Что такое пармская ветчина чем заменить
Пармская ветчина — что это такое?
Калорийность: 300 кКал.
Энергетическая ценность продукта Пармская ветчина:
Белки: 24.4 г.
Жиры: 22.5 г.
Углеводы: 0.1 г.
Описание
Пармская ветчина является разновидностью знаменитого итальянского прошутто, который представляет собой вкуснейший сыровяленый окорок. Данный вид мясного деликатеса отличается нежной текстурой и малым содержанием жировых прослоек. Настоящая пармская ветчина имеет аппетитный темно-красный цвет (см. фото), а также выразительный пряный вкус и насыщенный аромат.
Производством такого сыровяленого мясного изделия уже много лет занимаются в итальянской провинции Парма. При этом для его приготовления используются исключительно свиное мясо и соль. Кроме этих двух ингредиентов, ничего в составе оригинальной пармской ветчины, как правило, быть не должно.
Примечательно то, что для изготовления этого деликатесного продукта используются определенные породы свиней:
Помимо этого, существует правило: для производства настоящей пармской ветчины должны использоваться свиньи, выращенные исключительно на Севере Италии. При этом вес животных должен составлять не менее ста пятидесяти килограммов, а возраст – от девяти месяцев.
Как выбрать и хранить?
Чтобы выбрать действительно качественную пармскую ветчину, нужно запомнить одно очень важное правило: наиболее вкусным является мясное изделие, выдержанное от восьми до двадцати четырех месяцев. Такой деликатес отличается более плотной и твердой текстурой.
Помимо этого, стоит обязательно учесть возраст свиньи, мясо которой использовалось для производства ветчины. В данном случае наиболее ценным считается мясное изделие, приготовленное из молодых животных, возраст которых составляет от девяти месяцев до двух лет.
Хранить пармский деликатес необходимо в сухом прохладном помещении при температуре не выше пятнадцати градусов. В таких условиях продукт даже после разрезания может храниться в течение шестидесяти дней. Однако, чтобы избежать окисления свиного изделия, место среза рекомендуется закрыть хлопчатобумажной салфеткой, предварительно смоченной растительным маслом.
Чем пармская ветчина отличается от хамона?
Очень часто пармскую ветчину путают с хамоном, поэтому в этом разделе мы постараемся максимально подробно рассказать, чем эти похожие мясные продукты отличаются друг от друга.
Первое их отличие состоит в странах происхождения. Как уже ранее упоминалось, ветчина относится к итальянским деликатесам, тогда как родиной хамона является Испания.
Также эти продукты отличаются вкусовыми качествами, и прежде всего это связано с условиями выращивания свиней. В Италии животные питаются кукурузой и свежими фруктами, а иногда даже натуральной молочной сывороткой. Именно поэтому пармская ветчина имеет поверхность светлого цвета. В Испании свиней откармливают желудями дуба. Хамон, как правило, изготавливается из животных черных пород, за счет чего готовый деликатес имеет темный оттенок.
Еще одно различие между этими деликатесами заключается в технологии их приготовления. Мясо для изготовления ветчины просаливается естественным путем во влажном помещении, в результате чего оно становится нежным и сочным. В процессе приготовления хамона мясо засаливается другим способом. Для этого используются герметичные емкости, за счет чего продукт выходит достаточно сухим и жестким. Отличаются эти мясные изделия и временем выдержки. Ветчина выдерживается до двадцати четырех месяцев, тогда как хамон – до сорока восьми.
Настоящий пармский деликатес является более дорогостоящим продуктом по сравнению с испанским мясным изделием.
Как приготовить в домашних условиях?
Для приготовления вкусной ветчины в домашних условиях нужно подготовить средний свиной окорок весом около четырех с половиной килограммов. Имейте в виду, на такой объем мяса потребуется достаточно большое количество соли, но ее рекомендуется брать на глаз в зависимости от вкусовых предпочтений. Обязательно подготовьте деревянный ящик, в котором будет готовиться деликатес. Когда все необходимое для изготовления домашнего пармского продукта будет перед вами, приступайте к готовке.
Дно деревянного ящика покройте слоем из соли, на который выложите промытый и обсушенный окорок. После этого мясо щедро засыпьте солевыми кристаллами и закройте ящик. Далее заготовку придавите тяжелым грузом и оставьте при комнатной температуре на трое суток. Спустя указанное время мясо отряхните от соли и подвесьте в подходящем месте на три месяца. Помещение должно быть темным и хорошо проветриваемым. По истечении девяноста дней вяленый деликатес можно тоненько нарезать и подать к столу для дегустации. Ветчина, приготовленная по этому рецепту в домашних условиях, получается очень нежной, сочной и вкусной. Приятного аппетита!
Использование в кулинарии
Несмотря на то что пармская ветчина является уже готовой закуской, она обширно используется в кулинарии в качестве дополнительного ингредиента. Во многих странах с использованием этого продукта готовят пиццу, а также делают всевозможные мясные салаты и канапе. Некоторые кулинары этот сыровяленый деликатес добавляют в супы, а еще им дополняют бутерброды и различные фаршированные блюда.
Преимуществом итальянской ветчины является то, что она сочетается со многими продуктами:
Подают данный деликатес чаще всего в виде отдельной закуски. В этом случае ветчину обычно нарезают тонкими ломтиками, дополняют овощными ингредиентами и украшают свежей зеленью. Также ценители изысканных блюд рекомендуют запивать это мясное изделие белым полусухим вином.
Чем заменить?
Если нет возможности приобрести настоящую пармскую ветчину, а насладиться подобной закуской очень хочется, то основным продуктом, которым ее можно заменить, считается хамон. Несмотря на то что эти два деликатеса отличаются технологией приготовления, по вкусовым качествам они очень близки. Также хорошей альтернативой такой ветчине является белорусская полендвица – сыровяленый мясной продукт с плотной текстурой.
В качестве замены итальянскому мясному изделию также можно использовать известную армянскую бастурму – вяленую говяжью вырезку. При этом такой деликатес допускается включать даже в диетическое меню, так как он имеет более низкую калорийность, чем свиная ветчина.
В крайнем случае заменить итальянский деликатес можно любым сыровяленым или сырокопченым мясом, которое встретиться в продаже по доступной цене.
Пармская ветчина – известное мясное изделие, имеющее привлекательный внешний вид, а также несравненный вкус и сочную текстуру. Этот продукт заслужено считается символом Италии.
Рецепты приготовления блюд c фото
Спагетти карбонара с пармской ветчиной
Рулет из омлета с начинкой из ветчины и рукколы
Пармская ветчина и прошутто отличия
Разница между хамоном и прошутто
Нестабильная финансовая ситуация в стране вынуждает россиян экономить на всем, в том числе и на продуктах. Однако иногда так хочется побаловать себя чем-нибудь изысканным и экзотическим! Если одни люди мечтают попробовать необычные тропические фрукты, то другие не могут пройти мимо витрин с сыровяленым мясом. К разряду деликатесов последнего типа относятся небезызвестные прошутто и хамон. Многие потребители наслышаны об этих деликатесах, но познакомиться с ними поближе доводилось далеко не каждому. Между тем истинные гурманы не представляют своей жизни без подобных гастрономических изысков. Они-то не понаслышке знают, чем отличается хамон от прошутто. Остановимся на этом вопросе более подробно.
Определения
Хамон – сыровяленый свиной окорок, выступающий национальным деликатесом Испании. Для приготовления продукта используются только задние ноги свиньи. Засыпанные внушительным количеством соли для ускорения процесса обезвоживания, они помещаются в контейнеры. Там мясо выдерживается порядка двух недель при температуре 6-8 градусов. Просоленные окорока промываются и обсушиваются, после чего отправляются в подвал, где и доходят до готовности в подвешенном состоянии. Данный процесс может занимать от 7 до 48 месяцев. За это время хамон изрядно усыхает и теряет в весе. Опытные эксперты бдительно следят за степенью готовности продукта, периодически протыкая его костяной иглой и вдыхая аромат.
Хамон
Хамон делится на два основных сорта: серрано (горный) и иберико («черная нога»). Их различия состоят во времени и способе приготовления мяса, а также в используемом сырье. Самый вкусный и дорогостоящий хамон получается из свиней черной породы, откормленных желудями пробкового дуба. Он носит название иберийский и обладает темным цветом. Тогда как хамон серрано изготавливается из свиней белых пород. Соответственно, и оттенок продукта получается светлым. По сравнению со своим более почитаемым собратом он высушивается сравнительно недолго. Прежде чем употреблять хамон в пищу, его нарезают на тонкие ломтики, установив окорок на специальную подставку. Данная задача поручается лишь профессионалам, которые именуются кортадорами.
Прошутто – хорошо просоленное итальянское вяленое мясо, изготавливаемое из свиного окорока. Для создания деликатеса используется только высококачественное сырье. Идущие на убой свиньи откармливаются кукурузой и фруктами. А в случае с пармской ветчиной в их рацион также включается сыворотка, оставшаяся после приготовления пармезана. Задние ноги свиньи изначально проходят сухую засолку, после чего вялятся на протяжении нескольких месяцев. Этот процесс может занимать до двух лет. В результате получается довольно нежное, но немного суховатое мясо, обладающее непередаваемым ароматом.
Прошутто
Существуют две основных разновидности деликатеса. Мясо, используемое для приготовления прошутто крудо, не подвергается термической обработке. Это так называемая классическая вариация продукта. Если же свиная нога предварительно отваривается, то получается лакомство, приближенное по свойствам и вкусовым качествам к ветчине, – прошутто котто. Оно не слишком ценится среди итальянцев. Гораздо большей популярностью в стране пользуется именно сыровяленое мясо. Местные жители считают, что только оно достойно именоваться «прошутто». Деликатес может употребляться как в сыром виде в сочетании с дыней или инжиром, так и входить в состав холодных и горячих блюд.
Сравнение
Главное отличие между продуктами состоит в месте их происхождения. Родиной хамона является Испания, тогда как прошутто выступает итальянским деликатесом. Различаются лакомства и по своим вкусовым свойствам. Это объясняется рационом свиней и климатическими условиями стран, в которых они выращиваются. В Испании животные выкармливаются желудями пробкового дуба. Для создания самого качественного и дорогостоящего хамона используются свиньи черных пород. Этим объясняется темный оттенок готового лакомства. В Италии основой рациона животных являются кукуруза и фрукты, а в некоторых регионах даже молочная сыворотка. Поступающая в продажу свиная нога покрыта светлой кожицей.
Еще одно отличие хамона от прошутто заключено в технологии приготовления деликатесов. Первый продукт проходит засолку в закрытых контейнерах, за счет чего получается жестким и сухим. Перед этим мясо не подвергается термической обработке. Период его выдержки может доходить до 48 месяцев, что изрядно увеличивает стоимость деликатеса. Что же касается прошутто, то при его приготовлении мясо просаливается в естественных условиях с постоянным поддержанием уровня влаги. В некоторых случаях его предварительно отваривают. В результате готовый продукт получается достаточно нежным и сочным. В среднем срок выдержки окорока составляет 10-14 месяцев. Стоимость деликатеса является сравнительно демократичной.
Подведем итог, в чем разница между хамоном и прошутто.
Хамон, прошутто, пршут: три имени одного деликатеса
Страны Южной Европы самобытны и не похожи одна на другую. Отличается многое: менталитет, традиции, еда. Но есть деликатес, который присутствует в кухнях многих из них в том или ином виде.
Речь идет о вяленом свином окороке. Наиболее известным блюдом этого типа считается испанский хамон, но аналоги продукта существуют в Италии и на Балканах. Климат южно-европейских стран благоприятен для производства вяленых деликатесов. Солнце и морской воздух помогают мясу не испортиться.
Хамон
Давным-давно испанцы спасли из реки тонущего поросенка. Река вытекала из соленого источника, и малыш в течение долгого времени барахтался в соленой воде. Его мясо успело хорошенько просолиться. Это случай и помог испанцам впервые попробовать хамон. Так гласит предание.
По другой версии, хамон появился из-за необходимости сохранить мясо при помощи консервации в соли. Этот способ не одно столетие выручал европейские семейства.
Так или иначе европейцы едят хамон на протяжении двух тысяч лет и добились совершенства в вопросе его приготовления. Блюдом угощались не только бедняки, но и представители знати, легионеры и даже римские императоры.
Для приготовления хамона задние ноги свиньи засыпают солью и выдерживают около двух недель. Просоленные окорока промывают, подвешивают и сушат в течение 7 – 48 месяцев. За это время мясо усыхает и приобретает неповторимый аромат.
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Существует два основных типа национального испанского деликатеса:
Оба эти вида считаются деликатесами, но хамон иберико стоит на порядок дороже. Производится он из задних ног свиней особой испанской иберской породы. Передние ноги именуют «палета». Считается, что настоящий хамон из них приготовить нельзя.
Иберских свиней содержат на вольном выпасе в дубовых рощах, богатых желудями. Диета придет мясу сочность и нежный вкус. Длинные ноги свинок обрамлены черными копытцами, поэтому хамон часто дополняют надписью «pata negra», что в переводе с испанского означает «черная нога». Стоит это удовольствие недешево – от 25$ за килограмм.
Сырьем для хамона серрано может стать мясо свиньи любой породы. От более деликатесного иберико он отличается тем, что высушивается в течение более короткого времени. Вкус продукта менее насыщенный, но и цена радует – килограмм продукта можно купить за 5$.
Дегустация хамона невозможна без правильной подачи. Нарезкой деликатеса занимается профессионал – кортадор. Дело это нелегкое: в Испании специалисты обучаются ремеслу в течение 4-5 лет.
Прошутто
Прошутто (пармская ветчина) готовят в Италии. В стране даже есть музей, посвященный этому деликатесу. По сравнению с хамоном, блюдо более сочное и мягкое. Такой эффект, вероятно, формируется питанием итальянских свинок – их кормят фруктами и кукурузой. Два типа прошутто различаются согласно технологиям приготовления.
Пршут
Пршут готовят на Балканах – в Черногории, Хорватии, Сербии, Словении.
Существует множество рецептов пршута, ведь в каждой семье готовят его по-разному. По всему миру славится негушский пршут. Окорок с бедренной костью костью маринуют с помощью соли, а затем подвергают копчению. Аромат дыма соединяется с горным и средиземноморским воздухом, и окорок приобретает восхитительный аромат.
В европейских странах любят хамон и его аналоги. Поэтому если Вы не сможете побывать в Испании, не переживайте: свиной окорок популярен везде.
Прошутто – итальянский мясной деликатес
Знаменитое прошутто для итальянцев не просто деликатес. Это настоящий гастрономический символ страны, который занимает достойное место в одном ряду с пастой и пиццей. Что такое прошутто и с чем его едят в Италии – можно узнать из данного обзора.
Прошутто – не просто ветчина
К этому национальному деликатесу на Апеннинском полуострове относятся с особым трепетом. В Италии термин «прошутто» применяется для обозначения двух совершенно разных мясных продуктов:
Вяленое мясо в Италии пользуется гораздо большей популярностью, чем вареная ветчина. Поэтому, говоря о прошутто, здесь, как правило, подразумевают его сыровяленую разновидность.
В разных регионах существуют свои традиции приготовления знаменитого деликатеса. Для производства используют только мясо высшего качества. Свиней, из которых делают ветчину, в Италии кормят кукурузой и фруктами.
Как делают прошутто: окорока подвергают сухой засолке, а затем вялят не меньше 10 месяцев. В Италии существуют сорта, для приготовления которых используют только окорок и соль, но в некоторых областях страны добавляют специи, чеснок или перец. Готовое итальянское мясо прошутто имеет жемчужно-розовый цвет, потрясающий аромат и изысканный вкус.
Мясо принято нарезать тончайшими, как бумага, полупрозрачными ломтиками. Делают это непосредственно перед подачей на стол. Особенно ценится ручная нарезка – это тоже особое мастерство, не менее важное, чем само приготовление.
Всего в Италии производят около 10 разновидностей прошутто.
Пармская ветчина – это тоже прошутто
Самый известный вид прошутто в Италии – сыровяленая пармская ветчина (Прошутто ди Парма). Она отличается характерным розовым цветом на срезе, тонкими слоями жира и мягким пряным вкусом. Делают деликатес на многочисленных небольших производствах в окрестностях Пармы.
Для изготовления знаменитой ветчины отбирают свиней, которые родились и выросли в средних и северных регионах Италии. Производителей при этом интересуют конкретные породы: Landrance, Large White и Duroc. Отобранные животные должны быть не моложе 9 месяцев и весить не меньше 150 кг. Готовый окорок имеет вес 15-16 кг.
Для приготовления деликатеса не используют никаких дополнительных ингредиентов и пряностей, только морскую соль. В этом состоит одно из отличий пармской ветчины от прошутто, при производстве которого могут использоваться специи. Другое отличие – в корме животных. Свиней, предназначенных для пармской ветчины, в Италии кормят особенно строго: отборным зерном, каштанами и сывороткой, остающейся от производства сыра пармезан.
Готовность мяса проверяют независимые инспектора. Свиные ноги, которые прошли тест, маркируются железной пломбой и клеймом с изображением короны Пармского герцогства Италии. Этот знак свидетельствует о том, что перед вами оригинальный продукт высокого качества.
По мнению знатоков, самой вкусной разновидностью итальянской пармской ветчины является кулателло. Считается, что начинать производство этого продукта нужно в ноябре или декабре – только так можно добиться высочайшего качества и фантастически нежного вкуса. Даже в Италии, где производится множество сортов прошутто, кулателло не так-то легко найти в продаже. Стоит продукт недешево: цена составляет около 50-80 € за килограмм.
Прошутто – не аналог хамона
И итальянское прошутто, и испанский хамон делают из свиных окороков – в чем же разница между ними? Оба эти продукта – не что иное, как сыровяленая ветчина. Однако мясо берется от свиней разных пород. В случае с самыми дорогими разновидностями хамона – это черные иберийские свиньи, в рацион которых входят желуди пробкового дуба.
Другое отличие заключается в сроке изготовления. Минимальное время выдержки у хамона серрано – 7 месяцев (у дорогих сортов иберико может достигать 48), для прошутто оно составляет от 9 до 24 месяцев. Чем дольше выдерживается испанский деликатес, тем более изысканным становится. Однако разница обусловлена не только этим.
Для прошутто огромное значение имеет особый микроклимат окрестностей Пармы. Именно чистому местному воздуху с ароматами разнотравья прошутто во многом обязано своим несравненным вкусом. Ведь один из нюансов производственного процесса – это проветривание помещений, где происходит хранение деликатеса. А хамон после засолки сначала подсушивают, а затем охлаждают.
И наконец, отличие заключается в самом мясе. По сравнению с хамоном, прошутто более сочное, нежное и мягкое. К тому же, на срезе испанский окорок имеет темно-красный цвет, ближе к бордовому, в то время как его итальянский «собрат» всегда – жемчужно-розовый.
И еще несколько любопытных отличий:
Прошутто – популярный гастрономический сувенир
Туристы любят привозить прошутто из поездки, чтобы угостить родных и друзей настоящим итальянским деликатесом. Правда, в этом случае возникает закономерный вопрос о том, как сберечь продукт и не дать ему утратить уникальный вкус.
Способы хранения мяса отличаются в зависимости от его вида: с костью или без кости. Целый окорок можно держать в сухом, прохладном месте, без доступа солнечных лучей. При соблюдении таких условий срок хранения составляет до 12 месяцев, и все это время будет продолжаться медленный процесс вяления. После того как отрезаны первые ломтики, свиную ногу следует поместить в холодильник с поддержанием температуры не выше +10 °C.
Окорок без кости продается в вакуумной упаковке. В неповрежденной пленке мясо может храниться в холодильнике до полугода. Замораживать его не рекомендуется, так как первоначальный вкус после этого будет безнадежно утрачен. Прошутто – 100% натуральный продукт. При его производстве не используются консерванты, поэтому после снятия упаковки его нужно хранить в холодильнике и употребить в течение 7–8 недель. Срез необходимо закрывать тканью, пищевой пленкой или фольгой.
Нарезку прошутто рекомендуется съесть в течение нескольких часов после вскрытия упаковки.
Лучшее место для дегустации прошутто – прошуттерии
Прошутто можно найти в меню практически каждого итальянского ресторана. Но гораздо лучше сразу отправиться в специальные заведения – прошуттерии (prosciutteria). Зачастую здесь не только больше предложение, но и ниже цены. В Италии к числу популярных прошуттерий относятся:
Помимо уже известного прошутто, в прошуттериях предлагают самые разнообразные мясные деликатесы и сыры, а также хорошее итальянское вино. Как правило, закуски подаются в виде ассорти на тарелках и могут стоить от 10 до 20 €.
А в итальянском Лангирано действует Музей прошутто. Здесь в мелочах воссоздан процесс изготовления этого традиционного продукта. Экспозиция повествует об истории и особенностях технологии его приготовления, о сырье для производства и местных кулинарных традициях.
За время проведения ежегодного Фестиваля пармской ветчины в Лангирано участники съедают почти тонну деликатеса и запивают его не менее внушительными объемами вина.
Стоимость входного билета в музей – 4-5 €, а участие в дегустации обойдется каждому туристу в 3 €. При музее работает магазинчик, где можно купить деликатесы. Стоимость прошутто ди Парма от разных производителей – от 15 до 25 € за 1 кг.
Прошутто и хамон. Разница вообще есть?
Колбаса, салями, шинка — этими названиями никого не удивишь. А вот хамон или прошутто уже вызывают интерес. Если вы не знали, то хамон и прошутто — две разные вещи, хоть и похожи, как близнецы-братья. Да, это все виды ветчины, но только хамон — испанец, а прошутто — итальянец. Но даже на фото вы вряд ли различите, где хамон, а где его итальянский брат прошутто. Но связывает эти два продукта только то, что они приготовлены из задних свиных ног. А рецепт и способ их приготовления — совсем разные вещи.
Что такое прошутто?
Начнем с прошутто. Это вяленый свиной окорок. В мире существует два вида прошутто: крудо и котто. Их отличие в способе приготовления. Чтобы приготовить прошутто крудо, мясо засыпают большим количеством морской соли, а затем высушивают с помощью солнца и ветра. Окорок сначала лежит на стеллажах в горизонтальном положении, а только потом его подвешивают, постоянно проверяя.
Прошутто-котто больше похоже на обычную ветчину. Мясо сначала варят, а только потом вялят, но опять же с большим количеством морской соли.
Прошутто может быть как и нежно-розового цвета, так и темно-красного. Все зависит от того, как его готовили, сколько соли использовали, сколько времени вялили мясо и использовали ли другие специи. Да и вообще, не из каждого свиного окорока может получиться хорошая ветчина прошутто.
В каждом регионе Италии свой способ приготовления прошутто. И котто с крудо можно поделить еще на семь разновидностей ветчины:
Как вы поняли вкус прошутто зависит от региона, породы и корма свиней и конечно же время выдержки. Но несмотря на такое количество видов этой ветчины, самой популярной остается Прошутто ди Парма. Пармское прошутто считают самым старым видом, который и дал начало всем остальным.
Хамон
Испанский брат прошутто — хамон. Чем отличается хамон от прошутто? Он более сухой и выдержанный. Есть два типа хамона: иберико и серрано. Их различие в свинине, из которой хамон делают. Иберико готовят из черной породы свиней, а серрано — из белой. Различить их очень просто — по цвету копыт на целой вяленой ноге.
Иберико — более дорогой вид хамона. Название произошло от названия породы свиней, из которого делают данную ветчину. Свинок откармливают желудями из пробкового дуба, благодаря чему вкус хамона нельзя ни с чем сравнить.
Вид серрано же считается более дешевым аналогом, который готовится из белых свиней. Их откармливают обычным фуражом, а не выращивают на специальной желудевой диете.
Хамон готовиться очень долго. В среднем, для хорошего результата, мясо должно вялиться при низкой температуре 48 месяцев. Только представьте, четыре года! Целых четыре года должно пройти, чтобы получился изысканный деликатес.
Прошутто или хамон?
Так что же все-таки выбрать — прошутто или хамон? Чтобы вы не выбрали, это будет вкусно. Но все же, если вы любите более мягкий нежный вкус и текстуру — вам больше подойдет итальянское прошутто. Ну, а если вы хотите чего-то выдержанного, сухого — для вас испанский хамон.
Прелесть этих видов ветчины в том, что с их подачей на стол не нужно заморачиваться. Все, что вам нужно сделать: взять немного хлеба с хрустящей корочкой, хорошего сыра, бокал вина и немного хамона или прошутто. Это станет отличным началом или завершением дня. Прошутто и хамон едят абсолютно со всем: добавляют в пиццу, салаты и различного вида пасты.
Можно ли попробовать настоящий хамон или прошутто в Украине? Конечно же, да! Приглашаем вас в ресторан Mercato Italiano в Киеве. У нас вы можете попробовать изысканные закуски с хамоном, а также блюда с добавлением прошутто. Прямо, как в Италии. Мы вам гарантируем!
Хамон, прошутто, пршут: три имени одного деликатеса
Страны Южной Европы самобытны и не похожи одна на другую. Отличается многое: менталитет, традиции, еда. Но есть деликатес, который присутствует в кухнях многих из них в том или ином виде.
Речь идет о вяленом свином окороке. Наиболее известным блюдом этого типа считается испанский хамон, но аналоги продукта существуют в Италии и на Балканах. Климат южно-европейских стран благоприятен для производства вяленых деликатесов. Солнце и морской воздух помогают мясу не испортиться.
Хамон
Давным-давно испанцы спасли из реки тонущего поросенка. Река вытекала из соленого источника, и малыш в течение долгого времени барахтался в соленой воде. Его мясо успело хорошенько просолиться. Это случай и помог испанцам впервые попробовать хамон. Так гласит предание.
По другой версии, хамон появился из-за необходимости сохранить мясо при помощи консервации в соли. Этот способ не одно столетие выручал европейские семейства.
Так или иначе европейцы едят хамон на протяжении двух тысяч лет и добились совершенства в вопросе его приготовления. Блюдом угощались не только бедняки, но и представители знати, легионеры и даже римские императоры.
Для приготовления хамона задние ноги свиньи засыпают солью и выдерживают около двух недель. Просоленные окорока промывают, подвешивают и сушат в течение 7 – 48 месяцев. За это время мясо усыхает и приобретает неповторимый аромат.
Сначала засаливаются задние ноги свиньи и выдерживаются в течение недели при 3 °C, а затем они высушиваются в течение 6-36 месяцев. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы до самого конца лета температура медленно увеличивалась.
Существует два основных типа национального испанского деликатеса:
Оба эти вида считаются деликатесами, но хамон иберико стоит на порядок дороже. Производится он из задних ног свиней особой испанской иберской породы. Передние ноги именуют «палета». Считается, что настоящий хамон из них приготовить нельзя.
Иберских свиней содержат на вольном выпасе в дубовых рощах, богатых желудями. Диета придет мясу сочность и нежный вкус. Длинные ноги свинок обрамлены черными копытцами, поэтому хамон часто дополняют надписью «pata negra», что в переводе с испанского означает «черная нога». Стоит это удовольствие недешево – от 25$ за килограмм.
Сырьем для хамона серрано может стать мясо свиньи любой породы. От более деликатесного иберико он отличается тем, что высушивается в течение более короткого времени. Вкус продукта менее насыщенный, но и цена радует – килограмм продукта можно купить за 5$.
Дегустация хамона невозможна без правильной подачи. Нарезкой деликатеса занимается профессионал – кортадор. Дело это нелегкое: в Испании специалисты обучаются ремеслу в течение 4-5 лет.
Прошутто
Прошутто (пармская ветчина) готовят в Италии. В стране даже есть музей, посвященный этому деликатесу. По сравнению с хамоном, блюдо более сочное и мягкое. Такой эффект, вероятно, формируется питанием итальянских свинок – их кормят фруктами и кукурузой. Два типа прошутто различаются согласно технологиям приготовления.
Пршут
Пршут готовят на Балканах – в Черногории, Хорватии, Сербии, Словении.
Существует множество рецептов пршута, ведь в каждой семье готовят его по-разному. По всему миру славится негушский пршут. Окорок с бедренной костью костью маринуют с помощью соли, а затем подвергают копчению. Аромат дыма соединяется с горным и средиземноморским воздухом, и окорок приобретает восхитительный аромат.
В европейских странах любят хамон и его аналоги. Поэтому если Вы не сможете побывать в Испании, не переживайте: свиной окорок популярен везде.