Что такое полуфабрикаты пищевые

Что такое полуфабрикаты и что к ним относится?

Полуфабрикатами называют продукты, подвергшиеся первичной обработке — порционной разделке, очищению от костей, плёнок, частичной тепловой или паровой обработке и т. д.

Полуфабрикаты полностью готовы к термической обработке, чем и объясняется их необыкновенная популярность не только в заведениях общественного питания (с маленьким и средним чеком), но и в домашней кухне.

Полуфабрикаты бывают мясными, молочными, рыбными, крупяными, овощными и комбинированными (пельмени, блинчики, фаршированные овощи и т. д.).

Что является полуфабрикатом?

Все полуфабрикаты делят на группы в зависимости от исходного сырья, способа обработки и предназначения.

Одна из самых больших групп — полуфабрикаты мясные. К ним относят:

– натуральные (из нежных и особенно ценных частей мяса) — вырезка (одним куском массой до 250 г), филе (мякоть без сала толщиной 4 – 5 см), антрекот (мякоть со слоем сала толщиной до 1 см), лангет (2 куска мякоти без сала толщиной около 1 см), бефстроганов, натуральные котлеты, азу, бифштекс (мякоть без сала толщиной 3 см), гуляш, др.;

– панированные — отбитое мясо, покрытое тонким слоем яичной массы и обвалянное в молотых сухарях — отбивные шницель и котлеты, ромштекс;

– рубленые — формованные полуфабрикаты из фарша, в который добавлены яйца, жир, специи, — рубленый шницель, тефтели, зразы, др.

К рыбным полуфабрикатам относят порционную рыбу, филе, шашлык из осетровых пород рыбы, рыбные котлеты.

К пищевым полуфабрикатам относят пельмени; блинчики с мясной, фруктовой, овощной и ягодной начинкой; вареники; тесто — дрожжевое, слоёное, песочное; фрикадельки; консервы; сырники; биточки; манные и рисовые котлеты; полуфабрикаты из овощей — овощные котлеты, замороженные смеси для первого или второго блюда, сушёные овощи.

На самом деле видов полуфабрикатов очень много и становится всё больше. Увеличению способствует развитие технологий, в том числе вакуумный способ упаковки, но ещё более — создание разнообразных консервантов.

Из чего делают полуфабрикаты?

Технологии приготовления подразумевают использование качественных продуктов, свежих, хорошо очищенных. Однако сегодня, когда контроль в сфере пищевого производства неэффективен, полуфабрикатами часто становятся некондиционные продукты, например — обрезь портящихся овощей и фруктов, отходы от разделки мяса и т. д.

Чтобы увеличить вес полуфабрикатов, особенно мясных, им делают инъекции воды, а в упаковках с замороженными овощами часто много намороженного инея/льда. Всё это не только заставляет нас переплачивать в буквальном смысле за воду, но и портит продукцию, её вкусовые, органолептические характеристики, снижает полезность.

Что можно приготовить из полуфабрикатов?

Из замороженных овощей можно сварить лёгкий суп, использовав в качестве основы мясной бульон, или испечь пирог, обжарив овощи на сковороде и завернув в «конвертик» или «колбаску» из теста-полуфабриката.

Обычно на вопрос, что можно приготовить из полуфабрикатов, отвечают сами производители. На пакетах с овощами, тестом, ёмкостях с маринованным мясом они размещают рецепты несложных блюд.

Чем вредны полуфабрикаты?

Вредность полуфабрикатов имеет двоякую природу. Первая — плохие вкусовые качества, внешний вид. Часто полуфабрикаты с тестом развариваются — значит, производитель сэкономил на добавлении в тесто яиц. Некачественными оказываются начинки: либо они представлены столь незначительно, что и не ощущаются, либо приготовлены из плохого сырья.

Уступают по вкусу полуфабрикаты, приготовленные по технологии традиционной заморозки. В её процессе внутриклеточная вода разрушает оболочки, что приводит к ухудшению консистенции продукта (овощи развариваются, ягоды при оттаивании превращаются в кашицу).

Более серьёзный вред, чем зря потраченные деньги, приносят полуфабрикаты из некачественного сырья. Так, мясные, молочные и рыбные полуфабрикаты недобросовестных производителей могут содержать микроорганизмы группы сальмонелл и продукты их жизнедеятельности — токсины. При употреблении такой продукции велика вероятность пищевой токсикоинфекции.

Большинство полуфабрикатов слишком богато жирами, углеводами, потому частое их употребление — неизбежная прибавка в весе. Плохое качество мяса «маскируют» переизбытком соли и специй — в итоге мы накапливаем в организме воду, нагружаем почки, плохо воздействуем на печень.

И последнее, что теперь разумеется само собой — разнообразные «Е», которые теперь маскируют вторыми названиями или вовсе не упоминают, другие добавки, помогающие полуфабрикату держать форму, приобретать привлекательный цвет, насыщенный вкус. Все они однозначно не полезны, а многие — чрезвычайно опасны.

Источник

Полуфабрикаты

Полуфабрика́ты кулинарные — мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Применение полуфабрикатов освобождает домашнюю хозяйку от трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов.

, бифштекс с насечкой, котлеты свиные отбивные, шницель свиной, мозги;

Литература

Полезное

Смотреть что такое «Полуфабрикаты» в других словарях:

ПОЛУФАБРИКАТЫ — готовое изделие, продукция предприятия, которая используется преимущественным образом как составная часть другого более сложного вида продукции, изготовляемого на другом предприятии. Так, двигатель автомобиля или автомобильные колеса являются… … Экономический словарь

полуфабрикаты — — [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en] EN intermediate goods Partly finished goods or products that re enter into production elsewhere. (Source: ISEP / MGHME) [http://www.eionet.europa.eu/gemet/alphabetic?langcode=en]… … Справочник технического переводчика

Полуфабрикаты — – продукция производственного предприятия промышленности строительных материалов или дорожно строительной организации (щебень, черный щебень, активированный минеральный порошок, битумная или дегтевая эмульсия, асфальтобетонная или… … Энциклопедия терминов, определений и пояснений строительных материалов

Полуфабрикаты — продукция производственного предприятия промышленности строительных материалов или дорожно строительной организации (щебень, черный щебень, активированный минеральный порошок, битумная или дегтевая эмульсия, асфальтобетонная или цементобетонная… … Строительный словарь

полуфабрикаты — готовое изделие, продукция предприятия, которая используется преимущественным образом как составная часть другого более сложного вида продукции, изготовляемого на другом предприятии. Так, двигатель автомобиля или автомобильные колеса являются… … Словарь экономических терминов

ПОЛУФАБРИКАТЫ КУЛИНАРНЫЕ — мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент полуфабрикатов разнообразен; их готовят и подают так же, как указано в рецептуре… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

полуфабрикаты хлебопекарного производства — Полуфабрикаты, полученные из отдельных видов основного и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий и нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия. [ГОСТ 16814 88] Тематики хлебопекарное производство … Справочник технического переводчика

Полуфабрикаты — шашлыки — В числе мясных полуфабрикатов имеется несколько разновидностей шашлыков: шашлык из говяжьей вырезки, из свинины, из свиных голов, шашлык по бакински, шашлык по московски. Как все полуфабрикаты, шашлыки представляют собой полуготовые пищевые… … Книга о вкусной и здоровой пище

«ПОЛУФАБРИКАТЫ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА» — счет бухгалтерского учета, предназначенный для обобщения информации о наличии и движении полуфабрикатов собственного производства на предприятиях, ведущих их обособленный учет. В частности, на этом счете могут быть отражены следующие… … Большой бухгалтерский словарь

Полуфабрикаты — рагу, гуляш, беф-строганов — Эти полуфабрикаты состоят из различных по величине кусочков мяса и предназначены для приготовления одноименных вторых блюд. Рагу делают из говядины, свинины и баранины. Рагу говяжье готовят из крестцовой части туши. Этот полуфабрикат состоит на… … Книга о вкусной и здоровой пище

Источник

Полуфабрикат – это изделие или продукт, получившие первичную обработку (формовку, очистку и т. д.), но для конечного использования требующие финальной обработки.

Виды полуфабрикатов

Полуфабрикаты заготавливаются в разных областях промышленности. Например, в машиностроении полуфабрикат – это заготовка, полученная машинными способами, такими как штамповка, литье в форму, ковка. Такие заготовки требуют дальнейшей обработки, чтобы стать деталью или отдельным изделием. В строительстве полуфабрикатом считаются стеновые панели с утеплителем, строительные смеси и т. д.

Большинство потребителей сталкивается с кулинарными заготовками. В пищевой промышленности полуфабрикат – это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.).

Пищевые полуфабрикаты

Пищевые полуфабрикаты различаются по степени готовности:

Технологическая обработка полуфабриката заключается в способе доведения его до готовности. Большинство изделий, требующих дополнительной кулинарной обработки, продаются в замороженном или охлажденном состоянии.

Виды продукции

Производство полуфабрикатов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении полуфабрикатов. При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.

Распространенные виды полуфабрикатов:

Состав и качество

Приготовление полуфабрикатов каждого вида имеет собственный технологический процесс. Он включает первичную обработку пищевого сырья, подготовительный этап, начальную переработку и формовку в изделие, которое впоследствии охлаждается или замораживается. Охлажденные изделия имеют короткий срок реализации, замороженная продукция может храниться в течение более длительного срока, а продукция со степенью глубокой заморозки сохраняется в течение года и более (в зависимости от вида).

Согласно рецептуре полуфабрикат – это натуральный продукт, подвергшийся определенной подготовительной обработке, так утверждают стандарты, по которым должны действовать производители. Например, состав и качество используемого сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы регулируется ГОСТ 31936-2012, если производитель действует согласно действующему стандарту, то сомневаться в качестве не приходится. Но если продукция производится согласно ТУ (техническое условие), то состав, вкус и питательная ценность продукции целиком относятся к области творчества производителя.

Мясные полуфабрикаты: качество и хранение

Технология полуфабрикатов предполагает правила изготовления, хранения и контроля качества конечного продукта. Для определения качества делается средняя проба, согласно правилам она должна состоять из трех и более единиц полуфабрикатов в фасовке (для птицы – не менее 3 единиц, для остальных видов – не менее 10 единиц).

Для оценки качества применяют органолептическую экспертизу согласно ГОСТ-77020. При этом осуществляется мониторинг внешнего вида изделия, запаха, консистенции продукта, количества влаги и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы зависят от способа дальнейшего хранения – охлажденные продукты должны быть реализованы в течение 48 часов с момента их изготовления, а замороженные хранятся не более 72 часов, полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся до 3 месяцев.

Овощные полуфабрикаты

Изделия высокой степени готовности в основном представлены подготовленными овощами и фруктами. В связи с тем что первичная кулинарная обработка осуществляется механическим способом (мытье, сортировка, чистка, нарезка и т. д.), из продуктов растительного происхождения улетучивается часть витаминов и активных веществ. Полуфабрикаты из картофеля и корнеплодов должны реализовываться в течение 24 часов после подготовки, более длительное хранение приводит к возникновению болезнетворной флоры, а количество полезных веществ уменьшается буквально по минутам. Листовые овощи, зелень реализуются в течение 18 часов с момента их подготовки к реализации.

Правила хранения, сроки реализации регулируются действующим стандартом СанПиН 42-123-4117-86. Овощи и фрукты глубокой заморозки могут реализовываться в течение 3 месяцев с момента их подготовки. Далеко не все из растительных продуктов могут подвергаться прямой заморозке без предварительной обработки. Например, картофель перед замораживанием или изготовлением из него полуфабриката высокой степени готовности подвергают предварительной тепловой обработке (бланширование) или погружают в раствор бисульфита натрия.

Насколько оправдано использование полуфабрикатов из овощей и фруктов в повседневной жизни, каждый решает самостоятельно, но дополнительно обработанные продукты всегда теряют большую часть своих свойств, а иногда приобретают новые качества благодаря консервантам.

Российские производители

На российском рынке действует большое количество производителей полуфабрикатов, емкость рынка позволяет появляться новым операторам. Региональные компании наполняют в основном магазины в пределах города и области, но есть крупные производители, поставляющие продукцию по всей территории страны.

Крупные производители полуфабрикатов, топ-5:

Источник

Что будет, если есть полуфабрикаты каждый день?

Покупка полуфабрикатов не требует больших затрат, а их приготовление — много времени и сил. Почти готовые котлеты, блины с начинкой, замороженные овощи, консервированные продукты, пельмени становятся неотъемлемой частью жизни человека, когда нет времени на приготовление домашних блюд. Разнообразие полуфабрикатов позволяет сделать прием пищи необычным и уникальным ежедневно, что, собственно, и привлекает покупателя. Сегодня разбираемся, насколько вредны полуфабрикаты и как это влияет на организм человека.

Что такое полуфабрикаты?

Полуфабрикаты — это пища, которую обработали или изменили во время подготовки, чтобы сделать ее более удобной и стабильной при хранении. Кулинарные полуфабрикаты — это продукты питания, почти готовые к употреблению и требующие небольшой дополнительной обработки. Некоторые продукты более обработаны, чем другие. Например, салат или зелень в пакетах технически тоже считаются полуфабрикатами, но их обработка была минимальной, так как их естественное состояние не изменилось.

Готовые обеды для приготовления в микроволновой печи считаются сильно обработанными (иногда их называют ультраобработанными), потому что они были частично приготовлены, к тому же в них могли добавить искусственные ароматизаторы, пищевые добавки и другие ингредиенты.

Обработка продуктов — это хорошо или плохо?

Основная польза обработки пищи заключается в том, что человек может получить больше продуктов, богатых питательными и полезными веществами. Молоко и соки иногда обогащены кальцием и витамином D, а хлопья для завтрака могут содержать клетчатку.

Обработка также может помочь сохранить питательные вещества в пище, которую мы едим. Например, резкое замораживание, которое классифицируется как минимальная обработка, позволяет фруктам и овощам сохранять питательные вещества, которые они могут потерять при обычном хранении в холодильнике.

Консервированные фрукты (упакованные в воду или собственный сок) тоже удобный вариант, когда свежие фрукты недоступны. Некоторые продукты с минимальной обработкой, такие как предварительно нарезанные и вымытые овощи в пакетах, — это качественные полуфабрикаты для занятых людей.

Большинство продуктов, которые мы едим, к тому времени, когда они попадают на наш стол, тем или иным образом подвергались обработке. Однако беспокойство по поводу полуфабрикатов касается не таких продуктов, как консервированные помидоры или консервированный тунец, которые обрабатываются для сохранения свежести и питательных веществ.

Вред полуфабрикатов

Беспокойство вызывает сильно обработанные продукты, такие как соусы и пасты в банках, кондитерские смеси, пельмени и котлеты. Врачи и диетологи рекомендуют использовать полуфабрикаты в пищу (из разряда готовых обедов и пельменей) не более четырех раз в месяц. Американские исследователи считают, что в рационе у современного человека может быть примерно половина полуфабрикатов и других обработанных продуктов.

Основные полуфабрикаты, потребляемые человеком:

· к онсервированные овощи;

· з амороженные блюда;

· е да из ресторанов быстрого питания;

У чрезмерного потребления полуфабрикатов есть много потенциальных вредных последствий для здоровья, в том числе:

· повышенный риск развития рака;

· диабет и высокое кровяное давление (продукты с интенсивной обработкой часто содержат высокое количество сахара, натрия и жира);

· риск развития ожирения. Так как обработанные продукты легче усваиваются, то наши тела сжигают меньше калорий переваривая их. Этот факт в сочетании с большим количеством калорий в таких продуктах в целом может способствовать набору веса;

· риск привыкания. Например, чашка простой стручковой фасоли — это всего около 44 калорий, а тот же один пряник или печенье содержит около 50 калорий. Полуфабрикаты обычно разработаны с с высоким содержанием соли и жиров, чтобы вызвать сенсорную перегрузку и завлечь человеческий организм (таким образом, мы испытываем постоянную потребность в их приятном вкусе);

· возможность развития пищеварительных заболеваний и значительного снижения количества витаминов и питательных веществ в организме.

Как отказаться от полуфабрикатов в ежедневном рационе?

Очень сложно исключить из своего рациона все обработанные продукты, полуфабрикаты. Как минимум это означает отказ от еды во многих кафе и ресторанах. Однако есть определенные вещи, которые можно сделать, чтобы уменьшить количество такой пищи:

· чаще смотреть на этикетку. Скорее всего, чем длиннее список ингредиентов, тем большей обработке подвергся продукт;

· выбирать мясо с минимальной обработкой (например, морепродукты, куриную грудку и филе);

· избегать сильно переработанного мяса (колбасы, вяленое мясо);

· готовить больше еды дома и выделять время на выходных, чтобы подготовить еду на неделю (например, овощные котлеты очень просто сделать, и они хорошо сохраняются в морозильной камере);

· включать в рацион бобы и цельнозерновые продукты;

· медленно менять свой рацион. Постепенная замена обработанных продуктов в своем рационе более свежими повысит вероятность того, что вы будете придерживаться этих изменений в долгосрочной перспективе.

Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter

Источник

Полуфабрикаты

Полуфабрикат в пищевой промышленности — это, как правило, кулинарные полуфабрикаты — продукты питания, которые необходимо подвергнуть кулинарной обработке, чтобы довести до готовности.

Современные технологии заморозки позволяют сохранить полезные вещества и витамины в продуктах. Полуфабрикаты становятся всё качественнее, полезнее и разнообразнее, дело лишь за добросовестностью производителя.

Типы полуфабрикатов

В полуфабрикатам относят следующие типы продуктов:

Мясные полуфабрикаты — это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

— первая группа : из говядины — длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины — корейка, вырезка; из баранины — тазобедренная часть;

— третья группа : из говядины — котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины — грудинка; из баранины — грудинка, котлетное мясо;

— четвертая группа : котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) — куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины — бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части — верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель — из тазобедренной части.

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100−200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные — фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые — массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты — блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде — манты-каскане. Хинкали — блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья — мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

Технология рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде, в панировке или без неё. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), лук, чеснок, зелень, панировочные сухари и специи и др.

К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели и пельмени.

Технологический процесс производства рубленых полуфабрикатов состоит из следующих основных операций: разделка, обвалка и жиловка мяса; измельчение мяса; подготовка дополнительного сырья; составление фарша; формование; упаковка; охлаждение и замораживание.

Мясной фарш — это мясо, снятое с костей, с удалением сухожилий и грубой соединительной ткани и измельченное на волчке с решеткой, имеющей диаметр отверстий 2—3 мм. Фарш фасуют по 250 и 500 г и завертывают в подпергамент, пергамент, целлофан, кашированную фольгу и другие прозрачные пленки. Выпускают его охлажденным и мороженым. Вырабатывают фарш говяжий, свиной, Домашний, особый.

Котлеты Московские, Киевские и Домашние имеют I круглую форму, массу 50 и 100 г. Шницель рубленый в зависимости от вида мяса бывает говяжий и свиной, масса 100 г, форма овальная.

Бифштекс рубленый готовят из говяжьего фарша с добавлением соли и перца. Форма бифштекса круглая, масса 75 и 100 г.

Голубцы, фаршированный перец вырабатывают из свинины, говядины, мяса птицы с добавлением в фарш риса, доведенного до полуготовности. Кочаны капусты моют, чистят, удаляют кочерыжку, далее выдерживают в кипящей подсоленной воде 5-7 мин. Перец перед формованием только моют и чистят.

При определении качества рубленых полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах. Изделия должны иметь соответствующую форму, быть не деформированными, иметь равномерно покрытую сухарной мукой поверхность, однородную консистенцию, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанную, без кусочков хлеба и жира, запах — свойственный доброкачественному мясу, с ароматом пряностей.

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Замороженные полуфабрикаты

Технология производства п/ф в тесте: пельмени, манты, хинкали, равиоли)

Пельмени — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего сорта; все они содержат яйца (Русские — 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в виде и количестве мяса, входящего в рецептуру того или иного вида пельменей.

Пельмени должны иметь форму полукруга с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они не должны слипаться в комки, при встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных пельменей приятные, без посторонних привкусов, с ароматом пряностей. Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша — 53 от массы пельменей, жира в фарше — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли — не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

Подготовка сырья. Мясной фарш, белокочанную капусту, лук, чеснок, зелень, белковые компоненты, соль, перец, сухари пани­ровочные обрабатывают или подготавливают по общей технологи­ческой схеме.

Замешивание теста. Муку и воду по ре­цептуре одновременно загружают в дежу машины для замешива­ния теста (тестомесильную машину, лопастную мешалку) и пере­мешивают до получения равномерного пластичного теста. Пере­мешивание длится не менее 15 мин. До штамповки пельменей тес­то следует выдержать 30–40 мин.

Замешивание теста на агрегатах непрерывного действия произ­водят в соответствии с инструкцией по обслуживанию агрегата.

В готовом тесте содержание влаги от 38 до 42%

пельмени с производственными дефектами (деформирован­ные, с разрывом тестовой оболочки и др.) без признаков сниже­ния качества при изготовлении фарша для пельменей в количе­стве до 3 % от массы сырья;

смесь муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изде­лий и мягкой стекловидной пшеницы с содержанием клейковины в смеси не менее 30 %. Клейковина должна обладать хорошей эла­стичностью с растяжимостью более 20 см;

пищевые добавки и ароматизаторы, разрешенные Госсанэпид­надзором, при изготовлении фарша в соответствии с рекоменда­циями фирмы-изготовителя пищевой добавки;

чеснок сушеный в количестве 50 % от нормы свежего чеснока.

Специи, предусмотренные в рецептуре, перемешивают с фаршем в тече­ние 4–5 мин до получения однородной массы.

Формование. Пельмени формуют на пельменных автоматах пу­тем штампования тестовой трубки или вручную. Равиоли форму­ют путем штампования плоской тестовой заготовки или вручную, манты – вручную.

Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану при формовании пельменей, тестовые трубки непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляют воздухом из вентиляционной установки. Собранную муку исполь­зуют для замеса теста.

Сформованные изделия укладывают в 2—3 слоя в лотки из по­лимерного материала, пищевого алюминия или нержавеющей ста­ли. Чтобы избежать прилипания пельменей, металлические лотки можно покрыть кремнийорганическим лаком или другим антиад­гезионным материалом, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами Госсанэпиднадзором.

Тестовая оболочка равиолей имеет низкую влажность, и изде­лия не слипаются, так что муку можно не подсыпать.

Замораживание проводят при минус 18 °С до температуры изделия не выше минус 10 °С в тех же лотках, устанавливая их друг на друга крест-накрест.

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени галтуют во вра­щающемся перфорированном барабане для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсып­ки муки и тестовой крошки. Отделенную от пельменей крошку просеивают и добавляют к муке (не более 20%). Замороженные манты и равиоли не галтуют.

Хранят замороженные полуфабрикаты в тесте 2 мес. при t минус 18 °С, 1 мес. – при минус 12 °С.

Полуфабрикаты нежелательно употреблять прежде всего потому, что в них очень много трансжиров. Маргарин и другие трансжиры присутствуют во многих полуфабрикатах, особенно в хлебобулочных. Использовать натуральный жир (например, сливочное масло) в производстве теста (и других полуфабрикатов) во-первых – очень дорого, во-вторых – у такого продукта будет небольшой срок годности. Поэтому зачастую производитель в свою продукцию гораздо более дешёвые, а вместе с тем и более вредные трансжиры. Выбирайте проверенных производителей и внимательно читайте состав продукта перед покупкой.

Не нашли что искали? Вы можете оставить заявку, в форме обратной связи.

Источник