Что такое пищевой лак
Пищевой лак
как облегчить жизнь
Всем привет.
Хотелось бы вернуться к теме, которая уже обсуждалась на данном форуме «Пищевой лак для шоколада», но не была развёрнута до конца.
Из нижерекомендованного у меня имеется Гуммиарабик, но к сожалению у меня с ним не срослось, растворяла его в воде, а вода совсем не друг шоколаду. В чём его растворять?
Второй вариант: Шеллак, у меня отсутствует, а поиски на просторах интернета принесли одни разочарования, начиная с цены.
скопировано с данного форума, тема Поступил вопрос
syozha
Гуммиарабик в хлебобулочных изделиях и глазури
Гуммиарабик используется в хлебобулочной промышленности благодаря его влагоудерживающей способности. Смола акации хорошо растворима в холодной воде и образует прозрачные растворы. Кроме того, Agrigum имеет хорошие адгезионные свойства, что используется в глазурях и украшениях кондитерских изделий и улучшает однородность продукта в случае использования в качестве стабилизатора эмульсий.
При добавлении в глазурь для булочек гуммиарабик улучшает адгезию с рассыпчатыми и липкими ингредиентами изделия. Глазурь, наносимая на продукт в горячем виде, твердо закрепляется на ней после охлаждения. В дополнение к использованию в качестве глазирующего агента Agrigum является также эффективным связующим компонентом при производстве выпечки и зерновых продуктов (кукурузные хлопья, мюсли и т.д.). Раствор Agrigum ™ Spray GMH можно использовать вместо масла для приклеивания специй к тарталеткам, хрустящим чипсам до заключительной стадии выпечки. Замена масла раствором гуммиарабика также уменьшает степень нежелательного обжаривания во время выпечки.
Высокая однородность и низкая вязкость гуммиарабика используются при нанесении его 30–50% концентрированных растворов (распылением или нанесением кистью) на глазурь бисквитов или пирожных перед выпечкой. После испарения раствора гуммиарабика глазурь приобретает больший глянец и привлекательность.
Лаковые красители
Пищевые лаки
Лаковые красители (или просто лаки) представляют собой нерастворимые в воде комплексные соединения известных водорастворимых синтетических красителей (тартразина, кармуазина, понсо, сансета и др.) с ионами алюминия.
Обычно лаки представляют собой мелкодисперсные порошки, содержание красителя в которых составляет 10-40 %.
Лаки используют прежде всего в продуктах на жировой основе или когда требуется сверхтонкий порошок, чтобы окрасить сухую смесь, а также для получения тонких оболочек драже, обладающих высокой плотностью окраски.
Водонерастворимость лаков позволяет эффективно их использовать для окрашивания конфет и жевательной резинки без нежелательного окрашивания рта.
Использование лаковых красителей взамен водорастворимых позволяет устранить неравномерность окраски и явления миграции красителя, вызывающее появление пятен на поверхности изделия. Кроме того, лаки более стойки к свету и химическим воздействиям, чем родственные им красители. Они придают продуктам чистый, яркий, матовый цвет.
Для того чтобы лаковый краситель хорошо растворялся в продукте, необходимо оборудование, позволяющее обеспечить высокую скорость перемешивания (мешалки с большой частотой вращения).
Для облегчения работы с лаковыми краителями существуют дисперсии лаков в различных средах (сиропах, маслах, глицерине и воске). Используя готовые дисперсии, потребитель просто и легко может окрасить продукт, не прибегая к большой скорости перемешивания.
Лаковые формы синтетических красителей разрешены к применению в пищевой промышленности Российской Федерации и всех европейских стран.
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ ЛАКОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
1. САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ
2. ГЛАЗУРИ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ, МАСЛА, МАРГАРИНЫ, КРЕМЫ.
3. ЦВЕТНЫЕ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ ДРАЖЕ И ТАБЛЕТОК.
4. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И Х/Б ИЗДЕЛИЯ
5. ЛЕДЕНЦЫ
6. ЙОГУРТЫ
7. ЖЕВАТЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
8. СПЕЦИИ
9. ТАБЛЕТКИ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПРЯМЫМ ПРЕССОВАНИЕМ
10. ФАРМАЦЕВТИКА
11. ВОСКОВЫЕ И ВОСКОПОДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
12. КОСМЕТИКА
Как и пищевые водорастворимые красители, пищевые лаки рекомендуется использовать, предварительно распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов при большой скорости перемешивания. Применение лаков дает устойчивость к свету, яркость и равномерность окраски.
ПРИМЕНЕНИЕ ЛАКОВЫХ КРАСИТЕЛЕЙ В РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТАХ:
Применение лаков позволяет получить мягкие пастельные тона, устойчивые к свету.
Окрашивать путём растворения лака в небольших количествах сахарного сиропа при большой скорости перемешивания. Затем добавлять в основную массу продукта. Дозировка: 60-100 г на 100 кг глазури в зависимости от желаемой интенсивности цвета.
2. ГЛАЗУРИ НА ЖИРОВОЙ ОСНОВЕ, МАСЛА, МАРГАРИНЫ, КРЕМЫ.
При тщательном перемешивании лаковые красители растворяются в жирах.
Для лучшего результата краситель добавляют в небольшую порцию растительного жира, а затем вносят в общую массу. Дозировка: ориентировочно 60 г на 100 кг глазури.
3.ЦВЕТНЫЕ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ ДРАЖЕ И ТАБЛЕТОК.
Если окрашивание производится накатыванием,то при использовании обычных красителей требуются 25-40 слоев, а при использовании лака достаточно 5-12. Если к 0,2 % лака добавить 0,5% диоксида титана, то результат окажется еще лучше. Лаки распределяют в сиропе в количестве 0,5-2 % к массе.
4. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ И Х/Б ИЗДЕЛИЯ
Для улучшения внешнего вида изделий, можно окрасить сухие смеси муки или других компонентов. Лак добавляют, смешивая со всей мукой или небольшой её частью до внесения остальных ингредиентов. На 100 кг смеси берут 62 г лака.
5. ЛЕДЕНЦЫ.
Лаки добавляют в леденцы, чтобы увеличить устойчивость окраски к действию солнечных лучей. Для равномерной окраски лак должен быть добавлен в сироп и перемешан при высокой скорости миксера.
6. ЙОГУРТЫ
Водорастворимые красители в йогуртах с фруктовыми наполнителями могут быть причиной расслоения. Лаки предотвращают перемещения цвета от фруктов к йогурту. Лак вносят в массу перед добавлением фруктов, из расчёта 30-60 г на 100 кг.
Используются как для окрашивания жевательных пластин, так и для сахарных оболочек жевательных изделий. При окрашивании оболочек лак распределяют в съедобных пленочных покрытиях, таких как кондитерская глазурь при большом числе оборотов мешалки.
Для окрашивания мягкой жевательной резинки лучше применять сахарные дисперсии лаков. Они легко растворяются в массе, не требуя высоких скоростей перемешивания.
8. СПЕЦИИ
Лаки идеальны для придания готовым специям более аппетитного цвета. Их добавляют в небольшую порцию продукта, а затем распределяют по всей массе.
9. ТАБЛЕТКИ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПРЯМЫМ ПРЕССОВАНИЕМ.
Таблетки, полученные прямым прессованием, окрашиваются следующим образом: лак в количестве 0,1% к массе смешивают с гранулированными формами декстрозы, сахарозы, маннита или сорбита.
10. ФАРМАЦЕВТИКА.
-Плёночные оболочки для таблеток.
Лак добавляют из расчёта 1-4 % к массе смеси для пленочных покрытий.
Лаки используются для приготовления суспензий длительного срока хранения т.к. они термо- и светоустойчивы и химически инертны. К водной суспензии добавляют лак из расчета 0,1 %, затем продукт подвергается гомогенизации.
При хорошем перемешивании лаки используются для окрашивания мазей и бальзамов, также как и другие продукты на жировой основе.
11. ВОСКОВЫЕ И ВОСКОПОДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.
Лаки отлично подходят для окрашивания свечей, восковых фигурок, восковых оболочек для сыра и т.д. Лак вносят в расплавленную восковую массу и тщательно перемешивают при большом числе оборотов миксера. Дозировка 60 г на 100 кг смеси.
Для облегчения окрашивания применяют готовые восковые дисперсии, с концентрацией лака 50%.
12. КОСМЕТИКА.
Нерастворимость лаков в воде позволяет использовать их для продукции косметической промышленности – помады, туши, крема и др. При этом цвет получится ярким, насыщенным, устойчивым к свету, не будет растекаться. Лак, при хорошем перемешивании, необходимо растворить в небольшом количестве смеси, а затем распределить по всей массе. Дозировка: приблизительно 60 г красителя на 100 кг продукта. Для облегчения окрашивания применяют дисперсии лаков в маслах, глицерине и других носителях.