Что такое пастеризовать банки с заготовками
Как стерилизовать банки с заготовками в кастрюле с водой: полезные рекомендации
Домашнее консервирование – не просто один из способов сохранить урожай на зиму, но и прекрасная возможность проявить свои кулинарные таланты: ведь каждая хозяюшка старается и вкладывает в этот процесс частичку своей души. Особенно досадно бывает, когда банки с заготовками взрываются, портятся и плесневеют. Отличный способ избежать таких неприятных последствий – стерилизовать банки с заготовками в кастрюле с водой. Данный метод эффективно уничтожает большинство бактерий и микробов, вызывающих порчу консервируемых продуктов, а также способных причинить вред вашему здоровью.
Подготовка
Перед тем, как мы приступим к описанию процесса термической обработки, напомним начинающим кулинарам несколько простых правил консервирования:
Как стерилизовать пустые баночки для заготовок, вы можете посмотреть в коротком видеосюжете и выбрать наиболее удобный для себя способ:
Для стерилизации емкостей с домашними консервами подходит различное кухонное оборудование: духовой шкаф, микроволновка, аэрогриль, пароварка или бытовой автоклав.
Все тонкости и нюансы стерилизации тары и заготовок в духовке подробно описаны в статье на нашем сайте.
Самым простым и распространенным способом считается «водяная баня» с использованием обычной кастрюли, наполненной водой. Для проведения данного процесса вам понадобится следующий инвентарь:
Когда в рецепте предусмотрена пастеризация (более щадящий режим термообработки без кипячения) заготовок, дополнительно вам понадобится термометр. Воспользуйтесь им для контроля температуры воды в кастрюле – в среднем она должна составлять 80-90 ℃. Такая технология оптимальна для консервирования компотов и овощных салатов, при пастеризации нежные плоды лучше сохраняют форму и не развариваются.
Стерилизация
Этап подготовки завершен и пришло время поговорить о том, как правильно стерилизовать банки с заготовками в воде. Сам процесс несложный, однако, нужно соблюдать ряд условий и правил:
Опытные хозяйки советуют прикрывать на время стерилизации емкости с заготовками «дежурными» крышками, которые затем следует снять, а для закатки использовать другие, предварительно простерилизованные. Объясняется это тем, что некачественные тонкие металлические крышки под воздействием высокой температуры деформируются и не обеспечивают герметичную укупорку. Кроме того, если в составе консервации присутствует растительное масло, частички жира, попавшие на крышку, также могут помешать при закатке или закрутке.
При стерилизации банок в кипящей воде проявляйте осторожность – имеются риски получения ожога горячим паром.
Продолжительность
Время стерилизации и пастеризации зависит от рецептуры и объема тары. Если в рецепте нет четких указаний, воспользуйтесь усредненными данными: стерилизуйте емкости объемом 0,5-0,75 л – 5-7 минут, 1-1,5 л – 10-15 минут, 2-3 л – 20-25 минут. Такой продолжительности достаточно для большинства овощных и фруктовых консервов. Заготовки из мяса, птицы и рыбы требуют гораздо более длительной термообработки – 30-90 минут (банки объемом 1 л). Кроме того температура стерилизации должна быть выше – для этих целей лучше подойдет духовка или автоклав.
В последнее время большой популярностью у хозяек пользуются баночки для консервации со стеклянными крышками и бугельным замком – они специально предназначены для стерилизации в кастрюле. Подробную информацию вы можете получить из видеосюжета:
Используя при консервировании продуктов метод термообработки на водяной бане, можно приготовить на зиму много интересных и вкусных блюд, например, настоящую тушенку. Как это сделать, смотрите в видеосюжете:
Надеемся, что наша статья окажется вам полезной. Делитесь в комментариях своим опытом домашнего консервирования.
В прошлом – бизнес-аналитик, ныне – фрилансер, кулинар и путешественник со стажем. В поездках по миру познакомилась с особенностями национальных кухонь разных стран. Любит кулинарные эксперименты и открыта всему новому. Поклонница восточной, мексиканской и средиземноморской кухонь. Проживает в теплой климатической зоне, выращивает в саду оливки, цитрусы и виноград. С радостью готова поделиться с читателями накопленным опытом и знаниями.
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.
Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.
От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».
Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.
Как пастеризовать банки правильно. Секреты пастеризации заготовок на зиму
Пастеризация — это тепловая обработка домашних заготовок при температуре примерно 85-90 градусов, которая проводится с целью сохранить консервацию как можно дольше.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, и их безопасному употреблению в пищу способствует наличие высокой кислотности.
Гибель вредных микроорганизмов происходит не только от нагревания, но и от наличия кислоты продукта или заливаемой жидкости.
Научно доказано, что бактерии быстрее гибнут от клеточного сока некоторых плодовых ягод.
В этом случае нет смысла нагревать их до 100 градусов, уничтожая витамины и искажая вкус продукта.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на варенья и компоты, а также овощные салаты, лечо, икру, другие маринады.
Важные правила пастеризации
Самый главный вопрос, которым задаются хозяйки: закатывать или не закатывать банки перед пастеризацией?
Ни в коем случае, ведь при нагревании продукт расширяется, и давление сорвет крышки.
Если же вы используете крышки с зажимами, то ими банки закрывают сразу, до пастеризации.
Зажим позволяет во время прогрева выпускать из-под крышки избыток воздуха и водяного пара, а во время охлаждения в банке под стеклянной крышкой создается вакуум, который плотно прижимает крышку с резиновым кольцом к горловине банки.
Сначала накладывается резиновое кольцо, проверяется плотность его прилегания к краям горлышка, затем банка прикрывается крышкой и затем надевается специальный металлический зажим.
При этом важно не нарушить положение резинового уплотнительного кольца.
Банки, укупоренные крышками с зажимами, погружают в воду целиком, чтобы они были покрыты водой примерно на 2 см.
Подготовить емкость для пастеризации является одним из самых важных моментов.
1. Вода обязательно должна доходить до уровня содержимого, то есть, примерно до плечиков банки, но не ниже 3 см от ее верха!
2. Нельзя ставить банки прямо на дно кастрюли, там близко огонь, и банки лопнут.
Нужно положить на дно силиконовый коврик, деревянную или металлическую решетку или подставку (высотой 2,5—3 см) с отверстиями, а сверху кусок ткани, или просто полотенце, сложенное в 4 слоя.
Также банки не должны касаться друг друга.
3. В одной кастрюле пастеризуют консервы в банках или бутылках только одного размера.
4. Нагревать воду в кастрюле с банками нужно быстро, чтобы продукцию не переварить.
5. Время пастеризации зависит от объема банок.
По всем правилам нужно в одну из банок вставить термометр со щупом и подождать, пока температура поднимется до 80-90 градусов или до указанной в рецепте.
Продолжительность пастеризации отсчитывается с момента достижения этой температуры.
Считается, что пастеризовать заготовки нужно не более 15 минут для поллитровых банок и бутылок, 20-25 минут для одно- и двухлитровых, 25-30 минут — для трехлитровых.
Немного дольше пастеризуют жареные в масле овощные салаты.
Как правильно пастеризовать банки с заготовками
1. Простерилизуйте банки и подержите металлические крышки в кипятке примерно минуту.
2. Уложите в них горячие (!) заготовки.
Некоторые салаты раскладываются по банкам холодными, это зависит от рецепта. Погружать их также нужно в воду с температурой не выше 35 градусов.
3. Поставьте банки в большую посуду с водой, нагретой до 50-70 градусов. При этом соблюдайте правила, описанные выше.
Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов.
4. Накройте крышками, доведите до нужной температуры и можно пастеризовать указанное в рецепте время, поддерживая необходимый температурный режим.
5. Осторожно вытаскивайте банки по одной и тут же закатывайте, потом переворачивайте и выносите на свежий воздух, чтобы быстрее охладить.
Основные способы пастеризации банок в домашних условиях
Пастеризация — популярный домашний способ сохранения нового урожая на зиму. Пастеризовать можно варенье, соки, консервы из овощей и фруктов, салаты.
Чтобы сохранить продукты на длительное время, предохранить от порчи, нужно правильно провести процесс пастеризации.
Наивно думать, что заготовками на зиму занимаются только у нас. Сегодня на волне стремления употреблять здоровую пищу, консервирование переживает второе рождение.
Пастеризация позволяет длительное время хранить готовые консервы, которые можно использовать вне сезона их созревания.
Что такое пастеризация
При приготовлении полезных продуктов на зиму домашние консервы закрывают в банках. Если хотим добиться желаемого эффекта, нужно знать основные принципы пастеризации, которые довольно просты. Кроме выполнения чисто технических шагов, нужно набраться терпения и приобрести все необходимые для заготовок аксессуары.
Процесс пастеризации состоит в нагревании до соответствующей температуры продуктов, помещенных в стеклянные банки. Задача нагревания — уничтожать патогенные микроорганизмы и предохранить от порчи консервы.
Если продукты кислые и не контактируют с кислородом, то микроорганизмы не будут разрушать продукт. Чтобы обеспечить соответствующий уровень кислотности, в консервы добавляют лимонную кислоту, уксус, лимонный сок.
Правильно выполненная пастеризация не влияет на вкус и пищевую ценность консервов. Процесс можно проводить двумя способами:
Оба метода одинаково эффективны, поэтому можно использовать тот, который удобнее.
Пастеризация банок в воде
Традиционный и наиболее популярный способ — пастеризация консервов в воде. При таком способе нужно подобрать подходящую кастрюлю, достаточно большую на несколько банок. Как правило, используют кастрюли от 10 литров. Из какого материала: из нержавейки или эмалированная, разницы нет.
Банки устанавливаются в емкость так, чтобы не касались друг друга. Кроме этого на дно емкости нужно положить специальную решетку или ткань, например, махровое полотенце. Пренебрегать этим шагом не следует, так как из-за неравномерного нагрева банка может лопнуть.
После установки банок в кастрюлю залить водой так, чтобы она доходила только по плечики. Если банки холодные, то наливать холодную. Если рассол теплый – близкую по температуре.
Время пастеризации может варьироваться, но не менее 20 минут, считая с момента закипания воды. Это зависит от размера банок и типа консервов.
Самое короткое время пастеризации компотов или соков. Самое долгое — свеклы, огурцов или других консервов, состоящих из более крупных и твердых ингредиентов.
Чтобы продукты не переварились, не потеряли пищевую ценность и вкус, нельзя пастеризовать слишком долго.
После пастеризации закатать герметично. Некоторые хозяйки советуют закатывать банки перед пастеризацией. Тогда резинка на крышке лучше герметизируется. Но большинство все же закатывает после. А банки, перед тем, как поставить в кастрюлю, обязательно прикрыть чистыми простерилизованными крышками.
Укупоренные банки перевернуть горлышком вниз и поставить на полотенце или другую ткань. Можно встретить рекомендации, что охлаждать следует в темном месте. Эту роль выполняет полотенце, которым накрывают консервы сверху.
Как правило, охлаждают в течение суток. Однако зависит от размера банки.
Правильно выполненная пастеризация безопасна и гарантирует, что консервы не испортятся и переживут не один сезон.
Пастеризация банок в духовке
Другой способ — пастеризация с использованием духовки. Поместить закрытые банки с консервами на противень, выстланный хлопковой тканью или марлей таким образом, чтобы они не касались стенок духовки и друг друга. Можно поставить на противень, наполненный водой. В этом случае противень должен быть глубокий.
Как и в случае пастеризации в кастрюле, горячие банки ставить в разогретую духовку, а холодные — в холодную, чтобы медленно нагревались вместе с духовкой.
Выставить температуру 130 градусов. Время пастеризации в духовке 30-40 минут. Передерживать не стоит, иначе продукты могут перевариться.
Время начала пастеризации отсчитывается с момента нагрева духовки до заданной температуры.
В нужный момент выключить духовку, но банки оставить внутри пока немного остынут. Затем укупорить, перевернуть горлышком вниз и оставить до полного охлаждения.
Сколько пастеризовать по времени
Время пастеризации консервов должно соответствовать содержимому и размеру банок. Подбирается индивидуально с учетом типа продукта, размеров кусочков ингредиентов.
Консервы в больших банках нагреваются дольше, чем маленькие. Пастеризация жидких консервов, таких как соки или сиропы, короче, например, джема или варенья.
Точно так же овощные консервы в рассоле пастеризуются меньше. Пастеризация томатного пюре может занять меньше времени, чем пастеризация целых.
Поскольку не существует универсального времени, нужно учитывать все. Однако следует помнить, что пастеризация не может быть слишком короткой или слишком долгой. Слишком короткая недостаточно защищает от порчи, а слишком длительная может привести к перевариванию ингредиентов и потере питательных веществ.
Слабокислые консервы, маринады с низкой концентрацией уксуса, а также несладкие фруктовые консервы или с небольшим количеством сахара, пастеризуются в течение примерно 20 минут в маленьких баночках. В больших банках не менее получаса.
Исключение домашний кетчуп и томатное пюре, которые благодаря полужидкой и однородной консистенции могут пастеризоваться в течение меньшего времени, то есть около 15 минут.
Пастеризация в духовке слабокислых консервов должна длиться от 30 до 40 минут при 100-130 градусов.
Кислые консервы, то есть овощные и фруктовые маринады, такие как маринованный перец и огурцы, а также груши и сливы с уксусом, могут пастеризоваться меньше. В кастрюле от 10 до 15 минут и в духовке в течение 15-20 минут при температуре 120-130 градусов.
Овощные заготовки без уксуса, которые включают кусочки овощей, такие как свекла, морковь, лук, спаржа или кабачки, лучше пастеризовать дважды. Первый раз 40 минут, а через 24 часа снова 30 минут.
Натертые овощи в форме салата пастеризуются один раз в течение 15-20 минут.
Двойная пастеризация овощей в духовке должна занимать 40 минут при 120-130 градусов, а овощных салатов один раз в течение 30 минут при 120 градусов.
К счастью, в большинстве рецептов указано сколько какого объема банки нужно пастеризовать.
Мясные заготовки
Как правило, требуют трехкратной пастеризации. Такой процесс называется тиндализация. Но лучше для пастеризации консервов из мяса приобрести специальное устройство – автоклав.
Пастеризация мясных продуктов с однородной консистенцией мокрым способом, то есть в кастрюле, должна длиться не менее 50, 50 и 30 минут в трех ежедневных циклах.
Консервы, содержащие куски мяса, должны пастеризоваться дольше. Весь цикл составляет 60, 55, 30 минут с ежедневными интервалами.
Пастеризация мяса в духовом шкафу также должна проводиться три раза при 130 градусах и длиться каждый раз 60 минут.
Консервы из грибов без уксуса
Грибы, приготовленные или тушеные в собственном соку, нужно пастеризовать три раза каждые 24 часа. В кастрюле трижды в течение 30 минут и в духовке в течение 40 минут при 130 градусах. Пастеризацию консервов с грибами и мясом следует проводить так же, как и пастеризацию консервов с мясом.
Пастеризация сока
Сок пастеризуют аналогично рассолу или сиропу. Подойдет любой из способов. Консервировать можно в банках или бутылках. Удобнее хранить в бутылках. Для этого используют бутылки с зажимом или крышками типа «Твист».
Технология пастеризация сока в бутылках с металлическими крышками такая же, как для банок. Заполнить ошпаренные бутылки жидкостью, поместить в духовку или кастрюлю с водой, доходящей до уровня плечиков.
Послу укупорки перевернуть вниз горлышком, надежно защитив от падения.
Пастеризация сока в укупоренных бутылках аналогична. Налить сок в ошпаренные бутылки, но в этом случае почти до самого конца. Затем нажать на пробку и закрепить металлической проволокой, чтобы она не выталкивалась под воздействием температуры, увеличивающая объем жидкости. При правильном укупоривании из бутылки должно вытечь немного жидкости.
Поместить закрытые бутылки в духовку или кастрюлю с водой, достигающей уровня сока. Пастеризовать столько, сколько требуется для выбранного метода пастеризации. Вынув, протереть бутылки и снова зафиксировать пробку.
После охлаждения пастеризованные соки следует хранить в прохладном месте, вдали от солнечных лучей, благодаря чему сохраняются питательные ценности, вкус и цвет.
Подготовка банок
Чтобы сохранить заготовки без порчи, перед закладкой овощей, фруктов, ягод нужно правильно подготовить банки и крышки. Кроме тщательного мытья простерилизовать.
Пропаривание в кипящей воде, в духовке, микроволновой печи или посудомоечной машине — гарантия 100% чистоты.
Стерилизовать нужно не только банки, но и крышки. Чтобы резиновая прокладка крышек служила много раз, вместо стерилизации можно протереть спиртом.
Для пропаривания водой над кастрюлей продают специальное устройство с отверстием посередине, которое соответствует размеру горлышка.
Стерилизовать в духовке нужно только банки, без крышек. Поместить банки в духовку и нагреть до температуры 100 градусов. Выдержать 20-30 минут и выключить плиту. Оставить пока банки немного остынут.
Нельзя ставить холодные или влажные банки в горячую духовку, чтобы стекло не треснуло при нагревании. По той же причине банки нельзя сразу вынимать из духовки. Оставьте внутри с приоткрытой дверцей.
Стерилизация посуды в микроволновой печи практически аналогична. Поместить вымытые банки в микроволновку, налив в них небольшое количество воды.
Установить максимальную мощность и нагреть в течение двух минут. Из-за высокой температуры металлические крышки и резиновые прокладки ошпариваются отдельно в кастрюле с кипящей водой или протираются спиртом.
Этот метод пропаривания банок немного экономичен, так как мощность микроволновки, как правило, невелика. Весь процесс подготовки небольших баночек занимает несколько минут.
Удобно пропаривать в посудомоечной машине как банки, так и крышки. После загрузки (в разные корзины банки и крышки) установить температуру 75 градусов. Моющие средства добавлять не нужно. После извлечения ополоснуть горячей водой из чайника.
Убить микробы поможет спирт. Правда затратная процедура. Спирт подходит не менее 70 процентов. Достаточно протереть внутреннюю поверхность и начать раскладывать подготовленные продукты.
Успешная пастеризация — что нужно знать
Чтобы процесс пастеризации был успешным, нужно обратить пристальное внимание на несколько важных деталей.
Во-первых, перед подготовкой банок убедиться, что на них нет сколов, трещин. Сколы на горлышке не обеспечат плотного прилегания крышки, что приведет к попаданию воздуха и порче.
В банках для закручивания крышками «Твист» также проверить состояние крышки. А в банках со стеклянными крышками – резиновый уплотнитель.
Крышки должны быть без вмятин, следов ржавчины. Уплотнения эластичные, не высохшие.
Крышка, которая использовалась даже один раз, может иметь незаметные повреждения. В идеале нужно закрывать каждый раз новыми крышками.
Если крышку собираетесь использовать повторно, лучше промыть в холодной воде и протереть спиртом, а не ошпаривать кипятком.
Перед укупоркой обязательно протереть горлышко, чтобы удалить остатки пряностей, нарезанной зелени, соуса. Протирать чистой тканью, смоченной в горячей воде или спиртом.
При разливании сока в бутылку лучше использовать воронку, которую нужно обдать кипятком.
При наполнении оставить 2-3 см свободного пространства от верхнего края банки. Это место для воздуха, который после охлаждения уменьшит объем и будет крепко держать крышку под давлением.
Проверить герметичность после пастеризации и после охлаждения. Когда банки холодные, крышка должна быть чуть вогнутой внутрь. Это признак того, что пастеризация прошла успешно.
Чтобы готовые консервы как можно дольше сохраняли вкус, вещества, цвет, хранить в прохладном месте вдали от света.
Пастеризация на первый взгляд сложный процесс. На самом деле сложного ничего нет. Главное придерживаться рекомендаций как на этапе подготовки, так и пастеризации.