Что такое питание бгбкбс

Диета для детей-аутистов

Известно, что у аутистов поражена ферментативная функция кишечника, активность расщепления продуктов снижена, в результате создается «неправильная» питательная среда, которая является причиной патогенной микрофлоры кишечника. Из-за отсутствия нужной питательной среды размножаются бактерии, вызывая инфекцию в кишечнике, чаще всего это кандида. Недопереработанная пища служит для кандиды отличной почвой, а упавший иммунитет не позволяет противостоять ей. Кандида выпускает токсин – аммоний, попадая в кровь, он оказывает влияние на поведение и аппетит ребенка. Поэтому аутистам рекомендовано соблюдать диету.

Синдром повышенной кишечной проницаемости

По одной из версий, кандида проделывает небольшие дырочки в кишечнике, и он становится негерметичным, проницаемым. В кровь человека попадают те вещества, которые должны были выводиться со стулом. В первую очередь, это недопереваренные пептиды глютена и казеина. В дополнение к ферментативным проблемам ребенок получает еще и ряд пищевых непереносимостей, что приводит к спонтанным проявлениям агрессии и неадекватному поведению. Однако аутисты бывают разными: с повышенной сенсетивностью и пониженной сенсетивностью. Первые не проявляют интереса к пище, вторые – едят все без разбора. В результате, ни первые, ни вторые, по причине поражения кишечника кандидой, не получают необходимого количества питательных веществ. Даже, если ребенок питается с охотой, он не получает из пищи многих питательных веществ, поскольку пораженный кишечник не может усваивать их, даже, если продукт нормально расщеплен. В связи с этим, стул аутистов часто содержит непереваренную пищу, слизь, имеет неприятный запах или необычный цвет.

Виды диет

Питательные вещества ребенок-аутист должен получить из натуропатических добавок, не содержащих глютена и казеина. Вводя ту или иную диету родителям важно знать, что диета не вылечивает аутизм, а помогает справиться с обменными нарушениями. Сегодня есть несколько видов диет для аутистов: безглютеновая и бесказеиновая диета (Gluten-free, Casein-free diet), бесполисахаридная диета (Specific Carbohydrate Diet),низкооксалатная диета (Low Oxalate Diet), диета Фейнгольда и другие. Соблюдение определенных правил питания требует от родителей немалых усилий, а результат может быть мало ожидаемым. По наблюдениям, улучшения могут наступить через 6-8 месяцев применения диеты, поэтому соблюдения правил и режима питания требуют настойчивости и терпения. Каждая из диет индивидуальна, и перед ее применением лучше проконсультироваться с врачом. Большое количество родителей уже отметили положительные сдвиги у детей после применения диеты и со временем перестали тяготиться готовить «особую» пищу.

Безглютеновая и безказеиновая диета (БГБК)

Безглютеновая и безказеиновая диета предполагает исключить в один момент сразу все продукты, содержащие глютен и молочный белок казеин. Даже небольшой кусочек хлеба, содержащего глютен, способен вызвать аллергическую реакцию при наличии пищевой аллергии мгновенного типа (иммуноглобулины Е (IgEJ). Многие продукты, такие как изюм и картофель фри, не имеющие в своем составе глютена, все-таки содержат его следы в связи с тем, что когда-то соприкасались с ним, например картофель фри «подпыливают» пшеничным порошком во избежание слипания.

При БГБК диете нельзя употреблять пищу, содержащую глютен:

Избегать белый сахар!

Нельзя есть пищу, содержащую казеин:

Пища, не содержащая глютен:

Пшеничную, ржаную, овсяную муку можно заменить рисовой, гречневой, киноа, амарантовой. Сваренную крупу можно использовать как основу для выпечки. Лучше стряпать овощные оладьи, чем блины.

Если не придерживаться этой диеты строго, то можно включать в ежедневный рацион 3-4 полезных овоща, 1-2 фрукта. Целый фрукт более полезен, чем фруктовый сок. Сахар можно заменить стевией, кленовым сиропом, сиропом агавы. Использовать фруктозу не рекомендуется. В рационе должно присутствовать 1-2 белка в день: мясо, птица, яйца, орехи, бобовые. Крупы и орехи лучше вымачивать, вместо коровьего молока пить ореховое. Следует ограничить жареную пищу, содержащую вредные трансжиры. Жарить лучше на сале или кокосовом масле, нежели на дешевом растительном. Овощи и фрукты нужно тщательно промывать и желательно счищать с них верхний слой во избежание попадания в организм пестицидов. (О том, как правильно мыть овощи и фрукты, читайте здесь.)

Низкооксалатная диета

Низкооксалатная диета предполагает снижение уровня оксалатов – высокоактивных молекул, содержащихся в растительной пище. Присутствие оксалатов в больших количествах в клетках человека приводит к оксидативным повреждениям, каскаду воспалительных процессов иммунной системы и образованию кристаллов, которые могут вызывать боль и долгосрочные повреждения. Из еды всасывается небольшое количество оксолатов, но при поврежденном или проницаемом кишечнике у аутистов излишек оксолатов становится угрозой для других клеток организма. Оксалат в несвязанной форме является опасным, так как способствует появлению кислотного остатка, аниона, который, всасываясь клетками, нарушает межклеточные процессы, регулируемые кальцием.

Содержание оксалатов в продуктах питания смотрите здесь.

Другие диеты

Бесполисахаридная диета исключает продукты богатые полисахаридами, содержащие в себе клетчатку, целлюлозу, лигнин, протопектин и пектиновые вещества. Главный полисахарид это крахмал, содержащийся в картофеле, хлебе, макаронах, зерновых и бобовых.

Диета Фейнгольда предусматривает исключение из пищи различных красителей, консервантов и т.п. (используется не более чем в 6% случаях аутизма). Также используют безкофеиновую, бездрожжевую, малоуглеводную, кетогенную, вегетарианские диеты. Каждая из этих диет используется в 1-2 % случаев. Не исключено, что их применение нужно в связи с особенностями состояния данного конкретного ребенка. Однако их значение именно в коррекции аутизма убедительно не обосновывается.

Известны случаи, когда, посадив ребенка на диету, он отказывается есть вообще. Поэтому надо быть осторожным в выборе пищи, возможно, именно вашему ребенку подойдут сразу несколько диет или их последовательное применение. В любом случае, важно проконсультироваться с врачом. Многие дети-аутисты не любят нового (неофобия). Незнакомая пища вызывает у них страх или опасения, поэтому специалисты советуют использовать поэтапную тактику. Сначала ребенок должен просто посмотреть на новый продукт, затем – понюхать и потрогать. Когда малыш будет готов, можно предложить ему лизнуть новое лакомство или откусить кусочек. Чаще всего аутисты испытывают сенсорные трудности с едой, не связанные с ее вкусом. Ребенку может не нравиться вид и текстура продукта, поэтому можно экспериментировать с едой, разминая ее или украшая различными рожицами.

Типичный рацион питания ребенка-аутиста не способен обеспечить его достаточным количеством важных витаминов и минералов. Поэтому рекомендуется принимать витаминно-минеральные добавки. Человеку с аутистическими признаками особенно требуются витамины В6, фолиниевая кислота (особая форма фолиевой кислоты) и витамин В12. Эти добавки дополняют обеденный рацион ребенка недостающими витаминами, минералами и аминоксилотами, помогают в решении пищеварительных проблем (ферменты, желчегонные, пробиотики) и проблем с кандидой, питают головной мозг и борются с вирусами.

Витамины, аминокислоты, жирные кислоты, минералы, пробиотики, ферменты, подбираются для каждого ребенка индивидуально на основании анализов и способствуют появлению положительных сдвигов, как в физическом состоянии, так и в интеллектуальном развитии ребенка. Но поскольку аутизм многоликое явление, часто приходиться действовать методом проб и ошибок. Одно и то же средство или диета могут улучшить состояние одного ребенка, для другого же – оказаться бесполезным. Если у ребенка с аутизмом высокая температура, и ему дают жаропонижающее средство, после чего жар уходит, это не значит, что лечат аутизм, но это и не значит, что не помогают ребенку с аутизмом.

В заключении приведу отзыв одной из мам ребенка-аутиста, применяющую БГБК-диету: «Мы своего ребенка посадили на диету в 9 лет после долгих, мучительных, ни к чему не приводящих лечений у психиатров. По результатам анализов у педиатра – физиологически, абсолютно здоровый ребенок. Ели мы только макароны с сыром, выпечку, сладости, бутерброды, из овощей – огурцы, а из фруктов – яблоки и все! На супы кричал: «не вкусно», ел только всухомятку. А после года БГБК-диеты едим абсолютно все: овощи, фрукты, каши, супы, мясо, рыбу. Кроме этого, я вижу, что ребенок стал себя лучше чувствовать, прекратились смех и прыжки, и вообще он как будто стал к нам «возвращаться». Я, конечно, не думаю, что диета, начатая в таком возрасте, приведет его к норме (хотя в душе надежда и вера живут), но то, что мальчик стал гораздо лучше себя чувствовать, это уже для нас много значит. А если урвет кусочек сахара, начинается бурное веселье, переходящее в агрессию. От хлеба и молока – обязательно истерика. Теперь все родные видят зависимость поведения от питания».

Источник

Диета без сахара, глютена: мнение врача

Безглютеновая диета, по мнению специалистов, необходима только для людей с целиакией либо непереносимостью глютена. В этом случае она может изменить их жизнь, облегчит серьезные симптомы и улучшит здоровье. Употребление в пищу безглютеновых продуктов пойдет на пользу, если вы осторожно выбираете цельные, необработанные продукты без сахара.

Но безглютеновая диета не равно понятию «здоровая диета», если не употреблять цельные продукты и не исключать сахар. Без правильного планирования в рационе могут отсутствовать определенные витамины и минералы, а также клетчатка.

Плюсы диеты без глютена

Минусы диеты без глютена

Поэтому при соблюдении безглютеновой диеты важно уделять пристальное внимание своим потребностям в питании и советоваться с диетологом.

Диета лечит целиакию и чувствительность к глютену

Изначально безглютеновая диета была разработана для лечения людей с глютеновой болезнью. Когда у вас целиакия, белок глютена заставляет иммунную систему атаковать и повреждать слизистую оболочку тонкой кишки. В конечном итоге, это может грозить необратимым повреждением крошечных ворсинок тонкой кишки, которые позволяют организму усваивать питательные вещества из пищи, которую вы едите. Это означает, что тело не будет получать необходимые питательные вещества.

Люди с недиагностированной целиакией часто имеют дефицит питательных веществ и могут подвергаться повышенному риску некоторых видов рака [1] и остеопороза [2], если глютен не исключен из рациона.

Симптомы целиакии могут быть со стороны пищеварения (диарея, запор, боль и / или вздутие живота) или гормональные расстройства (низкая активность щитовидной железы и бесплодие) и системные (усталость и плохая концентрация). После перехода на безглютеновую диету эти симптомы, как правило, проходят.

Безглютеновая диета также используется для лечения аллергии к глютену. Это заболевание признанно медициной только с 1980-х годов [3]. Люди, у которых выявлена непереносимость глютена, не страдают глютеновой болезнью (врачи исключили целиакию в рамках процесса диагностики чувствительности к глютену), но у них есть похожие симптомы, когда они едят глютеносодержащие продукты. Следовательно, когда они сидят на безглютеновой диете, они обнаруживают, что их симптомы, которые чаще всего включают проблемы с пищеварением, головные боли и усталость, уменьшаются.

Особенности рациона

Если вы решили исключить из своего рациона белок глютен, нужно обратить свое внимание на то, что вы можете есть, как корректировать питание. Безглютеновая диета может быть очень здоровой, если вы уделяете внимание сбалансированности и разнообразию еды.

Если вы будете придерживаться цельных продуктов без глютена, вы будете поддерживать хорошо сбалансированную, здоровую диету. Но не всегда есть возможность готовить блюда дома с нуля.

В магазине можно найти продукты на безглютеновой основе, такие как: замороженные обеды, консервированные и замороженные продукты, а также хлеб, лепешки, крекеры и крупы, приготовленные из цельного зерна без глютена. Вам нужно научиться читать этикетки, чтобы убедиться, что вы покупаете продукты без глютена. Но также нужно смотреть на сахар и жир.

Вы вегетарианец или веган?

У вас не должно возникнуть проблем с соблюдением безглютеновой диеты, но, при этом, соблюдайте общие пищевые предпочтения. Например, включайте в рацион любые свежие фрукты и овощи. Большинство орехов и бобов также не содержат глютен. Так что у вас не должно возникнуть проблем с удовлетворением потребностей в белке, если вы одновременно вегетарианец и не употребляете глютен.

Безопасность диеты

Эта диета, в целом, безопасна, если вы обращаете внимание на баланс и разнообразие еды, включая свежие фрукты и овощи и цельнозерновые. Если у вас диагностирована целиакия или непереносимость глютена, соблюдение безглютеновой диеты не только безопасно и полезно для здоровья, но и необходимо с медицинской точки зрения.

Низкое содержание клетчатки и нутриентов

Безглютеновая диета представляет собой дополнительную проблему, поскольку многие доступные продукты с клетчаткой в западной диете, такие как: цельнозерновой хлеб и ячмень, содержат глютен, который запрещен. Но существует множество естественно безглютеновых продуктов, которые также богаты клетчаткой: зерновые, орехи, семена, фрукты, овощи, бобовые и чечевица.

Помимо клетчатки, безглютеновая диета также может содержать минимум других питательных веществ. Это потому, что злаки и хлеб обогащены необходимыми витаминами и питательными веществами, в то время как безглютеновые версии часто не содержат этих компонентов.

Источник

Диета при заболеваниях желудочно-кишечного тракта

При заболеваниях ЖКТ лечебная диета является одним из немаловажных аспектов комплексного лечения. Ее главные цели – обеспечивать организм энергией и питательными веществами, сохранять баланс жиров, белков, углеводов и микроэлементов, улучшать метаболический контроль. К тому же она легко переносится на протяжении длительного времени. Все это напрямую влияет на процесс выздоровления, и зачастую бывает, что такое питание становится единственным компонентом лечения желудка и кишечника.

От чего рекомендуется отказаться

Многие заболевания ЖКТ влекут за собой нарушения переваривания, всасывания и усвоения поступающей пищи, поэтому при составлении лечебной диеты необходимо учитывать эти особенности. В частности, нужно исключить продукты, вызывающие повышенную секрецию желудочного сока и сильно раздражающие слизистые оболочки органов ЖКТ. К таким относятся:

Важно отметить, что любая лечебная диета полностью исключает алкоголь и табак.

Что может быть полезно

К продуктам, разрешенным к применению, который вызывают адекватную секрецию относятся:

Также важно учитывать механическое воздействие на желудок, поэтому лучше отдавать предпочтение протертым, хорошо проваренным, жидким, а также кашеобразным блюдам. Такая пища легче усваивается и переваривается, не нагружая органы ЖКТ. В качестве дополнительного источника питательных элементов, а также в качестве замещения одного из приемов пищи, можно включать в рацион специальные жидкие смеси. Например, Nutrien® Standard подходит для самостоятельного употребления в период лечения заболеваний ЖКТ. Эта смесь уже полностью сбалансирована по питательным веществам и имеет легкоусвояемую консистенцию.

Как составляется рацион

Мало просто питаться полезными продуктами, важно соблюдать общие рекомендации по составлению режима питания:

Лечебные диеты при заболеваниях ЖКТ отличаются особым разнообразием, итоговый вариант должен подбираться специалистом. Соблюдение всех рекомендаций ускорит процесс выздоровления и восстановления организма.

Источник

Питание без глютена

Отсутствие тех или иных видов продуктов питания негативно сказывается на пищевой плотности рациона больного целиакией, а также влияет на сбалансированность суточного потребления белка. Именно поэтому значимую часть рациона больного составляют специализированные продукты питания с пониженным содержанием глютена и безглютеновые продукты. Спрос на данный вид продукции неуклонно растет во всем мире. Объясняется он в первую очередь улучшением диагностики заболевания целиакии — непереносимости глютена — и повышением осведомленности об этой болезни среди пациентов.

О потребности больных целиакией в безглютеновой продукции максимально четко выразилась М. Н. Вишняк в своей кандидатской диссертации «Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий» (Кемерово, 2012):

«В результате проведения маркетинговых исследований выявлено, что 15,3 % населения знает о заболевании целиакия, для 12,7 % важно отсутствие глютенсодержащих компонентов, 6,0 % приобретают безглютеновую продукцию.

Круг потребителей безглютеновых мучных изделий неширок, но необходимо обеспечивать данную категорию людей специализированными продуктами питания постоянно. При этом в России безглютеновые продукты представлены либо импортной продукцией, либо отечественной продукцией, производящейся в европейской части России. Именно поэтому возникает необходимость обеспечения больных людей качественными и доступными рецептурами безглютеновых диетических блюд».

Утверждено законом

Как уже было не раз отмечено в предыдущих статьях этого номера, посвященных теме диетотерапии при целиакии, основной частью комплексной терапии больных является диетотерапия. В ряде случаев именно она становится единственным и обязательным методом лечения.

При назначении диетотерапии важно следовать принципам, утвержденным Федеральным законом от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» (ред. от 21.07.2014) (статья 39). Как известно, в медицинских учреждениях Российской Федерации этот законодательный акт является основным в сфере лечебного питания и все его позиции являются обязательными к исполнению.

Итак, в соответствии с требованиями федерального закона № 323-ФЗ в случае рассмотрения назначения диетотерапии пациенту с целиакией необходимо обеспечить:

К специализированным продуктам питания, о которых идет речь в законе, выдвигаются жесткие требования.

Система контроля содержания глютена

Контроль содержания количества глютена в пищевых продуктах играет ключевую роль в обеспечении качества пищевых продуктов, предназначенных для больных целиакией — хроническим, прогрессирующим, наследственно обусловленным заболеванием, характеризующимся стойкой непереносимостью глютена злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса) с развитием атрофии слизистой тонкой кишки и связанного с ней синдрома мальабсорбции.

В Российской Федерации Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека утверждены методические указания 4.1.2880-11 «Методы определения глютена в продовольственном сырье и пищевых продуктах». Цитата из этого документа:

«В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26, подготовленного Комитетом Комиссии Кодекса Алиментариус по питанию и пищевым продуктам для специальных диет (CCNFSD), продукты специализированного питания с пониженным содержанием глютена должны содержать 20–100 мг/кг глютена, а безглютеновые продукты питания не должны содержать более чем 20 мг/кг глютена и должны маркироваться как „безглютеновые“ (gluten-free).

Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50 %, поэтому 20 мг/кг глютена (0,002 %) соответствует предельная концентрация глиадина 10 мг/ кг (0,001 %).

В соответствии с требованиями стандарта ALINORM 08/31/26 определение глютена должно выполняться с помощью иммуноферментного метода анализа с использованием моноклональных антител R5 и обеспечивать предел обнаружения не более чем 10 мг/кг глютена в товарном образце.

…Настоящие Методические указания устанавливают методы количественного и качественного определения проламинов пшеницы, ржи и ячменя (глиадина):

Рутинный контроль уровня глютена также необходим в продуктах прикорма, предназначенных для детей раннего возраста, в целях профилактики развития у них целиакии, аллергии и другой патологии.

Безглютеновые продукты для детей

В нашей стране особое внимание уделяется специализированым продуктам детского питания. Правительство Российской Федерации утвердило перечень специализированных продуктов лечебного питания для детей-инвалидов (в том числе без глютена, для детей-инвалидов, страдающих целиакией, согласно возрастным нормам), обеспечение которыми осуществляется в соответствии с Приказом Минздравсоцразвития от 09.01.2007 № 1 «Об утверждении перечня изделий медицинского назначения и специализированных продуктов лечебного питания для детей-инвалидов, отпускаемых по рецептам врача (фельдшера) при оказании дополнительной бесплатной медицинской помощи отдельным категориям граждан, имеющим право на получение государственной социальной помощи».

В соответствии со статьей 15 Федерального закона от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ред. от 22.07.2010), «под безглютеновыми продуктами детского питания понимаются специализированные продукты детского питания, содержание глютена в которых составляет не более 20 мг/кг такого готового к употреблению продукта».

Специализированные продукты питания врач-диетолог включает в специальную безглютеновую диету детей и взрослых при выявлении непереносимости глютена.

Сроки введения продуктов прикорма

С целью снижения влияния глиадина на формирующуюся систему пищеварения, в том числе и пристеночного, Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 19.01.2005 № 3 «О введении в действие СанПиН 2.3.2.1940-05» (ред. от 27.06.2008) (вместе с СанПиН 2.3.2.1940- 05. 2.3.2 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. главным государственным санитарным врачом РФ 17.01.2005) определены сроки введения продуктов прикорма на зерновой и зерномолочной основе (безмолочные и молочные каши) промышленного выпуска:

Обязательная диета больных целиакией

Прежде чем продолжить повествование о безглютеновой продукции, особенностях ее производства, ассортименте, важно отметить существование обязательной диеты для больных целиакией.

В соответствии с требованиями Приказа Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями на 21.06.2013), таблицы 1 «Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.)» (с изменениями и дополнениями от 26.04.2006) к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, стандартная диета, которая должна быть использована для формирования лечебного питания больных целиакией (глютеновой энтеропатией), — вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета).

Данная диета обогащена белком специализированых продуктов питания смесей белковых композитных сухих, витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощами, фруктами). При соблюдении высокобелковой диеты ограничивается употребление азотистых экстрактивных веществ, поваренной соли (6–8 г/сут), продуктов, богатых эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура горячих блюд — не более 60–65 °С, холодных блюд — не ниже 15 °С. Свободная жидкость — 1,5–2 литра. Ритм питания дробный, 4–6 раз в день.

Обязательное соблюдение безглютеновой диеты в течение всей жизни является единственным терапевтическим средством для больных целиакией.

Пищевой рацион больных целиакией

Нормы потребления продуктов питания, в том числе и специализированных, при соблюдении высокобелковой диеты определены Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания» (зарег. в Минюсте России 05.07.2013 № 28995).

Однако при составлении пищевого рациона для больных целиакией врачу-диетологу важно обратить внимание на группы продуктов, к которым установлены особые требования. А именно необходимо исключить из рациона питания все глютенсодержащие продукты и смеси, имеющие в составе пшеничную, ржаную, овсяную и ячменную муку (см. табл. 1 «Нормы лечебного питания. Особенности применения у больных целиакией» части 1 и 2).

Таблица 1. Нормы лечебного питания*. Особенности применения у больных целиакией. Часть 1

50Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания. Ограничения при обострении клинической картины энтерита: капуста, лук, фасоль4Зелень (лук зеленый, петрушка, укроп)2014,8Ограничение в период обострения5Овощи соленые и маринованные (капуста, огурцы)
Овощи консервированные (горошек зеленый, фасоль, кукуруза)18,8

24,7Ограничение в период обострения6Фрукты свежие
Соки фруктовые, овощные150
100150
100Ограничение при обострении клинической картины энтерита7Сухофрукты (курага, чернослив, изюм, компотная смесь)20,420Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания8Говядина
Птица177,3
25125
22,2Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания9Колбаса вареная, сосиски1212Ограничение по составу продукта (в составе компонентов не должно быть продуктов, содержащих глютен)10Рыба, рыбопродукты, нерыбные продукты моря77,342,5Рекомендованы к применению в любую стадию заболевания11Творог
Сыр
Кисломолочные напитки (кефир, йогурт, ряженка, простокваша, ацидофилин)
Молоко
Масло сливочное
Сметана35,7
16
207

211
20
1535
15
200

200
20
15Ограничение, вплоть до исключения при сопутствующей лактазной недостаточности

* В соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

Таблица 1. Нормы лечебного питания*. Особенности применения у больных целиакией. Часть 2

* В соответствии с Приказом Минздрава России от 21.06.2013 № 395н «Об утверждении норм лечебного питания».

При назначении пищевого рациона врач-диетолог должен помнить, что все продукты питания делятся на три категории: содержащие глютен, явно содержащие глютен, не содержащие глютен.

Явный глютен входит в состав продуктов, содержащих рожь, пшеницу, ячмень, овес. А это мучные, кондитерские, макаронные изделия, манная, овсяная, перловая крупа, котлеты, блюда в панировке и т. п. Сложно представить пищевой рацион человека без таких продуктов, как хлеб или крупа. Они относятся к наиболее часто употребляемым продуктам питания.

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Существует достаточно большой список продуктов, в состав которых входит в виде добавок скрытый глютен.

Схема 1. Три категории продуктов питания

Скрытый глютен содержат:

На рынке продуктов питания представлены и безглютеновые изделия для больных целиакией. Целая индустрия занимается производством продукции данного вида.

Глютенсодержащие продукты и блюда, исключаемые при целиакии

Источник: Янкина Г. Н., «Питание детей при целиакии», журнал «Бюллетень сибирской медицины», приложение 2, 2005 г.

Особенности производства безглютеновой продукции

В настоящее время пищевая инженерия безглютеновых изделий представляет собой два направления:

В своей статье «Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий», опубликованной в первом выпуске за 2011 г. сетевого научного журнала НИУ ИТМО, серия «Процессы и аппараты пищевых производств», авторы Н. В. Барсукова, Д. А. Решетников, В. Н. Красильников делятся информацией о производстве безглютеновой продукции, важной для врачей-диетологов:

«В пшеничной муке основными структурообразующими компонентами являются клейковина (глютен) и крахмал, а в ржаной муке — некрахмальные полисахариды и в меньшей степени — клейковина. Как правило, безглютеновые мучные смеси комбинируют из четырех групп пищевых компонентов (см. табл. 2). Сырье указанных групп и их комбинации в конкретных рецептурах мучных блюд и изделий чрезвычайно разнообразны и определяются видом и заданной пищевой ценностью изделия, химическим составом и технологическими свойствами сырья.

…Продукты четвертой группы, как правило, в небольшом количестве входят в рецептуры изделий, но оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства пищевых систем, формируя рН, ионную силу, активность воды, комплексообразование».

Схема 2. Конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья

Высказывания специалистов в области пищевой инженерии лишний раз подтверждают тот факт, что во время приготовления диетических блюд, мучных изделий для больных целиакией в первую очередь должна решаться задача формирования желаемых реологических свойств пищевых продуктов, обеспечивающих текстуру, адекватную традиционным блюдам. Основным требованием при приготовлении диетических блюд аглиадиновой диеты является высокая пищевая ценность. В этом аспекте интересны разработки отечественных технологов, включающих в рецептуру диетических блюд смеси белковые композитные сухие, значительно повышающие пищевую ценность рациона (см. «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет с использованием блюд оптимизированного состава, применяемых в лечебном питании в медицинских организациях и учреждениях социального обслуживания граждан РФ», под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна, 2014).

Несомненным преимуществом проведения белковой коррекции диетических блюд смесями белковыми композитными сухими является их высокая пищевая ценность, обусловленная сравнительно высоким содержанием белков сбалансированного аминокислотного состава.

В качестве примера формирования диетического блюда для больного целиакией приведем пример из отрасли пищевой индустрии. М. Н. Вишняк в ходе разработки рецептуры безглютенового печенья провела исследование и представила его в кандидатской диссертации «Разработка и оценка потребительских свойств безглютеновых мучных кондитерских изделий» (Кемерово, 2012).

Автором исследовано влияние различного количества рецептурных компонентов на качество сахарного печенья из рисовой, гречневой и кукурузной муки. Установлено, что замена 15 % рисовой, гречневой муки и 20 % кукурузной муки крахмалом способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей качества безглютенового печенья. Отмечено, что снижение содержания натрия двууглекислого до 50 % от рецептурного количества в тесте для безглютенового печенья позволяет получить изделия, обладающие высокими показателями качества. В результате реализации полного факторного эксперимента было скорректировано оптимальное содержание компонентов для получения безглютенового сахарного печенья: количество рисовой муки 50–55 %, гречневой муки 45– 50 % и содержание картофельного крахмала 18–20 %. Также автором было изучено изменение физико- химических и органолептических показателей качества песочного полуфабриката в результате внесения в тесто различного количества масла из коровьего молока. Показано, что целесообразно снижение его содержания до 60 % от рецептурного. Важно также введение в процессе приготовления печенья дополнительно белка высокой биологической эффективности, что обеспечит требования к пищевой ценности готового продукта.

Новое — хорошо забытое старое

В конце прошлого столетия советские ученые предпринимали попытки в разработке специализированных продуктов с заданными свойствами. Так, в 1970–1980-х гг. были созданы и внедрены в клиническую практику отечественные пищевые смеси «Энпиты», «Инпитан», «Оволакт».

Вклад в освоение технологии продуктов для специализированного питания, в том числе на основе молочных белков, внесли В. Г. Высоцкий, Г. Б. Гаврилов, И. А. Евдокимов, П. Ф. Крашенинин, К. С. Ладодо, Н. Н. Липатов, Н. Н. Липатов (мл.), М. Ф. Нестерин, А. А. Покровский, Т. С. Попова, И. А. Рогов, Ю. Я. Свириденко, Н. А. Тихомирова, Э. С. Токаев, В. А. Тутельян, В. Д. Харитонов, А. Г. Храмцов, А. П. Чагаровский, A. M. Шалыгина и другие отечественные и зарубежные ученые.

Однако в начале 1990-х гг. в Российской Федерации выпуск специализированных продуктов прекратился. И только с 2003 г. в медицинских организациях стала активно внедряться система белковой коррекции диетических блюд смесями белковыми композитными сухими «Дисо®» «Нутринор», использование которых положительно повлияло на результаты лечения больных целиакией.

Ввиду актуальности вопроса создания специализированных продуктов с заданными свойствами, в том числе и для больных целиакией, в последние годы отмечается значительное усиление интереса исследователей к процессам их получения. В этой связи направление по созданию гидролизатов молочных белков специализированных продуктов на их основе следует признать принципиально новым, позволяющим решить важные социальные проблемы, а также расширить знания в области лечебного питания.

Таблица 2. Основные виды сырья, используемые в мучных смесях, не содержащих глютена

* Структура проектируемых пищевых систем формируется первыми тремя группами сырья.

Перечень продуктов

Итак, пищевой рацион людей, больных целиакией, может быть представлен определенными традиционными продуктами питания и специализированными. В помощь врачу-диетологу предлагаем перечень традиционных продуктов и блюд, исключаемых и назначаемых при целиакии в различные периоды заболевания:

В период обострения рекомендуется включать в пищевой рацион (в зависимости от возраста пациента и степени выраженности лактазной недостаточности) следующие специализированные продукты лечебного питания:

В рационе питания могут присутствовать:

В период ремиссии расширяется круг используемых продуктов питания:

Обзор безглютеновой продукции

Врач-диетолог Городской клинической больницы № 71 г. Москвы Ю. Б. Терентьева провела анализ рынка российских производителей по выпускаемым продуктам питания для аглиадиновой диеты. Специалист отметила следующих производителей безглютеновой продукции:

Перечень продуктов, содержащих глютен в минимальном количестве, не превышающем 10 мг/кг глютена в товарном образце, представлен в табл. 3. Эти продукты рекомендуются для составления пищевого рациона для больных целиакией.

Таблица 3. Образцы пищевых продуктов с допустимым количеством глютена ( 10 мг/кг)

Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!

Источник

• ← Что такое бюджет университета
• Что такое габарит редуктора →