Что такое полирование зерна
Шлифование и полирование крупы
Шлифование крупы предназначено для повышения потребительских свойств крупы и улучшения внешнего вида. В процессе шлифования удаляют с поверхности шелушеного или дробленого зерна плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а при дроблении ядра частицам придают округлую форму.
Шелушеное зерно (ядро), за исключением гречневого ядра, не является готовой крупой. Ядро становится крупой после шлифования и полирования. Шлифованиекрупы способствует улучшению ее цвета, характерного для эндосперма данной культуры, поскольку плодовые и семенные оболочки отличаются от эндосперма по цвету. Например, темное ядро риса после шлифования становится белым. В результате удаления наружных слоев ядра и зародыша, содержащего много жира, повышается стойкость крупы при хранении. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее привар.
При шлифовании постепенно истираются наружные части ядра в результате его интенсивного трения об абразивную или другую шероховатую поверхность, а также взаимного трения ядер друг о друга. Вследствие довольно интенсивного механического воздействия некоторые ядра дробятся. Поэтому эффективность производства крупы в значительной мере зависит от технического состояния шлифовальных машин и режимов обработки ядра.
Для шлифования крупы применяют шелушильно-шлифовальные машины А1-ЗШН-3 и вальцедековые станки (для пшена). Однако наибольшее распространение получили специальные шлифовальные машины. Эти машины применяют в основном для шлифования рисового и овсяного ядра. К специальным машинам относят шлифовальные поставы РС-125 и шлифовальные машины А1-БШМ.
Ядро обрабатывается в рабочей зоне между вращающимся на вертикальном валу абразивным коническим барабаном и ситовой обечайкой. Для предотвращения кругового движения ядра вместе с барабаном в обечайке предусмотрены продольные пазы, где установлены распределительные колодки из пищевой резины, задерживающие продукт.
Эффективность шлифования регулируют поднятием или опусканием барабана, в результате чего изменяется также положение резиновых колодок, которые могут придвигаться или удаляться от барабана.
Недостатки шлифовального постава – большие габариты, сложность обслуживания и ремонта, невысокая производительность, образование значительного количества битого ядра.
Шлифовальная машина А1-БШМ-2,5 отличается горизонтальным расположением вала, на котором расположены корундовые кольца, цилиндрической ситовой обечайкой. Она более производительна.
Степень шлифования ядра может оцениваться изменением зольности крупы, ее белизной, количеством образовавшейся мучки. В практических условиях эффективность шлифования определяют, сравнивая крупу с эталонами.
Помимо шлифования для некоторых видов круп применяют полирование, улучшающее внешний вид крупы. При полировании с поверхности ядра удаляется мучка, оставшаяся после шлифования, заглаживаются царапины, крупа становится более светлой и яркой. Для полирования применяют те же шлифовальные машины, в которых используют более мелкий абразивный материал.
Для улучшения внешнего вида рисовой и гороховой крупы ее полируют в поставах. Полированная крупа имеет гладкую, блестящую поверхность. Этот процесс способствует повышению содержания доброкачественного ядра. Однако полирование применяют редко из-за отсутствия эффективно работающего оборудования.
Дробление ядра
В производстве некоторых видов крупы предусмотрено дробление или резание шелушеного или нешелушеного ядра. Эту технологическую операцию применяют при переработке ячменя в перловую и ячневую крупу, пшеницы в Полтавскую крупу, а также кукурузы в дробленую крупу. Для дробления и резания ядра устанавливают вальцовые станки, дисковые и барабанные дробилки. При дроблении ядра необходимо получить максимальное количество крупных частиц ядра и минимальный выход мучки и других мелких продуктов. Полученные продукты дробления ядра сортируют в рассевах с разделением на фракции по крупности, которые в дальнейшем шлифуют для придания частицам крупы округлой формы.
Контроль крупы, побочных продуктов и отходов завершает технологический процесс производства крупы. Его применяют индивидуально для различных культур с учетом требований к качеству крупы, побочных продуктов и отходов
Частная технология производства крупы
Производство пшена
Лучшим сырьем для выработки крупы служит крупное, хорошо выравненное просо. Содержание ядра в крупяном просе должно быть не менее 74 %, а сорной примеси не более 3 %.
Для основной очистки проса от примесей используют трехкратную последовательную обработку в воздушно-ситовых сепараторах, где выделяют сорную примесь, недоразвитое просо (остряк) и мелкую фракцию проса (проход нижнего сита с отверстиями размером 1,7×20 мм).
Крупную фракцию проса сортируют в рассевах или крупосортировках, где разделяют на две фракции по крупности и выделяют дополнительно крупные примеси. Крупную и мелкую фракции проса раздельно обрабатывают в камнеотделительных машинах, а после них обе фракции смешивают и направляют в шелушильное отделение.ГТО проса не проводят. Отходы контролируют в буратах.
Просо шелушат в дву- или однодековых вальцедековых станках последовательно пропуская продукты соответственно через две или четыре системы станков. Рабочую поверхность валка покрывают абразивной массой, деку изготавливают из резинотканевых пластин. В продукте, полученном с последней системы шелушения, содержание нешелушеных зерен не должно превышать 1 %, а количество дробленого ядра не более 5,0 %. После каждой системы шелушения продукт дважды провеивают в аспираторах для отделения лузги, мучки и дробленого ядра.
Полученное ядро направляют на шлифовочную систему. Для этого используют вальцедековые станки и винтопрессовую машину. В результате шлифования пшена с его поверхности удаляют плодовые и семенные оболочки, значительную часть зародыша (у 65. 80 % ядер); поверхность становится матовой, шероховатой. Изменяется также химический состав пшена: снижается содержание белка, жира, золы, клетчатки и повышается содержание крахмала. Уменьшается также время развариваемости крупы. Шлифование ядра вызывает увеличение выхода мучки на 4. 5%, что является отрицательным. Поэтому длительное шлифование приводит к возрастанию выхода мучки и ухудшению потребительских свойств крупы.
В случае применения для шлифования пшена винтопрессовых машин выход пшена снижается на 5 %, конечный продукт при этом называют «пшено быстроразваривающееся». Выход пшена снижается за счет повышения выхода дробленки на 1 % и мучки – на 4 %.
Шлифованное пшено дважды провеивают и контролируют в рассеве или крупосортировке. Дробленку контролируют в рассевах, затем провеивают в воздушных сепараторах. Содержание целого ядра в дробленке не должно превышать 2 % ее массы.
Мучку контролируют в рассевах. Содержание целого ядра в мучке не допускается. Контроль лузги проводят также в рассевах и последующим провеиванием для выделения целого и дробленого ядра. В лузге допускается содержание зерна проса, ядра и его частиц не более 1,0 % массы лузги.
При переработке проса базисных кондиций установлены следующие нормы выхода продукции (таблица 11).
Таблица 11 – Нормы выхода крупы, побочных продуктов и отходов при переработке проса
Шелушение крупяных культур и готовая продукция
Шелушение зерна — это основная операция в производственном процессе крупяных заводов. Во время работы шелушильных машин с зерна удаляются цветочные пленки, семенные и плодовые оболочки. Главная задача шелушения — при проходе зерна через такие машины нарушить связь покровов зерна с ядром. При этом обязательно сохранение ядра в целости.
Очистка и подготовка зерна к шелушению
На крупозаводы поступают разные виды зерна, его называют крупяным. К типичным культурам, которые выращиваются в России, относятся гречиха, просо и рис. Но такое сырье вырабатывают еще из:
Различные крупяные культуры имеют неодинаково прочные связи пленок с ядром. Так, у ячменя пленки накрепко срастаются с ядром, а у гречихи, проса и риса примыкание не слишком плотное. Зерно гречихи покрыто плодовыми пленками, гороха и чечевицы семенными оболочками, проса, риса, ячменя и овса цветочными пленками.
Для правильной работы шелушильных машин зерно сортируют по крупности. Это связано с тем, что на обработку мелкого зерна затрачивается больше усилий, чем на крупное. При подсортировке помольных партий также учитывают однородность состава зерновой массы.
Перед отправкой на шелушение зерна крупяных культур, его оценивают на цвет, запах и вкус. Так устанавливают различные отклонения от нормы.
Технологический процесс начинают в зерноочистительном отделении крупяного завода. Там проводят следующие операции:
От посторонних частиц зерно очищают на зерноочистительных машинах — аспирационных колонках, триерах и сепараторах.
Способы шелушения зерна
Способы шелушения делят на три группы в зависимости от способа воздействия на зерно рабочих элементов шелушильной машины. Классификация зависит и от вида деформации оболочек. Так, способы выделяют следующие:
Агрегаты для каждого из вышеназванных процессов подбираются с учетом прочности сцепления пленок с ядром зерна.
Сортировка продуктов шелушения зерна
В итоге в результате шелушения зерна получают разные по пищевой ценности и качеству продукты. А именно:
Из этого перечня наиболее ценный продукт — чистое ядро, которое после других обработок превратится в крупу. Нелущеное зерно с неотделившимися оболочками повторно направляют на шелушение, чтобы получить из них чистые ядра.
Измельченные ядра и мучку применяют при приготовлении кормов для скота. Шелуху также частично направляют на кормовые цели, а часть на технические нужды. Измельченные ядра и мучку отсеивают на просеивательных машинах. Шелуху собирают в аспирационных колонках.
Последовательно используя воздушные сепараторы и сортировочные машины, отделяют друг от друга фракции, образовавшиеся в процессе обработки зерна. Шелушение в технологии крупы — основной этап получения качественного продукта с минимальными потерями.
Факторы, влияющие на эффективность шелушения
Шелушение двух разных партий зерна, даже одной культуры и на одинаковых настройках часто дает разные результаты. На выбор правильного режима шелушения влияют следующие моменты:
Количество дробленого ядра и мучки зависит от того, насколько прочно ядро, как легко отделяются пленки. Прочность ядра одной и той же культуры значительно колеблется. Например, прочность риса зависит от трещиноватости. Тот же показатель стекловидного проса, риса и ячменя выше, чем мучнистого.
В выполненных и крупных зернах пленки отделяются легче, чем в щуплых и мелких. Для этого некоторые культуры сортируют на фракции еще до процедуры шелушения. Так обеспечивается нужный режим обработки для каждой категории отдельно.
Большое значение при шелушении крупяных культур имеет влажность. При повышенном значении эффективность падает. Такой же эффект при пересушенном зерне. Поэтому следует соблюдать оптимальный режим влажности зерна при производстве. Она должна быть не менее 12%.
Перерабатывая крупяное зерно нужно «поймать» баланс между влажностью пленок и ядра. Чем суше пленки, тем они легче раскалываются. А чем более влажное ядро, тем оно прочнее и вероятнее сохранит форму.
В результате шелушения в идеале нужно получить два продукта — целое ядро и лузгу. Но вследствие несовершенства процесса образуется пять фракций: ядро, дробленое ядро, мучка, недробленые зерна и шелуха.
Глава XXII. ШЛИФОВАНИЕ И ПОЛИРОВАНИЕ КРУПЫ
Шлифование крупы. Процесс представляет собой отделение плодовых, семенных оболочек алейронового слоя и зародыша в шлифовальных машинах Al-ЗШН-З.
удаление оболочек, содержащих значительное количество клетчатки, не усваиваемой организмом человека;
улучшение товарного вида крупы, ее цвета, равномерности окраски зерен;
улучшение потребительских свойств крупы (снижение длительности варки, увеличение весового и объемного привара);
повышение стойкости крупы при хранении в результате удаления зародыша и периферийных слоев ядра, содержащих большое количество жира;
при шлифовании дробленой крупы (ячневой, пшеничной, кукурузной) не только удаляются оболочки, но и придается округлая форма частицам.
Сущность процесса шлифования заключается в постепенном снятии поверхностных слоев ядра в результате действия абразивных поверхностей рабочих органов, ситовых обечаек, взаимного трения зерен друг о Друга.
Процесс шлифования в зависимости от конструкции машин, состояния рабочих органов, свойств материала может осуществляться равномерно по всей поверхности зерновки или неравномерно, когда на поверхности зерновки обычно образуются местные чрезмерно вышлифованные участки, между которыми остаются выступы, слабо или совсем не обработанные.
Отличительная особенность правильного шлифования крупы — сохранение формы частиц, несмотря на уменьшение размеров. Вследствие равномерного съема поверхностных слоев сошлифованный продукт существенно отличается по составу от исходного.
В процессе шлифования выделяется значительное количество мучки, особенно много при переработке риса с окрашенными плодовыми оболочками, а также дробленой крупы — перловой, пшеничной и др.
Кроме того, при шлифовании образуется некоторое количество дробленого ядра.
Если образование мучки является неизбежной операцией, то прирост дробленого ядра — нежелательное явление. Поэтому для шлифования необходимо применять машины, обеспечивающие нужную степень шлифования при минимальном дроблении ядра.
Для шлифования ядра применяют. различные шлифовальные и шелушильно-шлифовальные машины.
Ядро риса шлифуют в машинах PC-125 с коническим абразивным барабаном и ситовой обечайкой и в машинах А1-БШМ-2,5 с цилиндрическим барабаном и ситовой обечайкой. Для шлифования дробленой крупы (перловой, пшеничной и др.) применяют шелушильно-шлифо- вальные машины Al-ЗШН-З.
Для шлифования ядра проса можно применять вальцедековые станки, но их эффективность сравнительно низка. Для шлифования пшена изготовлена винто-прессовая машина У1-БШП. В этой машине при обработке продукт шнеком нагнетают в нижнюю часть вертикального цилиндра. Шлифование происходит в результате интенсивного трения ядер друг о друга и о рабочие органы машины. В машине продукт обрабатывается более равномерно и меньше дробится.
Степень шлифования крупы не имеет каких-либо объективных показателей. В практических условиях ее определяют, сравнивая крупу с эталонами. Объективно степень шлифования можно оценить количеством выделенной мучки, изменением цвета крупы (например рисовой), изменением содержания различных химических веществ (зольностью, содержанием фосфора, железа и т.д.).
В результате шлифования изменяется химический состав крупы, снижается содержание белка, жира, минеральных веществ, витаминов, клетчатки, повышается содержание крахмала
Полирование крупы. Основная цель операции — улучшение товарного вида крупы, так как при шлифовании некоторых видов крупы (рисовой, гороха) на поверхности ядра могут оставаться царапины, мучка, которая не удаляется при просеивании и провеивании. Для придания крупе гладкой поверхности ее обрабатывают либо в специальных полировальных машинах, либо в шлифовальных, рабочие органы которых выполнены из абразивного мелкозернистого материала.
При полировании поверхностные слои ядра удаляются меньше, чем при шлифовании, поэтому химический состав крупы после полирования изменяется незначительно.
Если не применяют специальных полировальных машин, деление на процессы шлифования и полирования чисто условное, и четко разграничить их практически невозможно. Например, схема производства перловой крупы включает три системы шлифования и три полирования в шелушильно-шлифовальных машинах Al-ЗШН-З.
Крупность абразивного материала, из которого выполнены диски машины, постепенно уменьшаются от первой шлифовальной к третьей полировальной системе.
Следующий этап производства крупы состоит из шелушения (снятия цветковых или плодовых оболочек), шлифования (в некоторых случаях и полирования)
При переработке проса и овса применяют шлифование, а риса и гороха — шлифование и полирование.
. шелушеного зерна (крупоотделение), в) шлифование крупы, г) полирование крупы, д)
Крупа — ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных
На рисунке 68 приведена технологическая схема измельчения кукурузы в муку и крупу на.
В шелушильном отделении крупяного завода осуществляют следующие операции: шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения (крупоот- деление), шлифование крупы, полирование крупы, контроль (сортирование).
Содержание: шлифовка и полировка стекла.
Царапины на поверхности органического стекла удаляют шлифованием и последующим полированием.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
ВНИМАНИЕ: Уважаемые клиенты и дистрибьюторы!
КРУПА
Крупа – это цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.
Качество вырабатываемой крупы зависит от сырья, которое должно отвечать требованиям стандарта, и особенностей производства.
ПРОИЗВОДСТВО КРУПЫ
Для производства большинства круп применяется принципиально общая технология (для пшена, риса, овсяной и гречневой круп), состоящая из следующих операций.
Подсортировка зерна – объединение однотипных партий зерна, которые отличаются лишь по содержанию примесей.
При очистке зерна удаляют крупные, мелкие и легкие примеси на различных зерноочистительных машинах.
Гидротермическая обработка применяется при производстве круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы. Сущность этого процесса заключается в пропаривании и просушивании зерна. При этом разрушаются клеящие вещества, находящиеся в пленках и оболочках зерна. Крахмал клейстеризуется, белки денатурируют, эндосперм становится более прочным. Гидротермическая обработка увеличивает выход целого ядра. Повышаются питательная ценность крупы и стойкость ее при хранении.
Сортировка зерна по размеру уменьшает выход дробленого ядра при удалении оболочек. В основном зерно делят на две группы, а гречиху – на шесть.
Обрушивание или шелушение – это удаление цветочных пленок (у овса, ячменя, риса, проса), а также оболочек плодовых (у гречихи, пшеницы) и семенных (у гороха) и частично зародыша. Отделение оболочек частиц, содержащих в основной неусвояемые вещества, повышает пищевую ценность продукта.
При сортировке продуктов шелушения выделяют чистое ядро, нешелушеные зерна, битые ядра, лузгу и мучку. Сортировка повышает выход крупы, улучшает ее внешний вид.
При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной после отделения пленок ядро дробят и сортируют по размеру.
При шлифовании и полировании удаляют плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш, а также придают дробленой крупе определенную форму. Шлифуют крупы из риса, овса, проса, пшеницы, ячменя, кукурузы. Полируют рис и горох. При этих операциях повышаются усвояемость и потребительские свойства круп, но уменьшается содержание витаминов, полезных минеральных веществ, полноценных белков и лилидов, содержащихся в зародыше и наружных частях эндосперма.
Очищают крупу от металлопримесей и просеивают для удаления легких оболочечных частиц.
АССОРТИМЕНТ КРУПЫ
Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).
Пшено шлифованное вырабатывают из проса. Ядро имеет шарообразную форму, очень мелкое, желтого цвета, освобождено от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя « зародыша. Белки пшена недостаточно полноценные по аминокислотному составу. Оно сравнительно быстро варится, увеличиваясь в объеме в 67 раз, каша получается рассыпчатой, «кусной. Однако круиз плохо хранится, приобретает прогорклый вкус и крупинки обесцвечиваются.
В зависимости от содержания доброкачественного ядра и других показателей, предусмотренных стандартом, пшено делят на высший, 1-й и 2-й сорта.
Гречневая крупа
вырабатывается обыкновенной и быстроразваривающейся, которая подвергнута гидротермической обработке. Она подразделяется на ядрицу и продел.
Ядрица – это целые ядра гречихи, трехгранной формы, освобожденные от плодовых оболочек. По содержанию доброкачественного ядра и примесей ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Продел – это раздробленные ядра гречихи; получается как побочный продукт при изготовлении ядрицы; на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высокой пищевой ценностью, содержит полноценные белки, значительное количество кальция и фосфора. Ядрица при варке увеличивается в объеме в 5-6 раз, каша получается рассыпчатой, с хорошими вкусовыми качествами. Каша из продела нерассыпчатая. Гречневая крупа хорошо хранится, не прогоркает, что связано с преобладанием в составе липидов предельных жирных кислот.
Рисовая крупа
В зависимости от способа обработки подразделяется на рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.
Рис шлифованный – это ядра, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки и частично алейроновый слой и зародыш.
Рис полированный получают из стекловидного риса при обработке его на полировальных машинах; он состоит из чистого эндосперма, имеет гладкую, блестящую поверхность. Рис шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта; при расчете доброкачественного ядра нормируется содержание пожелтевших и глютинозных (клейких) зерен.
Рис дробленый шлифованный – это раздробленные ядра риса. Получается он как побочный продукт при производстве шлифованного и полированного риса. На сорта не подразделяется.
Рисовая крупа отличается гаысоким содержанием крахмала и меньшим количеством белков. Крупа хорошо разваривается, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз, имеет высокие вкусовые свойства и хорошо усваивается. В связи с этим она используется для изготовления продуктов детского и диетического питания.
Овсяная крупа
Делится на следующие виды и сорта.
Недроблена и пропаренная – это целые ядра, освобожденные от цветочной пленки и частично от оболочек и зародыша. Цвет крупинок серовато-желтый различных оттенков..
Плющеная крупа вырабатывается из недробленой пропаренной, которую повторно пропаривают и слегка расплющивают на вальцовых станках, вследствие чего она быстрее разваривается.
Эти крупы выпускают высшего и 1-го сортов.
Хлопья Геркулес изготовляют из недробленой пропаренной крупы высшего сорта. Крупу пропаривают и плющат на вальцах в хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Они имеют белый цвет со слегка желтоватым оттенком. Пропаривание и плющение сокращает время варки хлопьев до 20 мин.
Толокно вырабатывают из пропаренного н просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не требует варки.
Овсяные крупы содержат белки, богатые незаменимыми; аминокислотами, повышенное количество липидов, а также витамины и минеральные вещества. Они являются питательными продуктами и имеют лечебное и диетическое назначение. Однако повышенное содержание клетчатки, слизей, пониженное количество крахмала увеличивают время варки, каша получается плотной консистенции, слизистой, с невысокими вкусовыми достоинствами. Хлопья и толокно имеют более высокие потребительские свойства. Овсяные крупы при хранении способны к прогорканию.
Ячменная крупа
В зависимости от способа обработки делится на перловую и ячневую.
Перловая крупа – это ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, оболочек и зародыша, целые или дробленые, подвергнутые шлифованию. В зависимости от размера крупинок ее делят на пять номеров. Крупа № 1 и 2 имеет ядра удлиненной формы, а крупа № 3, 4 и 5 – шарообразную форму. Цвет перловой крупы белый, иногда с зеленоватым оттенком. При шлифовке удаляется значительная часть оболочек и алейронового слоя, повышается содержание питательных веществ в крупе, крупинки приобретают гладкую, ровную поверхность.
Ячневая крупа – это дробленые ядра ячменя различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек. Крупинки имеют неправильную форму с острыми гранями. По размеру частиц ячневая крупа делится на три номера.
Ячменные крупы богаты крахмалом» белки характеризуются как средние по пищевой полноценности вследствие недостаточного содержания аминокислот. Клетчатки в перловой крупе содержится меньше, чем в ячневой. При варке перловая крупа хорошо увеличивается в объеме, ыо вследствие медленного набухания крахмала варится значительно дольше ячневой. Хранится крупа хорошо.
Крупы из пшеницы
Вырабатывают двух видов: пшеничную шлифованную в манную.
Пшеничную шлифованную крупу изготовляют из твердой пшеницы или высокостекловидной мягкой и в зависимости от размера крупинок подразделяют на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа – это целые или дробленые зерна пшеницы, освобожденные от зародыша и частично от оболочек и зашлифованные. По размеру частиц ее делят на четыре номера. Крупа № 1 – целые зерна пшеницы, удлиненной формы с закругленными концами; № 2 – состоит из дробленых частиц овальной формы; № 3, 4 – мелкие крупинки округлой формы.
Крупа Артек представляет собой самые мелкие частицы зерна пшеницы, хорошо зашлифованные.
Пшеничные крупы характеризуются высокой питательностью, белки содержат все незаменимые аминокислоты, но некоторые из них находятся в недостаточном количестве. Крупа быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, каша имеет рассыпчатую консистенцию.
Манная крупа представляет собой мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Ее получают на мельничных предприятиях при сортовом помоле пшеницы в количестве до 2% массы зерна. В зависимости от вида перерабатываемой пшеницы манную крупу делят на марки: М, Т, МТ.
Крупу марки М изготовляют из мягкой пшеницы; крупинки округлой формы, белого цвета; она быстро разваривается, значительно увеличиваясь в объеме.
Крупу марки Т вырабатывают из твердой пшеницы, крупинки с резкими гранями, кремового цвета. Она дольше варится, меньше увеличиваясь в объеме, но более питательна и имеет лучший вкус.
Крупу марки МТ получают из смеси мягкой и твердой пшениц. Она имеет неоднородную окраску, различную форму и разное время варки крупинок.
Манная крупа
Очень питательна, хорошо усваивается вследствие малого содержания клетчатки и других неусвояемых веществ, поэтому широко используется в детском и диетическом питании.
Кукурузные крупы
Характеризуются низкой пищевой ценностью, малым содержанием полноценных белков, витаминов группы В и минеральных веществ, низкими кулинарными достоинствами: долго варятся, консистенция каши жесткая со специфичным привкусом. При хранении крупа обесцвечивается.
Из кукурузы вырабатывают шлифованную крупу, состоящую из зашлифованных дробленых частиц зерна кукурузы с закругленными гранями, белого или желтого цвета. По размеру крупинок ее делят на пять номеров: № 1, 2, 3 – крупная, № 4, 5 – мелкая.
Горох шелушеный
Выпускают целым шелушеным полированным и колотым шелушеным полированным.
Целый шелушеный полированный горох состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета с полированной поверхностью. Примесь колотого гороха допускается не более 5%.
Колотый шелушеный полированный горох имеет разделенные семядоли желтого или зеленого цвета с гладкой поверхностью. В колотом допускается до 5% цельного гороха.
Пищевая ценность гороха высокая в связи с большим содержанием белков (23%), минеральных веществ и витаминов. Белки гороха полноценны по аминокислотному составу. Горох долго варится (до 60 мин), что обусловлено сравнительно плохой набухаемостью белков и медленной клейстеризацией крахмала, незначительно увеличиваясь в объеме.
Требования к качеству крупы
Качество крупы оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относят цвет, вкус и запах.
Цвет крупы зависит от цвета зерна, из которого она изготовлена, технологии производства, условий и сроков хранения.
Вкус должен быть свойственным данному виду крупы без горького, кислого или постороннего привкуса, за исключением овсяной, где допускается легкий привкус горечи, а у гороха – привкус бобовых.
3апах крупы слабовыраженный, не допускается затхлый, плесневелый или другой посторонний запах. Из физико-химических показателей основными являются влажность, содержание примесей, а также доброкачественного ядра, зольность (для некоторых круп), содержание металлопримесей.
Влажность – важный показатель качества крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо сохраняется, подвергается порче. Влажность крупы находится в пределах от 12 до 17% в зависимости от ее вида.
К примесям в крупе относят сорную (минеральная, органическая и вредная), нешелушеные или необрушенные зерна (с неудаленными цветочными пленками или плодовыми – у гречихи), испорченные ядра, мучель (мучная пыль), колотые (битые) ядра и некоторые другие фракции. Примеси снижают пищевую ценность и сохраняемость крупы, поэтому их содержание нормируют.
Процентное содержание доброкачественного ядра является основным показателем для определения сорта крупы. Оно рассчитывается на основании данных определения примесей. Для этого из 100% вычитают процент сорной примеси, нешелушеных, испорченных ядер, мучели и процент битых ядер сверх допустимой стандартом нормы. Этот показатель нормируется в пределах 98-99,7% в зависимости от вида и сорта крупы.
По крупности и степени выравненности ядер определяют номер крупы перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной. При просеивании крупы сход и проход с двух смежных сит должен быть не менее 80% (для ячневой – 75%). По размеру используемых сит определяют номер крупы.
Зольность предусмотрена стандартом при оценке крупы манной, кукурузной и овсяных хлопьев. Этот показатель дает косвенное представление о содержании неудаленных оболочек или зародыша (кукурузная крупа).
Содержание металломагнитных примесей в крупе всех видов не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта.
Зараженность крупы амбарными вредителеми определяют визуально. Обнаруженных мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Живые вредители во всех видах крупы не допускаются; такая продукция считается нестандартной и не подлежит реализации.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПЫ
В эту группу включены сухие завтраки, крупяные обеденные концентраты, продукты детского и диетического питания, крупы повышенной биологической ценности и др.
Сухие завтраки – это готовые к употреблению продукты, выработанные из крупы и не требующие кулинарной обработки. К ним относят взорванные зерна, кукурузные палочки, вареные и обжаренные хлопья н др.
Воздушные (взорванные) зерна вырабатывают из кукурузы, пшеницы, риса. Сущность их производства заключается в следующем. Зерно очищают и помещают в камеру специального аппарата (в пушку), который герметично закрывают и подогревают. Внутри камеры создается давление 1-1,2 мПа, которое возрастает и внутри зерна. По достижении определенного давления внутри аппарата крышка камеры автоматически открывается и происходит резкий перепад давления. Пары воздуха при выходе из зерна как бы взрывают его изнутри, значительно увеличивая в объеме и размягчая.
Вырабатывают и сладкие воздушные зерна, поверхность которых обрабатывают сахарным сиропом и сахарной пудрой.
Влажность продукта не более 7-8%.
Кукурузные палочки изготовляют из мелкой кукурузной крупы, которая увлажняется и засыпается в специальную машину, где создается определенное давление, а температура достигает 170-190°С. При вращении шнека получается однородная масса типа теста, которая выдавливается через отверстие в матрице. При этом в результате быстрого перепада давления кукурузные палочки «взрываются», значительно увеличиваясь в объеме.
Вырабатывают кукурузные палочки сладкими, солеными и с другими вкусовыми и ароматическими добавками.
Содержание влаги не более 6%.
Хлопья кукурузные и пшеничные получают из крупной кукурузной крупы и Полтавской № которые варят в сахарно-солевом растворе, просушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают при 250°С в течение 2-3 мин, т. е создают условия для взрывоподобного удаления влаги, при этом продукт увеличивается в объеме, а образовавшиеся поры заполняются воздухом.
Влажность хлопьев не превышает 7%.
К концентратам первых блюд относят супы крупяные, макаронные, бобовые, крупо-овощные с мясом и без мяса, рыбные, молочные супы, супы с грибами, супы-пюре и др.
Концентраты вторых блюд вырабатывают следующих видов: каши (гречневая, овсяная, рисовая, перловая и др.) с жиром или с мясом; крупеники (в отличие от каш с жиром к ним добавляют сухое молоко, яичный порошок, сахар); крупяные пудинги (по рецептуре аналогичны крупеникам, но с добавкой изюма); лапшевники – из макаронных изделий. Вырабатывают также концентраты из семян бобовых с мясом и овощами, из крупы с овощами.
При оценке качества крупяных концентратов обращают внимание на состояние и качество упаковки, правильность маркировки, соответствие массы нетто, внешний вид. Нормируется содержание влаги, жира, отдельных компонентов и продолжительность варки. Посторонние примеси, плесень, видимая невооруженным глазом, зараженность амбарными вредителями не допускаются. В сваренных концентратах обращают внимание на внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию компонентов.
Крупы повышенной биологической ценности вырабатывают из менее ценного крупяного сырья: риса дробленого, продела гречневого, гороха колотого и др. В качестве обогатителей используют продукты животного происхождения (сухое обезжиренное молоко, сухой яичный белок) и растительного (горох).
Очищенное крупяное сырье размалывают до состояния муки, смешивают с другими компонентами (обогатителями), предусмотренными рецептурой, замешивают тесто и прессуют через матрицы или формуют методом накатки; затем сушат и расфасовывают.
По сравнению с исходными крупами эти крупы отличаются повышенным содержанием белка и лучшим аминокислотным составом, в них больше витаминов и минеральных веществ.:
Ассортимент их невелик – это крупа Здоровье, изготовленная на основе риса дробленого, Пионерская – на основе продела гречневого, Спортивная – на основе крупы овсяной, Сильная – на основе гороха колотого, Южная – на основе кукурузы.