Что такое похвала сладость
Пахлава
Пахлава или как её ещё называют — баклава (вероятно от монгольского baγla — заворачивать) — сладкая выпечка из слоёного или фило теста с чаще всего грецкими орехами или фисташками, которое щедро пропитывается сахарным или медовым сиропом. Именно толщина теста, орехи и пропитка делают эту сладость пахлавой (или баклавой, тут как вам больше нравится).
Традиционно пахлаву готовят в Турции. Здесь в эту сладость вкладывают даже философскую идею. Пахлава собрана из тонких листов теста, словно собранное воедино представление о счастье по-турецки: неспешность отдыха, сладкая жизнь как награда за труды, орехи — символ мужества, нежность и тонкость женского начала. Местные умельцы говорят, что главное — это раскатать тесто. Оно должно быть прозрачным, как тюль. И обязательно подпылять листы теста кукурузным крахмалом, чтобы оно не слипалось.
По мнению турок одну из лучших сладостей готовят в центральной Анталии, в городе Газиантеп. В основе блюда — лесные и грецкие орехи, фисташки и мёд.
В Турции любят устраивать вокруг создания пахлавы целое шоу. Тесто раскатывают длиными скалками из тутового дерева длиной 2-3 метра. Мастера жонглируют скалками, ловко складывая листы теста стопкой, а потом наматывая их на скалку. И некоторые умельцы считают, что слово «пахлава» произошло от искаженного турецкого восклицания «Бак лава!», что значит: «Смотри, сладкое!».
В стране встречается более 100 ста видов пахлавы и почти у каждого есть своё оригинальное, запоминающееся название: «завернутая чалма», «султанский дворец», «дамский животик», «гнездо соловья».
Турки даже придумали особый способ поедания любимой сладости: кладёшь пахлаву в рот — на язык, целым куском, как она нарезана (например, ромбиками). А потом придавливаешь её к нёбу. Сироп обволакивает рот и вот только после этого пахлаву можно начать жевать. Попробуйте сделать так и вы.
Пахлава — сладость, полезная для мужчин и «вредная» для женщин
Восточные сладости — это вкус детства. Козинаки, халва, пахлава… Все это очень вкусно, сытно и питательно. Пахлава — это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной.
Блюдо для падишаха
История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.
Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.
Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.
Путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что к XVII веку пахлава, хотя еще и не стала общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на сложности технологии приготовления. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.
Восточные тонкости
Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой.
Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название «Птичье гнездо». По-турецки — Бугжа.
Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин — смесь орехов, меда и прозрачного теста способствует повышению потенции. А врачи напоминают, что при всех своих достоинствах это блюдо «опасно» для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 600 килокалорий. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерности форм многих турчанок кроется в вековом обычае есть пахлаву каждый день, на завтрак, обед и ужин.
Рецепт приготовления пахлавы
Первый этап: замешиваем тесто
Для теста понадобится: 500 г муки, по 150 мл молока и сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5–6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.
В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.
Второй этап: готовим начинку
Понадобится: по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. кардамона, ваниль.
Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.
Третий этап: делаем пахлаву
Понадобится: 150 г мёда, 90–100 мл горячей воды для сиропа, 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя.
Подготовить форму: использовать лучше форму с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом.
Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки — толщина должна быть не более 1 мм, а размеры — такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать — после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).
Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.
Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.
Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики.
Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать — таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.
11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1–2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.
По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.
Перемешать мед с горячей водой и полить этим сиропом пахлаву (также следя, чтобы он попадал в разрезы), когда она начнет зарумяниваться. Сироп понадобится не весь (около трети) — не следует ее поливать слишком сильно. Снова поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. После выпекания дать пахлаве остыть, достать ромбики и обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2–3 секунды. Перед подачей дайте пахлаве постоять еще 15–20 мин для полной пропитки сиропом.
Как сделать пахлаву в домашних условиях
Пахлава без преувеличений является самой популярной и любимой восточной сладостью. В ней соединились все возможные удовольствия: и вкуснейшее хрустящее тонкое тесто, и лакомая ореховая начинка, и ароматная медовая пропитка. Сегодня мы расскажем об истории этой легендарной выпечки, а заодно узнаем, как делается пахлава и какие кулинарные тонкости помогут достичь идеального результата.
Маленькая прихоть султана
Пахлава считается одним из старейших в мире десертов. Большинство историков сошлись на том, что ее придумали ассирийцы, а довели рецепт до совершенства турки. В поваренной книге XV века сохранился оригинальный рецепт, датированный 1453 годом. По легенде, его автором является придворный повар, специально для султана Фатиха приготовивший пахлаву. Правитель был в таком восторге, что повелел записать рецепт и впредь готовить угощение для всех больших празднеств.
Впрочем, некоторые историки уверяют, что пахлава, вернее ее прототип, появилась намного раньше. Ассирийцы научились готовить ее еще в VIII веке до н. э. Задумку позаимствовали тюркские племена, и вместе с ними она перекочевала в другие земли, в том числе в Грецию. Поэтому турки и греки до сих пор спорят о том, чьим же национальным блюдом является пахлава.
От Турции до Америки
Турецкий рецепт пахлавы разошелся по всему миру. Сегодня она является традиционным десертом в Азербайджане, Армении, Татарстане, на Кавказе, Ближнем Востоке, в странах Средиземноморья и даже Англии и Америке.
Всего насчитывается около сотни видов пахлавы. Перечислим самые популярные. Традиционная пахлава джевизли с грецким орехом в виде прямоугольников, джевизли дюрюм в виде трубочек с орехами, ова в виде подковы с начинкой и обсыпкой из орехов, сарма круглой формы, также с ореховой начинкой и обсыпкой. Кстати, грецкие орехи используют не всегда. Например, в пахлаву сютлю нурие кладут фундук, а в пахлаву фыстклы — фисташки. В Европе в тесто добавляют растопленный шоколад или какао-порошок. Американцы в качестве заливки используют кленовый сироп.
Восточные премудрости
Как готовят пахлаву, особенно любопытно наблюдать на турецких базарах. Умело орудуя гигантской скалкой до 3 метров в длину, опытные мастера раскатывают тончайшее тесто, подбрасывая в воздух и наматывая на скалку. Затем его разрезают на пласты, количество которых колеблется от 15 до 35. Между ними выкладывают ореховую начинку и заливают все шербетом — смесью из воды, сахара или меда и лимонного сока.
Вот несколько секретов, которые помогут приготовить пахлаву в домашних условиях. В разных рецептах можно встретить как дрожжевое тесто, так и обычное сдобное тесто с содой или разрыхлителем. Некоторые хозяйки вместо сливочного масла добавляют топленое. А чтобы получилось еще вкуснее, кладут густую домашнюю сметану.
Если вы делаете слоеную пахлаву, количество слоев выбирайте на свое усмотрение. Но их должно быть никак не меньше пяти. Нижний и верхний пласты теста должны быть чуть толще, чем все остальные. Иначе выпечка пригорит снизу и плохо зарумянится сверху. А чтобы она покрылась аппетитной глянцевой корочкой, ее смазывают яичным желтком перед отправкой в духовой шкаф.
Орехи для начинки измельчают не слишком сильно. Крупные кусочки после запекания будут аппетитно хрустеть на зубах. Использовать можно не только грецкие орехи, но и фундук, несоленые фисташки, миндаль и кешью. Сироп готовят исходя из средней пропорции — 500 г сахара на 200 мл воды. Чтобы он не засахарился, во время варки нужно добавить сок половины лимона или 0,5 ч. л. лимонной кислоты. Сиропом пахлаву поливают в самом конце, когда выпечка полностью остынет, — это принципиально важный момент. Важно, чтобы и сам сироп также был комнатной температуры.
Лакомые ромбики
Начнем с традиционного пошагового рецепта пахлавы, которая укладывается тонкими слоями и подается в виде ромбиков, украшенных ядрами орехов.
Ингредиенты для теста:
Разводим в чуть теплом молоке сухие дрожжи, оставляем на 10–15 минут. Муку просеиваем горкой, делаем углубление. Вливаем сюда опару, разбиваем 2 яйца, добавляем размягченное сливочное масло, соль и сахар.
Замешиваем мягкое тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Скатываем тесто в ком, оборачиваем пищевой пленкой, оставляем на 30–40 минут.
В раскаленной сухой сковороде обжариваем орехи, снимаем шелуху и разминаем скалкой не слишком крупно. Не забудьте оставить целые ядра для украшения.
Измельченные орехи смешиваем с сахаром — начинка готова. При желании можно добавить сюда немного молотой корицы, гвоздики или мускатного ореха по вкусу.
Достаем тесто, раскатываем в пласт, сворачиваем конвертиком. Снова раскатываем и сворачиваем конвертиком. Убираем в холодильник еще на полчаса.
Заранее растапливаем и остужаем 200 г сливочного масла.
Достаем тесто, разделяем на 10–15 частей. Количество слоев зависит от размера формы для запекания.
Подпыляем рабочую поверхность крахмалом и раскатываем пласты толщиной с лист бумаги. Смазываем форму растопленным маслом, выкладываем первый пласт теста, промазываем его сливочным маслом и выкладываем тонким слоем начинку из орехов. Таким образом чередуем пласты теста и ореховую начинку до самого верха. Верхний слой смазываем желтком.
Прорезаем слои теста в виде ромбиков и каждый украшаем половинкой ядра грецкого ореха.
Отправляем пахлаву в разогретую до 200 °C духовку на 15 минут.
Вынимаем пахлаву, прорезаем швы ножом, вливаем оставшееся растопленное масло между швами. Снова ставим форму в духовку еще на 30–40 минут, уменьшив пламя до 160–170 °C.
Смешиваем воду с сахаром и лимонным соком, провариваем на медленном огне 10 минут. Когда сироп немного остынет, полностью растворяем в нем мед и охлаждаем до комнатной температуры. Даем готовой пахлаве полностью остыть и только после этого равномерно заливаем сиропом, обязательно остывшим. В идеале нужно оставить пахлаву настаиваться всю ночь.
Золотые свитки
Вот более простой рецепт домашней пахлавы, которую формируют и выпекают трубочками с начинкой. Получается не менее вкусно и колоритно.
В просеянную муку добавляем 50 г размягченного сливочного масла и яйцо с щепоткой соли. Вливаем теплое молоко и замешиваем пластичное мягкое тесто. Скатываем ком, накрываем чистым полотенцем в миске и оставляем на полчаса в холодильнике.
Перемалываем орехи в блендере не слишком крупно, смешиваем с сахарной пудрой и корицей. Растапливаем 200 г сливочного масла и остужаем. Тесто разделяем на 20 шариков, раскатываем очень тонкие пласты произвольной формы. Смазываем пласт жидким маслом и равномерно посыпаем 2–3 ст. л. ореховой начинки.
Теперь берем длинную деревянную палочку (карандаш), наматываем вокруг нее тесто в виде рулетика, сдвигаем края к центру гармошкой, вынимаем палочку. Точно так сворачиваем остальные рулетики. Смазываем форму для запекания маслом, плотно укладываем рулетики, смазываем смесью из желтка и молока, ставим в духовку при 170 °C на 15 минут. Затем смазываем рулетики оставшимся маслом и запекаем еще примерно час.
Для сиропа смешиваем мед с водой и томим на слабом огне без бурления 10 минут. Когда готовая пахлава полностью остынет, поливаем все рулетики сиропом и оставляем минимум на 2 часа. Вот и все — можно угощать всех желающих.
Зная, как испечь пахлаву в домашних условиях, вы всегда сможете от души порадовать любимых сластен и удивить гостей кулинарным талантом. Разумеется, это потребует много времени, терпения и сил, но результат того стоит. На вашем столе появится потрясающее лакомство, которое понравится всем без исключения.
Как приготовить пахлаву в домашних условиях: из чего состоит, секреты, как сделать тесто, рецепты
Автор: Татьяна Турецкая
Мы с мужем Дмитрием более 9 лет живем в Анталии. Надеюсь эти статьи и наш опыт путешествий окажутся полезными. Информация регулярно обновляется. Поэтому смело задавайте вопросы в комментариях и на телеграм канале.
Среди обилия турецких сладостей особое место занимает пахлава. За сотни лет появилось немало рецептов приготовления этого вкусного и сытного блюда.
Пахлаву в Турции выпускают все кондитерские фабрики, но настоящие хозяйки на предложение купить сладость в магазине отвечают: мы готовим пахлаву дома.
Пахлава: что такое, из чего делают?
Пахлава (баклава) – это десерт, который готовится из слоеного теста, орехов, с добавлением сахарного или медового сиропа. История сладкого блюда недостаточно хорошо документирована. Есть данные о том, что Султан дворца Толкапы преподносил янычарам подносы с пахлавой каждого 15 числа месяца Рамадан во время торжественного шествия.
Изделие готовят из фило — бездрожжевое тонкое (менее 1 мм) тесто, каждый слой промазывают сливочным маслом. Пласты обильно посыпают измельченными орехами, чаще грецкими. Но в рецептах используют и фисташки, фундук, миндаль. В ряде изделий орехами только посыпают верхушку.
Изделие запекают при температуре 180°С в течение 30 минут, предварительно нарезав на ромбовидные или прямоугольные кусочки. Готовую выпечку поливают сиропом из сахарного песка, меда, розовой или апельсиновой воды. Заливка должна хорошо пропитать десерт.
В Турции в Эгейском регионе изделие готовят с грецкими орехами, миндалем, в Черноморском – с фундуком. В легкой версии баклавы, известного турецкого десерта Sütlü Nuriye сироп заменяют молоком.
Секреты приготовления пахлавы
Рецептов приготовления множество. Национальные рецепты отличаются вкусовыми предпочтениями тех или иных народов.
Добавление определенных ингредиентов, специфика приготовления теста придают блюду особый неповторимый вкус.
Перед тем, как поставить десерт в духовой шкаф, его украшают половинками миндаля.
Лучший рецепт теста для пахлавы
Фило продается в магазине, но лучше его приготовить самостоятельно.
Необходимые продукты:
Техника приготовления:
Из указанного количества ингредиентов в среднем получается 10-15 пластов (зависит от размеров противня).
Как приготовить пахлаву дома: 8 вкусных и простых рецепта
В каждом турецком кондитерском магазине предлагают огромное разнообразие сортов баклавы. Большинство рецептов не сложные и хозяйка вполне может приготовить десерт в домашних условиях.
Турецкая пахлава
В просеянную муку (0,5 кг) добавляют стакан теплого молока, 250 г топленого масла, яйцо. Делают тесто, убирают в холод. Делят на 20 частей, раскатывают полосы.
Для начинки: грецкие орехи (250 г) перетирают с сахарной пудрой (300 г). Ей посыпают полосы, сворачивают рулеты. Выкладывают в блюдо для запекания, обмазывают желтком. Готовят в духовке при t 160° C 50 минут. Баклаву пропитывают заливкой.
Фисташковая баклава
Готовится из фило (6 листов), несоленого сливочного масла (300 г), зеленых фисташек (300 г). Для пропитки понадобятся 2 ст. л. песка, вода, лимонный сок, ингредиенты смешивают и держат на огне пока консистенция не загустеет.
Отделяют листы фило, тонко раскатывают. По одному выкладывают на противень, смазывают маслом, посыпают фисташками, перемолотыми с сахаром. Слоеное изделие запекают в духовке при 200°С 45 минут. Горячий десерт поливают сиропом.
Быстрая пахлава
Смешивают 0,5 кг фундука, 300 г сахара, по половине чайной ложки корицы и кардамона. На армянский лаваш выкладывают начинку, берут второй и повторяют процесс, пока не закончится начинка.
Запекают в духовом шкафу 10 минут при t 170 градусов. Изделие пропитывают сладкой заливкой, в состав которого входят вода (150 мг), песок (200 г), сок лимона.
Медовая пахлава
Пачку замороженного масла натирают в муку (350 г), кладут сметану (200 г), перемащивают. Полученное тесто убирают в морозилку на час. Орехи (500 г) измельчают с сахаром (0,5 кг) в блендере.
Крымская (хворост)
Смешивают 250 мл молока, стакан сметаны, 60 г топленого масла. Постепенно всыпают 4 стакана муки, щепотку соды, замешивают тесто. Пока оно подходит готовят сироп. В воду (250 мл) засыпают 0,5 кг песка и 2 ст. л. меда, готовят на слабом огне до образования густой консистенции.
Тесто делят на шарики, раскатывают длинные полосы. Каждую слегка посыпают орехами, сворачивают в рулет. Обжаривают до золотистого цвета, выкладывают, поливают сиропом.
Сочинская
Смешивают 450 г муки, по 300 г сметаны и масла, 2 желтка. Замешенное тесто делят на 3 части, убирают в холодильник на час. Для начинки измельчают в блендере 300 г орехов с таким же количеством песка, добавляют 2 белка.
Раскатывают коржи, на каждый поочередно выкладывают начинку. Последний корж смазывают желтком. Запекают при 180°С 40 мин. Баклаву поливают медом.
На маргарине
Растапливают маргарин (100 г), поочередно помешивая добавляют 3 яйца, 250 мл теплой воды, 0,5 кг муки. Тесто ставят в холод на 2 часа. После нарезают полосками, тонко раскатываю, обжаривают во фритере. Готовят пропитку: смешивают по 20 г сахара и столько же воды, 5 ст. л. меда. Ей поливают десерт, смерху посыпают рублеными фисташками.
Апельсиновая
Для начинки фундук (300 г) пропускают через мясорубку смешивают со свежевыжатым соком апельсина (100 г) и лимона (20 г). Готовят сироп: смешивают 150 г песка и воды, 100 г апельсинового и 50 лимонного сока.
Варят на медленном огне 20 минут. Тесто фило послойно смазывают смесью фундука цитрусовых. Баклаву нарезают ромбами, украшают миндалем. Запекают при t 160° C 15 минут. Выпечку пропитывают сиропом.
Заключение
Пахлава – вкусное и несложное в приготовлении блюдо. Применив элементарные кулинарные навыки и потратив немного времени можно порадовать членов семьи одним из самых известных восточных десертов.
А вы пробовали пахлаву в Турции?
Из чего делают рахат лукум: состав, как приготовить своими руками, виды, пошаговая инструкция
Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки
Турецкие сладости названия: из чего делают, популярные восточные десерты, названия, особенности производства
Айран: как приготовить в домашних условиях, пошаговая инструкция, классический вариант, рецепты
Турецкая халва воздушная: из чего делают, разновидности, как правильно выбрать, сладость своими руками
Имам баялды: что это такое, из чего состоит, секреты приготовления, традиционный рецепт и на зиму