Что такое растительное мясо
Чем полезно веганское мясо и сколько оно стоит в России? Плюсы и минусы растительного мяса
С каждым годом вегетарианство и веганство всё увереннее закрепляют свои позиции среди фуд-трендов современности. Вместе с этими течениями на рынке появляются и новые продукты, которые справляются с несколькими задачами одновременно. Во-первых, они не содержат в себе ингредиентов животного происхождения, а во-вторых, питательные и вкусные.
Один из таких деликатесов — растительное мясо, которое уже обрело популярность в США. Оно не только выглядит как обыкновенное, но и поразительно похоже на него по вкусу. В апреле 2019 года такой продукт от известного производителя появился в России. Сначала его начали подавать в составе бургеров в ресторанах, а спустя полгода искусственные котлеты и сосиски попали на витрины продуктовых магазинов. Разбираемся, в чём плюсы и минусы веганского мяса и стоит ли оно своих денег.
Состав. В чём плюсы растительного мяса?
Безусловно, главным преимуществом веганского продукта является отсутсвие в нём ингредиентов животного происхождения. Производители с гордостью заявляют, что ни одна корова, свинья или курица не пострадали при производстве их мяса. При этом по вкусу его не отличишь от обычного. И мы не преувеличиваем.
Говорят, что однажды в Штатах произошёл интересный случай, связанный с новым веганским изобретением. Работники сети супермаркетов Whole Foods расфасовали искусственное мясо в упаковки от натурального. На протяжении нескольких недель покупатели не замечали подмены и не жаловались на качество и вкус продукта.
Всего в мире два наиболее крупных производителя растительного мяса: Impossible Burger и Beyond Meat. Первая компания использует в производстве соевый легоглобин. Этот растительный белок придаёт продукту мясной вкус и даже видимость крови. Также в состав входят кокосовое и рапсовое масло, наполнители и связующие вещества: пищевой крахмал, декстроза и др.
Второй бренд уверяет, что при создании веганского мяса он не использует сою, глютен и ГМО. Главный ингредиент в их продукте — изолят горохового протеина. В составе также можно увидеть рапсовое и рафинированное кокосовое масла, ароматизаторы, красители и стабилизаторы.
Блогер и предводитель сообщества по кето, LCHF диетам и биохакингу Олена Исламкина в своём «инстаграме» разобрала состав продукта, который указывают на упаковке в магазине и не приводят на официальном сайте производителя. Оказалось, что не всё так гладко.
Олена: Здесь помимо рапсового масла прямого отжима и кокосового вдруг обнаруживается ещё и подсолнечное, которое обладает провоспалительными свойствами. В нём много Омега-6 жирных кислот. Неожиданно здесь обнаружился и мальтодекстрин — углевод, который обладает очень большим гликемическим индексом, то есть способностью поднимать уровень сахара в крови.
Весомый плюс такого мяса — положительное влияние на экологию. Не все знают, что именно животноводство выступает главным источником выбросов метана в атмосферу. Помимо этого, отрасль требует возделывания огромного количества полезных земель: примерно 30% от их общего числа на планете. Однако и веганское производство оставляет негативный экологический след. Ведь оно требует больше топлива и энергии.
Насколько калорийно веганское мясо?
По калорийности искусственный продукт ничем не отличается от натурального. В 100 граммах в среднем содержится 240-250 калорий — ровно столько же насчитывают в говядине и свинине. Но даже при одинаковой пищевой ценности соотношение БЖУ в веганском мясе другое. Оно богаче углеводами и сахарами и, к сожалению, не содержит полезных жиров. Белков в нём практически столько же.
Тем не менее такое мясо не считается канцерогенным. В нём больше натрия, железа, кальция, калия, витамина C и совсем нет холестерола.
Научно не доказано. Чего опасаются медики?
Веганский продукт появился на рынке относительно недавно, поэтому главный минус синтетического мяса в том, что оно не до конца изучено. Есть предположения, что оно может выступить сильным аллергеном для некоторых групп людей.
Второй аргумент не в пользу растительного мяса — неполностью известные свойства соевого легоглобина. У него такая же структура, как и у других белков, но другая аминокислотная последовательность. Медики опасаются, что это может привести к непредвиденным последствиям.
Сколько стоит растительное мясо в России?
Вероятно, самый щекотливый вопрос на тему веганского мяса. В России продукт стоит непростительно дорого. Икусстевенные котлеты и сосиски можно найти на прилавках по цене, которая превышает стоимость даже самого премиального натурального мяса.
Котлеты Beyond Burger продаются в упаковке по 227 граммов и стоят 850 рублей. Это значит, что за килограмм вы заплатите 3740 рублей. А за килограммовую пачку таких же сосисок — 3790 рублей. Становится понятно, почему многие считают, что быть веганом в нашей стране крайне обременительно.
Что такое растительное мясо и где его попробовать
Немясные бургеры называют едой будущего, ведь котлеты для них изготовлены из горохового белка, воды и масла. Они на 100% веганские, но по запаху и вкусу ничем не отличаются от привычных мясных. Чтобы получить растительный аналог мяса, группе исследователей понадобилось более семи лет. Натуральный продукт раскладывали на мельчайшие компоненты, такие как аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, затем изучали связанные с ним сенсорные ощущения — запах, вкус, текстуру и внешний вид.
После подбирались растительные аналоги и собиралась новая текстура, повторяющая мясную. Способ сборки аналогичен процессу изготовления макаронных изделий: ингредиенты смешиваются, смесь прессуется, а затем оформляется в конечный продукт.
Единственным ингредиентом животного мяса, который оказалось невозможным синтезировать из растений, стал холестерин, так что его в растительном бургере нет.
В основе немясной котлеты — изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, соль, уксус, крахмал и дрожжевой экстракт. Красный цвет котлете придает свекольный сок. Такой состав идеально подходит веганам. В одной котлете 20 граммов белка — это даже больше, чем в продукте из обычного мяса. При этом в мясе будущего нет ГМО, глютена, сои, антибиотиков, холестерина или гормонов.
Готовят растительные бургеры точно так же, как и обычные: когда веганскую котлету кладут на гриль, из нее сперва сочится «кровь» — она выделяет жир и шкварчит, приобретая коричневый оттенок по мере прожарки.
В настоящее время созданием растительных белков занимаются три крупные компании: Impossible Food в Силиконовой долине, Beyond Meat в Лос-Анджелесе и Vegetarian Butcher в Европе. Россия сотрудничает с Beyond Meat. Этот стартап производит растительное мясо с 2016 года и уже продал 25 млн бургеров через торговые сети и рестораны.
Растительное мясо можно купить в розничных точках по всей Америке, в 2018 году начались продажи в Европе. Многие рестораны быстрого обслуживания и бургерные стали предлагать растительное мясо как альтернативу обычному.
Растительные бургеры Beyond Meat в России попробовать можно в ресторанах холдинга White Rabbit Family. В Москве они доступны в сети бургерных «Ракета», гастромаркете «Вокруг света», гастробистро Tehnikum, ресторанах Selfie, «Горыныч», Chicha, Luciano, Zodiac, Mushrooms и Benedict, а в Сочи появятся в Red Fox, «Плакучей иве» и сети «Че? Харчо!».
#пронауку: перейдет ли человечество на искусственное мясо
Материал прокомментировала и проверила Зинаида Медведева, диетолог, исполнительный директор АНО «Здоровое питание».
Что такое растительное мясо?
Первые попытки получить мясо неживотного происхождения были предприняты еще в конце XIX века, когда доктор и нутрициолог Джон Харви Келлог создал продукт под названием Nuteena на основе арахиса, сои и риса [1].
В XX веке различные компании также пытались получить мясо без использования животных. Например, из грибов Fusarium venenatum с высоким содержанием белка [2], а также пшеницы, сои и других питательных веществ. В 1999 году сразу несколько ресторанов фастфуда разработали вегетерианские бургеры. Однако первой максимально приблизиться к настоящему мясному вкусу смогла Beyond Meat в 2009 году. Зимой 2020-го компания вышла на российский рынок [3].
Растительное мясо делается из горохового протеина, рапсового масла, дрожжей и красителей на основе свеклы. По словам дегустаторов, бургер действительно напоминает говядину. Кокосовое масло заменяет жиры: во рту оно растворяется быстрее, так что котлета не очень долго сохраняет сочность. При этом такое мясо не содержит холестерина. Компонент, который может вызвать вопросы, — мальтодекстрин. В больших количествах он может быть вреден, как и любые быстрорастворимые углеводы, например, картофель при постоянном употреблении.
Однако первые исследования показали, что у растительного мяса есть значительные преимущества по сравнению с животным [4].
В чем польза растительного мяса?
Ученые из Стэнфордского университета провели эксперимент. В течение четырех месяцев 36 добровольцев должны были два раза в день есть растительные бургеры. В результате такой диеты у участников эксперимента холестерин снизился на 10 мг на декалитр. Уменьшились показатели маркера повышенного риска сердечных заболеваний, триметиламиноксида. Незначительно снизился вес (в пределах 1 кг) [4].
Еще одно преимущество растительного мяса — экологичность производства. С учетом прогнозов о росте населения земли (10 млрд человек к 2050 году), количество голодающих будет только расти. Сейчас их уже 820 млн [5]. Экологическая ситуация тоже будет ухудшаться [6].
По данным ООН, мясная промышленность служит крупнейшим источником выбросов парниковых газов в мире. Это примерно 7,1 гигатонн вредных веществ в год: в 17,7 раз больше, чем при производстве тофу, в 50 раз больше, чем при выращивании бобовых, и почти в 180 раз больше, чем необходимо ореховым [7].
В том же отчете ООН указано, что содержание мясных фабрик также способствует вырубке лесов, деградации земель и загрязнению воды.
Для сравнения: чтобы получить 1 калорию из мяса курицы, требуется 9 калорий корма, сделанного из сельскохозяйственных культур. Если те же самые растения использовать для производства еды для людей, мы смогли бы получать больше калорий на меньших участках земли [8].
Современные технологии производства искусственного мяса
Впрочем, полный переход на растительное мясо человечеству пока не грозит. Последние десять лет ученые разрабатывают технологию выращивания мышечных тканей животных из стволовых клеток. Первичные экземпляры биологи берут у коров и свиней. Затем микрочастицы «кормят» специальной сывороткой, богатой питательными веществами. Таким образом, клетки размножаются, увеличиваясь вдвое каждые несколько дней. Из полученной ткани можно делать фарш. По словам дегустаторов, на вкус такие бургеры суховаты, но ученые утверждают, что вкус можно регулировать за счет кислорода, который поступает в клетки. Также при необходимости можно будет выращивать мясные жиры по тому же принципу. Они будут придавать продукту сочность.
Пока что у растительного мяса есть недостатки. Для его промышленного выращивания требуется большой «биореактор». На данный момент максимальный объем подобного аппарата составляет 25 тыс. л. Он может обеспечить продуктом примерно 10 тыс. человек. Другая проблема — это «сыворотка». Сейчас она представляет собой коктейль из сахаров, аминокислот и крови животных. Последнему ингредиенту ученые все еще ищут замену, чтобы сделать производство более этичным.
Доктор Пол Моздзяк из Университета Северной Каролины, который занимается разработкой растительного мяса, утверждает: «Необработанные ткани имеют сложную структуру костей, кровеносных сосудов и жира. Они растут в определенных формах. В конечном итоге должна появиться возможность выращивать и такие сложные ткани» [10].
Зинаида Медведева,
диетолог, исполнительный директор организации «Здоровое питание»
Если у вас повышенный холестерин в крови, лишний вес и вы не можете обходиться без мяса, переходите на растительное. Также можно применить тип питания 80/20, когда 80% в неделю вы едите растительное мясо, а 20% — животное. Сейчас уже понятно, что растительное мясо — не временная мода, а новый продукт, который неотвратимо и неизбежно займет свое место в рационе большого количества людей по всему миру, включая Россию.
При этом технологии не стоят на месте. В скором времени не только специализированные компании, такие как Beyond Meat, но и корпорации с широким профилем продуктов питания будут выходить на рынок мясных альтернатив. Это произойдет за счет специальных лабораторий, типа Центра компетенций по растительным альтернативам Hydrosol в Германии, где белки анализируют, чтобы воспроизвести «мясное» мясо, сделать его безопасным и максимально питательным.
Компании смогут заказать себе разработку продукта. И если про альтернативы мясу уже знают многие, то растительные аналоги рыбы известны только в ЕС, в России пока нет. Австралийский стартап Vow уже выводит индустрию культивированного мяса на новый уровень: компания выращивает мясо черепахи, льва и яка.