Что такое петнат вино
Что такое петнат?
Вспомнили о таком напитке снова по нескольким причинам. Тренды на некрепкие напитки, на новые ощущения и на натуральные продукты запустил волну производства петнатов. Их в большом количестве производят во Франции, Италии и Австрии и других странах, где только заблагорассудится.
Производство Петнатов
Это всегда небольшие партии, которые выращиваются и собираются вручную. Как и в биодинамике, виноделы не добавляют привычных для вина добавок и могут не фильтровать напиток. Это означает, что петнаты бывают мутными и с большим количеством осадка. От обычных игристых вин они отличаются количеством ферментаций. Шампанское, кава, креман и так далее проходят двойную ферментацию, в то время как петнаты лишь одну. И пока она не закончилась, напиток закупоривают в бутылку, чтобы там появились пузырьки.
Какой вкус у Петнатов?
За их легкие пузырьки и небольшую крепость их часто сравнивают с сидром или сладковатой сивухой. Медовый и фруктовый аромат, который часто присутствует в напитке, также играет в пользу этого. Такие напитки называют живыми! Во-первых, потому что все петнаты не похожи друг на друга и имеют свой самобытный характер. Во-вторых, их яркий вкус и аромат преображается и меняется, как только вы нальете игристое в бокал.
Советуют выпить первый бокал охлажденным, познакомится со свежестью и легкостью напитка, а затем дать напитку немного тепла, чтобы он раскрыл все свои грани вкуса и аромата. Петнаты хвалят за насыщенную кислотность и огромное количество стилей. Вы сможете встретить как чисто фруктовое «дедовское игристое», так и ярко минеральное. Также не стоит пить петнаты из традиционных фужеров для шампанского, так как этим винам нужно много воздуха. Дайте напитку подышать в бокалах для красного вина, а еще лучше в декантере.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Саперави – это не только одно из самых известных грузинских вин, но и самый распространенный в Грузии же сорт винограда, который входит в состав чуть ли не каждого грузинского сладкого/полусладкого/полусухого и сухого.
Если вы разбираетесь в стилях вин, то вам не составит труда прокомментировать понравившийся напиток. Мы расписали классификацию, которую предложил известный винный критик и писатель из Великобритании Оз Кларк, чтобы помочь начинающим не запутаться во всем разнообразии вкусов, а бывалым просто освежить память.
Петнат — игристое из прошлого.
Pét-nat или pétillant naturel (натуральное игристое), уже сыскало немало поклонников в разных целевых аудиториях. За что же любят «новое старое» вино и в чем оно отличается от остальных игристых?
Способ производства.
«Дедовский способ», «сельский метод», «ансестраль» — одна и та же технология производства игристого вина, суть которой заключается в единичном брожении сусла. В случае производства петната оно заканчивается уже в закрытой бутылке. Углекислый газ (побочный продукт любого брожения) растворяется в вине.
Петнат тогда и сейчас.
Этот способ пришел из средневековья, и появился гораздо раньше открытия вторичной ферментации — классического способа производства всех игристых вин. Родом он вероятнее всего с юга Франции, из региона Лиму. Игристые вина, произведенные способом единичной ферментации здесь назывались и по сей день называются Бланкетт. Сейчас применяется как метод ансестраль, так и классическая технология вторичного брожения. Стоит отметить, что с открытием вторичной ферментации «дедовский» метод ушёл в небытие, и был возрожден лишь в конце 20 века в Вувре (Франция, Долина Луары).
Забытый продукт пришелся по вкусу приверженцам ЗОЖ (петнат производится с минимальным вмешательством человека, это касается и добавления диоксида серы для стабилизации — тут она попросту не требуется), и любителям биодинамических/органических вин. Молодёжь на ура приняла петнат за оригинальные этикетки и приятный вкус с лёгкой газацией. Приятно выпить бокальчик петната за трапезой, по своей сути он ближе к пиву или фруктовому вину и определённо не вино для медитации.
Российские петнаты.
Собрать все «достоинства» петната — от дизайнерских идей воплощенных в оформлении бутылок до стилистики содержимого удалось гравитационной винодельне Шато Пино (Краснодарский край, Новороссийск). Коллекция сортовых петнатов с изображением очаровательных единорогов на этикетках, готовых к вылету из бутылки (об этом же предупреждает и надпись на горлышке бутылке: «ОСТОРОЖНО! Охладить до 0С! Выпрыгивают единороги!»). Эти игристые действительно имеют весьма взрывной характер! В петнатах работает тот же принцип охлаждения, что и для игристых вин: красные охлаждают до температуры ниже 10 градусов цельсия. Белые желательно охлаждать экстремально.
Именно Шато Пино Петнат Пино Нуар попал в престижный рейтинг американского журнала The Wine Advocate Роберта ПАРКЕРА и получил почётные 90 из 100 баллов.
Что такое пет-нат?
Тренд на крафт и на все натуральное добрался до вина. В продаже появляется все больше вин, созданных с минимальным вмешательством человека в процесс винификации, они нефильтрованные, с осадком, часто без диоксида серы и непривычного цвета. Так под давлением моды и началась вторая волна пет-натов. Вторая, потому что этот способ изготовления вина был известен людям, еще до появления классических и всем привычных сейчас игристых вин.
От классических игристых вин пет-наты отличаются простотой изготовления. Французское шампанское и креманы, испанская кава и итальянская франчакорта, проходят двойную ферментацию и удаление осадка из бутылки, а петнаты всего лишь одну.
Это давно забытый «дедовский» или «сельский» метод изготовления игристого вина. Согласно истории специально никто его не изобретал, все вышло случайно. Недобродившее вино осенью разлили по бутылкам, наивно думая, что оно полностью готово, а с приходом весны и тепла дрожжи запустили, приостановленный холодом, процесс брожения. Винодел понял что вино получилось игристое, только после вскрытия бутылок.
Этот метод не требует дорогостоящего оборудования, поэтому почти каждое хозяйство может позволить себе производить этот напиток, в отличии от шампанского например.
Для изготовления вина дедовским методом, виноделы используя охлаждение, останавливают брожение на несколько месяцев, еще недобродившее вино с остаточным натуральным сахаром, разливают по бутылкам, где процесс брожения продолжается, провоцируя появление углекислого газа. Газ находящийся в бутылке, растворяется в вине и оно сталновится слегка игристым.
Бутылки с пет-натом, как правило, имеют давление ниже чем у традиционных игристых вин, менее 5 атмосфер и пузырьки у них менее активные. Поэтому им не требуется мюзле и укупориваются они обычной крышкой, похожей на пивную, этого вполне достаточно.
Их в большом количестве производят во Франции, Италии и Австрии и в России.
Но большую часть петнатов в мире производят вне категорий и привязки к местности, это никак не влияет негативно на их популярность у публики.
У пет-натов есть огромная армия поклонников, но также есть и противники этого стиля. Сторонники традиций и старой школы часто против мутных, странных и непредсказуемых пет-натов. Они считают их дефектными и необоснованно дорогими.
Потребителю кажется что такое простое в производстве вино, должно иметь демократичную цену: дешевле кремана, возможно дороже крафтового пива, но довольно часто цифра на ценнике приближается к цене бутылки шампанского. Это связано с тем что процессы изготовления натурального вина нельзя проконтролировать полностью, а сам «дедовский» метод еще более непредсказуемый. Это риск, который напрямую влияет на стоимость вина. Из-за этого бутылка французского кремана может быть дешевле странного мутного пет-ната цвета фуксии.
Пет-нат придется по вкусу любителям легких и понятных напитков, которым не хочется долго медитировать и чего-то ждать над бокалом со сложным ароматом.
Из-за слабой газации и низкого содержания алкоголя пет-наты часто сравнивают с сидром или фруктовым пивом.
Он может быть белым, розовым, красным. Мутным или прозрачным, с осадком или без него, сладким, полусухим, сухим или экстра сухим. Все зависит от фантазии винодела и спроса потребителя.
Пет-нат очень гастрономичен из-за своего легкого вкуса.
Сухие варианты подойдут в качестве аперитива или самостоятельного напитка. Также удачно будут сопровождать холодные закуски, салаты, блюда из рыбы, и морепродуктов.
Полусухие пет-наты хороши в паре с фруктами, сорбетом, безе, меренгой, панна-коттой.
Если вам достался мутный пет-нат и вы хотите пить его без осадка, охладите бутылку в ведре со льдом на протяжении получаса. Холод удержит осадок на дне бутылки.
Если вам хочется легкости и свежести от пет-ната, то пейте его холодным, почти ледяным. Если же цель полностью прочувствовать аромат и вкус, дайте ему согреться почти до комнатной температуры.
Игристая альтернатива: что такое петнаты и где их пить
Часто эти игристые вина проходят по рангу натуральных, но по сути дела речь идет лишь об особенностях технологии, которая делает их кардинально непохожими на все прочие вина с пузырьками. Есть два основных способа производства игристых вин, которые в любом случае бродят два раза: сначала из виноградного сусла получается тихое, не игристое вино, а затем приходит черед повторного брожения, результатом которого и являются пузырьки CO2. В случае с шампанским, кавой или креманами это второе брожение проходит в бутылке, в неклассическом же варианте (просекко и многие другие недорогие игристые) — в цистерне.
В случае с Pétillant Naturel (или Pet-Nat) в ход идет третий способ, который часто называют méthode ancestrale, «дедовский метод». Если в случае с современными игристыми второе брожение запускается добавлением дрожжевой культуры в практически готовое тихое вино, то у петнатов есть всего одно брожение, которое по большей части проходит прямо в бутылке, с образованием пузырей и дрожжевого осадка. Петнаты — это прототип всех игристых, какими они были до того, как в XIX веке их брожение было разделено на два последовательных процесса. Просекко из Венето было петнатом еще в первой половине XX века, как и хорошо знакомое многим непритязательное ламбруско из Эмилии (которое, кстати, не всегда было таким дешевым пойлом, каким мы его знаем по супермаркетам).
На выставке VinNatur в Венето, где мне пришлось побывать недавно, петнаты занимали изрядную долю экспозиции — чуть ли не треть. VinNatur — ассоциация, выступающая за ценности натурального виноделия. Заявленная международной, она была основана в 2006 году и объединяет 180 виноделов из 9 стран. Ядро — виноделы севера Италии под руководством Анджелино Мауле из Венето, чье хозяйство La Biancara стало натуральным еще в конце 80-х.
Винодел Анджелино Мауле
Петнаты тут передний фронт — никакой другой тип вина не может соперничать с ним в качестве айстоппера, привлекающего внимание к натуральным винам. Огромный цех в окрестностях Виченцы, обычно шлифующий и продающий мрамор плитами — прекрасная декорация для самых неформальных игристых. Чемпионы по петнатам здесь Венето, Эмилия-Романья, Умбрия, Кампания, Молизе, Лацио — одним словом те места, виноделам из которых постоянно приходится напоминать о себе. Петнаты как раз такой способ и есть.
Непричесанный, непосредственный, привлекающий внимание часто остающимся в бутылке осадком и мутностью, но также необычными сортами и радикальным цветом. И часто — креативом, что подтверждается находками на VinNatur 2019.
На выставке VinNatur 2019
Вот Tippi — розовый пулийский петнат из сорта «примитиво», сделанный в Саленто на винодельне Tenuta Macchiarola. На этикетке — девичьи ноги. Tippi — домашнее прозвище жены владельца хозяйства Нико Манджионе, за ноги и данное (от звука ходьбы tip-tip-tip). Обоим при этом уже хорошо по 70, ужасно трогательно. Или вот эльзасский петнат (сорта пино-оксеруа и мускат) от Domaine Geschickt, полное название которого, Obi Wine Keno Bulle, отсылает нас прямиком к «Звездным войнам», впрочем, как и этикетка.
Tippi винодельни Tenuta Macchiarola из Соленто
Роман Иванчук, чья компания LTF Wines импортирует вина Domaine Geschickt в Россию, считает петнаты важной категорией: «Это довольно хулиганское, легкомысленное вино, от него не ждут глубины и многогранности, тонких нитей мельчайших пузырьков и так далее, это всегда удивление, яркий, не похожий на что-то другое вкус, забавная запоминающаяся этикетка и море эмоций. Все устали от серьезных медитативных вин, это и обеспечило успех петнатам».
Obi Wine Keno Bulle от Domaine Geschickt
Застрельщиками отечественной моды на петнаты выступила в том числе компания Real Authentic Wine, в их Big Wine Freaks петнатов около двадцати позиций — Испания, Франция, Италия, белые, розовые, красные, по бокалам разливают две-три позиции. Никита Иванов, шеф-сомелье BWF: «Мы собрали большую коллекцию петнатов, и готовы поведать дивные истории про каждый образец. Для любителей просекко есть петнат из 100% сорта винограда «глера», новейшая штука на рынке. Для тех, кто пьет «пузырьки» построже, типа кавы или креманов, мы припасли петнат из Абруццо от Lammidia, розе и белый. Тем, кто готов открыть новые горизонты, придутся по вкусу авангардные вина из сорта «алиготе» из Бургундии или Долины Луары, такие как La Chassornade Фредерика Коссара или L’Ecume Жюльена Альтабера. Долину Луары представляет Жан-Пьер Робино с его Fetembulles из «шенен-блана» и Les Annes Folles из «пино-донис».
В Max’s Beef for Money по бокалам льют Bi Fri, Podere il Saliceto (750 р. бокал) из Эмилии-Романьи. Цена на бутылки начинается от 5900 рублей за 2naturkinder Bacchus Pet-Nat. Tilda держит в карте Fuchs und Hase: «Лиса и заяц» — плод сотрудничества двух винодельческих семей из австрийского региона Кампталь, Алвина и Стефани Юрчич и Мартина и Анны Арндорфер, вино под названием Vol 1 делается из сортов «грюнер-вельтлинер», «мюллер-тургау» и «совиньон-блан» (5500 р. за бутылку).
Fuchs und Hase в Tilda Food & Bar
В карте КМ 20 есть Jolly Ferriol из Русилльона, петнат-просекко Prosecco Casa Coste Piane из Венето, в том числе и в магнуме, Pizzicante le Coste, бленд мерло и чильеджоло из Лацио. Здешнее сухое Lambrusco Albone Podere il Saliceto — хит продаж как прошлого, так и позапрошлого лета.
Петнаты популярны у молодых эмоциональных сомелье, таких как Настя Вилисова из Stall by Natalia Berezova, которая придумала акцию «петнат дня», когда одна из бутылок открывается по бокалам, каждый день новая (бокал 550, бутылка 3300). Настя готова говорить про каждый из них. Про Mai Sentito от La Staffa («вердиккио», Марке, Италия): «Самый понятный петнат! Ароматный, чистый, свежий». Про Casa Belfi Frizzante («глера», Венето, Италия): «Не думала, что когда-нибудь скажу такое, но обожаю это просекко! От молодых ребят-виноделов, натуральное, с минимумом серы, сделано руками, а не трактором, всего на 10 гектарах, без фильтрации — какой же чистый и свежий у него вкус и аромат!» А про Jean-Pierre Robinot, вино Fetembulles («шенен-блан», Долина Луары, Франция, 6500 р. за бутылку): «Винодел-легенда! Его вина открывают в лучших винных барах мира, и у нас есть пара бутылок. А еще я очень люблю сорт «шенен-блан» за тепло, глубину и объем».
Настя Вилисова (Stall by Natalia Berezova в фуд-молле «Депо. Москва»)
Цена — важный момент для петнатов, но здесь все сложно. Согласно изначальной идее, фривольный, неклассический дух петнатов подтверждался более демократичной ценой: дешевле кремана, дороже крафтового пива. Увы, довольно часто в карте ресторана в Москве цена приближается к цене бутылки шампанского. Эксперты сходятся во мнении, что петнаты должны стоить 1500–2000 рублей — но сегодня придется очень постараться, чтобы найти вино за такую цену. Максим Лесниченко, управляющий партнер сети Drinx, объясняет это так: «В Европе петнаты стали очень модным продуктом, в том числе и для людей, которые далеки от винной культуры. Их часто ставят на полку с крафтовым сидром или пивом. Вследствие этой моды цены в европейской рознице иногда превышают отметку в 20 евро. В России это усугубляется бизнес-моделью импортеров: магазины часто закупают такой продукт по цене, которая значительно выше европейской розницы». Касается сказанное и ресторанов. Петнаты — формат демократичный, однако в России он превратился в нишевый и экзотический. С чем и связана его нынешняя цена.
Антон Обрезчиков — другие материалы:
Пет-Нат — «дедовское» игристое
Скорее всего дошампанский метод производства, или пет-нат, был изобретен случайно: недобродившее сусло поздней осенью разлили по бутылкам, полагая, что процесс ферментации закончился, однако весной, с повышением температуры, дрожжи продолжили процесс ферментации, так вино накопило карбонизацию. Так как единственная ферментация проходит в бутылке, то газ находящийся в западне, растворяется в вине. Так возникает характерная карбонизация во вкусе, но чаще всего она существенно ниже, чем у классических игристых вин.
Эта технология не имеет четкой географический привязки, поэтому виноделы Испании, России и Франции могут смело ее использовать и гордо писать «Пет-Нат» на этикетке. Она является простейшей для начинающего винодела, поэтому многие винные энтузиасты начинают с нее.
Длительное время во Франции пет-нат находился на полулегальном положении. Он признавался многими виноделами, и такие титаны, как Филипп Борнар, вовсю производили пет-наты, которые могут жить годами. Однако их производство не было закреплено законодательно. Лишь в 2007 году пет-нат получил первое АОС в Шампани, где вино разрешили производить из шенен блан.
Производство пет-натов распространено по всей территории Франции, но особенно выделяют юго-запад, прибежище для смелых экспериментов и новых проектов. Другим флагманским регионом является область Лиму в Лангедоке, которая больше знаменита своим креманом, но тут пет-нат обладает собственным аппелласьоном Limoux Methode Ancestrale, его основой выступает такой малознакомый сорт мозак.
Пет-нат — своенравный тип вин. Виноделу не всегда удается контролировать процесс, поэтому производство пет-натов — риск, который закладывается и в стоимость вина. Поэтому бутылка кавы из Испании может стоить в несколько раз дешевле «дедовского» игристого.
По стилю пет-нат может быть как белым, так и розовым, даже красным, фильтрованным или нет, сладким или экстремально сухим, с высокими танинами или кислотностью, напоминать милкшейк или фруктовый смузи, маринадным, словно добавили рассол, или достаточно чистым.
Из-за того, что для его производства не всегда определены сорта винограда, вариативность вкуса и аромата растет в геометрической прогрессии. Только в этом вине такие разные оттенки соли, сахара, специй, личи, сыров и ежевики могут соединиться в одну симфонию. Разноплановая ароматика кроется в специфике сбраживания, ведь для этого используются не культурные штаммы дрожжей, которые придают вину определенные ноты, а дикие, которые могут выдать достаточно экстравагантную палитру ароматов.
Каждый может найти в пет-нате то, что ему по душе, и просто наслаждаться. Сейчас время легких и освежающих вин — так может быть, пора изменить любимому Просекко или каве и попробовать пет-нат?