Что такое пшеница 3 класса
Украгролаб
Лаборатория качества сельскохозяйственной продукции
Пшеница 3 класс как основа хлебопекарного производства
Пшеница 3-го класса является продовольственным зерном, и широко используется в хлебопекарном производстве учитывая высокое качество муки полученного из него.
3 класс пшеницы является наиболее эффективным результатом производства этой сельскохозяйственной культуры. Ее возделывание требует меньших затрат, чем при получении продукции 1-го и 2-го класса. И тем не менее она считается продовольственной с регулярной высокой закупочной ценой.
Пшеница это злаковое растение, относится к классу однолетних, высота прямостоячего ростка варьируется от 0,4 до 1,3 метров. Размножение происходит благодаря семенам – зерновкам. Зерновки прорастают корнями в количестве 4 – 6 штук, впоследствии данная корневая система оказывает огромное влияние на рост культуры. Этот хорошо прижившийся на нашей черноземной земле злак обладает стеблем зеленого цвета, крупными листьями, плотным, грубым немного наклоненным колосом с достаточно мелкими остями. Плодоносит зерновкой, на которой виднеется небольшая бороздка.
Пшеница 3-го класса является продовольственным зерном
На территории Украины испокон веков возделывают яровую и озимую пшеницу. Озимая известна как более холодоустойчивая в отличии от яровой, поэтому ее высевают чаще в более теплых, южных регионах. Это области степного черноземья. Но в последнее время, в следствии изменения климатических условий и выведения новых морозоустойчевых сортов, озимую пшеницу успешно возделывают по всей территории Украины.
Пшеница представлена огромным разнообразием видов. Хотя практическую ценность, несут всего лишь два вида пшеницы – это твердая и мягкая, или ее иногда еще называют обыкновенная. В простонародье когда употребляют слово пшеница, подразумевается мягкий вид злакового. «Мягкая» и «твердая» – эта классификация растения с точки зрения ботаники. Зерна мягкой пшеницы в зависимости от того в каких условиях они проращены и от сорта могут иметь различную консистенцию, начиная от мучнистой и заканчивая стекловидной, цвет также варьируется от белого до ярко-красного. В свою очередь мягкую пшеницу подразделяю на несколько подвидов, среди них: яровая, озимая иногда встречается полуозимая. Мягкая пшеница составляет приблизительно 95% всех основных посевов данного растения. Мягкая мука используется для производства продовольственной муки, которая в свою очередь имеет два назначения: общее и хлебопекарное. Сорта мягкой пшеницы по их хлебопекарным характеристикам и силе муки ( возможность муки во время приготовления изготавливать тесто, имеющее конкретные физические характеристики), делят на три основных группы: сильный, слабый и средние.
Сильная пшеница содержит высокой количество качественной клейковины. К такой муке принято относить растение первого и второго класса.
Пшеница третьего класса (ценный сорт пшеницы) – по своей силе считается средней, при этом имеет отличны хлебопекарские характеристики. Из муки этого класса хлеб получается отличного качества. При приготовлении хлеба нет необходимости добавлять в качестве примесей муку более сильной пшеницы, хотя эффективно муку из слабых сортов пшеницы не может.
Согласно данным государственного стандарта Украины ГОСТ 3768:2010 (ДСТУ 3768:2010) Пшеница 3 класс должна содержать не менее 11% белка, в перерасчете на сухое вещество, и 18% сырой клейковины, качество которой должно быть в пределах 20-100 единиц прибора ИДК, 1 и 2 группы. Также пшеница 3-го класса должна иметь натурный вес не менее 730 гр. на литр, и влажность ее должна составлять не менее 14%.
Число падения для зерна пшеницы этого продовольственного класса должно быть не менее 150 единиц. Количество зерновых примесей не должно превышать 8%, а сорных – 2%. Количество зерен поврежденных головневыми грибками не должно превышать 8%.
Также, в продовольственную группу А зачисляют пшеницу, относящуюся к 1-му и 2-му классам, но они имеют большие показатели качества.
Отмечаем, что наша лаборатория комплексного анализа аграрной продукции выполняет весь спектр анализов качества зерна пшеницы для определения ее классности.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Что такое пшеница 3 класса
Требования при заготовках и поставках
Wheat. Requirements for state purchases and deliveries
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Всесоюзным научно-производственным объединением “Зернопродукт”
Г.С.Зелинский, канд. техн. наук; К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; А.И.Мартьянова, канд. сельхоз. наук; Л.С.Львова, канд. биол. наук; Л.В.Алексеева, канд. сельхоз. наук
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного Комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 28.09.90 N 2585
3. СТАНДАРТ СООТВЕТСТВУЕТ ИСО 7970-89
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который дана ссылка
6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 9-95)
Настоящий стандарт распространяется на зерно пшеницы, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое на продовольственные и непродовольственные цели.
1. ТИПЫ И ПОДТИПЫ
1.1. Пшеницу по ботаническим и биологическим признакам, цвету и стекловидности подразделяют на типы и подтипы, указанные в табл.1.
Номер и наименование типа
Примерный перечень сортов, характеризующих тип
Содержание зерен пшеницы других типов, %,
не более
Темно-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона
Красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона
Светло-красный или желто-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона
Преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок
Темно-янтарный. Допускается наличие побелевших, потускневших, обесцвеченных, мучнистых зерен в количестве, не нарушающем основного тона
Светло-янтарный. Допускается наличие побелевших, потускневших, обесцвеченных, мучнистых зерен в количестве, не нарушающем основного тона
IV- мягкая
озимая краснозерная
Темно-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона
Красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона
Светло-красный или желто-красный. Допускается наличие желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен в количестве, не нарушающем основного тона
Преобладают желтые и желтобокие зерна, придающие всей партии желтый оттенок
1.2. Пшеницу, содержащую примесь зерен пшеницы других типов более норм, установленных в табл.1, определяют как “смесь типов” с указанием состава в процентах.
1.3. Пшеницу 1-4-го подтипов I и IV типов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по его цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности.
1.4. Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки или хранения свой естественный цвет, определяют как “потемневшая” (при наличии темных оттенков) или как “обесцвеченная” с указанием номера подтипа и степени обесцвеченностн.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет за заготовляемую пшеницу, указаны в табл.2.
пшеницы озимой и яровой мягкой:
для Азербайджанской, Армянской, Грузинской ССР, Молдовы, РСФСР (Дагестанской, Кабардино-Балкарской, Калмыцкой, Северо-Осетинской, Чечено-Ингушской АССР; Краснодарского и Ставропольского краев; Ростовской обл.), Украинской ССР
для Казахской, Киргизской ССР, РСФСР (Башкирской, Татарской, Тувинской АССР, Алтайского края; Астраханской, Белгородской, Волгоградской, Воронежской, Кемеровской, Куйбышевской, Курганской, Курской, Липецкой, Новосибирской, Омской, Оренбургской, Саратовской, Свердловской, Пензенской, Пермской, Тамбовской, Томской, Тюменской, Ульяновской, Челябинской обл.), Таджикской, Туркменской, Узбекской ССР
для РСФСР (Бурятской, Якутской АССР; Красноярского, Приморского и Хабаровского краев; Амурской, Иркутской, Камчатской, Магаданской, Сахалинской, Читинской обл.)
для Белорусской, Латвийской, Литовской ССР, РСФСР (Карельской, Коми, Марийской, Мордовской, Удмуртской, Чувашской АССР; Архангельской, Брянской, Владимирской, Вологодской, Горьковской, Ивановской, Калининградской, Тверской, Калужской, Кировской, Костромской, Ленинградской, Московской, Мурманской, Новгородской, Орловской, Псковской, Рязанской, Смоленской, Тульской и Ярославской обл.), Эстонской ССР
Типовой состав и классы пшеницы
Пшеницу делят на пять типов. В основу деления на типы положены следующие признаки: цвет (белозерная, краен озерная), ботанический вид (мягкая, твердая) и биологическая форма (яровая, озимая); I, II, III и IV типы делят на подтипы. В основу деления зерна пшеницы на подтипы положены оттенок цвета (темно-красная, светло-красная и т.д.) и стекловидность (табл. 1).
Яровая темно-красная, стекловидная
Озимая темно-красная, стекловидная
Все возделываемые на земном шаре сорта пшеницы в основном относятся к двум ботаническим видам: пшеница мягкая и пшеница твердая. Типовые особенности по существу, являются сортовыми признаками, что наглядно видно при использовании в названных признаках определений «твердозерная» и «мягко- зерная». Эти два вида пшеницы различаются как по химическому составу и биохимическим свойствам зерна, так и по технологическим достоинствам.
Для хлебопечения используют муку из зерна мягкой стекловидной пшеницы в основном I, III и IV типов или из мягкой пшеницы с примесью не более 20% твердой пшеницы II типа.
Типовой состав пшеницы
Хлебопекарную пшеничную муку вырабатывают с достаточным (около 14%) содержанием белка и клейковиной хорошего качества.
Твердая пшеница является основным сырьем для изготовления высококачественных макаронных изделий. Цвет зерна в основном янтарно-желтый. Консистенция зерна, как правило, стекловидная. Общая стекловидность не менее 70%. Различия в строении зерна мягкой и твердой пшеницы легко усматриваются.
Продовольственное зерно, в свою очередь, дифференцируется на классы, качество которых обеспечивает возможность выработки муки, крупы высокого качества при хорошем выходе. Первые классы используются как улучшители, а низшие классы — в подсортировку.
В основу товарной классификации пшеницы (ГОСТ 9353-90 «Пшеница. Требования при заготовках и поставках») положены показатели характеризующие мукомольные (натура, стекловидность) и хлебопекарные свойства (сорт, количество и качество клейковины, содержание проросших и фузариозных зерен, степень обесцвеченности), что обусловливает целевое назначение класса. Например, высший, 1-й и 2-й классы («сильная» пшеница) предназначены для использования в качестве улучши- теля «слабой» пшеницы. К ним относятся лишь партии сортов, включенных в список «сильных» и по всем показателям отвечающих требованиям высшего, 1-го и 2-го классов. Целевое назначение пшеницы этих классов — служить улучшителями для партий зерна 3-го класса (с пониженным содержанием клейковины 23-24%), а также 4-го класса.
Пшеница 3-го класса (с количеством клейковины 23% и выше) не ниже II группы качества пригодна для выработки стандартной сортовой хлебопекарной муки.
Пшеницу 4-го класса без подсортировки к ней значительного количества высококачественного зерна «сильной» пшеницы для получения стандартной хлебопекарной муки использовать затруднительно.
В связи с острым дефицитом высококлейковинной пшеницы в 1995 г. 4-й класс мягкой пшеницы в соответствии с введенными временными техническими условиями дифференцирован на 2 группы: с содержанием клейковины 21-23% и 18-21%.
Классификация твердой пшеницы по качеству предусматривает деление ее на 5 классов. В основу этой классификации положены также технологические признаки, характеризующие зерно как сырье для получения муки, пригодной д ля выработки макаронных изделий (количество и качество клейковины, содержание зерен других типов, проросших зерен, состояние зерна, его цвет и запах).
При недостатке твердой пшеницы макаронную муку вынуждены вырабатывать из мягкой, тогда подбираются партии пшеницы с высокой стекловидностью.
Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме 5-го, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница 5-го класса — на непродовольственные цели.
Каждому классу соответствует определенный подтип типового состава, состояние зерна, количество и качество (группа) клейковины, стекловидность и содержание трудноотделимой примеси.
Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна, указанных в таблицах ГОСТа.
Развитие товарной классификации зерна пшеницы в СССР и России
Обсуждение Мониторинг качества зерна урожая 2017 года (на 29.09.2017) и Исследование качества хлеба (ЦФО). показал, что мало кто понимает разницу между классом зерна, качеством, товарной классификацией и сортом пшеницы. Поэтому сначала исторический экскурс от доктора технических наук Е.П. Мелешкиной, директора ФГБНУ «ВНИИЗ»:
Искусство переработки зерна в продукты питания, муку или крупу всегда занимало умы ведущих ученых мира. Еще при натуральном обмене, а тем более, когда появились деньги, перед продавцом и покупателем стояла не только задача пересчитать количество зерна, но и как можно правильнее оценить его качество, чтобы получить из зерна как можно больше муки и сделать по возможности более вкусный и пышный хлеб. Чем качественнее зерно — тем прибыльнее торговля.
Со средних веков известны и такие характеристики качества зерна, как натура, влажность, зараженность и засоренность. На Руси, например, определяли качественный показатель «объем пуда зерна». Это и был прообраз показателя, который мы сегодня называем натурой (1) (масса установленного объема зерна).
Если в дореволюционной России основными культурами были серые злаки — рожь и овес, то в колхозах и совхозах на первом месте оказалась пшеница. В 1970 г. пшеница занимала 31,6 % всей посевной площади СССР, рожь — 4,8 %, кукуруза — 1,6 %, ячмень — 10,2 %, овес — 4,5 %, просо — 1,3 %, гречиха — 0,9 %, зернобобовые — 2,5 %. За период существования России как независимого государства доля пшеницы в валовом сборе зерновых и зернобобовых культур возросла почти в 1,5 раза — с 44 % в 1991– 1995 гг. до 62 % в 2006–2010 гг.
В вопросе оценки качества хлебопекарного зерна большой интерес представляет классификация пшеницы, поскольку содержит широкий ряд показателей и норм. Для того чтобы сравнивать партии зерна из различных регионов России, анализ качества должен проводиться по одним и тем же показателям, а чтобы обеспечить страну хлебом, уровень этих показателей должен быть не ниже определенной нормы.
Глубокие исследования зерна пшеницы по определению ее мукомольных и хлебопекарных свойств начались в конце XIX — начале XX вв. и тесно связаны с процессом стандартизации требований к качеству зерна. И первым общесоюзным стандартом стал ОСТ на пшеницу (1926 г.). Однако он подразумевал общий подход к зерну как растениеводческой продукции, а для перерабатывающей и заготовительной отраслей народного хозяйства важны были показатели, которые обеспечили бы сохранность зерна и его качество, удовлетворили потребности мукомольной и хлебопекарной отраслей промышленности. Для решения этих вопросов в 1929 г. был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна (ВНИИЗ).
Первая товарная классификация
Первым стандартом, содержавшим товарную классификацию для заготовляемого (хранящегося в системе Министерства заготовок СССР) зерна, был ОСТ ВКС 7064 «Пшеница продовольственная заготовляемая», который вступил в действие 10.07.1934 г.
Как видно из рис. 1, в этот стандарт входило ограниченное количество показателей:
● влажность;
● состояние зерна (отсутствие самосогревания);
● запах;
● сорная примесь, в том числе вредная;
● зерновая примесь, в том числе проросшие зерна;
● зараженность.
Эти показатели можно было определить визуально, органолептическим путем или простым разбором зерна, для этого не требовалось специального лабораторного оборудования. При этом в стандарт была включена развернутая характеристика зерна пшеницы по типам и подтипам. Такое деление обусловлено устойчивыми природными признаками пшеницы, связанными с ее технологическими, пищевыми и товарными достоинствами.
Одновременно с 01.08.1934 г. вступил в действие стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая», который определял уровень качества зерна для перерабатывающей промышленности. Им, в отличие от стандарта для заготовляемого зерна, были введены показатели натуры и выравненности зерна (проход через сито 1,7 х 20 мм), важные для технологического процесса переработки зерна в муку. Кроме того, впервые в стандарт включены показатели хлебопекарных свойств — количество и качество клейковины. Но, в отличие от показателя натуры, они имеют один ограничительный уровень — содержание клейковины не менее 28,0% и качество не ниже I группы. В то же время стандарт ОСТ ВКС 7066 «Пшеница продовольственная распределяемая» впервые содержит показатель мукомольных свойств зерна — «стекловидность», однако последний еще не имеет дифференциации — его значение должно быть не менее 60%.
Таким образом, в товарной классификации в ОСТ ВКС 7066 зерно разделялось на 5 классов в зависимости от величин показателя натуры — от «не менее 785 г/л» для 1-го и до «не менее 725 г/л» для 4-го класса. В 5-ом классе этот показатель не ограничен.
Этот стандарт позволил наращивать объемы производства качественной хлебопекарной пшеницы в довоенное и послевоенное время, поскольку требования к стандартному зерну были высоки и соответствовали требованиям к сильной пшенице:
●по хлебопекарным свойствам — содержанию клейковины прекрасного качества;
● по мукомольным свойствам — показателям «натура» и «стекловидность».
ГОСТ 9353-60
В годы войны и послевоенного восстановления народного хозяйства страна решала вопрос, как накормить население. В 1956–60 гг. в среднем ежегодно собирали по 121,5 млн. т зерна, в 1971 г. было собрано 181,0 млн. т зерна. Государственные закупки зерна к 1970 г. были увеличены по сравнению с сороковыми годами в 2,5 раза. Увеличив до нужного количества объемы зерна, необходимо было решить задачи качества и хранения, поскольку далеко не из любого зерна можно получить хлеб и макароны стандартного качества.
Дополнительных объемов зерна требовало и развивающееся в стране животноводство. Выращенное зерно было необходимо экономно, эффективно и рационально использовать. Зерно с клейковиной ниже 28,0% и/или качеством клейковины II группы из оборота не выводилось, поскольку зачастую позволяло получать стандартный хлеб, в связи с чем требовалось уточнить нижний предел показателя для производства качественных хлебопекарных изделий. ВНИИЗ разработал требования к «силе» пшеницы. Было установлено, что пшеница с содержанием клейковины не менее 28,0 % и I группы качества является сильной пшеницей, с содержанием клейковины определенного качества не менее 25,0 % — ценной пшеницей.
Эти требования вошли в стандарт ГОСТ 9353-60 «Пшеница «сильная». Технические условия при заготовке». С 01.06.1968 г. его заменили нa ГОСТ 9354-67 «Пшеница сильная. Требования при заготовках». В последнем были сохранены требования по клейковине и стекловидности, указанные в ОСТ ВКС 7066, но нормы показателя натуры были указаны в виде базисных по регионам.
Важно отметить появление отдельных требований к мягкой, в том числе сильной пшенице, что свидетельствует о стремлении к увеличению объемов высококачественного зерна и расширению ассортимента производимой мучной продукции, что позволило бы использовать сильную пшеницу как улучшитель слабой и вовлечь последнюю в продовольственный оборот. Отдельные требования были определены и для твердой пшеницы в ГОСТ 9353-67 «Пшеница твердая. Требования при заготовках», поскольку настоящие макаронные изделия можно получить только из твердой пшеницы.
Учеными ВНИИЗ разрабатывались и уточнялись требования к товарной пшенице, которые позволяли бы достоверно прогнозировать свойства готовой продукции, прежде всего хлеба. Задача осложнялась тем, что оценка качества должна была проводиться экспресс-методами, что связано с огромными потоками зерна в период уборки и заготовки.
От четырех классов к пяти. От ГОСТ 9353–85 к ГОСТ 9353–90
В 70-80-х гг. ВНИИЗ в сотрудничестве с Государственной хлебной инспекцией СССР провел исследования на всей территории СССР. С 60-х до конца 90-х гг. ежегодно выпускались совместные бюллетени по результатам обследования нового урожая. Результатом многолетней работы стал новый стандарт, содержащий товарную классификацию всей пшеницы, производимой в стране, который лег в основу современных стандартов на зерно пшеницы, — ГОСТ 9353- 85 «Пшеница. Технические условия», который вступил в действие 01.06.1986 г.
В ГОСТ 9353-85 были введены нормы показателя «содержание клейковины», который стал основой классификации пшеницы как сырья для хлебопекарной промышленности. Новая товарная классификация предусматривала деление зерна мягкой и твердой пшеницы на классы: 1-й, 2-й, 3-й и 4-й (для мягкой и твердой пшеницы), неклассная (для твердой пшеницы). При этом вся мягкая пшеница с количеством клейковины менее 23,0 % относилась к 4-му классу, который нельзя было использовать в хлебопечении без подсортировки пшеницы-улучшителя.
Важно отметить, что стандарт ГОСТ 9353-85 включал в себя все типы и подтипы пшеницы, не только мягкую, но и твердую. При этом впервые в стандарт были введены требования к пшенице, поставляемой на кормовые цели, и помимо показателей состояния белково-протеиназного комплекса зерна пшеницы появился показатель, характеризующий амилолитическую активность зерна в мягкой и твердой пшенице, — содержание проросших зерен.
Таким образом была выстроена стройная система требований к качеству зерна заготовляемой мягкой пшеницы с учетом ее мукомольных и хлебопекарных свойств, а также требований к заготовляемой твердой и кормовой пшенице. Для твердой пшеницы были определены жесткие нормы показателя «натура», определяющего мукомольные свойства зерна, в то время как для мягкой пшеницы эти нормы проработаны не были (остались на уровне базовой нормы), как и нормы показателя «стекловидность» (не ниже 60%). Этой классификацией зерна пшеницы была заложена основа объективной оценки качества зерна, при которой одним из главных показателей, определяющих класс пшеницы, стало содержание клейковины. Этот же подход сохранен и в действующих стандартах на зерно пшеницы и хлебопекарную пшеничную муку.
Разработанная система оценки качества стимулировала хозяйства получать зерно пшеницы наивысшего качества — более половины посевов составляли сорта сильной и ценной по качеству пшеницы. В урожае РСФСР 1988 г. по данным ГХИ СССР и ВНИИЗ продовольственная пшеница составляла более 85%.
В 80-х гг. во ВНИИЗ была выявлена возможность использования слабой пшеницы для подсортировки сильной и ценной по качеству пшеницы, что позволило из 4-го класса с содержанием клейковины менее 23,0% выделить еще один класс с содержанием клейковины не менее 18,0%. Таким образом, в ГОСТ 9353–90 мягкая пшеница имеет уже деление на 5 классов.
Стандартизация пшеницы в России
Основные отличия ГОСТ Р 52554-2006 от ГОСТ 9353-90
1. Вследствие снижения качества пшеницы (в настоящее время наличие сильной пшеницы в урожае оценивается как «следы») исключен высший класс зерна для мягкой пшеницы.
2. В стандарт был введен показатель массовой доли белка, что вызвано необходимостью гармонизации требований к зерну с международными, в том числе в связи с вступлением России в ВТО. Кроме того, в связи с переориентацией России с импорта на экспорт зерна для проведения торговых операций необходимо было использовать показатели качества, принятые за рубежом. Однако для российской пшеницы данный показатель мало информативен, скорее, его можно использовать для определения пищевой ценности пшеницы.
3. На основе создания и распространения на территории России различных модификаций прибора для измерения качества клейковины ИДК в стандарт были включены нормы показателя «ИДК в единицах прибора».
4. Чрезвычайно важным моментом является включение в стандарт показателя «число падения» (ЧП). Он позволяет объективно и достоверно оценить амилолитическую активность зерна, которая определяет стойкость зерна при хранении и ведение технологических процессов при хлебопекарном производстве. Сделать это позволил отечественный прибор для определения числа падения ПЧП, разработанный во ВНИИЗ, и нормирование этого показателя. Определение такого показателя, как «содержание проросших зерен», не является объективным методом, поскольку при обработке, сушке, подработке зерна ростки обычно отбиваются, кроме того зерно начинает расходовать вещества задолго до того, как прорастание становится явным, поэтому более объективным и общепринятым показателем является «число падения». В связи с вводом этого показателя в стандарт визуально определяемый показатель содержания проросших зерен был исключен. Это касалось и мягкой и твердой пшеницы.
5. В ГОСТ Р 52554-2006 осталось указание на целевое использование пшеницы в следующей редакции:
«4.6 Пшеница мягкая и твердая 1–4-го классов используется на продовольственные цели, а 5-го класса — на фуражные и технические цели».
Новый межгосударственный стандарт ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» (4)
В соответствии с Программой национальной стандартизации на 2015–2016 гг. ФГБНУ «ВНИИЗ» разработал новый межгосударственный стандарт ГОСТ 9353- 2016 «Пшеница. Технические условия» на основе национального ГОСТ Р 52554–2006 «Пшеница. Технические условия». Основная цель его разработки — стремление максимально учесть специфику международных требований и внешнеэкономических контрактов, более гармонично перейти от показателей национального стандарта к показателям международных документов.
Межгосударственный стандарт ГОСТ 9353–90 утратил силу в РФ и на Украине в связи с либерализацией зернового рынка и вводом в действие национальных стандартов ГОСТ Р 52554– 2006 «Пшеница. Технические условия» и ДСТУ 3768:2010 «Пшеница. Технические условия». В отличие от действующих в настоящее время в России и странах СНГ межгосударственного и национальных стандартов на зерно пшеницы новый стандарт не предусматривает целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. В связи с этим в проекте ГОСТа указано:
«Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой (Triticum aestivum L.) и твердой пшеницы (Triticum durum Desf.), не конкретизируя цели его применения. В нем нет указания на то, что зерно 5-го класса используется на фуражные и технические цели, а все остальные классы — на продовольственные. Как уже было сказано выше, согласно техническим условиям кормовое зерно имеет требования к качеству пшеницы не ниже 4-го класса, и, кроме того, новый стандарт учитывает возможности использования и перемещения зерна на рынке.
Все рассматриваемые стандарты содержат товарные классификации зерна, поступающего на предприятия в виде товарных партий, в которых определяют класс зерна в соответствии с требованиями действующего стандарта. Невозможно осуществлять денежные взаиморасчеты между поставщиками и потребителями зерна, например трейдерами, элеваторами, хлебоприемными и мукомольными предприятиями, без товарной классификации зерна для оценки его качества. Разделение зерна пшеницы на классы позволяет правильно размещать зерно на хранение, проводить его послеуборочную обработку, оценивать собранный урожай по качественным параметрам в масштабах как отдельного хозяйства, хлебоприемного или перерабатывающего предприятия, так и в масштабах страны.
Важно и то, что зерно 5-го класса не может в стандарте «Пшеница. Технические условия» определяться как кормовое (устар. фуражное), поскольку данный стандарт содержит общие требования к зерну пшеницы, а на кормовое зерно действует стандарт ГОСТ Р 54078- 2010 «Пшеница кормовая. Технические условия».
К сожалению, средствами массовой информации была распространена дезинформация о возможности прямого использования для выработки хлебопекарной муки зерна пшеницы 5-го класса. В России нет ни одного нормативного документа, который допускал бы помол зерна 5-го и 4-го классов для получения хлебопекарной муки, а затем и хлеба. Выработать муку из такого зерна и получить из нее хороший хлеб невозможно, как невозможно получить стандартный по качеству хлеб и из пшеницы 4-го класса. Более того, невозможно выработать сортовую хлебопекарную муку и качественный хлеб и из зерна 3-го класса, если в нем количество клейковины ниже 25% при остальных хороших показателях качества! В связи с этим труд технолога-мукомола не так прост, как кажется со стороны, — он должен из разных по качеству товарных партий пшеницы составить помольную партию зерна, которая при соответствующих параметрах помола обеспечивала бы получение сортовой хлебопекарной муки.
Резюме
В новом межгосударственном стандарте на пшеницу сохранена классификация по пяти классам, которая уже апробирована и действует в нашей стране на протяжении нескольких десятилетий. Таким образом, новый межгосударственный стандарт создан на основе опыта, накопленного с начала прошлого столетия, и базируется на многолетних и всесторонних исследованиях отечественных ученых, создавших передовую техническую базу, в том числе для оценки качества зерна.