Римская пицца VS неаполитанская. Какая вкуснее?
А на мастер-классе по пицце в Риме вы сможете не просто попробовать, а приготовить собственными руками настоящую римскую пиццу! 🙂
Отличие №1. История
Родиной пиццы в её современном понимании считается Неаполь, и пальму первенства у столицы региона Кампания никто не может отнять. Именно н еаполитанской пицце присвоен статус гарантированного традиционного специалитета (TSG) Европейского союза. TSG подтверждает, что конкретный продукт обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других в своей категории.
Триумфальное шествие пиццы по миру тоже началось с Неаполя, где в XVI веке кусочки запеченного хлеба с начинкой стали самым популярным стрит-фудом, а в XIX придумали пиццу Маргариту. Самая первая пиццерия в мире – Pizzeria Port’Alba – открылась в Неаполе в 1830 году. Первая пиццерия в Новом свете тоже открыта иммигрантом из Неаполя.
Antica Pizzeria Port’Alba
Стандарты неаполитанской пиццы свято блюдутся. В 1984 году в Неаполе даже была создана специальная «полиция пиццы» – Associazione Verace Pizza napoletana (AVPN). Цель Ассоциации – хранить, распространять и поддерживать традиции приготовления настоящей неаполитанской пиццы и сертифицировать пиццерии, которые готовят неаполитанскую пиццу в соответствии с утвержденными стандартами.
Римская пицца не имеет такой богатой истории и строгих канонов приготовления. Римляне просто привнесли свои представления о прекрасном в идею пиццы, изменили ее под свои вкусовые предпочтения. Как говорят некоторые неаполитанцы, когда их спрашивают о римской пицце: «Слава богу, я живу не в Риме! ». Но так считают только некоторые неаполитанцы 😉
Отличие №2. Тесто
Принципиальное отличие между римской и неаполитанской видами пиццы – в используемой муке и тесте, которое получается из этой муки:
Допускается, что обе пиццы могут быть немного обгорелыми (но не сожжёнными), с черными «вулканическими кратерами», особенно ближе к краям. Итальянцы считают, что так вкуснее.
Отличие №3. Разнообразие начинок
Неаполитанская пицца появилась первой и совершенствовалась на протяжении столетий. Именно эта пицца считается традиционной (а все остальное – вариации на тему). Сегодня стандарты её приготовления блюдут специальные организации.
Если в других странах пицца может быть с ананасами, грибами, беконом и еще бог знает с чем, то для неаполитанской это нонсенс. Ингредиенты для неаполитанской пиццы простые, и их количество невелико. Но зато они всегда самые свежие. И никакой экзотики, только местные продукты.
Пуристы вообще признают лишь 2 вида аутентичной неаполитанской пиццы:
В знаменитой неаполитанской пиццерии Da Michele, которая упоминается в автобиографическом романе Элизабет Гилберт «Есть, молиться, любить», – непрезентабельный интерьер, отсутствует меню и готовят всего пару видов пиццы. Но зато очередь в обеденные часы в пиццерию не иссякает. То есть секрет вкусной пиццы – не в разнообразии начинок, а в их качестве. Лучше делать что-то-одно, но довести это дело до совершенства.
А вот сухая и более твердая основа римской пиццы оставляет больший простор для фантазии в плане выбора начинки. Но, обратите внимание, что в римской пицце тоже соблюдается принцип количества ингредиентов – их не должно быть слишком много!
Среди любимых начинок римлян:
Отличие №4. Как правильнее есть пиццу
Вы на диете? Тогда лучше не ехать в Италию, ведь если заказывать ароматную, горячую, безумно вкусную итальянскую пиццу, трудно удержаться, чтобы не съесть ее полностью, вплоть до корочек!
Вопрос: обязательно ли есть пиццу с помощью ножа и вилки? Если вы в ресторане, то, конечно, использование столовых приборов для всех блюд (а не только для пиццы) – это требование этикета. А в обычной пиццерии никто на вас не посмотрит косо, если вы отправите кусок пиццы в рот собственными руками.
У неаполитанской пиццы при всех ее вкусовых достоинствах имеется минус: ее нужно есть сразу, на месте. Вспомним историю: рабочие в Неаполе покупали горячую пиццу с лотков, чтобы быстро, прямо на ходу, утолить голод. Неаполитанскую часто едят руками и складывают конвертом, чтобы не вытекла начинка. Лепешка безумно вкусная, но только с пылу-жару. Стоит пройти немного времени, как она становится резиновой.
Другие стили и виды пиццы:
Римская пицца VS Неаполитанская. Так какая все-таки победила?
Римская пицца и «Солёная карамель»
Один из вопросов, которые меня волнуют последнее время – что такое римская пицца? Как-то не складывается у меня полная картина понимания этого блюда. Я и обзоров про неё начитался, и пообщался на эту тему с людьми, которые должны знать наверняка. Но пока не могу сказать наверняка, чем отличается пицца римская от, например, неаполитанской. Узнав, что местное кафе «Солёная карамель» специализируется на римской пицце, решил туда заглянуть. Вдруг что-нибудь прояснится?
Кафе «Солёная карамель»
Я уже знаю из своего инстаграма, что локальное семейное кафе «Солёная карамель» на окраине Москвы предлагает довольно обширный ассортимент римской пиццы. Может быть, это и есть мой шанс разобраться с загадкой?
Кафе это находится на самом краю цивилизации, в спальном жилом комплексе Новое Бутово. Насколько здесь востребован жанр домашнего уютного кафе с авторским кофе по 200 рублей, римской пиццей, пастой и разными смузи, не знаю – кроме нас с женой посетителей в тот час не было. Впрочем, сейчас москвичи вообще не особо жалуют общепит, время тревожное.
Обратите внимание, как написано слово «сэндвичи». Я как раз недавно на эту тему провёл небольшое исследование.
Возле заведения уже выставлены летние столики, что, на мой взгляд, очень преждевременно. На улице ещё не весь снег растаял. Конец марта, природа только начала просыпаться.
Бизнес-ланч здесь не предусмотрен, но по будням в дневное время действует 20% скидка на еду.
За стойкой доброжелательный парень, готовый рассказать всё по поводу еды и напитков. Самый дешёвый кофе (американо маленький) обойдётся в 100 рублей, фирменный авторский кофе «Солёная карамель» стоит от 200 до 300 рублей в зависимости от объёма стакана.
Интерьер лаконичный, преобладает IKEA. Можно сказать, обставлено с любовью. Есть загончик для детей (кафе-то семейное) с развивающими играми.
Римская пицца
Итак, главный вопрос нашего посещения – что такое римская пицца, и чем она отличается от любой другой? Разумеется, я задал его.
Надо отдать должное, парень постарался подробно рассказать об этом блюде, но ответ в результате свёлся к выдержке из меню, которое я только что прочитал.
1. Это пицца овальной формы. 2. Используется смесь муки из пшеницы, сои и риса. 3. Специальная закваска, исключительно натуральные ингредиенты без ГМО и растительных жиров.
Вы разобрались? Лично я не очень. Особенно мне удивительны такие компоненты, как соевая и рисовая мука. У меня они совсем не ассоциируются с Вечным городом. Но ладно, теперь пора попробовать эту самую римскую пиццу. Может, так станет понятнее?
Я заказал десертную римскую пиццу «Груша и Горгонзола» (моцарелла, горгонзола, груша, грецкий орех, мёд) стоимостью 320 рублей за маленькую (375 граммов) порцию.
Да, это значительно отличается от пиццы, к которой я привык.
Как бы точнее выразиться? В моём понимании все компоненты пиццы неразрывно связаны в органичном сочетании вкусов – тесто, сыр, помидоры и другие ингредиенты – запекаются вместе и дополняют друг друга. Здесь же как будто на вкусный хлебушек положили интересную начинку и подогрели. Больше похоже на тост. Или, если уж речь об итальянской кухне – на брускетту.
Груша, кстати, оказалась не из лучших. Я сам не умею выбирать вкусные груши и всё время обламываюсь, когда попадается не такой сочный и сладкий сорт, как хотелось бы. В принципе, здесь могли бы постараться с выбором фруктов, блюдо от этого только выиграло бы.
Жена моя любимая заказала римскую пиццу «Цезарь» (по мотивам знаменитого салата). Так ей блюдо совсем не понравилось. А она, надо заметить, большая любительница пиццы.
Римская пицца «Цезарь» по версии кафе «Солёная карамель» – это прохладный салат (аккуратно натёртый пармезан сверху даже не тронут температурной обработкой) на тёплой лепёшке. И что это было?
Думаю, мне повезло больше. Десертная «римская» пицца с грушей и горгонзоллой вполне удовлетворила мой вкус. Как минимум, было интересно. И я наелся. Но в следующий раз, когда нам захочется римской пиццы, скорее всего, мы отправимся куда-нибудь ещё.
Кафе «Солёная карамель». Москва, Чечёрский проезд, 122 корпус 1.
Рассказывайте об интересных предприятиях питания в Москве и других городах! Буду рад попробовать что-нибудь новенькое.
Полный гид по всем видам пиццы
Знаете, чем отличается тосканская, чикагская и калифорнийская?
Текст: Алексей Лущанов
Неаполитанская пицца
Она же verace, то есть «истинная». Самая ортодоксальная по рецепту. Мука из твердых сортов пшеницы, дикие или пивные дрожжи, много воды, ручной замес, только дровяная печь, моментальное выпекание при очень высокой температуре. Тонкая, эластичная лепешка с пухлым бортом, которая у неправильно понимающих технологию получается просто мокрой.
Строго говоря, неаполитанская пицца может быть только двух видов: маргарита – с томатами Сан-Марцано с южного склона Везувия и моцареллой из буйволиного молока; маринара – с одноименным томатным соусом с чесноком, орегано и оливковым маслом. Даже анчоусы и каперсы в маринаре уже считаются отступлением от традиций. Пицца получается довольно мягкая, так что в Неаполе сворачивают ее вчетверо, al portafoglio, «бумажником» и употребляют в таком виде. Еще один важный момент, цитируем: «Любой вывоз продукта в дом или другое помещение, кроме пиццерии, влечет за собой утрату бренда» (Статья шестая регламента для получения торговой марки «Pizza Napoletana STG»). Так что, если вас завлекают доставкой на дом настоящей неаполитанской пиццы, не верьте, так не бывает.
Римская пицца
Один из пионеров стритфуда. Довольно толстая, ее пекут на противнях в печах, часто электрических, нарезают прямоугольными ломтями и продают по весу. Есть и тонкий круглый вариант, на более хрустящем и жестком тесте, поэтому вручную с ним не работают, орудуют скалкой. В Риме пиццу с томатами, базиликом и анчоусами называют неаполитанской, а в Неаполе точно такую же — римской. Вообще-то добавлять анчоусы в пиццу – это римская выдумка, как и пицца «Четыре сыра».
Чечина Тоскана
Перевести на русский это можно как «тосканский нутовник». Пицца, сделанная из нутовой муки, популярна в Тоскане, особенно в Пизе. Начинки самые обычные – оливковое масло, соль-перец, сыр пекорино и травы.
Фугасса
В Лигурии предпочитают «пустую» пиццу – их лепешка «фугасса» в остальном мире известна как фокачча. С маслом, розмарином, крупной солью и – главное – ямками на поверхности. Все дело в технологии: пиццу раскатывают и сразу выпекают, а фокачче дают еще раз подняться, а потом уже выдавливают на поверхности эти ямки. Отдельный вид – фокачча из города Рекко: там ее делают из двух слоев теста, между которыми прокладывают сыр.
Сицилийская пицца
Еще один важный итальянский стиль, родоначальник пышных американских версий. На Сицилии такую пиццу называют «сфинчоне»: толстая лепешка, зачастую квадратная, пухлые борта, сыр пекорино, местные травы, лук, томатный соус и анчоусы.
Нью-йоркская пицца
Из американских ближе всего к неаполитанской – тонкая мягкая лепешка с хрустящей корочкой, легко сгибается вдвое, но не ломается. Как правило, довольно приличных размеров, от 45 до 60 сантиметров, бывает даже до 90 см в диаметре. Томатного соуса немного, запросто используют сушеный базилик, чесночный порошок и орегано.
Чикагская пицца
Тут существуют сразу три стиля. Dip dish pizza с довольно высокими бортами из теста средней толщины, которую пекут в специальных сковородках, по сути – открытый пирог с обилием начинки. Stuffed pizza, то есть «фаршированная» – все то же самое, только сверху кладут еще слой теста, делают дырки, чтобы содержимое лучше пропеклось, и заливают слоем томатного соуса. Наконец, пицца на тонком тесте – хрустящем и ломком, как крекер, ее еще режут не треугольниками, а квадратиками.
Детройтская пицца
Пухлая и прямоугольная, выпеченная на противне с высокими бортиками. На самой пицце никаких бортиков нет, просто кладется толстенный, до трех сантиметров, слой теста, а на него — начинка в соразмерном количестве. Сыр используют местный, из соседнего Висконсина, так и называется, висконсинский сыр. Соус опять же последним, только им не заливают заготовку сплошь, как в Чикаго, а плюхают ложками по всей площади или размазывают полосами.
Римская пицца: что каждый должен знать
Чем римская пицца отличается от обычной, почему она прямоугольная и можно ли её съесть утром, если она с вечера осталась. Рассказывает Тициано Казилло.
У Тициано обширный послужной список: С 2002 года — первый специалист направления Пиццерия в мукомольной компании Italmill S.p.a., он тренер-пиццайло в центрах технической подготовки и центрах профессионального развития в Италии, член жюри телепроекта Master Pizza Chef. В Москве же Тициано командует пиццей в ресторане Scrocchiarella, где он же бренд-шеф.
Тициано Казилло
Немного истории
Римская пицца — это отголосок бедности. Когда с продуктами и наличкой была напряженка — жители пекли пухлые лепешки фокаччо и укладывали сверху все, что осталось в доме.
Потрясающий рецепт дала артистка Ханаева в фильме «Блондинка за углом»: все что есть в доме, надо мелко порубить и поставить в духовку.
Римляне так и рассуждали. Со временем денег становилось больше, продукты стали хранить в холодильниках и в целом жить стало веселее. Фокачча с лепестками ветчины эволюционировала в пиццу.
Правда о тесте
В основе пиццы, ее фундамент — тесто. Оно не той породы, что любят крутить на пальце повара. Оно жидкое. Буквально. В нём 80 процентов воды. Чтобы замесить тесто древним римским женщинам требовалось три дня. Не шутка. Теперь технология упростилась и на замес уходят сутки.
Рождение начинается недалеко от города Бергамо. В почти секретной лаборатории хранится, как оракул, 100-летняя закваска. Вход к ней ограничен. Свет и мобильные должны быть отключены. Разговаривать и шуршать бумажками нельзя. Обстановка строже, чем в театре или в мавзолее.
С закваской делают тесто, потом его превращают в муку. После — мука отправляется в Москву. Где снова превращается в тесто. Это я упрощенно рассказываю — Тициано прочитал лекцию и пересказывать ее не стану.
Короче: в ресторане перед отправкой в печь, тесто проводит сутки. Оно напоминает сыр страчателла (внутренности моцареллы) — это такое жидкое нечто, на тесто не похожее вовсе. Задача: превратить его в пиццу.
Как ее пекут
Тесто пекут в два этапа. Сначала делают заготовку и отправляют в печь, где температура равна 380 градусом. Понижать градус нельзя.
На столе пицца должна быть хрустящей. Это первый и самый важный признак римской пиццы. Scrocchiarella — в переводе и означает хрустящая.
Тесто пропекается почти до конца. Оно становится воздушным, но ровно настолько, чтобы не превратится в ошалелый пухлый бисквит. Дальше тесто смазывают соусом (его немного, чтобы лишняя влага не погубила тесто) + сыр + начинка и всю компанию отправляют в печь. Начинку и сыр кладут не сразу по понятной причине: в этом жару они попросту сгорят. Оно вам надо? Кстати, не все продукты отправляют в печь. Самые деликатные — кладут незадолго перед тем, как отправить пиццу гостю на стол. И тут вопрос…
Какую можно назвать классической
Если мы говорим о привычной, круглой пицце — то в голове возникает образ маргариты. И римской пиццей таких ассоциаций нет. А вот классическая начинка есть — это мортаделла, посыпанная фисташками, с каплями оливкового масла. Классика.
Почему она прямоугольная
Еще волнующий вопрос: а почему все пиццы круглые, а эта прямоугольная. Все просто: давным-давно хлеб и прочие изделия пекли в огромных печах. И чтобы доставить заготовку в печь, использовали прямоугольные лопаты. Не менее огромные: иногда два метра длиной. Тесто было по форме лопаты.
В новом времени появилась чуть иная трактовка: на ходу квадратный отрезок пиццы проще съесть, чем треугольник (этот вечно вялый кончик, болтается и стекает на асфальт). И потом, римскую пиццу принято продавать кусками на вес или порционно.
Пицца завтрашнего дня
И вот ты наелся, а пицца осталась. Не грусти. Отправь ее в холодильник. И завтра разогрей (ни в коем случае не в микроволновой печи). Врубай духовку. Выше я писал, что в тесте очень много воды изначально. И именно она увеличивает пицце продолжительность жизни. После прогрева пицца становится еще более хрустящей. Не забудьте покапать на нее оливковым маслом и открыть вино.
Пробовать:
Ресторан Scrocchiarella
Покровка, 1/13/6с2,
Римская пицца на взлете. Как сделать изумительное тесто?
Вы в поисках следующей тенденции в нашей отрасли? Ищете что-то, что можно легко реализовать со стандартным оборудованием и что сможет выдержать испытание временем? Возможно, ваш поиск закончен. Из множества отличных пицц, которые были выставлены на Международной выставке пиццы в 2018 году в марте, ни одна из них не создала столько шума и не вызвала столько интереса как пицца в римском стиле (и ее близкий родственник пицца аль метро). Эти пиццы представляют собой прекрасную возможность предложить своим гостям что-то новое, что можно легко и быстро внедрить, чтобы создать нечто фирменное и уникальное для вашей пиццерии.
Развиваемая ведущим специалистом по пицце в Риме Габриэле Бончи, современная римская пицца, стала холстом для творчества. Бончи использует свою пиццу как платформу для артистизма, которая одновременно причудлива и строга. Его книга iL Gioco della Pizza («Игра с пиццей») иллюстрирует его уникальную способность сочетать ароматы, цвета и текстуры. Результатом является коллекция красивых пицц, которые можно эффективно продавать на постоянно меняющемся экране, который обязательно привлечет внимание ваших гостей. А классический стиль разрезания римской пиццы ножницами и продажа ее по весу дает вашим гостям уникальную возможность попробовать сразу несколько видов пицц и расширить свой вкусовой горизонт.
Пригласить тренера к себе
Тренер приезжает к вам в заведение — разрабатывает ТТК для пиццы, а также обучает поваров приготовлению и технологиям итальянской пиццы
Ингредиенты для римского теста и методы замеса
Основные ингредиенты римского теста просты: мука, вода, морская соль, свежие дрожжи и оливковое масло. Ключом к созданию аромата и текстуры является продолжительная объемная ферментация при комнатной температуре с последующим разделением теста на шары и холодным хранением в течение 24-48 часов. Либо вторым этапом создания при комнатной температуры. Этот метод заимствован от традиций производства хлеба с использованием очень небольшого количества дрожжей. В то время как типичные формулы для таких пицц как аль метро, римская и пан разные, я обнаружил, что можно использовать ту же формулу для всех вариантов и создать готовое тесто, которое будет одновременно и высококачественным, и «гибким».
Такое тесто может быть сделано хорошо, даже используя базовый планетарный миксер. Но, как и в случае с большинством видов теста для пиццы, если вы используете спиральный тестомес, а лучше, специальный итальянский двуручный, вы сможете достичь просто первоклассного результата. Помните, что целью является добиться очень нежной структуры, поэтому выбор муки очень важен. Предпочтительной является мука с содержанием белка от 13 до 13½ процента. Есть итальянские мельницы, которые предлагают муку, специально разработанную для этого типа пиццы (например, смесь от 5Stagioni, смесь для Римской пиццы от Супер Муки). Я предлагаю вам поэкспериментировать с итальянской и отечественной мукой и найти ту, которую предпочитают вы и ваши гости.
Формула приготовления римского теста в процентах
Для приготовления римского теста вы можете воспользоваться формулой:
Технология приготовления римского теста для пиццы
Знайте муку, на которой работаете. Если вы используете муку, содержащую солодовый ячмень (многие американские типы муки), температура приготовления такого теста будет, вероятно, от 280 до 315 °C. Если вы используете итальянскую муку, ваша температура приготовления будет, скорее всего, от 340 до 370 °C. Большинство пиццерий, которые специализируются на римской пицце, используют электрическую духовку, которая обеспечивает простой контроль над температурой. Тем не менее, такая пицца также может быть выпечена и в газовой духовке, и даже в дровяной печи.
Маэстро Джулио Адриани и Микель Дамельо выпекают тесто для римской пиццы предварительно, до добавления соуса и топпингов. Этот дополнительный шаг позволяет тесту максимально подниматься и раскрываться, без давления начинки. Если вы решите испечь пиццу в сковороде или противне, выбирайте стальной вариант и обильно смазывайте маслом. Аккуратно протяните тесто в противне и слегка пройдите по нему пальцами. Дайте тесту отдохнуть 15 минут до выпечки.
Основная привлекательность пиццы этого типа заключается в том, что тесто может выдерживать различные начинки, сохраняя объем и структуру, не уплотняясь. Как правило, многие из топпингов кладутся после выпечки. Если пицца продается порционно, кусочками, ее можно слегка подогреть в печи перед продажей.
Рим — это космополитический город с богатой историей адаптации, принятия и сочетания экзотических продуктов и ароматов. Будь креативным. Не случайно Габриэле Бончи выбрала название своей книги «Игра с пиццей». Название прекрасно отражает философию и привлекательность этого стиля. Получайте удовольствие и позвольте своему воображению творить. Ваши гости будут рады вашим инновациям и творчеству.
Что же происходит у нас в России с римской пиццей?
Тренд римской пиццы также силен и у нас в России. Пожалуй, первый, кто открыл заведение с такой пиццей, это Валентино Бонтемпи. Сразу после открытия своей пиццерии Pinzeria by Bontempi, он запатентовал, по крайней мере, так говорят, название «пинца», которая ни что иное, как римская пицца. Тесто Валентино готовит из смеси муки трёх видов (пшеничной, соевой и рисовой) и выдерживает перед выпеканием 72 часа.
Еще одно заведение в Москве, подхватившее тренд, это Scrocchiarella. Замысловатое название с итальянскими корнями. Разработкой рецептур занимается Тициано Казило — бренд-шеф и технолог итальянской мукомольной компании, где производится одноименная смесь для римской пиццы. Тесто готовят по отработанной рецептуре и выстаивают 4 дня.
Римская пицца завоевывает и регионы. Уже сейчас к нам в Школу обращаются предприниматели, желающие открыть пиццерию только с римской пиццей.
В рамках Школы, мы можем обучить рецептуре и технологии приготовления римского теста и выпечки его в итальянской дровяной печи. При этом мы готовим его как из специальных смесей, так и из стандартной муки для пиццы высокого качества.
Римское тесто входит как в Курс пиццайоло, который мы проводим ежемесячно, так и может быть дано в рамках индивидуального курса или выездного обучения на предприятии.
Записывайтесь на наши курсы, чтобы быть в тренде индустрии!
