Что такое питание в технологии
Что такое питание в технологии
Очень часто у сотрудников предприятия общественного питания возникает вопрос: какие должны быть документы, содержащие требования к технологии производства? Многие думают, что готовить можно по «бабушкиным рецептам» или на «глаз».
Однако, изготовление продукции предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим документам относят:
— технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
— технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
— технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия технологических документов не ограничен.
Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт.
ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ
Генеральный директор ООО «Реноме»
(инициалы, фамилия, дата)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _____
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Сандвич с рыбой, сыром и ананасом», вырабатываемый ООО «Реноме» и реализуемый в кафе ООО «Реноме» и филиалах. (указать).
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю и верхнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата «Айсберг», ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в пленку.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.
Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
6.2. Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Ответственный за оформление ТТК в кафе
Зав. производством кафе
Примечание. При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например содержание витаминов, минеральных веществ и др.
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
— требования к сырью;
— рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда));
— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
— показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
— информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.
В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт, а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям [1] или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевую ценность блюда (изделия) определяют расчетным или лабораторным методами.
Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится на предприятии
Специальность «Технология питания»
Технология общественного питания – специальность, востребованная на рынке труда. Участники социологического исследования, касавшегося профориентации, оценили ее как достаточно востребованную (67%) и высоко востребованную (33%).
Подготовкой будущих технологов продукции и общественного питания занимаются колледжи, техникумы и вузы. Код специальности в учреждениях среднего профессионального образования – 19.02.10, в высших учебных заведениях – 19.03.04.
История профессии
«Технолог» — название современное, хотя сама профессия зародилась еще в Древней Греции. В мифах о боге медицины Асклепии и его дочери Гигеи упоминается кухарка Кулина. «Кулина» переводится с латыни как «кухня» – отсюда и слово «кулинария». В мифах Кулина – покровительница поваров.
Археологи находили письмена с рецептами, принадлежавшие и другим древним цивилизациям – египетской, китайской. В Средневековье кулинарное мастерство стремительно развивалось во Франции.
В России оно сформировалась позднее – ближе к концу 18 столетия, когда повсеместно начали открываться постоялые дворы, трактиры, корчмы. Хозяева заведений не справлялись с наплывом посетителей самостоятельно – им приходилось нанимать работников, которые контролировали приготовление еды, пробовали ее, занимались закупками.
Так и зародилась профессия, не утратившая актуальности и спустя столетия.
Чем занимаются технологи?
Специальность «Технология продукции общественного питания» связана с общепитом. Технолог в этой сфере – это специалист, занимающийся созданием, изготовлением, реализацией кулинарной и кондитерской продукции, контролирующий ее качество. В его непосредственные обязанности входит:
В своей ежедневной работе техникам-технологам приходится оформлять документацию, вести учет сырья, готовой продукции, материальных ценностей.
Программа подготовки и ее особенности
Сфера общественного питания меняется быстро: появляются новые тренды, открываются концептуальные заведения японской, китайской, тайской, итальянской кухни.
Перемены затрагивают и ее форматы – наряду с традиционными столовыми, кафе и ресторанами успешно работают фаст-фуды, кофейни, бистро, стейк-хаусы, пирожковые, кондитерские, суши-бары, пиццерии, авто-бары.
Все перечисленные заведения нуждаются в квалифицированных кадрах. Программа подготовки по специальности «Технология продукции общественного питания» в колледжах и техникумах учитывает веяния рынка и потребности будущих работодателей.
Курс подготовки охватывает следующие профессиональные модули:
В программу подготовки также входят правовые основы, маркетинг и информационные технологии, другие дисциплины, позволяющие наладить коммуникацию с конечным потребителем, расширить сбыт и защитить свои права в соответствии с Конституцией и действующим законодательством РФ.
Характеристика профессиональной деятельности выпускников
Профессиональной областью дипломированного выпускника «Технологий продукции общественного питания» является организация и приготовление сложной кулинарной, мучной и другой продукции для разных групп потребителей.
Востребованный и высокооплачиваемый технолог общественного питания – гуру в своем деле. Он умеет составить интересное меню, разбирается в нюансах сервировки стола, грамотно подбирает кадры для работы, умеет организовать ярмарку или презентацию фирменной продукции, тем самым стимулируя спрос и интерес покупателей к ней.
Профессионал всегда отслеживает новые тенденции, изучает и внедряет новые приемы обработки продукции, экспериментирует с сочетаниями вкусов, придумывает фирменные рецепты и вносит изюминку в уже разработанное меню. И все это в соответствии с нормами и стандартами безопасности.
Куда устроиться?
Выпускники этой специальности сами решают, кем работать. Вакансии предлагают следующие заведения общественного питания:
Профессия не предполагает стремительного карьерного роста – молодой технолог, набравшись опыта, может стать старшим технологом, возглавить группу коллег или занять должность заведующего производством.
Многие дипломированные специалисты работают в престижных ресторанах, полностью занимаются меню, закупками и кухней и хорошо зарабатывают.
Средняя заработная плата специалистов в Москве – 60-90 тысяч рублей, в регионах – 30-40 тысяч. Размер оплаты во многом зависит от уровня заведения: элитный ресторан нельзя сравнивать с бюджетной столовой, потому что разница в окладах сотрудников одинаковой квалификации будет в 2-3 раза.
Плюсы и минусы профессии
Одно из главных преимуществ – стабильный спрос на рынке труда. Хороший технолог никогда не останется без работы – наоборот, работодатели будут бороться за него.
Недостатки тоже есть. Работа на ногах, связана с физическим трудом, поэтому требует выносливости и хорошего здоровья.
Второй минус – высокая температура в помещениях, где постоянно включены плиты. Сотрудники с опытом говорят, что постепенно организм адаптируется к таким условиям.
Третий недостаток – частые стрессы, так как ответственность за работу поваров и кондитеров ложится на технолога. Производство часто проверяет санэпидстанция, ветеринарный надзор, торговая инспекция, органы сертификации. Результаты проверок во многом зависят от компетентности и внимательности специалиста.
Индивидуальные особенности и противопоказания
Работа с продуктами требует от сотрудника следующих индивидуальных качеств:
Есть медицинские противопоказания для работы в пищевой отрасли:
Сроки обучения
Базовая подготовка техников-технологов в колледжах и техникумах занимает:
Формы обучения – очная и заочная. На заочное обучение принимают абитуриентов с полным средним образованием. Длительность подготовки – 3 года 10 месяцев.
Нормативный срок подготовки бакалавров в ВУЗах – 4 года.
Программы магистратуры рассчитаны на 2 года.
Где учиться?
Специальность «Технология продукции и организация общественного питания» есть в 89 вузах России, не считая средних профессиональных учреждений. Вот некоторые:
В каждом регионе есть учебное заведение, осуществляющее подготовку профильных специалистов для общепита. Есть бюджетное обучение и на коммерческой основе.
Что такое технология продукции общественного питания и как получить образование в этой сфере
Инженер-технолог общественного питания – одна из современных и очень увлекательных профессий. Мастер подобного уровня компетентен в вопросах технологии продукции общественного питания, разработки, производства и контроля за качеством изготавливаемой продукции.
Уровень знаний и умений технолога влияет на качество еды в общепите, на её соответствие санитарным нормам, на вкусовые характеристики и внешний вид. Добросовестный отбор исходных продуктов и соответствие нормам закладки определяют качество конечной продукции. Это напрямую влияет на престиж заведения.
Специальность “Технология продукции общественного питания”
Будущие технологи общественного питания осваивают азы мастерства в стенах Вузов, техникумов и колледжей.
Специалист подобной квалификации владеет знаниями рецептурного состава блюд, основ закладки продуктов, правил безопасного приготовления пищи.
Своей деятельностью способствует превращению исходного сырья в блюдо высокого качества.
Выпускники учебного заведения, успешно прошедшие производственную практику и сдавшие государственные экзамены, получают квалификацию “Технолог”.
Специфика профессии
Профессиональная подготовка студентов подразумевает ознакомление с теорией и прохождение практики. Особенностью деятельности технолога в любой сфере общественного питания является высокий уровень профессиональной подготовки и глубокое владение основами специальности.
Квалифицированный специалист должен уверенно разбираться:
Деятельность в сфере общественного питания предполагает у будущего технолога присутствие определённых качеств. Среди них – умение экспериментировать и не бояться конечного результата.
Где искать работу выпускнику
Для молодых специалистов, получивших статус технологов продукции общественного питания, открыты:
Выпускники могут начать профессиональный путь в качестве технолога, кондитера, повара.
Со временем можно рассчитывать на вакансии старшего технолога, начальника производства, заведующего столовой, сотрудника лаборатории по производственному контролю за качеством общественного питания или даже директора.
Овладение специальностью инженер-технолог общественного питания – неплохой старт для открытия и ведения собственного бизнеса.
Инженер-технолог общественного питания и его обязанности
Технология продукции общественного питания считается наиболее востребованной профессией наших дней. Колледжи и техникумы уже более полувека готовят специалистов данной профессии.
Индустрия общественного питания постоянно видоизменяется. Появляются рестораны национальной кухни, то суши-бары, то стейк-хаусы, то пекарни или отделы готовой продукции. Также распространены кофейни, пиццерии, точки фастфуда.
Технолог общественного питания способен воплощать кулинарные идеи и фантазии на практике. Его знания могут превратить набор определённых продуктов в блюдо высокого качества.
Инженер-технолог общественного питания
В обязанности технолога входит:
В обязанности инженер-технолог общественного питания входит и организация производственного процесса.
Плюсы и минусы профессии
Преимущество профессии заключается в её повышенном спросе. Мастерство технолога или шеф-повара заставляет работодателей конкурировать в предложении достойного места работы и высокой оплаты труда.
Плюсом является уважение коллег, руководства и благодарных клиентов.
Имеются у профессии технолога и недостатки:
Противопоказания для трудоустройства
В сфере общественного питания не должны работать люди:
Приступить к работе возможно только после прохождения медицинской комиссии с заключения врача.
Где получить профессию инженер-технолог общественного питания
Каждый регион РФ имеет специальные учебные заведения, которые готовят работников для сферы общепита. Профессия инженер-технолог общественного питания подразделяется на несколько специальностей: продукты питания из растительного сырья, продукты питания животного происхождения, технология продукции общественного питания.
Профессии инженер-технолог общественного питания обучают как высшие, так и средние учебные заведения. Самые популярные из них находятся в Москве и Санкт-Петербурге. Известны высококвалифицированными выпускниками государственные университеты Ставрополя, Белгорода, Магнитогорска, Оренбурга.
Наше питание устарело: еда будущего будет из пробирок и биореактора
Об авторе: Андрей Зюзин — генеральный директор компании «ЭФКО Инновации», обладатель МВА бизнес-школы Fuqua университета Duke (США). Отвечал за развитие бизнеса Cisco Systems на рынках России и СНГ, а впоследствии — за взаимодействие и создание центра разработок компании в инновационном центре «Сколково». С 2007 года занимается венчурными инвестициями.
По данным ООН, сегодня на Земле живут около 7,7 млрд человек, а к 2050 году население вырастет до 9,7 млрд человек. Такой рост приведет к нехватке продуктов и голоду. Сейчас ситуацию усугубляет распространение коронавируса: кризис может спровоцировать гуманитарную катастрофу и голод, сравнимый с периодом Второй мировой войны, прогнозирует директор Всемирной продовольственной программы ООН Дэвид Бизли.
При этом население Земли не только увеличивается, но и стареет. Правительствам стран нужно кормить все больше людей все более качественными продуктами. И делать это, не вырубая леса под посевы культур и пастбища для коров — миру необходимо стабилизировать экологическую обстановку.
Производители продовольствия и правительства по всему миру должны одновременно ответить сразу на несколько важных вопросов:
Как обеспечить большинству здоровый образ жизни? Например, что делать с сахаром, который провоцирует ожирение и диабет, но вместе с тем остается самым дешевым ингредиентом-наполнителем?
Можно ли качественно накормить растущее население растительными продуктами, решив проблемы высокой стоимости и безопасности?
Стоит ли разрешать генное редактирование, чтобы радикально повысить урожайность на уже доступных площадях?
Как стратегически верно регулировать производство продуктов будущего, например, клеточного мяса?
4% эффективности коровы
Парадоксальное явление: по данным Всемирной организации здравоохранения, 1,9 млрд взрослых старше 18 лет в мире имеют избыточный вес, а 650 млн из них страдают ожирением. Но одновременно с этим голодают более 820 млн человек, а 150 млн детей — отстают в росте, в том числе из-за некачественного питания.
Джейми Оливер — о том, чем опасно незнание того, что мы едим.
Сегодня индустрия производства продуктов находится на изломе. Снижается потребление традиционных продуктов, например, молока, кефира, творога, сметаны, сливок и сливочного масла. В том числе благодаря этому к 2023 —25 году эксперты прогнозируют рост конкурентоспособности молока, полученного ферментативным способом.
Уже сегодня производство молока ферментативным способом без коровы способно выдавать до 5 тыс. литров продукта и демонстрировать эффективность к массе затраченных ресурсов от 40 до 60%. Корова может выдавать 20 —30 литров с эффективностью к массе затраченных ресурсов — 4%.
В перспективе рынок молочной продукции может сократиться на 90%, производство мясного фарша — на 70%, а филе — на 30%. Производство коровьего коллагена и кожи — на 90%. Спрос на продукцию, связанную с крупным рогатым скотом, сократится на 70%, говорится в докладе Rethinking Food and Agriculture 2020—2030.
К 2030 году альтернативный белок будет стоить в десять раз дешевле, чем животные белки. Они будут более питательные, здоровые, вкусные, разнообразные, чем аналоги животного происхождения, которые они заменяют. Новая производственная система будет защищена от волатильности, изменений погоды, засухи и других природных, экономических и политических факторов. К тому же, инновационные мясные и молочные продукты способны значительно улучшить экологическую ситуацию: выбросы парниковых газов могут сократиться на 45%.
Пути развития современных технологий продовольственного сектора
Эпоха новых продуктов
Indigo Ag специализируется на технологиях повышения урожайности хлопка, риса, кукурузы и других культур. Компания Perfect Day производит молочные белки без животных, BlueNalu — морепродукты из рыбных клеток, Aleph Farms — мясные стейки из клеток говядины.
Здоровый фастфуд (как бы странно это ни звучало) уже здесь: вегетарианские бургеры и наггетсы есть практически во всех сетях быстрого питания. Когда потребитель распробует и оценит их — лишь вопрос времени.
В России альтернативное мясо разрабатывает команда Greenwise, которая создала аналог бургера Beyond Meat. Компания использует растительное сырье российского производителя Партнер-М. Greenwise планирует локализовать производство в Германии и выйти на местный рынок с готовой продукцией. Предполагается, что продукт будет стоить в два раза меньше, чем у Beyond Meat. Правда, российский рынок в качестве перспективного компания пока не рассматривает.
В России тем временем проходят отдельные эксперименты компаний, которые готовы выводить на рынок альтернативные продукты («Сады Придонья», «Очаково»). Но системной работы на данный момент не хватает.
Из книги «Еда 3.0. Бананы из Исландии и другие истории о продуктах», Робин Меткальф (Издательская группа «Точка». Москва, 2020).
Все вышеперечисленные тренды и проблемы взаимосвязаны и требуют действий: людей на планете становится больше, растет желание вести активный образ жизни в зрелом возрасте, налицо климатические изменения. Растет число исследований о заболеваниях, связанных с устаревшей моделью питания. Человечеству еще предстоит понять, сможем ли мы эффективно производить нужный объем безопасных и питательных продуктов, которые были бы не дороже сегодняшних, а также не влияли бы негативно на окружающую среду. И существующие стартапы демонстрируют, что решение существует.
Подписывайтесь и читайте нас в Яндекс.Дзене — технологии, инновации, эко-номика, образование и шеринг в одном канале.