Что такое пассата в кулинарии
Соус Пассата — что это такое, как его готовят и с чем его едят?
В этой статье поговорим о том, что такое соус пассата, что входит в его состав, как его готовят и с чем его едят?
Итальянская кухня всегда славилась уникальной способностью тонко сочетать в себе самые различные вкусовые качества. Одним из ярких представителей гармоничной итальянской рецептуры остается Пассата.
Этот соус остается распространенной добавкой и ко многим блюдам русской кухни.
Без него не обойтись при варке борща или приготовлении различных мясных блюд.
Что такое соус Пассата?
Пассата – это ароматная итальянская основа для блюд, приготовленная из свежих томатов с добавлением ароматной зелени.
Ее лучше готовить летом, когда только взошел свежий урожай помидоров.
Впервые, эта уникальная томатная добавка был придумана знаменитым поваром Италии, Гальтоном Блэкстоуном.
Причем, интересно, что по задумке автора, состав предназначался при готовке гамбургеров.
В первоначальной рецептуре содержались поджаренные на медленном огне томаты и кольца лука-шалота.
Особую пряную нотку добавляет веточка тимьяна.
Классическая Пассата представляет собой размягченные в собственном соку помидоры.
Томатная Пассата очень полезна для здоровья, т.к. улучшает работу сердца и сосудов, выводит вредные вещества, помидоры способствуют повышению устойчивости организма к новообразованиям.
Особенности приготовления соуса Пассата
Настоящая Пассата не требует дополнительных приправ и усилителей вкуса.
Ее особенность заключается в небольшой термической обработке помидор, чтобы довести их до состояния пюре.
Нельзя упускать из виду и правильную стерилизацию банок, чтобы паста в процессе длительного хранения не приобрела дополнительных вкусовых качеств и вредных примесей.
Классическая Пассата должна иметь мягкую консистенцию без крупных кусочков, характерный аромат томатов и гармоничное сочетание соли, сахара и перца.
Томаты для пасты должны быть плотными и крупными.
Это придаст дополнительную густоту.
Классический рецепт приготовления соуса Пассата
Для классического соуса, требуются такие компоненты:
Процесс приготовления прост:
Со временем, этот рецепт немного усложнили, разбив приготовление на два этапа, но это только увеличило его популярность.
Для первого этапа приготовления нужны:
В первом этапе нужно выполнить следующее:
Приступаем ко второму этапу:
С чем едят соус Пассата?
Главным преимуществом такого соуса многие профессиональные повара считают универсальность, т.е. он идеально подходит для всех готовых блюд, от обычного бутерброда до борща.
Пассата идеально сочетается с итальянской пастой или жаренной свининой в орехово-томатном соусе.
Свинину готовят так:
Кроме, как со свининой,
Пассата отлично гармонирует и с такими исконно итальянскими блюдами, как спагетти и пицца.
Очень вкусно полить соусом горячие отваренные макароны с добавлением кальмаров, креветок или других морепродуктов.
Соус пассата из томатов – это идеальная добавка к любому блюду.
Готовить ее достаточно легко и быстро, т.к. не требует большого количества продуктов и сложных действий на кухне.
Уникальный вкус и аромат спелых помидоров придает любому блюду элемент завершенности, благодаря приятной остроте.
Соус пассата – состав, польза, вред
Состав и калорийность итальянского соуса. Чем может быть полезен для организма, имеются ли противопоказания к его употреблению? Как готовят соус пассата?
Пассата — это итальянский соус, который готовят из томатов и зелени. Создал рецепт знаменитый повар из Италии Гальтон Блэкстоун. Интересно, однако, что по задумке автора, он рекомендовался для приготовления гамбургеров, хотя сегодня его знают больше как заправку для коронных блюд итальянской кухни — пасты и пиццы. Впрочем, соус универсален: он повысит вкусовые качества и сандвича, и практически любого основного горячего блюда, и даже супа. Примечательно, что пассата — это больше, чем просто вкусная заправка, если учесть, что главным ее компонентом является столь полезный овощ, как помидор, ее можно рассматривать и как способ оздоровить организм.
Что такое соус пассата?
Рецепт соуса пассата не предусматривает наличия большого количества ингредиентов: первоначальный вариант приготовления включал всего три компонента — томаты, лук-шалот и тимьян. Сегодня можно встретить как более «облегченные» варианты рецептов соуса пассата, в которых он представляет собой исключительно пюре из томатов — в этой вариации это аналог привычной нам томатной пасты; так и более «нагруженные» — с добавлением различных овощей, зелени и специй.
Так или иначе, пассата из помидоров всегда готовится по одной схеме: томаты нарезаются довольно крупно и либо тушатся на сковороде, либо запекаются в духовке, по готовности они взбиваются блендером, а затем протираются через сито. Зелень, соль, перец и другие сухие специи добавляются перед измельчением, а свежие компоненты (лук, чеснок) запекаются/тушатся вместе с томатами.
При этом, обратите внимание, если томаты именно тушатся, требуется использовать также растительное масло и, конечно, в данном случае лучше всего выбирать оливковое, оно не только сделает блюдо полезнее, но и подчеркнет происхождение рецепта, ведь в Италии оливковое масло самое популярное.
Пассату часто заготавливают на зиму, поскольку томаты в соусе «солируют», именно их вкус и определяет конечный вкус заправки. И, конечно, летний томат не сравнится с тем, что вырос не в сезон в искусственных условиях. Технология рецепта пассаты на зиму не отличается от классической схемы приготовления, однако требует добавления компонентов, которые способствуют долгой сохранности продукта — чаще всего это уксус. Однако уксус рекомендуется брать натуральный — яблочный или винный. Кроме того, готовя соус пассата по рецепту на зиму, обязательно нужно простерилизовать банки и крышки.
Состав и калорийность пассаты
На фото соус пассата
Поскольку пассата готовится преимущественно из томатов и зелени с небольшим добавлением масла, калорийность ее получается более чем умеренная, и даже на диетических протоколах питания вы можете разнообразить блюда этим соусом без угрызений совести.
Калорийность пассаты — 80 ккал на 100 г, из них:
Кроме того, стоит отметить, что в составе пассаты присутствует множество витаминов и минералов, этим соус обязан своему главному ингредиенту — томату. Далее витаминно-минеральный состав данного овоща.
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Кроме того, томаты — богатейший источник мощного антиоксидантна ликопина, также в большом количестве в нем содержатся важные антиоксиданты, защищающие здоровье глаз — лютеин и зеаксантин. Наконец, помидоры — это источник пищевых волокон, ценных аминокислот и фитостеролов.
Конечно, нужно понимать, что при термической обработке часть ценных компонентов покидает продукт, однако не в столь значительной мере, чтобы все их полезные эффекты сошли на нет.
Полезные свойства пассаты
Мы привыкли к тому, что соус — это обычно вредная добавка к пище, однако пассата в этом плане исключение. Заправка очень полезна, даже приготовленная сугубо из томатов, она обладает следующими благотворными свойствами:
Впрочем, зачастую соус готовится не только из томатов, в него добавляются и другие компоненты. Чаще всего в пассату кладут лук, чеснок, тимьян и оливковое масло. Каждый из этих ингредиентов в отдельности также способен принести большую пользу организму.
Так, например, лук и чеснок — известные противовоспалительные продукты, они способны одинаково активно бороться и против бактериальных, и против вирусных инфекций, а потому соус, в котором присутствуют эти компоненты, очень полезен для иммунитета. Кроме того, чеснок обладает выраженным противопаразитарным эффектом.
Тимьян, как и любая другая зелень, отличается очень богатым химическим составом. В 100 г свежего тимьяна содержится двойная суточная доза витамина С, железа и марганца, половина дневной нормы бета-каротина, магния и кальция. Стоит ли говорить, что роль этого продукта для организма просто бесценна, поэтому, если и не для вкуса, то для пользы тимьян обязательно следует добавить в соус.
Наконец, стоит сказать об оливковом масле: этот продукт, в первую очередь, источник полезных жирных кислот Омега-9, которые положительно влияют на состояние кожи, волос, ногтей, стимулируют нормальную выработку половых гормонов. В общем, соус пассата — настоящий кладезь полезных веществ для вашего организма.
Противопоказания и вред соуса пассата
При наличии большого количества полезных свойств не стоит забывать, что у любого продукта имеются противопоказания. Конечно, если у вас нет проблем со здоровьем, и вы приготовили соус самостоятельно из свежих продуктов, можете смело кушать его, не забывая при этом, однако, об умеренности, но при наличии тех или иных патологических состояний вам следует быть с итальянской заправкой осторожнее.
Если мы говорим о пассате, приготовленной только из томатов, нужно учесть, что противопоказания будут распространяться на людей с:
В целом, важно отметить, что, если вы имеете любое заболевание, особенно предполагающие лечебную диету, стоит предварительно проконсультироваться с врачом относительно введения соуса в рацион.
Кроме того, томаты относят к продуктам с высокой степенью аллергенности, а потому если вы чувствуете после употребления соуса ту или иную негативную симптоматику, нужно исключить его из рациона, даже если вы не имеете перечисленных выше заболеваний.
По этой же причине особенную осторожность к продукту нужно проявлять аллергикам, беременным, кормящим, маленьким детям.
Интересные факты о соусе пассата
Пассата — соус, который не готовят к каждому блюду отдельно, его запасают впрок, тем самым экономя время на приготовление, но получая вкуснейшие деликатесы. Так, простая отваренная паста с добавлением пассаты и, скажем, хорошего пармезана станет настоящим праздничным ужином.
Пассата — отличная основа для густых согревающих овощных супов, которые особенно по нраву вегетарианцам. Впрочем, и наваристый мясной суп станет еще вкуснее с заправкой из томатов. Особенно уместно пассата «смотрится» в борще.
Для приготовления по-настоящему вкусного соуса пассата вам потребуются мясистые плотные помидоры, один из самых известных российских сортов в такой категории — бычье сердце.
Смотрите видео о соусе пассата:
Пассата — очень вкусная и очень полезная заправка. Качество томатов в соусе играет определяющую роль, а потому соус, приготовленный из свежих летних помидоров, выращенных самостоятельно, считается самым лучшим. Покупая пассату в магазине, обращайте внимание на отсутствие в составе загустителей, в случае их наличия можете быть уверены — на помидорах сэкономили. Помните, что соус пассата не только вкусный, но и полезный, однако только при употреблении в здравых пределах и при отсутствии противопоказаний.
Рецепты с пассатой
Мясной хлеб из куриного филе с кусочками пассаты из помидоров
Мясной хлеб или террин легко приготовить даже начинающему кулинару. Для фарша подойдет не только куриное филе, но и, например, свинина или свинина с говядиной. По желанию к перечисленным в рецепте продуктам можно добавить тертый картофель, кабачок ил
раздел: Мясные хлебцы
Минестроне из курицы с чечевицей и спагетти
Список ингредиентов длиннее, чем сама готовка. Рецепт особенно хорош тем, что для его приготовления подойдут остатки курицы, не доеденные в основную трапезу. Остов, косточки – станут основой для куриного бульона, на котором будет приготовлен итальянс
раздел: Итальянская кухня
Свинина с кабачками, запеченная в кисло-сладком томатном соусе в духовке
Свинину удобно запекать в глиняной форме вместе с овощами, чтобы у вас в готовом блюде получилось мягчайшее мясо и вкусный овощной соус. В этом рецепте свиную лопатку предварительно замариновали в смеси острой перечной смеси в добавлением чили и чесн
раздел: Рецепты из свинины
раздел: Мальтийская кухня
Мясо с печеным перцем и оливками
Фасолевый суп с ребрышками
Для фасолевого супа на свиных ребрышках я заранее отвариваю белую фасоль. Если вы не хотите возиться с сухой фасолью, варите суп с готовой консервированной. Вместо свиных ребрышек для мясного супа с фасолью можно взять говяжьи или бараньи ребра.
раздел: Фасолевые супы
мука, дрожжи сухие, масло оливковое, вода (теплая), соль, мясной фарш (говяжий или бараний), лук репчатый, помидоры, помидоры (пассата), томатная паста, перец сладкий, перец черный (молотый), паста перечная, масло оливковое, вода (или бульон), соль, йогурт натуральный (без добавок), чеснок
раздел: Турецкая кухня, Лазанья
филе говядина (филе), масло оливковое, чеснок, лук репчатый, красный перец, соль, тимьян, кумин, перец черный (молотый), лимон (сок), картофель, масло растительное, масло растительное, паста перечная (готовая), помидоры (пассата), тимьян, черный перец (молотый), соль, йогурт натуральный (без добавок), чеснок, перец красный, мята
раздел: Турецкая кухня, Кебабы
Маленькие осьминоги, тушенные в томатном соусе по-средиземноморски
осьминоги мелкие (мускатный осьминог), томатная пассата (помидоры в собственном соку), оливки (без косточек), каперсы, масло растительное, чеснок, зелень, соль, перец красный острый, перец черный (молотый)
раздел: Итальянская кухня, Рецепты из осьминогов
Итальянский томатный соус маринара
помидоры консервированные протертые (пассата), чеснок, лук репчатый, вино белое сухое (или куриного бульона), соль, перец черный (молотый), сахара, масло растительное, зелень свежая (петрушка, базилик)
раздел: Итальянская кухня, Томатные соусы
Итальянский соус пассата из помидоров и базилика (Passata di pomodoro)
помидоры, соль, базилик свежий
раздел: Итальянская кухня, Томатные соусы
«Томатные подвиги» или «Passata di pomodoro»
Есть несколько способов приготовления этого важнейшего и ценнейшего продукта. Я сегодня покажу один из них. Способ сам по себе прост, без премудростей, но требует много времени, как и любой другой рецепт пассаты.
Баночки для пассаты (как, впрочем, и для любых других консервов) нужно правильно подготовить. Баночки моют со средством для мытья посуды, а затем кипятят около 30 минут. Для этого нужно взять большую кастрюлю. Если баночки хорошо входят, не оставляя щелей между собой, то использовать полотенце не обязательно. В противном случае, следует накрыть дно кастрюли кухонным полотенцем и заполнить промежутки между баночками этим же полотенцем или ещё одним, чтобы банки не стукались во время кипячения и не разбились. Крышки тоже следует кипятить вместе с банками. Через 30 минут достать банки из кастрюли.Делать это нужно очень осторожно, чтобы не обжечь руки. Я использую силиконовую варежку для кухни и помогаю себе шумовкой. Перенести баночки на полотенце кверх ногами и дать стечь всей воде. Затем, баночки перевенуть, чтобы они подсохли и внутри. Баночки готовы. Накройте их полотенцем, пока занимаететсь пассатой, чтобы никакая соринка-пылинка не попала вовнутрь. Даже самая мелкая мелочь может повлиять затем на хранение готовых консервов. Горячую воду, в которой вы стерилизовали баночки, не выливайте. Она нам пригодится часа через полтора. Мы наполним ей кастрюлю с баночками готовой пассаты для повторной стерилизации. Таки образом, нам не придётся второй раз нагревать большое количество воды. Экономия, не так ли? И не только времени.
Начинать нужно с отбора помидоров. Все помидорчики должны быть, как один: красненькие, блестящие, крепенькие, без пятен, вмятин и других повреждений. Если уж браться за это дело, то брать сразу не менее 5 кг, иначе смысла нет пачкать посуду. При этом способе из 5 кг помидоров получаются 5 баночек по 500 гр нежной, кремообразной пассаты, не испорченной никакими другими вкусами, кроме вкуса помидора, без соли, без специй. Короче, чистый томатный крем. Красота!
Отобранные помидоры нужно хорошо помыть. Если эти помидоры не с вашего огорода, можно добавить при мытье соду. Чистые помидорчики разложить на кухонном полотенце и дать им полностью высохнуть.
Затем каждый помидор нажуно разрезать вдоль пополам.
У каждой половинки, используя ложечку (или что вам удобнее) нужно удалить семена и жидкость.
Подготовленные таким образом помидоры следует уварить в большой кастрюле около часа (зависит от сорта). Они должны размякнуть, а шкурка должна отстать. Сначала варим под крышкой, затем отодвигаем крышку наполовину, а под конец совсем её снимаем. Чем больше жидкости выкипит, тем гуще будет готовая пассата. Хотя у нас впереди будет ещё одна возможность отрегулировать её густоту.
Прошёл час. Готовим приспособление для пюрирования помидоров.В моём случае, это электроизмельчитель (слово не сама придумала- так написано в инструкции на русском языке). По-итальянски же это приспособление называется passaverdura и оно имеется в каждой итальянской семье. Используют его для приготовления овощный протёртых супов, которые тоже называются «пассата», а так же для протирания (пюрирования) помидоров в нашем случае. У меня это приспособление электрическое, но многие хозяйки ещё постаринке пользуются механическим измельчителем с ручкой, как в кофемолке.Не выбрасывать же! Пропуская помидоры через электроизмельчитель, мы получаем чистый томатный крем, а волокна и шкурки остаются в фильтре. Есть ещё одна машинка, которая похожа на мясорубку, но она меня не вдохновляет на томатные подвиги.
Итак, мы пропустили все помидоры через измельчитель. Теперь наступил решающий момент. Если вы довольны густотой вашей пассаты, то можно разливать её по баночкам. Если же она вам кажется слишком жидкой, то вы можете её ещё уварить. Решайте сами.
Остаётся только наполнить баночки. Не забудем приготовить листики базилика. Их нужно помыть и высушить. Кладём на дно каждой баночки по листику базилика и заполняем пассатой. Пассата не должна доходить до края сантиметра на 2. Следите, чтобы капельки пассаты не попали на края баночки. Удобнее всего использовать воронку.
Сверху, в заполненную пассатой баночку, положите ещё листик базилика. Плотно закрутите крышку.
Теперь наступил черёд второй стерилизации. Опять большая кастрюла. Опять полотенце на дне и для промежутков между баночками. Ставим баночки в кастрюлю и заливаем горячей водой, которая у нас осталась от первой стерилизации. Кипятим баночки ещё 30 минут. Выключим огонь и оставим баночки остывать, не доставая их из кастрюли.
Если всё выполнено правильно, пассата может сохраняться в тёмном прохладном месте около года.
Есть ещё один интересный способ, про который я хочу здесь упомянуть. Его используют преимущественно на юге страны. Баночки наполняют кипящей пассатой, затем их переносят в деревянные или пластиковые ящики, накрытые шерстяными покрывалами или одеялами и хорошо укутывают. Затем ящики, в свою очередь, тоже накрывают всевозможными тёплыми покрывалами и оставляют баночки в таком виде до полного остывания пассаты. Такую пассату во время варки нужно солить и она не хранится более 6-8 месяцев.
Подведём итоги. Сколько же времени мы потратили, чтобы затем несколько месяцев, а может, и целый год, кормить семью витаминами?
30 минут на первую стерилизацию,
30 минут на то, чтобы разрезать помидоры и удалить семена,
Итальянский томатный соус пассата
Соус пассата – исконно итальянский соус, можно сказать, «основа-основ» итальянской кухни. Придуман он был знаменитым итальянским поваром Гальтоном Блэкстоуном, причем изначально соус предназначался исключительно для гамбургеров. Позже пассата стал отличной основой для множества итальянских пицц, подавался с пастой. Соус даже стал производиться «фабрично» и вышел в свет под названием Passata di pomodoro. 
Сейчас же, что-то похожее на пассату, многие хозяйки используют, как томатную основу под другие соусы. Ведь, по сути, — это просто перетертые томленые помидоры со специями и пряностями. Мы же научимся готовить оригинальный томатный соус пассата. Разберем, какие есть секреты, с чем соус можно подавать.
Рецепт томатного соуса пассата
Ингредиенты
Как приготовить соус?
Не смотря на изобилие ингредиентов, готовится пассата очень просто. Кроме того, соус заготавливается впрок, что позволит Вам использовать его вместо магазинного кетчупа, добавлять в другие блюда, подавать с мясом и свежим хлебом. Итак, приступим:
Совет от Сошьера
Базилик лучше всего брать свежий. Он намного душистее своего «сушеного собрата». Однако, если свежего нет, можно обойтись и сухой специей.
Уточнение «на всякий случай»
Помните, вначале, в ингредиентах был указан острый перец. Так вот добавлять его следует между 5 и 6 этапом (т. е. перед добавлением специй). Для этого перчик покатайте по доске, срежьте «попку» и вытрусите все косточки. Это обязательно, ведь это самая острая часть перца. Нарубите перчик мелкой соломкой и проварите вместе с заготовкой минут 10-15. Затем можно перейти к 6 этапу.
Рецепт томатной пассаты – очень простой. Вы можете смело экспериментировать и добавлять в соус что-то свое. Другие специи или, например, морковь, сельдерей, лук, или же все вместе. Главное – найдите именно свой вкус. Ну, а оригинальный всё-таки рецепт мы изложили выше.
Можно и законсервировать…
Так как пассату можно кушать буквально с чем угодно, мы предлагаем Вам ее ещё и законсервировать.
Для начала подготовим банки (можно взять пол литровые):
Перед тем, как открыть консервированную пассату обратите внимание на состояние крышки. Если она немного вздутая, то, скорее всего, в процессе закрутки что-то пошло не так, и продукт мог забродить. Более того, такие банки могут «взрываться», так что будьте с ними осторожнее. Но, если с крышкой все хорошо, продукт полностью готов к употреблению.