Что такое ржаная закваска

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Антон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл «подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)» на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

Как понять, что закваска после фазы «разбудить» готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется «пик активности».

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Источник

Ржаная закваска

Шоколадные маффины с шоколадной шапочкой

Крем для тортов и капкейков на сливочном сыре

Шоколадный торт с малиновым и лимонным кремом

Начинки для макаронс (macarons)

Батат с цуккини в соусе из кленового сиропа

Ингредиенты

Общая информация

Сложность

Легкий

Пошаговый рецепт с фото

Итак ржаная закваска:
вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.

Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.

Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер. Держать стартер можно до 2-х недель.

Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.

Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.

Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера

Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.

Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.

Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.

Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3-м способом. Конечный итог

Сколько стартера необходимо взять для закваски:
Обычно берут 10-20% стартера от общего веса муки в закваске. Например, если вам надо 300 гр. готовой закваски, то в нее входит 150 гр. муки и 150 мл. воды. Значит Стартера вам надо взять 15-30 гр. для кормления закваски. Количество необходимого стартера еще зависит от температуры в помещении, чем теплее в комнате, тем меньше стартера надо брать.

20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах

Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.

Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии

Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу

Источник

Готовим любой хлеб на ржаной закваске

Закваска является симбиозом дрожжевой культуры и кисломолочных бактерий и широко используется для приготовления хлеба. Есть мнение, что ржаная закваска имеет более кислый вкус, чем пшеничная. И хлеб, приготовленный на ней, на вкус кислее обычного. Но это утверждение довольно спорно, поскольку и на ржаной закваске можно приготовить очень вкусный хлеб и любую выпечку. Мы расскажем, как это сделать.

История

Точно датировать время изобретения этого способа установить проблематично. Первые упоминания о ржаной закваске можно найти еще у древних египтян. Именно к тому периоду относят время ее открытия. Ходит легенда, что один египетский пекарь оставил тесто на воздухе, и оно неожиданно поднялось. С того момента на ней и начали печь хлеб.

Есть еще одно расхожее мнение, что стартер для хлеба использовали еще в древнем Вавилоне, но оно ничем не подтверждено. Поэтому большинство историков придерживаются именно египетской версии. Доподлинно известно, что египтяне и шумеры превосходно готовили и хлеб, и пиво.

Изготовление закваски

Свежую закваску можно приготовить с использованием различных бактерий или в домашних условиях путем брожения. Можно произвести ферментацию ржаной муки в теплой воде с участием воздуха. Чтобы приготовить её, придется немного поднапрячься, но оно того стоит. Для этого вам понадобится минимум ингредиентов:

Продукт будет иметь необычный и резкий запах, но это нормально. Переходим непосредственно к процессу приготовления.

Теперь из нашей смеси можно печь хлеб и другие изделия, но важно не смешивать ее с дрожжами. Если вы выполнили все рекомендации, то испортить продукт весьма трудно. Поэтому не пугайтесь специфичного кисловатого запаха, это нормально.

Как вести ржаную закваску

Ржаная закваска ведется в теплом месте и подкармливается раз в сутки. Мука используется цельнозерновая. Что и в каких количествах нам понадобится:

На выходе мы получаем идеальное сбалансированное соотношение, которое позволит тесту быстро «созреть» и избежать риска перевести продукты. Продукт получится в меру кислым и отлично подойдет для хлеба.

Стопроцентная влажность позволяет сохранить закваске особый аромат и созреть максимально быстро. Она активно набирает кислоты, ароматы, газы и быстро поднимается.

Закваска из цельнозерновой ржаной муки более устойчива и имеет яркий аромат. Она более питательна и выступает в роли «активных углеводов» для продукта, да и срок годности ее заметно дольше, чем у других аналогов.

Способ хранения и восстановления

Уже при температуре 10 градусов микрофлора начинает угасать и большинство полезных молочных бактерий погибают. Подкормка является хорошим способом восстановить закваску от урона, нанесенного низкой температурой.

Но по возможности, стоит отказаться от подобного способа хранения и подыскать более теплое место. Например, кухонный шкаф. В том, как и где правильно хранить закваску, как подкармливать, держать и извлекать из холодильника, тоже есть свои нюансы.

Что происходит с закваской в холодильнике?

Холод запускает процесс смены полезных бактерий на вредоносные. При пониженной температуре происходит гниение и порча закваски. Появляется кислый химический запах и образуется плесень. По этой причине, перед тем, как убрать продукт в холодильник, ему следует дать настояться.

Флора закваски становится уязвимой при резкой смене температуры. Молочнокислые бактерии, составляющие основу, на холоде развиваться не могут, поэтому появляется место для развития плесени.

В холодильнике закваска может изменить свой цвет на более темный или более светлый. Жидкость может отсечься и свободно плавать в посуде. Важно следить за сохранностью относительно приятного запаха, чтобы его смена не сказалась и на вкусе хлеба.

Правильная подкормка

Перед помещением закваски в холодильник, ее нужно подкормить. Нужно взять:

Такое количество стартера позволяет поддержать процесс брожения при низких температурах и адекватно подкормить его. Используется стартер с третей подкормки.

Предварительно следует достать закваску из холодильника, дать согреться до комнатной температуры в течение пары часов, снять верхний слой, досыпать «подкормку» и перемешать.

Бездрожжевой хлеб с помощью ржаной закваски

Сначала подготовим опару:

Опара должна отстояться 12 часов при комнатной температуре. Далее:

Заключение

С древности ржаная закваска является самым бюджетным и надежным средством для поднятия теста. Как правило, компоненты для ее изготовления есть на любой кухне, и не требуют каких-то серьезных затрат.

Хлеб на ее основе получается очень пышным и имеет особенный вкус, вызванный особыми компонентами закваски. Вы сами без труда можете воспользоваться нашим рецептом и посмотреть, что из этого выйдет.

Источник

Многогранная хлебная закваска: советы по работе и выведению

Арсенал пекарей не ограничивается сухими или свежими дрожжами. Есть у них более интересный и необычный помощник — закваска. Как и дрожжи, она активно участвует в формировании теста, поднимает его во время расстойки и выпекания, а также придает хлебу необычные вкусовые нотки. К примеру, если взять закваску после пика ее созревания, то буханки приобретут кисловатый привкус. Почему так происходит? Как обращаться с этим помощником дома и какие блюда с ним можно приготовить? Попробуем разобраться.

Что такое закваска

Это симбиоз дрожжей натурального происхождения и молочнокислых бактерий. Он образуется спустя несколько суток после смешивания муки и воды. В качестве эксперимента можно брать и другие жидкости, например, виноградный или ананасовый сок, но на начальных этапах лучше придерживаться классической рецептуры.

В профессиональной сфере домашнюю закваску называют спонтанной, так как сложно предсказать, какой продукт получится в итоге. Будучи дамой капризной, она реагирует и на муку, и на воду, и на температуру выдержки. Стоит чуть изменить компоненты, взять хотя бы другой сорт муки, и нет гарантий, что масса поднимется точно так же, как раньше.

В отличие от покупных дрожжей, закваска требует внимания не только во время готовки. За ней необходимо ухаживать, почти как за домашним питомцем: подкармливать раз в день и оберегать от болезней. Да и в работе с ней понадобится чуть больше терпения. Но все эти особенности окупятся после дегустации свежеиспеченного хлеба.

Как вывести закваску дома

Согласно классическому рецепту, понадобятся вода и мука. Жидкость лучше брать фильтрованную не обратным осмосом или из-под крана, но не хлорированную. Хлор замедляет процесс ферментации. Муку выбирайте или полностью цельнозерновую, или смесь вместе с ней. В этом сорте повышенное содержание питательных веществ, необходимых для образования бактерий.

Как правило, у закваски есть один важный показатель — влажность. Это соотношение муки и воды. Измеряется она в процентах: чем меньше жидкости, тем ниже процент влажности. Соответственно, менее влажная закваска будет плотнее по консистенции. Необходимый процент часто указан в рецептах, или пекари путем проб и ошибок подбирают удобную для себя консистенцию массы. Наиболее простая в подсчетах закваска — влажностью 100%, то есть воды и муки нужно взять поровну.

Пшеничная закваска 100% влажности

Как понятно из названия, в ее основе пшеничная мука. Такая закваска используется для выпекания багетов, батонов, традиционной чиабатты или обычной сдобы. Внимательно выбирайте муку, отбеленная не подойдет ни для замешивания, ни для поддержания закваски. В этом сорте мало крахмала, необходимого для питания бактерий.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Ржаная закваска 100% влажности

На ее основе можно выпекать ржаные караваи, цельнозерновой хлеб или чиабатту приятного шоколадного оттенка. По сравнению с пшеничной, эта закваска не сильно поднимается и имеет чуть больше кислых оттенков во вкусе.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Подготовка к работе

Замешивать тесто лучше на закваске в состоянии пика. Определить его можно на глаз. Масса, и пшеничная, и ржаная, обычно хорошо поднимается, имеет куполообразный верх и только начинает опадать в центре. Чем дольше закваска стоит после созревания, тем больше кислот она запасает, а значит, тем кислее получится хлеб.

Время наступления пика зависит от температуры помещения, где стоит масса: при повышенной созревание идет быстрее. Однако следите, чтобы отметка градусника не превышала 27°C. В среднем закваска подходит около 8–12 часов после подпитки. Самый оптимальный вариант работы с ней — вечерняя подкормка и утренний замес. Нужное количество вы рассчитываете, исходя из влажности и пропорций кормления.

Например, вам нужно получить 250 г закваски 100% влажности. Кормите вы ее в соотношении 1:2:2. При этом следует оставить немного массы на будущее. Таким образом, вам необходимо взять 55 г стартера, или уже имеющейся закваски, 110 г муки и 110 г воды. Складываем все это и получаем 275 г свежей закваски, 25 г оставляем на будущее и 250 г используем по рецепту.

Где использовать еще

Даже если сегодня вы не планируете выпекать хлеб, не забывайте подпитывать закваску. В идеале кормить ее нужно каждый день, чтобы она не теряла подъемную силу. Если оставить массу голодать, то она приобретает неприятный запах ацетона. После кормления у вас всегда будут оставаться излишки, ведь вы берете только часть от старой массы. Их можно просто утилизировать, тогда лучше залейте массу уксусом для расщепления белка, или копить в холодильнике. Остатки закваски уже не подойдут для выпечки хлеба, зато их можно использовать в приготовлении оладий, блинов или кваса.

Хлебную закваску также применяют для йогуртов. Небольшую часть (примерно 5 г) нужно смешать со стаканом теплого молока и томить в йогуртнице 8–10 часов. Полученную массу можно использовать для дальнейшего сквашивания молочных продуктов.

Кексы на остатках закваски

В этом рецепте не обойтись без соды и разрыхлителя. Именно они нейтрализуют накопившиеся кислоты в остатках закваски. Готовить можно как из пшеничной массы, так и из ржаной или смеси.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Вот такой необычный помощник есть у пекарей. Да, закваска требует больше времени и внимания, но именно благодаря ей можно попробовать традиционный хлеб, который делали еще наши предки, и другую вкусную выпечку.

Источник