Что такое потоки сырья
Поточность и зонирование помещений на пищевых производствах
Поточность и последовательность операций технологического процесса должна быть установлена на пищевом производстве для того, чтобы исключить перекрёстное загрязнение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. В данной статье предлагаем практические рекомендации, как правильно выстроить поточность.
Территория пищевого предприятия обычно разделена на функциональные зоны: производственную, складскую, прочую (хозяйственную).
Для того, чтобы проанализировать соблюдение поточности технологического процесса применяют схемы потоков. Требования применения схем поточности отражены в Санитарных правилах 2.3.6.1079-01 п. 5.1, 8.1 и ТР ТС 021/2011 «О пищевой безопасности пищевой продукции» ст.10. п. 3.2. Для организаций, развивающих систему менеджмента безопасности пищевой продукции, также следует учесть требования ISO/TS 22002-1(п.5.2, 10.2) по соблюдению планировки производственных помещений и схем движения продукции персонала, сырья. Требования распространяются на четкое определение зон, где возможно микробиологическое обсеменение продукции, должен быть разработан и внедрен план зонирования как документ.
На пищевых предприятиях внедряют различные методы разделения и идентификации зон в соответствии с гигиенической чистотой. Хорошей практикой является цветовое зонирование с привязкой к этим зонам уборочного инвентаря и спецодежды такого же цвета. Системы цветового кодирования позволяют более чётко контролировать перемещение персонала, использование правильного уборочного инвентаря, что предотвращает перекрёстное загрязнение продукции.
В схемах движения, как правило, указывают следующие потоки:
Почему схемы движения принято документировать? Наглядность документа четко демонстрирует потоки чистых и грязных зон, которые не должны пересекаться, например:
Следует отметить, что всё больше на пищевых предприятиях уделяется внимание применению хороших практик по зонированию и разделению потоков внутри производства для предотвращения опасностей загрязнения пищевых продуктов. В рамках системы HACCP есть большая вероятность сократить проблемы перекрёстного загрязнения продукции.
Организация движения сырья и материалов. Болевые точки
В предыдущей статье мы говорили о том, что необходимо представить идеальную ситуацию для производственного предприятия, чтобы максимально эффективно использовать все ресурсы и снизить затраты на закупку.
Нередко годовая сумма закупок достигает 50% торгового оборота предприятия. В зависимости от отрасли и операционной эффективности предприятия эта цифра может доходить и до 70%. Рассмотрим предприятие, на котором этот показатель составляет 50%. Сокращение затрат на закупку только на 2% за счет разумного управления закупками и запасами обеспечит экономию, равную 1% торгового оборота. Например, предприятие с годовым оборотом в 100 млн. рублей получит дополнительную прибыль в размере 1 млн. Насколько надо увеличить продажи, чтобы получить равноценную прибыль? Недаром мэтры закупок называют снабженцев игроками первой линии.
Кто владеет информацией, владеет миром.
Львиная доля потерь происходит из-за неправильной организации информационных потоков. Управление закупками – это владение правильной информацией. Владеть информацией – это значит иметь необходимую и достаточную информацию в нужное время и управлять ее движением. Информации в закупочной деятельности, казалось бы, очень много, но часто для принятия своевременного решения ее не хватает или она поступает с опозданием. Это означает, что компания информацию получает, но не владеет ею. Поэтому происходят срывы поставок, некачественная комплектация заказов, возникают неликвиды, а предприятию так или иначе приходится «тушить пожары».
Давайте рассмотрим, за счет чего можно получить прибыль в закупках :
Каждый из обозначенных пунктов можно расшифровывать более детально и определить, как происходит сейчас движение информационных и материальных потоков. Компании необходимо проанализировать все направления и определить, где и в какой форме необходимо получать и передавать информацию, чтобы повысить эффективность. В этой статье мы разберем наиболее часто встречающиеся проблемы российских предприятий, связанные с организацией информационных потоков в снабжении производства.
Движение материальных и информационных потоков
Материальные потоки идут слева направо – от поставщика через организацию к потребителю. А информационные потоки, образующие материальные, – справа налево, от потребителя через организацию к поставщикам (см.рис.1).
Рисунок 1.Материальные и информационные потоки
На картинке все просто и красиво. Казалось бы, менеджер по продажам получает заказ, проверяет наличие товара на складе готовой продукции, если есть, отгружает, если нет, то размещает заказ на производство. Производство корректирует свои планы с учетом данного заказа, а снабженцы обеспечивают необходимые для производства материалы. Все проходит через информационную систему, т.е. центр обработки данных.
Это может быть так, если организация ориентирована на потребителя и ежедневно совершенствует свою операционную деятельность и интегрируется с поставщиками. В реальной жизни все выглядит иначе. Менеджер по продажам уговаривает клиента купить, потом обнаруживает, что готовой продукции нет, бежит в производство с просьбой поставить заказ вне очереди, иногда с трудом, но договаривается с начальником производства. Начальник производства начинает работать над заказом, обнаруживает отсутствие необходимого сырья, бежит к менеджеру по снабжению и стучит кулаком по столу. Менеджер по снабжению не может в пожарном режиме обеспечить сырье, потому что у него есть плечо поставок, потому что у поставщика может и не быть сырья сейчас и т.д. Как только такая ситуация повторяется несколько раз, менеджер по продажам начинает на всякий случай резервировать товар под своих клиентов, система показывает его отсутствие, уже другие продавцы «пробивают» производство под их заказы, склад готовой продукции красиво пополняется, а клиенты вдруг не покупают, покупают меньшее количество, или просят такой же, но «с перламутровыми пуговицами». А менеджер по снабжению начинает на всякий случай покупать побольше и запасать, запасать, запасать. В итоге приходится распродавать подешевле невостребованную готовую продукцию, а запасы сырья становятся избыточными, а зачастую и нерентабельными, т.е. их оборачиваемость в год происходит 6 или менее раз, вместо 2 в месяц.
Стандарты закупок
В организации, ориентированной на потребителя, должны быть очень четкие, однозначные и работающие правила прогнозирования продаж и их коррекции, приема заказов, резервирования товара, планирования производства, организации снабжения и нормирования запасов. То есть должны быть стандарты – регулярно воспроизводимые наилучшие способы исполнения работы. Как только эти стандарты перестают работать или становятся неэффективными, приходит время их корректировать и совершенствовать. Обычно это происходит не чаще 1 раза в полгода или в особых случаях, вроде экономического кризиса.
Деньги нетрудно превратить в запасы. Гораздо труднее превратить запасы обратно в деньги.
Джон Шрайбфедер «Эффективное управление запасами»
Узкие места в учете запасов
Есть еще одно распространенное больное место на предприятиях, связанное с запасами продукции, где реально тратятся лишние деньги из-за недостоверной или отсутствующей информации.
Как правило, на производственном предприятии существует несколько зон запасов: склад входящей продукции, сырья и материалов; буферные запасы сырья в цехах; запасы выпускаемых цехами изделий и полуфабрикатов; запасы готовой продукции предприятия (см.рис.1).
Рисунок 2. Запасы предприятия.
На большинстве российских предприятий, все, что отгружается на производство, в учетной политике уже не считается запасом. То есть информационные потоки организованы таким образом, что само производство становится своеобразным «черным ящиком». На рис.2 видно, что буферные запасы производства не учитываются в информационной системе. При этом опыт показывает, что до 20% отгруженного на производство сырья еще какое-то время лежит мертвым грузом в ожидании переработки. И нередко во время инвентаризации просто списывается по норме упаковки, если до этого времени не испортилось от неправильного хранения, или не было «использовано» нерадивыми сотрудниками по личным нуждам.
Сидит на складе специально обученный таджик и разукомплектовывает полуфабрикаты из упаковки на 200 штук изделий в тару по 25 штук. Спрашиваю, для чего. Оказывается, что производство использует по 25 штук. Раньше было хуже, говорят. Отгружали на производство всю упаковку. Детали ломались, терялись, коробка портилась, операционная зона была завалена. Поэтому решили делать перекомплектацию на складе. Ради интереса позвонила поставщику и попросила изменить норму упаковки. Продавец оказался вменяемым, сходил на свое производство и сообщил интересную вещь. Оказывается, у них станок выдает ровно по 25 штук, которые …складываются в предварительную тару и по мере накопления упаковываются в коробки по 200 штук! Так уже делается 5 лет, но кто-то вспомнил, что раньше норма упаковки была именно 25. Потом кому-то пришло в голову, что большие коробки удобнее считать и грузить. Без комментариев. В итоге экономия на удобной для производства норме упаковки по 25 штук составила 16500 рублей в месяц.
Почти на каждом предприятии можно найти аналогичные примеры по нормам упаковки и нормам расхода сырья. Здесь происходят реальные потери тех денег, которые компания инвестировала в закупку. И получается не инвестиция, а не окупающиеся затраты, зачастую и просто выброшенные деньги.
Как видите из примеров, закупочная деятельность очень сильно связана с планированием производства. Обеспечивая нужды производства, снабженец должен серьезно разбираться в вопросах внутренних поставок, расходах сырья и материалов, уметь плотно взаимодействовать с планово-производственным отделом.
Никакой достоверности нет в науках там, где нельзя приложить ни одной из математических наук, и в том, что не имеет связи с числом.
Реальная стоимость закупки
Какую еще информацию необходимо получать компании, чтобы снизить затраты на снабжение? Как ни странно, это информация по стоимости закупки. Большинство компаний под стоимостью закупки подразумевает лишь закупочные цены и стоимость заказа, часто даже без учета условий – предоплаты, оплаты по факту или отсрочки платежа.
Что входит в стоимость закупки:
4. Надежность поставщика
5. Метод транспортировки
8. Качество продукции
9. Качество поставки
10. Расходы на оформление и прохождение заказа
11. Затраты на приемку и раскладку товара
12. Затраты на перемещение внутри предприятия
13. Арендные и коммунальные платежи за место на складе
14. Страховка и налоги на запас
16. Утеря, порча и устаревание
17. Альтернативный доход от вложений в запасы
Во времена, когда конкуренция повышается, рентабельность снижается, а мировой финансовый кризис обещает быть затяжным, каждый из этих 17 пунктов надо перевести в рубли (или в доллары, если они больше нравятся) и искать, искать, искать возможность оптимизации.
Поток в логистике. Материальные, информационные, финансовые и другие виды потоков
Если задаться вопросом — какое понятие, термин, категория в логистике самые важные, то среди кандидатов на это почетное место, несомненно, будут «поток» или «материальный поток». Действительно, объект изучения логистики (если мы говорим о ней, как о науке) — потоки, в особенности материальные потоки. Несомненно, фундаментальную роль также играют сопутствующие им потоки информационные и финансовые. А еще множество иных видов потоков в логистике: трудовых, сервисных, энергетических. Поэтому стоит подробно разобрать понятие потока в логистике, привести его определения, предложить классификацию.
Поток в логистике: понятие, особенности, типы
Как уже было сказано, объект изучения логистической науки — поток. А предмет изучения — оптимизация потоков, оптимальное управление ими.
Потоковые процессы наблюдаются в любой логистической системе (от маленькой фирмы до гигантской транснациональной корпорации, от микрологистики до макрологистики), потоки окружают нас в повседневной жизни. Транспортировка груза, перемещение деталей по заводскому конвейеру, отгрузка товарной продукции, люди в метро, ток в проводах — все это те или иные виды потоков.
В экономической теории тоже много внимания уделяется потокам, пусть даже не всегда движение трудовых ресурсов или капитала называют именно так. Еще в 1960-х годах в Лондонской школе экономики применялись гидравлические модели для изучения экономических процессов: резервуары символизировали «производственные предприятия» или, например, «домохозяйства», а соединяющие их трубки, по которым текла вода — потоки денег и товаров.
Несомненно, понятие потока — одно из важнейших не только в логистике, но и в экономической науке в целом. Поэтому стоит начать с формулировки определения этого основополагающего для логистики термина.
Поток — целостная совокупность объектов, существующая как процесс на конкретном интервале времени и оцениваемая в абсолютных величинах за данный период (шт/мин, км/ч).
Если формулировать предельно кратко, то поток — это направленное движение каких-либо объектов.
При этом объекты, входящие в состав потока, могут обладать как вещественной природой, так и быть нематериальными. В соответствии с этим уместно привести следующую классификацию базовых видов потоков в логистике (по составу):
Материальный поток и его виды
Когда говорят и пишут о потоках в логистике, обычно, подразумевают материальные потоки. Особенно это верно для производственных и торговых компаний, где логистика имеет дело с перемещающимися массами материалов, комплектующих, продукции. То есть с материальными потоками.
Что же такое логистический материальный поток? Если просмотреть литературу по теме, то окажется, что определений довольно много. Приведем здесь одно из них (здесь и далее определения даны в авторской обработке, с некоторыми модификациями, либо сформулированы самим автором).
Материальный поток (англ. «Material flow») — сырье, заготовки, комплектующие, НЗП, готовая продукция, рассматриваемые в процессе применения к ним логистических операций (приемка, перегрузка, затаривание и пр.) в течение конкретного периода времени.
Важно, что материальный поток в логистике — всегда перемещающиеся вещественные предметы (заготовки, НЗП, товары), находящиеся в процессе движения, трансформации, динамики.
При этом те же самые материальные объекты, переданные на хранение, пребывающие в неподвижности, статике, обращаются в материальные запасы. Про такое диалектическое единство и противоположность потока и запаса в логистике я уже писал (например, в этой статье).
Интересно, что есть отдельная наука изучающая управление материальными потоками в пределах предприятия — рохрематика.
Это не то же самое, что логистика! Более того, сфера интересов логистики гораздо шире: кроме материальных потоков в ней изучаются информационные, финансовые, сервисные; при этом логистика выходит далеко за рамки отдельной фирмы, рассматривая ее во взаимосвязи с другими участниками деловых отношений, иными генераторами и потребителями материальных потоков (конкуренты, клиенты, государство).
Классификация материальных потоков предприятия очень обширна. Приведем важнейшие виды материальных потоков организации:
По направленности движения:
По отношению к логистической системе:
По степени сложности внутренней структуры:
По степени определенности:
По степени непрерывности:
По консистенции груза (т. е. по степени его плотности, густоты, твердости) в потоке, его физико-механическим свойствам:
Стоит отметить, что приведенная выше классификация может в отдельных случаях применяться не только к материальным потокам, но и к иным видам потоков логистической системы: информационным, финансовым, людским.
Также ряд исследователей выделяет различные типы материальных потоков по: разнообразию состава (одноассортиментные, многоассортиментные), отраслевой принадлежности (промышленные, торговые, сельскохозяйственные, строительные, коммунальные), объему груза (мелкий, средний, крупный, а также массовый), совместимости потоков, стабильности, удельному весу груза (легковесный, тяжеловесный), степени опасности, величине изменчивости потока (стационарные, нестационарные), равномерности и ритмичности движения, и пр.
Информационный поток в логистике и его виды
В современном мире информация имеет огромное значение, превращаясь в самоценный ресурс. Каждому материальному потоку неизменно сопутствует поток информационный. Так транспортировка груза сопровождается оформлением документов, согласованием маршрута, трансляцией данных GPS и прочее. То есть управлением сопутствующими информационными потоками.
При этом информационный поток в организации может протекать как относительно синхронно (то есть параллельно, одновременно) с материальным потоком его породившим, так и носить опережающий или запаздывающий характер.
Информационный поток (англ. «Information flow») — сообщения (в любой форме, от устной до электронной), генерируемые первоначальным материальным потоком и предназначающиеся для осуществления управляющих функций.
Информационные потоки в логистике по аналогии могут подразделяться на входящие и исходящие, внутренние и внешние.
Кроме того стоит привести именно классификацию информационных потоков :
Финансовые потоки и их классификация
Большую роль в деятельности любой коммерческой (да и некоммерческой тоже) организации играют финансовые потоки. Без финансовых средств невозможна закупка комплектующих и сырья, оплата наемного труда, обеспечение транспортировки товаров, и многое другое.
Управление финансовыми потоками компании — одна из базовых задач менеджмента компании.
Финансовый поток (англ. «Financial flow») — направленное движение финансовых средств, обращающихся в пределах логистической системы (склада, завода, банка), а также между ней и внешней средой, и взаимосвязанных с материальными или иными потоками.
Не стоит путать финансовый поток с денежным потоком (кэш-фло; англ. «Cash flow»). Это разные понятия, имеющие различные сферы приложения.
Финансовые потоки предприятия, как и все предыдущие виды, также можно подразделить на внутренние и внешние (в зависимости от их направленности), и на входящие и исходящие (по месту протекания). Но кроме того можно описать и несколько разновидностей финансовых потоков в логистике, присущих именно им:
Сервисные и другие виды потоков в логистике
Материальные потоки традиционно считаются основными в логистике. С ними тесно взаимосвязаны информационные и финансовые потоки. Но на этом все разнообразие потоков в логистике не исчерпывается! Например, часто выделяют сервисные потоки или, иначе, потоки услуг.
Сервисный поток — определенный объем услуг оказанных клиентам за конкретный период времени.
К особой разновидности материальных потоков можно причислить грузовые потоки.
Грузовой поток (англ. «Freight traffic») — объем груза, перевезенного за определенный период (как правило, один год), по конкретному маршруту отдельными видами транспорта.
Можно выделить и другие виды потоков в логистике: транспортные, потоки клиентов, трудовые, потоки заявок, энергетические.
Очень часто материальный и сопутствующие ему вспомогательные потоки образуют некую целостную сущность, систему, обладающую определенной структурой и устойчивостью. Можно сказать, что это интегрированный логистический поток.
© Копирование любых материалов статьи допустимо только при указании прямой индексируемой ссылки на источник: Галяутдинов Р.Р.
Система ХАССП на предприятии общественного питания. Потоки.
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
Содержание
Технологические потоки
Потоки пероснала
Физический поток
Временной поток
Уважаемые коллеги, для того, чтобы понимать требования системы ХАССП, хочу немного рассказать Вам о потоках на производстве. Что такое поток? Не берем пространное определение, смотрим наглядный пример: на планах эвакуации при пожаре стрелочками изображены направления, по которым гости и персонал в случае тревоги ищут выход. Это поток. Соответственно, поточность – это маршруты перемещения физических объектов. Описывая потоки, мы должны понимать, ЧТО или КТО перемещается, КОГДА и КУДА.
Потоки на производстве могут быть:
Технологические. К ним относятся:
Производственная посуда (чистая и грязная)
Гостевая посуда (чистая и грязная)
Материалы (упаковка, этикетки и прочее)
Моющие, дезинфицирующие средства
Потоки Персонала:
В санитарной одежде
Администраторы и официанты
Так же нужно рассматривать и потоки перемещения гостей, так как их присутствие на производственной территории категорически запрещено, это продиктовано не только соблюдением санитарных мер, но и целью сохранности имущества предприятия.
Для схематического отображения потоков необходимо иметь в распоряжении план помещений производства с обязательным обозначением существующего оборудования. В санитарных требованиях нет строгих критериев формата плана, так что не обязательно заказывать архитектурный, можно нарисовать его в простейших офисных программах, главное – соблюдение масштаба и указание реальных перегородок, окон, оборудования (печи, столы, моечные ванны, холодильники и т.д.)
Предлагаю эксперимент: распечатайте план в нескольких экземплярах, раздайте сотрудникам, распределите задачи обозначения вышеперечисленных потоков. Пусть каждый обозначит стрелочками реальные маршруты. Администратор, использующий «восьмерки» должен хорошо понять задачу. Далее совместно перенесите их результаты в единый план, но используйте разные цвета маркеров. Такая работа обеспечит нужную вовлеченность персонала, общий мозговой штурм. Пересечения «чистых» и «грязных» маршрутов будут очевидны.
Такие пересечения свидетельствуют о нарушении требований СанПиН 2.3.6. 1079-01 п. 5.1, ТР ТС 021/2011 ст.10 ч. Это угроза перекрестного загрязнения, а значит, организация корректной поточности – одна из основных задач внедрения системы ХАССП.
Разделить чистые и грязные потоки можно двумя способами:
Физический:
Возведение дополнительных перегородок
Разрушение существующих стен
Пожалуй, тут без архитектора не обойтись, дабы не снести несущие конструкции. Конечно, за стенами следует и перенос коммуникаций (канализация, вентиляция, электрика…). Мероприятия масштабные и дорогостоящие, поэтому, я рекомендую как можно раньше обратить внимание на систему ХАССП, точнее, сразу, как только вы определились с концепцией будущего ресторана. Если же речь идет о существующем здании, то целесообразно заранее посчитать последовательность, время и объем реконструкции, пусть даже поэтапной. Конечно, каждый случай индивидуален, однако, хочу вас предостеречь от решений в стиле «сначала отремонтируем горячий цех, а дальше посмотрим», так ремонт станет цикличным! Рассматривайте производственные помещения комплексно.
Временной:
Графики приема продукции, времени изготовления полуфабрикатов по типам сырья. Временные промежутки, указанные в графиках должны быть реально соблюдаемыми, иначе, в них нет смысла. Так же между указанными операциями необходимо обозначить санитарную обработку зоны. В последствии, используя эти графики, вы можете составлять фото рабочего дня для той или иной должности, занятой в производственном процессе.
Еще один прекрасный и обязательный инструмент, помогающий соблюдению поточности – маркировка по системе ХАССП.
Что и как маркировать рассмотрим в следующей статье, дабы не отвлекать вас от изучения потоков в своем ресторане!