Что такое подготовленная крупа
Сухие продукты детского и диетического питания
Подготовленную к варке крупу собирают в емкости, расположенные под моечной машиной (или плющильным станком), заливают теплой водой (35-40° С) и центробежным насосом перекачивают в аппараты для разваривания.
В процессе варки происходит разрушение межклеточных связей и клеток зерна, благодаря чему пищевые вещества круп переходят в воду.
Основная масса веществ, экстрагируясь при варке из крупы в воду, образует коллоидный раствор высокой вязкости с сравнительно небольшим содержанием сухих веществ (до 7%).
Продолжительный нагрев в воде ведет к денатурации белков и клейстеризации крахмала. К концу варки крахмальные зерна претерпевают значительные изменения, превращаясь в пузырьки и теряя слоистую структуру. Это приводит к снижению вязкости отвара.
Клейстеризация крахмала заканчивается растворением амилазы и пептизацией амилопектина.
Денатурация белковых веществ круп и глубокая клейстеризация крахмала повышают усвояемость их организмом, в силу чего жидкий отвар круп является высокоусвояемым продуктом.
Для варки крупы используют двутельный тепловой аппарат ВНИИКП-2 (рис. 51).
Рис. 51. Тепловой аппарат ВНИИКП-2.
Аппарат представляет собой котел емкостью 1000 л, выполненный из нержавеющей стали толщиной 6 мм, имеющий паровую рубашку и сферическую крышку.
Внутри котла вертикально установлена мешалка, приводимая в движение с помощью редуктора и электродвигателя мощностью 1,5 кВт, установленных на крышке аппарата.
Аппарат имеет герметически закрывающийся люк, патрубки для присоединения продуктопровода, манометры для измерения давления в паровой рубашке и внутри котла, предохранительный клапан на паровой рубашке, продувной клапан и смотровое стекло.
В аппарат загружают 60 кг крупы и 600 л воды (для гречневой крупы 480 л). Смесь нагревают до кипения и выдерживают при температуре 102-104° С до окончания процесса варки.
Крупа
Влажность крупы, %
Заложено крупы, кг
Содержание сухих веществ в отваре, %
Получено отвара, кг
Переход сухих веществ в отвар, %
Как правильно варить крупу?
Порой хозяйки задаются вопросом: как правильно варить манку или перловую крупу, чтобы она получилась вкусной и не пригорала? Все, что вы хотели знать о крупах, включая время варки и пропорции с жидкостью, а также полезные рецепты – в нашей статье.
Манная крупа
Чтобы сварить вкусную и идеальную по густоте манную кашу соблюдайте такие пропорции: 10 грамм крупы на 100 миллилитров жидкости (воды, молока или яблочного сока). Важно (!): в кипящую жидкость всыпать крупу тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы каша получилась без комочков.
Гречневая крупа
При варке гречневой крупы придерживайтесь пропорции 1:2, то есть на 100 грамм гречки – 200 миллилитров воды или на 1 стакан крупы – 2 стакана жидкости. Гречка варится от 15 до 20 минут после закипания воды в зависимости от сорта и качества.
Перловая крупа
Перловка – это цельные зерна ячменя. Перед приготовлением перловку следует промыть и замочить в воде на ночь. Утром слейте воду и залейте чистой в пропорции 1:3. Понизьте огонь, как только вода закипит, и варите на медленном огне примерно 40 минут.
Ячменная крупа
Промойте и залейте ячмень чистой водой в пропорции 1:2, варите на медленном огне 25-30 минут. Если заранее замочить крупу в воде, то достаточно проварить ее несколько минут и оставить набухать.
Время приготовления риса зависит от сорта и вида обработки. Обычно на один стакан белого риса нужно два неполных стакана воды. В кастрюле, накрытой крышкой, рис варится 10-12 минут.
Геркулес
Выбирайте геркулес высшего сорта: готовить его придется немного дольше, но Ваш организм получит большее количество витаминов и минералов. Варите геркулес в соотношении крупы и жидкости 1 к 3 до 20 минут.
Кукурузная крупа
Обычно кукурузную крупу варят в соотношении 1:4. Всыпьте крупу в кипящую воду, хорошо перемешайте и снимите с огня. Добавьте по вкусу оливкового или сливочного масла и оставьте крупу набухать в течение нескольких минут.
Жемчужный кускус
Жемчужным кускусом называют обработанные зерна пшеницы. Эту крупу всыпают в кипящую воду в соотношении 1 к 2 и варят 15-20 минут, пока полностью не исчезнет вода.
Кускус
Самая простая в приготовлении крупа! Залейте кускус кипятком (1:1,5), добавьте сливочного или оливкового масла и оставьте набухать в течение 5 минут.
Булгур
Булгур – это ошпаренные и высушенные зерна пшеницы. Придерживайтесь соотношения 1:2. Всыпьте крупу в кипящую воду и варите, постоянно помешивая, в течение 10 минут.
Киноа
Киноа – очень полезная крупа, в которой содержится много белка. Правда, достаточно дорогая. Киноа отлично подходит для гарнира, салатов и начинок. Крупу достаточно промыть, залить водой (1:2) и варить 10-15 минут.
Пшено
Для приготовления рассыпчатого пшена выбирайте шлифованную крупу. Перед варкой пшено промойте, ошпарьте кипятком или обжарьте на сковороде с небольшим количеством масла – это поможет уменьшить горечь пшена. К 1 части пшена рекомендуют брать 2 части жидкости. Чтобы приготовить пшенную кашу на молоке, варите крупу 5-10 минут в воде, затем влейте молоко и варите еще некоторое время. Если варить пшено исключительно на молоке, то крупа будет вариться намного дольше.
Амарант
Перед готовкой крупу промойте, залейте водой в соотношении 1:2 и варите 30 минут на медленном огне. Сварив, дайте крупе еще немного постоять. Если замочить амарант в воде на ночь, то будет достаточно проварить эту крупу минут 10.
Технология приготовления каш на предприятиях общепита
В заведениях общественного питания технология приготовления каш зависит из какой крупы варится каша. Кашу предлагают как отдельное блюдо, так и в виде гарнира к мясным и рыбным изделиям. Вкус каш дополняется грибами, овощами и фруктами.
Все известные крупы:
Крупяные каши технология приготовления
Каши из круп варят на водной, бульонной или молочной основе. Соотношение жидкости и крупы является решающим фактором для получения конечной структуры. На выходе блюда приобретают рассыпчатую, вязкую или жидкую консистенцию.
Технология приготовления каши в заведениях общественного питания ориентируется на рецепты из рекомендованных таблиц. Существует ряд положений, регламентирующих варку каш.
Приготовление каш осуществляют в специальных ёмкостях с толстым дном.
На каждый кг крупы в ёмкость с жидкостью добавляется сахар и соль по 5 г.
Манную и овсяную – не моют, дроблёную – просеивают, пшённую ополаскивают тёплой водой, которая удаляет горечь.
Подготовленное количество крупы засыпается в закипевшую жидкость и варится до мягкости.
Технология приготовления молочной каши из крупы состоит в проваривании в течение нескольких минут, после чего жидкость сливается, а кашу разводят необходимым количеством нагретого молока и доваривают. Особенность технологии связана с плохим развариванием крупы в молоке.
Каши рассыпчатые
Для них берут рис, пшено, перловку, гречку, манку, ячневую крупу. Для всех круп одна технология приготовления. Рассыпчатая каша отличается хорошо проваренными зёрнами, которые отделяются друг от друга, но при этом держат свою форму.
Технология приготовления гречневой каши.
Определённое количество закипевшей в специальной посуде воды солят и засыпают туда зёрна. Всё помешивают, пока не впитается жидкость. Заправив кашу маслом, закрытую ёмкость подогревают для распаривания массы.
Горячую гречневую кашу подают, поливая маслом или перемешивают с жареным луком и рубленым яйцом. В холодном виде посыпают сахаром, добавляют сливки или молоко.
гречневая каша
Технология приготовления риса.
В закипевшей воде с добавлением соли и жира варят отмеренный рис. Массу помешивают, пока не разбухнет. После чего кашу распаривают около часа, установив котёл на режим медленного подогрева.
Припущенный рис. Промытый рис ошпаривают кипящей водой. После этого его заливают бульоном, солят и сдабривают маслом. В закрытой посуде парят до состояния готовности. Такая каша подходит в качестве самостоятельного блюда, идёт как гарнир и добавляется в фарш.
Откидной рис. В закипевшую и подсоленную воду в количестве 6 л кладут 1 кг промытого риса. Время его кипения на слабом огне составляет примерно полчаса. Набухшие зёрна откидывают на дуршлаг, промывая горячей водой. Массу помещают на водяную баню в духовом шкафу и пропаривают. Подают, сдобрив большим количеством растопленного масла.
Каши вязкие
Для приготовления вязких каш из разных круп действуют одна и та же технология. Берется необходимое количество воды, цельного или разведённого молока.
Консистенция вязкой каши имеет определённую густоту. В ней выделяются разваренные и набухшие зёрна, при этом они не слипаются.
Горячая каша не расплывается по тарелке, сохраняя форму горки.
Рисовые, овсяные, манные, пшённые и пшеничные каши готовят также с сахаром. Их сладкий вкус дополняет чернослив, изюм, курага, тыква.
Каши жидкие
Технология приготовления жидких каш отличается от вязких лишь количеством жидкости.
Жидкая основа значительно превышает норму.
Каша имеет однородную плывущую консистенцию. Разваренные зёрна выглядят в ней бесформенными.
Жидкие каши подают как отдельные блюда, добавляя варенье, сахар и масло. Особенно актуальны они в детском и диетическом питании.
Гурьевская каша технология приготовления
Гурьевской называют манную кашу. В давние времена из всего разнообразия каш она одна получила статус императорского блюда. Гурьевскую кашу относят к десертам.
Гурьевская каша
Технология приготовления гурьевской каши отличается от других:
В широкой ёмкости молоко помещают в жарочный шкаф.
Периодически снимают румяные пенки, неоднократно повторяя процедуру.
Парное молоко в посуде переносят на плиту. Манку кладут в закипевшее молоко и размешивают до загустения.
Кашу остужают и кладут в неё растёртые с сахаром желтки, нарезанные пенки, взбитые белки и ванилин.
Собирают блюдо: слой каши в сковороде чередуют со слоем рубленых орехов, накрывают всё слоем пенок, дальше – слой каши, посыпанной сахаром.
Собранную гурьевскую кашу четверть часа запекают в жарочном шкафу.
Вершиной готового блюда являются украшения из ягод и фруктов, цукатов, рубленых орехов. Сверху поливают сладким сиропом.
Каши служат прекрасным материалом для приготовления пудингов и запеканок, клёцок, котлет и биточков.
Что такое подготовленная крупа
Крупы
Таблица 4. Внешние признаки круп
Производство зерновых культур в нашей стране растет из года в год (рис. 13).
Рис. 13. Рост производства зерновых культур (млн. т)
Наиболее питательны овсяная, гречневая, манная крупы и рис. Они легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом. Эти крупы находят широкое применение в детском и лечебном питании.
В крупах содержатся витамины группы В. При недостатке в пище этих витаминов люди становятся рассеянными, раздражительными, плохо спят, т. е. у них нарушается деятельность нервной системы.
Детям в зависимости от возраста ежедневно требуется от 1,2 до 2 мг витамина В1. В таблице 5 дано содержание витамина В1 в различных крупах.
По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, без посторонних привкусов и запахов.
Таблица 5. Содержание витамина В, в 100 г крупы
Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать, чтобы крупа проветривалась и не приобрела затхлого запаха. Крупы, содержащие большое количество жира, такие, как пшено, овсяная, рекомендуется хранить в темном прохладном месте и не длительное время, чтобы они не прогоркли.
Лабораторная работа. Определение вида круп по внешним признакам
1. Возьмите лист белой бумаги, разделите его на части, на каждой из них поставьте номера, соответствующие номерам пробирок.
3. Рассмотрите крупинки, сравнивая их по величине (крупные, средние, мелкие), форме (овальная, круглая, трехгранная) и цвету. Полученные данные впишите в форму отчета, не заполняя последнюю графу.
4. Пользуясь таблицей № 4 «Внешние признаки круп», определите вид крупы и напишите ее название в последнюю графу отчета.
Использование круп в кулинарии
Из круп готовят различные каши, запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, клецки и другие блюда. Их используют для приготовления различных супов и фаршей. Питательная ценность блюд, приготовленных из круп, зависит от используемых продуктов. Так, например, при приготовлении каши с молоком и каши с маслом питательная ценность этих блюд будет разной (табл. 6). Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы (табл. 7).
Таблица 6. Питательная ценность блюд из круп
Приготовление каш
Каши варят жидкими, вязкими и рассыпчатыми. Консистенция (степень густоты) каш зависит от соотношения взятого количества крупы и жидкости (табл. 8).
Для приготовления каш используют воду, молоко или молоко, разбавленное водой, а также мясные бульоны и овощные отвары. Соль и сахар (для сладких каш) кладут в жидкость до закладки крупы.
Таблица 7. Первичная обработка круп
Крупу после первичной обработки засыпают в кипящую жидкость, затем кастрюлю закрывают крышкой и кашу доводят до готовности. Добавлять воду в кашу во время варки не рекомендуется.
Таблица 8. Примерные количества жидкости и соли для варки каш из 1 кг крупы
Варить каши лучше всего в алюминиевой кастрюле с толстым дном, в специальной кашеварке или кастрюле-скороварке, но можно и в обычной кастрюле, пользуясь рассекателем пламени (металлическим диском с отверстиями).
Каши можно подавать со сливочным маслом, поджаренным шпигом, различными соусами и подливами, а также с молоком, вареньем, сахаром, сметаной.
Каши можно приготовить и из полуфабрикатов (концентратов), которые выпускает пищевая промышленность в виде прессованных брикетов. В состав каши-полуфабриката входят крупа, соль, жир, а иногда сахар, сухое молоко и другие продукты. Каши-полуфабрикаты очень удобны для быстрого приготовления блюда в домашних условиях, а также в туристских походах.
Еще быстрее можно приготовить кашу из консервированных продуктов. Предприятиями пищевой промышленности выпускаются консервы: каша гречневая с мясом, рис с курицей, каша перловая с мясом и др.
Требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из круп:
1. Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу из хорошо разваренной крупы без комков, соответствующей консистенции.
2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, не склеенных между собой крупинок.
3. Запеканки, пудинги и крупеники должны иметь слегка подрумяненную, не подгоревшую корочку.
5. Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерными для данного вида каши, без посторонних привкуса и запаха.
Жидкие и вязкие каши
Жидкие каши готовят в основном на цельном или разведенном молоке из различных круп: манной, рисовой, пшенной и др. Подают эти каши на завтрак и ужин, а также на обед как второе блюдо.
Жидкую кашу можно варить и из овсяных хлопьев «Геркулес». Эта каша, сваренная на молоке, почти полностью усваи-‘ вается организмом. Благодаря этому, а также большому содержанию белков каша из крупы «Геркулес», как и другие жидкие каши, широко используется в детском и лечебном питании.
Вязкие каши готовят из любого вида крупы на воде, на консервированном, цельном или разбавленном водой молоке. Для их варки требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш.
Приготовление жидкой каши из крупы «Геркулес»
Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, ложка.
Схема приготовления
Полезно знать. Кастрюлю, в которой собираются кипятить молоко, рекомендуется сначала сполоснуть холодной водой (тогда молоко не пригорит).
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка крупы «Геркулес» и чем она отличается от первичной обработки риса? 2) Какой консистенции можно варить кашу из крупы «Геркулес»? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш?
Приготовление вязкой пшенной каши
В кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленное пшено и варят 20 мин, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности. В конце варки в кашу можно положить промытый изюм. Готовую кашу подают с маслом.
Таким же образом варят молочные каши из рисовой, овсяной и перловой круп.
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Какая каша имеет большую питательную ценность: жидкая овсяная или вязкая пшенная с маслом (см. табл. 6)?
3. Ответить на вопросы: 1) в чем заключается первичная обработка пшена? 2) Сколько потребовалось крупы, жидкости и других продуктов для приготовления пшенной вязкой каши на ваше звено? 3) Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при варке каш?
Запеканки и пудинги
Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш. В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.
Пудинги приготавливают в основном из риса и манной крупы, из которых сначала варят вязкую кашу на молоке, а затем добавляют в нее яйца, сахар, изюм, цукаты и запекают. Подают их к столу со сметаной, вареньем, с фруктовыми или другими сладкими соусами.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Запекают их обычно в формах.
Приготовление пшенной запеканки
Схема приготовления
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Ответить на вопросы: 1) какая каша используется для приготовления запеканки и как ее сварить? 2) Как подготовить массу для запеканки? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении запеканки?
Инструкционная карта. Приготовление рисового пудинга
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Сравнить питательную ценность вязкой рисовой каши и приготовленной из нее запеканки (см. табл. 6).
3. Ответить на вопросы: 1) как приготавливается пудинг? 2) Как отделить белок яйца от желтка? 3) Расскажите о правилах пользования жарочным шкафом.
Крупяные котлеты и биточки
Для приготовления котлет и биточков готовят такую же массу, как для запеканок, но более густую. Массу разделывают на лепешки толщиной 1,5-2 см, придавая им овальную (для котлет) или круглую (для биточков) форму. Разделанные котлеты или биточки панируют (обваливают) в сухарях и жарят до образования румяной корочки. К готовому блюду можно подать кисель, фруктовый или молочный сладкий соус, сметану.
Приготовление манных биточков
Схема приготовления
Отчет о проделанной работе
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Подсчитать количество продуктов, необходимых для приготовления манных биточков на звено.
3. Ответить на вопросы: 1) назовите известные вам способы тепловой обработки продуктов. 2) Чем отличаются биточки от котлет? 3) Из каких круп можно готовить биточки и котлеты?
Рассыпчатые каши
Рассыпчатые каши варят из целой, недробленой крупы (рис, гречневая, перловая, пшено) чаще всего на воде, иногда на молоке, разбавленном водой, и на бульоне.
При варке рассыпчатых каш можно добавлять в них немного сливочного масла: крупинки обволакиваются жиром и лучше отделяются друг от друга.
Рассыпчатые каши подают как самостоятельное блюдо с маслом, сметаной или молоком и как гарниры к горячим блюдам. Гречневую рассыпчатую кашу используют для приготовления крупеника.
Полезно знать. Если гречневую крупу предварительно обжарить, то время ее варки значительно уменьшится.
Приготовление рассыпчатой гречневой каши
Подготовленную крупу засыпать в кипящую подсоленную воду и, изредка помешивая, варить до загустения. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить упревать в жарочный шкаф до готовности. Подают кашу с маслом или молоком.
1. Определить качество приготовленного на занятии блюда (см. с. 22).
2. Подсчитать стоимость продуктов, необходимых для приготовления рассыпчатой гречневой каши на звено или на весь класс.
3. Ответить на вопросы: 1) какая предварительная обработка гречневой крупы сокращает время варки из нее рассыпчатой каши? 2) Какая разница в приготовлении рассыпчатой и вязкой каш? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при работе с горячей жидкостью?
Крупеники
Крупеники готовят из рассыпчатой гречневой, а также из пшенной или пшеничной каш. Готовую кашу заправляют творогом, яйцами, сахаром и запекают в жарочном шкафу. Крупеник подают к столу со сметаной, маслом или сладким соусом.
Приготовление крупеника из гречневой каши
Перед подачей на стол крупеник нарезать на порции, разложить на тарелки и полить растопленным маслом или подать отдельно сладкий соус или сметану.
1. Определить качество приготовленного блюда (см. с. 22).
2. Ответить на вопросы: 1) как готовят крупеник? 2) Чем отличается крупяная запеканка от крупеника? 3) Какие правила техники безопасности надо соблюдать при запекании крупеника?
Вопросы и задания для повторения тем «Макаронные изделия» и «Крупы»
1. Какова питательная ценность зерновых продуктов и в каких из них содержится наибольшее количество витамина B1?
2. От чего зависит время варки каш и как его можно сократить?
3. Почему для варки каш из одинакового количества разной крупы требуется разное количество жидкости и соли?
4. Чем отличается варка макарон в большом и маленьком количествах жидкости?
5. Почему макаронные изделия при варке нельзя закладывать в холодную воду?
6. Какие правила техники безопасности надо соблюдать при приготовлении каш и блюд из макаронных изделий?
7. Дана последовательность выполнения операций по приготовлению запеканки. Расскажите, как выполнить каждую операцию.
Последовательность операций: 1) первичная обработка крупы и яиц; 2) приготовление вязкой каши; 3) приготовление массы для запеканки; 4) запекание массы; 5) оформление готового блюда.
8. Напишите номера вопросов, а рядом буквы, обозначающие правильные ответы.