Что такое парварда сладости

Парварда и пашмак: как делают традиционные восточные сладости

«Парварда» – вдруг всплыло у меня в голове незнакомое слово. Что оно означает, почему я его вспомнила, где и когда услышала? Слово крутилось в голове, я искала в закоулках памяти его значение.

Вспомнила! Это сладость из моего детства – карамельные конфеты, которые не похожи на обычную общеизвестную леденцовую карамель.

Парварда – что это?

Парварда – восточная сладость, которая популярна в Узбекистане и Таджикистане.

Готовят её из карамельной массы; имеет форму белых подушечек с лёгкой кислинкой благодаря добавлению лимонного сока на стадии приготовления.

Реже парварда может иметь другие вкусы в зависимости от добавления других ингредиентов, например, мятного масла или грецких орехов.

Текстура парварды тающая. Она абсолютно не похожа на известные леденцовые карамельные конфеты «Барбарис», «Дюшес» или карамель с ягодной начинкой «Клюквенная», «Вишня» и тому подобное.

Как и из чего делают парварду

Для приготовления парварды требуются самые обычные продукты: сахар, вода, лимонный сок или лимонная кислота, а также мука, которой посыпают готовые конфеты.

Состав восточной карамели и процесс приготовления

Из указанных ингредиентов варят карамельную массу. В кастрюлю высыпают сахар (1 ст.), добавляют воду (0,5 ст.) и лимонный сок (1 ст. л.), доводят до кипения. После закипания сахар растворяется. Полученный сироп должен кипеть на небольшом огне до появления золотистого цвета.

Готовность карамели проверяется следующим образом. Капля правильно сваренной карамели не должна растекаться на тарелке, но при этом и не должна мгновенно застывать до стекловидного состояния. Правильная карамельная масса для парварды должна быть эластичной, её можно тянуть, вытягивать.

Готовую карамель выливают в эмалированную миску с широким дном, которое предварительно смазывают растительным маслом. Миска должна быть помещена в другую ёмкость с ледяной водой – это поможет быстро остудить карамельную массу, чтобы начать с ней работать.

Лопаткой, смазанной растительным маслом, карамель собирают от краёв к центру миски, как бы сворачивая её. Когда она остынет до такой температуры, чтобы её можно было взять руками, приступают к вымешиванию массы.

Из карамели скатывают колбаску и растягивают её. Складывают пополам и опять вытягивают жгут.

Эти действия повторяют много раз, пока карамельная масса не начнёт белеть и не приобретёт шелковистый блеск. После этого ещё раз вытягивают жгут небольшой толщины, который нарезают ножом на небольшие подушечки.

Готовые конфеты посыпают мукой и несколько раз перемешивают. Подушечки оставляют в муке до полного остывания ещё на час. После этого их высыпают в сито, чтобы отсеять муку. Конфеты готовы. Считается, что им нужно 1-2 суток до полного созревания, тогда парварда приобретает свой знаменитый тающий вкус.

В Узбекистане приготовлением парварды занимаются исключительно мужчины — для того чтобы вымесить карамель в большой объёме, требуется физическая подготовка.

Профессионалы варят карамель для парварды сразу из нескольких килограммов сахара. В этом случае, чтобы правильно вымесить такой объём карамели, мастера используют металлический крюк, на который вновь и вновь набрасывают вытягиваемый жгут.

Видео: как готовят парварду

Пашмак — что такое, как делают

Ещё из той же карамельной массы, из которой нарезают подушечки, готовят другую узбекскую сладость, которая отличается от парварды и вкусом, и внешним видом – пашмак, или хлопковая халва.

Для пашмака вытянутый в кольцо жгут обмакивают в смеси муки и сахарной пудры (иногда в смесь добавляют измельчённые орехи). Кольцо сворачивают восьмёркой, складывают кольца друг с другом, посыпают смесью муки и пудры и вытягивают повторно.

Процесс со сворачиванием кольца-жгута восьмёркой и растягиванием повторяют до тех пор, пока из-за множественных складываний и вытягиваний карамельная масса не разделяется на множество тонких ниточек. Именно эти тончайшие нити ответственны за необычайно нежный вкус и рассыпчатую текстуру пашмака.

Жгут пашмака, состоящий из нитей, нарезают на небольшие куски, которые напоминают клубки.

Тот, кто в первый раз пробует пашмак, с удивлением узнаёт о том, что готовят его из простой карамели, настолько вкус и консистенция необычны и непривычны.

Парварда и пашмак – традиционные сладости Узбекистана. Их подают и к ежедневному чаю, и к праздничному столу в числе других блюд.

В наше время кроме ручного производства парварды существует и промышленное изготовление этой сладости на кондитерских заводах. Но знатоки отмечают, что только парварда, приготовленная вручную по старинным рецептам, может считаться правильной и обладает тем по-настоящему тающим вкусом, за который её любят и ценят.

Восточные сладости отличаются от воздушных европейских десертов насыщенным вкусом и яркой текстурой.

А как звучат их названия?! Парварда, халва, нишалда, пашмак, шербет, пахлава, рахат-лукум, чак-чак и множество других. С этим многообразием легко погрузиться в атмосферу Востока, даже если вы находитесь у себя дома.

Что же, остаётся заварить крепкий чай, разлить его в пиалы, выложить в красивую тарелку парварду и представить себя героем восточной сказки, очутившегося в прекрасном падишахском саду, в котором танцуют грациозные пэри.

А я продолжу рассказывать вам интересные истории о настоящем, о чём, быть может, вы ещё не знаете, но хотели бы узнать.

Источник

Парварда. Рецепты приготовления, что это такое, состав, восточная сладость в домашних условиях

Публикация в группе : Десерты

Вкусная парварда – это одна из самых популярных восточных сладостей, продающаяся по всему миру. Как и другие блюда узбекской и таджикской кухни, в приготовлении лакомства кондитерами могут использоваться различные рецепты, незначительно отличающиеся друг от друга.

Что такое парварда?

Имея представление о классической рецептуре, а также, зная, какие продукты можно использовать в качестве альтернативных без изменения вкуса, рассматриваемый десерт сможет приготовить даже человек, не имеющий ранее опыта в кулинарии. Парварда (рецепт приготовления блюда не рекомендуется корректировать даже профессиональным кондитерам) относится к традиционным блюдам Узбекистана и Таджикистана.

Рассматриваемый десерт представляет собой леденцовую карамель, которую традиционно готовят так:

Классическая парварда делается в форме квадратных подушечек, но для увеличения ассортимента готовой продукции, производители также выпускают десерт в виде округлых овалов («орешки»), шариков, плоских кругов. Несмотря на то, что парварда не достаточно широко распространена в России (в сравнении с другими традиционными сладостями, не имеющими отношения к восточному сегменту), ее производство уже налажено на большинстве предприятий пищевой промышленности.

К полезным свойствам парварды относят:

Пищевая ценность и состав

Состав классической парварды включает минимальное количество ингредиентов:

В промышленных масштабах натуральные ингредиенты заменяются соответствующими пищевыми добавками – Е330, Е331, Е333, что соответствует стандартам ГОСТ 6477-88. Используемые добавки в процессе получения карамели аналогичным образом регулируют PH среды, что в конечном счете положительно влияет на органолептические свойства итогового вида рассматриваемого блюда. В 100 г готового блюда, приготовленного по традиционному рецепту, содержится до 369 Ккал.

Нутриенты в данном случаев распределяются так:

При корректировке стандартной рецептуры приготовления парварды баланс нутриентов будет меняться соответственно пропорциям ключевых ингредиентов.

Как приготовить парварду по-узбекски пошагово в домашних условиях?

Парварда (рецепт приготовления блюда в домашних условиях подразумевает использования полностью натуральных ингредиентов) по-узбекски для своего приготовления потребует:

Готовить рассматриваемое блюдо рекомендуется по нижеприведенному алгоритму:

Таджикская сладость

Для приготовления парварды по классической рецептуре таджикской кухни, кулинару понадобится:

Готовить рассматриваемое блюдо рекомендуется по нижеприведенному алгоритму:

Парварда вишневая

Парварда (рецепт приготовления следует выбирать не только с учетом индивидуальных предпочтений человека, но и имеющихся у него кулинарных навыков) вишневая для своего приготовления требует:

Готовить рассматриваемое блюдо рекомендуется по нижеприведенному алгоритму:

Крымская

Для приготовления парварды по «крымской рецептуре», кулинару понадобится:

Готовить рассматриваемое блюдо рекомендуется по нижеприведенному алгоритму:

Татарская

Парварда, в приготовлении которой используется татарский рецепт, подразумевает применение:

Готовить рассматриваемое блюдо рекомендуется по нижеприведенному алгоритму:

Белая

Чтобы готовая парварда получилась максимально белой, без коричневых пятен (естественный оттенок карамели), в ее приготовлении рекомендуется использовать:

Готовить рассматриваемое блюдо рекомендуется по нижеприведенному алгоритму:

Разноцветная

Для приготовления разноцветной парварды по классическому рецепту, кулинару понадобится:

Готовить рассматриваемое блюдо рекомендуется по нижеприведенному алгоритму:

Полезные советы и рекомендации

Готовить парварду будет проще, если кулинар последует рекомендациям опытных кондитеров, специализирующихся на блюдах восточной кухни:

Несложные рецепты приготовления восточных сладостей подразумевают использование минимального количества ингредиентов. Парварду можно приготовить за 2-3 ч, включая время на настаивание конфет в предварительно просеянной муке. Важно в процессе работы над рассматриваемым блюдом следовать общепринятым алгоритмам, разработанным опытными кондитерами, специализирующимися на восточной кухне. В противном случае угощение может получиться безвкусным или чересчур жестким, что сделает его потребление невозможным.

Видео о приготовлении Парварды

Рецепт приготовления вкусной сладости Поварда:

Источник

Узбекский десерт- конфеты «Парвада»

Иногда так хочется побаловать себя и близких чем-то сладеньким, но вкус магазинных конфет в последние годы оставляет желать лучшего. Да и состав в них изобилует искусственными красителями, ароматизаторами и синтетическими подсластителями. От таких лакомств может и сильная аллергия случиться. Попробуйте приготовить у себя дома восточную сладость – узбекскую парварду, рецепт которой очень прост и состоит всего из 5 ингредиентов, которые точно есть на любой кухне.

Что за конфеты

Это традиционное восточное лакомство в виде леденцовой карамели, которое на протяжении нескольких веков готовят в домашних условиях в Узбекистане и Таджикистане. И если раньше каждая хозяйка сама готовила карамель парварда для праздничных застолий, то сегодня можно приобрести и такие конфеты, которые сделаны на крупных кондитерских фабриках.

Традиционные леденцы готовятся в виде подушечек (так красивее всего смотрится на фото) или шариков, но некоторые хозяйки делают их в виде плоских кружочков. Но разнообразная форма никак не влияет на вкус лакомства – сладкий, с приятной кислинкой и тонким ароматом лимона.

Совет: Поскольку сироп варится довольно быстро и требует помешивания, то необходимо заранее приготовить емкость для остужения карамельной массы. А в процессе остывания воду можно поменять 2-3 раза, чтобы ускорить формирование комка.

Совет: Иногда в парварду добавляют немного мелко дробленых орехов или кунжутного семени. Это поможет сделать вкус леденцов более ярким и интересным. Вводить такие добавки стоит совсем немного и после того как карамельную уже вымешали с мукой, но еще не стали растягивать.

Источник

Что такое парварда сладости

Введение

Восточные сладости всегда ассоциируются с древневосточной культурой, нежным лакомством и привкусом сказок «Тысячи и одной ночи». Многие рецепты создавались сотни и тысячи лет назад, сочетая мудрость Древнего Востока и специфичности отдельных народностей. Отличительной особенностью было доступное местное сырье и долгий срок хранения в теплом климате. Однако, в настоящее время в связи с модернизацией пищевых производств многие виды восточных сладостей становятся забытыми и дефицитными кондитерскими изделиями на потребительском рынке Казахстана [1].

Восточные сладости мучные. Готовят из пшеничной муки с добавлением сахара, жира, орехов, меда, сухих фруктов, цукатов, пряностей и другого сырья. Эти изделия могут быть с начинкой и без нее. По рецептуре и способу производства их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста, с добавлением химических разрыхлителей и изделия из дрожжевого теста. К изделиям из сдобного песочного геста, относятся: курабье, шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, трубочки ореховые и др. Из сдобного теста с добавлением изюма, цукатов и орехов разнообразной формы и обработки поверхности готовят: нан (хлеб) бухарский – булочки округлой формы, глазированные помадой; нан азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадой; струдель с изюмом – рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; струдель с яблоками имеет ромбовидную форму, прослоенный яблочным повидлом с миндалем и изюмом, обсыпанный сахарным песком; крендели обработаны с поверхности смесью сахара с корицей. К изделиям из дрожжевого теста относятся: пахлава (сдобная, слоеная, сухумская, бакинская и др.), кята (карабахская, ереванская и др.).

Сахарные изделия можно разделить на следующие виды:

• типа мягких конфет (нуга, лукум сбивной, рахат лукум, кос-халва, ойла, алы, аланы, дайма-ойла, щербет, чуч-хела, сливочное полено, сливочная колбаска, восточные сладости на фруктовой основе).

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Сахар в кондитерских массах может находиться в виде:

а) твердого раствора;

б) мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе;

в) лиофильного коллоида-органозоля и органозолия, переходящего в гель;

е) составной части (раствора) эмульсии и

ж) составной части теста [5].

К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью. Приготавливают их увариванием сахаропаточного или сахаро-медового сиропа с внесением дробленых или целых ядер орехов, арахиса, миндаля, семян подсолнечника и кунжута, мака. Из тянутой карамельной массы приготавливают фешмак (в виде тончайших нитей, собранных в пучки), шакер-пендырь в форме косых подушек (ванильный, мятный, лимонный, имбирный).

К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ. К этой группе относятся следующие изделия: сливочное полено, колбаса сливочная, косхалва (ахали-алва), ойла союзная, нуга, рахат-лукум и др. Изготовляют их из сливочной помады или сбитого на яичных белках сахаропаточного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов, сухих фруктов или цукатов [4].

Следует отметить, что разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, является актуальной проблемой, имеющей научное и практическое значение [3].

Целью данной работы является разработка рецептуры и анализ технологии получения парварды с обогащенными функциональными свойствами.

Материалы и методы исследований

Исследования проводились в экспериментальной лаборатории кафедры «Пищевая инженерия и безопасность пищевой продукты» ЮКГУ им. М.Ауезова (г. Шымкент, Казахстан).

Парварда – карамельные подушечки обсыпанные мукой и с добавкой различных пряностей или пищевых добавок, которые придают не только утонченные вкусовые оттенки, но и ряд целебных свойств.

Основные компоненты парвады: сахар, мука, лимонный сок или лимонная кислота. Лимонная кислота – натуральная пищевая кислота, применяемая в качестве регулятора кислотности, вкусовой добавки и антиоксиданта в пищевой промышленности. Пищевые добавки лимонной кислоты – Е330, Е331, Е333. В процессе получения карамели лимонная кислота регулирует рН среды, что благоприятно влияет на органолептические свойства конечного продукта.

В качестве специального компонента использовался молотый грецкий орех, который является богатым источником незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов. С древних времен грецкий орех, включая скорлупу и листья известен, как прекрасное лечебное средство от многих заболеваний таких, как: туберкулез, желудочно-кишечные растройства, нарушениям кровообращения, атеросклерозе и т.д.

Оценку качества проводили согласно ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Состояние упаковки и завертки – не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели;

Вкус и запах должны быть выраженными;

Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения. Глазурь покрывает изделия ровным слоем, без подтеков. Незначительные просвечивания корпуса допускается только на донышке карамели;

Форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3% к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы;

Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.

Влажность карамельной массы до 3-4%.

Содержание глюкозы, фруктозы, мальтозы (редуцирующие вещества, обусловленные способностью карамели поглощать из воздуха влагу) – не более 23% (в карамели с лактозой – до 32%).

Кислотность для подкисляемых сортов зависит от количества добавляемой кислоты (до 7-26%).

Количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17-33%).

Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в открытой карамели – не более 2%.

Массовая доля глазури – в соответствии с утвержденными рецептурами.

Доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками (не более 0,01%).

Массовая доля золы – не более 0,2%.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.

Результаты исследования и их обсуждение

В технологии получения парварды сахарный сироп уваривается в карамельную массу, при этом в процессе варки в него вносится лимонная сок или ломоная кислота. Перед формовкой карамельную массу вытягивают, после чего она приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. Отформованную и охлажденную до 35 ÷ 40°С карамель обсыпают мукой и упаковывают в жестяные банки. Хранят парварду при температуре 16 ÷ 18°С и относительной влажности воздуха 60 ÷ 75%.

В результате лабораторных испытаний восточная сладость – парварда с добавкой грецкого ореха имеет следующие характеристики

Вкус и запах: ясно выраженные, соответствующие наименованию, без постороннего привкуса и запаха.

Поверхность: сухая, без трещин, вкраплений и гладкая.

Форма: правильная в виде подушечек, без деформаций.

Цвет: равномерный, без пятен и грязных тонов, светло-желтый свойственный для смеси грецкого ореха и муки.

Содержание общего сахара (глюкозы, фруктозы, мальтозы) : 35%;

Количество осыпавшейся муки от парварды: 2%;

Массовая доля общей золы: 0,1%.

Технологическая линия производства

Предлагаемая схема промышленного производства восточной сладости – парварда (рисунок).

Восточную сладость типа карамели приготовляют увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. Отличительной особенностью производства шакерпендыра и парварды является то, что их изготовляют из тянутой карамельной массы с добавлением пряности или эссенции в виде подушечек [2].

Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%); обработка карамельной массы (При охлаждении до 70-90°С карамельная масса приобретает эластичность); приготовление начинок; формование карамели (по форме подушка); охлаждение карамели.

Заключение

Древние рецепты восточных сладостей могут значительно расширить ассортимент современной кондитерской промышленности. Вместе с тем использование целевых пищевых добавок позволяет получению новых функциональных продуктов питания с богатыми биологически ценными веществами для детского, диетического и специального питания.

Рис. Технологическая схема производства восточных сладостей

1. Просеиватель сахара, 2. Парогенератор, 3. Котел варочный с мешалкой, 4. Насос плунжерный, 5. Смеситель, 6. Машина сбивальная, 7. Машина темперирующая, 8. Стол производственный, 9. Тележка стеллажная

Представленная восточная сладость – парварда с добавкой грецкого ореха содержит жизненно важные незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Органолептические свойства образцов: вкус, запах, поверхность, форма, окраска, цвет, а также физико-химические показатели: влажность, содержание общего сахара, кислотность, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, массовая доля общей золы соответствуют требованиям ГОСТ. Рассмотрена технология получения восточных сладостей типа карамели в производстве, включая основные процессы: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы; обработка карамельной массы; приготовление начинок; формование по форме подушка; охлаждение готового продукта.

ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия.

ГОСТ 30058-95 Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50228-92 Восточные сладости мучные. Общие технические условия.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.

Источник