Что такое пижаж pigeage

25.10.202322.04.2022 admin 0 Comments

Мацерация в Виноделии

МАЦЕРАЦИЯ В ВИНОДЕЛИИ

Один из этапов технологического процесса в виноделии называется мацерацией. После сбора винограда, гребнеотделения, отжима и сульфатирования наступает стадия настаивания сусла вместе с мезгой — со шкурками, косточками и остатками гребней и листьев.

При производстве красных вин это один из важных этапов, так как на этом этапе оно обогащается*:

и многими другими веществами.

Для белых вин этот этап предшествует брожению и проходит при низких температурах. Для красных — одновременно с брожением при более высоких температурах и большей продолжительности. Интенсивность окраски вина зависит от времени мацерации. Его сокращение позволяет получить мягкие розовые вина, увеличение — насыщенные цветом и танинами. Так как многие важные соединения, такие как пигменты и танины накапливаются в шкурке, а ведь сама мякоть практически бесцветна, то цвет и терпкость зависят от ее толщины.

БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)

Ферментация осуществляется дрожжами при недостатке кислорода с выделением тепла. В ходе брожения фруктовые сахара разлагаются на алкоголь и углекислый газ, в результате чего жидкость пузырится. Температура поддерживается не выше, чем +30 °С, так как при этой температуре увеличивается испарение спирта и портится вкус вина, которое приобретает горечь.

ДРОЖЖИ

Дрожжи, вызывающие брожение, бывают:

ПИЖАЖ И РЕМОНТАЖ

Во время брожения на поверхности сусла собирается «шапка» из мезги. Его необходимо перемешать для уравнивания температуры и увеличения экстракции.

Ручное перемешивание или его имитация крутящейся лопастью называется пижаж (pigeage). Перекачивание насосом сусла из нижней части бродящей жидкости в верхнюю называется ремонтах (remontage).

САМОТЕК

«Большое вино» получают самотёком. Оставшиеся фракции требуют нескольких принудительных отжимов. Они содержат больше танина и различную степень насыщенности. Брожение каждая завершает уже в разных ёмкостях. В результате получаются вина разного качества и цены.

МАЦЕРАЦИЯ В ДОМАШНЕМ ВИНОДЕЛИИ

Для домашнего виноделия чаще всего используются фрукты, ягоды и травы, которые с успехом заменяют готовые концентрированные соки. Поскольку в этом случае не требуется собирать и обрабатывать фрукты и ягоды, это значительно упрощает процесс. Соки дают вкус и аромат в готовом напитке, имеют высокую сахаристость, не содержат мякоти, что избавляет от пригорания в процессе перегонки, не образуют фурфурол, сивушные масла с альдегидами.

Чем чище концентрат, тем лучшего качества продукта можно добиться. Для брожения обычно используются винные или спиртовые дрожжи. Концентраты разбавляются примерно 1:4-1:6. В качестве дополнительного сахара применяется декстроза или сироп из сахара. В процессе брожения важен контроль температуры в пределах 20-25°С. Хотя при использовании соков и нет мезги, но операция мацерации тоже имеет место в процессе брожения и сопровождается осадком, с которого снимается готовый напиток, он не осветляется, т.к. это может лишить приятного аромата.

При самогоноварении используется паровая мацерация, заключающаяся в том, что на дно сухопарника укладываются продукты, аромат, которых желательно передать напитку. Это могут быть травы: мята, тмин, гвоздика и др. или кусочки фруктов: яблока, груши, персика и т.д., цитрусовая цедра. Горячий спиртовой пар, как отличный растворитель, проходя через них впитывает вкусовые и ароматические оттенки. При этом они более тонкие, но легко идентифицируются.

Таким образом мацерация и алкогольное брожение (ферментация) во многом определяют качество и вид алкогольных продуктов, в частности, цвет, сахаристость и крепость вина.

Источник

pigeage

1 pigeage

См. также в других словарях:

Pigeage — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français

Pigeage — Le pigeage est une opération spécifique à la vinification en rouge qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation tout en l’émiettant pour favoriser la diffusion des composés phénoliques et des arômes … L’Abécédaire du Vin

pigeage — n.m. Foulage du raisin avec les pieds … Le dictionnaire des mots absents des autres dictionnaires

Winemaking — Wine grapes. Winemaking, or vinification, is the production of wine, starting with selection of the grapes or other produce and ending with bottling the finished wine. Although most wine is made from grapes, it may also be made from other fruit… … Wikipedia

AOC Mercurey — Mercurey (AOC) Côte chalonnaise Vue d une partie du vignoble de Mercurey Désignation(s) Côte chalonnaise Appellation(s) principale(s) … Wikipédia en Français

AOC mercurey — Mercurey (AOC) Côte chalonnaise Vue d une partie du vignoble de Mercurey Désignation(s) Côte chalonnaise Appellation(s) principale(s) … Wikipédia en Français

Appellation bourgogne — Vignoble de Bourgogne Bourgogne Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus) Désignation(s) Bourgogne … Wikipédia en Français

Bourgogne (vin) — Vignoble de Bourgogne Bourgogne Les vignobles de Bourgogne (Chablis non inclus) Désignation(s) Bourgogne … Wikipédia en Français

Mercurey (AOC) — Pour la commune, voir Mercurey. Côte chalonnaise … Wikipédia en Français

OEnologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français

Oenologie — Œnologie L’œnologie (prononciation correcte : [enɔlɔʒi] (é ), courante … Wikipédia en Français

Источник

Пижаж и ремонтаж в виноделии — разбираемся с новыми терминами

Технология производства вина включает множество этапов: соблюдение требований на каждом из них позволяет получить продукт с отличными вкусо-ароматическими свойствами и требуемым товарным видом. В частности, органолептика напитка во многом определяется продолжительностью ферментации и мацерации, а также вспомогательными методами, применяемыми на данной стадии. Что такое пижаж и ремонтаж? Как данные операции влияют на проведение мацерации? На эти и другие вопросы мы ответим ниже.

Производство виноградных вин: основные этапы

Чтобы разбираться в тонкостях проведения технологических процессов, важно понимать основной алгоритм изготовления хмельного напитка. Он включает ряд этапов, которые могут варьироваться в зависимости от сорта вина:

Производство игристых вин включает этап повторного брожения, благодаря чему продукт насыщается углекислым газом – пузырьками, которые поднимаются при открытии бутылки.

Мацерация вина: особенности проведения

Мацерацией называют процесс, в ходе которого виноградное сусло настаивают на кожице и косточках ягод после дробления. Настаивание способствует экстрагированию из твердых фрагментов особых веществ – ароматических, вкусовых компонентов, красителей, которые придают напитку нужный оттенок.

В производстве белых вин мацерацию и ферментацию разделяют: вначале осуществляется кратковременное настаивание на мезге при невысоких температурах. Изготовление красных сортов предполагает одновременное брожение и мацерацию. Длительность этого этапа больше, а для протекания процесса обеспечивается температурный режим с более высокими значениями.

Брожение сопровождается формированием особой «шапки» на поверхности виноградного сусла. Чтобы интенсифицировать экстракцию красящих и ароматических веществ, в промышленном виноделии прибегают к таким приемам:

Применение данных методов на малых и средних винзаводах позволяет ускорить экстракцию и сократить цикл производства вина. В каталоге INPROMINOX есть все необходимое оборудование для изготовления винодельческой продукции.

Источник

pigeage

Смотреть что такое «pigeage» в других словарях: