Что такое панчетта в кулинарии

Панчетта домашнего приготовления

Панчетта

.

Алексей Онегин
мясо, рецепт, свинина, грудинка, панчетта, специи
Закуска
Итальянская кухня

Первым делом отправляйтесь на рынок и купите хорошую свежую свиную грудинку на коже, но без ребер, хрящиков и прочих излишеств. Если удалось раздобыть кусок весом в 1 килограмм или около того — берите специи в количестве, указанном выше. В противном случае рассчитайте пропорцию — например, если ваша грудинка весит 800 граммов, то каждой специи нужно взять на 20% меньше, чем указано в рецепте.

Специи, указанные в рецепте — лишь пример, а не железобетонная догма. Обязательными тут являются разве что соль, сахар и нитритная соль, которая не допустит появления нежелательной микрофлоры, в остальном не стесняйтесь заменять специи на более доступные или любимые, и дать волю фантазии.

Чтобы взвесить специи, вам пригодятся весы, которые имеют точность до 0,1 грамма. Иначе можно немного промахнуться, но это не смертельно — до того, как я обзавелся такими весами, приходилось пользоваться обычными, так что вес специй постоянно «гулял» на 1-2 грамма. По очереди отмерьте все специи (в качестве сушеных трав можно взять прованские, или смесь розмарина и базилика, или что-то другое) и мелко размелите их в меленке, блендере или ступке.

Равномерно натрите грудинку специями со всех сторон и уложите ее в пластиковый пакет с зип-локом, выдавив оттуда максимум воздуха (вместо пакета можно просто уложить грудинку в форму для запекания и накрыть пленкой). Поставьте грудинку в холодильник на 7 дней, каждый день переворачивая ее и слегка разминая, как будто массируя. Через неделю слейте выделившуюся жидкость (если ее нет, это нормально — грудинка обычно довольно жирная, а в жире влаги практически не содержится) и промойте грудинку под струей воды.

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет — тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик — упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Источник

Что такое панчетта в кулинарии

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Панчетта и всё о ней.

Итальянская панчетта (Pancetta) – истинный пример идеального продукта – это итальянский вариант бекона, то есть готовят её из свиной грудинки. Существуют разные виды панчетты, два из которых отнесены к категории DOP. Но не все её разновидности близки по внешнему виду к своему американскому кузену.

Происхождение и разновидности
Сохранение мясных продуктов с помощью методов посола и вяления на территории Италии восходит еще к 900 г до н.э. Поэтому, предположительно, первые варианты панчетты появились именно в те годы. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня. Как и многие другие изысканные продукты панчетта долгое время оставалась прерогативой обеспеченных слоёв населения. Лишь со стартом технического прогресса и запуском массовых производств мясных изделий в начале XX века она стала доступна большинству людей. В наши дни существует 3 разновидности панчетты по способу приготовления:
♦ Панчетта Теса (Pancetta Tesa) – продукт, имеющий плоскую форму, как и бекон.

На первом этапе её посыпают смесью соли и специй и оставляют в покое в холоде для равномерного распределения пряностей в мясе, периодически протирая белым вином. После этого продукт проходит процесс подсушки в специальных помещениях сроком от 3 до 5 дней. Последующий период созревания длится не менее 2-х месяцев. Срез имеет характерное чередование ярко-красных и белых слоёв.

♦ Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata) – мясное изделие в форме рулета.

Её заворачивают так, что специи и травы оказываются внутри продукта. Обычно покрывают натуральной кожей. Для её производства чаще всего выбирается менее жирное сырьё, в связи с чем на срезе преобладают красные слои мяса. Процесс посола проходит в специальных ваннах в холодильном помещении и длится около месяца. Продолжительность последующей стадии созревания зависит от диаметра изделия и варьируется от 2 до 4 месяцев

♦ Панчетта Коппата (Pancetta Coppata) – продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы.

Для её производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).

Есть вариации панчетты, которые не нуждаются в длительном созревании, и поступают на рынок свежими:
Affumicata – панчетта с кожей, копченая в специальных печах. Наиболее близка к американскому бекону.
Cubettata – панчетта без кожи, прошедшая посол и сушку в течение 15 дней. Её нарезают небольшими кубиками, упаковывают и отправляют на продажу.

Некоторые разновидности панчетты получили высокую оценку от Европейского Союза и удостоились категории DOP. В 1996 году этой почетной «наградой» отметили Панчетту из Пьяченцы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году – Панчетту из Калабрии (Pancetta di Calabria). Pancetta di Calabria Панчетта ди Калабрия – продукт, весь цикл производства которого, начиная с выращивания свиней, проходит на территории Калабрии. Грудинку с кожурой прямоугольной формы и весом 3-4 кг солят в течение 4-8 дней. Затем её промывают и смачивают винным уксусом. Поверхность посыпают небольшим количеством перца чили. Далее следует период созревания продолжительностью не менее 30 дней в помещениях с регулируемой температурой и влажностью. Готовый продукт имеет толщину 3-4 см. Цвет поверхности красный, среза – розовый с чередованием белых слоев сала. Вкус приятный, интенсивный. Верхняя часть немного острая из-за использования перца чили. Продается как на развес, так и в нарезанном виде в вакуумной упаковке. Pancetta Piacentina Панчетта Пьячентина – мясной продукт, выпускаемый в форме рулета, типичный для провинции Пьяченца региона Эмилья-Романья. Вес свиней для её производства должен быть не менее 160 кг. Для посола используют соль, сахар и приправы (перец черный и белый, гвоздика). Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья). Готовую грудинку выскабливают от остатков пряностей, сворачивают в рулет и помещают в натуральную оболочку. Продукт подсушивают при температуре 15-25 градусов около недели. Стадия созревания длится не меньше 4 месяцев. Форма готовой Pancetta Piacentina цилиндрическая, вес от 4 до 8 кг. Цвет среза ярко-красный с вкраплениями белого жира. Аромат приятный с нотами фруктов. Вкус сладкий. Продается на развес или нарезанной в вакуумной упаковке.

Отличие от бекона
Употребление названий «бекон» и «панчетта» зачастую можно встретить как синонимы, но есть ряд существенных отличий:
• для производства панчетты используют сырье, взятое исключительно с живота свиньи, бекон же не имеет таких ограничений. Для него в ход идут не только грудинка, но и спина, шея, бедренная часть.
• бекон, как правило, не проходит стадию созревания. Его коптят или запекают в печи и отправляют на продажу. Для панчетты вяление – неотъемлемая стадия приготовления. Копченая итальянская грудинка – достаточно редкое явление, в основном встречается в области Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige).
• в беконе зачастую преобладают жировые слои в отличие от более постной панчетты.
И, напоследок, это разница в родных территориях, что оказывает огромное влияние на специфику вкуса продукта. Если панчетта – истинно итальянское изделие, то бекон – характерен для всего англосаксонского мира.

Как и с чем есть Панчетту
Как и многие итальянские продукты, универсальна на кухне. Её употребляют как в сыром виде, так и используют в разнообразных рецептах. При этом Тесу чаще режут на кубики, Арротолату – тонкими ломтиками. Копченый вариант прекрасно подходит для бутербродов. Панчетту часто применяют в тех случаях, когда необходимо смягчить слишком сухой продукт при запекании или жарке. Ей оборачивают мясо, рыбу, овощи. Более постные сорта грудинки могут служить альтернативой говядине или курице. Она придает пикантный вкус вторым блюдам, супам и рагу. Пачетта ди Калабрия – незаменимый компонент соуса Карбонара. Она отлично проявляет себя в поленте, а также в сочетании с хрустящим хлебом и сыром. Нередко её используют в качестве закуски к калабрийскому вину. Панчетту Пьячентина чаще едят в сыром виде. Её сопровождают тушёными бобами и сыром. Она незаменима для ароматизации овощных пирогов. Её добавляют к блюдам из макарон, а также после измельчения и обжарки посыпают супы.

Источник

Что такое панчетта в кулинарии

Вывесите вашу будущую панчетту в прохладном, сухом, темном месте. Кусок грудинки можно вывесить как есть или свернуть в рулет – тогда это будет называться pancetta arrotolata. Во втором случае удобнее будет предварительно срезать кожу. Грудинка вялится еще около 2 недель, и будет готова, когда потеряет 30% своего первоначального веса. Панчетта готова, но если у вас есть вакуумный упаковщик – упакуйте ее в пакет и положите в холодильник еще на несколько дней, чтобы оставшаяся влага распределилась внутри максимально равномерно.

Результаты и выводы внизу поста.

Сразу скажу, что не было у меня ни фенхеля, ни ягод можжевельника, ни коричневого сахара и семян горчицы. Из списка приведенного выше я использовал обычный сахар, соль (простую и нитритную, как в рецепте), черный и красный молотый перец, сушеный чеснок, немного мускатного ореха и «смесь итальянских трав». Всё.

И вот такой кусочек свинины, бекон или грудинка, весом 1 кг.

Мясо натер подготовленными специями со всех строн, переложил в пакет и убрал в холодильник на 1 неделю.

Каждый день доставал мясо, «массировал» его и переворачивал.

Через неделю достал мясо из холодильника и промыл его под струей воды.

Вывесил будущую панчетту в сухом, темном, прохладном месте на 2 недели. У меня такое место нашлось на балконе, куда я ее и отправил после фотографирования.

Прошло 2 недели. На выходе имеем вот такой результат.

Результаты и выводы:

А так, вообще, нормальное сыровяленное мясо получилось.

Источник

Панчетта. Что это такое, рецепт из свинины, брюшины, говядины, куриного филе

Традиционное итальянское блюдо панчетта – это готовый мясной продукт, приготовленный путем вяления из свиной грудинки. Для приготовления этого продукта используют мясо специальной породы свиней, которые подходят для приготовления бекона. Это делают для того, чтобы продукт отличался особенным насыщенным вкусом.

Итальянская панчетта – это блюдо высокой калорийности (около 420 ккал на 100 г) и насыщенное высоким содержанием белком, жиров, минеральных веществ, кислот и витаминов, как:

При ограниченном употреблении в пищу продукт оказывает благоприятное действие на здоровье человека:

Диетологи не рекомендуют употреблять продукт в больших количествах из-за риска появления ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний.

Считают, что итальянский мясной продукт впервые стали готовить для обеспеченного населения Рима еще в 9-ом столетии до н.э., но на сегодняшний день этот продукт доступен каждому и известно 3 его разновидности:

Панчетта

Панчетта – это блюдо, которое готовят из свиной грудинки, которое натирают с большим количеством соли и набора специй. В таком состоянии мясо настаивают в холоде в течение 1 недели, после чего подсушивают, новь натирают специями и скручивают в тугой рулон, который стягивают нитками. Этот рулет сильно прижимают под весом и оставляют на несколько часов. Затем удаляют излишки влаги, оборачивают мясо в бумагу и убирают на пру недели в холодильник до готовности.

Спустя указанное время мясо считается готовым к употреблению в еду, но его также добавляют в процессе приготовления других блюд:

По рецептуре готовят панчетту в домашних условиях, но гурманы отмечают, что этот продукт больше походит на приготовленную свиную грудку по-итальянски, а истинный вкус имеет продукт, приготовленный на своей родине.

Состав ингредиентов

В процессе приготовления мясного рулета используют следующий перечень ингредиентов:

Чтобы посол панчетты проходил равномерно по всему куску мяса, его выбирают не слишком толстого размера. Ориентируются на равномерное распределение жировой и мясной части. Чтобы панчетта хорошо держала форму, выбирают кусок мяса с кожей.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы самостоятельно сделать панчетту по итальянскому рецепту следуют алгоритму действий:

Что можно добавить

Смесь пряностей для посола бекона состоит не только из указанных специй, но и из тех, которые кулинары могут добавить по своему желанию – семена укропа, красный перец и другие. Количество дополнительных пряностей также решает сам повар на свое усмотрение.

Как подавать блюдо на стол

Панчетта – это универсальное блюдо, родом из Италии, которое употребляют в пищу в сыром или термически обработанном виде:

Из свиной грудинки

Панчетта – это сыровяленый мясной продукт, который традиционно готовят из свиной грудинки. Есть несколько способов приготовления этого продукта, но их объединяют общие шаги – процесс засолки и выдержки мяса, который длится от нескольких дней до нескольких недель.

Состав ингредиентов

Для приготовления используют следующий перечень ингредиентов.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления панчетты из свиной грудинки следующий:

Из свинины

Рецепт создания мясного рулета из свиного мяса с добавлением специй, который получается приготовить даже в домашних условиях за 3 недели.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить свиной рулет «Панчетта» на 8 порций, следуют алгоритму:

Из брюшины

Вариант приготовления панчетты в домашних условиях в духовом шкафе из свиной брюшины.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

По этому рецепту мясо готовят на вертеле. Если в духовке нет подобного приспособления, то мясо переворачивают вручную несколько раз за время приготовления.

Далее:

Из говядины

Один из вариантов приготовления мяса – соление говядины, которое схоже по процессу приготовления панчетты.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Засаливают говядину по следующим шагам:

Из куриного филе

Панчетта – это традиционный мясной итальянский продукт, который готовят из свинины. По мере популярности этого продукта, появились различные способы его приготовления в домашних условиях и из других видов мяса, например, из куриного филе.

Состав ингредиентов

Пошаговый процесс приготовления

Рецепт приготовления закуски из куриного мяса включает следующие шаги:

Чтобы процесс приготовления панчетты проходил быстрее, а вкус готового продукта не разочаровал, следуют нескольким советам:

Итальянская панчетта – это сыровяленый продукт из мяса свинины, который приобретают в готово виде в магазинах или делают самостоятельно. Времени для приготовления мясного рулета требуется от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от выбранной рецептуры. Также встречаются варианты приготовления других видов мяса по аналогичному алгоритму, как и панчетта.

Видео о приготовлении парчетты

Рецепт приготовления итальянской панчетты:

Источник