Что такое печатный пряник
Пряник печатный
C ним было связано множество обычаев и поверий. Его подносили именинникам и молодоженам. Он употреблялся на рождественских праздниках, на масленичном гулянье и семейных торжествах. Его дарили любимым, ему приписывали магические и лечебные свойства… Ну и конечно же, он был лакомством — радостным, редкостным и для взрослых, и для детей.
…О том, когда и как появился пряник на Руси, дискуссии ведутся до сих пор. Так же как и о том, что же означает само слово, в котором словно застыла память о временах, когда корабли отправлялись за тридевять морей в тридесятое царство за пряностями «едкими». Бытовало мнение, что пряник известен на Руси еще с былинных времен. Так считал, например, известный собиратель и знаток русских древностей XIX века И. Голышев, который в подтверждение этого мнения ссылается, в частности, на текст одной русской сказки: «Учали богатыри есть пряники печатные; запивать их винами заморскими».
Пряничные доски и пряники русского Севера и центральных областей XIX — начала XX века.
История русского пряника действительно уходит в языческие времена раннего средневековья.
В связи с развитием на Руси земледелия в языческих ритуальных жертвоприношениях мясо животных и птиц стало постепенно заменяться изделиями из зерна. В X—XII веках обычай выпекать из теста изображения домашнего скота для ритуального пиршества был, по-видимому, повсеместно распространен среди восточных славян, и в сочинениях «отцов церкви» можно часто встретить негодующие строки об этом обычае. Но уже к XVI веку каких-либо сведений о борьбе христианской церкви с этим пережитком язычества в летописях не встречается. И, судя по всему, именно к этому времени и следует отнести появление на Руси пряника в полном, привычном нам смысле этого слова. «Красно украшенное» печенье уже не имело того культового значения, как встарь, но осталось неким символом небудничности, праздничности.
Начиная с XVI века пряник быстро завоевывает рынок в русских стольных и дальних городах и селах. Писцовые книги второй половины XVI века сообщают о пряничниках Новгорода, Казани, Свияжска. А спустя век мастера пряничного дела появились и в иных городах, а таможенные книги Вологды, Великого Устюга, Тотьмы упоминают о них среди другого ввозимого товара. И, видимо, не случайно появление и начало повсеместного распространения пряника на Руси связано именно с XVI—XVII веками — веками Великих географических открытий, когда на рынках Европы появилось большое количество пряностей — душистого перца, корицы, имбиря, гвоздики, которые вошли неотъемлемыми компонентами в русский пряник.
Историю пряника можно сравнить с историей книги. Как вначале каждая книга изготовлялась вручную, в одном-единственном экземпляре, так и пряник на заре своего существования каждый раз был произведением оригинальным. И как в связи с ростом спроса стали книги печатать с досок, сериями, так и пряники стали серийными, «тиражными», «печатными», — их тоже стали печатать со специальных досок.
Постепенно пряник становился ветвью массового профессионального декоративно-прикладного искусства — как изразцы, прялки, узорные набойчатые ткани, резьба на избах. Пряничные доски-штампы заселили образы народных сказок, легенд, былин, сцены городской и сельской жизни, предметы повседневного быта.
Фрагмент пряничной доски
И как всякое искусство, пряничное мастерство обрело свои школы.
На «почетных», или «подносных», пряниках Вологодчины (их создавали специально для подношения почетным гостям) излюбленным мотивом были диковинные здания с башнями и развевающимися флагами, кони, птицы, корабли.
Собранная в 1907 году этнографом И. Абрамовым коллекция старообрядческих пряников села Ветка Могилевской губернии позволяет проследить культурно-бытовые связи древнерусских, уходящих в славянскую языческую старину, традиций с национальным искусством белорусов и поляков.
Городецкие пряничные доски отличаются разнообразными сюжетными рельефами, которые обязательно сопровождают разъяснительные тексты. А вот саратовцы предпочитали пряники, покрытые мелким геометрическим орнаментом. Пряничные мастера лесного Верхнего Поволжья, особенно четко разделяя свои изделия по «целевому назначению» — для подарков, для детей, для именин, для свадеб и т. д., — использовали в качестве орнамента замысловатую вязь нравоучительных и поздравительных текстов.
Архангельские пряничники, учитывая тягу горожан к экзотическим сюжетам, создали удивительную по своей этнографической точности серию, повествующую о жизни ненцев («самоедов» — как их тогда называли), точно подметив детали одежды, конструкции нарт, оленьей упряжки, северных русских деревень и городов.
Пряничное производство со временем было поставлено на серьезные «промышленные» рельсы. В ряде городов имелись специальные заведения, снабжавшие своими изделиями не только округу и соседние области, но и вывозившие их даже за границу. В XIX веке владелец тверской пряничной фабрики Иван Баранов имел «специализированные» магазины русского пряника в Берлине, Париже, Лондоне. Пряничное производство нередко было наследственным — в Твери были известны семьи, занимавшиеся пряничным искусством в течение полутора веков. Получить звание мастера-пряничника или подмастерья было делом почетным и трудным. Надо было изготовить партию пряников и представить на строгий суд комиссии из трех мастеров-пряничников, дававших официальный патент на звание мастера или подмастерья.
Но, несмотря на многообразие жанров, форм, направлений, в истории пряничного искусства можно выделить некие основные этапы, связанные с общей историей русского декоративно-прикладного народного творчества.
Первый этап — от XVI—XVII веков до XVIII века, когда на основе ритуального языческого печенья появляются на Руси пряники в виде рыб, птиц, женских фигур. Впоследствии эти формы переносятся на пряничные доски. Тогда же излюбленными мотивами становятся изображения льва, единорога, двуглавого орла, птицы-сирин. Появившись, пряничное искусство, как губка, начинает вбирать в себя традиции и образы других видов народного творчества: вышивки, резьбы по дереву.
В XVIII веке на пряничных досках появляются сложные жанровые сюжеты, корабли, семейные и любовные пары, здания, корзины с цветами, столы с самоварами и снедью и т.д.
Примерно с 70-х годов XIX века пряничные мастера начинают в круг привычных, традиционных сюжетов включать элементы нового городского быта. Связано это с появлением нового потребителя — городского мещанства. Пряничные мастера пытаются совместить устойчивые традиции народного искусства с быстрыми изменениями уклада жизни, ее темпов и потребностей.
Процесс этот идет и в наши дни. Бытующие сегодня тульские, московские, вяземские, городецкие и другие виды русского пряника свидетельствуют о том, что современность, отбирая и перерабатывая старые традиционные формы, ищет в них принципы, отражающие характерные особенности народного восприятия — чувство пропорции и меры. Ибо народное творчество, его многовековые традиции — те корни, без которых невозможно существование современного древа искусств.
Л. Смусин, научный сотрудник Государственного музея этнографии народов СССР
По материалам журнала «Вокруг света», сентябрь 1973.
Заедает она пряником печатным.
ЧТО ЗА ДИКОВИННОЕ БЛЮДО И КАК ЖЕ ЕГО «ПЕЧАТАЛИ»?
Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом», их рецепт привезли к нам варяги около IX века. Это была смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед составлял почти половину всех ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках с появлением различных заморских «сухих духов» пряник окончательно приобрел вид хорошо известной нам сладости.
Виртуозы пряничного дела, дабы их рецепт не был раскрыт кулинарными шпионами, никогда не пользовались гирями. А ингредиенты взвешивали при помощи камушков и кусочков железа, которые непременно прятали в укромное место под замок. Поэтому после окончания Первой мировой и Гражданской войн, когда было решено возобновить производство пряников, выяснилось: большинство рецептов унесли в могилу их погибшие на полях сражений авторы. И если бы не Степан Севостьянов, работавший в юности подмастерьем у самих Гречихиных и обманом выведавший точный рецепт, кто знает, пробился бы пряник через кулинарные тернии ХХ века.
Самый популярный русский печатный пряник, известный еще с XVII века. Традиционная прямоугольная форма и минималистский дизайн делают продукцию заводов «Старая Тула» и «Ясная Поляна» невероятно узнаваемой на полках продуктовых магазинов. А начинку (в основном повидло или сгущенку) каждый уже выбирает на свой вкус.
ВЯЗЕМСКИЙ ПРЯНИК
АРХАНГЕЛЬСКИЕ «КОЗУЛИ»
ГОРОДЕЦКИЙ ПРЯНИК
И НАКОНЕЦ 3D-ПРЯНИК
Как было бы здорово, если бы в Москве появился не виртуальный, а вполне реальный пряничный домик, в котором вместе с настоящими вкусными пряниками из разных городов России можно было бы купить чуточку счастья и толику мечты.
Пряничное прошлое не вернуть
Попытки представить их нашим национальным, региональным блюдом в основном носят рецептурный характер. Но, увы, «возрождают» эти пряники, часто не понимая, что за ними на самом деле стоит. Это все хорошие начинания, люди пытаются найти в старых книжках рецепты, «перепрочесть» их, и многим это удается. Но роль пряника в быту сейчас совсем не та, что была до революции.
Раньше ведь пряник был не просто сладостью к чаю. Он служили лакомством для детей, для подарков влюбленным с различными надписями и рисунками. Они были украшением столов и угощением во все праздничные дни. Пряники употреблялись для подаяния нищим и приносились для панихиды по умершим в церковь. Их дарили при брачных пиршествах. Для выражения чувств уважения к старшим подносили в прощеное воскресенье, последний день масленицы.
Естественно пряники не возникли в русской кухне по мановению руки. Это был достаточно долгий процесс, который начинался, наверное, еще на заре нашей письменности, а может и раньше. Что было предшественником того пряника, который мы себе представляем? Вероятно, ржаной хлеб на жидком меде, он же медовый хлеб. Из такого медово-ржаного теста выпекались, видимо, какие-то лепешки – форму первых пряников сегодня восстановить, вряд ли, возможно. Это самая ранняя ступень пряничного искусства. Да, собственно, они еще и пряниками не назывались.
К XIII-XV векам в нашей кухне появилась коврижка. По сути это тот же медовый хлеб, который сопровождается неким рисунком на поверхности, что несло праздничный или церемониальный оттенок. Коврижки дошли до относительно близких времен, скажем в конце XVII века по случаю рождения царевича Петра Алексеевича, будущего Петра I, в числе 120 блюд, которые подавали на царский стол, упоминается коврижка сахарная большая с гербом государства Московского. Скорее всего, там могли быть те пряничные специи, которые характерны для сегодняшних пряников. Но доступны они были лишь избранным: гвоздика, мускатный орех, перец, имбирь и анис были слишком дороги, для того, чтобы стать массовым удовольствием.
К XVIII веку ситуация изменилась. И все эти, так называемые, «пряничные духи», становятся вполне доступны не только обеспеченной публике, но и обычным жителям – мещанам, служащим, не совсем уж бедному крестьянству. Собственно, XVIII век – это начало расцвета пряничного искусства в России. Пряники пекли в разных городах, они заметно отличались друг от друга, были узнаваемы. По сути, это было заметное социальное явление, стоящее на стыке моды, кухни и обряда. Удивительно, что при всей распространенности пряников, рецепты XVIII века до наших дней почти не дожили. Видимо, это была настолько очевидная для многих хозяек вещь – взять и напечь пряников. Как говорится, «любая баба знала, как это делать».
В отличие, кстати, от сегодняшнего дня. К сожалению, те пряники, которые сейчас многие пытаются восстанавливать, в большинстве своем невкусные. Почему – в целом понятно. Во-первых, вкусный пряник – это дорого. Во-вторых, делать его из кислого теста, которое проходит ферментацию – это длительный процесс. В общем для массового сбыта все это не очень подходит. Увы, нынешние пряники в основном отличаются между собой только формой – где-то купола, где-то звезды, где-то Гагарин, где-то еще что-то. Но чаще всего это одинаково невкусно. Достойные с кулинарной точки зрения пряники сегодня можно посчитать по пальцам одной руки.
Виды пряников
Пряники принято делить на три большие группы.
Вторая категория — это резные или вырубные пряники. Пряничное тесто раскатывалось на столе, а затем либо ножом, либо специальным трафаретом из дерева или металла вырезалась фигурка, которую сверху покрывали глазурью из меда, уваренного до очень густого состояния.
Ростовский пряник
Тульский пряник
Тульские — со сладкой малиновой или кисловатой сливовой начинкой. Символ пряничного искусства, самый раскрученный и популярный печатный пряник. Известен с XVII века. Традиционно его делали прямоугольной формы. Начинка из сгущенки появилась уже в советские времена, раньше же была только из повидла. В принципе тульские пряники ничем особо не отличались, это были обычные региональные пряники, каких много в городах и весях, ну разве что они были поближе к Москве. Трудно сказать, в силу каких причин в советские времена они были выбраны в качестве «образца» нашего пряничного наследия. Но в любом случае тогда это была полезная инициатива, поскольку возрождала интерес к нашему кулинарному наследию.
Покровский пряник
Покровские пряники делали без яиц. И обилие пряностей – гвоздика, корица, кардамон. Уездный город Покров вообще стал одним из исторических мест, вписавших свою судьбу в кулинарную летопись России. Он возник как монастырское село еще в 1506 году. И по сей день в этом прославленном городе не забыты давние, ушедшие в глубину русские традиции, и так же, как встарь, славится он своими Покровскими пряниками. У этого пряника своя 200-летняя история, начавшаяся с выпечки этого лакомства в имении дворян Баскаковых. После революции рецепт был, казалось, безвозвратно утерян и восстановлен только в конце прошлого века.
Владимирский пряник
Во Владимирской губернии пряники готовились двух сортов – кислые и пресные. Те и другие пеклись на патоке с медом. Первые подороже на заквашенном тесте толще пресных и имели вид коврижек темно-коричневого цвета. Вторые – тонкие желтого цвета. Выбор зависел от покупателя: богатые покупали кислые пряники с большей насыпкой по рельефу рисунка изюмом. Те, кто победнее, довольствовались пресными пряниками. Самые зажиточные покупатели заказывали пряники без патоки под названием «одномедные», т.е. на одном меду, что составляло «величайшую роскошь».
Вяземский пряник
Городецкий пряник
В конце ХIХ века в Городце Нижегородской губернии было до 20 пряничных заведений, в которых работали потомственные мастера, преимущественно старообрядцы. Создавали они пряники, в отличие от вяземских, внушительного веса и размера. На пряничных формах вырезались рыбы и птицы, гербы с двуглавыми орлами, пароходы и поезда с дымящими трубами, разные фирменные надписи и пожелания.
Известно было до 30 сортов городецких пряников, в том числе с различными наполнителями: сиропные, фруктовые, миндальные, лимонные. Эта сладость пережила и революцию, и войны, и до сих пор выпускается ведущими предприятиями города.
Козули
Тетерки
Естественно, были и другие региональные разновидности пряников. По сути дела, почти каждая российская губерния имела собственный вариант этого угощения. К сожалению, это пряничное искусство было большинстве своем утрачено в советские времена.
История пряника на Руси
История пряника на Руси насчитывает не одну сотню лет. Эти лакомства любят взрослые и дети. Они бывают разными: медовыми, с корицей, мятными, шоколадными и, конечно же, тульскими. Технология производства остается прежней. Пряник считается русским кондитерским изделием, частью культурного наследия страны. Многим интересно: а как появилось это угощение?
Откуда на Руси появились пряники
История на этот вопрос не дает ответа. Достоверно сказать невозможно, но существует легенда, что их привезли к нам викинги. Они якобы научили славян готовить вкусные медовые лепешки, которые впоследствии приобрели форму, знакомую каждому жителю России. Первоначально тесто для них готовили из ржаной муки и меда, выпекая которое? получали медовый хлеб.
Вам будет интересно: Давление жидкости на дно и стенки сосуда. Формула гидростатического давления
Пряники на Руси
Согласно официальной истории происхождения, пряники появились на территории России в IX веке. В рецепт приготовления входили: ржаная мука, мед и сок лесных ягод. Самым значительным ингредиентом по количеству был мед, он составлял почти половину от общего объема. В каждом городе был свой особенный рецепт. Со временем в пряники стали добавлять разные полезные травы. Они считались целебными. После бани да с горячим чаем они действительно приносили пользу.
История появления пряников в России включает в себя период ввоза экзотических пряностей из Индии и стран Востока, их стали добавлять в тесто. Здесь у пекарей, которые назывались в то время пряничниками, было большое поле для выбора. В них добавляли такие пряности, которые сегодня трудно представить в сладкой выпечке. Это были укроп, черный перец, тмин. Более понятно для современного человека внесение в это кондитерское изделие аниса, ванили, корицы, лимона, мяты, гвоздики или имбиря. Все эти компоненты также добавлялись в тесто.
Вам будет интересно: Благовест — это особый церковный звон
Происхождение слова «пряник»
История сохранила сведения, что с XVII по XIX век существовали промыслы для их изготовления. Состав и технология держались в строжайшей тайне. Это лакомство было доступно всем сословиям. Они украшали столы царей и крестьян. Потребление их становилось традицией, связанной с бытом людей. Всего существует три вида угощения, зависящего от того, каким образом оно производилось: лепной, печатный, вырубной, или вырезной, пряник. В основу названия был положен принцип изготовления, но изделия могли иметь разный состав теста. История возникновения пряников имеет несколько периодов, в каждом из которых присутствовал определенный вид лакомства. Рассмотрим каждый из них.
Лепной
Его изготавливали в виде птиц, зверей, рыб, людей. Нередко пряник лепился в виде домика. Этот вид появился еще в языческой Руси, когда вместо животных и птиц в жертву богам приносили изделия, вылепленные из теста. Первоначально лепные пряники имели культовое значение и применялись на религиозных празднованиях. Постепенно их стали использовать в качестве угощения на бытовых праздниках: свадьбах, именинах.
История пряника на Руси начиналась с лепного, пришедшего из языческой Руси. Сегодня встретить их – большая редкость, так как пекутся они в северных областях России. Пряники были похожи на лепную глиняную игрушку и носили названия «козули», «тетеры», «витушки». Последние изготавливались из тонких жгутиков теста, сплетающегося в неповторимые затейливые узоры. Для массового использования стали изготавливать другие виды пряников, так как они давали возможность печь большее количество сладкого угощения.
Печатный
Готовился с помощью доски пряницы, в которой выдалбливался специальный оттиск, украшенный орнаментом, цветами, изображениями людей и животных, а также разными надписями. В истории русского пряника этот самый красивый. Кроме того, существовали специальные приспособления в виде скалки, на которой были вырезаны рисунки, после нанесения их на тесто каждый пряник вырезался острым ножом.
Иногда пряницы были настоящим произведением искусства. На них наносились рисунки русских сказок, былин, небольшие сценки городской или сельской жизни. Красота пряника во многом зависела от мастера, который изготовил пряницу. Специалистов, делающих их, называли знаменщиками. Печатные доски были из определенных пород деревьев: липы, березы, клена и ореха.
Они были штучными и наборными. Первые применялись для изготовления больших пряников в единственном экземпляре. Как правило, это были «подносные» угощения, которые предназначались для подарков. Наборные доски состояли из многих небольших формочек, что позволяло получить сразу большое количество лакомства. Сохранились большие пряницы, состоящие из 120 малых формочек.
Вырубной, или вырезной
Для его приготовления применялся специальный шаблон, который прикладывали к раскатанному тесту и вырезали его силуэт. Это более поздний вид пряников. Появился в середине XIX века. Первое упоминание относится к 1850 году. Изготовление такого вида пряников было ознаменовано переходом на массовое производство.
Разнообразие
В каждой области выпекали свои особенные пряники, в которые добавлялись всевозможные сочетания добавок: от пряностей заморских до ягод и трав, произрастающих на Руси. Постепенно он стал не только вкусным, но и расписным лакомством. Чтобы придать ему красивый золотистый цвет, в него примешивали жженый сахар. Розовый цвет придавали раздробленные сухие ягоды малины или клюквы. Сверху их обливали глазурью и наносили красивые узоры. Такие пряники назывались обливными. Пряники дарили на именины, церковные праздники, торжества.
Насчитывается более 20 видов изделий, выпекаемых в разных местах. В Архангельске – козули, в Туле, Перми и Рязани – тульские, в Вязьме, Коломне, Калуге – вяземские, в Курске, Новгороде – коренные, в Москве – московские медовые. История пряника в России является составляющей культуры. Эти изделия присутствовали во всех сферах жизни: торжествах, праздниках, быте, народном творчестве.
Массовое производство
Пряничное производство к концу XIX века представляло собой предприятие, которое позволяло удовлетворить потребность в них не только определенной местности, но и соседних областей. Их вывозили за границу, где они пользовались популярностью. Владелец пряничной фабрики Иван Попов имел специализированные магазины русского пряника в Париже, Берлине и Лондоне.
Выпечка изделия в большей степени была наследственным делом, секреты передавались из поколения в поколение. Некоторые династии пряничников существовали по несколько сотен лет. Были звания «мастер» и «подмастерье», чтобы их получить, нужно было сдать трудный экзамен, на котором присутствовали опытные знатоки своего дела.
Тульский пряник
Это лакомство самое известное в России. История происхождения тульского пряника насчитывает более 300 лет. В экспозициях многих музеев сохранились старинные печатные доски, на которые нанесены различные узоры и надписи. Они относятся к XVII-XVIII векам. В Туле пекли мятные, медовые, нарядные печатные пряники с различными начинками из ягод. Кроме того, здесь изготавливали мелкие, без рисунков жамки, которые были доступны всем слоям населения.
Известность тульским пряникам принесла торговля ими во многих русских городах. В Москве и Петербурге были открыты магазинчики и лавочки, в которых торговали вкусными лакомствами из Тулы. В городе проходили ярмарки, на которых выставляли свои изделия тульские пекари. Самая знаменитая проводилась в десятую пятницу после Пасхи.
Пряников продавалось великое множество: ванильные, малиновые, миндальные, шоколадные. Разной была их форма: круглые, прямоугольные, фигурные, наборные, ковриги, разделенные на доли. Самыми дорогими были пряники в нарядных жестяных коробках. Их изготавливали на фабрике кондитера Гречихина.
Русские прянички славились не только в России. На знаменитой Нижегородской ярмарке, куда съезжались купцы многих стран, большей частью из Китая, Индии, Ирана, Турции и Афганистана, востребованным товаром были тульские пряники.