Что такое рустикальный хлеб

Посмотрите, как пекут рустикальный хлеб

Мало кто задумывается, откуда в супермаркетах, кафе и фастфудах каждый день берется горячий хлеб с хрустящей корочкой. Если зайти на кухню, то вряд ли найдутся там скалки, машины для замешивания теста, лотки для формовки. Все, что можно увидеть, — это печь, из которой достают пышущую жаром выпечку. Но по сути их производят на заводе, а в общепите и магазине только допекают.

Зачем нужны хлебные полуфабрикаты и где их делают

Свежий горячий хлеб любят все, но чтобы его испечь на месте с нуля, магазину или кафе понадобится целый цех со специально обученными пекарями, куча профессионального оборудования, собственная рецептура и качественное сырье. Это дорого и долго. Доступной альтернативой могут стать полуфабрикаты — благодаря им даже небольшая торговая точка может предложить клиентам свежий хлеб.

Что такое рустикальный хлеб и как его производят

Рустикальный (он же ремесленный) — чиабатты, багеты, булочки и хлеба, которые похожи на домашние, но на самом деле готовятся в промышленных условиях. Современный хлебопекарный процесс практически полностью автоматизирован — работники только выставляют режимы программ и следят за показателями, а в самом цеху постоянно находятся всего семь человек.

Чтобы у хлеба получился характерный крупнопористый мякиш, тесто замешивают в специальных машинах особенно интенсивным способом. Из-за такой механической обработки тесто становится более воздушным и пластичным. После замешивания тесто бродит в дежах (огромных кегах) — за час в нем образуются пузырьки углекислого газа, и объем теста увеличивается в 2–2,5 раза. Дальше оно отправляется на линию для формования — это гигантский транспортер, который занимает большую часть цеха. Медленно продвигаясь по нему, тесто преображается. Для начала его раскатывают, чтобы придать нужную форму, размер и длину. Затем, немного отдохнув на транспортере, тесто укладывается на листы и противни и едет в теплый расстоечный шкаф. Через час в нем чиабатты набирают объем, превращаясь из тонкого пласта в полноразмерную пышную выпечку. На спинке чиабатты делается надрез, который придает ей аппетитный вид. Причем наносится он не ножом, а мощной тонкой струей воды.

Из камеры шоковой заморозки чиабатты выезжают на другой транспортер и попадают на контрольную проверку, где детектор выявляет любые нежелательные включения внутри. Если что-то обнаружено, конвейер останавливается, а сотрудники должны отправить продукт на повторную проверку. Багеты, булочки и чиабатты, которые не прошли проверку, отправляются в утилизацию.

Финальный этап — упаковка. Чиабатты попадают с транспортера в коробку с пакетом внутри, затем эта коробка автоматически трясется, чтобы хлеб занимал меньше места. Сотрудник вкладывает внутрь фирменные упаковки для продажи, после чего коробка закрывается и заклеивается автоматически. Все — хлеб отправляется на склад для хранения.

Как хлеб допекают на месте

Доставленная продукция — булочки, чиабатты и багеты — еще не готовы к продаже и подаче на стол. Обычно изделия кладут в морозильную камеру и достают по мере необходимости. Перед тем как класть хлеб в печь, его не нужно размораживать — достаточно подержать пять минут при комнатной температуре, пока разогревается духовка.

В печи чиабатты и багеты проводят около 12 минут при температуре 200 градусов при полной загрузке (обычно она вмещает до 30 чиабатт). За это время продукт полностью допекается, приобретает золотистый цвет и более хрустящую корочку.

Теперь свежевыпеченный хлеб можно выкладывать на витрину или подавать к заказу. Важно, что в упакованном виде такой хлеб может храниться в магазинах и заведениях не более 24 часов (без упаковки — только 16 часов).

Источник

Первозданный вкус рустикальных хлебов Fazer NORDIC GOURMET

Коллекция Fazer NORDIC GOURMET — это качество европейского уровня!

«Фацер» сочетает лучшие традиции хлебопечения с лучшими современными технологиями. В этом году мы инвестировали в крупнейшую в России линию для производства рустикальных хлебов. Ей нет равных в стране ни по мощности, ни по технологическому совершенству. При этом хлеб, который мы начали производить на рустикальной линии в декабре 2018 г., полностью соответствует традиционным рецептурам ремесленных хлебов.

Русти́к (ударение на последний слог, поскольку слово французское) — это направление стиля в интерьере, нечто деревенское, грубоватое, но очень уютное и милое. Европейский вариант стиля кантри. В хлебопечении рустик, или рустикальный, объединяет такие понятия, как ремесленный, артизанский, домашний, сделанный вручную. Это хлеб с характерным внешним видом, в котором видимое несовершенство формы лишь подчеркивает его достоинства. Как правило, понятие рустикального хлеба означает старый подход, в котором тесто бродило не менее суток и хлеб выпекался в дровяной каменной печи. Это хлеб с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой.

Ассортимент рустикальной линии сейчас включает багеты, чиабатты, ла-паньотты, панини и булочки, и может быть расширен в зависимости от потребностей наших клиентов и потребителей.

*не содержит в составе продукты животного происхождения

Источник

Что такое рустикальный хлеб

Времена меняются, но традиция подавать к завтраку, обеду или ужину свежий ароматный хлеб идёт с нами через века.

Приглашаем вас в путешествие на одно из самых старых и могучих предприятий нашей области — Владимирский Хлебокомбинат. Мы узнаем, как производят рустикальный хлеб и почему он полезен.

Первым делом мы вместе с технологом по производству — Ксенией, отправились в крафтовый цех, где производится рустикальный хлеб.

По пути Ксения рассказала, что рустикальный хлеб появился в ассортименте хлебозавода в 2019 году и производится на специальном оборудовании для бесстрессового производства хлеба. Замешивают тесто так аккуратно и мягко, как-будто это делается руками, и процесс выпечки тоже особенный.

Каждую партию прибывшего сырья проверяют в лаборатории на соответствие принятым нормам и устанавливают их хлебопекарные свойства. Исходя из анализов, в лаборатории определяют смесь муки, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба.

Далее муку смешивают в определенных соотношениях в мукосмесителях, затем смесь направляют на контрольное просеивание.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовят и фильтруют водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Далее муку вручную просеивают в тестомесильные машины, и происходит замес теста. Сначала все компоненты смешиваются на медленной скорости, затем добавляются мука и вода, и тестомес переключается на быстрый режим — получается готовая масса.

После замеса тесто остается в дюже для брожения. Это занимает около 2-3 часов. При брожении тесто разрыхляется, становится удобным для дальнейшей работы. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

После брожения тесто закидывается дюжем в приемный бункер и идет на формовку.

Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки.

Такой хлеб получается с подпылом муки или отрубей; поверхность хлеба не надрезается вручную, а открывается в печи произвольно и образует красивые надрывы, что придает хлебу его неповторимый аромат.

Спустя час из печи достают готовый горячий хлеб, остужают в специальных контейнерах и отправляют на упаковку. После каждой партии хлеба печь чистят.

А какой в цеху стоит запах! Не передать словами…

Слаженная работа квалифицированных сотрудников позволяет производить ежедневно около 180 тонн хлебобулочных изделий.

Источник

Хлеб «Рустик»

Видеорецепт

Ингредиенты

Технологический процесс

Тестомесильная машина
спиральная двухскоростная

Замес
4′ + 8″мин, закваску Аром Левен внести за 1-2 мин до окончания замеса для сохранения вкуса и аромата.

Брожение после замеса
15 час /4 °C в плоской емкости

Подготовка к делению
Дать брожение в условиях цеха 40-60 мин

Деление
150 — 400 г

Формование
квадратной или треугольной формы

Отделка поверхности
на поверхность т/з нанести косые надрезы

Выпечка
ротационная печь 18-24 мин/240- 210°С, пар

Для достижения крупной пористости и хрустящей корочки, рекомендуем проводить выпечку на подовой печи.

Источник

«Голландский», «Баварский» и другие хлебные новинки, которые стоит попробовать

Хлеб — всему голова. Новинки от Владимирского хлебокомбината еще раз подтверждают поговорку. Обратить на них внимание стоит и сибаритам, и тем, кто придерживается ПП, потому что это вкусно и полезно. Ассортимент пополнился четырьмя видами рустикального хлеба: «Голландским пшеничным», «Венским пшеничным с отрубями», «Баварским с семенами подсолнечника» и «Австрийским бездрожжевым». Познакомимся с ними поближе!

Отличить рустикальный хлеб от любого другого можно с первого взгляда — видимое несовершенство формы лишь подчеркивает его достоинства. В том числе и поэтому новинки упакованы в прозрачные пакеты с современным европейским дизайном, ведь ничто не пробуждает аппетит лучше, чем вид румяной корочки. Каждый из четырех сортов-новинок особенный: по вкусу, составу и технологии приготовления.

Хлеб «Венский пшеничный с отрубями» тоже приготовлен из пшеничной муки, но с добавлением отрубей. Этот компонент — настоящий клад для нашего организма. В нем витамины группы В, А и Е, а еще цинк, сера, марганец, фосфор, магний, кальций и магний, а главное — много клетчатки. Сторонники ЗОЖ знают, что благодаря отрубям улучшается белковый, жировой, водно-солевой и энергетический обмен. Это легальный и простой биохакинг — способ отрегулировать работу желудка, мышечной и нервной систем.

Ревнителям ПП понравится и то, что для «Венского» хлеба использована натуральная закваска, которую Владимирских хлебокомбинат изготавливает сам. От такого продукта лишних сантиметров на талии и бедрах не прибавляется! А еще благодаря длительному брожению появляются тонкий аромат и деликатный вкус. Так что «Венский» — прекрасное дополнение к завтраку, которое идеально сочетается с кисломолочными продуктами.

Хлеб «Баварский с семенами подсолнечника» замешан из ржаной и пшеничной муки, в него добавлены отборные семена подсолнечника. В семечках содержится много жирорастворимых витаминов: А, Е, D и группы В; а еще минералы: магний, кальций, цинк, железо и фтор. Плюс различные кислоты помогают снижать уровень холестерина. Все вместе дает благотворный эффект для сердца и сосудов.

Но не только пользой привлекает «Баварский». В первую очередь владимирцы оценят уникальный вкус и аромат ржаного солода. Уникальный, потому что хлеб приготовлен на натуральной закваске собственного производства. Этот сорт отлично подходит для приготовления бутербродов и гренков.

Хлеб «Австрийский бездрожжевой» — пшенично-ржаной, это еще одна ароматная и вкусная находка для тех, кто следит за фигурой. В нем нет дрожжей, вместо них — все та же закваска собственного производства. Основная польза бездрожжевого хлеба в нормализации пищеварения благодаря повышенному содержанию клетчатки. Укрепляется иммунитет и снижается риск инфекционных заболеваний, т.к. организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объеме. Хлеб «Австрийский» отлично сочетается с творожным сыром, авокадо и слабосоленой семгой. Запомнили простой рецепт полезного бутерброда для завтрака или обеда? Надеемся, что да.

Но не только состав и технологию Владимирский хлебокомбинат просчитал до малейших деталей. Даже вес готовых изделий не случаен. Оказывается, такое количество хлеба современная семья съедает, пока тот свежий, а следовательно — максимально вкусный. А еще все новинки продаются уже в нарезке. Их удобно брать с собой на пикник или на дачу, да и дома бутерброды для перекуса сооружаются быстрее. Так что даже в мелочах видна забота, а это всегда приятно!

Источник