Что такое пленчатость зерна
ПЛЕНЧАТОСТЬ
вес наружной оболочки, выраженный в процентах общего веса зерна. Наружная, или мякинная, оболочка содержит больше всего клетчатки, что понижает качество зерна как сырья для переработки. П. важный показатель качества зерна овса и ячменя. Чем меньше пленок, тем больше ценной части-эндосперма, или мучнистого тела. П. ячменя колеблется от 7,5 до 14,5%, овса-от 20 до 40%, изменяясь в зависимости от сорта и условий роста. Для определения П. из очищенного от посторонних примесей среднего образца отсчитываются 250 зерен и взвешиваются в стеклянном стаканчике. Ставятся два другие стаканчика для ядра и пленок. Ядро выдавливается из зерна. Взвешиваются отдельно ядро и оболочка. П. равна (100хb)/a, где а-вес 250 зерен; b-вес пленок. Кормовое достоинство вычисляется путем умножения процента чистоты на процент ядра и деления произведения на 100. Чем больше процент, ядра (или меньше процент П.), тем выше кормовое достоинство зерна.
Смотреть что такое «ПЛЕНЧАТОСТЬ» в других словарях:
пленчатость — сущ., кол во синонимов: 1 • плёнчатость (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Пленчатость — плёнчатость ж. отвлеч. сущ. по прил. плёнчатый Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
пленчатость зерна — Массовая доля оболочек к массе необрушенного зерна, выраженная в процентах. [ГОСТ 27186 86] Тематики зерно Обобщающие термины показатели качества зерна … Справочник технического переводчика
ХЛЕБОПЕКАРНАЯ СПОСОБНОСТЬ — сочетание ряда свойств зерна и муки, от к рого при правильной выпечке зависит качество хлеба. Показатели технического анализа зерна: натура, абсолютный вес, сорность, стекловидность, пленчатость, в совокупности позволяют оценить мукомольные… … Сельскохозяйственный словарь-справочник
плёнчатость — сущ., кол во синонимов: 1 • пленчатость (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов
Основные показатели качества зерна.Крупяные, пивоваренные свойства.
Самым важным специфическим показателем, который отражает крупяные свойства зерна, является пленчатость. Под пленчатостью понимают процентное соотношение цветковых пленок или плодовых оболочек в зерне к его основной массе. Из-за малого содержания питательных веществ в пленке, пригодность зерна для производства крупы рассчитывается противоположно пленчатости зерна.
Самым важным специфическим показателем, который отражает крупяные свойства зерна, является пленчатость. Под пленчатостью понимают процентное соотношение цветковых пленок или плодовых оболочек в зерне к его основной массе. Из-за малого содержания питательных веществ в пленке, пригодность зерна для производства крупы рассчитывается противоположно пленчатости зерна.
Пленка у ячменя склеена с его ядром, поэтому в условиях производства пленчатость данного зернового продукта не определяют, а вот с гречихой лаборанты долгое время работали вручную, так как не был изобретен такой аппарат, который производил бы все операции с культурой бережно. В наше время наука шагнула далеко вперед и все операции по шелушению выполняются на предприятиях специальными автоматизированными устройствами.
Не только наличие пленки и ее количество, но и содержание самого ядра очень важный показатель для крупяных свойств. Для расчета этого показателя выведены специальные формулы, которые содержат данные о количестве в зерне сорной примеси, поврежденных зерен и пленок.
Крупа риса и просо будут качественными, если в их общей массе будет малое содержание примеси из красных, зеленых, пожелтевших или глютиозных зерен. Есть или нет такие зерна в составе, устанавливается после отшелушивания, так как выявление по изначальному внешнему виду очень проблематично. После сортировки стоит обратить внимание на зерна с эндоспермом желтого цвета, что бы разобраться пригодно это зерно или нет, следует снять плодовую и семенную оболочки, которые находятся под цветковой пленкой.
В крупяных свойствах можно еще выделить технологическую группу, так например рис различается по консистенции и для выхода круп высшего качества лучше отобрать стекловидные зерна, нежели мучнистые. Клейкие (глютиозные) зерна легко спутать по внешнему виду с мучнистыми, хотя их различие видно сразу после разреза. У таких зерен поверхность на срезе не сильно рыхлая, а цвет более однороден – стеаринообразен, без пятен мучнистого и стекловидного образа. У мучнистых зерен поверхность на срезе будет выглядеть мучнистой или проявятся стекловидные вкрапления.
Пользуясь вышеописанными свойствами в лаборатории, легко определяют, подойдет ли данное зерно для выработки ценных круп, для пивоварения же требуются другие характеристики, и хорошие крупяные свойства не показатель, что из зерна получится пивной продукт высокого качества.
Суждения о свойствах ячменя для пивоварения вытекают из определения экстрактивности культуры, то есть наличию веществ сухого вида, которые под воздействием ферментов будут способны перейти в раствор из воды. Этот важный показатель даст возможность сэкономить около 20 килограмм ячменя на каждую тонну солода, если его величина вырастет, лишь на один процент. Анализ показателя проводится более двух суток, поэтому выявить его величину при заготовках не представляется возможным. Что бы выявить экстрактивность зерна косвенным путем, необходимо определить процентное содержание крахмала и белка после гидролиза в ячмене. Зерно с содержанием более 65% крахмала и менее 15% белка считается пригодным для пивоварения. Вообще, белок должен держаться на уровне 10-15%, иначе, при его избытке разрыхление происходит плохо, а нагрев, наоборот, интенсивен, что приводит к получению менее стойкого и прозрачного напитка. При недостатке белка в зерне питание дрожжей происходит не в полном объеме, что влияет на вкусовые качества пива, на пенность продукта.
В периоды заготовки ячменя для производства пива нет времени на определение в нем количества крахмала и белка, так как для этого необходимо проведение химических анализов. Тогда-то лаборантами и был выявлен новый способ определения подбора зерна для пивоварения. Им является крупность зерна. Ее определение очень просто для специалистов, не требует больших затрат, и что самое главное имеется возможность проводить его в период заготовок.
Когда зерно проходит отбор по крупности, то специалисты принимаются за выяснение способно ли оно прорасти, так как, не пройдя процесс прорастания, зерно не послужит хорошим сырьем для продукта пивоварения. После замачивания зерна, в определенных условиях, уже на пятые сутки определяют, способно ли оно к прорастанию. Но анализ этих качеств при приемке зерна не проводится, так как требует больших временных затрат, к тому же недозревшее после уборки зерно не факт что прорастет. И, таким образом, для проверки зерна вывели новый показатель – жизнеспособность. Его определяют по результатам биохимического исследования, путем окрашивания живых или мертвых тканей зерна растворами кислого фуксина, тетразола и другими. После подсчета процентного соотношения жизнеспособных семян, а оно должно быть не менее 95%, зерно можно считать жизнеспособным и отправлять его для получения качественного пива.
Обладая всеми вышеперечисленными достоинствами, ячмень при замачивании отлично впитает воду, даст всходы, а значит, из него получат солод хорошего качества. Стоит знать, что зерно для пивного продукта произрастает не в каждом из районе страны, тем самым подчеркивая уровень своей уникальности.
ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод определения пленчатости
Текст ГОСТ 10843-76 Зерно. Метод определения пленчатости
ГОСТ 10843-76
ЗЕРНО
МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПЛЕНЧАТОСТИ
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ЗЕРНО
Метод определения пленчатости
Method for determination of filmness
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 9 января 1976 г. № 74 дата введения установлена
Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 17.05.91 № 708
Настоящий стандарт распространяется на зерно гречихи, проса, овса и риса и устанавливает метод определения пленчатости.
Сущность метода заключается в отделении пленок и вычислении их процентного содержания по отношению к массе необрушенного зерна.
1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ
1.1. Отбор проб и выделение навесок — по ГОСТ 13586.3—83.
2. АППАРАТУРА
2.1. Для проведения испытания применяют: весы с пределом взвешивания до 2 кг; весы лабораторные технические;
шелушители ГДФ и другие, обеспечивающие определение показателя пленчатости в пределах допустимых норм расхождений; доску анализную;
сита с отверстиями размером: 1,4 х 20 или 1,2 х 20 мм —для проса, 2,2 х 20 или 1,8 х 20 мм — для риса; шпатель; совочек; пинцет;
ступку фарфоровую с пестиком по ГОСТ 9147—80;
сетку проволочную стальную по нормативной документации.
3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ
3.1. Из средней пробы выделяют навеску: овса, гречихи, риса — массой 50 г;
Переиздание. Май 2009 г.
© Издательство стандартов, 1976 © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009
ГОСТ 10843-76 С. 2
проса — массой 25 г.
3.2. Выделенную навеску зерна освобождают от сорной и зерновой примесей; овес, кроме того, освобождают от мелких зерен в соответствии с характеристикой по ГОСТ 28673—90; у остистого риса обламывают ости. Оставшееся зерно смешивают и берут две навески целых зерен:
при обрушивании вручную:
гречихи и проса — массой по 2,5 ± 0,01 г,
риса и овса — массой по 5 ± 0,01 г;
при обрушивании на ГДФ:
риса — массой 10 ± 0,01 г,
проса — массой по 5 ± 0,01 г.
3.3. Навески массой 25 г и более взвешивают до десятых долей грамма.
4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
4.1. Пленки с зерен проса и риса отделяют на шелушителе или вручную; пленки с зерен гречихи снимают вручную; пленки с зерен овса снимают вручную выдавливанием ядра.
4.1.1. Отделение пленок на шелушителе
Отделение пленок с зерен риса и проса на шелушителе осуществляют в соответствии с прилагаемой к нему инструкцией.
Оставшиеся после отделения пленок на шелушителе единичные необрушенные зерна обрушивают вручную.
При применении шелушителей, не обеспечивающих разделение пленок и обрушенных зерен, эту операцию проводят вручную в соответствии с п. 4.1.2.
4.1.2. Отделение пленок вручную
Навеску зерна помещают в фарфоровую ступку и, слегка надавливая на зерно пестиком и вращая его, отделяют пленки, избегая раздавливания зерен. Для лучшего отделения пленок пестик обтягивают тонкой металлической сеткой. Такую же сетку кладут на дно ступки.
Для облегчения отделения пленок полученный после шелушения продукт просеивают через сита с отверстиями размером: для проса — 1,4 х 20 или 1,2 х 20 мм; для риса —2,2 х 20 или 1,8 х 20 мм.
Оставшиеся необрушенные зерна отделяют от обрушенных, помещают в ступку и шелушат до полного обрушивания.
Аналогично поступают со второй навеской.
4.2. Полученные в результате механического или ручного шелушения пленки взвешивают до сотых долей грамма.
5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
5.1. Показатель пленчатости выражают в процентах по отношению к массе взятой навески. Для этого полученную после взвешивания массу пленок при исходной массе навески 2,5 г умножают на 40, при массе 5 г — на 20 и при массе навески 10 г — на 10.
5.2. Показатель пленчатости по каждой навеске вычисляют до сотых долей процента.
5.3. Расхождения между результатами двух параллельных определений, а также при контрольных и арбитражных определениях не должны превышать 1,0 %.
5.4. За конечный результат испытания принимают среднеарифметическое значение показателей двух параллельных определений.
5.5. Результаты определения пленчатости в документах о качестве указывают до десятых долей процента.
5.6. Округление результатов испытаний производят следующим образом: если цифра, следующая за установленным пределом точности больше 5, то предшествующую цифру увеличивают на единицу; если цифра меньше 5, то ее отбрасывают; если цифра равна 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу, если она нечетная, и оставляют без изменений, если она четная или нуль.
Что такое пленчатость зерна
Метод определения пленчатости
Grain.
Method for determination of filmness
Дата введения 1976-07-01
ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 9 января 1976 г. N 74
Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 17.05.91 N 708
Настоящий стандарт распространяется на зерно гречихи, проса, овса и риса и устанавливает метод определения пленчатости.
Сущность метода заключается в отделении пленок и вычислении их процентного содержания по отношению к массе необрушенного зерна.
1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ
2. АППАРАТУРА
2.1. Для проведения испытания применяют:
весы с пределом взвешивания до 2 кг;
весы лабораторные технические;
шелушители ГДФ и другие, обеспечивающие определение показателя пленчатости в пределах допустимых норм расхождений;
ступку фарфоровую с пестиком по ГОСТ 9147-80;
сетку проволочную стальную по нормативной документации.
3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ
3.1. Из средней пробы выделяют навеску:
3.2. Выделенную навеску зерна освобождают от сорной и зерновой примесей; овес, кроме того, освобождают от мелких зерен в соответствии с характеристикой по ГОСТ 28673-90; у остистого риса обламывают ости. Оставшееся зерно смешивают и берут две навески целых зерен:
при обрушивании вручную:
при обрушивании на ГДФ:
3.3. Навески массой 25 г и более взвешивают до десятых долей грамма.
4. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ
4.1. Пленки с зерен проса и риса отделяют на шелушителе или вручную; пленки с зерен гречихи снимают вручную; пленки с зерен овса снимают вручную выдавливанием ядра.
4.1.1. Отделение пленок на шелушителе
Отделение пленок с зерен риса и проса на шелушителе осуществляют в соответствии с прилагаемой к нему инструкцией.
Оставшиеся после отделения пленок на шелушителе единичные необрушенные зерна обрушивают вручную.
При применении шелушителей, не обеспечивающих разделение пленок и обрушенных зерен, эту операцию проводят вручную в соответствии с п.4.1.2.
4.1.2. Отделение пленок вручную
Навеску зерна помещают в фарфоровую ступку и, слегка надавливая на зерно пестиком и вращая его, отделяют пленки, избегая раздавливания зерен. Для лучшего отделения пленок пестик обтягивают тонкой металлической сеткой. Такую же сетку кладут на дно ступки.
Оставшиеся необрушенные зерна отделяют от обрушенных, помещают в ступку и шелушат до полного обрушивания.
Аналогично поступают со второй навеской.
4.2. Полученные в результате механического или ручного шелушения пленки взвешивают до сотых долей грамма.
5. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
5.2. Показатель пленчатости по каждой навеске вычисляют до сотых долей процента.
5.3. Расхождения между результатами двух параллельных определений, а также при контрольных и арбитражных определениях не должны превышать 1,0%.
5.4. За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое показателей двух параллельных определений.
5.5. Результаты определения пленчатости в документах о качестве указывают до десятых долей процента.
5.6. Округление результатов испытаний производят следующим образом: если цифра, следующая за установленным пределом точности больше 5, то предшествующую цифру увеличивают на единицу; если цифра меньше 5, то ее отбрасывают; если цифра равна 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на единицу, если она нечетная, и оставляют без изменений, если она четная или нуль.
Текст документа сверен по:
Что такое пленчатость зерна
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра «Технология пищевых продуктов»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»
Тема: Определение плёнчатости крупяного зерна.
Специальность: 050642 – «Инженерия пищевых продуктов»
Преподаватель: кандидат технических наук, доцент
БАЙРАМОВ ЭЛЬДАНИЗ ЭНВЕР оглы
Г Я Н Д Ж А – 2015
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
Тема: Определение плёнчатости крупяного зерна.
Цель работы: определение плёнчатости ячменя.
Задание: определить плёнчатость ячменя методом Омарова или Люффа и сделать вывод о влиянии данного показателя на технологические свойства ячменя.
Теоретическая часть
Пленчатостью называют количество цветочных пленок (мякинной оболочки), выраженное в процентах от общей массы зерна. С увеличением пленчатости соответственно уменьшается доля сухих веществ зерна и, прежде всего крахмала. Следовательно, экстрактивность толстопленчатых ячменей ниже, чем тонкопленчатых. Кроме того, толстая пленка содержит больше дубильных и горьких веществ, понижающих качество пива. Поэтому пленчатость является важным показателем в оценке качества ячменя. Пленчатость пивоваренного ячменя должна быть в пределах 7…9 % и не выше 10 %.
Цветочные пленки ячменя прочно приклеены к ядру пектиновыми веществами и, чтобы снять их, нужно сначала растворить пектиновые вещества. Для определения пленчатости пользуются методами Омарова и Люффа.
Щелочной метод Омарова основан на растворении пектиновых веществ горячим раствором щелочи. Пленчатость определяют по разности взвешивания проб зерна до и после отделения пленок.
Метод Люффа основан на растворении пектиновых веществ слабым раствором аммиака с последующим отделением пленок, их высушиванием и взвешиванием.
Реактивы и материалы
ячмень, 5 % раствор аммиака, 3 % раствор гидроксида натрия, фильтровальная бумага
Химическая посуда и оборудование
Техника выполнения
♦ Определение пленчатости ячменя методом Омарова
Из образца ячменя выделяют около 50 г зерна, очищают его от сорной и зерновой примесей, в том числе от битых, голых, щуплых и других испорченных зерен. Из чистого зерна берут навеску ячменя 5 ± 0,01 г в коническую колбу, приливают мерным цилиндром 25 см 3 3 % раствора гидроксида натрия, взбалтыванием смачивают зерна раствором, затем быстро доводят до бурного кипения и сразу снимают с огня. После охлаждения до 50. 60 0 С колбу закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают. Потом в колбу приливают 150 см воды, снова встряхивают, при этом пленки полностью отделяются от ядра. Раствор с пленками сливают, а ядра 2. 3 раза промывают водой при энергичном встряхивании. Все операции проводят быстро, чтобы не переувлажнять зерно. После промывки зерна переносят на фильтровальную бумагу, снимают оставшиеся пленки, просушивают фильтровальной бумагой и помещают во взвешенный бюкс. Параллельно в другой бюкс берут навеску 5 ± 0,01 г исходного чистого зерна и обе навески сушат в сушильном шкафу при температуре 105 0 С в течение часа, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. По разности между массой исходного зерна и массой зерна без пленок находят массу пленок.
Расчет:
Пленчатость (в % на сухое вещество ячменя) рассчитывают по формуле:
♦ Определение пленчатости ячменя методом Люффа
Из образца ячменя выделяют около 50 г зерна, очищают его от сорной и зерновой примесей, в том числе от битых, голых, щуплых и других испорченных зерен. Из чистого зерна берут навеску ячменя 5 ± 0,01 г. Отобранные зерна высыпают в коническую колбу. В колбу приливают по 150 см воды и 10 см 5 % раствора аммиака, закрывают пробкой (не плотно), помещают в водяную баню и нагревают в течение часа при 80 0 С. Затем раствор сливают, зерна высыпают на стекло и при помощи пинцета осторожно снимают с них пленку.
Пленки помещают во взвешенные бюксы и высушивают при температуре 105 0 С в течение часа.
При вычислении пленчатости вводят поправку на выщелачивание сухих веществ пленки аммиачным раствором, которую принимают равной 1/12 от массы пленки.
Расчет:
Пленчатость (в % на сухое вещество ячменя) рассчитывают по формуле:
Пленчатость ячменя выводят как среднее из двух параллельных определений. При этом в результате анализа допускается расхождение в пределах ±0,1 %.
Контрольные вопросы:
1.Какое технологическое значение имеет пленчатость ячменя?
2.В чем сущность метода Люффа?
3.В чем сущность метода Омарова?
Задание: определить плёнчатость и рассчитать выход ядра для зерна овса, проса или гречихи.
Методические указания: При подготовке к лабораторному занятию студенты изучают материалы по лекции № 2 и литературе [Егорова Е.Ю. Зерно и зернопродукты. В 2 кн. Кн.1. Зерно, мука, крупы. Технология и оценка качества: учебно-методическое пособие для студентов всех форм обучения / Е.Ю. Егорова, М.В. Обрезкова, Ю.Г. Гурьянов; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2011. – 141 с., (с.29-30).].
Теоретическая часть
Плёнчатость и содержание (выход) ядра определяют для зерна крупяных культур: овса, проса, гречихи и риса. Плёнчатость не является показателем, регламентируемым стандартом, но между этой характеристикой и процентным содержанием ядра существует прямая зависимость: чем ниже плёнчатость, тем выше содержание ядра и выше выход крупы.
Плёнчатость зерна определяют шелушением двух навесок, с последующим взвешиванием плёнок и вычислением их содержания в исследуемой навеске в процентах. Для анализа берут зерно, очищенное от примесей, битых и щуплых зёрен.
При анализе овса и риса навеску массой 5 г помещают на анализную доску и из каждой зерновки выдавливают ядро пинцетом с плоскими концами. Выдавливать ядро начинают с зародышевого конца зерновки, сохраняя целыми плёнки и ядро. Плёнки собирают и взвешивают с точностью до 0,01 г.
Для определения плёнчатости проса берут две навески массой по 2,5 г. Навески анализируют по отдельности следующим образом: навеску высыпают в фарфоровую ступку, на дно которой помещён кусок тонкой металлической сетки; пестик обтягивают такой же сеткой. Пестиком производят 40–60 круговых движений по зёрнам, избегая их раздавливания. По окончании шелушения навеску просеивают через сито с отверстиями размером 1,4×20 мм либо 1,2×20 мм. Оставшиеся нешелушёные зёрна вновь помещают в ступку, шелушат и плёнки присоединяют к ранее отделённым. Операцию повторяют до полного отделения плёнок.
У гречихи плёнчатость также определяют по двум навескам массой по 2,5 г. Плёнки отделяют вышеописанным способом либо с помощью пинцета и препаровальной иглы.
Плёнчатость, %, рассчитывают по формуле
За окончательный результат принимают среднее арифметическое из двух определений, округляя до 0,1 %.
Содержание ядра, %, вычисляют по формуле
где Cn – сорная примесь, %; Зn – зерновая примесь, % (для зерна овса включает щуплые зёрна); П – плёнчатость, %; 0,7 – коэффициент использования зерновой примеси.
По результатам определения стекловидности и плёнчатости зерна сделать заключение о его технологических качествах.
Контрольные вопросы:
1.Какое технологическое значение имеет пленчатость овса, проса или гречихи?
2.Как расчитывают выход ядра овса, проса или гречихи?