Континентальный климат Дона способен дать очень благоприятный материал для спиртования.
Возьмем для примера десертное вино ликерного типа сахаристостью 21 процент и крепостью 14 процентов. В нем имеется 21×1=21 консервирующая единица сахара и 14×5=70 консервирующих единиц спирта, а всего 91 единица. Практика подтверждает, что такое вино относительно биологически устойчиво.
Для крепления вин целесообразно использовать путем единовременного спиртования 2-е и 3-е давления, как сильно обогащенные дубильными и красящими веществами и находящиеся в смешанном алкогольно-молочнокислом брожении.
Опасность ожога спиртом такого сусла, насыщенного углекислотой и содержащего много экстрактивных веществ мякоти и кожицы, сильно уменьшена.
Техника спиртования сусла 2-го и 3-го давлений следующая. В бочку емкостью, допустим, 42 декалитра вливают 7 декалитров сусла ( 1 /6 часть емкости) и сразу же 6 декалитров спирта-ректификата крепостью 96-96,5 градуса. Затем, все перемешав, добавляют 26 декалитров сусла, а когда прекратится подбраживание, доливают бочку дополна.
И. М. Воскобойниковым и В. Л. Тыж предложена формула расчета для уточнения технологического процесса спиртования по ходу брожения сусла:
При определении величины остаточного сахара следует учитывать также последующее его изменение в процессе спиртования сусла до крепости данного типа (18°). В приведенном примере сахаристость в процессе разбавления сусла спиртом уменьшится с 10 процентов до 8,6 процента.
На основании приведенной формулы авторы составили таблицу, позволяющую без вычислений быстро находить удельный вес бродящего сусла, по достижении которого в сусле останется требуемое количество сахара (приложение 8).
Для сусел нежных и тонких ожог спиртом может быть опасен, поэтому их принято спиртовать постепенно, в 2-3 приема.
Для особо высококачественных и высокосахаристых вин в целях лучшего извлечения аромата и окраски при меньшей потере сахара применяют спиртование сусел на мезге белых (до 4°) и красных (до 5-6°).
В связи с тем что настой сусла на мезге в течение суток недостаточен, а двухсуточный вызывает повышенные окисление и расход спирта, можно рекомендовать следующий прием.
Во время осенне-зимнего похолодания или при искусственном охлаждении описанный прием дает возможность получать мало спиртуозные и в то же время ароматичные и хорошо окрашенные вина при небольшой потере сахара. Кроме того, уменьшается опасность ожога, так как спиртование проводится минимум в два приема.
Пользуемся обычной пропорцией:
Отсюда литров 96-процентного спирта нужно взять для доспиртовывания до 14 градусов 410 литров 4-градусного сусла.
На практике обычно приходится вести спиртование в таре определенной емкости (например, бочка в 50 декалитров или бут в 860 декалитров и т. д.).
В этом случае следует применять следующий расчет:
Здесь все значения, кроме с, такие же, как и в формуле (1), а с обозначает емкость тары, в которой крепится сусло.
Таким образом, при с, равном 500 литрам, литра, Проверяем: всего при правильном доспиртовании в 50-декалитровой бочке должно быть условных спиртовых единиц, в том числе внесено с суслом и или всего 17,83° + 52,17° = 70°
Расчет по «звездочке» для количества сусла или по вытекающей из нее формуле (2) для определенного объема тары можно применять не только для спирта, но и для сахара, например при купаже вина с вакуум-суслом.
Необходимость в купаже обуславливается тем, что в крупном хозяйстве, как правило, всегда наблюдаются те или иные различия в почве, склоне, экспозиции, неизбежно растягивание сроков сбора и т. д. Все это сказывается на вкусовых оттенках и является причиной их большого разнообразия. Наконец, вина некоторых лет несут на себе неизгладимое влияние метеорологических условий.
Потребителю нет необходимости вникать во все это разнообразие вкусовых впечатлений: он оценивает и ищет вина с понравившимися ему органолептическими достоинствами, он, наконец, привыкает к ним.
Производственный купаж надо выполнять на основании пробного лабораторного, при котором один миллилитр приравнивается к одному декалитру.
К дегустационной оценке вариантов пробного купажа необходимо привлекать работников, наиболее разбирающихся, в вине. Лучший вариант купажа утверждается для производства.
Для получения купажированных вин с определенными показателями крепости или кислотности обычно пользуются уже известной нам формулой-«звездочкой». Например, из вин с 13, 10, 11 градусами крепости нужно получить купаж 11,5 градуса. Тогда
Под понятием «стиль» виноделы, как правило, подразумевают две вещи: во-первых, цвет вина: оно может быть белым, розовым или красным. Во-вторых, степень его сладости: вино бывает сухим, полусухим, полусладким, сладким.
Белое, красное, розовое вино
Вина сухие, полусухие, полусладкие
Такие вина, к сожалению, очень редки и дороги, но виноделы знают, как искусственно притормаживать брожение. Правда, полусухие и полусладкие вина, полученные «рукотворным» способом, не столь душисты, как натуральные.
Стиль вина – это цвет и сладость.От чего же зависит вкус вина? И как не ошибиться, приобретая дивной красоты напиток, чей вкус, однако, оставляет желать лучшего?
Сепажные и купажные вина
Европа делит вина на сепажные (сортовые) и купажные. Сортовые вина должны быть изготовлены из винограда одного сорта.
Если вино названо по сорту винограда, например мерло или каберне, значит, оно сепажное, или сортовое.
Покупая такое вино, примерно знаешь, чего от него ждать: основные характеристики задаются сортом винограда. Но далеко не каждый сорт способен породить гармоничное вино, и это надо иметь в виду.
Принципы смешивания: что такое сепаж, купаж, ассамбляж, бленд и в чем их различия?
Когда начинающий любитель заводит беседу с опытным винным критиком, ему кажется, что они говорят на разных языках. В частности, могут зазвучать французские сепаж, купаж, ассамбляж и прочие слова, различить которые не так-то просто. Понятно, что в любой сфере существуют профессиональные термины, но виноделие — это вам не диагнозы на латыни, как разобраться во всех нюансах, не заканчивая курсы сомелье? Не спешите доставать объемный словарь, сейчас мы попробуем кратко объяснить разницу понятий, а заодно поговорим о волнующей многих теме: что же лучше — смешивать или не смешивать?
Начать нужно с классификации, а ее видов существует великое множество. Далеко не только по цветам, сортам и странам, как думают некоторые, а по социальным, экономическим и технологическим признакам, начиная перечислять которые вы рискуете сбиться со счета. Сегодня мы рассмотрим один из типов длинного списка — классификацию в зависимости от способа переработки винограда. Здесь вина различают односортные, сепажные, купажные вина. «Один сорт» — более-менее понятно, хотя и тут нюансов предостаточно, но что значат два похожих французских слова?
Купаж и сепаж
Про купажирование слышали не только ценители вина, но и поклонники, например, чая или кофе. Казалось бы, речь идет о банальном смешивании разных вариантов продукта. В виноделии купажирование требует огромного опыта и таланта от винодела, а также знаний особенностей сортов и конкретного терруара. Цели для такого «коктейля» тоже бывают разные. Иногда именно купажированием можно исправить мелкие недостатки или улучшить качество. К примеру получился виноматериал, в котором недостаточно сахара или дубильных веществ, а бывает и так — вот все хорошо, но не хватает каких-нибудь нюансов в аромате. Винодел снимает пробы, проводит лабораторный анализ, дегустирует и прибавляет другой виноматериал, содержащий большее количество необходимых химических веществ, в результате получается вино с более высокими органолептическими свойствами.
Если вы будете искать значение слова «сепаж», то наткнетесь на десятки разных версий! Где-то будет написано, что это совместное брожение нескольких сортов, то есть «смешение не виноматериалов, а винограда перед ферментацией». Это верно, но если вы все еще живете в Советском Союзе времен середины XX века. Да, термин использовали в схожем значении в устаревшей советской терминологии. Сейчас для такого понятия используется «соферментация». Есть еще версии, что сепаж — это смесь винограда одной сортогруппы (например, Каберне Совиньон и Каберне Фран). Больше похоже на правду, но в мировой практике термин «сепаж» сейчас используется просто как синоним слова «сорт».
Ассамбляж и бленд
Итак, мы вроде разобрались: если смешиваем, то купажируем. Но это совсем не так. Переходим к следующей группе терминов и начнем с красивого слова «ассамбляж». Что это? Опять-таки смешивание. Ассамбляж, в общем-то, похож на купажирование, но отличается от него, как работа художника отличается от работы маляра. Если купаж делается для того, чтобы получить «неплохое» вино, где-то улучшить, что-то исправить, то ассамбляж — это получения выдающегося вина.
Нужно понимать, что уникальные характеристики вина появляются не только из-за уникального состава почвы, но и из-за совокупности многих и многих факторов — от возраста конкретной лозы до количества осадков. Даже на одном винограднике вы не найдете двух абсолютно одинаковых участков. Итак, мы собрали урожай, переработали отдельно каждый участок, а дальше начнется тяжелая работа ассамбляжа, проб и ошибок, дегустаций и определения пропорций. Тут нужны не только опыт и знания, но и талант и вдохновение.
А что же такое бленд? Это некое стремление разбавить винодельческий лексикон, пестрящий французскими терминами, чем-то английским. Это модное сейчас английское слово — синоним ассамбляжа, хотя суть особо не меняется.
Кстати, необходимо упомянуть еще парочку видов смешивания — эгализацию (смешивание вин из разных емкостей одного урожая в одном и том же хозяйстве или винзаводе) и кюве (смешивание в рамках одного родового названия высококачественных вин различных винодельческих хозяйств).
литров 96-процентного спирта нужно взять для доспиртовывания до 14 градусов 410 литров 4-градусного сусла.
Проверяем: всего при правильном доспиртовании в 50-декалитровой бочке должно быть 
условных спиртовых единиц, в том числе внесено с суслом 
и 
или всего 17,83° + 52,17° = 70°
Принципы смешивания: что такое сепаж, купаж, ассамбляж, бленд и в чем их различия? 
Купаж и сепаж 
А что же такое бленд? Это некое стремление разбавить винодельческий лексикон, пестрящий французскими терминами, чем-то английским. Это модное сейчас английское слово — синоним ассамбляжа, хотя суть особо не меняется.