Что такое растительное сырье
Растительное сырье
Смотреть что такое «Растительное сырье» в других словарях:
растительное сырье — augalinė žaliava statusas T sritis chemija apibrėžtis Perdirbti tinkama augalinė medžiaga. atitikmenys: angl. vegetable resource rus. растительное сырье … Chemijos terminų aiškinamasis žodynas
растительное сырье — augalinė žaliava statusas T sritis ekologija ir aplinkotyra apibrėžtis Augalų biomasė, kurią sudaro jų gaminami produktai: angliavandeniai, baltymai ir riebalai, celiuliozė, ligninas, alkaloidai, tanidai, aliejai, įvairios organinės rūgštys.… … Ekologijos terminų aiškinamasis žodynas
растительное сырье (crude plant, vegetable drug) — 38 растительное сырье (crude plant, vegetable drug): Сырые или высушенные лекарственные растения или их части. Источник: ГОСТ Р 52249 2004: Правила производства и контроля качества лекарственных средств … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Лекарственное растительное сырье — растительное сырье, разрешенное уполномоченным на то органом в установленном порядке для медицинского применения. Виды растительного сырья Растительное сырье используется в свежем и высушенном виде. Корни (Radices) ЛРС, в фармацевтической… … Википедия
Лекарственномое растительное сырье — Лекарственное растительное сырье растительное сырье, разрешенное уполномоченным на то органом в установленном порядке для медицинского применения. Виды растительного сырья Растительное сырье используется в свежем и высушенном виде. Корни… … Википедия
Лекарственное растительное сырье — 13) лекарственное растительное сырье свежие или высушенные растения либо их части, используемые для производства лекарственных средств организациями производителями лекарственных средств или изготовления лекарственных препаратов аптечными… … Официальная терминология
Лекарственномое растительное сырьё — Лекарственное растительное сырье растительное сырье, разрешенное уполномоченным на то органом в установленном порядке для медицинского применения. Виды растительного сырья Растительное сырье используется в свежем и высушенном виде. Корни… … Википедия
ЛЕКАРСТВЕННОЕ СЫРЬЕ — ЛЕКАРСТВЕННОЕ СЫРЬЕ, естественные вещества растительного, минерального или животного происхождения или же продукты хим. промышленности, идущие для изготовления лекарств. Согласно классификации, принятой в фарм. промышленности, Л. с. делится на… … Большая медицинская энциклопедия
Хорошо разогреть растительное масло в глубокой сковороде с — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
В небольшую алюминиевую кастрюлю налить растительное — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей к … Энциклопедия кулинарных рецептов
Фармакогнозия. Лекарственные растения и растительное сырье
» data-shape=»round» data-use-links data-color-scheme=»normal» data-direction=»horizontal» data-services=»messenger,vkontakte,facebook,odnoklassniki,telegram,twitter,viber,whatsapp,moimir,lj,blogger»>
ФАРМАКОГНОЗИЯ КАК ДИСЦИПЛИНА. ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ И ЛЕКАРСТВЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
ФАРМАКОГНОЗИЯ КАК ДИСЦИПЛИНА
Задачи фармакогнозии
1.Изучение ЛР как источников БАВ. С этой целью исследуют химический состав растений (по всем группам БАВ), образование основных действующих веществ, благодаря которым это растение находит применение в медицине, динамику их образования в онтогенезе растения и места локализации, влияние факторов внешней среды (свет, тепло, влага, почвенные условия) и условий выращивания на их образование и накопление, что позволяет обосновать действие факторов окружающей среды на синтез БАВ у дикорастущих растений и направленно воздействовать на их выработку при культивировании.
2.Разработка новых ЛС в целях пополнения и обновления их ассортимента, создания новых, более эффективных лекарственных ПРП. В связи с этим фармакогнозия изучает объекты народной медицины, а также растения, которые в филогенетическом отношении близки к официнальным, например трава астрагала солодколистного. Исследуются другие органы известных официнальных растений, например листья женьшеня; проводятся работы по введению в агрокультуру или культуруin vitro редких видов ЛР с небольшими ресурсами сырья, а также ценных интродуцируемых и адаптируемых к местным условиям видов ЛР.
3.Изучение ресурсов ЛР. Ресурсоведческие исследования позволяют эффективно оценить естественные запасы лекарственных растений в природе, выявить места их массового произрастания и определить сырьевую базу для получения ЛС, а в результате — дать научные и методические рекомендации по эксплуатации и возобновлению ЛР в местах естественного произрастания.
4.Охрана лекарственных растительных ресурсов страны. Наряду с необходимостью поддержания в перечне ЛС жизненно важных ПРП охрана лекарственных растений является одним из главных условий обеспечения лекарственной безопасности населения страны. В связи с антропогенным влиянием и изменениями экологических условий многим ценным лекарственным растениям грозит исчезновение — они внесены в «Красную книгу», которая содержит названия видов растений, требующих защиты от полного уничтожения. В ней указываются прошлое и современное распространение исчезающих видов растений, особенности воспроизводства, причины сокращения численности и меры, необходимые для их сохранения и восстановления. Наука формирует каталог ЛРС на основе изучения и рационального использования богатства флоры Республики Беларусь и других государств.
5.Стандартизация ЛРС, разработка НД. Разрабатываются инструкции по заготовке, сушке, хранению ЛРС, государственные стандарты, фармакопейные статьи; совершенствуются методы видовой идентификации, определения чистоты и доброкачественности ЛРС.
Краткая история развития науки
Лечебные свойства растений человек начал изучать одновременно с употреблением в пищу тех или иных их частей. Первые знания стали основой для лечения травм и ран. Из народной наблюдательности, проверенной многолетней практикой и закрепленной в навыках и запретах, передаваемых из поколения в поколение, проистекают основы фармакогнозии. Представления о действии лекарственных растений, неодинаковые у разных племен и народов, полученные длительным опытным путем, содержат основы знаний и, как правило, намного опережают научные исследования. Свой вклад в накопление эмпирических знаний о лекарственных свойствах растений внесли: древние египтяне, греки, арабы, индийцы, китайцы, жители Тибета, индейцы Америки, племена Африки, Азии. Медицинские представления древних греков формировались на основе традиций народной медицины, а также сведений, заимствованных у египтян, других народов Средиземноморья и Ближнего Востока.
Знаменитый врач древности Гиппократ (460—437 гг. до н. э.) составил медицинское сочинение «Corpus Hyppocraticum», переведенное на русский и другие европейские языки. В нем главное место при лечении болезней отводится диетам. Гиппократ упоминает свыше 230 видов ЛР. Целебную силу растений изучал философ и ботаник Теофраст (372—287 гг. до н. э.), автор трактата «Исследование о растениях». Отцом европейской фармакогнозии считается греческий ученый Диоскорид (I в. н. э.), знаменитая книга которого «Materia medica» содержит рисунки около 400 видов ЛР и несколько веков была авторитетным руководством по медицине.
Ярчайшими представителями медицинской науки Востока являются Авиценна и Бируни. Свыше 400 видов ЛР описывает в своих «Канонах врачебной науки» Авиценна (Абу Али ибн Сина) из Бухары (980—1037). Еще больше видов ЛР открыл миру Абу Райхан Бируни (973—1048), выходец из Хорезма. Вторую половину жизни он провел в Индии и написал фундаментальное сочинение «Фармакогнозия в медицине». Крупнейшим представителем древнеримской фармации медицины является К. Гален (131—201 гг. н. э.), положивший начало производству экстрактивных препаратов, получивших название галеновых. В средние века в Европе большое значение имели работы Теофраста фон Гогенхейма, больше известного как Парацельс (1493—1541), которые способствовали становлению фитохимии. Новый толчок развитию фармакогнозии дали географические открытия и путешествия в Индию и Америку.
В России в допетровскую эпоху и позднее знания о ЛР и ЛРС сохранялись и передавались в устной или письменной форме от поколения к поколению. Их использовали для врачевания в основном женщины и монахи. Женщинам чаще, чем мужчинам, приходилось иметь дело с проблемами, связанными со здоровьем: возникала необходимость лечить и выхаживать раненных в сражениях или травмированных на охоте либо в процессе трудовой деятельности членов семьи, заботиться о здоровье детей и стариков. Особыми познаниями обладали знахари. С развитием торговли и ремесел появляется профессия «лечца» — врача. Письменность способствовала распространению печатных травников и лечебников, открывались первые школы, где готовили врачей. Огромный вклад в развитие фармакогнозии внесли реформы Петра I: были изданы приказы, согласно которым создавали аптекарские огороды и зелейные лавки, собирали лекарственные травы, открывали казенные аптеки, организовали Ботанический сад в Петербурге. Однако российская флора и ее фитохимическая ценность стали изучаться только с конца XIX в.
В Петербурге (Медико-хирургическая академия), Москве, Харькове, Варшаве, Вильно, Львове создавались кафедры фармации и проводились исследования ЛР. В это время прославились следующие ученые: А. Т. Болотов, А. П. Нелюбин (Петербург), Г. Драгендорф (Тарту), В. А. Тихомиров (Москва), А. Д. Чириков (Харьков), Н. Ф. Ментин, Д. А. Давыдов (Варшава) и др. После Октябрьской революции в России возникла необходимость создания собственного производства ЛС. Эту задачу решали А. Ф. Гаммерман, К. Ф. Блинова и др. (Химико-фармацевтический институт, г. Ленинград), Д. М. Щербачев и др. (Фармацевтический институт, г. Москва), Д. А. Муравьева и др. (Фармацевтический институт, г. Пятигорск), Ю. Г. Борисюк и др. (Химико-фармацевтический институт, г. Харьков), сотрудники Всесоюзного института лекарственных и ароматических растений (Московская обл.), ученые других институтов СССР. В Беларусиразвитие фармакогнозии обычно связывают с именем Франциска Скорины, «лекарскихнаук доктора». Медициной он занимался в Вильно (1512), позже создал Королевский ботанический сад в Праге. Позже француз Ж. Э. Жилибер, приглашенный в Литву, дал описание 95 видов ЛР, произрастающих вблизи Вильно, Гродно, Бреста, Несвижа. Он организовал врачебную школу в Гродно и заложил там ботанический сад Речи Посполитой, который по разнообразию, количеству ЛР и редких видов растений не уступал ни одному ботаническому саду Европы.
В 1920 г. была основана Могилевская опытная станция лекарственного растениеводства, в 1926 г. — Могилевское медицинское училище, осуществляющее подготовку фармацевтов, а также Минский химфармзавод. В 1959 г. в Витебском медицинском институте открылся фармацевтический факультет, а в 1971 г. в Белорусском государственном институте усовершенствования врачей (Минск) — фармацевтический факультет повышения квалификации провизоров СССР, но после распада страны в 1993 г. он был закрыт и подготовку провизоров стал производить фармацевтический факультет Витебского государственного медицинского университета (ВГМУ). Планируется открыть фармацевтический факультет в Минском государственном медицинском университете. В настоящее время исследованиями ЛР (вопросами культивирования и акклиматизации, ресурсоведения, биотехнологии, химического состава, медицинского применения) занимаются ГНУ «Центральный ботанический сад НАН Беларуси», ГНУ «Институт экспериментальной ботаники НАН Беларуси», биологический и химический факультеты БГУ и фармацевтический факультет ВГМУ, изучением фармакологических свойств грибов — ГНУ «Институт микробиологии НАН Беларуси», выращиванием некоторых видов ЛРС для нужд фармацевтической промышленности — Минская овощная фабрика и хозяйство «Малое Можейково» (Щучинский район), переработкой ЛРС в препаративные формы — ГНУ «Институт фармакологии и биохимии НАН Беларуси» (г. Минск и филиал в г. Гродно), концерн «Белбиофарм», НПО «Диалек», УП «Минскинтеркапс», ООО «Калина», «Доктор Тайс», заводы медицинских препаратов в Минске и Борисове. Оценку качества фармацевтической продукции, поступающей на рынок Республики Беларусь, осуществляет Лаборатория фармакопейного и фармацевтического анализа РУП «Центр экспертиз и испытаний в здравоохранении» МЗ РБ, а также областные контрольно-аналитические лаборатории ТПРУП «Белфармация»
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ РАСТЕНИЯ И ЛЕКАРСТВЕННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
Лекарственные растения — это дикорастущие или культивируемые растения, используемые в лечебных целях и как источники получения ЛРС. По степени изученности и практического использования ЛР можно разделить на три группы: эффективные, перспективные и потенциальные. К эффективным относят виды, используемые в качестве ЛР. Перспективными считают виды, которые по научным показаниям могут применяться в медицине, но происходит это еще редко — например, из-за лимитированной сырьевой базы, отсутствия разработанных способов возделывания в агрокультуре, несовершенной технологии переработки, незавершенности фармакологических испытаний или в силу иных причин. Виды этой группы в последствии либо переходят в группу эффективных, либо пополняют резерв, который может быть использован в экстраординарных случаях. Потенциальными ЛР считают виды, имеющие определенный выраженный фармакологический эффект в опытах, но не прошедшие требуемых клинических испытаний.
Лекарственное растительное сырье (в терминологии ВОЗ — лекарственное сырье растительного происхождения) — это высушенные или свежесобранные части ЛР, используемые для получения ЛС, которые включают ЛР, ПРП и готовую продукцию растительного происхождения. В ЛРС входят как части ЛР, так и свежие соки, камеди, жирные масла, эфирные масла, смолы и сухие порошки растений, которые иногда могут подвергаться различным способам обработки (сушка, обработка паром, вымораживание, смешивание с алкогольными или другими веществами). Под продуктами первичной переработки ЛР понимают полученные из них эфирные и жирные масла, смолы, камеди.
Препараты растительного происхождения являются основой для получения готовой продукции и могут включать измельченное или порошкообразное ЛРС, экстракты, настои и жирные масла, полученные из ЛРС, которые готовят путем экстракции, разделения на фракции, очистки, сгущения и другими физическими или биологическими способами. В ПРП также входят компоненты, приготовляемые путем вымачивания или нагревания ЛРС в алкогольных растворах, напитках, меде или в других веществах. Объекты животного происхождения, рассматриваемые в современной фармакогнозии, единичны: пиявки, бодяги, пчелы, змеи, причем чаще применяются продукты их переработки (жир печени трески, спермацет, ланолин, другие животные жиры, панты оленей), продукты жизнедеятельности змей, пчел (воск, прополис, мед, яд), хитозан, который получают из панцирей крабов.
Значение лекарственных растений в обеспечении лекарственными средствами на современном этапе.
В природе насчитывают более 400 тыс. видов высших растений и среди них 12 тыс. лекарственных. В Беларуси, по имеющимся данным, встречаются свыше 4300 видов растений, содержащих различные БАВ; в естественных условиях произрастает около 130 видов ЛР. Однако в курсе фармакогнозии рассматриваются не все растения, используемые для получения ЛС или других ценных ФАВ, а только ЛР, включенные в ГФ РБ (т. 2 и как дополнение — в т. 3). Многие из них ранее входили в ГФ XI (вып. 2), которая в настоящее время все еще является главным НД в Российской Федерации и некоторых других странах СНГ.
Некоторые виды ЛР во флоре нашей республики отсутствуют, но выращиваются в агрокультуре, восполняются за счет поставок ЛРС из других стран, а иногда применяются биотехнологические методы получения БАВ из культур тканей и клеток ЛР или мицелия грибов, выращиваемых in vitro в сосудах-ферментерах. В современном арсенале ЛС средства растительного происхождения составляют примерно 30 %, а в некоторых фармако-терапевтических группах ЛС, например, применяемых при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, они составляют около 80 %. Большое количество ЛС используется в качестве седативных, мочегонных, слабительных и отхаркивающих средств. Некоторые вещества, получаемые из растений, не используют непосредственно в лечебных целях, но они служат исходными продуктами для синтеза эффективных ЛС: например, гликоалкалоиды паслена дольчатого — для синтеза кортизона. Особое значение приобретают ЛР в качестве компонентов так называемых пищевых БАД (biological active supplements). Эти вещества получили широкое распространение как неспецифические средства, повышающие общий тонус организма, стимулирующие обмен веществ и т. д. Некоторые БАД в настоящее время вводят в состав отдельных сортов хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных и кулинарных продуктов. Многие ЛР используют не только в медицине, но и в пищевой, парфюмерно-косметической промышленности, имеют техническое применение.
Использование ЛС растительного происхождения в современной медицине остается стабильным. Более того, оно имеет некоторую тенденцию к увеличению. Блестящие успехи лекарственного химического синтеза не мешают ЛР занимать свою нишу в медицине. ЛС природного и искусственного биотехнологического или химического происхождения гармонично дополняют друг друга в борьбе с недугами человека. Преимуществами ЛР является их малая токсичность и возможность длительного применения без индуцирования аллергии организма к органическим ксенобиотикам и других важных побочных явлений, что не характерно для синтетических ЛС. И, наконец, в арсенале фармации растительные терапевтические средства сохраняются от десятков до тысяч лет, тогда как синтетические редко используются более 10—15 лет.
Классификация лекарственного растительного сырья
В ГФ ХI использовалась морфолого-ботаническая классификация ЛРС: морфологические названия частей растений— листья (folia), травы (herbae), цветки (flores), плоды (fructus), семена (semina), корни (radices), корневища (rhizomata), корневища и корни (rhizomata et radices), корневища вместе с корнями (rhizomata cum radicibus), клубни (bulbi), луковицы (tubera), клубне-луковицы (bulbo tubera), коры (cortices) и другие, применяемые для получения ЛС, дополнялись названием рода (вида) растения на русском или латинском языке соответственно. Реже ЛРС являлись почки (gemmae), побеги (cormi), бутоны (alabastra). ЛРС могли быть свежие (recens) и сухие (siccum) части ЛР.
Современные критерии ГФ Республики Беларусь требуют называть ЛРС ботаническим наименованием рода или вида растения и его используемой морфологической части: например, вахты трехлистной листья (Menyanthidis trifoliatae folia), мяты перечной трава (Mentae piperitae herba), василька синего цветки (Centaureae ciani flores), аира болотного корневища (Acori сalami rhizomata), валерианы корневища с корнями (Valerianae rhizomata cum radicibus), девясила корневища и корни (Inulae helenii rhizomata et radices), ревеня корни (Rhei radices), ивы кора (Salicis cortex), черники плоды сухие (Myrtilli fructus siccus) и т. д.
Иногда в книгах по фармакогнозии применяется систематический принцип подачи материала, когда ЛР располагаются в соответствии с общеизвестной ботанической системой. Например, в XX в. часто использовались системы Д. Хатчинсона, Р. Веттштейна, А. Л. Тахтаджяна (Trease G., Evans W.Pharmacognosy. 1972. 1th ed. L., 1972; Приступа А.А. Основные сырьевые растения и их использование. Л., 1973).
Расположение материалов в алфавитном порядке на основе русских, английских, латинских ботанических названий ЛР также иногда используется в словарях, реестрах, кодексах, энциклопедиях, например: Ботанико-фармакогностический словарь под редакцией К. Ф. Блиновой, Г. П. Яковлева (М., 1990); Leung A.V. Encyclopedia of common natural ingredients used in food, drugs and cosmetics (N.-Y., 1980).
Фармакологическая классификация используется, когда акцент делается на главном применении ЛРС (например, в кн.: Сокольский И. Н.,Самылина И. А., Беспало ва Н. В. Фармакогнозия. М., 2003). Однако при такой классификации не учитывается множественный фармакологический эффект большинства ЛР.
Для студентов и специалистов фармацевтического профиля удобна так называемая химическая классификация, когда ЛРС и ЛР группируют по важнейшим БАВ, содержащимся в них (например: Trease G. G., Evans W. Pharmacognosy, 12th ed. L., 1983;Муравьева Д.А. [и др.]. Фармакогнозия. 4-е изд. М., 2002).
Кроме морфолого-ботанической классификации, ЛРС иногда еще разделяют на группы по степени измельчения и переработки: цельное, измельченное (резаное, дробленое), порошкообразное, прессованное. В процессе обучения студенты работают в основном с цельным ЛРС, но также учатся определять измельченное и порошкообразное ЛРС по совокупности макро- и микроструктурных признаков.
РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ
Большая часть консервированной продукции в СССР изготавливается из плодов и овощей. Плоды и овощи являются скоропортящейся продукцией и не могут длительное время сохраняться в свежем виде. В связи с этим используются различные методы консервирования — тепловая стерилизация и пастеризация в герметически укупоренных банках, соление, квашение, сушка, замораживание и т. д. Основная цель этих методов — уничтожить большую часть микроорганизмов и создать такие условия, при которых не происходит развития микроорганизмов. При этом качество продукции должно удовлетворять определенным требованиям и применяемые методы консервирования должны обеспечить максимальное сохранение питательных веществ, содержащихся в свежем сырье.
Что такое растительное сырье – это растительные организмы целые растения или их части, которые используются человеком в различных отраслях промышленности. В зависимости от цели применения различают сырье пищевое, кормовое, лекарственное, техническое.
Для консервирования используют различные плоды и овощи, которые классифицируют следующим образом.
Овощи. Различают плодовую группу овощей, у которых в пищу используют плоды или семена, и вегетативную группу, съедобной частью которых являются стебель, корень, листья, клубни и т. д. К плодовой группе относятся: томатные — томаты, баклажаны, сладкий перец; бобовые — горох, фасоль, бобы, соя и т. д.; тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы, дыни; зерновые — кукуруза. К вегетативной группе относятся:
корнеплоды — морковь, свекла, петрушка (корень), хрен, пастернак, сельдерей, цикорий, репа, брюква; клубнеплоды — картофель, батат; капустные — капуста кочанная и цветная; шпинатные — шпинат, щавель, ревень; салатные — всевозможные виды салатов, латук; луковичные — лук, лук-порей, чеснок;
пряные листовые (зелень) — укроп, петрушка, майоран, базилик и т. д.;
десертные — спаржа и артишоки.
Плоды. По своему строению плоды делятся на четыре группы: семечковые, косточковые, ягоды и орехи.
Семечковые имеют кожицу, мясистую мякоть и семенную камеру. Наиболее распространенные из семечковых плодов — яблоки, груши, айва, рябина и т. д.
Косточковые состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с твердой скорлупой. Типичными представителями являются абрикосы, персики, вишня, черешня, слива, кизил.
Ягоды имеют сочную мякоть. Различают следующие подгруппы ягод:
настоящие ягоды. К ним относятся виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника и т. д.;
сложные ягоды, состоящие из большого количества сросшихся между собой мелких плодов. К ним относятся малина, ежевика, морошка;
ложные ягоды имеют разросшееся цветоложе, на поверхности которого расположены мелкие плодики, в каждом из которых находится семя. К ложным ягодам относятся клубника, земляника, инжир, шелковица.
Особую группу составляют субтропические и тропические плоды — цитрусовые, ананасы, бананы, манго, папайя, финики, хурма и т. д.
Орехи в зрелом состоянии имеют съедобное семя, которое находится под твердой деревянистой оболочкой. Для консервирования используют зеленые грецкие орехи в стадии молочной зрелости, когда оболочка еще не стала плотной.
Созревание плодов и овощей
По мере созревания плодов и овощей в них происходят различные процессы.
В начальной стадии состав зеленого плода мало чем отличается от состава листьев. В основном зеленые плоды и листья состоят из целлюлозы и протопектина. В процессе созревания протопектин переходит в растворимый пектин, нарушается тургор, плоды становятся мягче, в растительной ткани накапливаются сахара, ароматические вещества, пигменты и т. д. При этом относительное содержание целлюлозы, крахмала, органических кислот изменяется.
Различают физиологическую, потребительскую и техническую стадии зрелости плодов.
Физиологическая стадия характеризуется наличием в плодах семян.
В потребительской стадии плоды пригодны для употребления в свежем виде.
Техническая стадия определяет наилучшие качества плодов и овощей для приготовления консервов. В связи с различным назначением сырья, разным содержанием тех или иных веществ понятие технической стадии зрелости относительно.
Некоторые плоды и овощи консервируют недозрелыми (например, зеленый горошек; сахарная кукуруза, грецкие орехи, огурцы, кабачки и т. д.), при полной зрелости подвергаются консервированию томаты, некоторые виды косточковых и семечковых плодов.
Стадия технической зрелости определяется цветом плодов, их консистенцией, развитостью семян, содержанием Сахаров и кислотой (величиной сахарокислотного индекса).
Сортоиспытание и сортоотбор плодов и овощей
Химический состав плодов и овощей зависит не только от их вида, но и от сорта. Сорта подбираются применительно к климатическим и почвенным условиям местности произрастания.
Сортоиспытание — это изучение, оценка сортов и гибридов сельскохозяйственных культур в сравнении со стандартным сортом и установление их пригодности для выращивания в производственных условиях. При сортоиспытании устанавливаются агробиологические и химико-технологические показатели.
К первым относятся урожайность, способность сопротивления засухе, ветрам, морозам, всевозможным болезням и вредителям, периодичность плодоношения, скороспелость, время вступления в плодоношение молодых растений, пригодность к механизированной уборке.
К химико-технологическим показателям относятся химический состав, форма и размер плодов, косточек, семян, соотношение мякоти, сока, плодоножек, гребней, косточек, стойкость плодов к сохранению окраски и формы при технологической обработке и т. д.
На основании государственного сортоиспытания осуществляется сортовое районирование — отбор лучших сортов сельскохозяйственных культур и определение территориальных границ их выращивания. В СССР сортоиспытание и сорторайонирование проводятся ежегодно с 1929 г.
При сортоотборе учитывается целевое назначение растительного сырья. В зависимости от требований к готовому продукту, а также от дальнейшего использования сырья к его химическому составу могут предъявляться различные требования. Например, для производства желированных плодовых консервов (джемов, конфитюров, повидла, желе) необходимо, чтобы исходное сырье содержало повышенное количество пектина, тогда как при производстве экстрактов, концентрированных соков большое содержание пектина нежелательно.
Для производства компотов из целых плодов необходимо, чтобы кожица была упругой и довольно плотной, а при изготовлении из этих плодов соков, пюре кожица должна быть нежной и сравнительно легко разрушаться при технологических операциях (дроблении, протирании и т. д.).
Особое значение при сортоотборе имеет механический состав плодов. Это определяет количество отходов при технологических операциях производства консервов.
Сорторайонирование позволяет обеспечить в одной агрозоне набор плодов различных сортов с разными сроками созревания. Это дает возможность консервным предприятиям перерабатывать одно сырье в течение длительного времени. Удлинение сезона переработки позволяет повысить отдачу основных фондов, более равномерно использовать рабочую силу.
Строение растительной ткани
Виды растительной ткани. Клетки растительной ткани прочно соединены между собой срединными пластинками, состоящими в основном из протопектина. Эти пластинки вместе с клеточными оболочками составляют остов паренхимной ткани. Оболочки пронизаны тончайшими нитями протоплазмы, соединяющими между собой протоплазмы соседних клеток. Эти нити носят название плазмодесм.
Промежутки между клетками образуют межклеточные ходы.
Различают следующие виды тканей:
первичная меристема — ткань растущих органов растений (стеблей, корней). Она состоит из неразвившихся паренхим- ных клеток. Первичная меристема не имеет межклеточных ходов и не содержит воздуха;
основная паренхима — ткань, состоящая из развившихся паренхимных клеток, имеющих вакуоли. Последние заполнены клеточным соком. Межклеточные ходы и пространства в ткани ясно выражены. Из этой ткани в основном состоят зрелые плоды, а также листья;
покровная ткань (эпидермис) — кожица плодов, образующаяся у поверхностного слоя первичной меристемы. На корнях, стеблях, на некоторых плодах покровный слой содержит клетки, пропитанные суберином. Ткань, имеющую бурую окраску, называют перидермой;
механическая ткань— ткань, придающая прочность органам растений. Она состоит из клеток, имеющих толстостенные оболочки;
проводящие ткани — ткани, состоящие из прозенхим- ных клеток значительной длины. Они встречаются преимущественно в стеблях.
Все органы растений состоят из клеток — паренхимных и про- зенхимных ( 1).
Паренхимные имеют округлую или многогранную форму размером от 10 до 60 мкм. В сочных плодах и клубнях клетки могут быть размером до 1 мм.
Прозенхимные клетки имеют удлиненную форму. Длина их в отдельных случаях измеряется сантиметрами, а в поперечном сечении их размер такой же, как и паренхимных клеток.
Ткань плодов и овощей в основном состоит из паренхимных клеток. 3 этих клетках откладываются питательные вещества — углеводы, белки, жирыт-
Из прозенхимных клеток состоят проводящие ткани, например стебли растений.
Клетка зрелых плодов имеет тонкую эластичную оболочку, протопласт и вакуоли.
В состав протопласта входят цитоплазма, ядро и включения — пластиды, крахмальные зерна, растительные масла и т. д.
Оболочка состоит из целлюлозы и протопектина. Эти нерастворимые в воде вещества придают жесткость клетке, что определяет ее форму. В оболочку клетки входят также лигнин, суберин и ку- тин.
Лигнин, откладываясь в стенках клетки, повышает их прочность и эластичность, вызывает одревеснение ткани. Суберин — жироподобное вещество, пропитывая оболочку, вызывает ее опробковение.
Появление опробковевшего слоя на поверхности корнеплодов и картофеля способствует хорошей сохраняемости корней и клубней в течение нескольких месяцев после их уборки. Кутин — воскообразное вещество, содержится в клетках кожицы некоторых плодов, например яблок, слив. Он повышает прочность клеток и устойчивость плодов против воздействия микроорганизмов.
Протоплазма является одной из важнейших частей клетки. Она представляет собой студенистую массу, в которой растворены белковые вещества, жиры, углеводы, минеральные соли и т. д. В протоплазме расположено ядро. Оно имеет более плотную консистенцию и свою собственную оболочку. Ядро играет важнейшую роль в процессе размножения. Деление клеток начинается с деления ядра.
В молодой клетке протоплазма заполняет все внутреннее пространство, а в зрелой протоплазма тонким слоем располагается под оболочкой и в виде нитей (плазменных тяжей) пересекает клетку.
Протоплазма живой клетки обладает полупроницаемостью, пропуская влагу, она задерживает растворенные в ней вещества.
В протоплазме клеток осуществляется обмен веществ. Она, владея свойством полупроницаемости, является как бы мембраной, препятствующей выравниванию концентрации растворов питательных веществ внутри клетки и в межклеточном пространстве.
Осмотическое давление в клетках зрелых плодов и овощей обычно колеблется От 0,49 до 0,98 МПа. Благодаря этому протоплазма плотно прижата к оболочке клетки, которая растягивается во все стороны. Такое напряженное состояние клетки носит название тургора ( 2, а).
Тургор можно нарушить, насытив межклеточное пространство концентрированными растворами сахара или поваренной соли. При более высокой концентрации, чем концентрация клеточного сока, окружающий клетку раствор обладает большим осмотическим давлением. Часть влаги переходит из клетки в межклеточное пространство, и протоплазма сжимается. Такое явление носит название плазмолиза ( 2, б).
Если устранить действие концентрированных растворов, тургор может восстановиться. Такое явление называется деплазмолизом. Степень обратимости зависит от концентрации и длительности воздействия растворенного вещества.
Необходимые изменения протоплазмы вызываются также тепловым (50—60 °С) воздействием, при котором свертываются белки.
Явление тургора и плазмолиза лежит в основе многих методов консервирования и учитывается при выборе режимов технологического процесса.
В клетках зрелых плодов имеется несколько вакуолей — полостей, заполненных клеточным соком.
В межклеточных пространствах скапливаются воздух и диоксид углерода, выделяемый при дыхании.
Что еще необходимо учитывать в выборе овощей и фруктов для консервирования? Они должны быть зрелыми и достаточно плотными..
Основные способы консервирования. Консервирование под действием высокой температуры — наиболее эффективный метод.
При консервировании с помощью сахара (до 60—65% сахара) создаются такие условия, при к-рых становится невозможной жизнедеятельность микроорганизмов.
Для консервирования отбирают неповрежденные овощи, плоды и ягоды. Их сортируют, подбирая по размерам и степени зрелости.
Для консервирования наиболее широко применяют стандартные стеклянные банки с жестяными крышками, которые укупоривают закаточными машинками.
Речь пойдет о домашнем консервировании садово-огородной продукции как о способе сохранить на длительный период в овощах, фруктах, ягодах их «летние» качества.
Квашение, соление, мочение, консервирование овощей. Капуста, заквашенная в кадке. Капусту квасят в прочных деревянных кадках.