Классификация консервов
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта, величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на пять групп: А, Б, В, Г, Д, Е. Консервированные продукты групп А, Б, В, Г, и Е относятся к полным консервам, а группа Д – к полуконсервам.
Полные консервы– продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность продукта при хранении и реализации в нормальных, вне холодильника, условиях.
Полуконсервы– продукт, укупоренный в герметичную тару, подвергнутый тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой, неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующей микрофлоры и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температуре 6 0 С и ниже.
Полные консервы
Консервы, микробиологическая стабильность которых не зависит от продолжительности хранения при температуре, указанной на данный вид в нормативно-технических документах продукции
Смотреть что такое «Полные консервы» в других словарях:
СТ СЭВ 3832-82: Консервы. Порядок подготовки проб к микробиологическому анализу — Терминология СТ СЭВ 3832 82: Консервы. Порядок подготовки проб к микробиологическому анализу: Бомбажные консервы Консервы во вздувшейся таре, не способной приобрести нормальный внешний вид Определения термина из разных документов: Бомбажные… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Щи богатые (Полные) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Глейвицкий инцидент — (Глейвицкая провокация) операция под кодовым названием «Консервы», проведённая СС, послужившая поводом к нападению[1] Германии на Польшу 1 сентября 1939 года, ставшему началом Второй мировой войны. Провокация была организована Рейнхардом… … Википедия
Провокация в Гливице — Глейвицкий инцидент (Глейвицкая провокация) операция под кодовым названием «Консервы», проведённая СС, послужившая поводом к нападению Германии на Польшу 1 сентября 1939 года, ставшему началом Второй мировой войны. Провокация была организована… … Википедия
Финансовый кризис 2011 года в Беларуси — Финансовый (экономический) кризис 2011 года в Республике Беларусь комплекс явлений в экономике страны, вызванный многолетним отрицательным сальдо торгового баланса и издержками элементов административно командной системы в экономике, и… … Википедия
Финансовый кризис в Белоруссии — Финансовый (экономический) кризис 2011 года в Республике Беларусь комплекс явлений в экономике страны, вызванный многолетним отрицательным сальдо торгового баланса и издержками элементов административно командной системы в экономике, и… … Википедия
Борщ днепровский — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Супы) … Энциклопедия кулинарных рецептов
Щи с рыбными консервами — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Рассольник с консервами «Килька с овощами в томате» — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Способы консервирования, основанные на процессе абиоза
На основе процесса абиоза консервируются продукты физическими методами. В основе этих методов лежит использование высоких температур, обеспложивающих фильтров, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей и ультразвука.
Тепловая стерилизация. Стерилизация — это нагревание пищевых продуктов при температуре выше 100 ºС. При этом достигается полное уничтожение микрофлоры. Преимуществом стерильных консервов по сравнению с другими консервированными продуктами являются их значительно большая стойкость, простота хранения и значительно меньшие изменения вкуса и вида при существенном сохранении пищевой ценности. Стерильные консервы при необходимом сохранении полезных веществ хранят в среднем 9-24 мес; в некоторых случаях консервы оказываются пригодны к употреблению даже через 10 лет.
Начало производства консервов в широких масштабах положил французский повар Nicolas Appert (1750-1841), который в 1809 году получил назначенную Наполеоном премию в размере 12 000 франков за метод консервирования пищевых продуктов путем нагревания в бутылках. Так эмпирически был открыт основной метод, который позднее привел к рождению консервной промышленности.
Научное обоснование этого метода было дано несколько позднее французским естествоиспытателем Louis Pasteur (1822-1895), который выяснил роль микроорганизмов как возбудителей процессов гниения и брожения и возможность их уничтожения при воздействии высоких температур (пастеризация и стерилизация).
Технология консервов следующая: продукт помещают в металлическую или стеклянную тару, герметично укупоривают и прогревают в автоклавах при температуре 100-120 ºС. Режим стерилизации определяется температурой, до которой нагреваются консервы, и временем выдержки при этой температуре.
На режим стерилизации пищевых продуктов, прежде всего, влияет их химический состав. Выбор температуры стерилизации зависит от активной кислотности продукта. В зависимости от рН среды различают следующие группы консервов:
Для консервов с низкой кислотностью режим стерилизации должен быть более жестким, чем для кислых.
Кроме активной кислотности, играет роль и химическая природа органических кислот. Молочная кислота оказывает более угнетающее действие на микроорганизмы, чем лимонная, а лимонная более угнетающее, чем уксусная.
Наличие жира в продукте снижает стерилизующий эффект.
Время прогревания зависит от начальной температуры продукта, его консистенции, вида и размера тары. Густые вязкие изделия прогреваются медленнее, чем жидкие. Время стерилизации консервов обычно колеблется в пределах 60-120 мин для мясных, 40-100 мин для рыбных, 25-60 мин для овощных, 10-20 мин для сгущенного молока.
При стерилизации несколько снижается их вкусовая и питательная ценность вследствие частичного гидролиза и денатурации белков, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты инактивируют, разрушается часть витаминов, изменяются структура и цвет продуктов. Необходимо отметить, что из-за длительного нагревания при высоких температурах стерилизованные продукты оказываются в то же время и сваренными.
В зависимости от состава консервированного пищевого продукта (консервы), величины активной кислотности (рН) и содержания сухих веществ консервы делят на следующие группы:
1) группа А — консервированные пищевые продукты, имеющие рН 4,2 и выше, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыборастительные и рыбные консервированные продукты с нелимитированной кислотностью, приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные молочные консервы; консервы со сложным сырьевым составом (плодово-ягодные, плодоовощные и овощные с молочным компонентом);
2) группа Б — консервированные томатопродукты:
3) группа В — консервированные слабокислые овощные маринады, соки, салаты, винегреты и другие продукты, имеющие рН 3,7-4,2, в т.ч. огурцы кон-сервированные, овощные и другие консервы с регулируемой кислотностью;
4) группа Г — консервы овощные с рН ниже 3,7, фруктовые и плодово-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8; соки овощные с рН ниже 3,7, фруктовые (из цитрусовых), плодово-ягодные, в т.ч. с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже; напитки и концентраты напитков на растительной основе с рН 3,8 и ниже, фасованные методом асептического розлива;
5) группа Д — пастеризованные мясные, мясорастительные, рыбные и рыборастительные консервированные продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и др.), а также другие полуконсервы в герметичной таре с ограниченным сроком хранения;
6) группа Е — пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные фруктовые напитки с рН 3,7 и ниже.
Полные консервы — пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях.
Полуконсервы — пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепловой обработке, обеспечивающей гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроорганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течение ограниченного срока годности при температурах 6 ºС и ниже.
Стерилизацию консервов проводят обычно в специальных аппаратах (автоклавах) с помощью пара, под давлением.
Консервы групп А, Б, В и Д стерилизуют обычно при температурах выше 100 ºС (112-120 ºС), консервы остальных групп стерилизуют при температуре до 100 ºС, но не ниже 75-80 ºС.
При стерилизации продуктов руководствуются формулой (режимом) стерилизации, которую условно записывают следующим образом: 
где А — время подъема температуры греющей среды в автоклаве до температуры стерилизации, мин;
В — продолжительность стерилизации, в процессе которой в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин;
С — время снижения давления пара или время охлаждения греющей среды в автоклаве, мин;
t — температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, ºС.
Например, 
Это означает, что за 25 мин температуру аппарата следует равномерно поднять до температуры 120 ºС. Затем выдержать ее на этом уровне 75 мин, после чего за 30 мин аппарат равномерно охладить.
Асептическое консервирование — стерилизация путем кратковременного высокотемпературного нагрева, охлаждения и фасование в стерильную тару и укупоривание в асептических условиях. Используется для жидких и пюреобразных пищевых продуктов. Преимущество — сокращение времени тепловой обработки, в результате чего повышается пищевая ценность консервов; могут использоваться полимерные материалы.
Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны 250-280 нм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизмы зависит от дозы облучения.
Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Не рекомендуется облучать жиросодержащие продукты, так как под действием УФ-лучей в продуктах могут образовываться перекись водорода и озон, которые губительно действуют как на микроорганизмы, так и на сам продукт. При этом ухудшаются вкусовые и пищевые свойства самого продукта. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.
УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов.
Однако этот способ консервирования требует большой осторожности, так как УФ-лучи опасны для человека, действуют на глаза и кожу.
Ионизирующее излучение. При консервировании ионизирующими излучениями стерилизующий эффект получают без повышения температуры. Поэтому иногда консервирование ионизирующей радиацией называют холодной стерилизацией или холодной пастеризацией.
Для обработки пищевых продуктов используют ренгтеновское излучение, γ-излучение или поток ускоренных электронов. Особый интерес представляет γ-излучение.
Механизм действия ионизирующей радиации основан на ионизации молекул и атомов микроорганизмов, в результате чего нарушаются их нормальные биологические функции и они отмирают. Гибель живых клеток под влиянием ионизирующих излучений наступает вследствие нарушений в нуклеиновом и других обменах клетки.
Величина дозы облучения зависит от вида продукта, а также характера и интенсивности обсеменяющей его микрофлоры.
Различают следующие виды обработки пищевых продуктов ионизирующими излучениями:
В обоих видах продукты сначала герметически укупоривают (любая тара), а затем подвергают действию лучей по рассчитанному режиму. При обработке продуктов температура их практически не изменяется. Если они были заложены в тару в сыром состоянии, то и после стерилизации остаются сырыми, но стерильными и способными к длительному хранению в обычных температурных условиях.
Недостатки консервирования ионизирующими излучениями — это изменение химического состава продуктов, что приводит к ухудшению их вкуса, запаха и консистенции. Вследствие этого в настоящее время ученые подбирают такие режимы облучения продуктов, которые не вызывают изменений органолептических свойств. Это облучение в инертных газах, вакууме, при низких температурах, с применением антиокислителей.
Так, для обработки мяса и рыбы дозы облучения не должны превышать 6-8 кГр, в этом случае почти не наблюдается изменений вкуса, запаха и консистенции. Для длительного хранения картофеля и некоторых овощей допускаемые нормы ионизирующей радиации не превышают 0,1-0,2 кГр, их использование полностью подавляет прорастание лука, чеснока и картофеля при хранении.
Однако этот способ консервирования до сих пор не нашел промышленного применения и находится в стадии углубленного изучения. Всесторонне изучается его влияние на здоровье человека, степень устойчивости микроорганизмов к действию ионизирующих излучений, исследуются изменения, происходящие в облученных пищевых продуктах.
Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 кол/с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушить частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в т.ч. и микроорганизмы.
УЗ находит все большее применение в пищевой промышленности. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов.
Применение этого метода позволяет консервировать пищевые продукты без нагревания, что обеспечивает лучшее сохранение их натурального вкуса и запаха.
Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую (температура продукта 100 ºС и выше).
ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20-30 Мгц. Более эффективным считается сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке. При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов.
По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1-3 мин) и улучшаются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и биологически активные вещества.
Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса.
Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн. Для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.
Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением прозрачного продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое выделение клеток микроорганизмов из среды жидкого пищевого продукта.
Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.
Этим способом освобождают от микроорганизмов прозрачные соки, виноградные вина, пиво и т.д.
При асептическом консервировании в мелких (т.е. обычных) консервных банках поступают следующим образом: продукт пропускают через теплообменник из нержавеющей стали (диаметр трубок 12-15 мм и длина около 2 мм) с большой скоростью (2-3 м/с), чтобы не образовывался пригар на внутренних стенках.
Трубки разделены на три секции (каждая в отдельном кожухе), первая и вторая обогреваются перегретым паром, а третья — охлаждается водой. В первой секции продукт нагревается в течение нескольких секунд до температуры 133-150 ºС, во второй — он выдерживается при быстром движении и такой же температуре, в третьей — быстро охлаждается до 30-40 ºС.
Таким образом, из третьей секции выходит охлажденный, но уже стерилизованный продукт, который сразу же расфасовывается в жестяные или стеклянные банки, простерилизованные в другом аппарате, и укупоривается стерильными крышками. Укупоренные банки можно сразу отправлять на склад.
Консервы
Классификация консервов
В зависимости от способов обработки исходных пищевых ингредиентов, полученные в итоге продукты подразделяются на «консервы» и «пресервы». Пресервы, в отличие от консервов, представляют собой пищевые продукты в герметичной таре, но не подвергавшиеся процессу стерилизации или пастеризации.
Консервированные пищевые продукты подразделяются на шесть основных классов, в зависимости от сырья из которого они приготовлены.
Мясные консервы
Мясные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины и мяса птиц (кур, гусей, уток, индеек и дичи), а также субпродуктов и мясных продуктов (колбасы, сосисок, ветчины). Изготовляют также мясные консервы с крупяными, овощными продуктами и макаронными изделиями (см. класс «Мясорастительные консервы»). Консервы из говядины, баранины, свинины и жира, заправленные солью и специями, например «Мясо тушённое», можно употреблять в пищу в холодном и горячем виде, добавлять в первые блюда (супы, щи, борщи) взамен свежего мяса, из них готовят также разные вторые блюда. Они содержат ценные белковые вещества (14,5-18,5%) и отличаются высокой калорийностью.
Консервированные готовые блюда из мяса и мясных субпродуктов (мясо жареное, бефстроганов, мясо в белом соусе, почки в томатном соусе, гуляш, чахохбили из кур и др.) требуют лишь разогревания; они имеют хороший вкус и высокую питательность.
Консервированные паштеты представляют собой тонко измельчённые мясные продукты с добавлением сливочного масла, свиного топлёного жира и пряностей; употребляют их как закуски, а также для бутербродов и при изготовлении различных вторых блюд.
Мясорастительные консервы
Мясорастительные консервы (горох или фасоль с говядиной, бараниной или свининой содержат не менее 15% мяса, а также жир и пряности; используют в горячем или холодном виде; из них можно получить хороший мясо-бобовый суп, для этого к ним добавляют воду и кипятят 3-5 минут.
Консервы из мяса с крупами или макаронными изделиями (мясо с рисом, перловой и другими крупами, с макаронами и т.д.), как и мясорастительные консервы, отличаются высокой питательностью, содержат много белков, жиров и углеводов; их используют как вторые блюда или для приготовления супов.
К сало-бобовым консервам относят горох или фасоль с животным жиром в томатном соусе. Эти консервы не содержат мяса; в их состав, кроме бобовых и сала, входит соус из томата-пюре с добавлением сахара, соли и различных пряностей.
Молочные консервы
Предприятия молочноконсервной промышленности вырабатывают сгущённые молочные консервы с сахаром (сгущённое молоко, сгущённые сливки, кофе со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками, какао со сгущённым молоком или со сгущёнными сливками и др.), сгущённое стерилизованное молоко, сухие молочные продукты (молоко цельное, полужирное «Смоленское», обезжиренное, сливки и др.), сухие молочные продукты для детского питания (молоко для детей грудного возраста, молочные питательные смеси и др.).
Если в процессе производства в сгущённое молоко с сахаром добавляют экстракт кофе, какао-порошок или сливки, то получают соответственно кофе или какао со сгущённым молоком и сахаром. В сгущённых сливках с сахаром не более 26% воды, не менее 19 молочного жира, 6% белка, 48% углеводов. Кроме того, в них содержатся те же витамины и минеральные соли, что и в сгущённом молоке с сахаром. Чтобы получить кофе или какао со сгущёнными сливками и сахаром, к молоку добавляют сливки, а затем экстракт кофе или порошок какао.
Сухие молочные продукты получают сгущением пастеризованного молока и высушиванием полученного продукта до тех пор, пока содержание влаги не понизится до 2-4%. В сухом цельном молоке содержится не менее 25% молочного жира, 25% белка, 38% углеводов.
На основе сухого молока предприятия молочноконсервной промышленности вырабатывают различные молочные продукты для детского питания и для взрослых. Например, сухую простоквашу вырабатывают из свежего молока с применением закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной и болгарской палочек и термофильного стрептококка. родукт содержит 25% жира. В домашних условиях при смешивании с водой и выдерживании при температуре 35-37°C можно получить простоквашу.
Высокое качество, удобство транспортировки, стойкость при длительном хранении, простота использования молочных консервов дают им большое преимущество перед свежим молоком, особенно в различных экспедициях, туристических походах и т.д.
Рыбные консервы
Натуральные рыбные консервы вырабатывают с добавлением соли, некоторые с добавлением чёрного и душистого перца, а также лаврового листа. Вкус рыбы в натуральных консервах полностью сохраняется. Натуральные консервы вырабатывают из дальневосточных лососей (чавычи, кижуча, горбуши и кеты), выпускают также натуральные консервы из осетровых рыб (белуги, осётра и севрюги), из атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др. К натуральным консервам относится также «Печень трески». Используют их в основном в качестве полуфабрикатов для первых (консервы из лососёвых и осетровых) и вторых (все виды натуральных консервов) блюд, а также в качестве холодных закусок или для бутербродов. Лососёвые натуральные консервы обычно употребляют для приготовления салатов, из них варят супы, добавляя картофель. Близки к натуральным многие виды консервов, вырабатываемые из нескольких видов рыбы под общим названием «Уха». В зависимости от рецептуры и места изготовления такие консервы называются «Уха рыбацкая», «Уха балтийская» и др.
В широком ассортименте вырабатывают консервы из морских продуктов: из мидий (натуральные и с овощами), кальмаров, морской капусты и т.д.
Выпускают в продажу сельди пряного посола или маринованные, укупоренные в жестяные и стеклянные банки. Особенно удобна готовая к подаче на стол сельдь, нарезанная маленькими кусочками «под вилку» и законсервированная вместе с гарниром из овощей и дольками лимона.
Овощные консервы
Овощные обеденные консервы представляют собой консервированные первые (борщ, щи, рассольник, свекольник, супы) и вторые блюда (солянки, голубцы и т.д.). Перед употреблением консервированных первых блюд к содержимому банки, выложенному в кастрюлю, следует добавить ещё 1 или 1½ банки (от этих консервов) воды, перемешать, нагреть до кипения и прокипятить несколько минут. Вторые блюда надо только подогреть без добавления воды. Способ подготовки блюда обычно указывается на этикетках банок.
Томатный соус готовят из томата-пюре или томата-пасты, добавляя к ним сахар, соль, перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, чеснок и уксус. Томатные консервы применяют для заправки многих первых и вторых блюд, для приготовления различных соусов и т.д.
Фруктовые консервы
Хорошим вкусом, ароматом и высокой пищевой ценностью отличаются т.н. купажированные соки, состоящие из двух или более разных видов фруктовых соков (например, яблочно-клюквенный) или соков фруктов и овощей (яблочно-морковный и др.).
Производятся также концентрированные соки. С этой целью натуральные соки (томатный, яблочный, апельсиновый) с содержанием питательных сухих веществ (10-12%) уваривают под вакуумом в специальных аппаратах, повышая содержание сухих веществ до 72%. Концентрированные соки нужно восстанавливать до начальной концентрации, добавляя к ним требуемое количество воды.
К фруктовым консервам относятся также различное варенье, джемы и конфитюры.
Фруктовые пюре для детского питания, как и овощные консервы для детского питания, представляют собой протёртую мякоть плодов или ягод. Для детей вырабатывают также консервированное яблочное пюре с молоком и пюре из риса и мяса.
В числе фруктовых консервов имеются также маринады, приготовленные из плодов и ягод, чаще всего из винограда, слив, яблок. Их используют как самостоятельную закуску, а также добавляют в салаты, винегреты, в капусту «провансаль».
Консервирование
Тара и инвентарь
Консервы в домашних условиях обычно приготавливают в стеклянных банках ёмкостью 0,2; 0,35; 0,5; 1 л и др., а также в бутылях. При промышленном консервировании широко используются жестяные банки. Укупорку производят с помощью специальных ручных закаточных машинок и металлических (жестяных или алюминиевых) крышек с резиновыми уплотнительными кольцами или стеклянных крышек со специальными зажимами.
Из инвентаря необходимо иметь эмалированные или лужёные ёмкости для бланшировки (ошпаривания) и варки, высокие ёмкости для стерилизации, кухонные ножи, ножи для очистки плодов и овощей, вилки, столовые ложки, шумовку, дуршлаг, тёрку для овощей, протирочное приспособление для получения пюре из плодов ягод и овощей соковыжималку, машинку для удаления косточек из вишен или слив, часы, термометр, подставки или прокладки для банок, щипцы для вынимания банок из ёмкости с водой.
Стерилизация консервов
Стеклянные банки промывают, прошпаривают и просушивают. Подготовленные для консервирования плоды, ягоды или овощи укладывают в банку на 1,5-2 см ниже верхнего её края, заливают рассолом или сиропом. Банки без крышек или только прикрытые жестяными крышками ставят в ёмкость с горячей водой (50-60°C); уровень воды в ёмкости должен примерно соответствовать уровню содержимого банок. Для того чтобы стеклянная банка не лопнула, на дно ёмкости кладут подставку или прокладку (тряпку, фанеру). Воду в ёмкости вместе с банками нагревают до кипения. С момента закипания воды отмечают время начала стерилизации. Длительность стерилизации (т.е. выдержка при температуре кипения) для каждого вида консервов различна. Вода во время стерилизации не должна сильно кипеть, т.к. в банку могут попасть брызги. По окончании стерилизации банки осторожно винимают из ёмкости специальными щипцами и немедленно укупоривают с помощью закаточной машинки. Укупоренную банку переворачивают крышкой вниз и ставят на стол для остывания.
Маркировка консервных банок
Маркировка консервированных продуктов представляет собой буквенно-цифровые, графические, либо иные символы, которые наносятся на его упаковку. На стеклянных банках штамп с датой выпуска консервов ставится на обороте этикетки, если дата указывается в другом месте, то на этикетка должна присутствовать информация о расположении маркировки с датой изготовления. На донышке металлических банок штампуется или наносится краской следующие буквенно-цифровые индексы:
Хранение консервов
В укупоренных банках большинство стерилизованных консервов можно хранить длительное время при обычной комнатной температуре в сухом помещении. Нельзя хранить консервы при высокой температуре (например, возле отопительных приборов), т.к. в этих условиях витамины разрушаются и качество консервов ухудшается. Если консервы хранятся в жестяных нелакированных банках, то они со временем приобретают неприятный металлический привкус. Варенья, джемы, сиропы при длительном хранении в жарком месте приобретают тёмный, буроватый оттенок.
Молочные консервы рекомендуется хранить в сухом прохладном помещении. Температура ниже 0°C не оказывает отрицательного действия на качество сгущённых молочных консервов с сахаром. Сгущённое молоко с сахаром не замерзает даже при температуре −45°C.
Замораживание недопустимо для овощных натуральных консервов, фруктовых компотов, маринадов, пюреобразных консервов из плодов и овощей, т.к. после размораживания овощи и плоды становятся дряблыми, а пюре расслаивается (в нём образуется слой прозрачной жидкости). Для остальных консервов (овощных, закусочных, обеденных, рыбных и др.) замораживание также нежелательно, т.к. консистенция незначительно, но всё же меняется, становится менее плотной. Хранение при низких температурах (ниже 10°C) варенья, джемов вызывает их засахаривание. При замораживании расширяется содержимое (почти на 10 %) и могут разойтись швы жестяных банок и сорваться крышки у стеклянных.
Помещения где хранятся консервы, должны быть сухими; в помещении с повышенной влажностью банки и крышки легко поддаются ржавлению, герметичность банок нарушается и консервы портятся.
Нельзя хранить консервы открытых банках. Если банка жестяная и нелакированная, то на воздухе может произойти растворение полуды в жидкости консервов, окисление продукта, разрушение витаминов. Это не только ухудшает вкус консервов, но и может привести к отравлению. В стеклянных банках эти изменения идут медленнее, поэтому неиспользованные консервы из жестянных банок следует переложить в стеклянную или эмалированную посуду и хранить их в холодильнике не более 1-2 суток.
Вскрытые банки или коробки с сухими молочными продуктами рекомендуется хранить в сухом прохладном тёмном месте и обязательно в плотно закрытой таре, иначе в течение 3-5 дней продукты теряют способность растворяться в воде и приобретают посторонний привкус.Сгущённое стерилизованное молокопосле вскрытия банки следует хранить в тех же условиях и столько же времени, что и обычное свежее молоко, т.к. при нарушении герметичности упаковки в сгущённое молоко могут попасть микроорганизмы, вызывающие его скисание и порчу.
Рыбные пресервы (кильки, сельдь в маринаде) надо хранить в сухом холодном месте, но не замораживая, при температуре до −2°C. В летнее время без холодильника пресервы даже в закрытых банках дольше 2-3 дне хранить не рекомендуется.
Брак консервов
Если в консервах уничтожены не все вредные микробы, то они продолжают развиваться в закрытой банке, вызывая порчу (разложение) консервов; при этом почти всегда выделяются газы. Газы через некоторое время вспучивают крышки банок (это называется бомбаж). Бомбажные консервы нельзя употреблять в пищу, т.к. это может привести к отравлению. Иногда крышки вздуваются во время случайного замораживания консервов. Если после оттаивания вздутия крышек исчезает, то такие консервы не относятся к бомбажным. Бракованными считаются банки с «хлопающими» крышками (одно донышко слегка вздуто, когда на него нажимают, выпуклость исчезает и одновременно возникает на другом донышке, образуя при этом характерный хлопающий звук). К бракованным относятся также банки с подтёчностью (следы продукта, вытекшего из банки). Консервы, укупоренные в стеклянные банки, считаются бракованными, если их крышка деформирована (вдавлена), а также если из-под крышки банки выступает резиновое кольцо (прокладка).
