
Для приготовления теста всегда применяется охлажденная питьевая вода. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придает форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста в стадии подъема. За счет улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции. Вода при смешивании с мукой соединяется с нерастворимыми в воде белками муки и образует глютеновые нити, составляющие эластичный каркас теста. Кроме того, вода способствует растворению и распределению дрожжей и других ингредиентов для обеспечения нужной однородности.
Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды или гидратацией.
В основном, чем выше гидратация вашего теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто. Это действительно так, более хрустящее.
Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но (по крайней мере, в какой-то степени) это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой, внутренний слой остается влажным и мягким.
Дрожжи
Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на земле. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо.
Активные сухие дрожжи – это дрожжи, полученные, высушиванием живых дрожжей, используя особые меры предосторожности до максимального содержания воды в дрожжах в 7–8 %. Гранулы размером между 0.3 и 2.5 мм в диаметре покрыты неактивными клетками дрожжей, которые защищают живые дрожжи внутри. Продолжительность жизни высушенных дрожжей – несколько месяцев при температуре около 15°С, а также они хорошо сохраняются при температуре 30–35°C. Чтобы повторно активировать дрожжи их растворяют в теплой воде с температурой 35–38°C. Соотношение количества используемых активных дрожжей составляет 1 г к 2,5 г живых дрожжей. Живые дрожжи должны храниться в холодильнике в постоянной температуре 4°C. В нормальных условиях это обеспечивает сохранность живых дрожжей в течение около 15 дней. Сухие дрожжи хранятся в закрытой банке и при комнатной температуре без проблем сохраняют свою активность максимум в течение года. Активность сухих дрожжей в 3 раза выше, чем живых. Живые дрожжи должны быть белого цвета, не иметь прожилок и быть очень рассыпчатые. Они должны храниться в холодильнике до использования. Однако обязательно доведите их до комнатной температуры, достав их предварительный из холодильника. Несколько минут будет достаточно.
Дрожжи достигают своей оптимальной активности при 28–38°C. Более низкие температуры замедляют активность дрожжей. А при более высоких температурах, активность дрожжей исчезает. При температуре 45°C активность дрожжей приближается к нулю, а действие температуры в 60°С в течение одной или двух минут приводит к гибели клеток. Для получения максимальной активности дрожжей в процессе брожения должны быть приняты во внимание соотношение температуры воды, в которой дрожжи должны быть растворены к температуре теста. Увеличение размеров теста или брожение зависит преимущественно от количества образующегося газа, но также и других параметров таких как качество муки, в особенности ее эластичности и газообразующей способности, температуры теста и присутствия других веществ, таких как солода, сахара и т. д. играющие ключевую роль в процессе брожения. Углекислый газ, образующийся во время ферментации теста, должен создавать внутри теста воздушные емкости, которые увеличивают объем препарата и придают пицце мягкость.