Что такое перекрестное загрязнение
перекрестное загрязнение
перекрестное загрязнение (cross-contamination): Загрязнение материала или продукта другим материалом или продуктом.
Загрязнение материалов или продукции другими материалами или продукцией.
Смотри также родственные термины:
28 перекрестное загрязнение (cross contamination): Загрязнение материалов и продукции другими материалами или продукцией.
Полезное
Смотреть что такое «перекрестное загрязнение» в других словарях:
Перекрестное загрязнение материала или продукта — Перекрестное загрязнение (cross contamination): загрязнение материала или продукта другим материалом или продуктом. Источник: ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ. ГОСТ Р 52249 2009 (утв. Приказом Ростехрегулирования… … Официальная терминология
перекрестное загрязнение (cross contamination) — 28 перекрестное загрязнение (cross contamination): Загрязнение материалов и продукции другими материалами или продукцией. Источник: ГОСТ Р 52249 2004: Правила производства и контроля качества лекарственных средств … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ Р 52249-2009: Правила производства и контроля качества лекарственных средств — Терминология ГОСТ Р 52249 2009: Правила производства и контроля качества лекарственных средств оригинал документа: активная фармацевтическая субстанция; АФС (active pharmaceutical ingredient; API): Любое вещество или смесь веществ,… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ПР 64-05-001-2002: Правила организации чистых производств и контроля качества изделий медицинского назначения из полимеров, тканых и нетканых материалов, имеющих контакт с кровью — Терминология ПР 64 05 001 2002: Правила организации чистых производств и контроля качества изделий медицинского назначения из полимеров, тканых и нетканых материалов, имеющих контакт с кровью: «Чистое» помещение в оснащенном состоянии Состояние… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ГОСТ Р 52249-2004: Правила производства и контроля качества лекарственных средств — Терминология ГОСТ Р 52249 2004: Правила производства и контроля качества лекарственных средств оригинал документа: 1 аттестация (валидация) (qualification, validation): Доказательство того, что методика, процесс, оборудование, материал, операция… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Культура клеток — Окрашенная культура клеток эпителия. На фото кератин (красный) и ДНК (зеленая) Культивирование клеток представляет собой процесс, посредством которого in vitro отдельные клетки (или единственная клет … Википедия
Клеточная культура — Окрашенная культура клеток эпителия. На фото кератин (красный) и ДНК (зеленая) Культивирование клеток представляет собой процесс, посредством которого in vitro отдельные клетки (или единственная клетка) прокариот и эукариот искусственно… … Википедия
Энтерогеморрагическая бактерия Escherichia coli (E. coli) — Бактерия Escherichia coli (E. coli) стала рассматриваться в качестве проблемы общественного здравоохранения с 1982 г., после вспышки заболевания в Соединенных Штатах Америки. E. coli часто можно обнаружить в кишечниках людей и теплокровных… … Энциклопедия ньюсмейкеров
Перенос генов — В популяционной генетике Перенос генов (gene flow, gene migration) означает перенос аллелей генов из одной популяции в другую. Миграция в популяцию или из популяции может привести к значительным изменениям в частотах аллелей, так как при этом… … Википедия
Поток генов — Перенос (поток) генов (англ. gene flow, gene migration) в популяционной генетике перенос аллелей генов из одной популяции в другую. Миграция в популяцию или из популяции может привести к значительным изменениям в частотах аллелей … Википедия
ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции
10 Меры по предотвращению перекрестного загрязнения
10.1 Общие требования
Должны применяться программы по предотвращению, контролированию и выявлению загрязнения. Они должны включать меры по предотвращению физического, аллергенного и микробиологического загрязнения.
10.2 Микробиологическое перекрестное загрязнение
Должны быть четко определены зоны, в которых существует возможность микробиологического перекрестного загрязнения (воздушным путем или в зависимости от расположения технологических потоков), и должен быть разработан и внедрен план изолирования (зонирования). Должна быть выполнена оценка опасностей для определения потенциальных источников загрязнения, чувствительности продукции и подходящих для соответствующих зон и мероприятий по управлению, таких как:
a) отделение сырья от конечной или готовой к употреблению продукции (RTE)*;
* Готов к употреблению (ready to eat).
c) контроль доступа с требованием переодевания в соответствующую рабочую одежду;
d) разделение маршрутов перемещения (людей, материалов) или оборудования и инструментов (включая использование маркированных инструментов);
e) перепады давления воздуха.
10.3 Управление аллергенами
Должна быть представлена информация об аллергенах, которые имеются в продукции и согласно рецептуре могут появиться в связи с возможными перекрестными контактами при производстве. Эта информация должна содержаться в этикетке на продукции для конечного потребителя и в этикетке или сопроводительной документации к продукции, подлежащей дальнейшей переработке.
Продукция должна быть защищена от непреднамеренного случайного контакта с аллергенами посредством очистки оборудования, смены оборудования и (или) установки последовательности выпуска продукции.
1) из-за наличия следов продукции из предыдущей производственной партии, очистка от которых не может быть выполнена в достаточной степени вследствие технических ограничений;
2) вследствие вероятного контакта при нормальном производственном процессе с продуктами или ингредиентами, произведенными на других линиях или в той же или прилегающей производственной зоне.
Продукция, подлежащая переработке и содержащая аллергены, должна использоваться только:
a) при изготовлении продукции, содержащей такие же аллергены;
b) в технологическом процессе, который продемонстрировал способность удалять или уничтожать аллергенный материал.
Персонал, работающий с пищевой продукцией, должен получать специальную подготовку для ознакомления с аллергенами и соответствующими методами производства.
10.4 Физическое загрязнение
При использовании хрупких материалов должны быть разработаны требования к их периодическому осмотру и должны применяться специальные процедуры на случай разрушения изделий из хрупких материалов.
Следует избегать, насколько это возможно, применения в оборудовании хрупких материалов, таких как стекло и твердая пластмасса.
Необходимо вести записи разрушения стеклянных изделий.
На основе оценки опасностей должны быть разработаны меры по предотвращению, контролированию или обнаружению возможного загрязнения.
Как избежать перекрестного заражения в пищевой промышленности?
Сегодня мы рассмотрим достаточно актуальную тему пищевого производства – как избежать перекрестного заражения продукции на предприятии. Как правило, производство мясной и молочной продукции, рыбных полуфабрикатов и готовых блюд несет в себе большие риски. Кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк и другие опасные для человека микроорганизмы очень хорошо развиваются и размножаются в готовой продукции.
Сегодня мы рассмотрим достаточно актуальную тему пищевого производства – как избежать перекрестного заражения продукции на предприятии. Как правило, производство мясной и молочной продукции, рыбных полуфабрикатов и готовых блюд несет в себе большие риски. Кишечная палочка, сальмонелла, стафилококк и другие опасные для человека микроорганизмы очень хорошо развиваются и размножаются в готовой продукции.
Наиболее распространенные пути перекрестного заражения продукции
Во-первых, микроорганизмы через загрязненный воздух оседают на рабочие поверхности, вступая в контакт с продуктами на стадии их приготовления.
Во-вторых, если рабочий персонал не соблюдает санитарные нормы и правила – это могут быть грязные руки, рабочая одежда и обувь.
В-третьих, использование некачественных продукции или продуктов с истекшим сроком годности, отсутствие должного контроля качества.
ХАСПП как одна из мер предупреждения загрязнения
Существуют различные способы контроля качества, но мы возвращаемся к ХАССП, которое получило повсеместное распространение на предприятиях. Кратко пройдемся по основным пунктам.
Уборка и дезинфекция
Одним из ключевых пунктов ХАССП для минимизации рискам микробного загрязнения является санация, т.е. уборка и дезинфекция. При уборке следует учитывать 4 фактора: время, температуру, чистящие средства и механическую работу. Но важно помнить, что для эффективного результата все эти факторы должны сочетаться.
Преимущества цветового кодирования
Специалистами госстандарта HACCP была разработана, так называемая, система цветового кодирования. Как показывает опыт, эта система успешно используется в нынешнее время. Ее суть заключается в разделении всего предприятия на определенные зоны по цветам с целью того, чтобы не возникло перекрестного загрязнения.
Спецодежда, специально разработанная для пищевой промышленности, должна включать в себя халаты, рубашки, брюки без пуговиц и карманов, которые могут стать потенциальным источником загрязнения.
Цветовое кодирование одежды по ХАССП позволяет идентифицировать работников с рабочим местом. За каждым производственным цехом закрепляется определенный цвет, что помогает повысить эффективность процесса, предотвратить перемещения различных болезнетворных микроорганизмов в пределах предприятия. Все это, в результате, препятствует переносу бактерий с зон, которые характеризуются высокой бактериологической нагрузкой в зоны с малой бактериологической нагрузкой.
Цветовое кодирования позволяет решить основную проблему предприятий – опасность загрязнения пищевых продуктов. Именно в пределах системы HACCP можно полностью сократить вероятность возникновения данной проблемы. Результатом чего станет выпуск на рынок качественного и безопасного продукта, что повысит репутацию производителя и доверие потребителей, а следовательно, и увеличение продаж.
Перекрестное загрязнение
10 % людей на Земле ежегодно страдают от расстройств желудочно-кишечного тракта и болезней, связанных с пищевым отравлением. Причина этому — перекрестное загрязнение, когда продукты питания инфицируются бактериями, живущими на кожных покровах человека, инструментах, рабочих поверхностях.
Виды перекрестного загрязнения
Выделяют следующие виды перекрестного загрязнения:
Чтобы избежать домашнего перекрестного загрязнения, обязательно соблюдать элементарные правила:
Домашнее загрязнение — лишь малая доля проблемы. На пищевых предприятиях перекрестное загрязнение — главная трудность.
Оно возникает на всех стадиях производственного процесса. Выделяют 4 его способа:
Как бороться с загрязнением на производстве
Чтобы не загрязнять продукты питания, на предприятии должна быть налажена система контроля за сотрудниками, оборудованием, которая включает ряд факторов.
Личная гигиена
Вероятность того, что сотрудники перенесут грязь, вредные бактерии с кожи, волос, одежды на продукты высока. Поэтому соблюдение личной гигиены стоит первым в списке способов борьбы с загрязнениями.
Вымытые руки, чистая одежда, использование перчаток, халатов, сеток для волос, бороды — необходимые элементы экипировки сотрудника пищевого предприятия.
Здоровье сотрудников
Больные работники изолируются от областей, где обрабатывают, упаковывают продукцию. Руководство предприятия обязано следить за тем, какие из работников здоровы, а какие болеют. Регулярные медицинские осмотры, учет заболеваний, травм — обязательные действия со стороны управляющих.
Обучение персонала
Руководство предприятия обязано обеспечить образовательный процесс для своих сотрудников, который включает правила повседневной санитарии, методы предотвращения загрязнения продуктов, безопасность пищевой продукции. В дополнение к обучающему процессу используются плакаты, карманные брошюры-инструкции.
Цветомаркировка оборудования
Цветовое кодирование используют, чтобы отличать инструменты, использующиеся для обработки сырых либо готовых продуктов, и мест хранения, обработки, дезинфекции. Раздельное оборудование, области для всех стадий производства позволяет избежать заражения сальмонеллой, листерией, кишечной палочкой, аллергенами.
Организация процесса
Предотвращение перекрестного загрязнения напрямую зависит от способа организации производства. Важно тщательно продумать процесс от начальной стадии, когда сырье только поступает на предприятие, до конечной, когда готовая продукция передается дистрибьюторам для дальнейшей ее продажи.
Четкий план позволяет избежать пересечения продуктов на разной стадии, чтобы они не загрязнялись.
Уборка
Чистые рабочие поверхности, оборудование, инструменты, пол — залог безопасности. Очистка помещений и ее правильность должна систематически проверяться. Активный источник вредных микроорганизмов — пол, раковины, сточные трубы. Их дезинфекции отводится особая роль. Моющие средства, химикаты используются только по назначению и в соответствии с инструкцией по применению.
Инструкции по предотвращению перекрестного загрязнения на предприятиях обязательно пересматривать раз в год и изменять, если разрабатывается новая продукция или меняется поставщик сырья.
Тщательно разработанный план, соблюдение правил личной гигиены, организованный процесс производства позволяют избегать факторов, которые приводят к перекрестному загрязнению.
Бактериальное перекрестное загрязнение: все что вам нужно знать
Каждый год около 600 миллионов человек во всем мире страдают от болезней пищевого происхождения (1).
Хотя причин много, главной и предотвратимой является перекрестное загрязнение.
В этой статье объясняется все, что вам нужно знать о перекрестном загрязнении, в том числе, как его избежать.
Что такое перекрестное загрязнение?
Бактериальное перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое (2).
Другими видами перекрестного загрязнения являются перенос пищевых аллергенов, химических веществ или токсинов – хотя они не являются предметом данной статьи (3, 4).
Многие люди предполагают, что заболевания пищевого происхождения в основном вызваны едой в закусочных, но существует множество способов перекрестного заражения, в том числе (2, 4, 5):
Учитывая, что существует много точек, в которых может происходить перекрестное загрязнение, важно узнать о различных видах и о том, как вы можете предотвратить его.
Перекрестное загрязнение определяется как перенос бактерий или других микроорганизмов из одного вещества в другое. Это может произойти на любом этапе производства продуктов питания.
Виды перекрестного загрязнения
Существует три основных вида перекрестного загрязнения: загрязнение от продуктов к другим продуктам, загрязнение от оборудования к продуктам питания и загрязнение от людей к продуктам питания.
Загрязнение от продуктов к продуктам
Соприкосновение загрязненной пищи с незагрязненной пищей приводит к перекрестному загрязнению. Это позволяет вредным бактериям распространяться на незагрязненные продукты (6).
Сырая, недоготовленная или неправильно вымытая пища может содержать большое количество бактерий, таких как Стафилококки, Клостридии, Кампилобактерии, Золотистый стафилококк, Кишечная палочка и Листерии – все из них могут нанести вред вашему здоровью при употреблении (6).
К продуктам, представляющим наибольший риск бактериального загрязнения, относятся листовая зелень, ростки фасоли, оставшийся рис, непастеризованное молоко, мягкие сыры и мясные деликатесы, а также сырые яйца, птица, мясо и морепродукты (7).
Например, добавление немытого, загрязненного салата латука в свежий салат может загрязнить другие ингредиенты. Так было в случае вспышки инфекции, связанной с кишечной палочкой в 2006 году, которая затронула 71 клиента Taco Bell (8).
Более того, остатки, которые хранятся в холодильнике слишком долго, могут привести к бактериальному разрастанию. Поэтому ешьте остатки в течение 3–4 дней и разогревайте их до нужной температуры. Если вы планируете смешивать остатки с другими продуктами, новую пищу не следует снова хранить как остатки.
Загрязнение от оборудования к продуктам
Загрязнение пищи от пищевого оборудования является одним из наиболее распространенных видов перекрестного загрязнения.
Бактерии могут долгое время выживать на таких поверхностях, как столешницы, посуда, разделочные доски, контейнеры для хранения и оборудование для производства продуктов питания (6).
Если оборудование не вымыто должным образом или неосознанно загрязнено бактериями, оно может переносить большие количества вредных бактерий в пищу. Это может произойти в любой момент во время производства продуктов питания – как дома, так и в процессе производства продуктов питания на фабриках (6).
Например, инцидент 2008 года в канадской компании по производству нарезанного мяса привел к гибели 22 клиентов из-за зараженных листерией мясорубок (9).
Распространенным примером этого в домашних условиях является использование одной и той же разделочной доски и ножа для нарезки сырого мяса и овощей, что может быть вредным, если овощи затем потребляются в сыром виде (10).
Одно исследование показало, что пожилые участники реже использовали мыло и воду для чистки своих разделочных досок после работы с сырым мясом, в то время как молодые люди не знали о риске перекрестного загрязнения. Таким образом, необходимо, чтобы люди были более осведомлены относительно безопасности пищевых продуктов во всех возрастных группах (10).
Наконец, неправильные методы сохранения пищевых продуктов могут привести к перекрестному загрязнению. В 2015 году домашний консервированный картофель, использованный в картофельном салате, привел к тому, что 22 человека заболели ботулизмом из-за неправильной практики консервирования (11).
Загрязнение от людей к продуктам
Люди могут легко переносить бактерии со своего тела или одежды на пищу на многих этапах приготовления пищи (12).
Например, человек может кашлять в руку или прикасаться к сырой птице и продолжать готовить еду без мытья рук (12).
В исследовании, проведенном в 2019 году среди 190 взрослых, только 58% участников сообщили, что моют руки перед приготовлением или подготовкой пищи, в то время как только 48% говорят, что моют руки после чихания или кашля (13).
Другие распространенные примеры включают использование мобильного телефона, который изобилует бактериями во время приготовления пищи или вытирание рук грязным передником или полотенцем. Эти методы могут загрязнить ваши руки и распространить бактерии в пищу или оборудование (12, 14, 15).
Хотя это вызывает обеспокоенность, метаанализ 2015 года показал, что образование в области безопасности пищевых продуктов как дома, так и на работе может значительно снизить риск перекрестного заражения и использования опасных пищевых продуктов (16).
Безусловно, самый эффективный способ снизить риск перекрестного загрязнения – правильно мыть руки с мылом и водой в течение не менее 20 секунд (12, 17).
Существует три основных вида перекрестного загрязнения: от продуктов питания к продуктам питания, от оборудования к продуктам питания и от людей к продуктам питания. В каждом виде бактерии переносятся с загрязненного источника на незагрязненную пищу.
Потенциальная опасность перекрестного загрязнения
Опасность перекрестного загрязнения может быть, как незначительной, так и серьезной.
Незначительными симптомами перекрестного загрязнения являются расстройство желудка, потеря аппетита, головная боль, тошнота и диарея. Обычно эти симптомы проявляются в течение 24 часов, хотя они могут проявиться через несколько недель после воздействия, что затрудняет определение конкретной причины (18).
В случаях, связанных с рвотой или диареей, важно правильно гидрировать организм, например, с помощью спортивного напитка, чтобы восстановить уровни гидратации, сахара в крови и электролитов (18).
Если ваши симптомы ухудшаются или длятся дольше 1–2 дней, а также если вы считаете, что находитесь в группе риска, немедленно обратитесь за помощью к врачу.
Кто в зоне риска?
От перекрестного заражения может заболеть каждый человека (19).
Тем не менее некоторые группы подвержены гораздо более высокому риску, в том числе:
Учитывая, что эти группы составляют большую часть населения, крайне важно практиковать безопасное обращение с пищевыми продуктами, находясь дома или работая в заведении общественного питания (19).
Любой рискует заболеть от перекрестного заражения. Однако определенные группы, включая беременных женщин, детей, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой, подвергаются наибольшему риску.
Как избежать перекрестного загрязнения
Существует много способов избежать перекрестного загрязнения.
Покупка и хранение продуктов питания
Приготовление пищи
Надлежащая практика безопасности в отношение пищевых продуктов может значительно снизить риск перекрестного загрязнения. Тщательно мойте руки и поверхности, и правильно храните продукты питания.
Подведем итог
Бактериальное перекрестное загрязнение может иметь серьезные и даже смертельные последствия, но, к счастью, его легко предотвратить.
Соблюдайте правила гигиены, мойте и дезинфицируйте свое оборудование, а также правильно храните и подавайте пищу, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
Практикуя безопасное обращение с пищевыми продуктами, вы можете защитить себя и других от заболевания.
Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.
Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!