Что такое поварня в древней руси
Значение слова «поварня»
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Поварня (река) — река в Якутии.
Поварня (Нижегородская область) — деревня в Нижегородской области.
Поварня (Свердловская область) — деревня в Свердловской области.
Поварня (жилище) — нежилая изба или юрта, предназначенная для отдыха и ночлега путешественников (в Восточной Сибири)
Поварня (устар.) — то же, что кухня (помещение для приготовления пищи).
ПОВА’РНЯ, и, р. мн. рен, ж. (разг. устар.). Кухня. Какой-то повар, грамотей, с поварни побежал своей в кабак. Крылов.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
пова́рня
1. устар. разг. кухня ◆ Она без всякого стыда отвечала мне, что как нет у нее за столом людей посторонних, то для экономии, чтоб не разводить огня в камине столовой комнаты, обедает она на поварне, где на очаге огонь уже разведён. Д. И. Фонвизин, «К родным», 1777—1778 г. (цитата из НКРЯ) ◆ Какой-то повар, грамотей, // С поварни побежал своей И. А. Крылов, «Кот и повар», 1812 г.
2. рег. (Восточная Сибирь) нежилая изба или юрта в тайге, степи, тундре для отдыха и ночлега охотников, путешественников ◆ Тарабукину также обязаны путешественники устройством так называемых поварен — деревянных хижин, стоящих в некотором одна от другой отдалении. Ф. П. Врангель, «Путешествие по северным берегам Сибири и по Ледовитому морю», 1841 г. (цитата из НКРЯ)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова станичник (существительное):
Поварня
Смотреть что такое «Поварня» в других словарях:
Поварня — (река) река в Якутии Поварня (село) село в Свердловской области Поварня (жилище) тип жилища, распространённый на Новосибирских островах (остров Котельный) … Википедия
поварня — кухня, стряпущая, кашеварня Словарь русских синонимов. поварня см. кухня 1 Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
поварня — ПОВАРНЯ, арх., диал. 1. Повариха, кухарка. – Чтой то варево не бурлит, недовольно пробурчал Давыдка Городчиков. – Сызнова проспала поварня (2. 282). 2. арх., истор. – Кухня, помещение для приготовления пищи. Немало строений указывалось построить… … Словарь трилогии «Государева вотчина»
Поварня — см. Повар, поварня … Библейская энциклопедия Брокгауза
ПОВАРНЯ — ПОВАРНЯ, поварни, род. мн. поварен, жен. (разг. устар.). Кухня. «Какой то повар, грамотей, с поварни побежал своей в кабак.» Крылов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ПОВАРНЯ — (стар.) так называлась в петровские времена кухня (камбуз) на военных кораблях. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941 … Морской словарь
Поварня — I ж. устар. Специальное помещение для приготовления пищи; кухня. II ж. Нежилая изба или юрта, предназначенная для отдыха и ночлега путешественников (в Восточной Сибири). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
поварня — поварня, поварни, поварни, поварен, поварне, поварням, поварню, поварни, поварней, поварнею, поварнями, поварне, поварнях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
поварня — пов арня, и, род. п. мн. ч. рен … Русский орфографический словарь
поварня — (1 ж); мн. пова/рни, Р. пова/рен … Орфографический словарь русского языка
ПОВАРНЯ
Смотреть что такое «ПОВАРНЯ» в других словарях:
Поварня — (река) река в Якутии Поварня (село) село в Свердловской области Поварня (жилище) тип жилища, распространённый на Новосибирских островах (остров Котельный) … Википедия
поварня — кухня, стряпущая, кашеварня Словарь русских синонимов. поварня см. кухня 1 Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
поварня — ПОВАРНЯ, арх., диал. 1. Повариха, кухарка. – Чтой то варево не бурлит, недовольно пробурчал Давыдка Городчиков. – Сызнова проспала поварня (2. 282). 2. арх., истор. – Кухня, помещение для приготовления пищи. Немало строений указывалось построить… … Словарь трилогии «Государева вотчина»
Поварня — см. Повар, поварня … Библейская энциклопедия Брокгауза
ПОВАРНЯ — (стар.) так называлась в петровские времена кухня (камбуз) на военных кораблях. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941 … Морской словарь
Поварня — I ж. устар. Специальное помещение для приготовления пищи; кухня. II ж. Нежилая изба или юрта, предназначенная для отдыха и ночлега путешественников (в Восточной Сибири). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Поварня — I ж. устар. Специальное помещение для приготовления пищи; кухня. II ж. Нежилая изба или юрта, предназначенная для отдыха и ночлега путешественников (в Восточной Сибири). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
поварня — поварня, поварни, поварни, поварен, поварне, поварням, поварню, поварни, поварней, поварнею, поварнями, поварне, поварнях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
поварня — пов арня, и, род. п. мн. ч. рен … Русский орфографический словарь
поварня — (1 ж); мн. пова/рни, Р. пова/рен … Орфографический словарь русского языка
поварня
Смотреть что такое «поварня» в других словарях:
Поварня — (река) река в Якутии Поварня (село) село в Свердловской области Поварня (жилище) тип жилища, распространённый на Новосибирских островах (остров Котельный) … Википедия
поварня — кухня, стряпущая, кашеварня Словарь русских синонимов. поварня см. кухня 1 Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов
Поварня — см. Повар, поварня … Библейская энциклопедия Брокгауза
ПОВАРНЯ — ПОВАРНЯ, поварни, род. мн. поварен, жен. (разг. устар.). Кухня. «Какой то повар, грамотей, с поварни побежал своей в кабак.» Крылов. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
ПОВАРНЯ — (стар.) так называлась в петровские времена кухня (камбуз) на военных кораблях. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941 … Морской словарь
Поварня — I ж. устар. Специальное помещение для приготовления пищи; кухня. II ж. Нежилая изба или юрта, предназначенная для отдыха и ночлега путешественников (в Восточной Сибири). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
Поварня — I ж. устар. Специальное помещение для приготовления пищи; кухня. II ж. Нежилая изба или юрта, предназначенная для отдыха и ночлега путешественников (в Восточной Сибири). Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
поварня — поварня, поварни, поварни, поварен, поварне, поварням, поварню, поварни, поварней, поварнею, поварнями, поварне, поварнях (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
поварня — пов арня, и, род. п. мн. ч. рен … Русский орфографический словарь
поварня — (1 ж); мн. пова/рни, Р. пова/рен … Орфографический словарь русского языка
Русская поварня
Слово «кухня» в русском языке не употреблялось до конца XVIII в. Да и специального помещения для приготовления пищи в крестьянских избах не было. Примерно 1/4— 1/5 избы занимала русская печь, которая служила для отопления, вентиляции, хлебопечения и приготовления пищи (рис. 3). Пространство избы от устья печи до передней стены (упечь, середа, чулан, куть) служило для стряпни. Это и была поварня: здесь были сосредоточены все принадлежности для готовки (Чижикова Л. Н., 1967).
Рис. 3. Эволюция русской печи.
1 — печь с топкой по-черному; 2 — «полубелая»; 3 — печи с прямым дымоходом; 4 — печь с топкой по-белому (северный подтип); 5 — печь с топкой по-белому (южный тип); 6 — печь с плитой; 7 — голландка; 8 — подтопок.
В южных районах России, где отопительный сезон был коротким, устраивали летние выносные печи для приготовления повседневной пищи, однако для выпечки хлебов и приготовления праздничных блюд топили печь в избе.
Отдельные поварни появились в городах. В «Домострое» упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи…»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити…». В наказе ключнику говорится: «в мясоед какая ества отдавати в поварню».
М. Г. Рабинович (1988) пишет: «Поварни как отдельные постройки характерны для богатых усадеб, где было множество слуг, обслуживающих господскую кухню и стол. Отделение их от основного сруба дома вызвано, безусловно, соображениями безопасности от пожаров». В официальных актах имелся и такой пункт: «А есть бы варили и хлеба пекли в поварнях и на огородах в печах» (XVII в.).
Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI в., в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.
В усадьбах же горожан уже в XVI в. печи в огороде и поварни были широко распространены. Так, во дворе князя Ю. А. Оболенского было две избы хлебные, да пивоварня (XVI в.); в 16 усадьбах московских служилых людей было 2 поварни (XVII в.); из 14 дворов новгородских горожан (начало XVII в.) в шести были печи в огородах. Во дворе архангельского воеводы (1584 г.) были поварни естовая и пивоваренная. Были поварни и в Московском Кремле.
В XIV–XV вв. поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 г. от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец. При возведении нового каменного дворца итальянскими зодчими все хозяйственные дворы, многочисленные поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева русскими плотниками (Бартенев С. П., 1912–1916).
Уже при Иване III образовались приказы: казенный, большого дворца, житный, конюшенный и др. (конец XV— начало XVI вв.). Полное их описание приведено в «Записке о Царском дворе», составленной вместе с «Росписью царским кушаньям» в 1610–1613 гг. для новоизбранного на московский престол польского наследника: «А во дворце разделены: дворец Хлебенной, Кормовой, Сытный, а у них по ключнику степенному, да ключнику путному, да по подключнику, а у них сытники, и приспешники, и повара» (Акты исторические, 1841).
Строительство каменного хозяйственного дворца (двора), по-видимому, относится ко второй половине XVI в. после очередных пожаров (1547 г.) и разрушений (Девлет Гиреем в 1571 г.) Кремля. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Федоре. На плане Кремля, выполненном при Борисе Годунове, Сытный, Хлебенной и Кормовой дворцы располагались уже в едином каменном трехэтажном здании. В нем на верхних этажах разместились палаты Оружейная и Большой казны. Хозяйственный дворец размещался в нижнем ярусе и заключал в себе. Хлебенной дворец, клюшную, где сидели ключники-распорядители, купецкую, где сидели купчины, палаты стряпущие, мучные, овощные, сахарные, разные деловые палаты, где пекли и делали всякие хлебы, печенья. Кормовой дворец, кроме кухонь и подсобных производств, включал также палаты, где хранились посуда столовая, золотая и серебряная, приборы, всякие снеди и запасы. Сытный дворец заведовал изготовлением всякого хмельного питья и восковых свечей (рис. 4).
Рис. 4. Структура Кремлевского «комбината питания» XVII–XVIII вв.
Палаты Сытного дворца занимали в XVII в. также весь первый ярус царского терема. Там находились палаты клюшная, казенная, светлица, водочная, вымоечная «что с водою», свечная, воскобойная, медвяная, сытная, где медоставы ставили меды, палаты, где сбитень ставили, палаты, где заливали яблоки в патоку, палаты огородной слободы, где ставили «про обиход государя в год всякие овощи». Под палатами были погреба (более 30) с мартовскими пивами, царскими напитками и большой погреб с заморскими (фряжскими) винами (Бартенев С. П., 1911), Аналогичные строения включал и домовой обиход патриарха, состоящий из хоромин и собственных Кормового, Сытного и Хлебенного дворцов.
В 1631 г. зодчий Константинов и Трефилий Шарутинский вместо старых поварен построили на Кремлевском дворе новую каменную, в которую через два года из Москвы-реки при помощи водоподъемной машины была проведена вода. Водопровод этот просуществовал до 1737 г. В 1805–1807 гг. корпуса Хлебенного, Кормового и Сытного дворцов были снесены и на их месте построили Оружейную палату — впоследствии Арсенал.
Поварни московских государей обеспечивали едой огромное количество людей и представляли собой целый комплекс помещений. Само приготовление пищи происходило в «деловых поваренных палатах», которые соединялись с Кормовым дворцом особыми переходами. Была даже палата, в которой готовили кислые щи. Это был настоящий «комбинат питания», как бы мы назвали его теперь.
Об оборудовании поварен во дворцах и домах горожан сохранилось мало данных. Нет сомнения, что хлебы пекли и готовили основные блюда (щи, кашу, ушное, тавранчук и др.) в русской печи, но есть достаточно оснований считать, что уже в XV в. использовались жарка и варка над углями не только на шестке печи, но и на особых открытых очагах: в «Домострое» упоминаются таганки, решетки и котлы для нагревания пищи на открытом огне; в ряде источников неоднократно называются верченые блюда (куры, утки, зайцы, рыба) — очевидно, жаренные на вертеле.
Московские государи хорошо знали устройство поварен западно-европейских замков. Супруга Ивана III Софья Палеолог, воспитывавшаяся в Италии, перенесла многие черты быта средневековой Европы в Россию (Фабрициус М. Н., 1883).
В XV в. в перестройке Московского Кремля принимали участие итальянские зодчие, хорошо знакомые с устройством открытых очагов.
Были ли очаги в поварнях русских городов XVI–XVII вв.? Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно — необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки.
Достоверно известно, что в самом начале XVIII в. дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI–XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф. Шакловитом и его сообщниках упоминается «вертел, что гусей и утят жарит» (1689 г.). Наконец, есть и прямые доказательства существования таких открытых очагов в поварнях Московского Кремля. Когда брошенный Петром Кремлевский дворец совсем обветшал, была проведена опись его помещений (1722–1767 гг.). Вот отрывки из нее (Забелин И., 1884): «Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени (6,6 м), поперек 2 сажени (4,5 м)… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат — палата поваренная… пол 3 сажени (более 7 м), поперек 2 сажени без четверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты… Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная».
Кухонный инвентарь и посуда
В «Домострое» среди кухонного инвентаря названы «и котлы и сковороды и горшки и медные и железные и таганы и решетки и чумичи и корцы».
В распоряжении поваров, приспешников, квасоваров и других специалистов Кормового, Хлебенного и Сытного дворцов были разнообразный инвентарь и кухонное оборудование. Так, в инвентарной описи патриаршего дворца числится среди прочего оставшегося по смерти Никона в 1657 г.: в поварне на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 5 жаровен больших и малых с таганами, 4 расщепа (сковородника, чапельника) железных, 2 заслонки железные, 4 сечки, кочерга железная.
В приспешне (поварня пирожная): на очаге прут железный длинный и 2 поперечных, 2 заслона железных, 3 сковороды блинных, сечка да таган.
В братской поварне: на очаге 2 прута железных длинных, да 5 поперечных, 3 сечки. В квасоварне: 2 котла железных по 40 ведер в очагах. В сытне: 2 котла весом полтретья пуда.
Вся кухонная утварь и посуда служили для хранения запасов и приготовления пищи.
Для хранения сыпучих продуктов и других припасов использовались: бочка, ведро, кадь, корец, лукно, оков. Это наиболее древние сосуды, служившие также мерой веса или объема. Существовали они на Руси еще в домонгольский период, о чем свидетельствуют многочисленные упоминания в летописных сводах. Древние сосуды были деревянными и, судя по всему, похожими на современные. Кадь, от греческого «ведро», как и знакомая нам кадка, — большой деревянный сосуд из досок, скрепленных обручами, известна как мера, равняющаяся 2, 3, 4 четверикам. Крупной хлебной мерой служили и корцы — выдолбленные из дерева ковши с плоским дном. Наиболее распространенная на Руси мера для хлеба и меда, о чем свидетельствует «Повесть временных лет», — лукно («И взявши меду лукно…») — сначала изготавливалось из прутьев и лыка, а затем из дерева. Вместимость древнего окова (кади, окованной железом), так же как бочки или кади, определялась в 51,2 пуда зерна (Беляев Н. Т., 1927).
В специальном значении плетеной посуды, корзины, применялся кош. В памятниках XI в. («Житие Феодосия» Нестора) имеются свидетельства определенной меры этой посуды: «… наполънишя… коша укрухъ от пяти хлебовъ…». Этот род посуды перешел и в название блюда «раки кошеные», т. е. мелкие, хранившиеся в корзине.
О многочисленности видов древней деревянной посуды свидетельствуют существующие и ныне понятия: корыто, дежа, нощъва (ночва) и совсем забытые: ковкаль (деревянная чаша), спуд или спудий (крупный сосуд и хлебная мера), голвяжъня или голважа (некрупная мера соли), делва (род бочки), укня (сосуд) — мера воды и хлеба (Ржига В. Ф., 1929). Утилитарное название корыт, ночв и деж сохранялось до XIX в. В ночвах — тонко отделанных корытцах — сеяли муку, катали хлеба, складывали вынутые из печи изделия; в дежах замешивали и ставили тесто. Для этой же цели использовали и квашни.
Напитки, квасы, меды, пиво хранили в бочках, корчагах; молоко, сметану и молочные продукты — в гърнъцах (горнцах), кринах (охринь), горшках. Переносили напитки и воду в ведрах, корчагах, ендовах, кувшинах. Наиболее древняя посуда изготавливалась из глины. Упоминается она во многих летописных памятниках, ее форму донесли до нас археологические находки. Так, корчага — это сосуд с узким горлом, напоминающий древнюю амфору; крин — кувшин, сохранившийся до сих пор в украинской крынке.
А знаменитые горшки, в огромных количествах найденные во всех местностях Древней Руси, в курганах IX–XI вв., представляли собой наиболее удобную форму для приготовления пищи: они имели маленькое зеркало испарения и площадь дна, не позволяющую пище подгорать. Они традиционно использовались для приготовления (варки и тушения) и хранения небольших количеств пищи, как в крестьянском обиходе, так и в царских поварнях.
Ендовы — кухонные сосуды с ручкой и рыльцем (носиком), в XVI–XVII вв. медные, луженые, были разной емкости — от 1 до 6 ведер, а некоторые столь малы, что весили по 2 гривенки.
Для приготовления больших количеств пищи употреблялись бронзовые, железные, кованые медные (X–XIII вв.), луженые (XVI в.) котлы разной емкости: большие на 7— 10 ведер и маленькие на полведра — ведро назывались естовыми или поваренными в отличие от пивных, квасных или винных емкостью 20–25 ведер.
Для варки рыбы служили «коробья белые с кровлею (крышкой)… и коробья черная… в три ведра круглых больших». Это — родственники современных коробинов продолговатой формы, емкость их достигала 36 л.
Для жарки в поварнях допетровской Руси применяли вполне современные железные и медные сковороды с ручками и без них; для жарки в большом количестве жира и запекания — металлические противни. В «Описи скатерной и судовой (посудней) палат» по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками ж, девять сковородок с лепестьми весу в них два пуда две гривенки… три противня по ведру да четыре противня до полуведра весу в них пуд двадцать пять гривенок, семь сковородок больших и малых весу в них осьмнадцать гривенок, два противня по ведру да три сковородки черных весу в них тридцать гривенок. Горшок медный в ведра полтора да противень в ведро, сковородка медная да две сковороды караванных… три сковороды блинных».
Сковорода, или сковрада, впервые упоминается в Новгородской кормчей (около 1280 г.), а уже в «Домострое» перечислен целый ряд блюд, готовившихся в сковородах. Первый экземпляр железной сковороды с полой ручкой найден вместе с медным клепаным котлом в кладах XII в. В крестьянских семьях жарили на глиняных сковородах — латках, плоской посуде продолговатой формы, несколько расширяющейся кверху, с полой рукоятью, куда вставлялась деревянная ручка. Латка в значении незатейливой и часто применяемой посуды попала в поговорку: «Ладно в латке, хорошо и в горшке». В богатых домах применялись и металлические латки: «Веко круглое неглубокое луженое и веко долгое». Веко и векошник — небольшое круглое лукошко, как правило, плетеное, использовались в качестве корзинки, как мера веса («векошник ягод»).
О противнях «очень глубоких вроде колодцев» упоминает Павел Алеппский, повествуя о том, как готовится тельное: подготовленную массу «кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят на постном масле… так, чтобы она прожарилась насквозь» («Путешествие антиохского патриарха Макария в Россию», 1898). Этот вид посуды применялся для пряжения. О емкости противней (до 24 л) свидетельствует приведенная «Опись скатерной и судовой (посудней) палат».
Разнообразен кухонный инвентарь, перечисленный в инвентаризационной росписи патриаршего дворца: это решета и сита («два ковша больших и ситка белая ж металлическая»), расщепы или сковородники (чапельники), служащие для поднятия сковородок без ручек, «игодь медная весу полпуда» — ступка металлическая, в которой толкли разные вещества; сечки для рубки капусты, мяса, рыбы; кочерга, «ковши медные и ковши с крюками» как мера жидкости. Более древним обозначением ковша был «чюм»: «Приела вина чюмъ и рече» (Ипатьевская летопись, 1250). В эту же категорию забытого перечня черпающей посуды входят глиняные с сильно вытянутыми ручками черпало и почерпальник (XII–XIII вв.), а также уполовник (X–XI вв.). В «Росписи царским кушаньям» встречаемся уже с трансформированным видом этой посуды — чюмичем («два чюмича пшена»).
Всю кухонную посуду держали в чистоте. «Домострой» предписывал: «И ведра, и ночвы, и квашни, и корыта, и сита, и решета, и горшки, и кувшины, и корчаги потому ж вымыта и выскрести, и вытерта, и высушите, и положите в чистом месте».
Для приготовления огромного количества сложных блюд и кулинарных изделий требовались высококвалифицированные повара, приспешники, квасовары, медовары, мастера по приготовлению кислых щей, засольщики и др.
И. Е. Забелин пишет, что Кормовой дворец был собственно царской поварней, где стряпали (работали) повара, помясы, шестники, курятники, животинники, засыпки и др.
Повара — это работающие у плиты и готовящие блюда; помясы — повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники, по современной терминологии, скорее всего, были поварами «птице-гольевого цеха». Сложнее вопрос с шестниками и засыпками. И. Е. Забелин считает, что слово «шестник» происходит от древнерусского слова, означающего «дневальный, рассыльный», т. е. нечто вроде «бригадира на кухне», а «засыпка» — засыпающий что-либо, т. е. скорее всего «супник».
О штате кремлевских поварен можно судить по перечню слуг Кормового дворца патриархов в 1662–1682 гг. (Писарев Н., 1904). Платных (штатных) поваров и приспешников было 20–22 человека, хлебников — 5, квасоваров — 1 человек. Кроме того, были старцы, смотревшие за кухней, и большое количество «неквалифицированных» кухонных рабочих. Оплата поваров была довольно высокой и составляла в зависимости от квалификации от 2 до 8 рублей в год. Для сравнения: размер жалованья портного составлял 7 рублей, певчего первой статьи — 14, поваренного старца — 4, квасовара — 4 рубля (1667 г.). По тем временам жалованье было немалое, если учесть, что повара получали кроме жалованья довольствие хлебное, мясное, рыбное и питейное, да еще одежду и жилье. Всего в штате патриаршего дворца было 250 человек на постоянном жалованье.
Средства малой механизации
В распоряжении наших бабушек, кроме чугунков, сковород, противней, горшков и крынок, был также многочисленный кухонный инвентарь: скалки, ступки, сита, решета, сечки, корытца, цедилки, различные ножи, тяпки. Позднее появились мясорубки, поварские иглы, венички для взбивания, кое-какие формы для выпечки. Теперь кухни наших домов оборудованы холодильниками с морозилками, электроплитами, кухонными комбайнами с мясорубками, миксерами, кофемолками и другими приспособлениями, формочками для приготовления пельменей, разными выемками и ножами для фигурной нарезки овощей и многими другими средствами малой механизации, которые и не снились нашим предкам. Это не только облегчило труд на кухне, но и коренным образом изменило способы приготовления многих блюд.
Раньше для взбивания различных жидкостей использовали вилку, затем различные проволочные венички и взбивалки. Теперь появились механические взбивалки с ручным или электрическим приводом. Это дало возможность быстро, без большой затраты труда получать устойчивую, мелкоячеистую пену для приготовления муссов, белково-сахарного теста, взбитых сливок, кулинарных кремов. Их приготовление стало доступно любой хозяйке.
Большим достижением в искусстве оформления блюд и кондитерских изделий было изобретение кондитерского мешка. Самым простым его вариантом является кулечек — «фунтик» из свернутой конусом промасленной бумаги. Кончик такого «фунтика» обрезается, внутренность его наполняется кремом, маслом, пюре из картофеля или моркови и выдавливается в виде нужного рисунка на поверхность изделий. В дальнейшем стали шить мешочки из плотной ткани и вставлять в них жестяные наконечники самой различной формы. Это позволило делать из крема, масла, картофельного пюре различные орнаменты, цветы, наносить надписи и т. д. Такие наконечники можно сделать и самим из тонкой жести. Сливочное масло можно формовать при помощи ножа-скребка.
Читайте также
3.2. Русская Хазария
3.2. Русская Хазария Хазарский каганат — одна из самых загадочных страниц книги Мировой Истории. Она долгое время была окутана мраком молчания, подвергалась многочисленным спекуляциям. Но становится все яснее, что история Хазарии есть подлинный ключ к истории России, не
КАВКАЗСКАЯ РУСЬ Где кровь русская пролилась, там и земля Русская
КАВКАЗСКАЯ РУСЬ Где кровь русская пролилась, там и земля Русская Кавказский вопрос всегда был одним из главных козырей в пропагандистском арсенале врагов России — вот уже два столетия Запад обвиняет нашу страну в «колониализме», «имперской экспансии» и «завоевании
Русская карта
Русская карта Да, в гиперстратегии Второй Мировой изначально и немцы, и японцы были обречены. Поэтому, читатель, эта война предстает перед нами, как точка «разрыва» истории», как плод действий жестоких «управителей истории» которые дирижировали событиями той войны
«Русская газета»
«Русская газета» «Русская газета» – было весьма убогое, провинциального вида издание, почти не имевшее подписки, не имевшее розницы и выплакивавшее у фирм через своих голодных агентов объявления, номинальная цена которых была гривенник за строку, а фирмы получали до 70
«Русская мысль»
«Русская мысль» В 1881 году я служил в театре А. А. Бренко. Мой старый товарищ и друг, актер В. Н. Андреев-Бурлак, с которым мы тогда жили вдвоем в квартирке, при театре на Тверской, в доме Малкиеля, напечатал тогда в «Русской мысли» прекрасный рассказ «За отца», в котором был
«Русская мафия». Русская ли?.
«Русская мафия». Русская ли?. Из-за рубежа постоянно доносятся вопли, а наш телеэкран и газеты, обслуживающие интересы «банкиров» определенного окраса, их охотно у нас тиражируют, про злодейские деяния так называемой «русской мафии». Поймают где-нибудь в Голландии
IV Русская Церковь и русская культура
IV Русская Церковь и русская культура Православие не признает рационалистического разъединения веры и дел, зная только веру, любовью споспешествуемую, «веру живую», т. е. с органической необходимостью выражающуюся во всей полноте жизнедеятельности. Поэтому ни богословие,
«Русская Америка»
«Русская Америка» Подобно Испании, Великобритании, Франции и другим крупным европейским морским державам, Россия также сыграла немаловажную роль в освоении Нового Света. Флот у нашей страны появился только в петровские времена, когда восточное побережье обеих Америк
Русская идеократия
Русская идеократия Если вы внимательнее вглядитесь в русскую национальную душу, то увидите еще одну нашу родовую черту: преданность Большой Идее. Общему Делу.Русскому неинтересно просто работать и просто «заниматься бизнесом». Нет, вся наша жизнь должна иметь смысл. То
Русская Мегацель
Русская Мегацель В чем наша Мегацель сегодня, русские? В чем наша Идея?Мы — великий Русский народ, создавший уникальную Русскую цивилизацию в содружестве с другими дружественными русским народами. Дважды в своей драматической и беспрецедентной истории мы смогли
43. Русская культура в XIX в.
43. Русская культура в XIX в. XIX век в русской культуре называют «золотым». А 1880–1920 гг. принято называть «серебряным веком».1. Происходила постепенная демократизация культуры. В 1802 г. было создано Министерство просвещения. Возрастал уровень грамотности населения. В годы
Русская мысль, Система русской мысли и Русская Система (опыт критической методологии)
Русская мысль, Система русской мысли и Русская Система (опыт критической методологии) Философия — отыскивание сомнительных причин в обоснование того, во что веришь инстинктивно. Олдос Хаксли Философия — это усилие, связанное с проверкой всех очевидностей. Лешек
Русская собственность, русская власть, русская мысль
Русская собственность, русская власть, русская мысль Некоторые вводные замечания Известно, что главной темой русской мысли является Россия, философия отечественной истории. Этим она отличается от западной, где на первом плане методология, гносеология и т. д.
Русская история как «Русская идея»
Русская история как «Русская идея» «Русская идея» — это тяжелая болезнь, изнуряющая сознание русского народа Дм. Чижевский «The Agony of the Russian Idea» — название книги американского исследователя Т. Мэк-Дэниэла (1996 г.) Восстановить на земле … верный образ божественной Троицы —