Что такое полуферментированный чай
Что такое полуферментированный чай
Улун – полуферментированный чай. Согласно китайской классификации, он занимает промежуточное положение между зеленым и черным чаем. Идеальный улун ферментируется всего на 50%. Более того, ферментации подвергаются исключительно края листа и небольшая часть поверхности. Внутренний слой сохраняет естественную консистенцию, уникальный вкус и ароматную палитру. Именно особая техника ферментации наделяет продукт свойствами и зеленого, и черного чая.
История компонента насчитывает более 400 лет, а популярность китайского чая растет с каждым днем. Теперь его используют не только на чайных церемониях, но и во время обычного обеда/завтрака за семейным столом. Что из себя представляет чай и чем отличается от обычных чайных пакетиков из супермаркета?
Общая характеристика
У чая есть несколько альтернативных названий: оолонг, черный дракон, бирюзовый. Ингредиент производят всего в трех локациях Китая: юг и север горы Фуцзяни (провинция Гуандун), остров Тайвань. На юге Фуцзяни и на острове Тайвань ферментации подвергается менее 50% чайного листа, на севере Гуандуна готовят сильноферментированный напиток – более 50%.
Ферментация – процесс распада органических веществ под влиянием ферментов. Ферменты внутри чайного листа окисляются, после чего ингредиент принимает особую структуру и цвет. Перед ферментацией чайные листы подвергаются завяливанию и скручивания, после – сушке. На выходе получаем высушенный чай, в котором сконцентрированы полезные вещества/вкус/аромат и относительно длительный срок хранения.
Считается, что сильноферментированные улуны появились гораздо раньше. Настоящие ценители чайной церемонии выбирают исключительно высокогорные сорта. Они гораздо ярче в плане вкуса и аромата. Лучшим считается чай, собранный на Фениксовой горе и Уи. Там чаи изготавливают из особого сырья – древовидных кустарников. Сорт кустарника определяет сорт чая. Особое внимание при сборе уделяют отдельным листам – они должны быть полностью развившимися и максимально мясистыми. Наиболее качественный и дорогой чай собирают с «материнских кустов», которые дают начало определенному сорту напитка.
Слабоферментированные улуны изготавливают из сырья чайных кустов. Наиболее почитаемые также высокогорные сорта, а перед сбором проверяют развитость и мясистость листа.
Существует отдельная разновидность улуна – ароматизированный. В сухую смесь добавляют женьшень, османтус душистый, лепестки роз и различные экстракты. Добавки открывают в чае совершенно новую грань. Главная отличительная особенность традиционного улуна – сливочный аромат. Он сохраняется даже после 10 заварки, не теряя ни интенсивности, ни яркости палитры. В ароматизированном чае сливочная палитра максимально приглушена. На передний план выходят цветочные сочетания с новыми уникальными композициями, которые отличаются при каждой последующей заварке. История производства ароматизированных улунов насчитывает около 40 лет. Несмотря на короткий временной промежуток, чайные эксперты провели множество экспериментов с обработкой, выдержкой, наполнением напитка. Еще одна современная разновидность улуна – молочная. Ее разработали в 1980 году по новой технологии ферментации.
Ароматизированный чай создается исключительно для экспорта. Сами китайцы предпочитают классический рецепт напитка, поскольку не готовы променять традиции на современные техники и сочетания.
Чайные эксперты утверждают, что лучшее время для сбора чая – осень. В это время лист максимально сбалансирован и по аромату, и по вкусу. Урожай, собранный весной или летом, более ароматный, но уступает по глубине и многогранности вкуса.
Технология изготовления
Улуны производятся из свежих зеленых листьев, которые собраны со взрослых кустов. Листовой урожай завяливают на солнце около 30-60 минут. Высушенные чайные листья толстым слоем укладывают в корзины или раскладывают на металлической поверхности и отправляют в тень для ферментации. Ключевой момент ферментации – периодические помешивания листов. Каждый листок аккуратно разминают и укладывают обратно в корзину. Главное – не порвать и не повредить сухой улун. Такие манипуляции необходимы для неровной обработки листа – ферментируются только края и минимальная часть поверхности.
Как только улун приобретает необходимую степень ферментации, листья просушивают в специальных печах. Температура печи достигает 250-300°C. Сушка проводится в 3 этапа: быстрое подсушивание, скручивание, длительное воздействие высоких температур. Неравномерное распределение тепла нужно для того, чтобы окончательно остановить ферментацию и полностью изъять влагу. После сушки чай фасуют в нужную упаковку и отправляют по точкам реализации.
Как определить подлинность продукта
Настоящий улун всегда цельнолистовой. В нем не должно быть ломаных листьев, крошек или пыли. Каждый чайный листочек улуна завернут внутрь. Прямо в процессе заваривания они разворачиваются, приобретают естественную форму, источают неимоверный сливочный/цветочный аромат и наполняют жидкость вкусом.
Еще одна отличительная характеристика – цвет и текстура. Края листа должны быть максимально темными и напоминать черный чай. Листовые прожилки, наоборот, должны быть окрашены в зеленый и выглядеть максимально естественно. Если прожилки не сохранили структуру и прочность, а в упаковке зияют нейтральные ошметки разорвавшихся чайных листов – перед вами подделка.
Наиболее популярные разновидности улуна, которые реализуют в постсоветском пространстве:
Полезные свойства
Полезные свойства чайного листа определяются его составом и технологией приготовления. Качественный улун комплексно влияет и на психологическое, и на физическое здоровье человека. У чая хорошая экстрактивность, высокая концентрация эфирных масел, танинов и минимальное содержание кофеина. Из одной чайной ложки заварки можно выделить более 400 видов полезных химических соединений: полифенол, витамины D, C, E, K, группы В, кофеин, марганец, фосфор, железо, йод, магний, селен.
Польза чая заключается в:
Минимальная концентрация кофеина
Улун содержит меньше кофеина, чем черный чай и даже кофе. Переход на слабоферментированный улун – отличный вариант отказа от чрезмерного потребления кофеина. Кофеин вызывает привыкание и некую зависимость, от которой бывает трудно избавиться. Использование улуна запускает естественный и максимально безопасный способ частичного/полного отказа от возбудителя. Главное, что и организм, и ваша нервная система останутся в гармонии.
Борьба с жировыми отложениями
В состав ферментированного чайного листа входят специальные вещества – полифенолы. Они блокируют ферменты, которые отвечают за образование и накопление жира. Одна чашка теплого напитка перезапускает метаболизм и на несколько часов значительно ускоряет обмен веществ.
Как утверждают «Journal of the American College of Nutrition» за процесс жиросжигания отвечают мощные катехины. Главным катехином считают галлат эпигаллокатехина (EGCG). Именно этот компонент ускоряет метаболизм и посылает специфические сигналы в нервную систему. Где бы вы не находились – на многофункциональном тренажере или дома за просмотром телевизора, жир все равно начнет расщепляться. Расщепленные жиры попадают обратно в кровь, а уже оттуда используются в качестве энергетического топлива.
Согласно эксперименту «Chinese Journal of Integrative Medicine in February 2009» улун действительно борется с проблемой лишнего веса. Одна из главных причин задержки жира в организме – недостаток жидкости. Китайские ученые исследовали десятки групп испытуемых. В рацион нескольких групп был включен улун и легкие физические нагрузки, в жизненном цикле других контрольных групп не произошло изменений.
Всего за 6 недель испытуемые из первой контрольной группы сбросили около 6 килограмм. Чай помогает сжигать калории даже во время минимальной физической активности. Улун повышает показатель выносливости, что также влияет на скорость и качество полученных результатов.
Китайский секрет красоты
Китайские женщины признают единственный способ поддержания красоты и омоложения – сильноферментированный улун. Местные красавицы утверждают, что чайная церемония – не только дань традициям, но и значимый вклад в собственный внешний вид. Секрет молодости от женщин с фарфоровой кожей весьма прост: содержимое чайничков для чайной церемонии нужно не пить, а наносить на лицо.
Важно правильно заварить зеленый или белый улун, чтобы добиться высвобождения нужных ферментов, идеальной структуры чайного листа. Горячие чайные листья смешивают между собой до состояния жидкой пасты, затем наносят на лицо и наслаждаются приятным общением. Женщины утверждают, что поврежденные свободные радикалы навсегда исчезли из их жизни исключительно благодаря чаю.
Как правильно заваривать чай
Ради вкусного традиционного улуна придется немного постараться. Существует несколько способов заваривания чая. Каждый отдельный способ подходит для определенного сорта улуна и степени его ферментации. Для слабоферментированного чайного листа температура воды должна составлять 60-80°C. Делать жидкость горячее просто не имеет смысла – чай не сможет полностью раскрыть вкус и аромат. Время заваривания при ферментации менее 50% не должно превышать 3 минут. Более ферментированный чай требует большего интервала заваривания и температуры до 90°C.
Для домашней чайной церемонии необходим плотный чайник. Стеклянный точно не подойдет, потому что плохо держит тепло. Лучше всего использовать фарфоровый или из исинской глины. Главное, чтобы материал хорошо удерживал температуру и создал благоприятную среду для раскрытия чайных листов. Формула проста: треть чайника – чай, две трети – вода. На две чайные ложки улуна придется примерно 200 миллилитров воды необходимой температуры. Подождите 10-15 секунд, вылейте жидкость, затем снова наполните его подогретой водой. Подобные манипуляции нужно провести в среднем 7 раз. Количество повторных наполнений чайника зависит от веса и объема заварки.
1 чайной ложки улуна вполне достаточно на 1 порцию для взрослого человека. Важное правило – не настаивайте чай слишком долго, иначе вкус/аромат ослабнет. К чайной церемонии необходимо приступить после остывания напитка. Ценители уверяют, что настоящая красота и многогранность улуна раскрывается при температуре 40°C.
Правила хранения продукта
Улун необходимо хранить в герметичной посуде, избегая попадания воздуха, влаги и ультрафиолетовых лучей. Проследите, чтобы крышка плотно прилегала к основанию емкости и ничего не пропускала. Хранить чай можно в абсолютно любой таре – стеклянной, керамической, жестяной. На вкусе и полезных свойствах улуна это никак не скажется.
Подготовьте отдельную полочку/отсек для чая, чтобы в него не попали посторонние запахи. Улун максимально быстро впитывает ароматы, поэтому всю прелесть свежего чая можно испортить одним неаккуратным движением.
8 мифов об улуне. Что правда, а что выдумка?
Мы уже разобрали мифы о пуэре, теперь пришло время улуна. Это особый сорт чая – ни красный (чёрный) и ни зелёный. Китайцы называют его «бирюзовый чай» и используют при церемонии гун фу ча («высшее чайное мастерство»). Мифы об улуне развенчал эксперт – Алексей Лунгул, руководитель кофейно-чайного бренда Coffeecell.
Миф 1. «Улун» или «оолонг» – разницы никакой
Один из самых ароматных улунов – Улун Те Гуань Инь, подготовленный для чайной церемонии
Миф 2. В улуне самое главное – способ обработки чайного листа
Правда. Улун – это и есть способ обработки чая, а не какой-то особый сорт листьев! Сначала чайные листья проветриваются под открытым небом. Потом их убирают на ночь в тёмное прохладное помещение, где начинается процесс ферментации. Затем листья засыпают в горячие центрифуги, где под воздействием температуры ферментация останавливается. И в конце листья мнут и сушат.
Сборщики на чайной плантации. Южный Китай
Миф 3. Улун легко подделать
Неправда. В среднем, улуны ферментированы на 40-50%, хотя бывают и 20%, и 60%. Кстати, именно благодаря особенностям приготовления, улуны очень сложно подделать: при заваривании лист разворачивается и видно, что края тёмные, а середина зеленая.
Чайные листья для приготовления улуна готовят для сушки
Миф 4. Есть только 2 места в Китае, где растёт чай для производства улуна
Правда. Одна из особенностей улунов: чай для их изготовления растет только в двух провинциях на юге Китая – Гуандун и Фуцзянь.
Начало ферментирования чайных листьев для приготовления улуна
Миф 5. Улун не делится ни на какие виды. Улун и есть улун
Неправда. Есть тёмный и светлый улун. В провинции Гуандун производится знаменитый тёмный гуандунский улун, или Фэн Хуан Дань Цун, знаменитый потрясающим ароматом и вкусом. Его иногда в наших магазинах называют фамильярно: «ФХДЦ». А в провинции Фуцзянь производят два вида улунов – тёмные и светлые. Они отличаются способом обработки, скруткой листа и цветом приготовленного чая. Свежие, цветочные, нежные светлые улуны имеют сферическую скрутку и при заварке дают прозрачный и чуть желтоватый чай. Тёмные улуны скручиваются продольно, то есть по всей длине листьев и они всегда имеют вытянутую форму. Их дополнительно коптят на древесном угле, что делает чай пряным, насыщенным и терпким с красивым цветом заварки, похожей на бренди.
Светлый улун
Если будете только знакомиться с улунами, начните со светлого улуна Те Гуань Инь. Этот удивительный чай известен сотни лет, а его зеленый, весенний аромат запоминается с первого раза. Из темных выделим Дахунпао, Жоугуй, Фэн Хуан Дань Цун. Не нужно быть профессионалом, чтобы понять разницу в улунах. Достаточно приобрести несколько сортов чая и просто дегустировать их несколько дней.
Тёмный улун
Миф 6. Молочный улун – это улун, который при подготовке листа ошпаривают молоком
Развёрнутый лист улуна. Он всегда мятый, поскольку в процессе производства его постоянно мнут
Миф 7. При покупке нужно обращать внимание на размер листа
Правда. Улуны – суперкрупнолистовые чаи. Они делаются не из почек, не из крошечных листочков, а именно из зрелых листьев. Также важно обратить внимание на скрутку. Светлые улуны выглядят как туго сжатые комочки; тёмн имеют продольную скрутку. И, конечно, не забывайте, если регион происхождения не Гуандун или Фуцзянь, перед вами не улун.
Если вам нужно отличить зелёный чай от улуна, вдохните и послушайте аромат листьев. У зелёного чая почти всегда травяной аромат, а улун – это всё-таки аромат цветов.
Модный напиток – улун с сырно-молочной кремовой пеной, шагнувший в мир из Тайваня
Миф 8. Улун не любит кипяток при заварке
Правда. Улун категорически нельзя заваривать кипятком. Приемлемая температура примерно 80-85 °С, хотя всё зависит от степени ферментации чая. Чем она выше, тем больше времени для заваривания потребуется. Важно помнить, что такие чаи не заваривают один раз. Улун благосклонно допускает 5-7 «проливов», но всё зависит от сорта, чайника и ряда других факторов.
Традиционно улуны заваривают в специальных глиняных толстостенных чайниках, а подают в маленьких глиняных же чашках. Если вы хотите по-настоящему насладиться ароматом и вкусом чая, в начале знакомства с ним лучше отказаться от закуски.
Чай Улун — полуферментированный китайский чай
Улун считается одним из самых почитаемых видов чая в китайской чайной церемонии. У него высокий рейтинг среди элитных сортов. Чай улун занимает почетное место между зеленым и красным чаем, относясь к бирюзовым чаям по китайской классификации. Это полуферментированный чай, который, благодаря способности менять цвет, получил метафорическое название «Черный Дракон». Из-за специфического английского произношения чай по-другому называется еще «оолонг».
Улун: вернемся к истокам
Существует много легенд, связанных с появлением этого вида чая. По одной из них чай был найден неким путником по имени Сулонг в китайской провинции Аньси. Чай получил название улун из-за неправильного толкования имени Сулонг в разных диалектах.
Есть сказание о том, что чай был дарован в 10 веке императору из династии Сун. Был посажен императорский сад чая в провинции Фуцзянь. Там выращивали два вида чайных кустов: Феникс и Дракон. Из них делали прессованный чай. Но при династии Мин такой вид чая пришел в немилость, прессованный чай попал под императорский запрет. В чайном саду стали выращивать новый вид чая под названием «Чай Черного дракона» с непрессованными скрученными чайными листьями. Если верить этой легенде, улун считается потомком чая Феникс и Дракон.
Заслуживает внимания и легенда об охотнике по имени «Черный Дракон». Во время охоты он собрал с куста чайные листья, но пока преследовал оленя, листья окислились и помялись в его сумке. После того, как он заварил листочки, получился удивительный чайный напиток с чудесным ароматом.
В 1610 году улун был завезен в Европу, где сначала продавался как экзотическое снадобье. Спустя четверть века чай был впервые подан на королевском приеме, завоевав сердца жен богатых купцов. В 1662 году чай стали привозить в Англию. Это случилось после того, как Чарльз II женился на принцессе из Португалии, любившей улун.
С 1810 году чай улун стали выращивать на Тайване, здесь была основана чайная компания «Dodd & Co». За несколько десятилетий тайваньский улун стал пользоваться огромной популярностью среди высшего света Америки и Великобритании.
До сих пор улун является единственным видом чая, который используется для китайской церемонии Гун Фу Ча, напоминающей театральное действие.
Виды чая улун
В зависимости от степени ферментации различают слабоферментированные, ароматизированные, выдержанные и сильноферментированные улуны. Степень ферментации сильноферментированных улунов достигает 70%. Такие улуны имеют терпкий, глубокий и насыщенный вкус с богатым послевкусием. Такой чай производится в провинции Гаундун, на севере провинции Фуцзянь, на утесах Уи.
К этому виду улуна относятся: Да Хун Пао, Ба Сянь, Го Хай Дань Цун, Бай Цзы Гуань, Дунфан Мэйжэнь, Сян Хун Пао, Уи Ба Сянь, Сяо Хун Пао. Все эти улуны получаются насыщенного цвета: от рубинового до темно-бурого. Улуны Шуй Цзинь Гуй, Юй Лань Сян Дань Цун, Лао Те Гуань Инь, Лао Чан Ван отличаются более светлым цветом получаемых напитков: от желтого до орехового.
Степень ферментации слабоферментированных улунов составляет не выше 40%. У этих улунов мягкий вкус, они имеют зеленоватый оттенок, листья слабопрожаренные, сильно скрученные. Сбор улунов производится в поселках Ганде, Сянхуа, на острове Тайвань. К слабоферментированным улунам относятся: Алишань, Габа Алишань, Мао Сэ, Ли-Шань, Сы Цзы Чунь, Те Гуань Инь, Хаун Цзинь Гуй.
Выдержанные и ароматизированные виды готовятся из слабоферментированных улунов. Листья выдержанного чая скручиваются в шарик, аромат пряный, насыщенный, с оттенком сухофруктов, цвет — темно-коричневый. Для ароматизации используются искусственные и естественные компоненты. Может быть оолонг с ароматом жасмина, розы, хризантемы. Самые популярные из этого вида — Най Сян Цзинь Сюань (молочный улун) и Улун Жень-Шень (чай с ярким ароматом женьшеня). Следует отметить, что в Китае ароматизированные улуны стараются не употреблять, считая, что добавки портят вкус напитка.
Производство улуна
Чайные листья собираются на плантациях вручную. Для изготовления сильноферментированного улуна берутся взрослые листья, для слабоферментированных — молодые. Листья привозят на мануфактуру, где оставляют под прямыми солнечными лучами на час, затем убирают в тень. Сырье необходимо время от времени осторожно перемешивать, чтобы не сломать листья. Этот процесс длится до того времени, пока края листьев не побуреют.
Ферментация завершается прокаливанием раскаленным воздухом при температуре около 300°С. Готовый оолонг получается в виде шариков, плотно скрученных. При заваривании можно наблюдать, как шарик раскрывается целыми листьями. Именно потому, насколько сохранена целостность шариков чая, судится о его качестве. Наличие чайных крошек, обломков листьев говорит о подделке.
Поскольку улуны включают в себя разнообразные сорта, которые произрастают на различных плантациях Китая и Тайваня, время сбора чая может различаться, технологии ферментации на разных мануфактурах тоже могут быть разными.
Полезные свойства улуна
Улун — кладезь полезных веществ. Любой из видов этого чая оказывает благоприятное воздействие на весь организм в целом. Оолонг способствует:
В улуне содержится рекордное количество антиоксидантов, этот чай иногда называют «эликсиром молодости». Антиоксидантная активность позволяет бороться со свободными радикалами, которые вызывают раннее старение и развитие злокачественных опухолей. Регулярное употребление в пищу любого вида улуна позволит выводить плохой холестерин, закупоривающий сосуды. Чай помогает избавиться от гипертонии.
У ценителей улуна отмечается увеличение в крови белка-адипонектина. Из-за дефицита этого белка развивается коронарная болезнь сосудов и сахарного диабета второго типа. В листьях улуна содержатся полифенолы, которые снижают активность раковых клеток. Чай улун сможет укрепить зубы, он хорошо утоляет жажду, придает организму бодрости, улучшает настроение.
В 2001 году японские ученые проводили исследования, сравнивая состояние людей, которые определенное время пили улун, зеленый чай и простую воду. Данные исследования показали, что у людей, которые пили улун, калории во время физических упражнений сжигались эффективнее. Другое исследование, проведенное учеными в 2004 году, показало, что женщины, которые пили перед каждым приемом пищи чашку улуна, теряли на 10% больше калорий по сравнению с теми, кто пил зеленый чай, независимо от физических нагрузок. Улуны — отличное средство для коррекции фигуры и похудения.
Улун богат витаминами, в нем содержатся практически все витамины группы B, микроэлементы (магний, йод, фосфор, кальций, цинк и другие). Такое сочетание стимулирует обмен веществ, укрепляет стенки кровеносных сосудов, выводит вредные составы из организма.
О противопоказаниях этого чая говорить сложно, ведь он объединяет в себе сотни видов, каждый из которых несет как пользу, так и вред при определенных условиях. Можно отметить, что не стоит злоупотреблять чаем, нет необходимости пить его на ночь, а также пожилым людям, детям и женщинам, ожидающим рождение ребенка. Во избежание непредсказуемого эффекта не следует сочетать прием медикаментов и бирюзового чая.
Особенности приготовления чая улун
Заваривание улуна — деликатный процесс, это особая церемония, для соблюдения которой потребуется специальная посуда: чайная доска (чабань), чайная колба или чайник (гайвань), открытый чайник (чахай), ситечко для чая и пиалы. При заваривании светлых сортов улуна потребуется 5-8 граммов, для заваривания темных сортов — не более 6 граммов.
Благодаря быстрым и многочисленным проливам можно получить концентрированный, но в тоже время легкий напиток, и возможность многократного заваривания чая. В зависимости от сорта, чай улун может завариваться от пяти до двадцати раз.
Что делать, если хочется заварить улун, а специальной посуды нет? Чахай можно заменить чайными колбами, где происходит разделение заварки и воды. Если нет чахэ, можно использовать любую коробочку или пиалу для чая, или просто насыпать заварку из пакета в гайвань. При использовании чайной колбы ситечко не понадобится. Чабань — удобная доска с двойным дном, куда стекает вода, но, если делать все аккуратно, доска будет не нужна. При отсутствии чайных колб можно использовать обычный стеклянный или керамический чайник.
Философия чаепития
Дегустация различных сортов улуна включает получение эстетического удовольствия от трех обязательных составляющих чаепития:
Постоянно пробуя разные сорта чая, можно подбирать чай улун под конкретное настроение, составляя свою индивидуальную чайную карту.