Что такое посикунчики в перми

Посикунчики: чудо пермской кухни

Посикунчики — маленькие пирожки (или чебуреки), буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто его сделал популярным — не понять.
Немного надкусишь посикунчик — и из него брызнет горячий бульон. А в народе говорят, что пирожки «сикают». Впрочем, есть и другая версия происхождения названия. Согласно ей, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.

Говорят, что есть и посикунчики с овощной начинкой: с редькой с мёдом или с печёной репой. Так как посикунчика хватает лишь на пару укусов, их берут их помногу — десяток-другой. Их принято есть горячими, с пылу с жару, макая в соус. «Макало» — именно так эти соусы называются. «Макало» эти могут быть на основе горчицы, уксуса и соли или же на основе кефира, сметаны.

Посикунчики: ингредиенты

Посикунчики: как приготовить

Шаг 1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное.

Шаг 2. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, добавьте рассол от огурцов. Мясо насыщается вкусом всех специй, которые присутствуют в рассоле — очень вкусно! При добавлении рассола фарш не солите или солите очень осторожно.

Шаг 3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.

Шаг 4. Лепешку раскатывайте скалкой, толщина должна быть в полтора раза больше пельменной, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.

Шаг 5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».

Шаг 6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.

Шаг 7. Приготовление «макало». Раздавить в «чеснокодавилке» зубчики чеснока и заварить их кипятком. Добавить по вкусу уксус и молотый перец. Поставить в холодильник, охладить.

Посикунчики лучше всего есть горячими, обжигаясь, прямо со сковороды!
Подавать — с «макало».

Источник

«Посикунчики — советское блюдо»

Рашид Рахманов рассказал ТЕКСТу о том, может ли появиться «прикамский фаст-фуд», зачем делать фестиваль в бывшей чайной столице Российской империи и почему один ресторан может привлечь больше туристов, чем усилия властей.

О месте прикамской кухни на гастрономической карте страны

Прикамскую кухню, основу которой составляют коми-пермяцкие кулинарные традиции, жители других регионов воспринимают как «уральскую». Спросите любого, что он знает об этой «уральской кухне», так он сразу назовет коми-пермяцкие пельмени и шаньги, пермские посикунчики и пистики с пиканом. А такие кулинарные бренды, как башкирский мед, башкирский гусь и вообще блюда этой кухни он назовет башкирской кухней, нежели уральской, хотя по сути они тоже ее важная часть. Сейчас все кухни стремятся к идентичности и традиционности.

Место прикамской кухни на гастрономической карте страны находится рядом с её соседями по Поволжью. Это близкие родственные пермякам народы с их схожими кулинарными традициями: удмурты, Коми. Пермская кухня уникальна тем, что отличается от кухни Коми влиянием татар и башкир, также исторически проживающих в нашем крае. У меня даже родственники живут на юге Пермского края, в Бардымском районе. Культурные обычаи этих народов, издавно населявших наш край, воедино переплелись. Олицетворением этого является Пермь и пермские посикунчики.

Почему посикунчики — советское блюдо

Кстати, про пермские посекунчики! Это блюдо вы не встретите в исторических летописях кулинарных традиций коми-пермяков, им не было присуще жарить что-либо в большом количестве масла. Поверьте, я долго искал источники происхождения этого блюда, общался с краеведами, архивоведами и историками нашей кухни. Это классическое советское блюдо, зародившееся в Пермском крае под влиянием татарской и башкирской кухонь.

О популяризации пермской кухни

Наш регион уникален, и было бы большим упущением не использовать его преимущества. Мы ведь не только на стыке Европы и Азии, мы на стыке двух цивилизаций – финно-угорской и тюркской, где произошли уникальные культурные слияния. Такого нет в других регионах Урала. Кухня нашего края при должном внимании властей и общества в целом имеет право и большие шансы занять свое достойное место на гастрономической карте России. Прикамская кухня и гастрономический туризм в Пермский край были основными темами в деловой программе прошедшего кстати недавно фестиваля «Легенда» в Перми.

Может ли появится «прикамский фаст-фуд»

Конечно может, почему бы и нет? Причем, он мог бы называться другим термином, определяющим класс еды – «comfort-food». То есть едой, вызывающим положительные ассоциации благодаря узнаваемости продуктов и вкусов в блюдах. Ведь во многом наша прикамская кухня – это домашняя еда. Ну и, конечно, какой же гастрономический туризм в наш край без хороших ресторанов с нашей едой из локальных продуктов, присущих именно нашему региону.

Почему один ресторан может привлечь больше туристов, чем усилия властей

Зачастую даже один известный ресторан с местной кухней может заманить больше туристов в свой город, нежели многие усилия, предпринимаемые властями. Да, бывает и такое и примеров тому масса. А куча ресторанов разного формата с качественной едой уже могут дать городу шанс претендовать на звание гастрономической столицы региона или страны. И Санкт-Петербург, Лондон, Копенгаген, Лима, Сингапур, Париж, Токио и т.д. тому живой пример. Люди едут туда уже определенно за едой. Это и называется гастрономический туризм.

Рано или поздно заведения с местной едой должны были появиться в Перми. Это спрос времени. А спрос рождает, естественно, предложение. С ростом турпотока в край их будет становиться больше. Но прежде такую еду надо готовить для себя, для горожан, для жителей края, нежели для туристов.

Как влюбить туриста в пермскую кухню

Для того, чтобы национальная (региональная) кухня выступала как мощный магнит для привлечения туристов, должен соблюдаться ряд условий её успешного позиционирования на гастрономической арене: страсть нации к еде, гордость за неё, наличие региональных преимуществ кухни, аутентичность кухни и использование местных ингредиентов, встречающихся только в данном регионе, существование национальной легенды, польза для здоровья, разнообразие национальных блюд, формирующих основу кулинарного имиджа.

Если вы сами не любите свою национальную еду, то как в нее влюбите туриста? Посмотрите на гостей казанских заведений с татарской кухней, где больше половины счастливых лиц, уплетающих кыстыбыи, эчпочмаки и чакчаки – сами татары. В Узбекистане вы редко встретите заведения с европейской кухней. А бурят предпочтет салату «Оливье» свои родные бузы. Все начинается с малого. Любовь и гордость за свою кухню непременно будет проявляться в ваших ценностях, желании развивать свою кухню как внутри своего региона, так и за его пределами. Это схоже с феноменом перуанской кухни, когда любовь перуанцев к своей кухне зародила любовь всего мира к ней.

Источник

Почему Перми нужен новый кулинарный бренд вместо посикунчиков

Ольга Богданова, специально для Casual Friday

Посикунчики привязались к Перми так же прочно, как сериал «Реальные пацаны». Маленькие сочные пирожки с мясом первым делом советуют попробовать здесь туристам, их включают в путеводители по нашему городу и новые сборники рецептов уральской кухни. Но слава посикунчиков держится на сомнительных основаниях и, похоже, в ближайшие годы начнёт сходить на нет.

Посикунчики в «Вехотке»

Исследователи кулинарных традиций до сих пор ожесточённо спорят: кто вообще придумал, что посикунчики — исконно пермское блюдо, и откуда оно берёт свою историю? В кулинарной «Библии» Прикамья — книге Сергея Субботина 1979 года — такого рецепта не было, и его сын Алексей, владелец кафе-музея «Пермская кухня» тоже разводит руками: мол, непонятно, кто приложил руку к популярности посикунчиков. Но название это пермяки и кудымкарцы слышали от своих бабушек и прабабушек, а рецепты пирожков хранятся в потрёпанных домашних кулинарных книгах много десятилетий.

Сейчас уже сложно сказать, как посикунчики превратились в главный кулинарный бренд Перми. Но именно этими маленькими пирожками (почему-то с бараниной) наш город был представлен в крупных московских ресторанах — Kutuzovskiy 5 и «Экспедиция».

Ведущие передачи «Ездим дома» на «Дожде» едят посикунчики в Перми

В столице посикунчики взошли на Олимп славы всего пару-тройку лет назад. Но сами пермяки давно смекнули, что броское и легко запоминающееся название отлично подойдёт для пиара. Написание этого слова через букву «и» прижилось окончательно, хотя вариантов названия у пирожков два: от слова «сикать» и «сечь». Но «сикать»-то куда интереснее, конечно! Шеф-повара, рассказывая историю посикунчиков, застенчиво приглушают голос на этом слове и рдеют как юные девицы.

За посикунчиками в Перми нужно идти в Gastroport (тут их делают с лосятиной), в кафе «Другое место», «Гастрономическую лавку», кафе-музей «Пермская кухня» или в «Вехотку». «Сикающие» пирожки — наше общее достояние, не воспользоваться которым было бы опрометчиво, поэтому готовят их в очень многих заведениях, что репутацию посикунчикам, мягко говоря, подмочило. Стоит вспомнить одну только историю с закрытием нескольких кафе сети «Уральские посикунчики» из-за претензий Роспотребнадзора.

«К сожалению, не все наши пермские предприниматели и шеф-повара, которые готовят это блюдо своим гостям, понимают, какую миссию они несут. Они же знакомят с кулинарным брендом своего края! — восклицает шеф-повар Рашид Рахманов. — Очень печально, что это блюдо появляется в заведениях Перми непристойного качества. Я сам пробовал однажды в одном из местных кафе посикунчики, которые были пожарены на старом фритюрном масле и с начинкой непонятно из чего. Мне было дурно целых два дня. На моё замечание тётенька за прилавком только размахивала руками и причитала».

Но дело не только в промахах в качестве. «Эти пирожки пока ещё не наскучили туристам из других городов и стран, но пермские гости у нас в кафе часто просят принести им что-нибудь необычное, только не посикунчики», — рассказывает Алексей Субботин. Шеф-повар его кафе-музея удивляет посетителей черёмуховыми варениками с соусом из уральских ягод, мороженым с вареньем из шишек и пельменями с пистиками. Пистики, кстати — вторая по популярности пермская кулинарная тема. Пока, правда, не столь раскрученная, как посикунчики. Затмить их славу вообще будет непросто.

В «Вехотке» сразу решили, что ставку делать нужно не на «сикающие пирожки», хотя здесь они тоже есть в двух вариантах — мясные и капустные. Фишка гриль-бара — шаньги: чёрная с лососем и классическая белая с ростбифом. Традиционное блюдо коми-пермяцкой кухни шеф-повар заведения модернизировал и сделал ближе к народу. Куда понятнее есть незнакомую булку с картофельным пюре, когда на ней лежит мясо или красная рыба — получается интересная закуска.

Чёрная шаньга в «Вехотке»

У шаньги, похоже, есть шансы вырваться вперёд и, может быть, даже затмить посикунчики. Рецепты шанег, кстати, зафиксированы и в «Пермской кухне» Сергея Субботина (тут они не только с картофелем, но и с луком, черёмухой и творогом), и в книге «О кулинарии от А до Я» Вильяма Похлёбкина.

Шеф-повара пермских заведений сейчас копают вглубь традиций и ищут, чем поразить туристов в самое сердце, впечатлить их и необычным вкусом, и близостью к традициям. Посикунчики уже настолько давно на слуху, что ореол национальной кухни ими почти утерян. Ну какую историю можно нарисовать вокруг пирожков, которые «сикают»? Такую же колоритную, как сериал «Реальные пацаны». Но будет ли в ней что-то о культуре и традициях местных народов?

Шефы ищут новую романтику прошлого и преподносят её гостям на блюде с юрмой — этот суп на курином и рыбном бульонах из коми-пермяцкой кухни подают в ресторане Gastroport — или с цветными пельменями (аутентично названными в меню пельнянями) с пистиками.

«Я бы советовал шеф-поварам больше ездить по деревням, общаться с людьми и изучать историю становления кухни нашего региона, стараться готовить блюда традиционным для нас способом — на дровяной печи, — говорит Рашид Рахманов. — Поварам надо обратить внимание на наши традиционные и локальные продукты, как пистики (сныть), пикан (борщевик), которыми может похвастаться только наш край».

В эти выходные он едет в Москву на «Дизайн-субботник» — фестиваль Seasons Project. На Дорогомиловском рынке шеф-повара будут готовить прямо на глазах у гостей блюда разных кухонь. Пермь Рашид Рахманов представит вовсе не посикунчиками, а блюдами из местных продуктов: сморчков и крапивы, сезон на которые как раз начался в наших краях.

Источник

Как приготовить посикунчики — пошаговый рецепт пермского блюда

Кулинарный блогер Максим Гринкевич продолжает исследовать блюда, которые готовят в разных уголках России.

Мало кто знает, что кулинария, как и другие сферы жизни, является полем для серьезных и порой ожесточенных дискуссий. Исследователи ругаются, ведут споры… Вот именно такая история произошла с блюдом пермской кухни, носящим забавное название посикунчики. Дело в том, что до ХХ века этот рецепт не фигурировал в кулинарной литературе, а потому некоторые исследователи считают, что и не было такого блюда никогда. Проверить утверждение никак нельзя.

Фото: Максим Гринкевич

Нет также единого мнения и по поводу происхождения слова «посикунчики». Так как речь идет о маленьких сочных пирожках, то существует мнение, что название произошло от того, что пирожки «сикают», то есть брызгают горячим соком при поедании. Другие утверждают, что этноним изначально звучал как «посекунчики» — от слова «сечь». Начинку для пирожков ведь мелко нарезают, секут. И снова истина остается где-то под толщей прошедших лет, а вот рецепт — он у нас есть. И мы можем приготовить это самобытное блюдо, раз уж нас интересует кухня из всевозможных уголков большой страны России. Проверим на зуб, так сказать.

Источники говорят, что вообще посикунчики готовят с разными начинками — и с овощной, и со сладкой, но основными являются посикунчики с мясом. Во многом потому, что едят их, макая в соус, то есть макало. А он совсем не сладкий. Так что будем хотя бы пытаться следовать канону.

Что нам понадобится

Для теста:

Для начинки:

Шаг 1:

Первым делом нужно замесить пресное, почти пельменное тесто. Для этого смешаем в большой миске яйца, сметану, чайную ложку соли и воду.

Шаг 2:

В размешанную массу станем постепенно всыпать просеянную муку и замешивать плотное тесто, которое не будет липнуть к рукам.

Шаг 3:

Месим до гладкости. Масло в такое тесто лучше не добавлять — пирожки и так будут жариться в масле, хватит нам его. Готовое тесто оставим отдохнуть хотя бы на полчаса и станем заниматься начинкой. Здесь все намного удобней и быстрее, чем с дрожжевым тестом.

Шаг 4:

Рецепт посикунчиков вообще довольно простой, даже неловко рассказывать с видом эксперта. Берем мелко перекрученный не очень жирный фарш. В идеале смесь говядины со свининой, но у меня была просто говядина. Очень мелко нарубаем туда луковицу или две маленьких. Перемешиваем. Заправляем солью и перцем.

Шаг 5:

Дальше доливаем воды, чтобы он стал почти жидким, сочным. Как на хинкали, если позволите такую аналогию. Есть вариант разбавлять фарш не водой, а огуречным рассолом. Тогда, возможно, не понадобится солить. Я использовал рассол от квашенной капусты. Также в фарш не вредно будет покрошить немного укропа — для запаха. Словом, делаем вкусно, но специи особо не используем. Это не та кухня, где требуется много специй. Тщательно вымешиваем фарш и можно приступать к лепке посикунчиков.

Шаг 6:

Лепить тоже не сложно, но довольно долго. Разделяем тесто на две части. Одну часть пока отставляем, другую скатываем довольно тонкую колбаску. Нарезаем колбаску на ломтики, каждый раскатываем в кружок.

Шаг 7:

На одну сторону кружка кладем начинку, залепляем на манер вареников и пытаемся сделать край гребешком, если умеем. Я не умею, поэтому у меня красоты не получилось.

Шаг 8:

Тут очень важно, чтобы из пирожка ничего не выливалось при обжаривании, а то масло будет брызгать. Таким манером лепим пирожки из всего теста и фарша. Они должны быть небольшими, на один-два укуса. В этом особенность посикунчиков. А процесс лепки сильно напоминает изготовление домашних вареников, например.

Шаг 9:

Теперь можно нагреть в сковороде или казане изрядное количество подсолнечного масла и обжаривать посикунчики до румяности. Слишком сильный огонь делать не следует, а то начинка просто не успеет приготовиться. Обжариваем на среднем огне с двух сторон, стараясь не обжечься. Готовые посикунчики можно положить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Жирная получается штука.

Шаг 10:

Последнее, что нам необходимо приготовить — это макало. По названию понятно, что это соус для макания пирожков. В вольных пропорциях смешаем столовый уксус (не эссенцию), горчицу и черный перец. Должно получиться кисленько и остренько. Именно в такую массу хорошо обмакивать мясные посикунчики.

Шаг 11:

Вроде бы все. Можно пробовать, пока горячие. Макнули, откусили, почувствовали. Только осторожней — не забываем, что посикунчики имеют свойство брызгать мясным соком. На вкус это очень сочно, ароматно и хочется есть такие пирожки, пока они не закончатся. Вроде бы и простое совсем блюдо, а очень радующее. Тем более, ноябрь на дворе. Радовать себя сейчас терапевтически необходимо. Так что не ленитесь. Всего вам вкусного!

Источник

Что такое посикунчики в перми

Шаг 1. Начинка и тесто для посикунчиков

Для теста взбить вилкой яйцо, добавить соль, молоко, а затем постепенно вводить муку замешивая тесто как на пельмени. Положить тесто в пакет и оставить настаиваться на 30 минут при комнатной температуре.

Что бы сделать соус необходимо смешать сметану с чесноком (выдавить его через чеснокодавку), добавить мелконарубленную зелень петрушки. Всё тщательно перемешать. Такой соус называют «мокало».

Из теста сделать колбаску, нарезать небольшие части по 1,5 см в ширину и раскатать из них лепешки, положить начинку и слепить небольшой пирожок. Важно! хорошо склеить края, иначе весь сок вытечет раньше времени.

Шаг 2. Жарка посикунчиков

Раскалить сковороду с растительным маслом и поджарить посикунчики с двух сторон. Нельзя допускать что бы они «потекли».

Готовые посикунчики выложить на пергаментную бумагу, что бы впить в неё лишний жир, и можно наслаждаться сочными, неповторимыми маленькими пирожками мокая их в пикантный соус.

Только будьте осторожны — посикунчики начнут «сикать» в самый неподходящий момент, поедать их нужно над тарелкой, что бы не обжечься!

Готовьте с удовольствием и любовью, тогда обязательно будет вкусно! Приятного всем аппетита!

Источник