Что такое сабза и кайса
Курага, Урюк и Кайса — в чем разница
Особенно в зимнюю пору, когда на смену свежим фруктам приходят сушеные, я, как обычно, отправляюсь на рынок, в поисках необходимого продовольствия, к торговым рядам со среднеазиатскими сухофруктами. Тут встречаю широкий ассортимент сухофруктов, а именно, — большое разнообразие сушеных абрикосов. Обычно, я покупаю курагу — сушеный абрикос, который люблю добавлять в выпечку, например, домашнего цельнозернового хлеба.
Признаюсь честно, мне стыдно, ведь я раньше, не задумываясь, называла курагой любой сушеный абрикос, а это не совсем так.
Сухофрукты из абрикосов
Кто не любит абрикосы? Ведь они быстро исчезают из продаж, так как плодоносящий период их очень короткий. Летом абрикосы полезно употреблять в свежем виде, делать из них сок.
На зимний период можно заготовить сушеные абрикосы. Заготовка сухофруктов — это один из распространенных способов сохранения витаминов в абрикосах. Во время сушки абрикосы теряют много влаги, они становятся легче в весе в несколько раз. Это увеличивает длительность хранения сухофруктов и упрощает их транспортировку к месту розничной торговли, к потребителю.
Курага Урюк и Кайса — в чем разница
Сушеные абрикосы заготавливают по-разному, поэтому они отличаются своим внешним видом и имеют иные названия: курага, урюк и кайса.
Вывод: Разобравшись с простыми восточными названиями сушеных абрикосов, узнала:
Существует несколько методов, как засушить абрикосы. Возможно, вы сами не заготавливаете в домашних условиях сухофрукты из абрикосов, а покупаете уже готовые сушеные абрикосы. Только не всегда может быть польза для здоровья от таких сушеных абрикосов, ведь многие производители во время сушки используют вредные для здоровья вещества. Эти химические добавки делают сушеные абрикосы привлекательными для покупателей и увеличивают их длительность хранения.
Как изменяются абрикосы в процессе сушки с применением химии, какими вредными для здоровья веществами они обрабатываются и как выбрать правильные, безопасные и полезные для здоровья сушеные абрикосы читайте в статье ➞ «Как выбрать курагу без химикатов».
Курага, кайса, урюк: чем различаются виды сушеных абрикосов
Мы используем слово «курага» для обозначения всех видов сушеных абрикосов. Это действительно самый популярный сухофрукт, изготовленный из плодов абрикосового дерева. Но есть минимум два других вида. Чем отличается курага от кайсы и урюка, чем они полезны — в этой статье.
Виды сушеного абрикоса
Курага
Пожалуй, самый популярный вид сухофрукта из абрикоса. Из ягоды удалена косточка. Для этого плод режется пополам. Поэтому курага — это половинки абрикоса. Такие плоды удобно употрелять в пищу в свежем виде. Они помогают укреплять иммунитет, полезны для сердца, восполняют дефицит витаминов зимой и просто поднимают настроение.
Обычно курага имеет оранжевый цвет. Хранить ее лучше в холодильнике. Так плод дольше сохраняет вкус и аромат. В Россию курага попадает из стран Средней Азии и Турции — мирового лидера по ее производству. Купить сухофрукты оптом в Москве можно в компании «Мир Поставок». Специалисты занимаются импортом и сертификацией продукции по российским правилам.
Кайса
В этом сушеном абрикосе косточки тоже нет. У кайсы нет разреза, но есть небольшая дырка, образовавшаяся при удалении косточки. По полезным свойствам кайса близка к кураге, но отличается от нее технологией приготовления и внешним видом. Кайса больше по размеру и считается более ароматной.
Есть еще один вид сухофруктов из абрикоса без косточки — аштак. Его производство более сложно. Косточка из плода извлекается, как при приготовлении кайсы. Из нее извлекается ядро и помещается в ягоду через то же отверстие в месте крепления плодоножки.
Это сушеный или вяленый абрикос с косточкой внутри. Он считается наиболее полезным, так как сохраняет все полезные вещества ягоды. Есть его не так удобно, как кайсу или курагу. Но при приготовлении компотов и других блюд урюк незаменим. Косточка придает особый нежный аромат, как если бы для готовки использовался свежий абрикос. Качественный урюк завяливается прямо на ветке.
Как выбрать качественные сухофрукты из абрикоса
Наиболее полезными считаются сухофрукты, которые сушились естественным способом. Он занимает много времени, поэтому при массовом производстве используются печи и сушилки. Признаком естественной сушки для кураги является темно-оранжевый цвет плода. Поверхность такой ягоды матовая. Блеск говорит о попытке продавца поднять привлекательность товара за счет масла или сахарного сиропа.
Светлая ягода скорее всего подвергалась дополнительной обработке. Например, для продления срока годности производители используют диоксид серы. Это разрешенное вещество, имеет обозначение E220. Его предназначение — деактивировать микроорганизмы и насекомых, которые могли бы испортить сухофрукты при хранении и транспортировке. Диоксид серы можно полностью убрать, выдержав ягоды 15-20 минут в кипяченой воде. Вещество хорошо растворяется.
При выборе кураги также обращают внимание на поверхность ягоды. На ней не должно быть видимых повреждений. Закисший запах должен насторожить. Он говорит о нарушениях правил хранения. Такие плоды можно использовать только для переработки.
На правах рекламы
Кайса, сабза, урюк, или будем знакомы: сухофрукты
Что такое курага и чем она отличается от урюка? А сабза, коринка что за изюм? Узнаем далее.
У сушёных абрикосов, равно как и у винограда, имеется несколько разновидностей, каждая из которых носит собственное название.
Абрикосы сушат как целиком с косточкой или без, так и половинками (четвертинками). Чаще всего в продаже встречаются бескосточковые варианты: курага и кайса. Если абрикосы сушили целиком, то это – кайса. Если половинками – курага. Абрикос, засушенный прямо с косточкой, называется урюком. Интересно, что курагой и кайсой могут быть не только абрикосы, но и сушёные без косточек персики.
Кайса
Вариаций сушёного винограда, иначе изюма, гораздо больше: наличие или отсутствие семян, цвет и размер плодов и способ сушки лежат в основе его многообразия. Так, кишмишем называют мелкий изюм тёмного или светлого цвета из бессемянных сортов винограда. Из чёрного кишмиша сушкой на солнце получают шигани, из светлого – бедону. Сабза, также вырабатываемая из светло-окрашенных сортов, а отличие от бедоны, перед сушкой предварительно обрабатывается щелочным раствором. Это удаляет с ягод воск, их кожица покрывается микротрещинами, благодаря чему высыхание происходит быстрее. Изюм сояги – тоже светлый, мелкий, без семян, но сушится в тени. Коринка – бескосточковый изюм тёмных оттенков (от бордового до чёрного), получаемый из одноимённого сорта винограда. Изначально поставлялся из Греции, из г. Коринфа, отсюда и название.
Разновидностей изюма с косточками тоже предостаточно. Высушенный на солнце авлон, вырабатываемый из разных сортов, зачастую представляет собой смесь светлого и тёмного изюма; крупный гермиан,обрабатываемый перед сушкой щёлочью; хусайне, длинный, крупный изюм из винограда сорта «дамские пальчики»; а есть ещё чиляги, малага и вассарга, получаемые из определённых среднеазиатских сортов винограда.
Вот такое оно, многообразие абрикосово-виноградной сушки.
Что такое сабза и кайса
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Курага. Кайса. Урюк. Изюм. Чернослив и другие сухофрукты
Курага — высушенные половинки абрикоса без косточек;
Кайса — цельный абрикос без косточки;
Урюк — высушенный цельный абрикос с косточкой.
Все они относятся к сухофруктам. Основная их ценность заключается в том, что при высушивании сохраняется большинство витаминов и микроэлементов.
Сушеные абрикосы ценны высоким содержанием калия, органических кислот, каротина, фосфора, кальция, железа, витамина В5. Эти сухофрукты известны как средство укрепления сердца, повышения гемоглобина. Также считается, что они являются натуральным сжигателем жира.
Кайса и курага по своим целебным качествам схожи с урюком: они также богаты кальцием, магнием, органическими кислотами, минеральными солями и пектиновыми веществами. Правда, они значительно превосходят своего собрата с косточкой содержанием cахаров, каротина и йода. Последнее обстоятельство делает курагу и кайсу хорошим средством профилактики эндокринных заболеваний.
Химически обработанные сохофрукты – с помощью сернистого ангидрида, щелочей, жиров, каустической соды.
Химикаты, применяемые в производстве сухофруктов
Сернистый ангидрид (иначе, сернистый газ, SO2) – образуется при сгорании серы, обжигании сернистого колчедана, характеризуется удушливым запахом, обнаруживает вредное влияние на растительные организмы, убивает бактерии. Данный вид обработки предохраняет продукт от заражения насекомыми и их личинками, но для здоровья вреден. SO2 хорошо растворим в воде с образованием сернистой кислоты H2SO3, которая действует разрушающе на слизистые оболочки пищеварительной системы (иными словами, компоты из таких сухофруктов варить нельзя, как и есть тоже. Считается, что использование сернистого ангидрида в пищевой промышленности допустимо, однако в четко обозначенных пределах. Иначе он может вызывать аллергию, разнообразные нервные нарушения. Что зачастую и происходит.
Для сушки чернослива, а иногда и винограда, также используется каустическая сода. К сожалению, это необходимая мера. Ведь кожура у сливы настолько плотная, что сам по себе чернослив сохнуть не будет. Поэтому нужно, чтобы сначала кожура потрескалась. Для этого чернослив окунают в кипяток с содой, вытаскивают и кладут сушиться в тень. Однако через трещины часть сока из винограда и чернослива вытекает.
Некоторые узбеки говорят, «оранжевая курага — верх уродства. А для человека несведущего — эталон совершенства и красоты». Помимо того, что курагу обрабатывают серой, так ее еще и красят пищевыми красителями. При естественной просушке фрукт неизбежно темнеет. Соответственно, курага не может оставаться ярко-оранжевой — она коричневеет. Обработке пищевым красителем подвергается и весь так называемый белый изюм. Изюм не может быть белым. Светлые сорта винограда после просушки приобретают красновато-коричневые и и светло-коричневые тона.
Иногда у изюма, который продается на базаре, а иногда и в магазинах, характерный бензиновый привкус. Он возникает из-за того, что, когда частники сушат виноград, они используют обычные бензиновые горелки, паяльные лампы и т.д. Высыпают на сеточку и греют, а изюм впитывает все эти пары.
Изюм
Во-первых, изюм должен быть с плодоножкой. Это гарантия того, что из него не вытек сок. Во-вторых, если ты сжимаешь горсть изюма, то он не должен слипаться. Если он слипается, значит виноградины были механически повреждены. Лучше покупать черный изюм или светло-коричневый. Черный изюм натуральной сушки сохраняет голубоватый налет — такой же, какой мы видим на виноградинах. Подобный изюм можно встретить на рынках.
Некоторые узбеки говорят, что курагу в нынешние времена лучше вообще не покупать. Необработанной серой кураги редко где можно встретить. Даже в Ташкенте найти такую сложно, почти невозможно. Лучше покупать сушеный урюк. У урюка более насыщенный вкус, а также много вкусовых оттенков, которые в кураге теряются. Но если очень хочется кураги, то можно урюк размочить немного и вытащить косточку. Или купить невзрачную матовую и сухую курагу. Кстати, продавцы на рынке, почти всегда советуют брать тёмно-синий изюм и сухую неблестящую курагу, если узнают, что покупаешь для детей.
Не покупайте «блестящий» чернослив! Чернослив, кроме всего прочего, обрабатывают жиром, чтобы плоды не слиплись. Именно поэтому чернослив блестит. Чем больше блеска — тем больше жира. И вообще, ко всем сухофруктам, из которых вынута косточка, следует относиться осторожно. Лучше покупать с косточкой и отделять от косточки самим.
Орехи должны быть сухими и негорькими. Естественно, без вкуса плесени. Ядер орехов, очищенных от скорлупы, не стоит брать много. От долгого хранения жиры орехов окисляются, и орех горчит. Лучше брать орехи в скорлупе. Еще один нюанс, касающийся орехов: чтобы они не портились, их очень часто прокаливают. Вредными они от этого не становятся, однако значительная часть витаминов уничтожается.
Урюк, курага, кайса, аштак: в чем разница, что полезнее
Курага, урюк, кайса и аштак – это разновидности сухофруктов, приготовленных из абрикоса. Различия между ними заключаются в наличии или отсутствии косточки, а также, предпочтительного способа сушки. Отличить один вид от другого не так сложно, как кажется на первый взгляд. Достаточно присмотреться к деталям.
Что такое курага?
Курага – это самая известная разновидность. Она представляет собой высушенные половинки абрикоса без косточки. Важный нюанс – в отличие от урюка, курага сушится после срезания плода с дерева и только в виде половинок. Для этого используются специальные сушильные шкафы или духовка (в домашних условиях). Дополнительно может кратковременно применяться обработка паром для сохранения цвета и улучшения структуры мякоти.
Справка! Основой для приготовления кураги может служить не только плоды абрикоса, но и персика.
Высушенный продукт имеет темно-оранжевый или коричневый оттенок. Его поверхность не выделяет сладкого сока и остается твердой и сухой (если условия хранения не нарушены). С точки зрения содержание питательных веществ, курага значительно уступает урюку.
Что представляет собой урюк?
Урюк – это сушеный, цельный плод абрикоса. Такой сухофрукт содержит внутри косточку, а сам процесс сушки происходит в естественных условиях – прямо на ветках дерева. Плоды выдерживаются таким образом до полного обезвоживания и снимаются только при полной готовности. Другое название урюка – шептала или шаптала (ударение на первый слог). Отличие этого сухофрукта от кайсы – в наличии косточки. У кайсы плод остаётся цельным, но косточка из него изымается.
Урюк может иметь поверхность различного оттенка: ярко-оранжевую в начале сушки и темно-коричневую по ее завершению. Кожура становится сухой и морщинистой, а вкус более насыщенным, нежели у кураги. По содержанию полезных веществ урюк в несколько раз превосходит курагу. Единственный недостаток – жесткая мякоть, перед употреблением сушеный таким образом абрикос обязательно замачивают в воде.
Важно! Косточки этого сухофрукта имеют приятный вкус, но при употреблении в большом количестве могут вызвать расстройство пищеварения или признаки отравления.
Что такое кайса?
Кайса – цельный, высушенный абрикос, из которого удалена косточка. Для ее извлечения плод разрезается в месте прикрепления плодоножки и ядро выдавливается через небольшое отверстие. Никаких дополнительных надрезов или разделение половинок, при этом, не производится. После этого, плод высушивается в сушилке или духовом шкафу. Некоторые производители обрабатывают плод серой, что придает мякоти насыщенный оттенок.
Натуральный цвет кайсы – ближе к темно-оранжевому. По внешнему виду и содержанию полезных веществ она сильно напоминает курагу.
Как отличить аштак?
Самый редкий сухофрукт в этом списке – аштак. Он представляет собой сушеный абрикос, из которого предварительно извлекли ядрышко, очистили его от скорлупы, а затем вложили обратно. Для приготовления аштака подходят только три сорта абрикоса: исфарак, кандак и субхони. Употребляется аштак целиком, вместе с очищенным ядрышком, такой сухофрукт является распространенной восточной сладостью и подается к чаю вместе конфет.
Цвет готового продукта – насыщенно-оранжевый. Поверхность блестящая и немного липкая, мякоть мягкая и сочная. Вкус сладкий с ярким акцентом в виде привкуса миндаля от косточки.
Абрикос популярен во многих восточных странах. Местные жители готовят из него сразу несколько вариантов сухофруктов: курагу, урюк, кайсу и аштак. Отличить их друг от друга возможно по наличию косточки и способу сушки фрукта.