Что такое сахароза в сгущенном молоке

Сгущенное молоко (сгущенка)

Сейчас в России сгущенное молоко выпускается по национальному ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Сгущенное молоко, выполненное по ГОСТ имеет сладкий вкус с запахом пастеризованного молока или сливок. Сгущенка представляет собой однородную и вязкую массу. По ГОСТу цвет цельного сгущенного молока с сахаром должен быть белым с кремовым оттенком, а обезжиренного сгущенного молока с сахаром должен быть чисто белым или белым со слегка синеватым оттенком.

Состав сгущенного молока или сгущенки с сахаром:

В 100 грамм сгущенного молока с сахаром содержится:

Виды и классификация сгущенного молока:

По жирности сгущенное молоко разделяется на:

По составу сгущенное молоко разделяется на:

По консистенции сгущенное молоко разделяется на:

Технология производства сгущенного молока с сахаром:

Процесс производства сгущенного молока состоит из 10 этапов:

Как сделать сгущенное молоко в домашних условиях:

Ингредиенты для приготовления сгущенки в домашних условиях:

Рецепт приготовления сгущенного молока дома:

Чем заменить сгущенку:

Для приготовления кондитерского изделия сгущенное молоко не всегда можно заменить другим продуктом. В некоторых рецептах сгущенку можно заменить обычным молоком, сметаной или сливками с сахаром, но при этом изделие не будет иметь оригинальный вкус, задуманный автором рецепта. При отсутствии сгущенки ее лучше сделать дома своими руками, как сказано выше, но для этого нужно деревенское натуральное молоко и сахарный песок.

Польза сгущенного молока:

Классическое сгущенное молоко, приготовленное по ГОСТу обладает практически всеми полезными свойствами молока. Польза сгущенки заключается в том, что она хорошо усваивается и обогащает организм человека питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами.

Полезные вещества, содержащиеся в сгущенке, улучшают работу мозга, укрепляют костную ткань и благоприятно влияют на клеточный обмен. Одним из полезных элементов сгущенного молока является кальций, укрепляющий кости и зубы. Польза сгущенного молока заключается еще и в том, что она восстанавливает кровь, повышает иммунитет, нормализует гормональный фон. Сгущенное молоко в кратчайшие сроки может восполнить в организме человека запас витаминов и минералов, поднять тонус и обеспечить прилив сил.

Но наличие у сгущенного молока полезных свойств совсем не означает, что его нужно есть банками, так как неумеренное потребление сгущенки способно нанести вред организму человека.

Вред сгущенного молока:

Для сохранения здоровья и фигуры не рекомендуется употреблять более 2-3 ложек сгущенки в день. Также сгущенное молоко не рекомендуется употреблять людям с непереносимостью лактозы. С особой осторожностью сгущенку нужно употреблять и кормящим матерям, так как с молоком она в большой концентрации может попасть в организм малыша, который еще не приспособлен к усвоению этого продукта, что может повлечь за собой расстройства живота и аллергические реакции. Здоровым детям сгущенное молоко можно начинать давать только после 2 лет и только без сахара и в строго ограниченных количествах.

Какая сгущенка лучше:

Источник

Молоко сгущенное с сахаром. Определение содержания сахарозы

Стандарт СЭВ распространяется на сгущенное молоко с сахаром цельное и обезжиренное и устанавливает метод определения содержания сахарозы. Метод является арбитражным.

МОЛОКО СГУЩЕННОЕ
С САХАРОМ

Определение содержания
сахарозы

Утвержден Постоянной комиссией по стандартизации

Настоящий стандарт СЭВ распространяется на сгущенное молоко с сахаром цельное и обезжиренное и устанавливает метод определения содержания сахарозы. Метод является арбитражным.

1. ТЕРМИН И ЕГО ОПРЕДЕЛЕНИЕ

2. СУЩНОСТЬ МЕТОДА

Метод основан на принципе инверсии Клерже : обработка разбавленной кислотой вызывает полный гидроли з сахарозы, но не влияет на лактозу и другие сахара.

Прозрачный фильтрат образца (без мутаротаци и лактозы) получают путем обработки аммиаком, последующей нейтрализацией и добавлением растворов ацетата цинка и ферроцианида калия. В части фильтрата сахарозу гидролизуют разбавленной соляной кислотой. Содержание сахарозы вычисляют по изменению оптического вращения фильтрата вследствие гидролиза сахарозы.

3. РЕАКТИВЫ

4. АППАРАТУРА

5. ОТБОР ПРОБ

Отбор проб производят по согласованию между странами.

6. ПРОВЕДЕНИЕ ИСПЫТАНИЯ

При подготовке пробы свежевыработанного сгущенного молока с сахаром банку с продуктом встряхивают и переворачивают несколько раз. Затем вскрывают банку и тщательно перемешивают продукт ложкой или шпателем, захватывая при этом верхние и нижние слои. Переливают продукт в другую емкость (банку, колбу), присоединяя к общей массе все частицы продукта, прилипшие ко дну, крышке и стенкам первой банки. Плотно закрывают банку с продуктом крышкой.

Если продукт расфасован в тубу, его выдавливают в банку, затем разрезают тубу продольно и тщательно собирают продукт, оставшийся на поверхности, присоединяя его к основной массе. Продукт перемешивают и банку плотно закрывают крышкой.

Для стандартизации метода, реактивов и оборудования проводят параллельно два контрольных определения.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, которое не должно отличаться от 45,0 % более чем на 0,1 %.

Добавляют 5 см 3 раствора аммиака. Смесь перемешивают и выдерживают 15 мин.

Аммиак нейтрализуют добавлением эквивалентного количества уксусной кислоты, которое предварительно определяют. Для этого 5 см 3 раствора аммиака титруют уксусной кислотой в присутствии индикатора бромтимолового синего.

Смесь перемешивают. Добавляют последовательно по 12,5 см 3 растворов ацетата цинка и 12,5 см 3 ферроцианида калия, осторожно перемешивая смесь после добавления каждого реактива. Температуру смеси доводят до 20 °С и доливают воды (20 °С) до метки колбы.

Колбу закрывают сухой пробкой и тщательно перемешивают, энергично встряхивая. Колбу оставляют на несколько минут, затем жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр. Первые 25 см 3 фильтрата не используют.

7. ВЫРАЖЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

Содержание сахарозы ( S ) в граммах на 100 г продукта вычисляют по формуле

1 ) натриевая лампа и поляриметр, градуированный в угловых градусах:

2 ) ртутная лампа и поляриметр, градуированный в угловых градусах:

3 ) белый свет с фильтром из бихромата и сахариметр с международной сахарной шкалой:

Расхождение для одной пробы между результатами параллельных определений, т.е. выполненных одновременно или в быстрой последовательности одним аналитиком, не должно превышать 0,3 г сахарозы на 100 г продукта.

Расхождение между результатами определений, выполненных в двух лабораториях, не должно превышать 0,6 г на 100 г продукта.

Срок начала применения стандарта СЭВ в договорно-правовых отношениях по экономическому и научно-техническому сотрудничеству

Срок начала применения стандарта СЭВ в народно м хозяйстве

Источник

Выбираем самое лучшее сгущенное молоко: что должно и не должно быть на этикетке, рейтинг производителей сгущенки по отзывам потребителей

Как выбрать сгущенку

Сгущенное молоко — любимый продукт взрослых и детей, который часто используется в кулинарии при изготовлении кондитерских изделий. Без него не обходятся вафли, крема, конфеты и прочие десерты. Сгущенка является частым компонентом в рецептах блинов и тортов.

Следование стандартной рецептуре — один из наиболее важных критериев при выборе подходящего варианта. Лучшая сгущенка представляет собой вкусный, качественный продукт, который соответствует ряду критериев, определяемых как по информации на упаковке, так и по непосредственно содержимому.

Что представляет собой сгущенное молоко

Сгущенное молоко (или народное название – «сгущенка») — это продукт, который представляет собой концентрированное молоко, имеющее в составе сахар. Оно используется при изготовлении разных кондитерских изделий или употребляется в качестве самостоятельного десерта вместе с оладьями, сырниками и т.д.

Настоящая сгущенка обладает сладким вкусом и запахом пастеризованного молока или сливок. Готовый продукт выглядит как однородная масса белого цвета с вязкой структурой.

Состав

Состав сгущенного молока по ГОСТу предполагает использование непосредственно коровьего молока или сливок и сахара. Такой продукт считается вкусным и полностью безопасным для употребления за счет используемых натуральных ингредиентов.

Однако в настоящее время найти сгущенку с таким составом достаточно сложно. В попытках удешевить производство предприятия заменяют натуральное молоко пальмовым или кокосовым аналогом. Кроме того, в современных вариантах исполнения сгущенного молока нередко встречается пальмовый жир, сухое молоко, крахмал, подсластители и прочие добавки.

Правильная сгущенка должна содержать следующие показатели БЖУ на 100 грамм:

Калорийность сгущенки составляет 339 килокалорий на 100 грамм. Количество сахара (сахарозы) в сгущенке не должно быть более 43,5-45 г. В составе находятся не только белки, жиры и углеводы, но также жирные кислоты, холестерин, сахариды. Кроме того, туда входит ряд витаминов, которые можно встретить в молоке, вроде С, Е, Н, витамины группы В и пр. Жирность сгущенного молока в классическом, не обезжиренном варианте, должна составлять 8,5%.

Чем полезно сгущенное молоко

По-настоящему качественный продукт не содержит дополнительных пищевых добавок, консервантов и прочих химикатов, а потому его употребление может благоприятно сказаться на организме. Полезные свойства сгущенного молока заключаются в следующих особенностях:

Однако употребление сгущенного молока показано в ограниченных количествах, так как его чрезмерное количество может навредить здоровью, сводя на нет весь положительный эффект.

Отдельно следует отметить пользу от употребления сгущенки для женского организма. Натуральный и качественный продукт поможет женщине:

Несмотря на значительное количество полезных свойств, сгущенка также может оказаться вредной для организма при чрезмерном употреблении, что проявляется в:

Также сгущенное молоко следует исключить из рациона людям, которые страдают сахарным диабетом и панкреатитом.

Как делают сгущенку

Чтобы понять, из чего делается сгущенка, следует детально ознакомиться с этапами ее изготовления. Весь производственный процесс реализуется следующим образом:

Кто придумал сгущенное молоко

Француз Николя Аппер был первым человеком, который попытался найти способ длительного хранения молока без кардинальных изменений свойств готового продукта. Его эксперименты проходили в 1810 году, однако на практике данная задача была решена только в 1856 году американцем Гейлом Борденом. В 1858 году в США был построен первый в мире завод по производству сгущенного молока.

Как выбрать самую лучшую сгущенку

Существует несколько основных критериев, на которые нужно обращать внимание, чтобы приобрести настоящую сгущенку. К ним относятся следующее:

Каждый из представленных критериев важен при выборе сгущенного молока, так как их совокупность позволяет выбрать качественный, оригинальный продукт.

Упаковка

Внешний вид упаковки, в которой продается сгущенка, первое, на что обращает внимание потребитель.

Существует несколько видов сгущенки, различающихся в соответствии с используемой тарой. Привычным вариантом является классическая металлическая банка, так как она надежно защищает содержимое от повреждений.

Однако в последнее время производители стали использовать для разлива сгущенки еще и пластиковые упаковки. Небольшие порции сгущенного молока продаются в тюбиках или пакетах. Вкус продукта при этом остается неизменным во всех случаях. Главное, смотреть на содержимое этикетки и внимательно изучать представленную там информацию.

Если тара мятая, имеет видимые повреждения, ржавчину — это свидетельство того, что продукт хранили неправильно или деформировали при транспортировке. Такая ситуация становится поводом отказаться от приобретения сгущенки ввиду того, что продукт внутри может оказаться испорченным.

Раскрошенный металл, треснувший пластик могут испортить вкус молока и оставить в нем частицы металла или осколки пластика. Наличие ржавчины — свидетельство того, что партия сгущенки была плохо упакована с использованием неподходящей для этого тары. Это, в конечном итоге, влияет на вкус продукта.

При осмотре упаковки также следует обращать внимание на этикетку. Если она плохо пропечатана или вовсе отсутствует — это признак работы неаккуратного производителя. Экономия на таких мелочах говорит о том, что качество продукта также оставляет желать лучшего.

Для последующей варки сгущенки можно выбирать продукт в любой упаковке, так как вкус сгущенного молока не зависит от тары.

ГОСТ или ТУ

ГОСТ — это знак, демонстрирующий подлинность употребляемого продукта, гарантирующий, что он был изготовлен из натуральных ингредиентов. В соответствии с ГОСТом, к сгущенному молоку предъявляются следующие требования:

ТУ — это аббревиатура, которая расшифровывается как «технические условия», на основании которых производитель предлагает свой рецепт. Изготовленный таким образом продукт может включать в себя различные добавки, упаковку, сделанную из любой тары. Название продукта также может быть любым, например, «сгущенка» или «сгущенное молоко».

Самая лучшая сгущенка в России изготавливается в соответствии с ГОСТом. Национальный стандарт выражается наличием на упаковке следующей отметки: «ГОСТ 31703-2012», что соответствует категории «консервы молокосодержащие сгущенные с сахаром». Советская сгущенка создавалась по другим стандартам, однако с тех пор они регулярно подвергались пересмотру. Последний ГОСТ был выпущен в 2013 году.

В соответствии с действующими изменениями, кроме классического рецепта, состоящего из молока, сливок и сахара, в консервы могут добавляться жиры растительного происхождения, сухое молоко, консерванты. Все это призвано дать возможность производителям уменьшить себестоимость продукта. Поэтому даже при наличии подписи «ГОСТ» следует внимательно изучать состав.

Гравировка

Важное место в оценке приобретаемого продукта занимает гравировка, представляющая собой нанесенные на упаковку цифры. Они несут в себе значимую информацию, помогающую определить особенности содержимого тары.

Так, первой буквой на сгущенке должна быть «М». Ее наличие означает, что перед покупателем находится молоко сгущенное. После этого следуют две цифры, которые обозначают код производителя. Они различаются в зависимости от предприятия и не несут значимой информации.

Далее располагается код, состоящий из двух цифр. Это ассортиментный ряд. Следует выбирать продукт, на котором присутствует гравировка 76, чтобы гарантированно купить сгущенку без добавок.

Чего НЕ должно быть в сгущенке

Сроки хранения

Данный показатель — еще один значимый критерий, который должен быть прописан на упаковке. Маркировка обычно располагается в верхней части тары. Для каждого типа упаковки сроки хранения различаются:

После вскрытия сгущенное молоко можно хранить около 5 дней.

Хранить приобретенный продукт следует в температурном режиме 0-10°С.

Вес и объем

Объем банки сгущенного молока, в соответствии с действующим ГОСТом, должен составлять 325 мл. Вес сгущенки в железной банке — 400 г.

Для вареного сгущенного молока, в соответствии с ТУ, допускается вес 380 г.

Если в классической железной банке данные показатели не соответствуют приведенным значениям, есть вероятность, что производитель недобросовестно отнесся к изготовлению продукта. В нем натуральные ингредиенты могут заменяться более дешевыми аналогами с добавлением усилителей вкуса и ароматизаторов.

Как определить качество сгущенки по внешнему виду

Самая вкусная сгущенка должна иметь равномерный белый цвет. Если он будет скорее белоснежным, это может говорить о наличии в составе диоксида титана, поэтому такой продукт нельзя назвать качественным и натуральным. Также допустимо наличие желто-кремового оттенка у сгущенного молока.

Текстура продукта должна быть густая и однородная. В сгущенке не должны присутствовать комочки, кристаллы сахара. Их наличие — свидетельство неправильной технологии приготовления сгущенного молока. На дне тары может наблюдаться небольшой осадок.

В ходе проверки текучести нужно посмотреть, как сгущенка стекает с ложки. Нить должна тянуться равномерно и плавно. В случае с некачественным сгущенным молоком консистенция будет слизеобразной, а текстура неоднородной. На вкус сгущенка должна быть сливочной, с умеренным количеством сахара. Допустимо ощущение молочного запаха.

В домашних условиях достаточно сложно определить наличие добавок в сгущенном молоке. Самый простой способ провести тестирование — использовать йод. Его нужно капнуть на сгущенку, и если в результате появится синий оттенок, это свидетельствует о наличии загустителя в составе. Он используется для того, чтобы сделать консистенцию продукта более вязкой и густой.

Рейтинг производителей сгущенного молока

Чтобы определить, какая вареная сгущенка лучше, нужно изучить не только особенности конкретного продукта, но и варианты, которые предлагают производители. В настоящее время на рынке присутствует множество торговых марок, под которыми изготавливают сгущенное молоко. У каждого из них свои особенности технологии производства, но при этом неизменно высокие стандарты качества, подтвержденные отзывами потребителей.

Список производителей и торговых марок сгущенного молока в России выглядит следующим образом:

Производитель предлагает на выбор несколько разновидностей сгущенки помимо классической: с кофе, с ванилью и сливками, с орехами и пр. Состав продукта полностью натуральный: коровье молоко и сахарный песок. Цвет готового продукта приятного светло-желтого оттенка, консистенция густая, а во вкусе ярко ощущаются сливки. Присутствует несколько вариантов упаковки: от жестяной банки до пластикового контейнера.

Это сгущенное молоко премиального качества, которое готовится из натуральных ингредиентов с добавлением дополнительных продуктов. Так, помимо классического молока и сахарозы в составе может содержать бельгийский шоколад, кокос и пр. Это делает вкус сгущенки изысканным и насыщенным, а потому сгущенка хорошо выглядит даже в качестве отдельного десерта, благодаря нежному и необычному вкусу.

Это вариант с полностью натуральным составом и характерным сливочным вкусом, ассоциирующимся с классической сгущенкой. Он выпускается в мягкой упаковке с крышкой, что позволяет открывать тару без дополнительных приспособлений. Продукт характеризуется довольно высоким содержанием молочного белка, что обусловливает густую консистенцию и питательность сгущенки.

Приятная на вкус, натуральная сгущенка, технологии производства которой сохранились еще со времен СССР. Здесь довольно высокое содержание молочного белка, что обусловливает густую консистенцию. Сгущенка хорошо растворяется в горячих напитках, имеет однородную консистенцию, благодаря чему ее можно использовать для приготовления кондитерских изделий.

Это сгущенное молоко изготавливается из натуральных ингредиентов, не содержит лишних добавок вроде крахмала, красителей и растительных масел. Здесь наблюдается содержание кальция по сравнению с аналогами. Сгущенка выпускается в тарах разного размера, что делает этот вариант удобным как для одного человека, так и для большой семьи.

Чек-лист для кондитера

Чтобы не упустить из виду самые важные критерии при выборе сгущенного молока, следует кратко пробежаться по всем пунктам чек-листа:

Заключение

Классическое сгущенное молоко готовится исключительно из коровьего молока или сливок и сахара. В нем не должно быть дополнительных ингредиентов, красителей и консервантов. При выборе подходящего продукта следует обращать внимание на внешний вид упаковки, состав, название. Важно не упускать из виду даже мелочи вроде целостности этикетки и гравировки на таре. Соблюдая все указанные правила, легко сделать правильный выбор, подобрав качественный и натуральный продукт.

Источник

СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ

Продукт вырабатывают из пастеризованного коровьего молока, с применением сгущения и добавления сахара для подавления роста микрофлоры. По органолептическим показателям готовый продукт имеет чистый и сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию, без наличия кристаллов сахара, ощущаемых на вкус. По химическому составу в сгущенном цельном молоке с сахаром массовая доля влаги составляет не более 26,5%, сахарозы – не менее 43,5, общая массовая доля сухих веществ – 28,5, в том числе жира – не менее 8,5%.

Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром осуществляется в следующей последовательности: приемка, подготовка и резервирование сырья, нормализация, гомогенизация и пастеризация, приготовление и введение сахарного сиропа, сгущение, охлаждение, фасование и хранение.

Кроме технологических операций, общих для производства всех видов консервов, при выработке сгущенного молока с сахаром важными приемами являются внесение сахара, приготовление сахарного сиропа и кристаллизация лактозы при охлаждении сгущенного молока. На этих приемах остановимся более подробно.

Приготовление сахарного сиропа. Качество сахара, являющегося консервантом и составляющего более половины сухих веществ в сгущенном молоке, в значительной степени влияет на качество готового продукта. Поэтому к качеству сахара предъявляют повышенные требования в отношении растворимости, содержания посторонних примесей и влаги, которая способствует развитию микрофлоры в сахаре. Сахар можно добавлять к молоку в сухом виде или в виде водного раствора (сиропа). При внесении сахара в твердом виде и растворении его в молоке значительно упрощается технология, снижаются затраты (на оборудование, тепло, энергию) и продолжительность сгущения. В то же время при растворении сахара в молоке возможно загрязнение пастеризованного молока микроорганизмами, находящимися в сахаре. Вязкость сгущенного молока, выработанного при растворении сахара в молоке, резко увеличивается в процессе хранения. Способ внесения сахара в твердом виде более предпочтителен при производстве сгущенного обезжиренного молока. При выработке сгущенных консервов, предназначенных для резервирования, несмотря на дополнительные затраты, сахар вносят в виде сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа рассчитывают необходимые массы сахара и питьевой воды. Концентрацию растворов сахара выбирают с учетом интенсивности выпаривания, а также влияния на свойства молока и готового продукта при хранении. Наиболее оптимальной массовой долей сухих веществ сахарного сиропа, при которой ингибируется развитие бактерий, является 64–65 % сахара.

Предварительно очищенный с помощью сит сахар растворяют в горячей воде (70–80 °С), затем сироп нагревают до кипения без выдержки для обеспечения его стерильности. При температурах выше 100 °С в сиропе возможна инверсия сахарозы, продуктом гидролиза которой является инвертный сахар. Во избежание инверсии выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания его с молоком не должна быть более 20 мин. Перед смешиванием с молоком сахарный сироп фильтруют на фильтрах или центрифугах. Сгущение молочно-сахарной смеси заканчивают при достижении массовой доли влаги 29–31 % с учетом дополнительного выпаривания влаги в вакуум-охладителе.

Кристаллизация лактозы. В сгущенном молоке с сахаром массовая доля лактозы составляет 11,4 % или 0,44 кг на 1 кг воды. Растворимость лактозы в чистой воде составляет: при 60 °С – 03,587 кг/кг воды, при 40 °С – 0,326 кг/кг воды, при 20 °С –0,192 кг/кг воды.

Сахароза, присутствующая в сгущенных молочных консервах в соотношении с лактозой 4:1, снижает растворимость лактозы практически в 1,5 раза. Следовательно уже при 40–60 °С, а тем более при 20 °С, лактоза находится в пересыщенном состоянии и способна кристаллизоваться.

Однако, вследствие медленного перехода b- в a-форму не удается в достаточной мере снять перенасыщение и добиться полной кристаллизации лактозы в процессе охлаждения. Это приводит к росту кристаллов во время длительного хранения продукта при низких температурах.

Интенсивность кристаллообразования можно усилить за счет внесения наряду с мелкокристаллической лактозой поверхностно-активных веществ. Их действие обусловлено тем, что они снижают поверхностную энергию и интенсифицируют процесс зарождения кристаллов лактозы.

Охлаждение сгущенного молока с сахаром сопровождается увеличением вязкости продукта в 2–3 раза и кристаллизацией лактозы. Кристаллизация объясняется тем, что при понижении температуры растворимость лактозы снижается и получаются перенасыщенные растворы, в которых образуются центры кристаллизации. Для массового зарождения кристаллов лактозы продукт быстро охлаждают, интенсивно перемешивают и вносят затравочный материал. Охлаждать сгущенное молоко с сахаром следует таким образом, чтобы получить кристаллы размером не более 10 мкм. Такие кристаллы при органолептической оценке не ощущаются и продукт имеет однородную консистенцию. Массовой кристаллизации лактозы в продукте способствует внесение затравки из мелкокристаллической лактозы с кристаллами размером не более 3–4 мкм Затравку вносят в количестве 0,02 % массы продукта при температуре интенсивной кристаллизации (31–37 °С). При этой температуре наступает перенасыщение лактозы при минимальном увеличении вязкости молока.

Усилению процесса кристаллообразования способствует дополнительное введение льняного или подсолнечного масла в количестве 0,001–0,01 %. Масло вводят при подаче молочной смеси на сгущение или перед поступлением продукта на охлаждение.

Наибольшая эффективность достигается при внесении затравочных паст, приготовленных из подсолнечного масла и мелкокристаллической лактозы в соотношении 1:1. Растительное масло перед приготовлением нагревают до 90 °С в течение 30 мин. Затравочную пасту вносят при температуре интенсивной кристаллизации лактозы.

Следует отметить, что пальмовое, кокосовое, стеариновое и другие масла с температурой плавления 27–41 °С в результате фазовых превращений, происходящих в них, могут вызвать неконтролируемые процессы кристаллизации лактозы на стадии охлаждения.

Сгущенное молоко с сахаром охлаждают до температуры 20 °С и направляют на упаковывание в потребительскую или транспортную тару. Готовый продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности не более 85% в течение 12 мес.

Для расширения ассортимента сгущенных продуктов с сахаром вырабатывают продукты с вкусовыми и ароматическими наполнителями. При производстве сгущенного молока с сахаром в качестве наполнителей используют кофе, какао, цикорий. Особенность производства кофе со сгущенным молоком и сахаром заключается в экстрагировании сухих веществ, содержащихся в кофе.

Разработаны новые виды сгущенных молочных продуктов с сахаром с заменой молочного белка и жира на растительные. Так, сгущенное молоко с сахаром «Отборное» вырабатывают с использованием растительных жиров. В рецептуру продуктов вводятся различные наполнители, лактулоза, пищевые добавки, в том числе биологически активные.

С целью предотвращения при хранении консервов от порчи, вызываемой деятельностью нежелательной микрофлоры и окислителей, применяют консерванты и антиокислители (сорбиновую и аскорбиновую кислоты).

Сгущенное молоко «Сластена». Отличительной особенностью технологии этого продукта является проведение ферментативного гидролиза молочного сахара.

При гидролизе лактозы образуются две молекулы простых сахаров – глюкозы и галактозы. Они создают большее осмотическое давление, то есть увеличивают консервирующее действие по сравнению с лактозой. Они увеличивают сладость продукта, так как сладость лактозы по отношению к сладости сахарозы составляет 16 %, глюкозы – 75 %.

Эти обстоятельства позволяют уменьшить концентрацию сахарозы в продукте без снижения консервирующего эффекта и сладости. Требуемый консервирующий эффект достигается при массовой доле сахарозы в продукте 32 % (против 43,5 %) и воды 33 % (против 26,5 %).

Предусмотрена термизация молока перед внесением фермента. Степень гидролиза лактозы составляет 85±10 %.

Продукты гидролиза лактозы – глюкоза и галактоза обладают большей растворимостью по сравнению с лактозой, после сгущения они не образуют пересыщенных растворов и не кристаллизуются при охлаждении продукта, что исключает из технологического процесса операцию кристаллизации.

Способ внесения сахара – бессиропный, предусмотрена выработка продукта с ароматическими добавками.

Продукт рекомендуется людям, страдающим лактазной недостаточностью.

Глава 3. СУХИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

СУХОЕ ЦЕЛЬНОЕ МОЛОКО

Технологический процесс производства сухого цельного молока включает стадии от приемки до сгущения молока, которые являются общими для производства молочных консервов. Они были уже рассмотрены, поэтому остановимся на них очень коротко, а более подробно – на особенностях процессов гомогенизации и сушки молока.

При производстве сухого молока нормализованное по жиру и сухому веществу молоко пастеризуют при температуре не менее 90 °С. Для сгущения нормализованного молока используют многокорпусные вакуум-выпарные установки, работающие по принципу падающей пленки, или циркуляционные установки. Технические параметры сгущения поддерживают в пределах, указанных в инструкции по эксплуатации применяемых вакуум-выпарных установок.

Необходимость гомогенизации сгущенного молока обусловлена тем, что при механической, тепловой обработке и сгущении происходит дестабилизация жировой фракции молока (выделение свободного жира), способствующая окислению жира и порче продукта при хранении. Поэтому для повышения стабильности и снижения содержания свободного жира молоко гомогенизируют. Гомогенизация осуществляется при температуре 50–60 °С и давлении 10–15 МПа для одноступенчатого гомогенизатора; для двухступенчатого гомогенизатора при давлении 11,5–12,5 МПа на первой ступени и 2,5–3,0 МПа на второй ступени. После гомогенизации сгущенное молоко поступает в промежуточную емкость и затем на сушку.

В сухом цельном молоке массовая доля жира составляет 20–25 % и влаги не более 4–7 %. Исходя из состава сухого молока можно заключить, что оно не является абсолютно сухим, в нем содержится так называемая неудаляемая влага. По мере высушивания оставшаяся в продукте влага все прочнее удерживается в нем вследствие увеличения сил сцепления и возрастания сопротивления движению воды. Поэтому продукт можно высушить только до равновесной влажности, соответствующей относительной влажности и температуре сушильною агента.

В зависимости от метода удаления влаги применяют разные способы сушки: пленочный (контактный), распылительный (воздушный) и сублимационный.

При пленочном способе сушка осуществляется в вальцовых сушилках. Сгущенное молоко наносят распылением или тонким слоем на вращающиеся вальцы, поверхность которых нагревается паром до температуры 105–130 °С. В результате контакта высушиваемого продукта с горячей поверхностью вальцов молоко высушивается в виде тонкой пленки. Эта пленка снимается специальными ножами и поступает к элеватору мельницы для размельчения. Процесс сушки на вальцовых сушилках не должен превышать 2 с, так как высокая температура поверхности нагрева вызывает существенные изменения в высушиваемом молоке. В результате контакта с нагретой поверхностью значительная часть жира оказывается не защищенной оболочкой. В связи с этим и вследствие низкой растворимости готового продукта пленочный способ применяют при производстве сухого обезжиренного молока и сыворотки.

При сублимационной сушке удаление влаги происходит из замороженных продуктов с содержанием сухих веществ до 40 %. Процесс сублимационной сушки осуществляется при температуре замороженного продукта минус 25 °С и остаточном давлении в сублиматоре 0,0133–0,133 кПа. Продукты, полученные при сублимационной сушке, легко восстанавливаются, сохраняют вкус, химический состав и структуру. Сублимационной сушкой получают сухие кисломолочные продукты, закваски, смеси для мороженого.

При распылительном способе сушка осуществляется в результате контакта распыляемого сгущенного продукта с горячим воздухом. Сгущенное молоко распыляется в сушильной камере с помощью дисковых и форсуночных распылителей. В дисковых распылителях сгущенное молоко распыляется под действием центробежной силы вращающегося диска, из сопла которого молоко выходит со скоростью 150–160 м/с и раздробляется на мельчайшие капли из-за сопротивления воздуха. В форсуночные распылители сгущенное молоко подается под высоким давлением (до 24,5 МПа).

При сушке на распылительных сушилках сгущенное молоко распыляется в верхней части сушилки, куда подается горячий воздух. Горячий воздух, смешиваясь с мельчайшими каплями молока, отдает им часть тепла, под действием которого влага испаряется, и частицы молока быстро высушиваются. Высокая скорость сушки (испарения) обусловлена большой поверхностью соприкосновения мелкодисперсного молока с горячим воздухом. При быстром испарении влаги воздух охлаждается до 75–95 °С, поэтому тепловое воздействие на продукт незначительно и растворимость его высокая. Высушенное молоко в виде порошка оседает на дно сушильной башни.

Распылительные сушилки в зависимости от движения воздуха и частиц молока разделяют на три вида: прямоточные, в которых движение воздуха и молока параллельно; противоточные, в которых движение частиц молока и воздуха противоположно; смешанные – со смешанным движением воздуха и частиц молока.

Наиболее рациональными и прогрессивными являются высокопроизводительные прямоточные распылительные сушилки, в которых степень растворимости сухого молока достигает 96–98 %.

Подготовленное молоко очищают на центробежном молокоочистителе, затем нормализуют и пастеризуют при режимах, описанных выше. После пастеризации молоко поступает на сгущение в трехступенчатую вакуум-выпарную установку, работающую по принципу падающей пленки. Сгущенное до массовой доли сухих веществ 43–52% молоко гомогенизируют, направляют в промежуточную емкость, снабженную мешалкой и нагревательной рубашкой. Из промежуточной емкости сгущенное молоко насосом подают в сушильную камеру. При этом оно должно иметь температуру не менее 40 °С.

В соответствии с техническими характеристиками распылительных сушилок необходимо соблюдать следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную установку прямоточного типа, должна быть 165–180 °С, а на выходе из сушильной башни — 65–85 °С; для сушильных установок со смешанным движением воздуха и продукта температура воздуха, поступающего в сушильную башню, должна быть 140–170 °С, а на выходе из башни — 65–80 °С. По выходе из сушильной башни сухое цельное молоко просеивают на встряхивающем сите и направляют на охлаждение.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник