Что такое расстоечный шкаф зачем он
Расстоечный шкаф — что это? Оставить комментарий
Если в детстве у вас была книга М.Ильина «Сто тысяч почему», то вы, конечно, знаете, зачем нужны дрожжи, какова роль клейковины (глутена) при приготовлении сдобных булочек и откуда в них берётся углекислый газ. Такому человеку легко понять химические процессы, которые происходят во время выпечки саек и калачей, зачем нужен расстоечный шкаф и что это такое вообще. Давайте остановимся пока на расстойке.
Что такое расстоечный шкаф
Подготовленное к выпечке дрожжевое тесто проходит несколько этапов. Большая часть этапов может быть механизирована. Вначале тесто следует поделить на равные кусочки. Эти кусочки подвергают формовке: из них получаются шарики или лепёшки. Во время формирования будущей булочки углекислый газ, образовавшийся в тесте в результате работы дрожжей, покидает своё уютное убежище. Однако дрожжей и сахара, питания дрожжевых культур, достаточно для того, чтобы вновь наполнить углекислым газом заготовку: нужно тепло и покой. Лучше всего использовать для этой цели специальное оборудование — расстоечный шкаф.
Расстоечный шкаф — профессиональное оборудование для пекарни или кондитерской, которое завершает процесс расстойки. Расстойка — этап подготовки дрожжевого теста к выпечке.
Сколько времени длится расстойка
Обычное время доведения до готовности заготовки — 30-35 минут. Более точное время обычно указано в документации к расстоечному шкафу. Пекарь может легко контролировать процесс подготовки хлебобулочного изделия к выпечке при помощи удобных органов управления. Объём заготовки увеличивается в 1,5-2 раза, поверхность приобретает ровную гладкую поверхность. Внутренность становится рыхлой, лёгкой, плотность уменьшается. Микроклимат внутри шкафа делает процесс брожения комфортным.
Чем отличаются расстоечные шкафы
Шкафы для расстойки можно поделить по габаритам.
Принцип работы расстоечного шкафа
Несмотря на размер, принцип работы расстоечного шкафа одинаков. После загрузки противней температура внутри камеры постепенно возрастает до 35-40 градусов. Встроенный ТЭН нагревает поддон с водой. Камера нагревается, влажность растёт — идеальный микроклимат для работы дрожжей. Ком теста оживает, начинает шевелиться, подымается всё выше и выше, точно хочет выбраться вон из горшка. А нет, это у Ильина. Никаких горшков, никакой самодеятельности: расстоечный шкаф автоматизирует процессы. Впрочем, принцип нисколько не изменился за сто лет, сами видите.
Устройство расстоечного шкафа
Влага и тепло — друзья коррозии. Влажность внутри может достигать 70-80%. Большинству элементов расстоечного шкафа это не страшно: они изготовлены из нержавейки. Нержавеющая сталь готова служить булочкам годами, неутомимо подставляя бока то влаге, то теплу.
Чтобы сохранить высокие потребительские свойства этого вида оборудования для пекарни, следует выдерживать положительную температуру в помещении, где тесто готовится к выпечке.
Расстоечный шкаф бу?
Покупка растоечного шкафа бу выглядит удачным приобретением. Несложное устройство этого вида оборудования для общепита, простота конструкции и обслуживания, широкий выбор заменяемых частей делают такую покупку привлекательной. Всё оборудование, которое предлагает Склад140, прошло жёсткую проверку, качественное сервисное обслуживание и имеет гарантийное обслуживание.
Наши менеджеры знают об оборудовании практически всё. Звоните +7 (985) 752-47-64 или оставьте свой номер, мы перезвоним, подберём варианты, предложим скидки. Доставку в регионы осуществляют транспортные компании. Помните, что мы не только продаём, но и покупаем оборудование для ресторанов, кафе и пищевой промышленности. Возможна также продажа с учетом покупки вашей техники. Даже если вы сомневаетесь в её состоянии, звоните. Всё расскажем и подберём наиболее подходящую именно вам схему. Безопасно и выгодно!
Для чего нужен расстоечный шкаф
Качество выпечки зависит от многих параметров. На первом месте используемые продукты и строгое следование инструкции по приготовлению. Благодаря развитию технологий, сейчас этот процесс упрощен для минимума. Дополнительное оборудование дает возможность сделать тесто пышным, упругим и эластичным. Хороший пример – расстоечный шкаф. На что нужно обратить внимание при его выборе?
Для чего нужен расстоечный шкаф
Для приготовления теста используется вода и белая мука. При взаимодействии эти вещества образуют клейковину, которая является основой для будущего изделия. Именно от нее зависит, насколько мягким, воздушным и пористым будет хлеб, батон, булка и т.д.
При формовании около 90% углекислого газа выделяется в окружающую среду. В результате клейковина теряет свойства. Из такого теста получаются грубые, слишком плотные и растрескавшиеся хлебобулочные изделия. Их качество оставляет желать лучшего.
Расстойка – процесс, позволяющий вернуть клейковине утраченные характеристики. Тесто насыщается углекислым газом и увеличивается в объеме, а также вновь становится рыхлым и воздушным. Его верхний слой, будущая корка, приобретает эластичность и гладкость.
Расстойка проводится в 2 этапа:
В обоих случаях используется расстоечный шкаф. Внутри него поддерживается нужный уровень влажности и подходящая температура. Благодаря этому, выпечка в полной мере соответствует заявленным для нее требованиям.
Устройство и принцип работы
Оборудование для расстойки состоит из нескольких частей, выполняющих отдельные функции:
На лицевой стороне камеры находится регулятор температуры.
Температурный режим и влажность
Внутри расстоечного шкафа созданы оптимальные для брожения теста условия. Температура колеблется в диапазоне 32-38°C. Низкая температура замедляет процесс, а высокая провоцирует повышение кислотности теста, что сильно сказывается на качестве готовой выпечки. Исключением является сдоба. Для расстойки теста такого типа нужна температура 45°C. Влажность в камере держится на уровне 65-85%.
Благодаря этому, хлебобулочные изделия становятся гладкими и эластичными, а также хорошо удерживают углекислый газ. При заниженных показателях верхний слой подсыхает и трескается, а при высоких тесто прилипает к противню и теряет свою эластичность.
Существует 3 вида шкафов:
Температура в перечисленных устройствах колеблется от 30 до 500°C.
Преимущества использования расстоечных шкафов
В первую очередь это презентабельный внешний вид готовой выпечки. К другим преимуществам относятся:
Плюс ко всему, подобная техника отличается высокой производительностью.
Как выбрать расстоечный шкаф
Специалисты рекомендуют отдавать предпочтение более новым моделям. Тому есть несколько причин:
Некоторые модели не подходят для использования на открытом воздухе, потому что нуждаются в поддержании определенной температуры окружающей среды. Они, конечно, не сломаются. Но в процессе работы будут нагреваться значительно дольше других устройств, что приведет к перерасходу электрической энергии.
При выборе шкафа нужно обращать внимание еще на ряд параметров:
Заключение
Без расстоечного шкафа вряд ли получится приготовить пышную и красивую выпечку. Если нарушить процесс брожения, тесто будет грубым и неэластичным, а готовые изделия растрескаются. При правильно проведенной расстойке хлеб, булочки и пиццы будут привлекательными внешне и вкусными.
Шкафы расстоечные — всё, что нужно знать
Шкафы расстоечные предназначены для расстойки различных заготовок из теста. После этого изделия сразу отправляются на выпечку. В шкафу также можно осуществлять расстойку полуфабрикатов, при изготовлении которых используется дрожжевое тесто. Расстоечные шкафы могут управляться автономно с помощью собственной панели или использовать общую с конвекционной печью сенсорную панель. Сфера применения: кондитерские и хлебопекарные производства.
Что такое расстойка?
Расстойка — это брожение заготовок из теста, которое происходит перед тем, как их поместят в печь. При этом тесто разрыхляется и увеличивается по объему. Процесс осуществляется в углекислой газовой среде, за счет чего формируется правильная структура будущего изделия. Конечный продукт получается пышным, воздушным и аппетитным.
Устройство расстоечных шкафов
Шкаф расстоечный — это оборудование цельный корпус, выполненный из нержавеющий стали. Внутри корпуса расположены нагревательные элементы, а также ванна для парообразования. Во внутренней части оборудования (по всему объему рабочей камеры) располагаются секционные полки, на которые помещается выпечка.
На дверце у большинства моделей имеется прозрачное термостойкое стекло — благодаря этому у оператора появляется возможность полностью контролировать процесс работы. Дверцы расстоечных шкафов обычно выполняют в распашном варианте. В современных моделях панель управления располагается на передней части. Установить требуемую температуру и влажность внутри рабочей камеры можно, используя специальные регулировочные кнопки. Достигнуть устойчивости позволяют четыре прорезиненные ножки.
Особенности и преимущества шкафов расстоечных
Виды расстоечных шкафов
Как выбрать расстоечный шкаф
Где купить шкаф расстоечный
На рынке представлен огромный выбор расстоечных шкафов. Недорого расстоечные шкафы можно купить как в специализированных торговых компаниях, так и в интернет-магазинах.
Для этого просто зайдите на сайт в соответствующий раздел, просмотрите фото расстоечных шкафов, а также их описание и технические характеристики. Добавьте понравившийся товар в корзину, укажите нужного поставщика и отправьте заявку. Партнеры Apach Lab предоставят консультации, проведут обучение, дадут гарантии на все оборудование и услуги.
Всё о расстоечных шкафах
Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.
Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.
Что такое расстойка?
Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.
Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:
В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.
Для чего нужен расстоечный шкаф?
Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.
Устройство расстоечного шкафа
В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.
Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:
Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Температурный режим и влажность
Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.
Особенности выбора
При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:
Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.
Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.
Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.
Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.
Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.
Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.
Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.
Ведущие производители расстоечных шкафов
Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.
Pietro Berto – ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.
Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.
Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.
Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.