Что такое пажитник в сыре чем полезен для здоровья человека
Какой вкус у сыра с пажитником, описание сорта и процесс его изготовления
Сыр с пажитником является высокобелковым продуктом, обладающим невероятно нежным вкусом и ореховым ароматом. В нем содержится большое количество полезных веществ, в которых нуждается организм человека. Существует несколько разновидностей сыра с пажитником, которые отличаются интенсивностью вкуса. Поэтому даже самый искушенный гурман сможет подобрать необходимый вариант. Невероятно, но такой сыр можно легко приготовить дома без особых усилий.
Как выглядит пажитник и где растет
Повстречать его можно в различных странах мира. Например, в Восточной Европе, Азии, в государствах Африки. В России растение распространено на Кавказе. Небольшое его количество можно найти даже в США, Франции, Бразилии, Марокко. На дачных участках культивируют крайне редко.
Пажитник (шамбала, хельба, фенугрек) представляет собой однолетнее растение семейства Бобовых. Растет в виде куста, который может достигать 60 см в высоту. Тонкий и прямой стебель очень ветвистый. Листовые пластины мелкие, овальной формы, собраны в пучок из трех листочков. Цвет цветов зависит от вида. Они могут быть белыми, голубыми, желтыми. Мелкие плоды не более 4 мм в длину.
Способ применения семян зависит от поставленной цели. Они имеют очень богатый химический состав. Одни их используют для терапии и профилактики многих заболеваний, другие – для улучшения состояния кожи и волос. Основная сфера применения пажитника – кулинария. Эта трава входит в состав многих приправ. Ее включают в карри, хмели-сунели, уцхо-сунели. В разных странах семена добавляют в мясные блюда, закуски, десерты, салаты.
Полезные свойства сыра с пажитником
Энергетическая ценность – 336 ккал. В 100 г продукта содержится (БЖУ): белков – 27 г, жиров – 24 г и углеводов – 0 г. Состав сыра с пажитником: витамин А – 13,9 %, витамин B2 – 46,9 %, витамин B5 – 19,3 %, витамин B6 – 21,2 %, витамин B12 – 56,3 %, кальций – 49,3 %, фосфор – 42,1 %, селен – 27,3 %, цинк – 24 %.
Пажитник в сыре является ценным источником витаминов, макро- и микроэлементов. Это растение, добавленное в сырную массу, наделяет продукт массой полезных свойств:
В продукте содержатся вещества, которые благотворно сказываются на формировании мышечной и костной системы. Поэтому особенно полезен сыр с пажитником спортсменам, детям, пожилым людям, беременным и кормящим женщинам.
Аллергия, болезни щитовидной железы, склонность к кровотечению, детский возраст до 10 лет – состояния, при которых употреблять продукт нужно осторожно. Обострение хронических патологий желудочно-кишечного тракта, внутреннее кровотечение, расстройства кишечника являются абсолютными противопоказаниями.
Технология приготовления дома
Существует несколько рецептов сыра с семенами пажитника, которые можно приготовить дома. В зависимости от предпочитаемых вкусов, дополнительные наполнители могут быть различными. Соответственно, есть возможность подобрать собственный вариант. Рецепт сыра Качотта с пажитником:
В молоко добавляют творог, ставят на огонь. При первых признаках закипания, снимают с огня. Состав процеживают через марлю. Спустя час, когда стечет лишняя сыворотка, в творожную массу добавляют оставшиеся ингредиенты. И снова ставят на огонь. Когда смесь будет напоминать структуру сыра, ее снимают с плиты. Выливают в подготовленную форму, оставляют на сутки в прохладном месте. По консистенции домашний продукт несколько мягче магазинного, но он будет таким же вкусным и полезным. Можно приготовить также сыр с пажитником и грецким орехом.
Как подавать сыр с пажитником
К сыру с пажитником лучше подать ломтики ананаса, груши или киви. На сырной тарелке всегда уместны виноград и инжир, орехи, зелень, хлеб. Особый вкус и аромат продукта прекрасно раскроет цветочный мед. Отличным дополнением станет бокал вина. Хорошо подойдут легкие сухие и полусладкие вина, херес.
Разновидности
В составе фенугрека присутствует кумарин, который наделяет продукт ярким и специфическим ароматом. Вкус пажитника в сыре одновременно пикантный и сладковатый. Многие производители обогащают его разными дополнительными добавками. Часто в состав включают черный перец, чеснок, пряные травы, орехи и т.п. Поэтому вкус и аромат у разных видов может существенно отличаться. Доступные виды сыра с пажитником, которые можно купить в любом продуктовом магазине:
Существуют и другие сорта, которые являются менее популярными среди гурманов. Особенно ценится белорусский сыр с семенами пажитника.
Отзывы о сыре с пажитником
Очень люблю Армель сыр с пажитником (Белоруссия). Попробовав его однажды, покупаю до сих пор. Этот терпкий вкус ни с чем не спутаешь. Изготавливают продукт круглыми головками, вес каждой составляет 1 кг. Жирность – 50%. Отлично подходит к макаронам, бутербродам. Хорошо подходит к красному вину.
Недавно увидела в магазине необычный, очень аппетитный на вид сыр Грюнвальд с пажитником. Это твердый сыр с добавкой семян пажитника (внешне напоминают семена кориандра, но некоторые продолговатые). И я сразу его купила. Продукт имеет нежную консистенцию. Семена обладают легкой горчинкой, аромат напоминает приправу карри. Вкус просто божественный. К сожалению, цена немного высокая. Поэтому покупаю такой сыр редко, когда уж больно захочется.
Семена пажитника активно используют в сыроделии. Сыр с фенугреком – это полезный продукт высокого качества. На магазинных полках представлены разные сорта, которые отличаются яркостью вкуса и аромата. Некоторые сыроделы добавляют дополнительные ингредиенты, что делает продукт еще пикантнее. Приготовленный своими руками сыр получается гораздо вкуснее, полезнее и натуральнее, чем в магазине.
Пажитник – однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству бобовых. Его плоды представляют собой стручки, в каждом из которых находится от пяти до десяти бобов. Сырые бобы обладают горьковатым вкусом и имеют кленовый аромат. Чтобы плоды потеряли свою горечь, их нужно немного поджарить. Народное название семян этого растения – «шамбала» или «целебная хельба».
На протяжении тысячелетий эта трава используется в китайской и альтернативной медицине. С ее помощью лечат кожные и некоторые другие заболевания. Приготовленные семена данного растения были обнаружены в Ираке во время раскопок. Датированы эти семена 4000 г. до н.э. Благодаря приятному сладковатому вкусу и своим питательным свойствам, эти семена добавляются и во многие традиционные блюда индийской кухни.
В последнее время это растение стало широко использоваться в качестве травяной добавки, употребление которой очень полезно для здоровья. Какую пользу это растение приносит организму человека?
Это однолетнее растение с цветками желтого оттенка и содержащими семена стручками произрастает в Средиземноморье и Азии. Люди традиционно используют эти семена для лечения различных болезней, приготовления пищи и ароматизации.
Пажитник имеет очень сильный аромат клена, поэтому может использоваться в качестве ароматизатора кленового сиропа. Семена в сыром виде имеют горьковатый вкус. Уменьшить горечь семян можно путем их запекания либо нагревания, позволяющие сделать их вкус сладковатым.
Где растет?
Пажитник весьма неприхотлив, он часто произрастает на суглинистых, а также глинистых почвах. Данная культура нередко встречается в дикой природе. Благодаря полезным свойствам пажитника, его часто можно встретить и на приусадебных участках.
Пажитник произрастает во многих странах, таких как Турция, Армения, Ирак, Иран, Эфиопия, Индия, Египет. Также он растет на территории восточноевропейских государств, на Кавказе, в США, Франции, Аргентине, Марокко.
В средиземноморских странах встречается, в основном, голубой пажитник. Из наземной части этого растения изготавливают пряную приправу. Данная культура является более редкой, поэтому ценится выше и найти ее в свободном доступе более сложно.
Более распространенной и популярной разновидностью растения является сенной пажитник, свойства которого хорошо известны. Растение этого сорта используется в кулинарии, а также в косметологии, народной медицине и т.д.
Полезные свойства семян пажитника
Состав пажитника
В составе семян пажитника присутствуют следующие ценные компоненты:
Тригонеллин: молекула бетаина, также присутствующая в кофе и люцерне, может помочь предотвратить и лечить диабет.
4-гидроксиизолейцин и 2-оксоглутарат: молекулы с инсулино-стимулирующим действием.
Протодиосцин: соединение, которое может оказывать афродизиак.
Диосгенин и Ямогенин: соединения, используемые в коммерческом синтезе прогестерона и других стероидных продуктов.
3-Гидрокси-4,5-диметил-2(5H)-фуранон: соединение, которое вызывает запах кленового сиропа в выделениях организма.
Стероидные сапонины: диосгенин, ямогенин, тигогенин, инеотигогенин.
Польза для здоровья
Употребление пажитника вызывает следующие положительные изменения в организме:
Польза пажитника для мужчин
Тестостерон и либидо. Мужчины часто употребляют средства из пажитника для того, чтобы повысить уровень тестостерона. Как показали проведенные исследования, он положительно влияет на мужское здоровье, в том числе, повышает либидо.
Польза пажитника для женщин
Менструальные спазмы. Чай из пажитника и семена этого растения традиционно считаются эффективными средствами от менструальных спазмов. Исследования продемонстрировали, что такое применение данного растения также оправдано и приносит ожидаемый эффект.
Увеличивает количество грудного молока. Изготовленные из семян пажитника таблетки либо чай – это популярные средства для повышения выработки грудного молока. Принято считать, что некоторые вещества, присутствующие в составе семян пажитника, оказывают эстрогеноподобное действие.
Пажитник для волос
Улучшить состояние волос вам помогут следующие рецепты с пажитником:
Традиционное масло пажитника при выпадении волос: 35 г семян перемолоть до порошкообразного состояния и поместить в металлическую емкость. Затем добавить в нее 150 мл кунжутного либо кокосового масла. Получившуюся массу выдержать в течение шести дней на солнце, после чего процедить. При регулярном использовании это масло действует на волосы, как хороший тоник.
Паста из пажитника как кондиционер для волос: 9-10 г семян нужно замочить на ночь в воде. Затем из замоченных семян сделать пасту, которую нужно наносить на голову наподобие маски для волос. На волосах масса должна оставаться в течение получаса, после чего ее можно смыть водой. Данное средство оказывает действие натурального кондиционера для волос и является достаточно эффективным.
[Видео] Доктор Вивек рассказывает о преимуществах пажитника и тонкостях его использования:
Где купить смена пажитника?
Семена пажитника часто можно найти в продуктовых магазинах, в отделах, где продают специи. Их продают как в молотом, так и в целом сушёном виде. Кроме того, их всегда можно заказать на популярных интернет магазинах:
Как заваривать пажитник и как принимать?
Семена пажитника в сыром виде имеют горьковатый вкус, поэтому перед употреблением их обжаривают. После обжаривания вкус семян смягчается, он становится ореховым и более мягким. Семена можно использовать в цельном виде либо измельчать. Их заваривают как чай или применяют для ароматизации продуктов.
Некоторые люди употребляют пажитник с целью увеличения количества клетчатки, замачивая их перед этим на ночь.
Соединение пажитника пахнет кленом и используется для производства имитации кленового сиропа.
Самый простой и распространенный рецепт выглядит следующим образом:
ложку (столовую) семян залить 200 мл кипятка;
когда настой остынет, его следует процедить;
в течение дня употреблять настой в чистом либо разбавленном водой или молоком виде.
6 домашних рецептов с пажитником
Средство из пажитника от повышенного холестерина: Десять граммов порошка из пажитника ежедневно принимать с теплой водой либо пахтой. Можно разделить эту дозу на два приема по пять граммов. Употребление пажитника в течение месяца позволяет существенно снизить уровень холестерина.
Паста из пажитника при повышенной кислотности и гастрите: взять 3-5 г семян метхи и замочить на ночь в воде. Утром семена измельчить до получения пасты с однородным составом. Благодаря присутствию слизи в пажитнике, такая паста обладает способностью покрывать стенки кишечника и желудка, устраняя воспаление ЖКТ. Добавив в пасту полстакана воды, выпейте ее за полчаса до еды. С помощью данного средства успешно лечат гастрит и рефлюкс-эзофагит.
Травяной чай из пажитника для укрепления кишечника. Слегка обжаренные семена пажитника прокипятите в молоке (при желании, можете добавить небольшое количество сахара). Полученный отвар пейте вместо кофе или чая. С помощью данного средства улучшают пищеварение, укрепляют кишечник.
Лечебное молоко с пажитником для кормящих матерей: 5-7 г семян пажитника необходимо замочить на ночь в воде. Утром залейте семена молокой (200 г). Можете добавить небольшое количество пальмового сахара. Это средство полезно употреблять кормящим матерям, так как оно эффективно улучшает лактацию.
Отвар пажитника с гхи при запорах и геморрое: Сделайте отвар из 7-10 г семян пажитника. Добавьте в него неполную ложку масла гхи и выпейте, не дав полностью остыть. Данное средство облегает стенки кишечника, оно полезно при геморрое, запорах.
Египетский желтый чай
Из пажитника готовят египетский желтый чай. Это напиток с ярким ароматом и оригинальным вкусом, в котором присутствуют ванильные, ореховые и шоколадные нотки. Некоторым людям, употребляющим такой чай впервые, его вкус может показаться слишком резким. Однако к нему очень быстро привыкают. Египетский желтый чай очень полезен для организма. Однако при его приготовлении важно соблюдать правильную дозировку.
Рецепт. Этот напиток готовят из бобов, а не из чайных листьев, поэтому для того, чтобы вкус полностью раскрылся, сырье недостаточно просто залить кипятком.
Чтобы напиток полностью раскрыл вкусовые качества и получился полезным для организма, его необходимо готовить следующим образом:
Перед приготовлением напитка бобы необходимо тщательно промыть и высушить. Вымытые бобы раскладывают на бумажном листе и оставляют их сохнуть в темном месте в течение двух дней.
Если вы желаете ускорить данный процесс, обжарьте бобы на сковороде.
Налейте в кастрюлю воду, добавьте хельбу (на один стакан воды – чайную ложку бобов), вскипятите и проварите в течение семи минут после закипания на небольшом огне.
Приготовленный напиток процедите и разлейте по стаканам.
[Видео] Видео-рецепт, как заваривать чай из пажитника:
Возможный вред и противопоказания
Могут развиться следующие побочные эффекты:
Диарея. Этот побочный эффект от приема пажитника встречается чаще всего. Обычно его возникновение провоцируется приемом слишком больших доз лекарственного средства. Чтобы не допустить появления диареи, начинайте прием средства с небольшой дозы, а затем постепенно ее увеличивайте.
Запах кленового сиропа. Употребление пажитника может привести к появлению этого запаха в поте, моче и грудном молоке. Также запах может возникнуть в поте и моче ребенка, находящегося на грудном вскармливании. Не забудьте сказать педиатру, наблюдающему вашего ребенка, о том, что вы употребляете пажитник. Запах кленового сиропа является симптомом одного очень серьезного заболевания. Если вы забудете предупредить врача, он может ошибочно диагностировать эту болезнь у вашего ребенка.
Противопоказания к приему:
Беременность. Беременным женщинам употреблять препараты, изготовленные на основе пажитника, нельзя. В этом растении содержится окситоцин, используемый для стимуляции родов. Он может вызвать схватки и стать причиной выкидыша либо преждевременных родов.
Гормоночувствительный рак. Попав в организм, растение способно действовать в качестве эстрогена, поэтому оно опасно для женщин с данным заболеванием.
Аллергия. Прием пажитника способен вызывать аллергические реакции. Если у вам аллергия на арахис, сою либо бронхиальная астма, у вас может развиться аллергическая реакция на пажитник.
Принимать с осторожностью при следующих патологиях:
Диабет. Так как данное растение снижает уровень сахара, диабетики должны перед началом его приема проконсультироваться у врача.
Разжижение крови. Если вы принимаете антикоагулянты или страдаете плохой свертываемостью крови, от приема пажитника вам следует отказаться.
Образование: Диплом по специальности «Лечебное дело» и «Терапия» получен в университете имени Н. И. Пирогова (2005 г. и 2006 г.). Повышение квалификации на кафедре фитотерапии в Московском Университете Дружбы Народов (2008 г.).
Наши авторы
«СЫР С ПАЖИТНИКОМ: ВКУС ИЛИ ПОЛЬЗА Научно- исследовательская работа «
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Аргаяшский аграрный техникум»
филиал с. Долгодеревенское
Областной конкурс ученических и студенческих научно-исследовательских работ
СЫР С ПАЖИТНИКОМ: ВКУС ИЛИ ПОЛЬЗА
Научно- исследовательская работа
Студент гр.101-Д «ААТ» с. Долгодеревенское
Прохоров Юрий Денисович
Стельмах Людмила Хамитовна
1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИССЛЕДУЕМОЙ ОБЛАСТИ
1.1 Свойства пажитника, как дополнительного пищевого компонента
1.2 Исследование рынка сыров. Выбор сыра, на основе которого будет проводиться исследование и описание технологии его приготовления
2 РАЗРАБОТКА СЫРНОГО ПРОДУКТА С ПАЖИТНИКОМ
2.1 Разработка технологии изготовления сырного продукта
2.2 Исследование показателей качества разработанного сырного продукта
2.3 Влияние вносимого компонента на функциональную направленность продукта
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Учитывая вышеизложенное, разрабатываются и внедряются в производство новые виды сыров и сырных продуктов, которые не только применяются для непосредственного употребления в пищу, но и предназначены для использования в пищевых производствах на предприятиях индустрии питания и др.
В отличие от зарубежных стран эта область менее освоена в России, не только производителями, но и потенциальными потребителями сыра, что позволяет считать выбранное направление исследований актуальным.
При корректировке состава молочных продуктов особый интерес представляет комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения, такими, как например, пажитник.
Для достижения поставленной цели выдвинуты следующие задачи:
Изучить источники информации по данной теме и сформировать теоретическую базу для исследования;
Осуществить выбор вида сыра, на основе которого будет проводиться исследование и рассмотреть технологию его приготовления;
Охарактеризовать свойства пажитника, как дополнительного пищевого компонента;
На основе изученных методик приготовить сыр с добавлением пажитника, проанализировать и обработать полученные результаты;
Сделать вывод о свойствах сыра с пажитником;
Разработать рецептуру приготовления сыра с пажитником.
Получение нового сырного продукта должно соответствовать требованиям качества и безопасности, регламентируемыми техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), а также соответствующим ожиданиям потребителей.
Объект исследования – сыр с пажитником.
Предмет исследования – вкусовые и питательные свойства сыра с пажитником.
Методы исследования: анализ источников информации, сравнительный анализ, опытно-экспериментальная работа.
Работа имеет практическое значение и может быть рекомендована по внедрению в производство любым предприятиям молочной отрасли с различным уровнем мощностей.
1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИССЛЕДУЕМОЙ ОБЛАСТИ
1.1 Свойства пажитника, как дополнительного пищевого компонента
Потребительское отношение населения к роли питания существенно изменилось в течение последнего времени. Особенно это выражено заинтересованностью потребителей во взаимосвязи потребляемых продуктов питания и здоровьем, а также в их качестве и безопасности [15].
В последние годы заметно возрос интерес покупателя к полезным, живым, низкокалорийным, а также экзотичным для российского потребителя сырам. Растет спрос на сыры с яркими, интенсивными вкусами. Огромной популярностью пользуются рассольные сыры [17]. Но все же современные потребители заинтересованы не только в выборе различных сортов сыра, а уделяют все большее внимание пищевой ценности, составу продукта, его полезности [16].
При корректировке состава молочных продуктов особый интерес представляет комбинирование молочного сырья с компонентами растительного происхождения. С целью обогащения состава сыра, мы предлагаем внести в её рецептуру такой пищевой компонент, как пажитник в виде дробленых семян.
Рис.1 Пажитник
Па́житник (он же шамбала, хельба, фенугрек, чаман, грибная трава, греческий клевер) представляет собой однолетнее растение семейства бобовых. Плодами растения являются стручки с 5-10 бобами золотисто-коричневого цвета в каждом. В сыром виде они имеют горький вкус и аромат клена, если их немного поджарить, вкус становится гораздо менее горьким.
Таблица 1. Минеральные вещества и витамины, входящие в состав семян пажитника
Содержание вещества, мг
витамин В9 (фолацин, фолин, фолиевая кислота)
Содержание питательных веществ в 100 граммах семян пажитника:
Энергетическая ценность (100 гр.) – 323ккал (1352кДж).
Доказано, что пажитник благотворно влияет на организм человека и помогает в решении многочисленных проблем со здоровьем:
снижение плохого холестерина;
выраженный антибактериальный, противовирусный, противогрибковый эффект;
противоопухолевое действие (в том числе при злокачественных образованиях).
стабилизация артериального давления;
выравнивание гликемического профиля при сахарном диабете;
формирование крепкого, устойчивого иммунитета;
нормализация работы желудочно-кишечного тракта;
усиление регенеративных процессов в тканях;
очищение кожных покровов, пор;
положительно влияет на репродуктивную систему мужчин и женщин;
тонизирование организма, избавления от переутомления.
Употребление пажитника в качестве приправы в умеренных количествах в приготовленной пище считается безопасным. А вот избыточное потребление способно причинить вред. Поэтому, несмотря на весь спектр полезных свойств, пажитник имеет и противопоказания:
индивидуальная непереносимость продукта, аллергические реакции;
повышенный показатель пролактина и эстрогена в крови;
кровотечения внутренних органов (растение снижает свёртываемость крови);
острый период кишечных расстройств;
обострение заболеваний ЖКТ;
некоторые эндокринные нарушения;
детский возраст до 10 лет и первый триместр беременности;
В кулинарии в качестве пряности используют целые или молотые смена пажитника. Как приправа пажитник применяется в приготовлении овощных и мясных блюд. Кулинары называют пряность – грибная трава. Это обусловлено тем, что в готовом блюде появляется грибной привкус. При взаимодействии с другими специями может появляться ореховый аромат. При перегревании, входящие в состав компоненты карамелизуются, может появиться горький оттенок жженого сахара. При длительном настаивании, образуется привкус кленового сиропа.
Из-за высоко содержания крахмала шамбалу используют в качестве натурального загустителя. Получаются наваристые соусы, пюре нежной консистенции и однородные подливы.
Семена пажитника добавляют в пищу сырыми, обжаренными, сушеными, молотыми или дроблёными.
Пажитник хранят в засушенном виде, чтобы иметь возможность пользоваться приправой круглый год.
1.2 Исследование рынка сыров. Выбор сыра, на основе которого будет проводиться исследование и описание технологии его приготовления
Среди продуктов питания сыр занимает важнейшее место по пищевой и энергетической ценности. Определяется она высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.
В мире известны различные бренды сыров, пользующиеся спросом у населения, как в европейских странах, так и в России.
За последние годы самая большая относительная доля российского рынка сыров приходится на полутвердые и твердые сорта, а также на сыры плавленые, мягкие сыры занимают сравнительно небольшую нишу (рис. 1).
Рисунок 1. Российский рынок сыров [20]
Под действием молочнокислых бактерий и их ферментных систем осуществляется ряд важных преобразований, в результате которых происходит формирование органолептических показателей сыра.
В настоящее время известно более двух тысяч наименований сыров, и этот список постоянно пополняется. Тем не менее, существуют определенные предпочтения потребителей, которые побуждают отечественных ученых и производителей вести поиск новых ресурсных, технологических, аппаратурных возможностей для создания сыров с видовыми характеристиками, близкими известным импортным сырам, как, например, сыр Caciotta (Качотта), рецептуру которого мы решили использовать как основу для лабораторного исследования. Это один из самых распространенных в Италии сыров. В последние годы к итальянским сырам, в силу их недоступности, наблюдается повышенный интерес.
Этот сыр выбран не случайно. Главное его преимущество – в коротком сроке созревания: он готов к употреблению сразу после его изготовления или после недолгой выдержки (не более 1 месяца), в то время как другие разновидности сыров требуют более длительного дозревания. Качотта имеет нежный, мягковатый, молочно-сливочный вкус и приятный не резкий аромат. Кроме этого он отлично сочетается с различными ингредиентами, ведь на своей родине его готовят из разного вида молока ( коровьего, буйволового, козьего, овечьего) и со всевозможными добавками от трав до трюфеля. Готовый продукт имеет желтый цвет с белой окантовкой.
Описание всех полезных веществ у данного продукта зашкаливает, в нем находится высокое содержание витаминов А, В, D, P. Также присутствуют: калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, цинк, железо.
Со стороны здоровья человека сыр благоприятно воздействует на костную ткань, состояние зубов, повышает иммунитет, способствует выработке гистамина, нормализует давление, препятствует развитию раковых клеток.
Как и любой другой продукт, сыр «Качотта» также имеет свои противопоказания. Запрещен он людям с почечной и печеночной недостаточностью, при повышенной кислотности и гастрите.
Технология приготовления сыра «Качотта» следующая:
Молоко пастеризуют и охлаждают до +37°С;
Вводят специальную термофильную закваску поверхность молока, дают постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, а затем перемешивают плавными движениями. Оставляют на 30 минут для созревания молока;
Разводят сычужный фермент в 50 мл воды, одновременно разводят в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавляют оба раствора в молоко и перемешивают. Оставляют еще на 30 минут до образования сгустка на поверхности ;
После чего образовавшийся сгусток разрезают на кубики шириной 1,5-2 см. и, помешивая, постепенно, доводят массу до температуры 42°С. Излишнюю сыворотку сливают, в таком количестве, чтобы виднелась поверхность зерна;
Затем сырное зерно перекладывают в форму, уплотняя руками. Формы с сыром ставят в тёплую, влажную камеру (решётку с формами устанавливают на кастрюлю или сыроварку с уровнем воды 5-10 см и постоянной температурой 50°С). Можно поставить всю конструкцию в духовой шкаф с температурой 50°С. Обязательно накрывают кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал;
Спустя 30 минут сыр переворачивают (для этого можно использовать другую форму или воспользоваться дренажным ковриком и решеткой). Повторять процедуру необходимо не менее трех раз. Всё это время сыр находится в теплой камере (1,5 часа ), за это время нарастает кислотность сыра, идёт процесс созревания и пластификации;
По истечении времени сыр выкладывают из кастрюли прямо в форме на решётку и оставляют на три часа при комнатной температуре. После чего остужают в течение шести часов при температуре 8-10 °С или четыре часа в холодильной камере при 4-5 °С. Нахождение в форме при остывании способствует сохранению плотности и формы головки сыра;
Отдельно приготовляют 20% рассол для засола, от которого потом будет зависеть вкус сыра. Для этого четыре литра воды доводят до кипения, растворяют в ней один килограмм каменной соли. Остужают до комнатной температуры и процеживают или аккуратно сливают. Добавляют 5 мл 6% уксусной кислоты, 5 грамм сухого хлористого кальция или 40 мл 10% раствора хлористого кальция;
Процесс посола сыра происходит путем погружения его в 20% рассол, предварительно освободив от формы. Верх сыра посыпают сухой солью. В середине отведенного времени сыр переворачивают, и снова посыпают верх сухой солью. Время соления сыра зависит от размера головок (3 часа на каждые полкило сыра);
После извлечения сыра из рассола, его протирают тканью и помещают на выдержку в помещение с температурой 8-10°С. Для предотвращения образования плесени, рекомендуется ежедневно обмывать головки сыра рассолом обсушивать при помощи ткани;
10. Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 дней, но пик вкуса качотты можно оценить по истечение 2-х месяцев. Для длительной выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания. На этапе созревание сыра важно следить за правильным температурным режимом и подходящей влажностью воздуха – в пределах 80-85% [7].
Простота производства данного сыра позволяет без труда экспериментировать, включая в его состав различные растительные компоненты, вкусовые наполнители, специи, пряности, тем самым расширяя ассортимент продукта за счет различных комбинаций составляющих и обогащая его пищевую ценность, биологические и технологические показатели [15].
2 РАЗРАБОТКА СЫРНОГО ПРОДУКТА С ПАЖИТНИКОМ
2.1 Разработка технологии изготовления сырного продукта
Сырье по показателям качества и безопасности должно соответствовать требованиям Технического регламента «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), разрешено к применению в пищевых целях в установленном порядке и сопровождаться документацией, подтверждающей его безопасность и качество.
Технологический процесс производства сырного продукта с добавлением семян пажитника отличается от традиционного производства сыра качотта, описанного в первой главе (параграф 1.2), тем, что после получения сырного теста добавляют предварительно подготовленные семена пажитника, полученную смесь формуют и выдерживают. Технологическая схема сырной продукта представлена на рисунке 2.
Рисунок 2. Технологическая схема производства сырного продукта
Для получения сырного продукта необходимо было подобрать такое соотношение компонентов, которое позволило бы создать продукт не только высокой пищевой ценности, но и с высокими товарными свойствами.
Таблица 2. Рецептура сырного продукта с добавлением пажитника