Полиамидные оболочки для колбас
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Полиамидные колбасные оболочки относятся к классу барьерных и производятся из полиэтилена высокого давления и различных полиамидов.
Это синтетические полимерные материалы с достаточно сложной и разнообразной молекулярной структурой.
В процессе производства они проходят многоступенчатую очистку, поэтому являются абсолютно экологически чистыми и безопасными для здоровья человека.
По своей бактериальной чистоте полиамидные оболочки ни в чем не уступают коллагеновым, а по прочностным характеристикам даже их превосходят.
Другими преимуществами оболочек данного типа являются:
Полиамидные оболочки обладают высокими барьерными свойствами, благодаря которым предохраняют продукт от проникновения газообразных веществ, в особенности атмосферного кислорода, что позволяет избежать процессов окисления и обеспечить длительные сроки хранения готовой продукции.
Влагонепроницаемость позволяет предохранить продукт от потерь веса при варке и хранении.
Высокая эластичность оболочки позволяет производить формовку с переполнением 10 % для колбас традиционной формы и до 50-100 % при использовании специальных полиамидных оболочек, предназначенных для изготовления продуктов в пресс-формах или в комбинации с сетками и шпагатированием.
Значительная термоусадка полиамидных оболочек обеспечивает получение ровных, гладких батонов и сохранение внешнего вида продукции.
Благодаря высокой прочности, продукцию в таких оболочках можно обрабатывать практически на всех видах колбасного формующего и клипсующего оборудования.
Высокая прочность также позволяет избежать разрывов оболочки в процессе термообработки.
Выдерживает температуру до 120°С, поэтому колбасные изделия можно подвергать различным видам термической обработке: варке, подсушке, копчению, обжариванию.
Стабильность калибра полиамидных оболочек позволяет выпускать в них весовую продукцию. Выпускаются калибром от 16 до 160 мм.
В основном полиамидные оболочки для колбас используются в производстве вареных и ливерных колбасных изделий.
Кроме того, их широко применяют для выработки:
Благодаря высокой прочности полиамидной оболочки все вышеупомянутые виды продукции можно обрабатывать на любом клипсующем и формующем оборудовании.
Ее термоусадка обеспечивает выпуск гладких и ровных батонов, обладающих максимально привлекательным товарным видом.
Подходит как для домашнего использования, так и в условиях производства. Использовать оболочку очень просто, с этим справится даже начинающая хозяйка.
Полиамидная колбасная оболочка
Колбасная оболочка является первоначальным штрихом, на который покупатель обращает внимание. На сегодняшний день создано огромное количество таких упаковок, которые отличаются своими свойствами и составом. Одной из наиболее применяемых вариантов является полиамидная оболочка.
Полиамидную оболочку называют колбасной упаковкой двадцать первого века. Данный вид упаковок для колбасы относится к барьерному классу оболочек. Полиамидные оболочки изготовляются из полимерной пленки.
Главными характеристиками полимерной пленки является устойчивость к повреждению, механическая прочность, способность к термоусадке, минимальная влагопроницаемость, низкий уровень пропускания кислорода, гигиеничность и многое другое.
Полиамидные, или как еще их называют барьерные оболочки, изготовляются из самого гигиеничного материала – полиамида. Данный материал безопасный для продуктов питания.
Непроницаемость полиамида дает возможность колбасным изделиям не окисляться и предотвращает попадание микробов и бактерий, что немаловажно для продуктов, которые не поддаются термообработке.
Одним из положительных критериев полиамидных оболочек является многогранная возможность наносить любую маркировку на поверхность такой упаковки для колбасных изделий.
Если говорить о сроках хранения колбасы в такой оболочке, то он может варьировать от 15 до 60 суток, с учетом правильного соблюдения температурного режима.
Если говорить о дате, когда появилась полиамидная оболочка, то это как раз было не так давно. Но как только этот вид упаковки произвели, его практически сразу начали использовать производители, из-за высоких положительных характеристик.
Характеристики полимерной пленки
Полимерная пленка, из которой изготавливают полиамидные оболочки, по многим своим характеристикам напоминает полипропиленовые оболочки, которые тоже применяют для упаковки колбасных батонов.
Полиамидные колбасные оболочки зачастую применяют для зельцев, ветчины, паштетов и плавленых сыров, полукопченых, варенных, ливерных и кровяных колбас. Так как такая упаковка термостойкая, прочная, эластичная, и что немаловажно инертна щелочам и многим другим нежелательным химическим и физическим воздействиям.
В зависимости от способа производства полиамидная оболочка может быть проницаема и непроницаема. Проницаемые виды такой упаковки необходимы для того, чтобы обрабатывать колбасы паром, жиром или другими необходимыми составляющими.
Данный вид оболочки отлично подвергается окрашиванию и на поверхность полиамидной упаковки можно нанести любую качественную яркую печать для маркировки.
Производитель колбасных изделий выбирает полиамидные оболочки из-за достаточно длительного срока хранения. Если говорить о фактическом выходе колбасы в полиамидных упаковках, то он больше, чем например, у изделий для которых используются натуральные или вискозные оболочки.
Производители колбасы выбирают толщину оболочки, опираясь при этом на свое оборудование. Толщина полиамидной упаковки может варьировать от 50 до 80 мк. Не стоит забывать о том, что выбор полиамидной оболочки должен соответствовать технологической документации.
Иногда во время производства колбасы могут происходить дефекты колбасного батона, например, «грушевидная форма» или морщинистость готовой колбасы. Но благодаря термоусадочным свойствам и двухосным растяжением полиамидной оболочки эти недостатки можно быстро ликвидировать.
Главные свойства полиамидной упаковки
Наверняка данные свойства полиамидной упаковки делают ее еще более востребованной, среди производителей колбасы. Данный вариант оболочки, который поможет убрать дефекты колбасного батона, имеет от 3 до 5 слоев.
Толщина такой оболочки будет практически в два раза меньше, по сравнению с полиамидной оболочкой первого поколения, но прочнее и эластичнее в пять раз.
Стоит отдельно узнать обо всех характеристиках проницаемого и непроницаемого типа полиамидных оболочек.
Говоря о непроницаемом варианте такой упаковки для колбасы, отметим, что она не пропускает пар, газ и влагу. Такой тип оболочки зачастую используют для производства вареных колбасных изделий. Это нужно для получения максимального фактического выхода продукта.
Почему это важно? Потому что такой вариант оболочки позволяет максимально сэкономить на относительно недорогой колбасной продукции по сравнению, например, с дорогостоящей копченой колбасой.
Если говорить о сроках хранения колбасы в непроницаемой полиамидной оболочке, то стоит сказать, что продукция будет иметь более длительный срок.
Но при этом нужно учитывать такие факторы, как рН-среда, температуру хранения и количество микроорганизмов, которые были внесены в продукт изначально.
Но в непроницаемых оболочках есть и свои недостатки – это отсутствие натурального запаха колбасных изделий. В этом случае производитель вынужден применить искусственный ароматизатор.
Во время применения непроницаемых оболочек, технология производства мясной продукции не требует изменений или дополнительных процессов.
Производители колбасы должны помнить о том, что во время использования полиамидных непроницаемых упаковок, чтобы не появлялись бульонные отеки, необходимо лишь снизить добавление воды в фарш на 10-15 процентов, во время куттерования.
Так же не стоит применять процесс обжарки продукции при использовании непроницаемых полиамидных оболочек.
Теперь узнаем больше о проницаемых полиамидных упаковках для колбасы. Это оболочки нового поколения, которые объединяют в себе все современные качества колбасных упаковок.
Проницаемые полиамидные оболочки
Первое о чем стоит сказать – это ярко выраженный натуральный запах копчения. Вторым положительным качеством проницаемых оболочек является низкая весовая потеря при хранении, а так же наличие корочки на колбасном батоне.
Нельзя забывать о внешнем виде такой колбасы. Это превосходный вид колбасы, который можно получить благодаря способности к термоусадке и оптимальной паропроницаемости.
Проницаемая полиамидная оболочка помогает получить отличный калибр продукта во время наполнения, так как данная упаковка наиболее эластичная.
Полиамидная проницаемая оболочка достаточно схожа с натуральной колбасной упаковкой. Такая упаковка экономически выгодная. Так как во время термической обработки колбасного батона продукция теряет влагу приблизительно в половину, что увеличивает фактический выход изделия.
Высокие барьерные свойства проницаемой оболочки увеличивают сроки хранения полученной колбасной продукции.
Покупателю понравится, то, что такую оболочку легко снимать с колбасного батона, а производитель колбасы оценить богатый ассортимент предлагаемых цветов и оттенков проницаемой упаковки.
Многие производители мясоперерабатывающей отрасли считают проницаемую полиамидную оболочку открытием двадцать первого века. Такую оболочку применяют для того, чтобы сохранить традиционную технологию производства колбасы, с возможностью обжарки и копчения колбасной продукции.
Делая выводы о полиамидной оболочке, стоит сказать, что это не только гигиенично и удобно для производителя, но и безопасно для покупателя.
Сообщество технологов пищевых производств
На нашем сайте вы найдете полезную информацию как для начинающих технологов,
так и для опытных специалистов
Пищевым технологам, микробиологам, студентам и специалистам:
Знакомьтесь: дымопроницаемые полиамидные оболочки
Технологии современной мясоперерабатывающей отрасли постоянно развиваются. Это связано c желанием мясопереработчиков обеспечить большую рентабельность производства и не проиграть в конкурентной борьбе. Ситуация заставляет отечественных производителей постоянно балансировать на грани между получением выгоды для себя и обеспечением качества продукции для покупателя. На сегодняшний день главной проблемой для производственников остается нестабильность качества сырья и рост цен на него.
В данной статье мы не пытаемся анализировать все современные технологии, направленные на решение вышеуказанной проблемы, а подробно остановимся только на одной из них. Речь пойдет о разрушении многолетних стереотипов в отношении пластиковых (барьерных) колбасных и сосисочных оболочек и, в частности, о новых свойствах полиамидных оболочек: дымо- и влагопроницаемости.
Само понятие «полиамид» традиционно ассоциируется с экономией, длительными сроками хранения, непроницаемостью для коптильного дыма, высокой механической прочностью и яркими (далекими от натуральных) цветами. Никто не оспаривает преимуществ барьерных оболочек перед проницаемыми, однако очевидно, что при всех равных условиях по вкусовым качествам и консистенции колбасы в традиционном полиамиде проигрывают колбасам в проницаемых оболочках.
В последние годы покупательская способность россиян увеличилась, и, как следствие, возросла потребность в качественных мясных изделиях.
Возникает вопрос как не растерять преимущества длительных сроков хранения и низких потерь при термообработке и добиться качества колбасных изделий вырабатываемых по традиционной схеме, включающей подсушку и копчение дымом.
Решением может быть новый класс синтетических оболочек, которые объединяет в себе все позитивные технологические свойства барьерных и проницаемых оболочек. Такие продукты появились как самостоятельный класс сравнительно недавно, и технология их производства постоянно эволюционирует.
На сегодняшний день ассортимент дымопроницаемых пластиковых оболочек для колбас и сосисок, представлен следующими позициями:
Материалом для изготовления таких оболочек служит смесь синтетических полимеров. Несмотря на различия в толщине, слойности и свойствах этих оболочек, обусловленных разницей в их строении и составе полимерных композиций, все перечисленные оболочки могут стать альтернативой фиброузным, коллагеновым и целлюлозным оболочкам, поскольку конечные качественные показатели готовых колбасных изделий близки. Вместе с тем, проницаемость их различна. По сути, все они в той или иной степени являются компромиссом между истинно проницаемыми оболочками и барьерным полиамидом. Степень этого компромисса в конечном итоге определяет качественные и количественные характеристики готового продукта и сроки его хранения. Так, продолжительность хранения колбас и сосисок в зависимости от наименования используемой оболочки и вида продукта (вареные, варено-копченые или полукопченые) может колебаться от 5 до 45 суток.
Новые свойства полиамидных оболочек позволяют производить полноценную подсушку изделия с получением плотной «корочки» подсыхания, которая в технологической практике играет структурообразующую и барьерную роль, и относится к одному из критериев качества готового изделия. Важно отметить, что при одинаковых условиях термической обработки колбасы, сформованные в коллагеновую (фиброузную) и дымопроницаемую пластиковую оболочки будут иметь различные термические потери и толщину поверхностного коагулированного слоя. Выход продукта в любом случае будет больше при использовании дымопроницаемой полиамидной оболочки, причем он будет зависеть от количества слоев и степени ее проницаемости в целом.
Как видно, особое значение в процессе производства и дальнейшего хранения колбасных изделий имеет проницаемость используемой оболочки для газа и водяного пара. С показателем паропроницаемости связана такая характеристика, как проницаемость по фенолу, определяющая степень проникновения летучих фенольных соединений через оболочку. В таблице 1 приведены усредненные показатели паропроницаемости и проницаемости по фенолу целлюлозных и проницаемых полиамидных оболочек.
Таблица 1. Паропроницаемость и проницаемость по фенолу* колбасных оболочек.
| Наименование оболочки | Толщина пленки, мкм | Паропроницаемость, г/дм2 за 24 ч | Фенолопроницаемость, мкг/л |
| Целлюлозная | 30,0±1,0 | 7,5 – 9,8 | 100 – 110 |
| Проницаемая пластиковая | 30,0±1,0 | 3,5 – 6,0 | 70 – 80 |
| Барьерная пластиковая | 30,0±1,0 | 0,2 – 0,4 | — |
* проницаемость по фенолу характеризует степень проникновения компонентов дыма
Из представленных данных видно, что самой высокой способностью к пропусканию компонентов дыма обладает целлюлозная оболочка. Однако, обеспечивая высокое проникновение компонентов дыма с парами воды, оболочка является проницаемой и для влаги, входящей в состав продукта. При хранении готового изделия, вследствие миграционных процессов происходит потеря массы продукта, т.е. его усушка, что приводит к ухудшению товарного вида продукта, а следовательно и к уменьшению сроков хранения.
Проницаемая пластиковая оболочка, в свою очередь, обладая достаточно высокой степенью проникновения компонентов дыма, имеет более низкую паропроницаемость, что способствует более длительному сохранению потребительских свойств готового продукта.
Совершенно очевиден тот факт, что дымопроницаемые пластиковые оболочки незаменимы при использовании клипсаторов любых модификаций. Давление шприцевания при формовке колбасных изделий может быть достаточно велико, т.к. проницаемые полиамиды способны выдерживать большие нагрузки, чем другие проницаемые оболочки. Если у производителя нет клипсатора, то ручная вязка не испортит вида готовых колбас; огрехи формовщиц оболочка сгладит за счет своих термоусадочных свойств. При выработке колбас копченой группы, если технологически предусмотрена длительная осадка, необходимая для созревания фарша и формирования структуры и органолептики колбас, ее проводят, не опасаясь закисания фарша, так как оболочка «дышит», то есть пропускает воздух и пары воды.
Область применения дымопроницаемых полиамидных оболочек широка; это все вареные колбасы, изготавливаемые по ГОСТ и ТУ( в том числе и с большим содержанием немясных компонентов), ветчины в оболочке, варено- и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, копченые колбаски типа «Охотничьих», копченые плавленые сыры (типа «Колбасный»). Технология использования проницаемых оболочек, в отличие от традиционных проницаемых (фиброузных, коллагеновых, целлюлозных), имеет некоторые особенности, связанные главным образом с режимами термической обработки.
Технологическая схема производства всех групп колбас и сосисок в проницаемых полиамидных оболочках выглядитследующим образом:
ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ
Оболочки для колбас ( в отрезках или в гофрированных гильзах) замачивают в проточной воде с температурой не выше 25ºС непосредственно перед формовкой в течение 2-3 минут. Оболочки в виде гофрированных стержней для сосисок и сарделек не требуют замачивания и поставляются полностью готовыми к работе.
НАСТРОЙКА НАБИВОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Настройка оборудования подразумевает подбор рабочих механизмов (цевок, скрепок, матриц, чаков) набивочных машин и задание программы формовки. Во всех случаях необходимо руководствоваться рекомендациями поставщика оболочки, разработанными с учетом ее особенностей. Например, при настройке клипсаторов Poly Clip FCA моделей 3461 и 3462 следует руководствоваться следущими рекомендациями:
Таблица 2. Рекомендации по настройке набивочного оборудования
Полимерные колбасные оболочки
Колбаса – это продукт, который появился еще в древние времена. Естественно, что тогда применялась лишь натуральная оболочка, но спустя много лет современные технологии предложили миру искусственные аналоги упаковок для колбасных изделий.
В середине прошлого столетия производители оболочек стали работать над созданием искусственной упаковки для колбасы, используя при этом синтетические материалы. После этого в колбасной индустрии появились полимерные оболочки для продукции из фарша.
К полимерным колбасным оболочкам можно отнести полиамидные, поливинилиденхлоридные, полиэфирные варианты упаковок для колбас. Именно этот тип оболочек занимает первенство, среди конкурентов на протяжении уже почти пятидесяти лет.
Говоря о паро- и газопроницаемости этого типа упаковок, стоит сказать, что эти показатели практически равны нулю. Это значить, что сроки хранения колбас с такой оболочкой резко увеличиваются. Кроме того, потери фактической массы колбас в полимерной оболочке, после термообработки, минимальны.
Основные характеристики полимерных оболочек
Основные положительные характеристики полимерных оболочек:
Полимерные оболочки могут наполняться фаршем на автоматическом современном оборудовании. Если соблюдать температурный режим не более 6 градусов Цельсия, то колбасная продукция, упакованная в полимерные оболочки, может храниться до 45 суток.
Впервые полиамидная оболочка появилась в России для сосисок и сарделек. Такая упаковка легко снимается и может позволить хранить сосиски до 10 суток при температуре, которая не превышает 6 градусов Цельсия.
При производстве полимерных оболочек есть возможность легко регулировать диаметр и толщину производимой упаковки для колбасных изделий.
На данный момент производиться оболочка из специальной смеси ориентированного полиамида, что приводит к отсутствию расслоения и потери цвета такой упаковки.
Трещины могут появляться на полимерных оболочках, которые произведены из неориентированного полиамида.
Существуют полимерные оболочки, которые имеют свойства селективной проницаемости, они отлично зарекомендовали себя во время упаковки полукопченых и варено-копченых колбас.
Именно эти характеристики полимерной оболочки дают возможность пропускать коптильные вещества при обработке колбасных изделий.
На сегодняшний день производители колбасной продукции больше отдают предпочтение многослойной полимерной оболочке. Это объясняется тем, что прочность упаковки становится на порядок выше и предотвращает механическое повреждение оболочки, а так же соответственно попадание микробов в фарш колбас.
Барьерные свойства полимерных оболочек
Барьерные свойства таких оболочек намного выше, чем у однослойной оболочки такого типа.
Полиамид отлично противостоит попаданию кислорода, который является зачастую причиной порчи колбасных изделий, но при этом хорошо пропускает пар и влагу.
Если говорить о влажном полиамиде, то стоит отметить снижение его барьерного свойства. Но при этом полиолефин противостоит влаге и пару, что положительно влияет на баланс и сохранность целостности колбасной продукции.
Зачастую трехслойную полимерную оболочку принимают за вариант, который состоит из пяти слоев. Это объясняется тем, что между тремя слоями оболочки находится два слоя клея.
Достаточно часто используется двухслойная оболочка, с клеевой прослойкой полиолефина. В таком случае полиамид является защитным барьером от газов и солнечных лучей, а полиолефин предотвращает испарение необходимой влаги.
Поливинилиденхлоридная оболочка может быть представлена как блестящая, прозрачная, высокоэластичная упаковка, которая имеет свойства термической усадки от 30 до 40 процентов.
Поливинилиденхлоридные упаковки могут применяться для вареных колбас, ветчин, паштетов зельцев, студней, ливерных колбас. Такие колбасные изделия имеют отличный внешний вид за счет термической усадки оболочки.
При этом поливинилиденхлоридные оболочки могут увеличивать срок хранения колбасных изделий до 45 суток. Консистенция такой продукции достаточно нежная и вкусная.
Основными критериями при работе с фаршем во время использования полимерных оболочек является снижение влаги до 10 процентов. Так же рекомендуется применять мясо, которое содержит низкий процент жира.
Полимерные оболочки обладают отличными свойствами, благодаря которым с ними легко работать. Эти оболочки имеют способность обратного сжатия, что предотвращает отделение жира и желе. Такое качество приводит к отсутствию бульона и жировых масс.
Хранить полимерные оболочки можно долго. Можно сказать, что они не имеют срока хранения.
Применение полимерной оболочки
Но при всех положительных характеристиках полимерные оболочки имеют и отрицательные качества – это невозможность нужной усадки в отдельно взятых случаях.
Эта характеристика приводит к тому, что колбасные изделия будут иметь не очень презентабельный вид. Оболочка будет отслаиваться от фарша, особенно в местах зажима колбасного батона.
Если говорить о термообработке, то при использовании полимерных оболочек влага при варке колбасы будет собираться под упаковкой, в отличие от натурального аналога, где влага испаряется естественным путем.
Достаточно неприятным остается момент утилизации полимерных оболочек, который не решен до сегодняшнего дня.
Стоит узнать о самых последних новинках полимерной оболочки – это дымопроницаемая мультислойная оболочка. Такая современная упаковка дает возможность изготавливать копченые колбасы.
Хотя производители все же осознают, что проницаемость этой новинки ниже, чем у натуральных и даже коллагеновых аналогов. Дымопроницаемая мультислойная полимерная оболочка все же стала востребованной, благодаря возможности получения корочки на колбасных изделиях.
Полимерная оболочка для колбасных изделий имеет огромный ряд положительных качеств, что приводит к большому спросу, среди производителей колбас.
