Что такое ростер кофе
История ростера: от сковороды до барабана
История ростера: от сковороды до барабана
Волшебное превращение зеленых зерен в то, что мы привыкли называть кофе, конечно, не обходится без ростера. Что он из себя представляет, почему так выглядит и как его облик менялся в процессе «кофейной эволюции»?
Первые шаги на пути к обжарке
Впервые обжаривать зерна стали в Африке и на Ближнем Востоке. Османская Империя и развитие европейской колонизации способствовали быстрому распространению кофе по всему миру.
Первыми доподлинно известными приспособлениями для обжарки были тонкие перфорированные сковороды, что помещались над открытым источником огня. Они могли вместить лишь небольшое количество кофе, поэтому приходилось делать несколько подходов. Но это был далеко не главный минус: сложность состояла в том, что на протяжении всего процесса необходимо было перемешивать зерно длинной ложкой, чтобы добиться хоть сколько-нибудь равномерной обжарки. Требовалась максимальная концентрация и сноровка; зачастую зерно начинало подгорать.
Раймонд Фейл — опытный обжарщик из Эстонии, автор книги Coffee Roasting Made Simple, так рассказывал о своем опыте со сковородой: «Дымно, пыльно, шелуха от зерен хаотично летает вокруг, а говорить о предсказуемости результата вообще не приходится». Неудивительно, что кофейные энтузиасты тех времен находились в поисках новых, более совершенных способов обжарки.
Появление барабанных ростеров
Первые цилиндрические, или, как их чаще называют, барабанные ростеры возникли в 1650 г. в египетской столице — Каире.
Зерна закладывались в перфорированную металлическую камеру, которая помещалась над открытым огнем и приводилась в движение с помощью рукоятки. При таком способе было меньше дыма, чем на сковороде, да и в целом процесс стал более удобным и управляемым.
И хотя с годами барабанные ростеры претерпевали некоторые конструктивные доработки, основная концепция оставалась неизменной.
Это изобретение быстро распространилось по всей Европе и Америке, благо колониализм привел к повсеместной популярности кофе.
Первые промышленные ростеры
Процесс индустриализации, стремительно охвативший в начале 19 века почти все сферы производства, не стал исключением и для кофейного дела. Многие люди продолжали обжаривать у себя на кухне, однако с появлением первых коммерческих ростеров все начало меняться.
На первых порах это были все те же расположенные над источником тепла барабаны, только раз в пять больше.
До введения поставок газа в городские центры в качестве этого источника повсеместно использовались древесина или уголь; но это давало кофе дымный привкус, поэтому, когда вскоре природный газ стал доступен, его преимущества для обжарщиков стали очевидны.
Первый полноценный промышленный ростер был запатентован в 1824 году в Великобритании. Как рассказывается в «Большой книге кофе» Тристана Стивенсона, помимо вместительного барабана этот агрегат имел и ряд других преимуществ в сравнении с предшественниками. Например, конструкция была продумана таким образом, что его можно было легко открыть и извлечь зерно. Также стало возможным проверить степень готовности прямо во время обжарки: специальная трубка позволяла захватить часть зерен и достать из барабана, не останавливая его,– это был большой шаг вперед.
В этой же книге говорится о том, что в 1846 году в Бостоне человек по имени Джеймс Картер запатентовал ростер с выдвижной конструкцией. Большой железный барабан был закреплен внутри печи: в конце обжарки его необходимо было вытащить и открыть дверцы на корпусе, чтобы извлечь зерно — это был небезопасный метод, так что подобная конструкция не прижилась.
Батарея ростеров Джеймса Картера с выдвижным барабаном. Середина 19 века
В 1864 году в США Джабез Бернс получил патент на первый коммерческий ростер. Дизайн Бернса представлял собой закрытый цилиндр, заключенный в кирпичную кладку. Там была предусмотрена дверца, которая позволяла высыпать зерно после обжарки, не извлекая барабан, а также двойной винт, который равномерно распределял кофе. Это был настоящий прогресс!
Позднее компания Бернса добавила к передней части ростера поддон, внизу которого был установлен вентилятор для охлаждения зерна после обжарки.
Ростер Бернса — первый коммерческий ростер. 1864 г.
В 1868 году в Германии Алексий ван Гулпен объединил усилия с Теодором фон Гимборном и Иоганном Генрихом Ленсингом, чтобы создать компанию, которая в дальнейшем станет Пробатом. А в 1880 году они подали патент на Kaffeeschnellröster (дословно — «быстрый обжариватель кофе»), который, по словам компании, имел решающее значение на пути к разработке барабанного ростера.
Обжарочный цех. Середина 20 века
Влияние электричества
В начале 20 века электричество стало более доступным, что внесло свои коррективы и в кофейную индустрию.
Барабан теперь вращался благодаря двигателю, что существенно облегчило обжарщику жизнь.
А поскольку электрическое тепло более предсказуемо, чем открытое пламя, контроль над процессом стал тоньше — это повысило стабильность обжарки, а также сделало ее безопаснее.
Появление воздушных ростеров
Барабанные ростеры, основанные на патентах 19 века, по-прежнему остаются самым популярными. Но в 1970-х годах на сцену вышли аппараты совсем иного плана.
Процесс обжарки в них выглядел так: внутри трубы хаотично кружились и подпрыгивали зерна, обдуваемые сквозь перфорированное дно мощным потоком горячего воздуха.
Майкл Сивец, американский инженер-химик, запатентовал конструкцию в 1976 году.
Однако она так и не получила широкого распространения. Вкус кофе отличался от того, какой могли дать классические ростеры, и не в лучшую сторону. Вероятно, потому что процесс обжарки в такой системе протекает благодаря только одному типу энергии — конвекции, в то время как барабанные ростеры позволяют задействовать еще два: кондукцию и излучение.
Подробнее о типах энергии и обжарке смотрите в видео от Сергея Таберы на канале Торрефакто.
Новая технология
Современная обжарка основана на лучшем понимании химии кофе и того, какие изменения происходят в процессе.
Оснащение ростеров термопарами — датчиками, считывающими температуру,— вывело обжарку на качественно новый уровень. А технологии, позволяющие в режиме реального времени видеть график обжарки и запоминать профили, сделали процесс контролируемым как никогда прежде.
Но эти инновации — лишь дополнение, завершающий штрих к тому первому барабанному ростеру, что был создан в 19 веке. Основная технология осталась практически неизменной.
Оборудование для обжарки развивалось благодаря усилиям многих людей и компаний на протяжении десятилетий. Люди обжигались в прямом и переносном смысле, но боролись за то, чтобы эта машина стала идеальной — практически такой, какой мы видим ее сейчас.
Почему практически? Нет предела совершенству, и всегда будет что-то, что можно доработать. Мы сталкиваемся с этим на практике, обжаривая на наших новых ростерах Тробрат, способствовавших тому, что качество в Торрефакто изменилось в лучшую сторону.
Я наблюдаю это в еженедельных производственных каппингах — кофе стал сочнее и ярче.
Впрочем, подробнее об этом как-нибудь в другой раз!
Ростер для обжарки кофе дома
Ростер для кофе — весьма особенная техника, которую сложно приобрести в обычных магазинах товаров для дома. Да и в местах по продаже элитного кофе его редко увидишь на полках. Единственный выход — это заказать в интернет-магазине, который специализируется на товарах для кофеманов. Но как не ошибиться в выборе?
Какие бывают ростеры для обжарки кофе
Перед покупкой нужно изучить функциональные особенностями каждого вида, чтобы выбрать ростер, который будет отвечать вашим требованиям. Среди них существует своя классификация, о которой и пойдет речь далее.
Барабанные
Самые распространенные и, соответственно, недорогие. Основная деталь такого ростера — вращающийся барабан в форме цилиндра. Внутри него находятся лопасти для перемешивания зерен в процессе обжарки. Но на этом этапе в кофе всегда образуется немного мусора, состоящего из шелухи, которая может подгореть. Для решения этой проблемы в барабанном ростере есть система принудительной вентиляции.
Время обжарки кофе — 12-20 минут. Охлаждаются зерна около 5 мин.
Конвекционные
Зерна в ростере такого типа обрабатываются горячим воздухом, перемешиваясь без остановки, вплоть до готовности. Степень готовности определяется встроенным таймером. Для правильной обработки кофе встроена система автоматического охлаждения и возможность выбрать объем обрабатываемых зерен.
Главный плюс этого вида — быстрая и качественная обжарка. Минус только один — высокая стоимость.
Ростеры смешанного типа для обжарки кофе
Приспособления такого типа отличаются своей технической сложностью и высокой ценой. Они самые современные и дорогие.
В них тоже установлен барабан. Но, в отличие от барабанного ростера, здесь вращаются только лопасти внутри конструкции, а за пределами находится турбированная горелка, создающая поток горячего воздуха для обжарки. Благодаря ей, кофе из зерен, обжаренных в данном ростере, обладает ярким и сладковатым вкусом.
Сэмпл-ростеры
Подходят для изысканных кофеманов, ведь из-за небольшой загрузки (от 50 до 300 г) они позволяют изучить нюансы обжарки для каждого конкретного сорта кофе. Он оснащен таймером и мощным вентилятором для эффективного охлаждения. Подача воздуха, тепла и охлаждения определяется раздельным управлением.
Принцип работы сэмпл-ростера бывает как барабанным, так и конвекционным. Обжарку в нем проводят для оценки качества кофе. Напиток, приготовленный после обжарки зерен пробуют и решают, брать ли зерна такого сорта в следующий раз или покупать уже другие.
Как выбрать ростер для дома
Прибор для использования дома поможет не только ежедневно готовить вкусный кофе, но и сэкономить на походах в кофейни с родными и близкими. Кроме того, чем кофеман дольше потребляет любимый напиток, тем выше и требования к его вкусу. Поэтому важно выбирать ростер, в котором получится кофе, соответствующий желаниям самого требовательного кофейного гурмана.
Основные правила выбора домашнего ростера для обжарки кофе сводятся к следующим:
Для домашнего пользования выбирают ростеры, способные вместить от 60 до 300 г кофейных зерен. При выборе стоит также учитывать, что максимальный срок хранения кофе после обжарки не более 2-х недель, поэтому не имеет смысла запасаться.
Популярные модели
Пусть ростер для обжарки кофе пока довольно диковинный кухонный аксессуар, но на современном рынке предлагается достаточно моделей для домашнего пользования. В отличие от фабричных или тех, которые используют профессиональные баристы, они просты в использовании. Кофейные зерна нужно просто засыпать внутрь, выставить нужный режим и ждать, наслаждаясь приятным ароматом.
Итак, какие же модели наиболее популярны у любителей кофе?
Fresh roast plus 8
Этому ростеру отведено первое место в данном списке, поскольку он самый простой в использовании. Зеленые бобы засыпают в стеклянную колбу, а шелуха, которая образуется в процессе их обжарки, скапливается в верхнем сепараторе. Сама обжарка зерен осуществляется конвекционным образом — в потоке горячего воздуха. Весь процесс занимает по времени около 10 минут — что является преимуществом.
Из минусов стоит отметить шум — прибор довольно громко работает. Однако вместимость составляет не более 60 г, что оптимально для домашнего использования.
Nesco Coffee
Неплохо разработанная модель. В нее загружается до 120 г кофе. Обжарка происходит так же, как и в предыдущей модели, в стеклянной колбе потоком горячего воздуха. В процессе обжарки кофе перемешивается шнеком.
Данный ростер хорош для слабой или средней обжарки. Сильной степени можно добиться, но для этого понадобится больше времени. Так что любителям крепких напитков стоит подумать, прежде чем приобретать такой вид. В среднем обжарка зерен составляет 15 минут. На последующее охлаждение отводится 5 минут.
В сравнении с другими бытовыми ростерами, у большинства которых быстро протекают процессы от первого до второго щелчков, у этого имеется выраженный диапазон — можно более точно установить время обжарки. Имеется цифровой индикатор времени.
В нем хорошо работает каталитический нейтрализатор, устраняющий часть дыма. В отличие от других домашних моделей, эта дает значительно меньше дыма.
Behmor 1600
Очень вместительная модель для домашнего пользования — может обжарить до 500 г. кофейных зерен. Степень загрузки составляет — 100, 250 и 500 г. Стоит отметить, чем больше зерна обжаривается, тем больше выделяется дыма. Поэтому лучше не делать загрузку более 100 г, иначе потребуется дополнительная вытяжка, поскольку встроенный дымопоглотитель со всем не справится.
Данный вид принадлежит к барабанному виду ростеров. В его устройство входят галогенные кварцевые нагревательные элементы. Во процессе работы очень тихий, если сравнивать с другими воздухо-потолочными моделями. Поэтому будет легко расслышать первый и второй щелчки.
Обладает ярким дисплеем с таймером, отсчитывающим время обжаривания и охлаждения. Есть многовариантный программируемый пульт для всех загрузок, которым можно управлять процессом обжарки. Также в функционале имеется автоматическая защита от перегрева и защита от ошибок в программировании.
Прибор сделан из нержавеющей стали, но достаточно массивен — весит 20 кг. Это минус, с одной стороны, но с другой, именно благодаря своим объемам данный ростер хорошо справляется с равномерной обжаркой слабой или средней степени. Для сильной обжарки он не подходит.
Выбирая место для ростера на кухне, необходимо опираться на степень его загрузки — чем она больше, тем ближе он должен находиться к вытяжке.
Степени обжарки кофе
Каждая из обжарок — дело вкуса. Однако при покупке ростера не лишним будет поинтересоваться, какую из степеней обжарки он сможет осуществить. Ведь от возможностей прибора зависит и рост навыка степени обжаривания. Всего различают несколько: слабая, средняя, сильная, высшая и итальянская.
Слабая
Ее еще называют скандинавской. Во время обжарки, которая делается при температуре 190-200°С, кофейные зерна становятся светло-коричневого оттенка. Запах стоит как в пекарне — пахнет свежеиспеченным хлебом. Такая обжарка очень хороша для сортов арабики. Сам же кофе, приготовленный из слабо обжаренных зерен, особенно вкусный в сочетании со сливками, молоком и ванильным сахаром. Для любителей кофе покрепче, например, эспрессо, этот способ придется не по вкусу.
Средняя
Если по-другому — американская. Такая обработка зерен возможна, если не пропустить их первый треск. Зерна лопаются при температуре 210-220°С, когда их цвет уже становится коричневым, но пока не выделяется масел на оболочке. При такой обработке уже чувствуется насыщенный аромат. По вкусу кофе отдает карамелью и утонченной кислинкой. А некоторые ценители даже распознают травяной оттенок во вкусовой палитре.
Сильная
Иначе — французская или кубинская. Кофейные зерна становятся темно-коричневыми, их поверхность блестит — явный признак выделения масел. Добиться такой степени обжарки можно, когда температура в ростере достигнет 230°С. Кофе из зерен сильной обжарки уже имеет горчинку во вкусе. Это придает напитку насыщенность и относительно хорошую крепость.
Высшая
Такая обжарка еще называется французской. Зерна темно-коричневые, их поверхность покрыта глянцевым блеском. Обжаривать зерна до такой степени рекомендуется при температуре в 240°С, не более. Вкус кофе из таких зерен горчит, но некоторые гурманы находят эту горечь приятной.
Кофе из зерен, обжаренных таким образом, на любителя. Пробуя его впервые, рекомендуется добавить немного сливок.
Итальянская
По-другому еще данную степень называют испанской, поскольку в Италии не обжаривают кофе таким образом. Особого «паленого» привкуса новичку сложно добиться — из-за высокой температуры зерна в ростере легко пересушить, они попросту распадутся в пепел. И не удивительно, ведь температурная отметка достигает пика — 250°С. Сами по себе зерна почти черного цвета, их поверхность очень жирная, маслянистая, а структура — хрупкая, как кусочек обугленной древесины. Зернышко очень легко раздавить, если зажать между пальцами.
Эспрессо испанской обжарки обладает плотным и острым запахом. Кофе по вкусу очень насыщенный, крепкий и «дымный» — выдержит не каждый. Не любой сорт зерен сможет выдержать такую степень обжаривания, так что стоит быть внимательными во время выбора.
Кофейным зернам после обжарки нужно дать около 12 часов, чтобы настояться, для полного раскрытия вкуса.
Обжарка кофе — тонкое искусство, но обучиться ему дома поможет качественный ростер. Методом проб и ошибок, через которые проходили даже самые умелые баристы, каждый сможет научиться обжаривать кофе до любой степени. Всего лишь нужно желание и хорошая техника.
Чтобы каждый день пить вкусный кофе, приготовленный в турке, мало купить самый дорогой сорт, хорошую воду и выбрать вид помола.
По подсчетам ученых, примерно 2 миллиона чашек кофе выпивается каждые 5 минут во всем мире.
Сейчас начали набирать популярность многоразовые стаканы для кофе, так как покупать одноразовую посуду экономически не выгодно, к тому же она засоряет экологию (из-за проблем с утилизацией).
Сколько стоит обжаривать кофе дома
Ростер — машина, в которой обжаривают кофейные зерна. Она похожа на барабан с подогревом и обдувом. Сэмпл-ростер — это та же машина, но в миниатюре. В кофейнях она нужна для обжарки сэмплов — пробников, образцов — небольшого количества кофе из большой партии, чтобы понимать, какой кофе покупаешь. Также в ней обжарщики тренируются обжаривать конкретный кофе, чтобы он получался вкусным.
Обычный ростер размером с трактор — домой такой не поставить. А вот сэмпл-ростер чуть больше чайника, легко помещается на столе, и после обжарки его можно убрать в шкаф до следующего использования.
В статье расскажу, как выбрать сэмпл-ростер, как покупать к нему зеленые кофейные зерна, сколько это стоит и как выглядит процесс домашней обжарки.
Зачем вообще обжаривать кофе дома
Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит несколько стадий обработки. Изначально кофейные зерна — зеленые, необжаренные, пахнут сеном и горохом. Чтобы получить напиток под названием «кофе», эти необжаренные зерна нужно предварительно обжарить, чтобы они стали коричневыми, ломкими и с узнаваемым кофейным ароматом. Когда вы приходите в магазин и видите на полках пачки кофе или заказываете капучино в кофейне — вы имеете дело с уже обжаренным кофе.
Как правило, в магазинах продают кофе заводской обжарки. Это значит, что его обжаривают на заводе, где обработали кофейные зерна, или на любом другом, куда обработанные зерна привезли. После обжарки кофе какое-то время пролежит на заводе, пока его не купит условная сеть супермаркетов, а потом отправится в Москву — на основной склад.
В кофейном мире считается правильным пить кофе свежей обжарки, который обжарен незадолго до употребления. Еще лучше — когда кофе обжарен прямо перед завариванием, например если у кофейни собственная обжарка или вы можете обжарить зерна дома. Достаточно один раз попробовать кофе свежей обжарки, чтобы понять разницу между заводским кофе и хорошим.
Как победить выгорание
Какие ростеры бывают и как они работают
Есть три способа обжарки кофейных зерен:
У каждого способа по отдельности есть плюсы и минусы, например слишком сильная конвекция пересушивает зерна, а излучение сложно контролировать. Поэтому современные ростеры, как правило, в разных пропорциях сочетают все три способа.
Сами ростеры бывают четырех видов:
Кроме того, все ростеры бывают электрическими и газовыми. Неофициально считается, что газовые лучше — дешевле в эксплуатации. У Сергея Таберы — это лучший обжарщик России в 2018 году — я учился обжаривать именно на газовом ростере.
Промышленные ростеры огромные и разные по способам обжарки и видам. Это смешанный ростер от компании Probat. Источник: Shutterstock
Чтобы обжарить кофе в ростере, нужно засыпать зерна в барабан или специальный бокс, установить нужную температуру и включить прибор. Нагревательный элемент передаст тепло барабану, и зерна поджарятся. Дальше в статье я покажу, как все это происходит в моем домашнем сэмпл-ростере.
Какую температуру выставлять, зависит от того, какой стиль обжарки вам ближе и какой результат вам нужен. Все индивидуально, и каждый обжарщик обязательно испортит несколько партий зерен — без ошибок тут не бывает.
В общем виде для обжарки нужно выбирать высокую температуру — от 200 °C, чтобы зерно лопнуло от жара — при этом раздается характерный треск, который называется первым крэком. После первого крэка нужно снизить температуру и дожаривать минуту-две.
Как выбрать сэмпл-ростер
Домашние сэмпл-ростеры подходят, чтобы жарить кофе для себя, тестировать новые зерна и время от времени угощать друзей. Они тоже бывают электрическими и газовыми, а также барабанными и конвекционными. Для домашнего использования я рекомендую электрические ростеры: они безопаснее и более равномерно обжаривают зерна — меньше вероятность испортить кофе.
Мой домашний сэмпл-ростер барабанный и электрический, пользоваться им легко — специально где-то учиться этому не нужно.
Устройство и особенности ростеров для обжарки кофе
Процесс обжарки при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, — управляемости. Именно для этого кофе обжаривают в ростерах. Они позволяют отслеживать и управлять процессами, которые происходят с кофе. Вот о ростерах и поговорим: какие бывают, в чём их особенности и какие ростеры используем мы.
7 мин. на чтение
69380 просмотров
Кофе обжаривают в специальном оборудовании — ростерах. На первый взгляд, они работают довольно просто: кофе засыпают внутрь, обжаривают и остужают. На самом деле всё гораздо сложнее: ростеры бывают разных типов, производителей и размеров. У каждого типа ростера своё устройство и особенности, которые напрямую влияют на качество обжарки, а значит — и на вкус кофе. В этой статье разбираемся с типами ростеров и рассказываем, какое оборудование используем мы.
За счёт чего обжаривается кофе
Чтобы дальше было понятнее, начнём с основ. Чтобы обжарить кофе, нужно передать ему тепловую энергию. Это можно сделать тремя способами: с помощью кондукции, конвекции и излучения.
Кондукция работает от прикосновения к горячему предмету. Например, если дотронуться до утюга, вы почувствуете его температуру именно благодаря кондукции.
Кондукция срабатывает, когда зёрна касаются горячего барабана внутри ростера. Это придаёт вкусу кофе дополнительную плотность и сладость. Однако слишком высокий уровень кондукции может повредить зерно и испортить вкус.
Конвекция передаёт тепловую энергию через поток горячего воздуха. Пример конвекции — фен.
В ростере конвекция работает от горелки, которая подаёт поток горячего воздуха. Это мягкий и эффективный способ передачи энергии, с помощью которого мы получаем чистую, яркую и кислотную чашку. Однако в ней часто не хватает плотности тела, а слишком сильная конвекция пересушит зерно.
Излучение передаёт энергию без воздуха и касания с предметом. Например, когда вы подносите руку к батарее и чувствуете тепло — это и есть излучение. В этом случае нет кондукции, потому что вы не прикасаетесь к батарее, и нет конвекции, потому что воздух не движется.
В ростере излучение тепла исходит от разогретого металла ростера. Это самый проникающий и мягкий тип передачи энергии, но им нельзя управлять. Так как управляемость — один из важнейших факторов качественной обжарки, производители ростеров пытаются снижать уровень излучения.
Практически в любом ростере кофе обжаривается за счёт всех трёх типов передачи энергии. Но их пропорции и финальный вкус кофе меняются в зависимости от типа ростера.
Какие бывают ростеры
Существует четыре основных типа ростеров для обжарки кофе:
Барабанные ростеры — это самые популярные ростеры в промышленной обжарке. Благодаря стабильности обжарки и прозрачности протекающих процессов, такие ростеры позволяют получать сбалансированный и сладкий вкус кофе.
Изначально они были устроены просто: кофе вращался в горизонтально установленном барабане, под которым были горелки с пламенем, а дым выводился вентиляторами или естественной тягой. В таких ростерах кофе обжаривался в основном за счёт кондукции.
Сейчас конструкция барабанных ростеров несколько усложнилась. Теперь на кофе в равных пропорциях воздействуют кондукция, конвекция и небольшая часть излучения. В зависимости от модели ростера, типа горелок и устройства воздушной тяги эти пропорции меняются. Например, на самых современных барабанных ростерах пропорции такие: 50 % конвекция, 30 % кондукция, остальное — излучение. На многих более простых ростерах барабанного типа пропорции энергий ближе к кондукции и излучению.
Благодаря относительно простому техническому обслуживанию и надёжности, барабанные ростеры завоевали доверие профессионалов. Их используют и на больших производствах, и во время чемпионатов по обжарке.
Конвекционные ростеры, где кофе обжаривается в горизонтальном «кипящем» слое, — это относительно новый тип ростеров, в которых кофе обжаривается исключительно потоком горячего воздуха.
Достоинство конвекционных ростеров в том, что их инертность минимальна, а обжарка проходит быстрее и без видимых дефектов. Однако недостатки тоже есть. Например, при видимой управляемости, крайне сложно добиться стабильности вкуса, сам вкус часто бывает не совсем сбалансирован, а обжаривать большой объём кофе неудобно.
Конвекционные барабанные ростеры — самые технически сложные, современные и дорогие ростеры. К такому типу относятся ростеры фирмы Loring.
Они напоминают барабанные, потому что в них тоже установлен барабан. Разница в том, что этот барабан зафиксирован, а чтобы равномерно перемешивать кофе, вращаются только лопасти внутри. За пределами ростера установлена турбированная горелка, которая создаёт поток горячего воздуха для обжарки кофе.
Принцип работы ростера смешанного типа
Соотношение типов передачи энергии в таком ростере ещё сильнее смещено в сторону конвекции — 60–70 %. При этом достоинства барабанных ростеров сохраняются, а недостатки конвекционных — нет.
Кофе на таком ростере получается чистым, ярким, сбалансированным и сладким.
Сэмпл-ростеры подходят для обжарки небольших партий кофе от 50 до 300 грамм. Бывают как барабанными, так и конвекционными. У таких ростеров нет задачи максимально раскрывать вкус и быть идеально управляемыми. Сэмпл-обжарку проводят для оценки вкусового потенциала — оценивают вкус, ищут дефекты и решают, покупать ли этот кофе.
Какое оборудование мы используем
На нашем производстве мы используем пять разных ростеров. Каждый ростер предназначен только для определённых сортов, чтобы каждый раз получать качественный результат.
Loring S70 Peregrine — на нашем производстве установлено три таких ростера собранных по нашему заказу в США. Это наши самые технически совершенные ростеры с загрузкой до 70 кг. На них мы преимущественно обжариваем кофе для эспрессо. Это, без преувеличения, лучшие ростеры в мире, которые используют профессионалы из мира спешелти кофе. Loring совершили настоящую революцию в обжарочном оборудовании.
Probat UG-22 — ростер, в котором кондукции больше, чем у любого другого ростера на нашем производстве. Он был собран специально под заказ в дочерней компании Probat под названием Kirsch & Mausser в Германии, которая занимается кастомизацией именно этой модели ростеров. На нем мы обжариваем все наши микролоты. Ростер оборудован атмосферной газовой горелкой, толстым чугунным барабаном и автоматической системой повторения профилей обжарки.
Diedrich IR-2,5 — наш самый маленький ростер с мощной инфракрасной горелкой. Он собран на заводе в США и вмещает до 2,5 кг кофе. Этот ростер мы используем для экспериментов, обжарки кофе для чемпионатов и для линейки Competition Coffee.
Сэмпл-ростер Roest — самый совершенный сэмпл-ростер в мире из Норвегии с загрузкой до 100 грамм кофе. На нем мы обжариваем все образцы из новых поступлений кофе, чтобы определить их качество и вкус перед промышленной обжаркой.
Оборудование для обжарки — это важная часть производства кофе, но не главная. Главное — это знания. Именно они позволяют правильно управлять обжаркой и получать хороший результат.
Вам может быть интересно:
Обзор Ikawa — самого маленького ростера в мире
14 ноя 2019 · 7 мин. на чтение
69380 просмотров