Что такое помадные конфеты
Что такое помадные конфеты
Конфеты «Ромашка», «Ласточка», «Буревестник», а также «Цитрон», «Черноморочка», «Морские» и «Мишка». Что объединяет эти конфеты? Они относятся к типу помадно-глазированных конфет. Если раздеть конфетку, внешне не отличишь одну от другой, прямоугольная форма в шоколадной глазури, а вот начинка, имеет большое разнообразие вкусов, чем собственно конфетки отличаются, и конечно, названием. Что закономерно. Какие это вкусы? Что в составе? Предлагаю «откусить и распробовать».
Самое главное: что такое конфеты помадно-глазированные? Помада глазированная, скажите Вы и будете правы. А что такое помада и из чего ее готовят? Помадные конфеты изготовляют из сахарного сиропа с добавлением патоки, молока, сливочного масла и различных добавок – тертого ореха, фруктовой или цитрусовой подварки, какао порошка, ванили, коньяка и пр. В зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает сахарная, молочная и крем-брюле.
Именно добавка к исходному сырью и задает особенный тон начинке.
Ромашка – имеет ванильно-сливочную начинку со вкусом крем-брюле и коньяка.
Васильки – это помадка крем-брюле с добавлением тертого жареного ореха и коньяка.
Буревестник – белая помадка с ванильным ароматом сливочным вкусом и легким алкогольным ароматом.
Цитрон – желтая начинка, с лимонным вкусом.
Ласточка – сливочная помадка со вкусом какао и апельсиновыми нотками.
Черноморочка – темная помадка со вкусом какао, арахиса и коньяка.
Морские – вязкая помадка с какао и коньяком.
Мишка – нежная мягкая помада на основе сгущённого молока.
Конечно, помадно-глазированных конфет существует намного больше чем я перечислила. Васильки и ромашки, сладости знакомые нам из детства, от известных кондитерских фабрик «Красный октябрь», «Рот Фронт» и «Бабаевский». Другие кондитерские фабрики также выпускают своих мишек и ласточек, но под схожим названием, так как использовать прямое название изделия имеет право только «Красный октябрь», «Рот Фронт» или «Бабаевский».
Что такое помадные конфеты
Помадная конфета – это кондитерское изделие, выполненное из помадной массы, с вкусовыми добавками, красителями и ароматизаторами. В технологической рецептуре доля патоки, которая регулирует процесс кристаллизации в помадных конфетах, составляет от 5 до 25 % от общей массы сахарного песка. Помада представляет собой совокупность однородных элементов, отличающихся по составу и свойствам, но образующим вместе неоднородную систему.
В случае с помадной конфетой речь идет о соотношении двух фаз: жидкой и твердой, где твердой фазой представлены маленькие кристаллы сахарозы, распределенные равномерно в насыщенном растворе патоки и сахара. В составе жидкой фазы также есть растворенная сахароза, паточные вещества и другое сырье. От размера кристаллов сахарозы, от соотношения жидкой и твердой фаз и зависит текучесть и нежность (в самой нежной помаде размер кристаллов сахарозы не превышают 20 мкм) готовой помады.
Именно данный полуфабрикат является основной составляющей в технологии производства конфет с помадным корпусом. В зависимости от того, какие ингредиенты используются в рецепте помады – она может быть: фруктовой, молочной, крем-брюле или сахарной. Сахарная помада включает в себя патоку, а ее влажность может быть 9-12%.
Неглазированные конфеты с помадным корпусом изготавливаются в соответствии со всеми технологическими стадиями производства:
Производство помадных конфет начинается с подготовки ингредиентов. Для растворения сахара в воде или молоке используют секционный аппарат, двутельный варочный котел или диссутор. На крупных производственных комплексах чаще всего используют диссутор. В него засыпают сахарный песок, заливают до 25% воды по весу сахара и через барботер-змеевик пускают пар под давлением 5-6-и атмосфер. Раствор тщательно перемешивают мешалкой до полного растворения сахара, затем включают глухой паровой змеевик и варят сироп в течение 15-20 минут при температуре 107-108 градусов Цельсия, пока вода не выпарится до содержания в сиропе 18-20%. Затем готовый сироп отфильтровывают через сито (с отверстиями 1х1 мм, либо 1,5х1,5 мм диаметром) и при помощи насоса перекачивают в аппарат для варки помадного сиропа.
В секционных аппаратах четыре части сахара и одну часть воды лопастные мешалки перемешивают со скоростью 25-30 оборотов в минуту. Смесь через отверстие в перегородках попадает в секции: из первой во вторую, из второй в третью, в них расположены змеевики, через которые проходит пар под давлением 5-6 атмосфер. А растворение сахара происходит одновременно с его поджариванием до достижения уровня влажности 18-20%. Затем раствор попадает в четвертую секцию с отсутствием подогрева, а после прохождения очередного сетчатого фильтра (стаканчатого) идет на варку помадного сиропа.
Сахарная смесь, с содержанием воды от 18 до 22% перекачивается в открытый варочный котел, где к нему добавляется патока и происходит очередное выпаривание воды под давлением пара 5-6 атмосфер на протяжении 10-12 минут. После этого при помощи плунжерного насоса готовая смесь оказывается в змеевиках варочной колонки с температурой 115-118 градусов Цельсия. Из змеевиков сироп подается в испаритель, где содержание сухих веществ в нем доводится до 87-89-и%. Следующей емкостью для сахарно-паточного сиропа является помадосбивальный агрегат, в котором помимо сбивания помадной массы происходит еще и охлаждение помады при помощи холодной воды, которая подается в секцию рубашки шнека. Таким образом, на выходе помада должна иметь определенную температуру не ниже 67-и градусов Цельсия и не выше 72-х градусов Цельсия. Допустить переохлаждения на этом этапе никак нельзя, поскольку тогда помада может загустеть и технология приготовления помадных конфет будет нарушена.
По технологии помадных конфет, их изготовление происходит путем формования и отливки готовой помадной массы, которая поступает в рецептурный сборник, где подогревается и одновременно вымешивается в нем 16-20 минут. На этом этапе в массу вводят в соответствии с рецептом вино, кислоту и эссенции. Затем массу (с температурой 68-72 градусов Цельсия для сахарной и молочной помады, и 77-80 градусов Цельсия для помады с добавками какао-продуктов или ореховой массы) переправляют в отливку. Теперь помада должны быть полужидкой консистенции и вязкости, не более 100 пуазов. В зависимости от сорта помады влажность массы должна соответствовать рецептурным нормам приготовления помадных конфет.
Формовка в производстве помадных конфет при помощи отливки в крахмальную пудру выполняется при помощи могульмашины. В соответствии с требованиями к соблюдению технологии производства помадных конфет, крахмал не должен осыпаться при штамповке, прилипать к поверхности штампов, при этом обладать гигроскопичностью для поглощения влаги с поверхности ячеек корпусов. Также недопустимы посторонние примеси и запахи, а размер зерна должен быть минимальным, как в кукурузном крахмале. После отливки и установки в штабеля корпусов помадных конфет, они выстаиваются от 2-х до 5-и часов при температуре окружающей среды зимой – примерно 20 градусов, летом – не более 28 градусов Цельсия. Затем корпуса вновь возвращаются к могуль-машине и проходят через грохот с крупными ячейками для отделения крахмальной пудры. С этой же целью проводят обдувку корпусов помадных конфет воздухом под давлением 1,5-2 атмосферы. Затем изделия отбраковывают и поступают на глазировку или в обертку.
Следующий после охлаждения этап – заворачивание и упаковка. После машинного заворачивания «вперекрутку» конфеты с машины ссыпаются в застланную бумагой упаковочную тару.
Органолептические показатели качества конфет (извлечение из ГОСТ 4570-93)
При соблюдении всех технологических нюансов в производстве помадных конфет им свойственны органолептические показатели качества, а именно: форма, вкус и запах, характерные для данного изделия (по рецептуре). Поверхность продукта должна быть сухой и не липкой, ровной или волнистой; а глазированные конфеты с начинкой должны иметь четкий рельефный рисунок.
Что такое помадные конфеты
Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств
При периодическом способе влажность готового сахаропаточного сиропа 18-22 %. Контроль за готовностью сиропа проводится путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром или по температуре кипения. Содержание РВ в сироп 4-6%.