Что такое ремесленный шоколад
Три подхода к производству ремесленного шоколада.
Теги:
«C чего начать бизнес на ремесленном шоколаде, чтобы не облажаться?» часто слышим мы в обращениях. Не будем лить воду — сразу к делу!
Начинать всегда стоит с концепции. Хотите ли вы открыть небольшой магазинчик с мини-производством? А может быть, кафе с собственными изделиями? Или вам нужна целая шоколадная фабрика?
Если вы еще не решили, то, пока решаете, мы расскажем, откуда берется вкусный ремесленный шоколад.
Ключевым ингредиентом в шоколаде являются какао-бобы — семена какао-дерева, растущего в тропиках. На плантациях какао-бобы после сбора подвергают ферментации и сушке для улучшения вкуса и аромата, после чего их упаковывают в мешки для транспортировки на место производства. Там бобы очищают, сортируют и обжаривают, а затем дробят в крупку, которую размалывают в мельницах для получения какао тертого. Тертое какао уже выглядит, как шоколад, но таковым еще не является, так как принципиально это те же какао-бобы, только в хорошо протертом виде. 100% какао.
По сути какао тертое является ключевым ингредиентом темного и молочного шоколада. Остается к нему добавить сахар — и получится темный шоколад. А если добавить еще сухое молоко — молочный.
Разберем три подхода к производству ремесленного шоколада, выбирать из которых следует исходя из ваших задач, компетенций и возможностей.
Самый простой и быстрый способ получить ремесленный шоколад для работы — купить его в готовом виде. «LUKER», «Belcolade», «Cacao Barry», «Callebaut», «Irca», «Valrhona» и др. — продукцию этих компаний можно купить в пакетах в виде каллет, «кирпичиков» или «шайбочек». В продаже есть все виды шоколада: темный, молочный, белый, белый с ароматизаторами и красителями. Ваша задача — растопить шоколад и прекристаллизовать его для формирования правильной решетки какао-масла (зачем это делать читайте здесь). После этого шоколаду можно придавать любую форму или использовать его для создания конфет, декорирования кондитерских изделий.
Стабильное высокое качество и предсказуемый результат.
Вы имеете дело с крупными производителями, которые годами отрабатывали свои рецептуры, поэтому можете рассчитывать на минимальные, практически неощутимые колебания вкуса от одной партии шоколада к другой. Это, как Макдоналдс: гамбургер в Москве и гамбургер в Новосибирске будет одного вкуса.
Быстрый старт и низкие инвестиции.
Для производства на готовом шоколаде вам потребуется минимальный набор оборудования. Например, емкость для прекристаллизации (емкость для темперирования), мини-гитара для нарезки начинки, стол, холодильник. А если не готовы покупать специальное оборудование, работать можно с микроволновкой и домашней газовой или электрической плитой. Чтобы начать, не обязательно арендовать помещение, можно попробовать все на своей кухне.
Высокая стоимость сырья.
Готовый шоколад — достаточно дорогое сырье, ведь затраты на все этапы его изготовления и логистику производитель вкладывает в цену, которая начинается в среднем от 650 рублей за килограмм (можно и дешевле найти на пару сотен, сотню, но качество не обрадует). Учитывайте, что цена на готовый шоколад сильно зависит от курса валюты.
Невысокий объем производства.
По нашим расчетам, из-за высокой закупочной цены целесообразно использовать готовый шоколад при сравнительно небольших объемах производства: 100-1000 кг в месяц. Если перешагиваете через тонну — точно пора задуматься о производстве шоколада от какао тертого. Об этом поговорим далее.
Отсутствие возможности влиять на рецептуру.
У шоколада каждого производителя есть свои стандартизированные вкусовые оттенки, именно они и будут влиять на вкус вашего продукта. Однако, если вы новичок — это превращается в плюс. Но если хочется самостоятельно влиять на вкус и, что важно, состав конечного продукта, то в данном случае это будет практически невозможно.
Выводы: дорого, зато без заморочек.
Бизнес на готовом шоколаде подойдет для новичков и для небольшого производства объемом до 1000 кг/мес. Это всегда предсказуемый результат без особых вкусовых откровений. Такой шоколад однозначно вкуснее того, что можно найти на кассе в ближайшем супермаркете. Также это отличный вариант для начинающих шоколатье, поскольку испортить такой шоколад крайне трудно. Если ищете возможность попробовать себя в шоколадном деле, приходите учиться к нам на курс «Профессия шоколатье». За пять дней вы узнаете, как с нуля организовать производство конфет и плиток из ремесленного шоколада в условиях мини-цеха, либо у себя на кухне.
Описание концепции
бизнеса на готовом шоколаде
Почему стоит попробовать ремесленный шоколад?
Шоколад – это десерт, не оставляющий равнодушным ни одного сладкоежку. Ароматные, тающие во рту кусочки доставляют настоящее удовольствие, способствуют выработке серотонина – гормона счастья. Положительные эффекты присущи только настоящему шоколаду, который сегодня называют ремесленным.
Как делают ремесленный шоколад?
Настоящий шоколад состоит только из трех ингредиентов: какао-бобов, какао-масла и сахара, предпочтительно тростникового. Для того, чтобы плитка называлась ремесленной необходимо следить не только за составом, но и качеством какао-бобов, техникой производства. 
Бритарев – элитный российский бренд
Бритарев – это мануфактура с производством, выполненным по технологиям девятнадцатого века. Компания производит плитки по старинным рецептам, что позволяет полностью раскрыть вкус ингредиентов и сохранить их ценные ферменты. Успех мануфактуры основан на двух факторах:
Плитки от Бритарев обладают насыщенным вкусом с приятной горчинкой и орехово-ягодным послевкусием. Кусочки медленно таят во рту, раскрывая новые ноты вкуса. Мануфактура выпускает три разновидности шоколада:
MaRussia и Талисман – отечественные крафтовые марки
Мануфактура MaRussia занимает второе место по популярности после Бритарева. Фабрика выпускает эксклюзивные плитки из редких элитных сортов зерен: Доминикана, Cuba Baracoa, Peru Maranon, Madagascar Sambirano. В производстве соблюдаются все требования древних рецептов: в ингредиенты входит только тростниковый сахар, а меланжер сделан из гранита.
Талисман – это ремесленный шоколад на меду, сделанный из элитного сорта Fino de Aroma. Мануфактура только завоёвывает рынок, но уже полюбилась покупателям, которые ценят отсутствие сахара. Продукция обладает мягким, многогранным вкусом и богатым послевкусием с пряными, цветочными и плодовыми нотками. В наличии есть разновидности с фундуком, грецким орехом, инжиром и другими натуральными добавками. Цена — 250 рублей за 100 грамм.
Что такое ремесленный шоколад
Ремесленный шоколад — шоколад, произведённый из ароматических сортов какао-бобов и тростникового сахара, без использования полуфабрикатов и заменителей. Неспешная технология производства, бережно сохраняющая естественный вкус и аромат какао-бобов.
Честный ремесленный шоколад должен иметь в составе максимум три ингредиента: какао-бобы благородных ароматических сортов, нерафинированный тростниковый сахар и какао-масло. Можно обойтись и без какао-масла, но тогда работать с шоколадом становится чуть труднее. Всё это перетирается и смешивается в каменном меланжере (мельница с каменными жерновами) в течение 48 часов и более.
Важно, чтобы весь процесс такого производства происходил в одном месте. Начиная от переборки сырых какао-бобов, их обжарки, дробления и отделения какао-крупки, до отлива уже готового шоколада в плитки. Это даёт возможность влиять на все нюансы работы с сырьём на каждом из этапов, и повышает ответственность производителя за свой продукт.
Конечно, такой процесс не может быть быстрым и требует большого количества времени на приготовление даже небольших партий шоколада. В сочетании с дороговизной ароматических сортов какао-бобов, это объясняет существенную стоимость готового продукта.
Ремесленного шоколада сложно съесть много за один раз. Его отличает тонкое и очень устойчивое послевкусие, поэтому даже нескольких ломтиков хватает для того, чтобы получить радость и удовольствие от глубин его вкуса.
Мы надеемся, что вы сможете найти в нашей коллекции подходящий вам по вкусу и настроению настоящий ремесленный шоколад.
Бизнес на бобах: как заработать на самодельном шоколаде
Многие из тех, кто делает и продает шоколад ручной работы, связаны с одним человеком — основателем компании Kudvic Виктором Кудрявцевым. Именно он привез в Россию первую партию ароматизированных какао-бобов редких сортов, начал выпускать первые плитки ручной работы и производить оборудование для их выпуска. «До нас шоколад ручной работы делали только любители на кухне с помощью домашних приспособлений — конечно, все это было несерьезно», — рассказывает коммерческий директор компании Kudvic Юрий Пирожок. В 2015 году Виктор Кудрявцев скончался, но его последователи продолжают дело.
Заниматься импортом какао Кудрявцев начал еще в начале 1990-х годов и за двадцать с лишним лет «узнал о шоколаде все», вспоминает генеральный директор компании Kudvic и однокурсник Кудрявцева по МГТУ им. Баумана Александр Семенов. «Виктора даже приглашали в Эквадор, чтобы он обучал местных фермеров правильно ферментировать какао-бобы. Это почти то же, что позвать какого-то иностранца обучать наших бабушек солить капусту», — говорит Семенов.
В 2013 году Кудрявцев начал производить гранитные меланжеры — оборудование для производства ремесленного шоколада. Параллельно с развитием собственной компании он консультировал энтузиастов, которые делали шоколад на кухнях и продавали его небольшими партиями.
Шоколадные магнаты
По данным Центра исследований кондитерского рынка, за первый квартал 2016 года в России выпущено 373,2 тыс. т шоколадных и сахаристых кондитерских изделий, что на 7,1% больше, чем за аналогичный период прошлого года. «Российские кондитеры продолжают наращивать объемы выпуска сладостей за счет замещения выпадающих объемов импорта сладкого и резкого роста экспортных продаж», — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина.
Производители ремесленного шоколада, по оценкам участников рынка, выпускают меньше 1% всего объема шоколада в России. «Промышленный и ремесленный шоколад находятся в разных плоскостях. Человек, который однажды попробовал ремесленный шоколад и оценил его вкус, вряд ли пойдет в супермаркет за «Аленкой», — говорит основатель проекта «Шоколатье.ру» Дмитрий Матейчик.
«Фреш Какао»
«Как-то раз меня угостили настоящими какао-бобами. Вкус меня поразил, я начал искать их в Москве и понял, что купить бобы в розницу не так-то просто», — рассказывает основатель мануфактуры «Фреш Какао» Андрей Хачатурян. Он решил купить «мешок-другой» какао-бобов для себя и друзей. Сотня килограммов разошлась за полтора месяца, и Андрей решил поставлять какао-бобы в московские магазины здорового питания — гурманы едят эти бобы сырыми. Но уже через полгода рынок заполнили конкуренты.
В 2012 году Андрей впервые попробовал производить из какао-бобов шоколад у себя на кухне. Первую коммерческую партию он вместе с двумя друзьями отлил на подмосковной даче. «Это была затяжная вечеринка — мы купили электрическую мельницу, темперирующую емкость и формы для отлива и несколько дней безвылазно мололи бобы», — вспоминает Андрей. На закупку первого оборудования и инвентаря друзья потратили 350 тыс. руб. личных накоплений.
С «дачной» партией предприниматели вышли на московские выставки и ярмарки: фермерский маркет на ВДНХ, ярмарку товаров ручной работы «Райские яблоки». «Шоколад продавался медленно — по 10–15 кг в месяц. Зато мы поняли, что покупатель есть», — говорит Андрей. С производством новой партии Хачатуряну помог «крестный отец» ремесленного шоколада Виктор Кудрявцев. «Виктору нужно было тестировать свои меланжеры, нам — молоть бобы. Так и договорились», — рассказывает Андрей. На мельницах Kudvic он произвел 100 кг шоколада, которые продавались еще около года.
Осенью 2013 года Хачатурян арендовал собственный цех на 50 кв. м рядом с парком «Сокольники». На закупку профессионального оборудования (гранитный меланжер, печь для обжарки бобов, холодильник, дробилку-сепаратор, емкости для темперирования, вибростол), офисной техники и ремонт помещения ушло около 3 млн руб. Эти средства Андрею предоставил в кредит экс-партнер по интернет-бизнесу.
Первых клиентов Андрей «обрабатывал» лично — ходил по магазинам, добивался встреч с владельцами и предлагал попробовать свой шоколад. К ноябрю ему удалось договориться о поставках в магазины «И-мне», «Джаганнат», «Белые облака», «ЛавкаЛавка».
В тот момент к команде присоединился Александр Хитров, ранее работавший в инвестиционном банке и фонде прямых инвестиций. С егодня владеет 50% компании.
«Фреш Какао» производит в летний месяц около 1 т шоколада, зимой — до 3,5 т. В ассортименте компании шоколад с ванилью, корицей, морской солью, чаем пуэр и те гуань инь. Привычный молочный шоколад предприниматели заменили на плитки с овсяным толокном — толокно не перебивает вкус какао, но делает шоколад нежнее. Плитку шоколада весом 50 г можно купить за 250–400 руб., 100 г стоит 400–600 руб.
Выручка компании за 2015 год составила 15 млн руб., рентабельность по чистой прибыли сейчас составляет около 5%. Самые ощутимые статьи затрат — закупка сырья (34%) и зарплата сотрудников (30%). В 2016 году предприниматели рассчитывают получить выручку уже 35 млн руб.
Что такое ремесленный шоколад
Дорогое сырье, длительный производственный процесс и ручной труд сильно удорожают себестоимость ремесленного шоколада в три-четыре раза по сравнению с фабричным.
«Бритарев»
«Я фанат шоколада с детства», — признается основатель мануфактуры «Ремесленный шоколад Бритарев» Константин Бритарев. После окончания ВШЭ он работал бренд-менеджером в Cadbury Russia, а затем руководителем отдела маркетинга QIWI. Оставить корпоративную карьеру он решил, после того как друг предложил ему заняться мелкооптовой продажей какао-бобов.
В 2012 году ниша суперфудов (органические продукты с высоким содержанием витаминов — ягоды годжи, киноа, какао-бобы и др. — РБК) только зарождалась в России. Магазины уже освоили отечественные суперфуды вроде пророщенной пшеницы и гречи, а зарубежную экзотику мало кто ввозил. Реализовать идею помог еще один товарищ Бритарева, который жил и работал в Мексике. В марте 2013 года оттуда в Москву прибыл 12-тонный контейнер с какао-бобами.
На покупку этой партии ушло около 1,5 млн руб., которые Бритарев взял в кредит в Сбербанке. Клиенты нашлись сразу же: бобы закупили несколько десятков московских магазинов, в том числе вегетарианские «Джаганнат», «Сыроедов», «Транскэроб», «Зеленое яблоко». Но дела вскоре пошли на спад: в России появились еще несколько какао-дилеров. «Нужно было либо сливать бобы по дешевке, либо производить из них шоколад», — объясняет Константин.
Обучиться технике производства ему помог все тот же Виктор Кудрявцев. Предприниматели договорились о бартере: Бритарев работал на меланжерах Кудрявцева, а взамен предоставлял ему бобы из мексиканской партии.
К лету 2014 года объемы производства шоколада достигли 150 кг в месяц, а Константин решил арендовать цех в 120 кв. м и закупить новое оборудование: меланжеры, темпермашины, обжарочную печь. Техника и ремонт помещения обошлись Константину в 6 млн руб. собственных и заемных средств.
«Ремесленный шоколад Бритарев» продают 150 партнеров в 31 городе России, большая часть из которых — фермерские, вегетарианские и премиальные магазины. Но есть среди партнеров и сети: например, сеть минимаркетов «Азбука Вкуса Daily», магазины «Республика», фермерский кооператив «ЛавкаЛавка» и сеть кафе «Кофемания».
Шоколадное производство сильно подвержено сезонности, говорит Бритарев: летом объемы продаж могут падать в два-три раза. «В жару в принципе редко хочется шоколада, а зимой нам очень помогают праздники: люксовые плитки часто покупают в качестве подарков», — говорит он. Накануне Нового года и 8 Марта компания получает крупные корпоративные заказы: среди клиентов Бритарева были «Газпром», и Управление делами президента, и мэрия Москвы. За июнь 2016 года «Ремесленный шоколад Бритарев» произвел около 1 т шоколада, а в декабре 2015 года — до 1,5 т. Выручка компании за 2015 года составила около 15 млн руб.
«MaRussia»
Маша Майская увлеклась темой натуральных продуктов после выхода в декрет. «Дети любят сладкое, а давать им продукт с неизвестным составом не хотелось», — рассказывает она. В магазинах Тамбова экологичных сладостей не нашлось, и Маша решила готовить шоколад сама.
Первые плитки она делала из профессионального сырья — бельгийских и швейцарских плиток, которое обычно используют кондитерские для приготовления десертов. Маша начала выкладывать свои работы в социальных сетях — оттуда и пришли первые покупатели.
Постепенно Майская освоила полный цикл шоколадного производства — от обжарки бобов до упаковки — и начала продавать ремесленный шоколад под собственным брендом «MaRussia». Для «повышения квалификации» она побывала на производстве Kudvic и прошла обучение в школе «Шоколатье.ру». Вернувшись в Тамбов, Майская арендовала производственную кухню площадью 30 кв. м. Владелец кухни был знакомым Маши и год не брал с нее арендную плату.
Благодаря арендным каникулам и мужу-инженеру, который смастерил первую веялку для очистки бобов, на старте Майская уложилась всего в 500 тыс. руб. Половину суммы ей предоставила местная администрация в рамках программы поддержки малого предпринимательства, остальную часть составили семейные накопления. Деньги ушли на покупку индийского меланжера и закупку бобов.
Всего, по оценкам Майской, они с мужем вложили в бизнес около 2,5 млн руб.
Компания прошла процедуру сертификации и начала отправлять свои плитки на дегустацию в интернет-магазины и офлайновые точки по всей стране. Ход сработал: шесть магазинов здорового питания взяли шоколад сразу, постепенно заказы начали приходить из Москвы, Петербурга, Воронежа и других городов.
В июне 2016 года предпринимательница открыла собственный фирменный магазин в центре Тамбова.
По словам Маши Майской, в операционный ноль ее производство вышло полгода назад, первую прибыль она ожидает зимой нынешнего года. «Мы наработали базу клиентов, заявили о себе — вот-вот ждем мощной отдачи», — надеется она.
В похожем положении и другие игроки этого рынка — все опрошенные РБК производители реинвестируют почти всю операционную прибыль в развитие бизнеса. По мнению генерального директора Kudvic Александра Семенова, 2016 год — переломный. Именно сейчас станет понятно, отобьются ли инвестиции — достаточно ли покупателей, готовых платить по 500 руб. за плитку шоколада.
Как делают ремесленный шоколад
В недавно открытом рядом с домом магазине здорового питания увидела небольшие плитки шоколада, который называется ремесленным. Название удивило, но цена плитки не располагала к покупке, показалось дорого, хотя к празднику решила купить на пробу, тем более, что вкусы были необычные — с апельсиновой цедрой, с перцем. Вдруг увидела приглашение посетить само производство именно этого шоколада, с радостью воспользовалась им. Экскурсия оказалась познавательной и вкусной, в процессе стало понятно, почему шоколад стоит столько, сколько он стоит. 
Жизнь удивительным образом предлагает свои возможности: хочешь — возьми.
На производство «Фреш какао», где делают ремесленный шоколад, можно попасть всем, даже отпраздновать там детский день рождения как мастер-класс по изготовлению шоколада или трюфелей: это классная идея, потому что атмосфера на производстве домашняя, «экскурсоводы»- мастера — молодые мужчины, влюбленные в какао, шоколад, им в радость и делать шоколад, и делиться секретами и знаниями. Я получила огромное удовольствие от этого дня, о чем с радостью расскажу вам ниже вместе с фотографиями и видео, поделюсь удовольствием и с вами.
Само производство находится в арендованном помещении в здании Электролампового завода. 
В одной из комнат нас встретил руководитель «Фреш какао» Андрей Хачатурян, предложил надеть одноразовые шапочки и бахилы и начал рассказывать о любимом деле.
Рядом — Евгений, наш куратор от сети магазинов «Вкусвилл», где я увидела впервые ремесленный шоколад. Именно он через сообщество организовал эту экскурсию.
В помещении стоит приятный запах какао и шоколада, что сразу настраивает на нужный лад.
Шоколад от этой фирмы называется ещё ремесленным, т.к. почти все работы на производстве производятся вручную.
Андрей Хачатурян 10 лет занимался производством сайтов. Впервые попробовав какао-бобы, понял, что они дают заряд энергии и хорошего настроения. Стал думать, как можно сделать вручную свой шоколад, придумал. Поначалу он делал шоколад для себя и своей семьи, затем заинтересовал своего друга Романа Степанова, физика по образованию. Они увлеклись созданием своих рецептов вкусного шоколада, поняли, что «домашний» шоколад по вкусу сильно отличается от промышленного, после чего решили организовать небольшое производство хорошего натурального шоколада, созданного только из лучших ингредиентов, ведь им пришлось перепробовать разные сорта какао-бобов и найти то лучшее, что может раскрыть волшебный вкус этого продукта.
Итак, Андрей принес и раскрыл перед нами мешок с какао-бобами.
Роман Степанов и Андрей Хачатурян.
Эти двое шоколатье используют бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио», урожай которых меньше, чем урожай бобов сорта «Форастеро», но каждый сорт дает свой оттенок вкуса, поэтому можно создавать шоколад с разными оттенками вкуса, экспериментировать, добавляя сорта бобов в разных пропорциях, чтобы добиться нужного результата. Один дает кислинку, другой – приятную горчинку, третий – оттеняет вкус. Массовые производства не могут позволить себе такие эксперименты, а маленькое производство примерно в 600 кг в месяц позволяет себе творить и придумывать новые вкусы. На заказ можно сделать даже пресловутое «сало в шоколаде», хотя таких заказов не поступало и шоколатье считают, что мясо и шоколад несовместимы.
Шоколадное дерево предпочитает теплый и влажный климат, сильный ветер может повредить дерево, т.к. у него не очень мощные корни. Поэтому на плантациях какао-бобов используют так называемые материнские деревья других пород, которые укрывают стволы шоколадных деревьев от прямых лучей солнца, ветра и ограничивают высоту дерева до 6 метров, что облегчает сбор урожая.
Если условия благоприятны, какао цветёт постоянно и плодоносит круглый год. Дерево какао начинает плодоносить в 5-6 лет и продолжает давать плоды в течение 30—80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао.
Какао повышает жизненный тонус, улучшает настроение и стимулирует выработку «гормона радости» – эндорфина, от которого зависит ощущение удовольствия и наслаждения.
Сырые какао-бобы являются лидерами среди прочих продуктов по содержанию антиоксидантов, которые нейтрализуют свободные радикалы в клетках организма и защищают от вирусной и бактериальной инфекции.
Какао-масло содержит жирные кислоты, нормализующие холестерин, и витамин Е, который является сильнейшим антиоксидантом и обладает омолаживающими свойствами.
При температурной обработке какао теряет часть своих полезных свойств, поэтому все вышесказанное, в большей степени, относится именно к сырому какао. Содержание активных веществ в живом необработанном какао в 6-8 раз выше, нежели в промышленном, и в 15-20 раз выше, чем в шоколаде.
В этом я смогла убедиться, т.к. нам позволили попробовать сырые бобы: не сказать, что они очень вкусные, но организм, действительно, получает энергию.
Над головой нависал ещё один натуральный продукт, используемый в производстве ремесленного шоколада, хотя его нам, по счастью, не предлагали пробовать на вкус.
Андрей рассказывает, как отличить хорошие бобы какао, как отобрать в массе бобов, собранных в Африке или Америке, мусор, который на больших фабриках вручную не отбирается, а перемалывается вместе с какао-бобами. Потребитель конечного продукта вреда от этого не ощущает, т.к. на больших производствах в состав шоколада входит много обеззараживающих веществ, убирающих вред для здоровья, но те, кто попробовал настоящий шоколад ручной работы, разницу во вкусе отобранного вручную сырья почувствуют, как и любители хорошего вина всегда отличат его от простого.
С большого противня с какао-бобами было отобрано столько «мусора» (см. на фото), это где-то десятая часть, может, чуть меньше. На крупной фабрике этот брак тоже идет в производство шоколада, здесь же бракованные какао-бобы используются для скрабов и обертываний, предназначенных для косметических целей.
Нам дали попробовать на вкус какао-бобы до обработки, они шоколад напоминают отдаленно, затем бобы подвергли тепловой обработке: сильной обжарки лучше не допускать, но при повышенной температуре оболочка бобов трескается, что приводит к раскрытию аромата бобов и улучшению вкуса.
Через 15 минут какао-бобы прогрелись до 103 градусов и начали лопаться. При такой температуре сохраняется аромат и польза какао-бобов, одновременно уничтожаются возможные жучки, которые тоже любят какао, а также другие микроорганизмы, проникающие в продукт при транспортировке и хранении. Обычно тепловой обработке бобы подвергаются около 30 минут.
Очищенный от оболочки какао-боб. Вкус шоколада в прогретом зернышке стал приятнее, проявилась характерная горчинка.
Остывшие бобы очищаются в специальном агрегате.
Бобы нужно раздробить и очистить от шелухи – какаовэллы. Шестеренки «в шахматном порядке» крутятся таким образом, что боб, попадая между ними, не ломается, а четвертуется. Крупка падает вниз, а струя воздуха от «пылесоса» забирает легкие фракции. Благодаря этому в будущий шоколад не попадет ничего лишнего.
Получаемая в результате неоднократного перемалывания оболочки какао-бобов шоколадная крупка бывает разного размера.
Какаовэллу, содержащую полезные вещества, используют по-разному: в частности, из неё делают скраб для лица, а Роман поделился, что добавил шелуху в подушку, которая теперь приятно пахнет шоколадом, предложил желающим приехать и набить свою подушку таким приятным продуктом.
Крупка разных сортов какао даже пахнет по-разному. Запах напоминает нежный ореховый аромат.
Получившуюся крупку нужно помолоть с добавлением тростникового сахара либо фруктозы, в зависимости от целей заказчика. На больших производствах жернова металлические, а на маленьком производстве мы увидели меланжеры с каменными жерновами, расположенными вертикально, что позволяет более бережно перетирать какао-бобы. Крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трение камня о камень и попадание микрочастиц жерновов в получаемую массу. При этом выделяется тепло, которое, тем не менее, позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, при этом уничтожить вредные микроорганизмы. При температуре около 60 градусов происходит пастеризация какао-пасты.
А это — натуральная цедра апельсина: её высушивают, перемалывают и посыпают шоколад, придавая ему приятный апельсиновый вкус. Роман открыл крышку — аромат был потрясающий.
В производстве «Фреш какао» используют исключительно натуральные продукты, даже ваниль используют тоже натуральную, в палочках, тоже сами измельчают.
Затем очищенные какао-бобы перетираются жерновами в среднем около 2 суток.
Есть маленький меланжер, в котором создаются экспериментальные образцы шоколада с разными добавками, которые кладут сразу:
Есть большие, используемые для производства промышленных партий:
Полученная шоколадная масса заливается в большие емкости и застывает:
В составе — какао-бобы, нерафинированное какао-масло, натуральная ваниль и тростниковый сахар либо фруктоза.
Роман показывает «плиту» шоколада весом в несколько килограммов.
Далее, чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно темперировать, т.е., выстроить правильную кристаллическую решетку. Нетемперированный шоколад точно так же можно есть, но из-за другой структуры он будет более рыхлым и податливым к температурным изменениям. Темперирование шоколада происходит благодаря игре температур.
Застывшую какао-массу снова разогревают.
Для разогрева шоколада используется такая «кастрюлька».
Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается – именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.
Затем Андрей берет формы для заливки шоколада и нажатием ножной педали «выплевывает» порции шоколада из крана:
Разлитый шоколад подвергается утряске, чтобы выбить из него пузырьки воздуха, который может привести к окислению продукта.
Кайенский перец прокручивается в мельничке.
Андрей разравнивает поверхность специальной лопаткой, затем посыпает кайенским перцем, готовые плитки ставит в холодильник для затвердения.
Также для разнообразия вкуса шоколадных плиток используют цветки корицы.
Не знаю, как по вкусу — их можно также в чай добавлять, пакетики с цветками корицы покупаются в чайном магазине, — но запах приятный, хотя не похож на запах корицы.
Андрей принес и положил на поднос большую шайбу шоколада с добавкой чая пу-эр.
Чай этот очень дорогой, подвергается ферментации: китайцы собирали такой чай в мешки, закапывали в землю на несколько месяцев так, что он там перепревал, приобретая особые свойства и пользу. Такой чай полезен для желудочно-кишечного тракта.
Шоколад с пу-эр дает больше энергии, чем просто шоколад, поэтому такие шайбочки меньшего размера охотно покупают спортсмены, спелеологи и путешественники, которым необходим мгновенный заряд бодрости.
Андрей разломал шайбу и угостил нас этим удивительным продуктом. Заряд бодрости он дал ощутимый.
Я купила такую шайбочку домой для мужа, но оказалось, что мне достался шоколад с другим чаем Те гуань инь. Проба показала, что и этот чай тоже энергетически заряжает.
Натуральный шоколад — правда, серьезная вещь, его лучше употреблять малыми дозами. Эффект повышенного настроения, о котором Андрей и Роман говорили, реально есть.
Наконец, нас привели к столу, где продукция пакуется для отправки в магазины. Выдали перчатки, затвердевшие плитки шоколада из холодильника, объяснили, как паковать, каждый запаковал себе шоколадку в подарок.
Такую плитку с кайенским перцем, произведенную у меня на глазах и запакованную собственноручно, я принесла в качестве «мамонта» мужу.
Орехи в ремесленный шоколад тоже добавляют, если заказчики просят, но срок хранения такого шоколада сильно сокращается, т.к. орех выделяет масло, которое мигрирует в шоколадную массу. Зато у них можно заказать свежайший шоколад или торт с любым вкусом, не вопрос.
У них вот такой диплом: 
По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год, работники проверяли. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада – в свежести. По словам Романа, через год теряется верхняя нота шоколада. У меня он вряд ли пролежит так долго.
Ещё в начале нашей встречи Андрей поделился, что команду он подбирал сам и каждый работник маленького производства умеет играть на каком-то музыкальном инструменте. По его мнению, это помогает творческому отношению к процессу и к жизни, умению чувствовать прекрасное, что немаловажно для производства такого вкусного и живого продукта, как шоколад. Пообщавшись с Андреем и Романом, я прониклась к этому ремесленному шоколаду доверием: хорошие люди делают хороший продукт.
Напоследок Андрей сыграл нам на барабане.
Вот такие молодые творческие люди рискнули в наше нелегкое время делать что-то для своего и чужого удовольствия — с радостью, наслаждением, креативным подходом ко всему.
Рада, что у нас есть такие решительные мужественные люди, умеющие поменять свою жизнь к лучшему, смело смотреть в будущее и радоваться тому, что есть. Удачи им всем и нам — веры в лучшее, в том числе и под влиянием такого замечательного продукта, как натуральный шоколад.
И, правда, в течение двух дней перекусывая небольшими кусочками этого шоколада, я поняла, что лучше куплю маленькую плитку ремесленного шоколада, чем большую плитку доступного по цене промышленного молочного шоколада. Попробуйте, при возможности (кстати, есть и другие производства ремесленного шоколада в России), сравните, почувствуйте разницу!
И бонусом несколько фоток из книги про шоколад: 