Что такое пищевая революция в 18 веке
История питания в Европе
Массимо Монтанари. «Голод и изобилие.
История питания в Европе»
Книга итальянского историка вышла в Италии в 1993 году (у нас ее напечатали в 2009-м). Несмотря на малый объем (всего 210 страниц), работа получилась весьма занимательная и информативная. Очень многие исторические сочинения, посвященные биографии Европы, грешат односторонностью: главное внимание авторы уделяют войнам, религиозным вопросам и династическим распрям, забывая про остальные аспекты жизни человеческих популяций. Монтанари в своей книге заполняет один из таких пробелов в истории Европы, связанный с питанием.
В Риме ценилась умеренность в еде, у германцев – способность съесть как можно больше мяса. И что любопытно, жили сытно не только сами германцы, но и их свиньи. Набирающие вес хрюшки у древних германцев подрастали в гораздо более комфортных условиях, чем современные свиньи: они паслись в лесах. И речь идет не о диких кабанах, а именно о домашних свиньях! В раннем Средневековье на определенном этапе даже лес измерялся в свиньях! Размер лесных угодий зависел от того, сколько хрюшек могли там прокормится.
Некоторые люди, жрущие все подряд, очень любят ссылаться на предков и традиции: мол, мой дед жрал все, отец жрал, и я буду жрать! И идите вы в одно место со своими диетами! Но на самом деле наши предки не были всеядными, и их рацион был весьма ограниченным. И предки придерживались раздельного питания: мясо и хлеб (в различных видах) не смешивали. Современная европейская традиция совмещения мяса и хлеба как основных продуктов питания основана на симбиозе римской и варварской систем питания, который возник лишь после крушения Западной Римской империи. Да и то не сразу, и не во всех местностях Европы.
Весьма любопытно было узнать из книги, что в Древнем Риме хлеб должен был быть обязательно пшеничным, а рожь считалась сорняком. Помните об этом, когда приходите в магазин за продуктами! Лишь когда Римская империя стала разрушаться, рожь в Европе превратилась в основной злак, поскольку ее выращивать было намного легче. Именно поэтому у нас так популярен ржаной хлеб.
Решающее событие в истории европейского питания по Монтанари было связано с отменой прав свободного доступа в лес для большинства населения. Эти права были узурпированы феодалами. Данное обстоятельство привело к качественному изменению питания низших слоев, лишенных возможности добывать лесную дичь и выращивать свиней на лесной пище.
Для большинства крестьян основной едой с 11 столетия становится ржаной хлеб и лишь на средиземноморском побережье главной злаковой культурой остается пшеница.
На протяжении последних двух тысячелетий Европа проходила через различные периоды в плане обеспечения населения продуктами питания. Неправильно говорить о том, что в Средневековье население голодало, а в эпоху Возрождения и Новое время ситуация становится лучше. Такой зависимости нет. К примеру, 12-13 века в Западной Европе (позднее Средневековье) – достаточно благоприятное время. Экономика растет, голодовки населения весьма редки. Но в 70-е годы 13 столетия начинается экономический кризис, и уже в начале следующего века в Европу приходит голод. На Пиренеях в 1302 году вымирает до четверти населения. А в 1347 году в Европу заявилась черная крыса и принесла чуму. Есть мнение, что именно длительное голодание способствовало сокрушающему удару чумы по ослабленному населению.
После прочтения книги Монтанари становится понятно, по какой причине некоторые привычные сейчас продукты питания попали в европейское меню.
Сильное влияние на диету человека тех времен оказывала католическая церковь, которая со своими постными днями портила настроение тогдашним мясоедам: им запрещалось употреблять мясо в пищу от 140 до 160 дней в году! И тогдашние попы добивались своего отнюдь не уговорами. При Карле Великом нарушителям поста грозила смертная казнь! Но рыбу есть разрешалось. И рыба в таких «постных» условиях стала продуктом, который заменяет мясо, и тем самым ее роль в рационе резко возросла по сравнению с античными временами. Беда была в том, что это продукт скоропортящийся, но и здесь был найден выход: рыбу стали солить и вялить. Экономика целых европейских регионов была основана на заготовке рыбы. А все из-за того, что попы перегнули палку по поводу постных дней.
Что интересно, но протестанты разошлись с католиками и на почве отношения к еде. Лютер отверг посты, которыми католическая церковь мучила народ. В отличие от итальянцев и других южан, мясоедам-германцам было трудно без мяса во время постов. Неудивительно, что бунт против власти папы нашел свою поддержку именно в Германии и в тех местностях Европы, где мясо исторически было едой № 1.
В эпоху Возрождения в Европе появляются и другие знакомые нам сейчас продукты, которые европейцы ранее не употребляли. В Испании широкое распространение получил рис. В Западной Европе в 17 веке стала популярна гречиха. Открытие Америки привело к широкому культивированию маиса, который, впрочем, больше считался кормовой культурой, чем пищевой. В 18 веке Европу завоевал картофель.
Казалось бы, разнообразие стола должно улучшать питание населения, но все было наоборот. Большая часть новых продуктов появилась как замена традиционным мясу и хлебу, поэтому распространение новых продуктов сопровождалось ухудшением питания простого народа. С середины 16 столетия европейцы ели все меньше и меньше мяса, кроме горных пастушеских районов. Этому способствовал рост населения, запрет держать скотину в городе из-за увеличения плотности городской застройки, сокращение торговли с Востоком из-за турков. Сначала на замену мясу приходит хлеб, но не пшеничный, а из смеси злаков. Позже и хлеб будет вытеснен картофелем и кукурузой. Чем больше хлеба в рационе – тем сильнее воздействуют на население неурожайные годы. А неурожаи в то время становятся слишком частыми. В 17 веке европейское население проходит через несколько тяжелых голодовок.
Сахар в Европу попадает достаточно поздно: в 14-15 веках. Употребление сахара было больше характерно для средиземноморских стран. В 16 столетии сахар – один из основных продуктов питания, который используется для приготовления блюд, но не для подслащивания напитков. Пьют европейцы в это время не чай и кофе, а «старое доброе» вино и пиво. И пьют много.
Один-два литра вина или несколько литров пива на человека в день – это была норма для тогдашней Европы. Пили так много просто потому, что хотели пить. Нужно учитывать, что люди в то время ели много засоленных продуктов, а запивать их простой водой было нельзя – в лучшем случае ее разбавляли вином как антисептиком. Вину приписывались и лечебные свойства. Как свидетельствуют документы, больные пили его даже в больницах! Все-таки люди из далекого прошлого в ряде аспектов были гораздо разумнее нынешнего поколения. Наши современные российские «интеллектуалы» дошли до того, что пиво и вино приравняли к водке! А история свидетельствует, что вреда от пива и вина, кроме пользы, нет. Пили вино и пиво, «не просыхая», в Европе, а спилась почему-то Россия… С этими самими «интеллектуалами» во власти.
Кофе и чай начинают входить в моду только в начале 17 столетия, как и крепкие спиртные напитки (водка, ром, виски, джин). Сначала в Европу пришло кофе, позаимствованное у турок, пить чай стали чуть позже. И кофе, и чай были долгое время элитарными напитками, но к концу 18 века в некоторых странах они уже употреблялись самыми широкими народными массами. И чай, и кофе успешно вытесняли в Европе вино и пиво. Наши депутаты полагают, что все можно решить запретами, а история нам показывает, что одна мода (в том числе и в питании) успешно вытесняется не запретами, а другой модой.
18 столетие в Европе характеризуется резким ростом населения, что повлекло за собой агротехническую революцию в сельском хозяйстве: посевные площади не просто расширяются – меняется сам способ их использования. Растет роль картофеля, который в отличие от зерновых менее зависим от климатических изменений (да и военных действий), а также позволяет прокормить большее количество людей на равных посевных площадях. По той же причине наблюдается рост производства кукурузы. Голодовок населения это не остановило, но массового вымирания европейцев в 18 веке уже не наблюдалось.
К сожалению, на одной кукурузе не проживешь. Переход простого народа на этот продукт привел к распространению на континенте страшного заболевания пеллагры, вызванной недостатком никотиновой кислоты. Когда население не имело возможности разнообразить свой рацион и выживало только за счет кукурузы – его поражала пеллагра. Монтанари: «пеллагра двигалась следом за кукурузой».
Но картофель или кукуруза не везде стали главной пищей простого населения. В Центральной и Южной Италии их место заняла паста («макароны»). Это был хлеб, который мог хранится очень долго, что было незаменимо при неурожаях. Население южной Италии не голодало, в отличие от тех районов Европы, которые зависели от картофеля или кукурузы. В Европе паста стала известна в 12 веке – на Сицилии. И именно сицилийцев первыми прозвали «макаронниками». А с 18 столетия это «почетное» прозвище перешло к неаполитанцам.
Решающий перелом в питании простых европейцев произошел в конце 19-го столетия. Промышленная революция позволила людям опять вспомнить о мясе. К концу века к традиционному для германской Европы мясному столу вернулись англичане, а все остальные европейцы (не попавшие в советскую зону оккупации) в 50-е годы 20 века. Но такой возврат к сытному прошлому касается лишь Европы, а не России. Про нашу страну Монтанари в принципе упоминает очень редко – и это понятно. Она как опухоль: не то, чтобы существует совсем отдельно от Европы, но и частью здорового европейского организма ее не назовешь.
Что такое пищевая революция в 18 веке
Трубка Войны запись закреплена
Продовольственные революции XVIII в.
Культурные растения беспрестанно путешествуют и вносят возмущения в жизнь людей. Но их передвижения, происходящие как бы сами по себе, растягиваются на века, порой на тысячелетия. Однако после открытия Америки эти перемещения умножились и ускорились. Растения Старого Света достигают Нового, и наоборот, растения Нового Света добираются до Старого. В одном направлении двигались рис, пшеница, сахарный тростник, кофейное дерево, в другом — кукуруза, картофель, фасоль, томаты, маниока, табак.
Повсюду эти пришельцы натыкались на враждебность местных культур и традиций питания: в Европе картофель считали пищей клейкой и неудобоваримой; в Юго-Восточном Китае, остающемся верным рису, и сейчас еще к кукурузе относятся с пренебрежением. И все же, невзирая на такое неприятие их как пищи и на медленность усвоения нового опыта, все эти растения в конечном счете размножились и заставили себя признать. В Европе и иных местах первой открыла им двери бедняцкая клиентура; демографический рост сделал их затем настоятельной необходимостью. Впрочем, если население мира увеличилось, смогло увеличиться, то не произошло ли это отчасти по причине того прироста производства продовольствия, который сделали возможным новые культуры?
Кукуруза за пределами Америки.
Какие бы аргументы ни выдвигались в пользу такого взгляда, маловероятно, однако, чтобы кукуруза вырвалась из своего американского «заточения» до плавания Колумба, который в 1493 г., в первое свое возвращение из Америки, доставил зерна маиса. Маловероятно также, чтобы она была африканского происхождения. Опираться в таких спорах о происхождении на выдвигаемые по всему миру притязания на роль родины кукурузы едва ли убедительно, ибо в зависимости от времени и от региона маис «обряжали» во все возможные и вообразимые имена.
В Лотарингии он был родосским хлебом; в Пиренеях — испанским хлебом; в Байонне — индийским хлебом, в Тоскане — сирийской дуррой; в остальных частях Италии — зачастую турецким зерном; в Германии и Голландии — турецкой пшеницей. В России маис назвали кукурузой; слово это само по себе турецкое, но в Турции ее также именуют румским [христианским] хлебом. А во Франш-Конте ее называли тюрки. В долине Гаронны и в Лорагэ маис изменил свое название еще более непредвиденным образом. В самом деле, на рынках Кастельнодари в 1637 г. и Тулузы в 1639 г. он появился под именем испанского проса. Очень распространенное в этой зоне просо получило тогда в прейскурантах наименование французского проса. Затем оба злака стали именоваться крупным просом и мелким просом до той поры, пока кукуруза, вытеснив культуру проса, не захватила и его название, став около 1655 г. просто «просом». Так продолжалось больше столетия, до самой Революции; тогда наконец в прейскурантах появилось слово «маис».
После открытия Америки можно в общих чертах проследить за продвижением кукурузы в Европе и за ее пределами. Это была очень медленная «карьера», решающие успехи обозначились лишь в XVIII в.
Однако в гербариях крупных ботаников описания этого растения начали появляться с 1536 г. (Жан Рюэль), гербарий же Леонхарда Фукса (1542 г.) дает точное его изображение, добавляя, что растение тогда встречалось во всех огородах.
Но что нас интересует, так это в какой момент кукуруза покинула огороды, т. е. опытные участки, и завоевала себе место на полях и на рынках. Требовалось, чтобы крестьяне привыкли к новой культуре, научились ее использовать и, что еще важнее, питаться ею. Часто кукуруза в пору этого завоевания сочеталась с фасолью, которая тоже пришла из Америки и позволяла восстанавливать почву: fagioli (фасоль) и grano turco (турецкое зерно) сообща наводнят Италию. Около 1590 г. Оливье де Серр констатирует их совместное прибытие в его родной Виварэ. Но все это потребует времени, много времени. Еще в 1700 г. один агроном удивлялся тому, что кукуруза так мало культивируется во Франции. Точно так же и на Балканах кукуруза обосновалась самое малое под десятком разных названий. Но чтобы избегнуть внимания фиска и сеньериальных повинностей, она ограничивалась огородами и теми землями, что лежали подальше от больших дорог. Крупные площади она займет в XVIII в., т. е. двести лет спустя после открытия Америки И в общем только в XVIII в. она познает свой успех в Европе.
В целом такая задержка вызывает удивление, поскольку бывали и исключения, и ранние успехи, и внушительные результаты. Из Андалусии, где кукуруза встречается около 1500 г., из Каталонии, из Португалии, достигнутой ею около 1520 г., из Галисии, затронутой ею около того же времени, кукуруза пришла, с одной стороны, в Италию, а с другой — в Юго-Западную Францию.
Сенсационным был успех кукурузы в Венеции. Ее культура, появившаяся, как считают, около 1539 г., на рубеже XVI и последующего столетий распространилась по всей материковой части республики. И даже еще раньше она получила развитие в Полезине, небольшом районе близ Венеции, районе, где в XVI в. вкладывали крупные капиталы и где экспериментировали с новыми зерновыми на больших полях; естественно поэтому, что с 1554 г. здесь быстро распространилось grano turco
В Юго-Западной Франции культура кукурузы пришла сначала в Беарн. С 1523 г. в районе Байонны, а около 1563 г. и в деревнях Наварренкса кукуруза служила зеленым кормом. Ей потребуется еще немного времени, чтобы стать составной частью питания народа. А в районе Тулузы ее успеху способствовал упадок культуры пастеля.
Кукуруза имела на своей стороне неоспоримый довод: свою урожайность. Несмотря на связанные с нею опасности (питание, в составе которого преобладает кукуруза, вызывает пеллагру), разве не положила она конец бесконечно до того повторявшимся голодовкам в Венеции? Мильяс Юга Франции, итальянская полента, румынская мамалыга вошли, таким образом, в питание масс, которые по опыту знали — и не будем это забывать! — пищу времен голодовок, куда более отвратительную. Никакое пищевое табу не устоит перед голодом. Больше того, кукуруза, пища людей, но также и животных, обосновалась на парах и предопределила «революцию», сравнимую с тем успехом, какой выпал на тех же парах на долю кормовых культур. И наконец, возрастающая роль этого зерна в получении щедрых урожаев увеличила количество хлеба, поступавшего для продажи. Крестьянин ел свою кукурузу и продавал свою пшеницу, цена на которую была почти вдвое выше. Это ведь факт, что в XVIII в. в Венеции благодаря кукурузе экспорт составлял от 15 до 20 % производства зерна, — масштабы, сопоставимые с вывозом из Англии 1745–1755 гг. Франция в ту эпоху потребляла почти все производимое в ней зерно, за исключением 1–2 %. Но и в Лорагэ «в XVII, а особенно в XVIII в. кукуруза, обеспечивая главную долю пищи крестьянина, позволила пшенице стать культурой, предназначенной для крупной торговли»
.
Точно так же и в Конго кукурузу, ввезенную португальцами из Америки в начале XVI в. и носившую название Masa ma Mputa, «португальский колос», приняли не от хорошей жизни. Пигафетта*AV указывал в 1597 г., что ценили ее намного ниже, нежели другое зерно, что кормили кукурузой не людей, а свиней — Такова была первоначальная реакция. Мало-помалу кукуруза заняла первое место среди полезных растений на севере Конго, в Бенине, в стране йоруба. И разве не говорит об ее бесспорном триумфе то, что ныне кукуруза там включена в исторические предания? Лишнее доказательство того, что питание-это не просто материальный акт.
Покорить Европу, покорить Африку было сравнительно легко. Кукуруза совершила подвиг совсем иного масштаба, когда проникла в Индию, Бирму, в Японию и Китай. В Китай она пришла рано, в первой половине XVI в., одновременно и по суше, через бирманскую границу (тогда она и обосновалась в Юньнани), и морским путем, через Фуцзянь, порты которой поддерживали постоянные связи с Индонезией. Кстати, через эти же порты пришли в начале XVII в. арахис, а позднее-сладкий батат; посредниками на сей раз были либо португальцы, либо китайские купцы, торговавшие с Молуккскими островами. Тем не менее вплоть до 1762 г. культура кукурузы не имела большего значения, будучи ограничена Юньнанью и несколькими округами Сычуани и Фуцзяни. В сущности, она восторжествует лишь тогда, когда быстрый рост населения в XVIII в. сделает необходимой распашку склонов холмов и гор за пределами равнин, оставленных под рисовые плантации. И снова именно по необходимости, а не по доброй воле часть населения
Трудно есть непривычный хлеб
Чтобы убедиться в том, что в XVIII в. в Европе произошла настоящая революция в питании (даже если понадобилось около двух веков для ее завершения), достаточно посмотреть, какие острые конфликты могут произойти, когда сталкиваются две противоположные пищевые традиции, в общем, всякий раз, когда некто оказывается вне пределов своей страны, вне сферы своих обычаев и своей повседневной пищи и предоставлен чужому попечению.
На сей счет европейцы дают нам наилучшие примеры — однообразные, постоянные, но всякий раз показательные — таких труднопреодолимых пищевых барьеров. Подумайте только: в странах, ставших доступными для их любознательности или для эксплуатации ими, европейцы никогда не отказывались от своих привычек: к вину, к водке, к мясу, к ветчине, которая, будучи доставленной из Европы и даже пораженная червями, была в Индии на вес золота… А что до хлеба, то делали все, чтоб иметь его по-прежнему под рукой. Преданность обязывала! Джемелли Карери, будучи в Китае, доставал для себя пшеницу и заставлял приготовлять из нее сухари и лепешки, «когда не бывало сухарей, ибо к рису, сваренному на пару, как его готовят в этой стране, и без всякой приправы, мой желудок не мог приспособиться»:. На Панамский перешеек, где хлеб не растет, муку привозили из Европы, и «она не могла быть там дешевой», а, следовательно, хлеб представлял роскошь. «Он встречался лишь у европейцев, живущих в городах, да у богатых креолов, да еще они едят его только с шоколадом или с засахаренными фруктами». А для всех прочих трапез велят себе готовить кукурузные лепешки, разновидность поленты, и даже кассаву, «сдобренную медом».
Когда в феврале 1697 г. путешественник Джемелли Карери прибыл с Филиппин в Акапулько, он, естественно, не нашел там пшеничного хлеба. Этот приятный сюрприз ожидал его позднее, на пути в Мехико, в масатланской харчевне, trapiche, «где мы нашли… добрый хлеб, что немало в этих горах, где все жители едят только маисовые лепешки». Это лишний раз напомнить нам, что в Новой Испании на орошаемых или неорошаемых землях (riego или secano) существовало заметное производство хлеба, предназначавшегося для отправки в города. И вот наконец мы, историки, можем быть удовлетворены: во вторник 12 марта 1697 г. Карери оказался в Мехико свидетелем народных волнений. «В тот день произошло нечто вроде восстания: чернь явилась под окна вице-короля требовать хлеба…» Немедленно были приняты меры, чтобы помешать народу сжечь дворец, «как он это сделал во времена графа Галоэ в 1692 г.». Не состояла ли эта «чернь» из белых, как нам кажется? Допустим, что дело обстояло именно таким образом, чтобы сделать немного поспешное заключение: белый хлеб — белый человек. Разумеется, в Америке. Если же речь шла, напротив, о городских метисах, индейцах и черных невольниках, то можно держать пари, что-то, чего они требовали под всегда многозначительным названием «хлеб», могло быть только кукурузой…
Цит. Бродель Фернан. Структуры повседневности: возможное и невозможное.
Кулинарная революция Петра I: карлики, кофе и алкоголизм
Петр Великий проводил масштабные реформы не только в государственном устройстве, но и в других сферах жизни, даже гастрономической. Из-за границы он привозил и прогрессивные идеи, и невиданные доселе продукты и традиции. Рассказываем — какие.
Еда по «новому» стилю
Петр Алексеевич приехал в Голландию в 1697 году, чтобы обучаться искусству кораблестроения. Четыре с половиной месяца он провел на верфях Ост-Индской компании и успел пообщаться не только с кораблестроителями, но и с учеными, торговцами и военными. Жил Петр в доме бургомистра Амстердама и управляющего Ост-Индской компании Николааса Витсена, который знал толк в колониальных товарах, привозимых из дальних стран. Именно благодаря ему Петр распробовал кофе и полюбил этот крепкий ароматный напиток. Более того, для него кофе стал символом гастрономического прогресса, поэтому он столь страстно популяризировал его в России. Как и табак!
Также в Голландии Петр I полюбил и голландскую анисовую водку, и селедку особого голландского посола, и сыр разных сортов, и устрицы.
Еще одним экзотическим продуктом в голландских кофейнях (которые не следует путать с современными кофешопами) значился не менее тонизирующий чай — его тоже продвигала Ост-Индская компания. За чаем проводили время, вели беседы — Петру очень понравилась такая традиция. Правда, чай и кофе знали в России и до этого — еще отец Петра, царь Алексей Михайлович, лечился с помощью этих напитков, но пристрастился будущий император к ним именно в Голландии.
Петр I в Голландии
Здесь будет трактир заложен!
Вместе с кофе Петр привез в Россию и те самые голландские кофейни, в которых можно было купить и табак с выпивкой. Уже в 1705 году в Санкт-Петербурге напротив Петропавловской крепости появилась первая аустерия (она же трактир), которая вскоре стала излюбленным местом иностранных моряков и кораблестроителей. Здесь можно было выпить пива и поесть по-голландски — за кухню отвечал повар по имени Иоганн фон Фельтен. В 1720 году аустерия получила название «Четыре фрегата» в честь четырех захваченных в конце Северной войны кораблей противника.
Считается, что с аустерии «Четыре фрегата» началась ресторанная история Санкт-Петербурга, а Иоганн фон Фельтен был первым петербургским ресторатором.
Никакой картошки
А вот история о том, что именно Петр привез в Россию картофель, не совсем правдива. Картофель стал появляться при Екатерине II, после указа Сената 1765 года «О выращивании земляных яблоков». Затем картофель довольно медленно распространялся, в том числе и в крестьянской среде, а повсеместным стал лишь к середине XIX века, в том числе благодаря мерам николаевского правительства 1841-1843 годов.
Вообще, государь любил есть по-простому, один-два раза в день. Как писал статский советник, изобретатель токарного станка Андрей Константинович Нартов: « Петр Великий не любил никакой пышности, великолепия и многих прислужников. Кушанье его было: кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами или лимонами солеными, солонина, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр. Все сие подавал мундкох его Фельтен. Рыбы никогда не кушал. За стулом стоял всегда один из дневальных денщиков. О лакеях же говаривал: «Не должно иметь рабов свидетелями того, когда хозяин ест и веселится с друзьями. Они — переносчики вестей, болтают то, чего не бывало «».
Большой вклад в популяризацию картофеля сделал Андрей Тимофеевич Болотов
Гляди, какие карлики!
Кстати, семейная жизнь Анны Иоанновны с молодым герцогом после такой свадьбы продлилась всего. два месяца. В январе 1711 года они с мужем выехали в Европу, но уже в сорока верстах от Петербурга герцог скоропостижно умер. Говорили, что организм не выдержал непомерного потребления крепких напитков, которыми настойчиво угощал Петр.
Свадьба шута Якима Волкова, 1711 г.
Пей до дна!
Казнь во время застолья Петра I
Воспитание молодых дворянок и дворян
В то же время по указанию Петра I был подготовлен свод переводных правил светского этикета для молодого поколения дворян «Юности честное зерцало» о том, как вести себя в гостях и ассамблеях, а также в нем описывались правила поведения за столом:
«Юности честное зерцало», 1717 г.