Что такое потрошение семужной резки
Способы разделки рыбы
В промышленности приняты следующие основные способы разделки рыбы:
Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавливание применяется при замораживании, посоле, вялении и копчении различных видов океанических рыб (сардинеллы, скумбрии, ставриды и других видов). Острым ножом (вручную) или при помощи соответствующего механизма делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены.
Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Полупотрошение применяется при посоле океанической сельди, выловленной в периоды ее интенсивного питания. Взяв рыбу левой рукой за голову и повернув ее брюшком вверх, делают правой рукой разрез размером не более 3 см поперек брюшка у грудных плавников, затем, слегка нажимая на брюшко большим пальцем левой руки, выдавливают через разрез желудок и отсекают его вместе с частью кишечника концом ножа. Икру или молоки и «ожирки» не удаляют.
Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением у нее головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы. При потрошении с оставлением головы рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошеной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.
Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова.
При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб.
Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
Разделка на тушку применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки, а также при выработке соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, пряных — из ставриды и скумбрии. У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.
Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.
Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.
При разделке на тушку специальной разделки рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан. Голову, чешую, плечевые кости, внутренности, икру или молоки и черную пленку удаляют, сгустки крови и почки зачищают, плавники, за исключением хвостового, срезают на уровне кожного покрова, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Допускается разделка рыбы, при которой удаляют голову косым срезом вместе с брюшной частью.
У камбаловых и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны, внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены. У трески, пикши, хека и камбалы допускается оставлять чешую.
Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.
Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.
Разделка на спинку применяется при приготовлении копченых и вяленых продуктов из различных видов рыб (лососевых, морского окуня, крупной сельди, скумбрии, ставриды, путассу и др.), а также при замораживании некоторых видов рыб ( н-р минтая).
Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Сначала может быть удалена голова, а затем отделены брюшная часть и внутренности путем проведения соответствующих разрезов по бокам рыбы. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).
Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник рыбы: обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.
Разделка на боковник применяется при приготовлении балычных изделий из осетровых рыб и тихоокеанских лососей, а также при разделке других видов крупной рыбы для холодного копчения и вяления.
Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Пластование рыбы с головой или без нее применяется при направлении ее в посол для получения соленой, вяленой и копченой рыбы. При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови.
Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.
При срезании мяса нельзя допускать оголения оснований спинного и брюшного плавников и оставлять кожный покров на расстоянии 2—3 см вдоль оснований плавников и 3—4 см у хвостовой части. Хвостовой плавник нужно подравнять ровным срезом. При разделке нельзя допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса. Палтусная разделка применяется при приготовлении палтуса холодного копчения.
Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.
Что такое потрошение семужной резки
7. Инструкция по разделке и мойке рыбы
Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.
Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.
1. Общие положения
1.1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.
1.2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.
Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.
1.3. Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.
Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.
1.4. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.
1.5. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.
1.6. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.
1.7. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).
При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.
2. Разделка рыбы
В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:
потрошение (с оставлением головы);
потрошение и обезглавливание;
разделка на тушку, кусок-тушку;
потрошение способом семужной резки;
разделка на полупласт;
разделка на пласт с головой;
разделка на пласт без головы (обезглавленный);
разделка на пласт карманный;
разделка на пласт клипфискной разделки;
разделка на филе, филе-кусок;
разделка на боковник;
разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.
Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.
2.1. Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.
2.2. Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.
2.3. Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.
У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.
2.4. Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.
Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:
оставлять в рыбе остатки внутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;
у сельди оставлять плечевые кости;
у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см выше окончания кожного покрова;
у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.
При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:
не вскрывать плавательный пузырь и почку;
у мероу, клыкача, куберы, чивирико, рубии, парго, зубана, сабли-рыбы и перро разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.
У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.
у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;
у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.
2.6. Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано в п.2.5 «Потрошение (с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.
В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:
прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;
фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;
У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.
В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:
разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;
потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;
у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;
у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;
у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка;
при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.
Что такое потрошение семужной резки
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ
и морепродуктов
Решения в области, переработки, упаковки, доставки, хранения, и транспортировки рыбной продукции.
Инструкция по разделке и мойке рыбы
Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.
Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.
Общие положения
1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.
2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.
3. Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.
Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.
4. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.
6. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.
7. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.
8. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.
9. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).
10. При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.
Разделка рыбы
В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:
Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.
Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.
Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.
Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.
У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.
Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.
Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:
оставлять в рыбе остатки внутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;
у сельди оставлять плечевые кости;
у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см выше окончания кожного покрова;
у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.
При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:
Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.
У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.
· у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;
у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.
· Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано выше «Потрошение (с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.
· В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:
· прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;
· фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;
· У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.
· В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается: разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;
· потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;
· у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;
· у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;
· у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с
· оставлением мясистого приголовка;
· при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.
Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с
1. Семужной резки – брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.
1/с – только упитанная с чистой поверхностью без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке. Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3-8 %.
2/с – рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый привкус и запах окислившего жира.
Пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.
Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.
Загар – потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут относить ко 2/с или н/стандарт).
Сваривание – консистенция вареного мяса. При хранении рыбы под прямыми солнечными лучами или рядом с источником тепла.
Затяжка – дряблая консистенция и гнилостный запах – м/о.
Вяленая и сушеная рыба.
Вяленая рыба имеет специфический вкус и запах. Используют полужирную и жирную рыбу (вобла, тарань, чехонь, лещ, терех, плотва, язь, скумбрия, ставрида). Вяленая рыба – это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях.
По качеству – 1/с и 2/с.
1/с – рыба всех размеров, разной упитанности, без налета соли, брюшко плотное, допускается незначительная сбитость чешуи, наличие соли (рапа) на голове, слегка ослабевшее брюшко. Соли – 12 %.
2/с – допускается сбитость чешуи, рапа на поверхности, ослабевшее, пожелтевшее брюшко, слабый запах окислившегося жира в брюшке, легкий запах ила. Соли 14 %. Влажность в 1/с и 2/с 38-45 %.
Сушеная рыба – сушат в основном тощую рыбу, в установках при t 200 С и в естественных условиях при t 30-35 С.
Горячей сушкой готовят снеток и мелочь II и III групп, рыбу соленую разбрасывают по поду на соль, присыпая крупной солью, чтобы не подгорала. Мясо легко отделяется от костей. Делят на 1/с и 2/с. Хранят при t 10 С – 3-4 месяца.
Сельдь филе кусочками в заливках и соусах – специи, уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюква, чеснок, пиво и др.
Пресервы сельди из Швеции – в винном соусе, с луком, укропом. В красно-винном соусе, с кетчупом, с анчоусами, чесночном и горчичном соусе. Тушки целые. Соли 5-10 %, заливки 10-25 %.
Пресервы пряного посола – специального посола. Хранят при t 0-8 С 45 дней.
Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции.
Рыба специальной разделки – филе рыб, мороженое в блоках.
Фарш рыбный – из потрошеной рыбы без костей. Два вида: особый фарш мороженый и фарш мороженый (рыбу водой не промывают). Цвет от белого до серого. Допускается незначительное вкрапление кашицы.
Шашлык рыбный – готовят из осетровых, кусочками по 20 г., нанизанные на палочки с луком и маринованные.
Котлеты рыбные – из филе трески, сайды с добавлением сливочного масла, яиц, хлеба пшеничного, лука, специй. Панируют в сухарях, масса 45-85 г. Поверхность панированная, консистенция жирная. Соли 1-2%.
Рыбные суповые наборы – из разной рыбы (кроме сельдевых) – для ухи и супов.
Колбаски рыбные – из фарша с добавлением свиного шпика, сухого молока, специй.
Кулинарные изделия – готовы к употреблению, так как прошли полную кулинарную обработку.
Рыба жареная – из свежей и мороженой рыбы карповых и др, жарят в растительном масле, панированная.
Рыба печеная – из мелкой рыбы, запекают в печи.
Рыба отварная – из рыбы осетровых пород. В виде кусков, завернутых в целлофан.
Рыба заливная – из филе разных рыб с добавлением моркови, яиц, желатина, специй, зелени. Заливают куски рыбы бульоном из голов и плавников.
Рыба фаршированная – из щуки и судака. Готовят фарш с добавлением хлеба, муки, сливочного масла и пряностей. Набивают в целлофан и варят.
Студень рыбный – из голов и плавников.
Сельдь рубленная – из сельди без костей, добавляют хлеб, лук, пряности, иногда яблоки.
Масло икорное – из соленой икры минтая, сливочного масла.
Крабовые палочки – из рыбного фарша, крахмала, яичных белков, соли, воды, глютамината натрия, вкусовой добавки из краба и красителя.
Хранят кулинарные изделия при t 0 С в магазине:
Заливные и студни – 12 час.
Рыба жареная и печеная – 48 час.
Крабовые палочки при t 5-1 С – 72 часа, остальные – 24 часа.
Производство их состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации t 0-8 С 45 дней.
Рыбу коптят дымом, бездымно и смешано.
t копчения 80-170 С несколько часов. Рыбу перевязывают шпагатом (осетровые, сельдевые, лососевые и др.). После разделки рыбу промывают, перевязывают шпагатом и коптят в три стадии:
Рыбу горячего копчения кроме осетровых на сорта не делят. Соли 1,5 – 3 %. Поверхность рыбы чистая, равномерно прокопченная. Консистенция сочная.
Рыба полугорячего копчения – из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. t копчения 60-80 С, соли 10 %
1/с – рыба всех размеров разной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, разделка продольная. Допускаются белково-жировые потеки, налет соли у жаберных крышек. Консистенция сочная, плотная. Соли 5-10 %.
Пороки копченых изделий.
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка.
Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности.
Подпаривание – рыхлая консистенция рыбы холодного копчения. Повышенная температура дыма.
Белобочка – непрокопченые места (рыбу горячего копчения в реализацию не допускать).
Темная поверхность – плохо подсушено перед копчением. Хранят в магазине. Вл. 80%, t 0- 5 С, горячего копчения не более 3 суток, холодного копчения – до 2-х месяцев.
Балычные изделия – из осетра, белуги, севрюги, из лососевых. Свежую рыбу разделывают: балыки – спинка рыб, теши – брюшная часть, боковинки.
Вяленые балычные изделия называют «провесные». По качеству делят на в/с, 1/с, 2/с., а из других рыб – 1/с и 2/с.
К в/с из осетровых относят – спинки, теши, боковинки только упитанных рыб. Поверхность чистая, у вяленых – серого, у копченых – темного с желтизной. Консистенция нежная, сочная. Соли 7%.
1/с – изделия с небольшими прослойками жира. Остальное как у в/с. Соли 9 %.
2/с – спинки, теши, боковинки разной упитанности. Консистенция может быть суховатой, расслаивается. Слабый запах окислившегося жира, привкус ила. Соли 10 %.
Балычные изделия дальневосточных лососей делят на 1/с и 2/с.
Влажность балычных изделий 52-58 %.
Хранят: t +5 С. Влажность 75-80 % в течении 30 дней.
Лекция
Химический состав икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.
Икра осетровых рыб
Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.
Зернистая икра – целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3-4 минуты. После посола откидывают на сито. Делится на 3 сорта.
В/с – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттенок. Консистенция сухо-рассыпчатая. Вкус приятный, без постороннего привкуса и запаха.
2/с – икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила или травки или остроты.
Соли во всех сортах 3,5 – 5 %.
Бочоночная зернистая – 6-10 % соли, антисептики в нее не добавляют.
Икру пастеризуют при t 60 С. На сорта не делят.
Паюсная икра – получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2-3 минуты нагретым тузлуком при t 40- 50 С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков перемешивают, упаковывают в бочки или банки. Делят на в/с, 1/с, 2/с.
В/с – темного цвета, однородная по всей массе. Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5 %.
1/с – консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Соли до 5 %.
2/с – пестрая консистенция от жидкой до твердой. Запах окислившегося жира, горечи. Соли 7 %.
Влажность во всех сортах не более 40 %.
На банки с подвигающимися крышками с осетровой икрой наносят : наименование и место нахождения предприятия изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (2 знака). Данные о пищевой ценности.
Для белужьей и калужьей – светло-серая – ООО, серая ОО, темно-серая О.
Для осетровых и типа – светло-серая, серая и желтоватая – А, темно-серая, коричневая – Б.
Икра лососевых рыб
Из ястыков дальневосточных лососей: кежи, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой. Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горенчи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры) затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству 1/с, 2/с.
2/с икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, много локонца, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Соли 4-7 %.
Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:
Пробойную – от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, затем солят.
На сорта не делят. Должна быть одного вида, однородной окраски. Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха. Допускается горечь и привкус ила. Соли в баночной 6-8 %, бочковой 10-14 %.
Ястычную икру – засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Соли 14 – 16 %. Делят на 1/с и 2.с.
Во 2/с допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией, с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным хрустом при разжовывании.
Солено-вяленая – из зрелых ястыков кефали, лобана, натотении. Заголенные ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска 1-2 см или парафина.
Мороженая икра – из свежей пробойной или ястычной икры.
Белковая черная икра – (искусственная) – из рыбных прдуктов, кукурузного масла, витаминов и других компонентов.
Дефекты: Привкус травки, ила, горечи – относят на 2/с.
Острота – кисловатый привкус, горечь – прогоркание жира.
Маркировка может быть 2-х и 3- рядной.
Нерыбное водное сырье
К нерыбному водному сырью относят беспозвоночных и водоросли. В мясе беспозвоночных высокое содержимое полноценных белков (18-20 %). Из минеральных веществ йод, медь, цинк, кобальт, марганец и другие витамины группы В и провитамин Д.
Ракообразные: Имеют мягкое тело, покрытое твердым панцирем.
Крабы – морские раки, 3-5 кг. Самый крупный камчатский краб обитает на Дальнем Востоке на глубине 4-25 м. Мясо крабов в сыром виде студенообразное, серого цвета. После варки – белое и волокнистое. Съедобное мясо в копченостях. Выход 30 % от массы. Используют только мясо самцов. Продают живыми, вареными, варено-морожеными и в виде консервов «Крабы в собственном соку».
Раки – поступают в живом и вареном виде. Длина раков 8 см. (мелкие), 11 см. и более (крупные). Используют клешни и шейку, а также икру. Упаковывают в корзину, перекладывая соломой или сухими водорослями. Вареных раков продают 12 час.
Омары – крупные ракообразные, длиной 40-75 см., от 4 до 15 кг. Добывают у берегов Южной Америки, США, Японии, Новой Зеландии. Используют клешни и шейки. Реализуют морожеными, варено-морожеными и неразделанными.
Лангусты – морские раки, не имеющие клешней. Обитают в тропических морях Тихого и Атлантического океанов. Длина их 40 см., масса 4 кг. Выпускают как омаров.
Хранят при t 0-6 С мороженых креветок – 4 месяца, варено-мороженых – 6 месяцев, омаров и лангустов варено-мороженых 5 месяцев.
Головоногие моллюски – это кальмары и осьминоги. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта – щупальца, у осьминога – 8, у кальмара – 10. В пищу используют туловище и щупальца.
Кальмаров добывают в течении всего года в дальневосточных морях. Длина – 40-60 см., масса 70 –750 г. Поступают в виде филе и консервов Варят в подсоленной воде 5 мин. Хранят при t 18 С 6 месяцев.
Осьминоги – готовят консервы. По вкусу напоминают мясо кальмаров.
Двустворчатые моллюски – имеют раковину. Между створками – мясо (мускул, мантию, икру).
Мидии – Одинаково выпуклые створки черные и бурые. Промысловое значение имеют черноморская мидия, дальневосточная. Поступают живые, мороженые, в виде консервов.
Морские гребешки – раковина в виде треугольника, желто-серого цвета. Размер 12-13 см, масса 200 г. Напоминают мясо крабов. Поступают морожеными, в виде консервов.
Устрицы – считаются деликатесом. Добывают во всех морях и выводят искусственно. Черноморские устрицы мелкие (5-6 см.), дальневосточные – 20 см. Мясо имеет тонкий запах свежего огурца, беловато-зеленоватого цвета. Используют в живом виде перед употреблением поливают уксусом или лимонным соком. Подают к шампанскому или сухому вину. Поступает мороженое мясо, в виде консервов.
Трепанги – цилиндрическое тело с мягкими щупальцами (20 шт.) – морской огурец. По вкусу напоминают вареные хрящи осетровых рыб. Обладают лечебными свойствами – морской женьшень. Поступают варено-сушеные, солено-сушеные, мороженые, консервы.
Сушеные содержат соли 20-30 %, влажность – 30 %.
Морские водоросли – морская капуста (ламинария). Растут на глубине 15-29 м.. Содержат белки, углеводы, витамины В1, В2, Д. Консервы, в сушеном и мороженом виде. Из группы красных водорослей получают агар и агароид. (в кондитерской промышленн