Что такое патара блюдо
10 главных блюд грузинского застолья
Грузинская кухня: национальные блюда с местным колоритом
Побывать за грузинским застольем и выйти оттуда относительно живым – задача не из лёгких. Гостеприимство народа Грузии безгранично. Горный воздух пьянит посильнее, чем молодое вино. А вы, конечно же, его пили.
Мужское многоголосное пение проникает в самое сердце, как и сами красавцы грузины, от которых невозможно отвести взгляд.
А какая еда в Грузии! Вино, рассольный сыр, овощи, жаренное на открытом огне мясо, уникальные блюда! Вкусно так, что сразу забывается проблема сохранения тонкой талии. Что ж, затянув «Где же ты моя, Сулико?», давайте познакомимся с самыми известными блюдами, которыми справедливо гордится грузинская кухня.
Хачапури – экзамен для невесты
Если девушка не умеет делать хачапури, выйти замуж ей будет затруднительно. В традициях многих семей Грузии сохранился старинный обычай – на смотринах пробовать приготовленный будущей невестой хачапури. Справилась с тестом, считай дело сделано – за свадебным застольем соберётся вся грузинская родня и соседи. А вкуснейший сыр всегда найдётся в хлебосольном доме.
Часто хачапури подаётся как горячая закуска и изюминка грузинского стола. Например, хачапури по-аджарски.
Хотя, что уж скромничать, эта лепёшка из сдобного или слоёного теста, замешенного на мацони, в которой в качестве начинки вкуснейший рассольный сыр, настолько сытная, что вполне способна заменить обед.
По правилам сыр с тестом должны быть в равных пропорциях. Но многие хозяйки уверяют: сыр хачапури не испортит! Чем его больше, тем лучше.
Впервые хачапури стали выпекать в северо-западной Грузии много веков назад. В название соединены два слова: хачо – творог, пури – хлеб. Сейчас почти каждая грузинская народность готовит хачапури по своей рецептуре, со своим тестом, используя свой сыр – и только её считает единственно верной. А мы и не против. Потому что можем попробовать:
• имеретинские – самые распространённые, круглые и закрытые, внутри покрошенный имеретинский сыр;
• гурийские отличаются от имеретинских формой: они не круглые, а полумесяцем, в Грузии это обязательное блюдо рождественского стола;
• хачапури по-мегрельски – круглые, с поджаристой корочкой, внутри расплавленный сыр;
• хачапури по-аджарски в виде лодочки, в центре которой в масле растекается яйцо;
• пеновани из слоёного теста, по форме выглядит как квадратный конверт;
• ачма, или лазанья по-грузински, – солёная сырная начинка чередуется с тестом, тонко раскатанным и уложенном множеством слоёв.
Мммм! Главное – не думать о весах!
Хачапури – украшение грузинского стола. И это одно из блюд, которым по праву гордится грузинская кухня.
Сациви – двуликий Янус грузинской кухни
– Поехали ко мне. Мама долму готовит. Любишь долма?
―Нет.
―Потому что у вас не умеют готовить долма. А настоящий долма. Ум.
―Рубик, дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить.
к/ф «Мимино»
Так называют в Грузии и соус, и блюдо. Для соуса используют измельчённые грецкие орехи, смесь пряностей, трав, гранатового или лимонного сока. Он получается густым и невероятно ароматным. Можно взять со стола кусок свежего хлеба пури, макать его в соус – и больше для счастья ничего не требуется. Ну может, ещё красавец джигит в качестве визави за гостеприимным застольем.
Отвлеклись, простите. Вернёмся к кулинарии. Соус подают также к мясу, птице и рыбе. Сациви из курицы – это уже самостоятельное кушанье, украшение грузинского праздничного стола.
В традициях грузинской кухни первоначально сациви надо было готовить именно с индейкой. Но со временем мясо индейки заменило мясо курицы. От этого грузинская кухня совершенно не пострадала.
Кусочки курицы заливают соусом, в котором в избытке находятся орехи и специи, варят, а затем охлаждают. Причём чем дольше продлится роман курицы и соуса, тем сочнее и насыщеннее будет результат их любви. Вы заметили: мы снова о любви!
Лобио – блюдо, прошедшее проверку царицей
Европа ещё даже не знала, что такое фасоль, а в Грузии тем временем уже готовили лобио.
Как же так?
Классическое лобио грузины делали из плодов долихоса – растения, очень похожего на фасоль. Так что, даже если бы Колумб не совершил своего путешествия и не привёз в Европу новые растения, мы всё равно смогли наслаждаться одним из самых популярных блюд, которым по праву славится грузинская кухня.
В настоящее время можно попробовать лобио из красной и зелёной фасоли, из фасоли сорта кинди.
Легенда гласит, что первой лобио в Грузии отведала царица Тамара. Как-то во время длительного военного похода, когда запасы пищи подошли к концу, грузинская царица и её войско остановились около дома на берегу реки. Они попросили у хозяйки что-нибудь поесть, но у той ничего не было, кроме сухой фасоли и сушёных трав.
И тут… конечно, не обошлось без великого грузинского гостеприимства. Нельзя же оставить гостей голодными. Это не в традициях кавказского народа. Приход людей в дом обязательно должен быть отмечен застольем.
Пока воины отдыхали, эта настоящая грузинская женщина приготовила из скудных припасов умопомрачительное яство – вкусное и сытное – и назвала его лобио. Грузинская кухня одержала ещё одну победу. Воины пили вино и хвалили хозяйку.
Праздничное лобио из красной фасоли
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Красная фасоль Bonduelle 2 банки (800 г); лук репчатый 2 шт.; чеснок 3 зубчика; орехи грецкие 100 г; петрушка 1 пучок; кинза 1 пучок; уксус винный 1 ст. л.; масло растительное 4 ст. л.; зерна граната 1 горсть; хмели-сунели 1 ч. л.; соль по вкусу; перец по вкусу
РЕЦЕПТ:
1.Лук очистите, разрежьте на четвертинки и очень тонко нарежьте. Чеснок раздавите, очистите и мелко порубите.
2.Стебли петрушки и кинзы очень мелко нарежьте. Листья положите на измельченный чеснок и порубите еще все вместе. Немного смеси отложите для подачи.
3.Положите зелень с чесноком в ступку, добавьте соль и перец, растолките почти до однородности.
4.Орехи проверните через мясорубку или измельчите в блендере, оставив несколько половинок ядрышек для украшения.
5.Фасоль откиньте на дуршлаг, установленный в миску, дайте стечь всей жидкости. Жидкость сохраните.
6.Разогрейте в сковороде масло, положите лук, обжарьте до прозрачности в течение 5 минут. Добавьте хмели-сунели, нарубленную зелень, обжаривайте еще 2-3 минуты.
7.Смешайте зелень, растолченную с чесноком, с жареным луком, уксусом и орехами, добавьте 2-3 ст. л. жидкости от фасоли.
8.Аккуратно добавьте фасоль, стараясь не повредить ее. Посыпьте отложенной смесью чеснока и зелени.
9.Дайте настояться 20-30 минут, украсьте половинками орехов и гранатовыми зернами. Готово!
Пхали – простая и вкусная закуска
Вы сразу узнаете эту закуску – небольшие, чуть приплюснутые колобки, которые грузины считают украшением стола.
Количество видов пхали, которое готовят в Грузии, может поразить воображение. Готовится блюдо буквально из чего угодно. За основу чаще всего берут шпинат, свёклу, капусту, перец, курицу, мясо. Но весь смак в заправке – и в ней обязательны грецкие орехи, чеснок, кинза, лук, хмели-сунели.
Если разные виды пхали подают вместе – ассорти именуется пхалеули. Они чудесным образом дополняют прекрасное вино.
Когда в XIX веке в Тифлис зачастили гости из России, пхали часто называли мхали. Почему-то такое звучание русскому уху было приятнее.
Пхали из шпината, с кинзой и зернами граната
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Орехи грецкие 200 г; лук репчатый 2 шт.; хмели-сунели 1 ч. л.; чеснок 3 зубчика; укроп 3 веточки; петрушка 3 веточки; лук зеленый 3 пера; кинза 3 веточки; шпинат замороженный 500 г; масло оливковое по вкусу; перец 1/2 ч. л.; соль по вкусу; зерна граната для украшения
Хинкали – блюдо с сакральным смыслом
Забываем о хороших манерах, хватаем со стола горячий хинкали за хвостик, переворачиваем, откусываем кусочек и, причмокивая (это важно!), пьём ароматный бульон, едим мясо и наслаждаемся тонким тестом. И, попивая вино, погружаемся в нирвану.
Считается, что хинкали придумали в горной части Грузии во время войны с персами. Сражения были кровавыми, грузинская армия совсем обессилела – даже жаренное на костре мясо воины есть не могли. Тогда женщины изобрели новое питательное блюдо. Рубленное острым ножом мясо молодого барашка смешали с луком, чесноком и специями. Фарш обернули тестом, надёжно его защепив, и сварили на открытом огне. Бульон внутри хинкали обладал поистине целебной силой.
Изначально в домашних хинкали зелени не было, так как в горах Грузии её не выращивали.
Грузинская хозяйка показывает своё мастерство в умении приготовить именно это блюдо. Всё дело в складочках! В идеале их должно быть 28. Сами попробуйте, столько сделать. Знаете, почему 28? За этот промежуток дней солнце совершает оборот вокруг оси. Хвостик – небесное светило, а складочки – его лучи.
Мясо при этом не является камнем преткновения – есть начинка из баранины и из говядины.
Национальная кухня Грузии и здесь поражает своей уникальностью и буйством вкусов.
Н.С. Хрущев и хинкали. Генсек отметился на продуктовом олимпе не только как поклонник кукурузы, но и как рачительный хозяин. Побывав в Грузии и отведав хинкали, узнал, что хвостик надо выбрасывать. Потребовал статистику, оказалось, что грузины не экономны – за год выкидывают в помойку тонну муки в виде хвостиков. Непорядок! Вердикт генсека был суров: запретить поставлять в Грузию муку высшего сорта.
Харчо – суп, рождающий теплые эмоции
— Пиши с новой строчки: «Обед». Подчеркни. «От супа отказалась». В скобках: «Суп харчо».
к/ф «Кавказская пленница, или Новые приключения Шурика»
Густой, наваристый, обжигающий пряностями мясной суп харчо из Грузии занимает почётное место в списке самых вкусных супов национальных кухонь мира. Особенно хорош в холода, насытит и согреет, зарядит энергией и отличным настроением. А настоящее грузинское вино смягчит остроту специй в супе.
Для приготовления харчо необходимо мясо говядины на косточке, длиннозернистый рис, ткемали и толчёные грецкие орехи. И никакой баранины!
Баранина в харчо попала политическим путём. Нарком внешней торговли Анастас Микоян, которого многие сейчас ассоциируют лишь с Микояновским мясокомбинатом, не жаловал говядину. Повара кремлёвской столовой, боясь заслужить гнев влиятельного партработника, готовили лично для него харчо с бараниной. Сталин узнал это и вскипел: как можно готовить для одного человека! И повелел всем есть харчо с бараниной. Ну а что хорошо для стола небожителя, то подойдёт и остальным. Новая вариация супа из Грузии стала востребована на просторах всего Советского Союза, где грузинская кухня всегда пользовалась популярностью.
Бадриджани – радость вегетарианца
Так красиво в Грузии называется популярная грузинская закуска – рулетики из баклажанов. Собственно, бариджани в переводе с грузинского и есть баклажан. В поджаренные на масле тонкие полоски баклажанов заворачивается паста из орехов, лука, чеснока и зёрен граната. Пажитник, имеретинский шафран, кориандр, уцхо–сунели, хмели-сунели – пряности вариативны, с ними меняется и интонация готового блюда. Подают это блюдо в Грузии, кухня которой, как и вино, неповторима, в виде закуски или гарнира к мясу. У него вкус такой, что от стола не оттянешь.
Рулеты из баклажана с паштетом из нута и печени
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Нут (турецкий горох) «На пару» Bonduelle 1/2 банки (155г); печень куриная 100 г; баклажан 2 шт.; лук репчатый 1 шт.; морковь 1 шт.; лимон 1/2 шт.; чеснок 2 зубчика; кинза небольшой пучок; масло оливковое 2 ст. л.; соль по вкусу
РЕЦЕПТЫ:
1.Баклажаны нарежьте тонкими пластами (вдоль). Посолите, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде-гриль.
2.Мелко порубите зелень кинзы. Лук и морковь мелко нарежьте.
3.Печень промойте, порежьте на мелкие кусочки и обжарьте на сковороде вместе с морковью и луком.
4.Измельчите все в блендере, затем добавьте нут и чеснок и взбивайте до однородной массы паштета. Добавьте сок половины лимона, кинзу и щепотку соли.
5.На пласт баклажана намажьте паштет, оставьте 2-3 см свободного края и скатайте рулет, начиная с широкого конца.
6.Можно украсить любыми листиками зелени, например орегано, и посыпать толчеными семечками.
Чахохбили – как фазан переродился в курицу
Хохоби – по-грузински фазан. Из него в Грузии и готовили чахохбили. Привезли птичку в древний город Фазис (сейчас Поти) из путешествия в Колхиду аргонавты.
Уже поняли? Фазис – фазан. Со временем количество фазанов в Грузии уменьшилось, и их мясо сильно подорожало. Поэтому пришлось заменить их курицей.
Три кита чахохбили – курица, томаты и лук. Вполне незамысловатый набор. Но когда к ним добавляются кинза, реган, чеснок и хмели-сунели – в чугунной кастрюле, где тушится блюдо, рождается волшебство.
Если вы бывали в этой стране, пили вино с её жителями, наслаждались застольем и угощались чахохбили, то наверняка грузинская кухня стала для вас любимой.
Аджапсандали – рататуй на грузинский лад
Рагу из овощей, наверное, любая кухня мира может назвать своим рецептом. В Грузии в него входят баклажаны, лук, сладкий перец, томаты, чеснок, грузинская аджика, зелень и специи. Последние как раз и придают блюду местный колорит.
Всё вроде просто, но придётся повозиться. Овощи грузинская хозяйка обжаривает по отдельности и лишь потом соединяет в единую композицию.
Овощное рагу с баклажаном, оливками и сельдереем
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Оливки без косточки Bonduelle 1 банка (300 г); морковь 2 шт.; лук репчатый 2 шт.; сельдерей 3 стебля; чеснок 2 зубчика; уксус бальзамический темный 2 ст. л.; томатная паста 2 ст. л.; базилик (сушеный) 1/2 ч. л.; орегано (сушеный) 1/2 ч. л.; петрушка 6 веточек; каперсы 2 ст. л.; масло оливковое 2 ст. л.; соль по вкусу; баклажаны по-тоскански с томатами и базиликом 375 г
РЕЦЕПТ:
1.Лук и чеснок порежьте кубиками и обжарьте на оливковом масле до золотистого цвета. Добавьте морковь, сельдерей, базилик, орегано и тушите примерно 10 минут, периодически помешивая. Добавьте томатную пасту и бальзамический уксус.
2.Когда овощи уже почти готовы, выложите к ним баклажаны, каперсы и порезанные кружочками оливки, посолите, перемешайте все и прогрейте еще 5-7 минут.
3.Готовое рагу разложите по глубоким пиалам и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
Чакапули – главное блюдо весны
Праздничное пасхальное блюдо из молодого барашка, тушённого с зеленью с обязательным эстрагоном (тархун). Подаётся с ткемали. В принципе ничто не мешает сделать чакапули и в другое время года. Но когда вы ещё найдёте сразу юного барашка, недозревшие сливы и нежнейшие, только появившиеся листочки тархуна? А если удастся попробовать чакапуле, приготовленное в Грузии, в большом котле на огне – счастью вашему не будет предела!
Кулинарное путешествие по этой горной стране всегда радует щедрым застольем. Гостеприимные хозяева внимательно следят, чтобы гости пили вино, ели вкуснейшую еду. После такого вояжа грузинская кухня навсегда станет одной из любимых.
Среднесдельная Грузия: Яков Можаев ужинает в «Хочу Пури»
Вы не поверите, но было время, когда про грузинскую кухню в России практически не знали.
В начале XX века в столицах грузинских ресторанов было по пальцам счесть, да и ходили туда, как правило, только свои.
Однако с приходом к власти «вождя всех народов» ситуация резко изменилась. В 30-х годах кухня «родины Сталина» пережила не просто второе рождение, а буквально ренессанс.
Открылось несколько больших и пафосных ресторанов – один легендарный московский «Арагви» чего стоит! – а уж шашлычных и чебуречных расплодилось просто без счета.
Анастас Микоян, непотопляемый нарком питания, без устали вводил грузинские блюда в централизованное меню общепита Страны Советов, а потом принялся и за пищевую промышленность.
«Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года рапортует о наличии в продуктовых магазинах как минимум шести наименований полуфабрикатов шашлыка.
Те, кому магазинских шашлыков не доставалось, занимались самодеятельностью.
Если популярность постоянно кормить, она вырастет, и грузинская кухня стала для россиян гораздо более родной, чем кухни остальных союзных республик. Возможно, вместе взятые.
Так что нынешний всплеск интереса к «грузинке» имеет под собой очень старые дрожжи.
Чем многие рестораторы и пользуются с различными степенями успешности.
На фуд-корте последней очереди «Гринвича» этих этнических заведений едва ли не тренд номер один, буквально друг напротив друга. Их хостес смотрят друг на друга с прищуром, как ковбои на револьверной дуэли Дикого Запада.
Ресторанчик грузинской кухни «Хочу Пури» – из заезжих варягов, кровный новосибирский брат соседнего Мясоrooba. Но если за бургерами приходят по касательной, то в грузинские волны хлебосольности погружаются охотно и глубоко – посреди недели вечером почти полная посадка.
Причину популярности нужно изучить – и вот я здесь.
Внутри – папахово. Большие абажуры обшиты сверху синтетическим мехом и напоминают то ли головные уборы горцев, то ли запчасти к механическому Чубакке.
Под ними столы, сбоку – открытая кухня, в которой, как уверяют официанты, и находится Мать хачапури – Большая Дровяная Печь.
Потолки черные, освещение ближе к интимному, вдоль стен столы с диванами, посередине зала – с креслами. Ползала отгорожено – там кальянная зона. Если не хочется благоухать пропахшей одеждой – лучше отсесть в противоположный угол, ближе к гардеробу – вполне доносит.
Официантка была мила, словоохотлива, принесла в комплимент лепешку пури с парой соусных плошек. Приятно. В дальнейшем сервис тоже не разочаровал, за что большое спасибо.
В иных ресторанах вне торговых центров с обслуживанием бывает обескураживающе хуже.
Первые блюда были поданы через 11 минут.
Все названия и описания блюд приводятся из меню без изменений
Ассорти пхали
270 граммов за 260 рублей
Легкая овощная закуска перед насыщенным калориями продолжением – прекрасная идея. В «Хочу Пури» решили ее максимально облегчить и поэтому их версия настолько лайт, что вот-вот начнет светиться от воздушности.
По сути – одни перетертые овощи с пряностями в консистенции пюре, клетчатка как она есть. Если бы не остринка, блюдо могло украсить диетический стол любого санатория.
Орехи, конечно, есть, передавали привет, убыли, оставив на память осколки скорлупы в паре с кусочками нежующегося острого перца, так что осторожнее – незапланированные встречи со стоматологом обычно чувствительны для кармана.
Абсолютной звездой и примой ассорти являются рулетики из печеного перца и из баклажана – достойно, ярко, вкусно. Гладкость, текстура, букет пряностей – все на месте. Потому и смотрят на пхали немного свысока.
Момент, когда фактурная перетертость начинки контрастирует с нежностью овощей – просто миг гастрономической поэзии. Лермонтов, «Мцыри».
Хачапури по-аджарски
350 граммов за 310 рублей
Начал обращать внимание на величину желтка. Логика простая – если озадачились и купили хорошие большие яйца с крупным желтком, то и все остальное, как правило, нормально.
Желток мелкий\блеклый – и от всего хачапури чудес ждать не приходится.
В местном варианте эта гипотеза нашла подтверждение – хорошо.
Сыра много, яйцо достойное, парок над начинкой. Тесто на разрыв слоится легким перистым облачком и макнуть его в богатый внутренний мир весьма приятно.
Ощутимые размеры делают этот хачапури прекрасным выбором в качестве закуски для двоих.
Харчо
350 граммов за 270 рублей
Эксперименты с харчо четко показали границу между, все-таки, густым супом и консистенцией соуса для горячих блюд – гуще и плотнее.
Здесь перекос во второй вариант. Рис разварился до дезинтеграции, зернышки еле улавливаешь. На этом фоне отварное мясо геометричной строгости форм выглядит несколько чужеродно.
Острота средняя, душу за стакан воды не продашь, но есть. Зелени чуть-чуть, для проформы.
Не таким я себе представляю харчо мечты, не таким. С одной стороны, все вроде бы на месте, с другой – чувствуешь, что автор тему не раскрыл даже наполовину. Отдает халтурой, но легкой, вот не совсем, чтобы брак, но и не финальная версия.
Хинкали:
По рецепту горных народов с рубленым мясом (90 граммов за 70 рублей)
С говядиной и зеленью (90 граммов за 60 рублей)
С говядиной (90 граммов за 50 рублей)
С домашним фаршем (90 граммов за 50 рублей)
С сулугуни (70 граммов за 90 рублей)
С бараниной (90 граммов за 70 рублей)
Середина строя. И не доходяги, борющиеся за выживание, но и не кремлевский полк, краса и гордость.
Ровные, как патроны к автомату Калашникова, хинкали от «Хочу Пури» способны накормить, но не вознести к Монбланам гастрономического удовольствия.
Похожие на сочинение от прилежного хорошиста, они достойны прочтения, но все-таки скучноваты. «Нет, сынок, в бурке ты в школу не пойдешь. Надень пуховик, как все».
Уже сейчас, спустя несколько часов после дегустации, я роюсь в памяти, вспоминая нюансы, и натыкаюсь на расплывчатые воспоминания.
Как на фотографии выпускников, лицо сливается с лицом, и чтобы узнать, требуется заметное усилие.
Патара хинкали в сливочно-горчичном соусе
320 граммов за 270 рублей
В ассортименте несколько видов, отличаются только соусом – начинка везде одна и та же, говядина.
По размеру в два с половиной раза меньше оригинальных, эти хинкали произвели впечатление.
Тут какое-то смешение жанров – европейское сочетание сливок с мягкой горчицей и хинкальный формат.
Наверное, чем-то таким могли бы кормить в этническом парижском ресторанчике, открытом эмигрировавшим грузинским князем, осколком дворянской фамилии, – вроде бы и колорит, но с изысками.
Очень удачно. Собирать мини-хинкалинкой соус, густой и пряный, оказалось увлекательнейшим занятием.
Но скоротечным, все очень быстро закончилось.
Кавказский шашлык из баранины с кориандром
100\100 граммов за 340 рублей
Уникальный случай, когда подгарнировка произвела большее впечатление, чем сам шашлык.
Шашлык. Ну что шашлык. Да, баранина. Мягкая, чуть подмаринованная. Что до сочности, то не блещет, берет пример с хинкалей, середнячок. Пожарена хорошо и в меру. Но и только-то.
Но вот сочный и спелый помидор, дольками, яркий вкусом и запахом, с тонкими кусочками лука, под ворохом умытой петрушки и укропа, сдобренный маслом – прямо ух.
На мой взгляд, такой овощной праздник заслуживает принципиально другого мясного уровня.
Резюмируя:
Картина предельно ясна и объяснение почти полного зала найдено.
Перед нами пример весьма удачного сочетания цены и качества. Да, звезд с потолка местная еда не хватает, но и стоит очень и очень разумно.
Средний ужин даже с вином обойдется в весьма и весьма умеренные деньги за добротный уровень.
Как в гоголевской «Шинели»: сукно, хоть и недорогое, но теплое и ноское.
А для формата «перекусить после покупок» – вообще отлично. На этом же этаже есть заведения в той же кухне, куда менее достойные для посещения.