Что такое рубленое тесто

Как приготовить основу для пирога из рубленого теста

Рубленое тесто используется для приготовления открытых и закрытых пирогов, пирожных-корзиночек или как корж-основа для будущего блюда с начинкой. Для приготовления рубленого теста обязательно требуется очень холодное сливочное масло, которое придает выпечке легкую слоистость.

Чтобы приготовить из рубленого теста 1 основу диаметром 24 см, вам понадобится:
— 150 г муки
— 110 г сливочного масла
— 1 желток
— 20 мл молока
— 2,5 г соли
— яйцо для смазывания

Что делать:
1. Холодное сливочное масло нарежьте мелкими кубиками. Просейте муку на рабочую поверхность, добавьте соль. Выложите кубики масла на муку.

2. Большим шефским ножом порубите масло с мукой и солью в крошку.

3. Взбейте яичный желток с холодным молоком, влейте в мучную смесь, быстро замесите тесто. Заверните тесто в пленку, положите в холодильник на 30 мин.

4. Раскатайте тесто слоем 2–3 мм, переложите в форму для выпечки диаметром 24 см так, чтобы края свисали. Наколите дно вилкой, поместите форму в холодильник на 30 мин.

5. Накройте тесто бумагой для выпечки, засыпьте грузом (кулинарными бобами или сухой фасолью), выпекайте при 180 °С 15–20 мин. (края должны стать золотистыми).

6. Уменьшите температуру в духовке до 170 °С. Уберите груз и бумагу, смажьте тесто яйцом и верните в духовку на 5–7 мин. Остудите.

Что можно добавить в рубленое тесто

Такое тесто можно использовать для самых разных открытых и закрытых пирогов.

Вкус его можно менять при помощи некоторых добавок, например:
— 2 ст. л. коричневого сахара + 1 ч. л. корицы (для сладких пирогов);
— по 1 ч. л. мелко натертой цедры лимона и апельсина+ ваниль (для ягодных пирогов);
— 1 ч. л. сладкой молотой паприки + 0,5 ч. л. копченой паприки + щепотка молотого чили (для пирогов с жирным мясом или птицей);
— 1 ч. л. молотой зиры + 0,3 ч. л. молотого кориандра + 0,5 ч. л. имбирного порошка (для пирогов с бараниной или баклажанами).

Хитрость при приготовлении рубленого теста

Отличный вариант груза для «слепого выпекания» (blind baking) предлагает Хестон Блюменталь. Он вместо фасоли кладет мелочь – монетки! Это прекрасно работает!

Источник

Рубленое тесто

Если не знаете, чем еще вкусным удивить своих близких и порадовать себя – приготовьте пирог из рубленого теста. Это такая основа для выпечки, которая по текстуре и вкусу напоминает что-то среднее между песочным и слоеным тестом. Зато приготовить его намного проще, за что его так любят современные хозяюшки. Как это сделать, разбираем «по полочкам».

Особенности и характеристика

Есть некоторая путаница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное – рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленное очень похоже и на то, и на другое. Чтобы не запутаться, стоит узнать какие виды этого теста есть. Но в первую очередь разберемся подробнее в том, что это такое.

Тесто рубленое называется так, потому что его, в прямом смысле, рубят (масло как-бы вбивают в муку). Правда, современные технологии и блага цивилизации существенно экономят время современных кулинаров. Так, мучная заготовка выйдет такой же качественной, если использовать комбайн или миксер. Самый простой и «сердитый» способ – натереть масло на терке.

В базовый состав входит жидкость, мука и жир. Все компоненты во время приготовления должны быть обязательно с низкой температурой (желательно очень холодные). Такое сочетание и способ приготовления не дает образоваться глютену, поэтому тесто выходит не тягучее или вязкое, а рассыпчатое.

Есть рубленое «песочное», в процессе приготовления такой заготовки используют минимум жидкости. Рубят тесто на самые мельчайшие части, иногда это называется «порубить до кукурузной крупы». Такая заготовка может быть сладкой или несладкой.

Второй вариант – рубленое «ложно-слоеное». Вообще, если захочется что-нибудь из слоеного теста, нужно готовить это. Оно по вкусу и текстуре практически не отличается от настоящего слоеного теста, но усилий занимает намного меньше. При его приготовлении масло измельчают до неоднородных кусочков, сравнительно крупных. Жидкости в такую заготовку потребуется больше.

Также в зависимости от желаемого результата к основным ингредиентам могут добавляться яйца, творог, разрыхлитель. В итоге выходят абсолютно разные варианты теста, с разными областями применения.

Секреты удачной выпечки

Приготовить такое тесто совсем не сложно, главное не отступать от общих правил и делать все аккуратно. Чтобы получилось вкусное и качественное рубленое тесто, важно уделить внимание каждому ингредиенту.

Мука. Главный компонент заготовки должен содержать как можно меньше глютена. Специальные составы для выпечки, как правило, наоборот, содержат его много для вязкости. Лучше всего подойдет «экстра», но за неимением особенного вида муки можно воспользоваться любой.

Жидкость. Здесь чаще всего используют обычную воду. Реже используют молочные и кисломолочные продукты: сметану, кефир, простоквашу. Также хорошо выполняют эту роль яйца. Хотя традиционный рецепт рубленого теста содержит именно воду, поэтому и с ней выходит изумительная выпечка.

Жир. Это очень важная составляющая и камень преткновения многих кулинаров: одни готовят исключительно с маслом, другие не против маргарина. Вообще, маргарин сегодня переживает не лучшие свои годы, поскольку мы теперь знаем о том, что это опасные транс-жиры. Тем не менее, раньше он незаменимым ингредиентом для пекарей.

Для приготовления рубленого теста проще использовать именно его, так как маргарин обладает более высокой температурой плавления, чем масло. С ним легче работать и текстура всегда получается, даже у новичков. Но с маслом вкус, все же, ярче и нежнее.

Соль и кислота. Соль нужно перемешивать с мукой до того, как в нее попадет масло. Этот компонент соберет воедино все вкусы, его нужно добавлять даже, если планируется сладкая выпечка. Кстати, если добавляется сахар, с ним нужно поступать так же, как с солью.

Кислота помогает образовываться слоям, она разрыхляет тесто и делает его еще нежнее. Отзывы опытных кулинаров рекомендуют добавлять к воде сок лимона, а в случае использования кефира этого делать не нужно, кислота уже итак будет.

Также важно уделить внимание температуре всех ингредиентов и инвентаря. Масло должно быть не просто холодным, его рекомендуют класть в морозилку на полчаса перед приготовлением. Если в процессе замешивания появляются признаки плавления жира, нужно срочно собрать в комок всю массу и вернуть в холод, чтобы все снова замерзло.

Инвентарь, который будет участвовать в приготовлении (нож, миска, доска, детали миксера или комбайна) тоже лучше охладить. Ничто не должно таять, смешиваться, плавиться. Жидкость тоже должна быть ледяной.

Приготовление рубленого «песочного» теста

Итак, мы разобрались, какие ингредиенты нам нужны для теста, и каким его можно сделать. Какой бы вариант не был выбран, всегда действует одна и та же схема пропорций: 1-2-3. Она означает, что на три части муки потребуется две части жира и одна – воды (сметаны, кефира, молока). Правда, в разных рецептах это соотношение может меняться. Но на тот случай, если нужно приготовить быстро, а не бороздить поваренную книгу, смело можно использовать эту схему – тесто обязательно получится.

«Песочное» тесто, как мы уже упоминали, получается, если измельчить ингредиенты до размера крупы. Но здесь важно не переусердствовать, до состояния порошка тоже доводить не нужно, так как получится единая однородная масса. Во время выпечки вода должна нагреться и выпариться, этот пар и будет образовывать хаотичные и маленькие полости, которые напоминают либо слои, либо рыхлую текстуру. Если довести все до однородности, создать слои не получится, скорее выйдет масляный корж.

Можно приступить к приготовлению:

Итак, рубленое «песочное» тесто готово. Оно подходит для открытых и закрытых пирогов, «перевертышей», корзиночек. Причем, даже, если тесто несладкое, оно все-равно годится для десертов. Любой вид рубленого теста может пролежать в морозилке долгие месяцы и не терять своих свойств, поэтому можно сделать сразу большую порцию и разделить ее на части.

Рубленое «слоеное» тесто

Здесь пропорции остаются такими же, как, впрочем, и последовательность в приготовлении. Единственная разница – это размер масляных кусочков, они будут больше, чем в предыдущем варианте. Иногда такое тесто требует немного больше жидкости, за этим нужно следить в процессе замешивания. Как только шар с мучной смесью можно скатать в единое целое – жидкости больше не нужно.

Сначала все по стандартной схеме: нарезанный жир убираем мерзнуть до твердого состояния, к нему же «уходят» инвентарь и жидкость. Пока все мерзнет просеиваем муку прямо на стол, покрытый полиэтиленовой пленкой, туда же добавляем соль. После этого можно пойти двумя путями: рубить ножом, как в предыдущем варианте, или поступить немного проще – мы ведь пытаемся упростить себе задачу, правда?

Итак, когда кусочки маргарина или масла хорошо затвердеют, кладем их на муку и просто раскатываем скалкой по муке. В этом случае скалка тоже должна быть холодной, если имеется полая внутри для набора воды – вообще не будет проблем. Еще можно просто наполнить стеклянную бутылку и охладить ее. Кусочки жира будут прилипать к поверхности скалки, их просто скалываем ножом, присыпаем сверху ножом и снова раскатываем.

Со временем мучная смесь полностью смешается, она будет напоминать по внешнему виду штукатурку. Масло должно хорошо вмешаться в муку. Затем перекладываем все в емкость и добавляем понемногу холодную жидкость. Потом тесто скатываем и оставляем в холоде до планируемого приготовления.

Раскатка – отдельный момент в приготовлении выпечки из рубленного теста. Важно в процессе подготовки не расплавить масло или маргарин, иначе все пойдет прахом. Чтобы такого не случилось, кусочек теста достаем из морозилки и перекладываем в холодильник, там оно дойдет до оптимальной температуры. Затем быстро (и снова холодной скалкой) раскатываем пласт в одном направлении. Нельзя водить по тесту в разные стороны, чтобы не прогреть его: ведем скалкой снизу вверх, отрываем от теста, снова снизу вверх.

Лучшая выпечка получится, если раскатать его как можно тоньше. Тогда все слои внутри равномерно поднимутся и пропекутся. Если сделать толстый пласт, верхние и нижние слои пригорят, а внутренние не приготовятся.

Рецепты с рубленым тестом

Любой рецепт выпечки, где требуется слоеное или песочное тесто, можно использовать для рубленного. Лучше всего оно подходит к пирогам, тартам, корзинкам. Для примера рассмотрим «вкусный» рецепт с такой мучной заготовкой.

Французский тарт – это открытый пирог, его можно сделать с любой начинкой, но лучше всего подходят твердые сорта яблок или груши. Особенного аромата и вкуса придаст карамель. Итак, тесто готово и мерзнет в холоде, занимаемся начинкой:

Такой французский пирог пропитывается ароматной карамелью, вплоть до теста. По желанию к фруктам можно добавить специй или свежих ягод, украсить все пудрой, шоколадной крошкой или кокосовой стружкой. Это, так называемый, перевертыш.

Можно приготовить и проще: сделать сначала основу, наполнить ее начинкой и испечь, а затем полить густой карамелью и дать постоять минут 20.

«Наболевшие» вопросы о рубленом тесте

Масло растаяло, как реабилитировать тесто? Никак, увы. Если в процессе рубки или раскатки жир расплавился, получится просто масляное тесто. Выход из этой ситуации один – продолжайте готовить. Получится другая выпечка, скорее без рыхлой или слоеной текстуры, но тоже неплохо. Все-таки 2 части масла не «пройдут» незамеченными, а в следующий раз снова пытайтесь делать рубленое, со временем оно станет получаться не сложнее, чем яичница.

Можно ли использовать оставшееся тесто (обрезки)? Из того, что осталось можно приготовить печенье или те же корзинки. Главное не собирать все заново в комок. Просто накладывайте один кусочек на другой и раскатывайте.

Тесто порвалось, как раскатать и перенести? Если при раскатке пласт порвался, это не страшно. Его можно «залатать» кусочком теста или просто защепить и снова раскатать. Чтобы во время переноски оно не порвалось, лучше намотать его на скалку. Если в выпечке пласт теста идет первым, его можно сложить в четыре раза и перенести в форму, а там снова разложить.

Начинка размочила тесто. Часто такое случается с корзинками. Если для них используется крем или начинка, которую не нужно больше запекать, готовые корзинки нужно обмазать горячим шоколадом и поставить в холодильник. После этого можно наполнять их. Если выпечку нужно вернуть в духовку для обработки сырой начинки, основу из теста нужно обмазать взбитым желтком и поставить на пару минут в духовой шкаф. После этого наполнить их и выпекать необходимое количество времени.

В целом, приготовление такого теста можно полностью освоить в первый же раз. Если не вышло в первый, получится во второй. Преимуществом такой заготовки является то, что ее можно сделать впрок, разделив одну порцию теста на много маленьких. Один день кулинарных экспериментов, а наслаждаться мягкой, тающей выпечкой можно в любой момент.

Источник

Кулинарные основы: Рубленое тесто

В последнее время у меня довольно часто возникают забавные моменты, так или иначе связанные с рубленым тестом. Ну то есть возникают они не у меня, а у других. А я вечно объясняю и разруливаю 🙂 Собственно, поэтому я и решила написать этот пост.

Если вы внимательно его прочитаете и будете следовать всем советам, то полюбите это тесто так же сильно, как его люблю я.

Итак, рубленое тесто. Называется оно так из-за того, что в процессе приготовления мука рубится с жиром (маслом, лардом, растительным шортенингом, маргарином) до состояния жирной крошки.

Жир после рубки остается в массе в виде кусочков-вкраплений разного размера. И в зависимости от размера этих вкраплений рубленое тесто можно разделить на 2 вида.

ТЕСТО С КРУПНЫМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ЛОЖНО СЛОЕНОЕ

Сразу проясним: крупными считаются вкрапления жира размером с небольшую горошину.

Технология

Смесь сухих ингредиентов рубится с жиром, затем добавляется ледяная вода. Тесто месится ровно столько, чтобы крошки собрались в шар. И все. Дальше тесто заворачивается в пленку и отправляется отдыхать в холодильник минимум на 40 минут. Долго месить нельзя ни в коем случае, т.к. при длительном вымешивании жировые вкрапления, которые при выпекании образуют тонкие полые кармашки в тесте и дают тот самый эффект слоеного теста, просто впитаются в муку.

Особенности и применение

Рубленое тесто этого типа лучше использовать для пирогов, тартов и других изделий, которые подразумевают выпекание начинки в основе. Для тартов, которые наполняются готовой начинкой (сливками, кремами, ягодами) и выдерживаются перед нарезанием и подачей в холодильнике, основы из такого теста не подходят. Все дело в том, что через те самые кармашки, которые придают тесту слоеный эффект, жидкость из начинки может вытечь из основы.

ТЕСТО С МЕЛКИМИ ЖИРОВЫМИ ВКРАПЛЕНИЯМИ или ПЕСОЧНОЕ

При приготовлении этого подтипа рубленая жиро-мучная масса напоминает муку грубого помола.

Технология

Как и в случае с ложно слоеным тестом, здесь ледяная вода добавляется в мучную смесь, и тесто тоже вымешивается быстро, пока масса не соберется в шар. Далее – пленка, и отдых в холодильнике.

Особенности и применение

Тесто этого подтипа более нежное и однородное, чем предыдущее. Оно подходит для всех типов тартов, кишей и пирогов, но чаще всего применяется для приготовления полностью выпеченных слепым методом основ для тартов, наполняемых готовой начинкой, не подразумевающей дальнейшего выпекания.

БАЗОВАЯ ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Смешиваем сухие ингредиенты.

Обычно это мука, соль и, возможно, сахар. Для рубленого теста лучше использовать обычную муку высшего сорта. Так называемая мука для тортов не подходит в силу высокого содержания крахмала и неспособности достаточно хорошо абсорбировать жидкость. В результате можно получить слишком мягкое и даже пастообразное тесто. Хлебную муку не стоит использовать из-за высокого содержания клейковины. Такая мука впитывает много жидкости, и тесто получается слишком крутым и жестким.

Рубим холодный жир с мукой.

В качестве жирной составляющей может использоваться сливочное масло, растительный шортенинг, лард (очищенный вытопленный свиной жир), маргарин. Все эти жиры объединяет то, что они относительно плотные при комнатной температуре и твердые в охлажденном виде. Из всего перечисленного сливочное масло дает самый насыщенный и нежный вкус. Но оно и самое сложное в работе, поскольку у него более низкая температура плавления, чем у ларда или растительного шортенинга.

Рубить можно в комбайне или ножом на столе или доске. В самом крайнем случае – перетирать жир с мукой пальцами, но это не самый лучший вариант, поскольку жир тает от тепла рук, а это непосредственно сказывается на качестве готового изделия.

Жир обеспечивает слоеный эффект в выпеченном рубленом тесте. В процессе выпекания рубленого теста вкрапления жира тают и создают кармашки в толще теста. В процессе таяния жира образуется пар, который растягивает кармашки. В процессе дальнейшего выпекания кармашки как бы фиксируются и в итоге дают ту самую слоистую текстуру. Логично, что чем крупнее вкрапления жира, тем больше кармашки и тем слоистее готовое выпеченное изделие.

Добавляем холодную жидкость и быстро, но тщательно замешиваем.

Чаще всего в роли жидкости выступает вода, но есть варианты рубленого теста, в которое добавляется молоко или сливки. При добавлении сливок нужно немного уменьшать количество используемого жира, чтобы отрегулировать жирность теста.

Для наилучшего результата нужно следить, чтобы тесто было холодным в процессе замеса. Хорошо, если вы будете месить его на охлажденной доске и для пущего эффекта подержите руки под холодной водой перед тем как прикасаться к тесту.

Формируем из теста плоский диск или прямоугольник на слегка присыпанной мукой поверхности.

Заворачиваем тесто в пленку и отправляем отдыхать в холодильник.

Этот этап очень важен, т.к. во время отдыха жир застывает, а клейковина расслабляется, обеспечивая нежное тесто. Если жир будет мягким, то он просто впитается в тесто при раскатке, и выпеченная основа не получится слоистой. А если клейковине не дать отдохнуть и расслабиться, тесто может выйти дубовым.

Идеальная температура охлажденного теста – 16 градусов по Цельсию.

Если соблюдать все рекомендации, основы пирогов из рубленого теста получаются очень вкусными и просто тающими во рту 🙂

Источник

Рубленое тесто

Рубленое тесто — простой рецепт с пошаговой фотоинструкцией. Это тесто получается слоистым, идеально подходит для тартов и открытых пирогов как со сладкими, так и с солеными начинками. Итак, приступим к приготовлению.

Ингредиенты:

⇒ Возможно, Вам будет интересно:

Рубленое тесто, как приготовить:

1. Масло нарежьте кубиками и отправьте в морозилку на 30-40 минут. Воду уберите в холодильник на это же время.

2. Смешайте муку с солью и сахаром.

3. Подготовьте поверхность, на которой будете работать. Это может быть большая разделочная доска, противень. Т.к. мы будем рубить масло с тестом ножом, на кухонном столе/ столешнице лучше этого не делать, могут остаться следы.

5. Вытащите оставшееся масло из холодильника И также порубите с мукой.

6. Затем постепенно начинайте добавлять воду и замешивать тесто. Вливайте по 2-3 столовых ложки воды и собирайте мучную крошку в шар. Долго месить это тесто и доводить до однородности не нужно. Наоборот, работайте с тестом как можно быстрей. Иначе масло нагреется, начнет таять. И вся фишка этого теста, его слоистая структура пропадет.

7. В итоге получаем достаточно неоднородный шар теста. Заверните его в пленку и отправьте в холодильник на пару часов, а еще лучше на ночь.

Вот и всё! Наше рубленое тесто готово. Приятного аппетита!

После этого тесто можно использовать согласно рецепту.

Источник

merkulenish

Ирина Меркулова

Куда приводят мечты | instagram.com/merkulenish

250 гр муки
125 гр сливочного масла, порезанного на мелкие кусочки и слегка размягчённого
1 среднее яйцо
1 ч.л. сахара
1/2 ч.л. соли
40 мл холодной воды

250 гр муки
150 гр сливочного масла порезанного на мелкие кусочки и слегка размягчённого
1 среднее яйцо
1 ч.л. соли
щепотка сахара
15 мл холодного молока

расчёт на 520 гр теста:
250 гр муки
100 гр сливочного масла, порубленного на мелкие кубики и слегка размягчённого
100 гр сахар
щепотка соли
2 средних яйца комнатной температуры

200 гр пшеничной муки
250 гр творога 5% или 9% жирности
100 гр сливочного масла, мягкого,но не расстаявшего.
1 яйцо
щепотка соли

Существует мнение, что небольшое количество кислоты в рубленом тесте (это может быть кефир, или несколько капель лимонного сока, или творог, как в данном случае) делает тесто послушнее: его легче раскатать, легче перенести в форму. А ещё творожное рубленое тесто нежнее и слоистее.

Скалкой прокатываем по краю бортика, чтобы срезать всё лишнее.

Убрать в холодильник минимум на 30 минут-час. Кстати, если делаем основу накануне, то её также лучше раскатать, уложить в форму сразу и хранить в холодильнике, а можно вообще заморозить прямо в форме.

ВЫПЕКАНИЕ «ВСЛЕПУЮ»
Сразу оговорюсь: всё нижеописанное касается только открытых пирогов. При выпечке закрытых пирогов этот этап пропускаем.

Сначала обязательно накалываем основу вилкой в нескольких местах. Через эти отверстия будет выходить пар от испаряющейся жидкости.

Вот что получается если до полуготовности.

И ещё пару приёмчиков:

Перед тем как заполнить корж начинкой, его нужно всегда полностью остудить.

Всё! Очень много и очень подробно. По-моему, рассказала всё, что знаю на данный момент о рубленом тесте.

Источник