Что такое пиноли в кулинарии
Pinole
Содержание
Содержание питательных веществ [ править ]
В зависимости от типа пинола и качества его ингредиентов, пинол может содержать большое количество ключевых витаминов и питательных веществ, включая белок, аминокислоты, клетчатку и антиоксиданты. [2] Из-за большого количества клетчатки и медленного переваривания кукурузы пинол также обладает очень сильным сытным эффектом, оставляя у тех, кто его употребляет, чувство сытости в течение более длительного периода времени. Для многих коренных народов Мексики и Центральной Америки он используется в качестве основного источника питания и средств к существованию. [3]
Использование людьми тараумара [ править ]
Другой фольклор [ править ]
Записанная история Пиноле, штат Калифорния, восходит к началу 1700-х годов, когда испанский комендант Дон Педро Фагес возглавил исследование побережья Контра Коста в Калифорнии. [11] С небольшой группой солдат и индийским проводником дон Педро Фагес покинул Монтерей и двинулся на север, пока не достиг области, известной сегодня как Пиноле. [11] Согласно легенде, во время марша у солдат кончилась провизия, и они нашли деревню индейцев, которые кормили их. [11] Эта еда состояла из муки, приготовленной из желудей, семян и дикого зерна, которую они назвали «пиноле» (от ацтекского слова «пинолли», означающего молотое и поджаренное зерно или семена) [11]. Таким образом, солдаты назвали свой лагерь «Эль Пиноле», и Пиноле получил свое название. [11]
В некоторых районах центральной Мексики группы шумных молодых людей традиционно ходили из дома в дом во время карнавала, чтобы потребовать пиноле, которое им подавали без воды (и часто смешивали с перцем чили, чтобы его было еще труднее проглотить). Этот обычай, возможно, породил популярную поговорку El que tiene más saliva, traga más pinole («Тот, у кого больше слюны, проглотит больше пинола»; другими словами, тот, кто обладает наибольшими навыками для конкретной работы, выполнит наиболее). [ необходима цитата ]
Коммерческие продукты [ править ]
Настоящий пиноль иногда можно найти на сельских рынках Мексики и Центральной Америки. Обычно его делают вручную и продают в виде порошка в мешочках из мешковины. Вариант для массового рынка с большим содержанием сахара также иногда можно найти в латиноамериканских супермаркетах под такими брендами, как Don Julio.
Компания Purely Pinole, базирующаяся в Лос-Анджелесе, Калифорния, и принадлежащая Native State Foods, продает пиноль на американский рынок в крупных розничных магазинах по всей стране и использует эксклюзивный сорт пурпурной кукурузы, богатый питательными веществами.
Mazeria, компания из Техаса, также начала продавать пиноль по традиционному рецепту.
Pinole Blue, стартап из Уичито, штат Канзас, США, также продает смеси и вариации пинола из синей кукурузы hierloom, не содержащие ГМО (например, со вкусом тыквенных специй) в более чем 300 физических магазинах, местных точках продаж Whole Foods и напрямую потребителям через их интернет сайт. Основанная Эдди Сандовалем и его командой, компания стала популярной на TikTok благодаря своей вдохновляющей истории, прозрачности и непосредственному общению со своими клиентами. [12]
СОДЕРЖАНИЕ
Содержание питательных веществ
В зависимости от типа пинола и качества его ингредиентов, пинол может содержать большое количество ключевых витаминов и питательных веществ, включая белок, аминокислоты, клетчатку и антиоксиданты. Из-за большого количества клетчатки и медленного переваривания кукурузы пинол также обладает очень сильным сытным эффектом, оставляя у тех, кто потребляет его, чувство сытости в течение более длительного периода времени. Для многих коренных народов Мексики и Центральной Америки он считается основным источником питания и средств к существованию.
Использование людьми тараумара
Другой фольклор
Записанная история города Пиноле, штат Калифорния, восходит к началу 1700-х годов, когда испанский комендант Дон Педро Фагес провел исследование побережья Контра-Коста в Калифорнии. С небольшой группой солдат и индейским проводником дон Педро Фагес покинул Монтерей и двинулся на север, пока не достиг области, известной сегодня как Пиноле. Согласно легенде, во время марша у солдат кончилась провизия, и они нашли деревню индейцев, которые накормили их едой. Эта еда состояла из разновидности муки, приготовленной из желудей, семян и дикого зерна, которую они назвали «пиноле» (от ацтекского слова «пинолли», означающего землю и поджаренное зерно или семена). Таким образом, солдаты назвали свой лагерь «Эль Пиноле», и Пиноле получила свое название.
В некоторых частях центральной Мексики группы шумных молодых людей традиционно ходили из дома в дом во время карнавала, чтобы потребовать пиноле, которое им подавали без воды (и часто смешивали с перцем чили, чтобы его было еще труднее проглотить). Этот обычай, возможно, породил популярную поговорку El que tiene más saliva, traga más pinole («Тот, у кого больше слюны, проглотит больше пинола»; другими словами, тот, кто обладает наибольшими навыками для конкретной работы, выполнит самый).
Коммерческие продукты
Настоящий пиноль иногда можно найти на сельских рынках по всей Мексике и Центральной Америке. Обычно его делают вручную и продают в виде порошка в мешочках из мешковины. Вариант для массового рынка с большим содержанием сахара также иногда можно найти в латиноамериканских супермаркетах под такими брендами, как Don Julio.
Mazeria, компания из Техаса, также начала продавать пиноль по традиционному рецепту.
Орехи пинии
Орехи пинии более известны нам как кедровые орешки. И действительно, итальянская пиния и сибирский кедр имеют много общего и похожи друг на друга, как близкие родственники. Все знают изысканный вкус и смолисто-хвойный аромат этих средиземноморских деликатесов, но мало кто знает какими важными и полезными свойствами они обладают.
Внешний вид
Пиния – это хвойное дерево, семейства сосновые. Растет преимущественно в Средиземноморских странах, часто встречается в Италии. Итальянская сосна высокое красивое дерево с густой темно-зеленой кроной. Ее легко можно узнать по раскидистым ветвям у верхушки. Густо усаженные хвоей, они образуют собой зонтичный навес, под которым можно укрыться от знойного дня.
Семена ее образуются в шишках, которые густо располагаются по всему дереву, иногда одиночные, иногда группами до трех штук. Созревают они осенью на третий год. Весной шишки раскрываются и семена выпадают из них. Но сами шишки так и продолжают висеть на сосне еще на протяжении двух или трех лет. Семена пинии очень напоминают всем нам знакомые кедровые орешки: продолговатые, удлиненные, ребристые. Скорлупа орешков темно-коричневого цвета, с более светлыми вкраплениями.
Орехи пинии считаются самыми крупными представителями сосновых, они раза в четыре крупнее кедровых. Скорлупа у них довольно прочная, содержащая в себе вкусное зернышко с нежным смолистым ароматом. Пиния плодоносит ежегодно, принося большой урожай, а продолжительность ее жизни свыше 500 лет. В Италии ее семена называют пиноли.
Пиния имеет довольно обширный ареал обитания: она распространена на побережье Средиземного моря, на части Пиренейского полуострова, а также в Крыму и на Кавказе. Часто встречается в Турции. Селится пиния и в песках, и в рыхлой почве. Любит солнечный свет и благоприятна к засухе.
Интересные исторические факты
Своей красотой пиния пленила людей еще в I тысячелетии до нашей эры. Она широко использовалась древними этрусками, сначала в декоративных целях, а потом и в питательных. Древние греки и римляне тоже употребляли плоды этого дерева. При исследовании Помпей семена пинии были найдены в домах жителей.
Благодаря своему интересному внешнему виду, сосна пиния замечательно подходит для китайского искусства бонсай – выращивание точной копии дерева в миниатюре. Кстати, небезызвестный Пиноккио, образ которого так хорошо воплотил в Буратино Алексей Толстой, был сделан именно из этого полена. И именно шишками пинии обстреливал вредного Карабаса-Барабаса. А огромная борода этого злодея в итоге прилипла к стволу, богато сдобренному смолой, тоже, оказывается, этой сосны.
Вообще в искусстве и культуре образ пинии широко использовался и художниками, и композиторами. Например, знаменитый Сандро Боттичелли увековечил их в своих картинах, иллюстрирующих новеллу Джованни Боккаччо из «Декамерона». Благодаря этому знаменитому художнику всему миру известна роща пиний под Равенной. А Отторино Респиги, итальянский композитор, написал поэму для симфонического оркестра «Пинии Рима», в которой отразились его впечатления от этих вечнозеленых красавиц, украшающих город. Кстати, шишки пинии тоже довольно интересный декоративный элемент. В Месопотамии они широко использовались для украшений предмета быта и мебели.
Хранение и выбор орехов
В продаже можно найти разные виды орехов пинии, но при покупке, желательно отдавать предпочтение тем семенам, которые находятся в скорлупе. Срок хранения неочищенных орешков намного больше, чем освобожденных от скорлупы. Вторые, уже через несколько недель теряют свой вкус и полезные качества. Дело в том, что жиры, которым богат кедровый орех, при попадании на воздух окисляются, с чем и связана потеря их вкусовых качеств. Чтобы дольше сохранить очищенные зерна и не растратить их положительные качества, следует держать их в холодильнике или еще лучше в морозильной камере.
Пищевая ценность орехов пинии
В орехах пинии, как и в любых других орехах, преобладают преимущественно жиры.
| Белки | 11,58 г |
| Жиры | 61 г |
| Углеводы | 19,2 г |
| Насыщенные кислоты | 9,38 г |
| Вода | 5,8 г |
| Зола | 2,27 г |
| Пищевые волокна | 10,6 г |
Энергетическая ценность орехов пинии составляет примерно 630 ккал.
Химический состав орехов
Эти маленькие ядрышки – настоящий кладезь полезных витаминов и минералов, что отражается на их полезных и лечебных свойствах.
В витаминном составе можно отметить наличие витаминов группы В (рибофлавин, тиамин и ниацин), а также витамина А и С. В минеральном составе преобладают медь, магний, калий, натрий и фосфор. В меньших пропорциях содержатся цинк, марганец, железо, кальций.
| Витамин РР | 4,36 мг |
| Витамин С (аскорбиновая кислота) | 1,99 мг |
| Витамин В9 (фолаты) | 57 мкг |
| Витамин В6 (пиридоксин) | 0,112 мг |
| Витамин В5 (пантотеновая кислота) | 0,22 мг |
| Витамин В2 (рибофлавин) | 0,221 мг |
| Витамин В1 (тиамин) | 1,242 мг |
| Витамин А | 0,99 мкг |
| Марганец | 4,34 мг |
| Медь | 1034 мг |
| Цинк | 4,26 мг |
| Железо | 3,07 мг |
| Фосфор | 34 мг |
| Калий | 627 мг |
| Натрий | 71,9 мг |
| Магний | 233,1 мг |
| Кальций | 7,99 мг |
Орехи пинии богаты жирными кислотами омега-3 и омега-6, насыщенными жирными кислотами: пальмитиновой и стеариновой, а также ненасыщенными жирными кислотами: линолевая, олеиновая (омега-9) и другие.
Полезные свойства
Орехи пинии обладают многими полезными свойствами, благодаря минералам и витамином, входящим в их состав. Мало того, что из-за своего изысканного вкуса они востребованы в кулинарии и используются в кухнях разных стран. Орехи пинии имеют еще и ряд лечебных свойств, которые с успехом применяются в народной медицине. Они весьма действенны при:
Использование в медицине
Эти вкусные орешки положительно действуют на иммунную систему человека, снимают усталость, являются замечательным средством для заживления язвы желудка, улучшают работу печени и почек, являются мощным мочегонным средством. Они весьма полезны и для мужчин, так как регулярное их употребление значительно увеличивает потенцию и усиливает подвижность сперматозоидов. Настои из орешков используются и как отхаркивающее, и как противовоспалительное средство. Часто применяют при конъюнктивите и ресничном клеще.
Орехи пинии богаты кальцием и фосфором, которые отвечают за крепость костей и зубов, магнием, который оберегает нервную систему и уменьшает риск депрессивных состояний, цинком, который оказывает положительное влияние на состояние волос и ногтей, способствует заживлению ран.
Содержание в орешках меди и марганца позволяет улучшить нервную систему, защищает организм от воздействия вредных веществ и свободных радикалов, а также способствует либидо и усиливает сексуальную активность.
Из этих, богатых жирами зерен добывают различные масла, использующиеся в пищевой промышленности, а также для изготовления лакокрасочных изделий. Очень полезным считается эфирное масло, выделяемое из итальянской сосны. Оно оказывает мощное антибактериальное и антисептическое действие, кроме того дарит приятный хвойный аромат и является отличным афродизиаком.
Применение в кулинарии
Орехи пинии используются в популярном итальянском соусе песто, который широко используется в кулинарии в качестве заправки для пасты. Но также их можно встретить в выпечке, в кондитерских изделиях, разнообразных салатах. Часто они используются для придания пикантности и изысканности обычным блюдам. Например, если для маринада мяса использовать мелко измельченные орешки, то получится блюдо, которое оценят многие гурманы. Орехи пинии, несмотря на то, что ценятся и используются во всем мире, широкое применение в кулинарии нашли в Италии и Франции.
Рецепт тыквы по-итальянски
Для приготовления потребуется:
Тыкву промыть, разрезать и очистить. Свинину и говядину обжарить на сковороде. Туда же отправить и крупно нарезанный лук и морковь. Протушить все в течение 15 минут. Затем добавить в обжарку кислую капусту, помидоры черри и перец. Все это перемешать, добавить сливочное масло и нафаршировать полученной смесью подготовленную тыкву. Получившееся блюдо накрыть фольгой и запекать в течение полутора часов при температуре 180 градусов.
Применение в народной медицине
Семена пинии, благодаря своим полезным свойствам, нашли широкое применение в народной медицине. С их помощью изготавливают настои и спиртовые настойки, которые благотворно влияют на организм в осенне-зимний период. Они хорошо укрепляют иммунитет и обладают противовоспалительным действием. Часто настой из орешков употребляют при лечении кашля и для полоскания полости рта, при ангинах, тонзиллитах и пародонтозе.
Славятся эти орешки и положительным влиянием на сексуальную функцию организма. Например, при ослаблении потенции древние греки советовали три дня на ночь употреблять смесь, приготовленную из меда, кедровых и миндальных орешков. А арабы, для того чтобы быть на высоте, предлагают в течение трех дней съедать по 100 орешков пинии и по 12 миндальных орехов.
Настойка на орехах пинии
Эта полезная настойка может применяться при различных заболеваниях. Для ее изготовления потребуется:
Неочищенные семена пинии перемолоть и залить теплой кипяченой водой. Поставить в темное место на неделю. После этого добавить спирт и настаивать еще в течение месяца. Настой отфильтровать и добавить мед. Хранить полученное средство следует в темном прохладном месте. Перед употреблением тщательно взбалтывать.
Вред и противопоказания
Орехи пинии практически не имеют противопоказаний, так как это натуральные компоненты, растущие в экологически чистых районах, не содержащие в себе никаких вредных примесей. Как и любые другие продукты их следует употреблять в разумных пределах. Но существует ряд факторов, при которых не рекомендуют употреблять орешки:
Если постоянно принимать в пищу большое количество орешков может нарушиться функционирование органов осязания и слуха. В этом случае следует прекратить употребление орехов и через несколько дней все нормализуется. Также из-за своей большой калорийности и насыщенности жирными кислотами большое количество орехов не стоит употреблять при проблемах с весом и ожирении. В остальном орешки вкусный, полезный и питательный продукт.
Выводы
Орехи пинии – изысканный дорогой деликатес, высоко ценящийся во всем мире, благодаря своим приятным вкусовым качествам, смолисто-хвойному бодрящему аромату и целому витаминно-минеральному комплексу, содержащемуся в их составе. Эти зернышки с успехом завоевали любовь кулинаров Италии и Франции и с уверенностью покоряют другие страны и города. Их полезные свойства высоко ценятся в народной медицине и в изготовлении масел. Благодаря своему химическому составу они способствуют предотвращению различных заболеваний, профилактике простуд, повышению иммунитета и укреплению организма в целом. Их регулярное употребление снижает риск развития депрессии и благотворно влияет на нервную систему человека. Орехи пинии – это вкусное и полезное лакомство, немного отталкивающее своей дороговизной. Но в целом для организма они несут только пользу, поэтому кушать их в умеренных количествах выгодно и целесообразно.
Жареная кукуруза
Около 35 лет назад я читал историю о двух охотниках, пересекавших Мексиканскую пустыню в поисках метательных копий и оленей. На одну лошадь они взвалили своё снаряжение для охоты и кемпинга, а на другую — пищу, состоящую из бобовых, бекона, муки, очищенной патоки и других наименований. Их проводник, индеец кокопа, совершал путешествие на одной лошади, с одеялом на седле и в одежде, которая была надета на нем. Его полный месячный паёк еды состоял из небольшой кожаной сумки, привязанной к седлу. По рассказу автора этой истории, к окончанию путешествия индеец был так же сыт и здоров, как и охотники, хотя он ни разу ни покусился на часть их съестных припасов. Содержимое его небольшой сумки под седлом и мясо, которое разгуливало повсюду, помогли ему выжить. Дальше автор истории раскрывает секрет индийской сумки: там было зерно, из которого индейцы умело делали поджаренный маис, обычно с мескитовыми бобами.
Я был заинтригован и увлечён идеей о такой сказочной дорожной пище, которая может так мало весить и занимать так мало места, при этом поможет выжить в течение многих дней и недель. Такая поклажа была бы на вес золота.
Дальнейшие мои исследования данного вопроса подтвердили, что маис — действительно бесценная еда для дикой природы. Популярное среди индейцев Мексики и Юго–Запада уже не одну сотню лет традиционное пиноли (так это называется в Мексике) — это всего лишь жареная кукуруза, превращённая в чудное блюдо, чтобы утолить голод. Просто поместите одну–две ложки такого жареного зёрна в воду и пейте. Всего и делов?то!
Пиноли незаменим в путешествиях благодаря своей компактности и лёгкому весу — кукуруза разбухает, когда помещается в воду. Пиноли увеличивается в вашем желудке, оставляя ощущение абсолютной сытости. Поскольку выглядит это все довольно аппетитно, вам может захотеться положить в стакан более 2–х ложек, однако не спешите переусердствовать. Одна или две ложки — и не больше.
Традиционное пиноли делают, прожаривая кукурузу на крыше глинобитных строений. Жаркое юго–западное солнце сделает большую часть работы. В высушенном виде зёрна становятся блюдом, называемым манос или митайтес, хранимом в сумках из шкур животных или ткани.
Вам совсем не нужно жить в Мексике, чтобы научиться готовить пиноли. Это волшебное блюдо можно сделать и на вашей кухне. Единственное дополнительное приспособление — кухонный измельчитель или кофейная мельница, и, даже не имея под рукой этих предметов, всегда можно изловчиться заменить гриндер камнем. Одна упаковка в 25 фунтов сухой кукурузы надолго обеспечит вам рацион пиноли.
Нагрейте плиту до умеренной температуры примерно в 325–350 градусов по Фаренгейту. Разложите сухую кукурузу на противнях и задвиньте в духовку, периодически перемешивайте зёрна. Когда будете впервые жарить кукурузу, не пропустите мгновение, когда она станет коричнево–золотой. Это означает готовность зёрна. Цвет шоколада означает, что вы передержали. Снимите зёрна с плиты и перемалывайте их до состояния кофейного порошка. Положите две ложки в чашку воды и немедленно выпейте, чтобы отметить такое событие. Остальную часть храните в бумажных, тряпичных или кожаных мешочках. Традиционное пиноли в сухом виде хранится годами. Вы можете хранить большие объёмы зёрен в специальных пластиковых пищевых корзинах.
Существуют несколько вариантов жареной кукурузы, используемых уже веками. Некоторые рецепты советуют добавлять к жареной кукурузе фрукты и орехи, затем измельчать всю комбинацию вместе. Другой рецепт рекомендует состав с шоколадом, кофейными зёрнами, изюмом и орехами. Любимый рецепт с жареной кукурузой, авторство которого принадлежит восточным охотникам, — добавлять к зёрнам кристаллизовавшийся кленовый сахар. Два последних блюда мне не доводилось пробовать, однако рецепты сами по себе уже выглядят достаточно аппетитно.
Одна из вариаций на ту же тему — добавление жареных соевых бобов к жареной кукурузе. Измельчённые и смешанные вместе, соя и кукуруза представляют собой очень полезную протеиновую комбинацию. Вы можете самостоятельно прожарить соевые бобы, подобно тому как это делается с кукурузой, а можете приобрести их в готовом жареном и солёном виде в продуктовых лавках. В любом случае это тоже неплохой вариант питания в условиях дикой природы.
Читайте также
Кукуруза
Кукуруза Кукуруза – однолетнее растение из семейства злаковых. Она образует мощную мочковатую корневую систему и не менее мощный стебель, который может достигать 4–6 м в высоту. Заканчивается стебель метелкой мужских цветков. Женские соцветия несут только пучки
Кукуруза
Кукуруза Кукуруза, маис (Zea Mays L.) – единственный вид рода растений из семейства злаков, К., хотя и однолетнее растение, но бывает вышиною от 3 до 18 фт.; толстый стебель ее плотный, без полостей между узлами; листья, сравнительно с другими злаками, широкие – бывают почти в 4 дм.;
Кукуруза
Кукуруза Кукуруза сахарная Кукуруза – древняя культура родом из Америки. Это растение имеет мощные корни, проникающие на глубину до 2,5 м; дает большое число пасынков и отличается быстрым ростом. Семена прорастают при 8–10?°C. Оптимальная температура для роста и развития
Кукуруза
Кукуруза Кукуруза сахарная Кукуруза – древняя культура родом из Америки. Это растение имеет мощные корни, проникающие на глубину до 2,5 м; дает большое число пасынков и отличается быстрым ростом. Семена прорастают при 8–10 °C. Оптимальная температура для роста и развития
Кукуруза
Кукуруза Кукуруза сахарная Среди овощных растений сахарная кукуруза по пищевым свойствам занимает ведущее место. Присутствие в ней легкоусвояемых форм углеводов, белков, жиров, витаминов, минеральных веществ делают ее ценным диетическим продуктом. В отличие от других